一种牛奶布丁及其制备方法与流程

1.本发明属于发酵乳制品领域，具体涉及一种牛奶布丁的制备方法。此外，本发明还涉及一种牛奶布丁。


背景技术：

2.布丁发源于英国，泛指由浆状的材料凝固成固体状的食品，在工业化生产的过程中，通常辅以凝固剂(布丁粉等)、乳化剂(单干脂等)、增稠剂(明胶等)使物料凝固。其中，牛奶布丁是布丁的一个传统品类，它是一种以牛奶、布丁粉、鸡蛋为主要材料制作而成的传统甜点，其制作工艺依然离不开外源性食品添加剂(布丁粉)的凝固作用。
3.随着全社会对食品安全问题的日益关注，消费者对食品添加剂的要求越来越严格和苛刻，少加或不加添加剂的食品逐渐成为时尚与健康人士的首选，因此，将凝固剂从布丁制作工艺中彻底剔除，从根本上解决布丁制作依赖添加剂的现状，是本领域技术人员亟待解决的问题。


技术实现要素：

4.基于上述技术问题，本发明提供了一种牛奶布丁的制备方法，采用该方法可使用单一植物乳杆菌发酵剂进行脱脂乳发酵，制备获得一种状态稳定，口味被消费者接受且工艺简易、安全的牛奶布丁。
5.具体的，一方面，提供了一种牛奶布丁，其原料包括原料乳和发酵剂，发酵剂是植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)cgmcc no.26778。在一些具体实施方式中，其原料由原料乳和发酵剂组成，发酵剂是植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)cgmcc no.26778。
6.优选地，上述植物乳杆菌cgmcc no.26778的接种量为1x107～5x107cfu/ml。
7.优选地，上述脱脂乳包括脱脂乳粉和水，脱脂乳粉的占比为质量百分比6～12％，其余为水。
8.进一步地，上述牛奶布丁室温保藏或冷藏一周后无乳清析出，凝乳状态稳定。
9.另一方面，本发明还提供了上述牛奶布丁的制备方法，包括以下步骤：将植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)cgmcc no.26778接种于脱脂乳中进行发酵得发酵乳，再经加热灭菌后即得。
10.优选的，上述发酵的温度为26℃～42℃。
11.优选的，上述发酵的方式为厌氧培养。
12.优选的，上述发酵的时间为18～30h。
13.优选的，上述加热灭菌的温度为96℃～100℃，加热灭菌的时间为6～10min。
14.与现有技术相比，上述技术方案中的制备方法，打破了布丁制备依赖凝固剂的传统工艺，首次公开植物乳杆菌发酵乳经加热后直接形成布丁的新型工艺。与其他植物乳杆菌制备的发酵乳相比，仅有本发明制备的植物乳杆菌发酵乳可在加热后发生凝乳形成布丁，且凝乳状态稳定及其口味被大部分消费者接受。与其他添加食品添加剂制备的布丁相
比，本发明制备的牛奶布丁具有原料天然、操作简单、食品安全性高、零食品添加剂等优势。
具体实施方式
15.为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
16.在一个具体的实施方式中，提供了一种牛奶布丁的制备方法，包括以下步骤：将植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)cgmcc no.26778接种于脱脂乳中进行发酵得发酵乳，再经加热灭菌后即得牛奶布丁。
17.本技术提供了一种新的植物乳杆菌菌株，该菌株的分类命名为植物乳杆菌(lactiplantibacillus plantarum)，保藏编号为cgmcc no.26778。该菌种于2023年3月9日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(cgmcc)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101。上述技术方案中的制备方法，首次将植物乳杆菌作为单一发酵菌种进行脱脂乳的发酵，同时首次公开植物乳杆菌发酵乳经加热后直接形成布丁的新型工艺，披露了植物乳杆菌作为单一菌种发酵脱脂乳制备牛奶布丁的新功能。与其他植物乳杆菌制备的发酵乳相比，仅有本发明制备的植物乳杆菌发酵乳可在加热后发生凝乳形成布丁，且凝乳状态稳定及其口味被大部分消费者接受。与其他添加食品添加剂制备的布丁相比，本发明制备的牛奶布丁具有原料天然、操作简单、食品安全性高、零食品添加剂等优势。
18.进一步地，植物乳杆菌cgmcc no.26778的接种量为1x107～5x107cfu/ml；较佳地为2x107～4x10
