一种魔芋香肠及其制备方法与流程

1.本发明涉及香肠加工技术领域，具体涉及一种魔芋香肠及其制备方法。


背景技术：

2.随着现代社会生活节奏的加快及饮食结构习惯的改变，国人健康状况和身体素质也在下降，如大量饱和脂肪酸和胆固醇的消化吸收引起的心血管疾病、高热量积累引起的肥胖、胃肠蠕动功能欠佳和排便动力不足引起的便秘等，关注健康问题，开发健康、营养的食品，提高生命质量，具有重要的意义。
3.香肠是一种常见的食品，由于其具有味道鲜美，口感较好，携带食用方便，保存时间较长等优点，广受消费者的喜爱。但是，目前市场上的香肠一般都是直接由猪肉、牛肉、羊肉或家禽肉等肉类混合淀粉生产出来，口感较差，而且口味与营养成分单一，脂肪含量、胆固醇含量及热量高，长期食用容易引发高血压、动脉硬化、肠道炎症等疾病，由于人们开始越来越重视食品的天然、营养和健康，传统的由肉类和淀粉生产出来的香肠，已经不能满足消费者的需求，除此之外，一些素食习惯的人，对香肠等食品惧而远之。因此，开发出一种既能满足人们口感需求，又能降低消费者对食用过多肉制品恐惧心理，同时又能缓解便秘的素食香肠很有必要。


技术实现要素：

4.为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种魔芋香肠及其制备方法，以解决现有香肠脂肪含量、胆固醇含量及热量高，且不能同时缓解便秘的问题。
5.本发明解决上述技术问题的技术方案如下：提供一种魔芋香肠，包括以下重量份原料：魔芋膳食纤维粉30-32份、大豆拉丝蛋白30-35份、变性淀粉15-22份、大豆分离蛋白30-32份、肉苁蓉提取物5-8份、罗汉果提取物7-9份和调味料3-6份。
6.在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进：
7.进一步，该魔芋香肠包括以下重量份原料：魔芋膳食纤维粉31份、大豆拉丝蛋白32份、变性淀粉20份、大豆分离蛋白31份、肉苁蓉提取物6份、罗汉果提取物8份和调味料5份。
8.进一步，变性淀粉为酯化淀粉、羟丙基淀粉或醚化淀粉。
9.进一步，调味料为食盐、肉桂粉、胡椒粉、生抽、醋和香油。
10.进一步，食盐、肉桂粉、胡椒粉、生抽、醋和香油的质量比为1-2：0.2-0.3：0.2-0.3：4-5：0.1-0.2：2-3。
11.进一步，肉苁蓉提取物通过以下方法制得：将肉苁蓉捣碎后加入20倍体积乙醇溶液，浸泡10-15d，然后70-80℃水浴加热，蒸发乙醇后，浓缩至原体积的20-30％，得肉苁蓉提取物。
12.进一步，乙醇溶液浓度为50-60vt％。
13.进一步，罗汉果提取物通过以下方法制得：将罗汉果捣碎后加入20倍体积水浸泡10-15min，然后在70-80℃水浴加热后抽滤2-3次，合并滤液，浓缩至原体积的15-20％，得罗
汉果提取物。
14.本发明还提供上述魔芋香肠的制备方法，包括以下步骤：
15.(1)将魔芋膳食纤维粉和大豆分离蛋白混合均匀，加入饮用水，搅拌，静置60-80min，然后加入氢氧化钙水溶液，二次搅拌，制得魔芋蛋白质胶体；
16.(2)将大豆拉丝蛋白加水浸泡，脱水，然后打浆，制得大豆拉丝蛋白浆体；
17.(3)将步骤(1)制得的魔芋蛋白质胶体、步骤(2)制得的大豆拉丝蛋白浆体、变性淀粉、肉苁蓉提取物、罗汉果提取物和调味料混合，灌装，扎住肠衣，于90-100℃热水中蒸煮40-50min，冷却至室温，制得魔芋香肠。
18.进一步，步骤(1)中，魔芋膳食纤维粉和饮用水的质量比为30-32：1500-1600。
19.进一步，步骤(1)中，魔芋膳食纤维粉和氢氧化钙水溶液的质量比为30-32：8-10。
20.进一步，步骤(1)中，氢氧化钙水溶液的浓度为2-3wt％。
21.进一步，步骤(2)中，大豆拉丝蛋白和水的质量比为30-35：90-110。
22.进一步，步骤(2)中，浸泡25-35min。
23.进一步，步骤(2)中，脱水4-6min。
24.进一步，步骤(2)中，打浆2-3min。
25.本发明具有以下有益效果：