7 cfu/ml，更佳地为3x107cfu/ml。
19.优选的脱脂乳为人工配制的，配制的脱脂乳包括脱脂乳粉和水，脱脂乳粉的占比为质量百分比6～12％。在一个具体实施方式中，脱脂乳由质量百分比为6～12％的脱脂乳粉和水组成。制备方法可以包括以下步骤：在蒸馏水中加入脱脂乳粉，混匀充分溶解后，95～125℃灭菌5～20分钟，冷却即得。
20.优选的发酵温度为26℃～42℃；较佳地为30℃～40℃；更佳地为37℃。
21.优选的发酵时间为18～30h；较佳地为21～27h；更佳地为24h。
22.优选的发酵方式为厌氧培养。
23.结合实施例和对比例1亦可知，在优选发酵参数的范围之外时，植物乳杆菌cgmcc no.26778的发酵乳经加热灭菌后无法凝乳形成布丁。而在优选范围之内，接种量、脱脂乳浓度、发酵温度和时间相互影响，使得植物乳杆菌cgmcc no.26778发酵乳在加热后可正常凝乳。例如，在接种量过少时，菌种繁殖速度慢，使得发酵体系中促凝乳物质的积累量过少，其不足以引起整个发酵体系的凝乳。又例如，当脱脂乳浓度低于优选范围值时，供于菌种代谢合成促凝乳的基础营养物质较少，也会最终的凝乳失败。
24.优选的，上述加热灭菌的温度为96℃～100℃，加热灭菌的时间为6～10min。
25.在另一个具体的实施方式中，提供了一种牛奶布丁，该牛奶布丁由上述任一种牛奶布丁的制备方法制得。
26.进一步的，上述牛奶布丁在室温保藏或冷藏一周后无乳清析出，凝乳状态稳定。
27.下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按
照商品说明书选择。
28.下述实施例中，所有原料均为市售，并均符合相关的国家标准。
29.实施例1
30.1、材料与方法
31.(a)种子(发酵菌种)的制备：
32.将植物乳杆菌cgmcc no.26778的冻干粉用少量无菌蒸馏水溶解，用接种环取一环划线于mrs固体培养基(购买自merck co.，美国)，37℃厌氧培养24h取出，用接种环挑取单菌落放入10ml mrs液体培养基(购买自merck co.，美国)，运用涡旋振荡器将菌落均匀分散于液体培养基内，37℃厌氧培养24h取出，以2％(v/v)接种量接种于mrs液体培养基(购买自merck co.，美国)，37℃厌氧培养24h后，培养物15,000rpm离心10分钟，弃去上清，菌体用无菌蒸馏水洗涤2次后，用原培养体积的无菌蒸馏水悬浮，得到发酵用的种子，种子液的菌浓度为1x109cfu/ml。
33.(b)脱脂乳的制备：将质量百分比为10％的脱脂乳粉与蒸馏水混匀，充分溶解后，在125℃下灭菌5min，冷却至室温，即得所需脱脂乳。
34.2、牛奶布丁的制备
35.将植物乳杆菌cgmcc no.26778种子以接种量3％(v/v，种子液占发酵液的体积百分比，下同)无菌接种于10％(w/w，质量百分比，下同)脱脂乳，37℃厌氧培养24h得发酵乳，再经100℃加热灭菌6min后得牛奶布丁a。
36.实施例2
37.1、材料与方法
38.(a)种子(发酵菌种)的制备：同实施例1。
39.(b)脱脂乳的制备：将质量百分比为12％的脱脂乳粉与蒸馏水混匀，充分溶解后，在95℃下灭菌20min，冷却至室温，即得脱脂乳。
40.2、牛奶布丁的制备
41.将植物乳杆菌cgmcc no.26778种子以接种量1％(v/v)无菌接种于12％(w/w)脱脂乳，42℃厌氧培养30h得发酵乳，再经99℃加热灭菌7min后得牛奶布丁b。
42.实施例3
43.1、材料与方法
44.(a)种子(发酵菌种)的制备：同实施例1。
45.(b)脱脂乳的制备：将质量百分比为6％的脱脂乳粉与蒸馏水混匀，充分溶解后，在100℃下灭菌15min，冷却至室温，即得脱脂乳。
46.2、牛奶布丁的制备
47.将植物乳杆菌cgmcc no.26778种子以接种量5％(v/v)无菌接种于6％(w/w)脱脂乳，26℃厌氧培养18h得发酵乳，再经98℃加热灭菌8min后得牛奶布丁c。
48.实施例4
49.1、材料与方法
50.(a)种子(发酵菌种)的制备：同实施例1。
51.(b)脱脂乳的制备：将质量百分比为11％的脱脂乳粉与蒸馏水混匀，充分溶解后，在120℃下灭菌10min，冷却至室温，即得脱脂乳。
52.2、牛奶布丁的制备
53.将植物乳杆菌cgmcc no.26778种子以接种量4％(v/v)无菌接种于11％(w/w)脱脂乳，40℃厌氧培养27h得发酵乳，再经97℃加热灭菌9min后得牛奶布丁d。
54.实施例5
55.1、材料与方法