26.1、本发明的魔芋香肠中魔芋膳食纤维粉中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维有助于维持正常的肠道功能，促进肠道蠕动，能够缓解便秘；肉苁蓉是一种寄生在沙漠树木梭梭根部的寄生植物，从梭梭寄主中吸取养分及水分，素有“沙漠人参”之美誉，具有极高的药用价值，是中国传统的名贵中药材，其主要含苯乙醇苷类、环烯醚萜类、木脂素类、多糖、十几种氨基酸、多种生物碱等，富含人体所需微量元素，多种亲水性胶质多糖，不但具有提高免疫力、抗衰老、抗疲劳、保护肝脏、保护心脑血管的作用，还能够润肠道，促进粪便的湿润和排出，改善肠肌运动，增强肠蠕动，显著缩短通便时间和抑制大肠中水分吸收，能够协同魔芋膳食纤维粉中的膳食纤维，有效缓解便秘；罗汉果是药食两用的中药材，含丰富的维生素c、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等，可降血糖、降血脂、清除自由基、保肝、增强免疫力、润肠通便、抗炎作用明显，并具有对动脉粥样硬化血管内膜具有保护作用，一方面罗汉果能够和肉苁蓉与魔芋膳食纤维粉共同作用，在缓解便秘的同时，能够对心脑血管有益；另一方面，罗汉果中的罗汉果甜甙比蔗糖甜300倍，在改善魔芋香肠风味的同时，不产生热量，是减肥人士的理想选择。
27.2、魔芋膳食纤维粉中魔芋葡甘聚糖和大豆分离蛋白在水和碱性促凝剂存在条件下，共混凝胶形成过程中，氢键为主要的分子作用力，其次为较弱的静电作用，魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白分子间可依靠多点氢键作用形成热不可逆性凝胶，可使凝胶弹性更好，魔芋香肠口感更弹。
28.3、魔芋香肠虽是纯的素食，但因大豆拉丝蛋白的加入，增加了口感，大豆拉丝蛋白具有极佳的结构和真实的肉质纤维，增加了魔芋香肠的肉感，使其更加接近肉的口感，并提高了魔芋香肠的蛋白质含量。
29.4、本发明制备的魔芋香肠不是肉制品，却胜似肉制品，热量低，脂肪低，不油腻，制作方式健康，并且能够有效缓解便秘，具有极大的市场价值。
具体实施方式
30.以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
31.实施例1：
32.一种魔芋香肠，包括以下重量份原料：魔芋膳食纤维粉31份、大豆拉丝蛋白32份、酯化淀粉20份、大豆分离蛋白31份、肉苁蓉提取物6份、罗汉果提取物8份和调味料5份；
33.其中，调味料为质量比为1.5：0.25：0.25：4.5：0.15：2.5的食盐、肉桂粉、胡椒粉、生抽、醋和香油；
34.肉苁蓉提取物通过以下方法制得：将肉苁蓉捣碎后加入20倍体积乙醇溶液(55vt％)，浸泡12d，然后75℃水浴加热，蒸发乙醇后，浓缩至原体积的25％，得肉苁蓉提取物；
35.罗汉果提取物通过以下方法制得：将罗汉果捣碎后加入20倍体积水浸泡12min，然后在75℃水浴加热后抽滤2次，合并滤液，浓缩至原体积的18％，得罗汉果提取物；
36.一种魔芋香肠的制备方法，包括以下步骤：
37.(1)将魔芋膳食纤维粉和大豆分离蛋白混合均匀，加入1550份饮用水，搅拌，静置70min，然后加入9份氢氧化钙水溶液(2.5wt％)，二次搅拌，制得魔芋蛋白质胶体；
38.(2)将大豆拉丝蛋白加100份水浸泡300min，用高速离心脱水器脱水5min，然后置于快速打浆机中(钝刀，转速800rpm)，打浆2.5min，制得大豆拉丝蛋白浆体；
39.(3)将步骤(1)制得的魔芋蛋白质胶体、步骤(2)制得的大豆拉丝蛋白浆体、变性淀粉、肉苁蓉提取物、罗汉果提取物和调味料混合，倒入专用的香肠灌装机进料口，将香肠的外衣稳固的套在香肠灌装机上，灌装，使用专用的封口器10cm一段扎住肠衣，于95℃热水中蒸煮45min，冷却至室温，制得魔芋香肠。
40.实施例2：
41.一种魔芋香肠，包括以下重量份原料：魔芋膳食纤维粉30份、大豆拉丝蛋白30份、酯化淀粉15份、大豆分离蛋白30份、肉苁蓉提取物5份、罗汉果提取物7份和调味料3份；
42.其中，调味料为质量比为1：0.2：0.2：4：0.1：2的食盐、肉桂粉、胡椒粉、生抽、醋和香油；