56.(a)种子(发酵菌种)的制备：同实施例1。
57.(b)脱脂乳的制备：将质量百分比为8％的脱脂乳粉与蒸馏水混匀，充分溶解后，在115℃下灭菌12min，冷却至室温，即得脱脂乳。
58.2、牛奶布丁的制备
59.将植物乳杆菌cgmcc no.26778种子以接种量2％(v/v)无菌接种于8％(w/w)脱脂乳，30℃厌氧培养21h得发酵乳，再经96℃加热灭菌10min后得牛奶布丁e。
60.效果实施例1牛奶布丁口味与喜好程度测试
61.将上述实施例1-5所制备的牛奶布丁a、b、c、d和e进行口味测试。测试人数50人。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对上述乳饮料的色泽、风味、口感、营养项进行单独打分，每一项满分是25分，计算平均分及其总分，统计结果记录于表1。同时，根据对产品的整体喜好程度给出的意见，统计对每个单品的喜好人数，统计结果记录于表2。
62.表1牛奶布丁口味测试结果统计表
[0063][0064]
表2牛奶布丁喜好程度测试结果统计表
[0065][0066]
从牛奶布丁口味测试和喜好程度统计结果可以看出，总体而言，通过本发明技术方案中的方法所制得的牛奶布丁在产品色泽、风味、口感、营养方面可被大部分消费者所接受。
[0067]
效果实施例2牛奶布丁保藏实验
[0068]
将上述实施例1-5所制备的牛奶布丁a、b、c、d和e分别置于常温和冷藏条件下保藏
一周后，观察各产品的乳清析出情况，结果如表3所示。
[0069]
表3牛奶布丁保藏后乳清析出情况
[0070][0071]
注：“有”表示有乳清析出、“无”表示无乳清析出
[0072]
从牛奶布丁保藏实验结果可以看出，通过本发明技术方案中的方法所制得的牛奶布丁在室温保藏或冷藏一周后均无乳清析出，凝乳状态稳定。
[0073]
对比例1
[0074]
将实施例1中的接种量，脱脂乳浓度，培养温度以及发酵时间逐一进行调整，获得了以下一组不同方法制备的发酵乳，各组发酵乳经加热灭菌后的凝乳状态如表4所示。
[0075]
表4不同方法制备所得发酵乳凝乳状态
[0076][0077][0078]
从表4所示的结果中可以得出，将所述牛奶布丁的制备方法中接种量，脱脂乳浓度，培养温度以及发酵时间调整到优选范围之外的时候，植物乳杆菌cgmcc no.26778制备的发酵乳经加热灭菌后均无法凝乳，无法达到制备牛奶布丁的要求。
[0079]
对比例2
[0080]
参考实施例1所述方法，比较由植物乳杆菌(l.plantarum)cgmcc no.26778、atcc 14917(购买自atcc)、p8(由内蒙古大学提供)制备的发酵乳经加热灭菌后的凝乳状态，具体操作如下：
[0081]
1、材料与方法
[0082]
(a)种子(发酵菌种)的制备：
[0083]
将植物乳杆菌cgmcc no.26778、atcc 14917、p8的冻干粉用少量无菌蒸馏水溶解，用接种环取一环划线于mrs固体培养基(购买自merck co.，美国)，37℃厌氧培养24h取出，用接种环挑取单菌落放入10ml mrs液体培养基(购买自merck co.，美国)，运用涡旋振荡器将菌落均匀分散于液体培养基内，37℃厌氧培养24h取出，以2％(v/v)接种量接种于mrs液体培养基(购买自merck co.，美国)，37℃厌氧培养24h后，培养物15,000rpm离心10分钟，弃
去上清，菌体用无菌蒸馏水洗涤2次后，用原培养体积的无菌蒸馏水悬浮，得到发酵用的种子，种子液的菌浓度为1x109cfu/ml、1.2x109cfu/ml和1.1x109cfu/ml。
[0084]
(b)脱脂乳的制备：同实施例1。
[0085]
2、不同植物乳杆菌发酵乳的制备
[0086]
将植物乳杆菌cgmcc no.26778、atcc 14917、p8种子以接种量3％(v/v，种子液占发酵液的体积百分比，下同)无菌接种于10％(w/w，质量百分比，下同)脱脂乳，37℃厌氧培养24h后，再经加热灭菌后得不同植物乳杆菌对应的发酵乳，各发酵乳凝乳状态如表5。
[0087]
表5不同植物乳杆菌发酵乳的凝乳情况
[0088][0089]
从上述实验结果可以看出，植物乳杆菌(atcc 14917、p8)制备的发酵乳经加热灭菌后均未凝乳，而使用本专利的植物乳杆菌cgmcc no.26778制备的发酵乳经加热灭菌后发生凝乳，从而获得牛奶布丁。
[0090]
以上对本发明所提供的牛奶布丁及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

技术特征：
1.一种牛奶布丁，其特征在于，包括以下原料：原料乳和发酵剂，所述发酵剂是植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)cgmcc no.26778。2.根据权利要求1所述的牛奶布丁，其特征在于，所述植物乳杆菌cgmcc no.26778的接种量为1x107～5x10
7 cfu/ml。3.根据权利要求1所述的牛奶布丁，其特征在于，所述原料乳是脱脂乳，所述脱脂乳包括脱脂乳粉和水，脱脂乳粉的占比为质量百分比6～12％。4.根据权利要求1所述的牛奶布丁，其特征在于，所述牛奶布丁在室温保藏或冷藏一周后无乳清析出，凝乳状态稳定。5.权利要求1-4任一项所述的牛奶布丁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)cgmcc no.26778接种于脱脂乳中进行发酵得发酵乳；(2)加热灭菌。6.根据权利要求5所述的牛奶布丁的制备方法，所述发酵的温度为26℃～42℃。7.根据权利要求5所述的牛奶布丁的制备方法，其特征在于，所述发酵的方式为厌氧培养。8.根据权利要求5所述的牛奶布丁的制备方法，其特征在于，所述发酵的时间为18～30h。9.根据权利要求5所述的牛奶布丁的制备方法，所述加热灭菌的温度为96℃～100℃，加热灭菌的时间为6～10min。

技术总结
本发明属于发酵乳制品领域，具体公开了一种牛奶布丁及其制备方法，包括以下步骤：将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC NO.26778接种于脱脂乳中进行发酵得发酵乳，再经加热灭菌后即得牛奶布丁。上述技术方案中的制备方法，打破了布丁制备依赖凝固剂的传统工艺，首次公开了植物乳杆菌发酵乳经加热后直接形成布丁的新型工艺。与其他植物乳杆菌制备的发酵乳相比，仅有本发明制备的植物乳杆菌发酵乳可在加热后发生凝乳形成布丁，且凝乳状态稳定及其口味被大部分消费者接受。与其他添加食品添加剂制备的布丁相比，本发明制备的牛奶布丁具有原料天然、操作简单、食品安全性高、零食品添加剂等优势。品添加剂等优势。


技术研发人员：韩瑨 王丹其 游春苹 高雅茹
受保护的技术使用者：光明乳业股份有限公司
技术研发日：2023.06.08
技术公布日：2023/8/23