43.肉苁蓉提取物通过以下方法制得：将肉苁蓉捣碎后加入20倍体积乙醇溶液(50vt％)，浸泡10d，然后70℃水浴加热，蒸发乙醇后，浓缩至原体积的20％，得肉苁蓉提取物；
44.罗汉果提取物通过以下方法制得：将罗汉果捣碎后加入20倍体积水浸泡10min，然后在70℃水浴加热后抽滤2次，合并滤液，浓缩至原体积的15％，得罗汉果提取物；
45.一种魔芋香肠的制备方法，包括以下步骤：
46.(1)将魔芋膳食纤维粉和大豆分离蛋白混合均匀，加入1500份饮用水，搅拌，静置60min，然后加入8份氢氧化钙水溶液(2wt％)，二次搅拌，制得魔芋蛋白质胶体；
47.(2)将大豆拉丝蛋白加90份水浸泡25min，用高速离心脱水器脱水4min，然后置于快速打浆机中(钝刀，转速500rpm)，打浆2min，制得大豆拉丝蛋白浆体；
48.(3)将步骤(1)制得的魔芋蛋白质胶体、步骤(2)制得的大豆拉丝蛋白浆体、变性淀
粉、肉苁蓉提取物、罗汉果提取物和调味料混合，倒入专用的香肠灌装机进料口，将香肠的外衣稳固的套在香肠灌装机上，灌装，使用专用的封口器10cm一段扎住肠衣，于90℃热水中蒸煮50min，冷却至室温，制得魔芋香肠。
49.实施例3：
50.一种魔芋香肠，包括以下重量份原料：魔芋膳食纤维粉32份、大豆拉丝蛋白35份、酯化淀粉22份、大豆分离蛋白32份、肉苁蓉提取物8份、罗汉果提取物9份和调味料6份；
51.其中，调味料为质量比为2：0.3：0.3：5：0.2：3的食盐、肉桂粉、胡椒粉、生抽、醋和香油；
52.肉苁蓉提取物通过以下方法制得：将肉苁蓉捣碎后加入20倍体积乙醇溶液(60vt％)，浸泡15d，然后80℃水浴加热，蒸发乙醇后，浓缩至原体积的30％，得肉苁蓉提取物；
53.罗汉果提取物通过以下方法制得：将罗汉果捣碎后加入20倍体积水浸泡15min，然后在80℃水浴加热后抽滤3次，合并滤液，浓缩至原体积的20％，得罗汉果提取物；
54.一种魔芋香肠的制备方法，包括以下步骤：
55.(1)将魔芋膳食纤维粉和大豆分离蛋白混合均匀，加入1600份饮用水，搅拌，静置80min，然后加入10份氢氧化钙水溶液(3wt％)，二次搅拌，制得魔芋蛋白质胶体；
56.(2)将大豆拉丝蛋白加110份水浸泡35min，用高速离心脱水器脱水6min，然后置于快速打浆机中(钝刀，转速1000rpm)，打浆3min，制得大豆拉丝蛋白浆体；
57.(3)将步骤(1)制得的魔芋蛋白质胶体、步骤(2)制得的大豆拉丝蛋白浆体、变性淀粉、肉苁蓉提取物、罗汉果提取物和调味料混合，倒入专用的香肠灌装机进料口，将香肠的外衣稳固的套在香肠灌装机上，灌装，使用专用的封口器10cm一段扎住肠衣，于100℃热水中蒸煮40min，冷却至室温，制得魔芋香肠。
58.对比例1：
59.一种魔芋香肠，不含肉苁蓉提取物，其余同实施例1。
60.对比例2：
61.一种魔芋香肠，不含罗汉果提取物，其余同实施例1。
62.对比例3：
63.一种魔芋香肠，不含肉苁蓉提取物和罗汉果提取物，其余同实施例1。
64.对比例4：
65.一种魔芋香肠，不含大豆分离蛋白，其余同实施例1。
66.试验例
67.一、质构检测
68.将实施例1-3和对比例1-4制得的魔芋香肠切成3
×3×
0.8cm的小块，进行质构检测，采用ta2xplus物性测试仪进行测定，选用p50柱形探头对魔芋香肠进行硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性进行测定，探头下降速度为2mm/s，测试速度为1mm/s，上升速度为2mm/s，形变量50％，接触力为5g，每种样品重复5次，取平均值，结果见表1。由表1可知，本发明制得的魔芋香肠具有较好的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性。
69.表1魔芋香肠性能检测
[0070][0071][0072]
二、感官评价
[0073]
将实施例1-3和对比例1-4制得的魔芋香肠进行感官评分，感官评分的具体方法为：由10名经过培训的人员组成感官评价小组，对魔芋香肠进行感官评定，评定分数采用1-5分制，感官评分表见表2。
[0074]
表2感官评分标准
[0075]
[0076]
感官评分测定结果见表3。由表3可知，本发明制得的魔芋香肠在口感、色泽、组织结构、风味等方面都较对比例1-4优良。
[0077]
表3魔芋香肠感官评分
[0078]
项目口感/分色泽/分组织结构/分风味/分实施例13.883.94.13.7实施例24.554.743.74实施例34.24.34.13.75对比例12.83.43.33.1对比例23.13.23.12.9对比例32.73.13.02.8对比例42.52.92.82.6
[0079]
三、保健效果评定
[0080]
将实施例1-3和对比例1-4制得的魔芋香肠进行保健效果评定，检测方法具体为：选择符合
[0081]
便秘的亚健康患者每组100例，分别每天早、晚各吃一根魔芋香肠，一个月后观察患者身体状况(患者症状消失为治愈，患者症状减轻大于50％为有效，患者症状减轻大于0小于50％为显效，患者症状未改变为无效)，结果见表4。由表4可知，本发明制得的魔芋香肠具有较好的缓解便秘的功效。
[0082]
表4保健效果评定表
[0083][0084][0085]
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种魔芋香肠，其特征在于，包括以下重量份原料：魔芋膳食纤维粉30-32份、大豆拉丝蛋白30-35份、变性淀粉15-22份、大豆分离蛋白30-32份、肉苁蓉提取物5-8份、罗汉果提取物7-9份和调味料3-6份。2.根据权利要求1所述的魔芋香肠，其特征在于，包括以下重量份原料：魔芋膳食纤维粉31份、大豆拉丝蛋白32份、变性淀粉20份、大豆分离蛋白31份、肉苁蓉提取物6份、罗汉果提取物8份和调味料5份。3.根据权利要求1或2所述的魔芋香肠，其特征在于，所述调味料为食盐、肉桂粉、胡椒粉、生抽、醋和香油。4.根据权利要求1或2所述的魔芋香肠，其特征在于，肉苁蓉提取物通过以下方法制得：将肉苁蓉捣碎后加入20倍体积乙醇溶液，浸泡10-15d，然后70-80℃水浴加热，蒸发乙醇后，浓缩至原体积的20-30％，得肉苁蓉提取物。5.根据权利要求1或2所述的魔芋香肠，其特征在于，罗汉果提取物通过以下方法制得：将罗汉果捣碎后加入20倍体积水浸泡10-15min，然后在70-80℃水浴加热后抽滤2-3次，合并滤液，浓缩至原体积的15-20％，得罗汉果提取物。6.根据权利要求1-5任一项所述的魔芋香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将魔芋膳食纤维粉和大豆分离蛋白混合均匀，加入饮用水，搅拌，静置60-80min，然后加入氢氧化钙水溶液，二次搅拌，制得魔芋蛋白质胶体；(2)将大豆拉丝蛋白加水浸泡，脱水，然后打浆，制得大豆拉丝蛋白浆体；(3)将步骤(1)制得的魔芋蛋白质胶体、步骤(2)制得的大豆拉丝蛋白浆体、变性淀粉、肉苁蓉提取物、罗汉果提取物和调味料混合，灌装，扎住肠衣，于90-100℃热水中蒸煮40-50min，冷却至室温，制得魔芋香肠。7.根据权利要求6所述的魔芋香肠的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，魔芋膳食纤维粉和饮用水的质量比为30-32：1500-1600。8.根据权利要求6所述的魔芋香肠的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，魔芋膳食纤维粉和氢氧化钙水溶液的质量比为30-32：8-10。9.根据权利要求6所述的魔芋香肠的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，氢氧化钙水溶液的浓度为2-3wt％。10.根据权利要求6所述的魔芋香肠的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，大豆拉丝蛋白和水的质量比为30-35：90-110。

技术总结
本发明公开了一种魔芋香肠及其制备方法，涉及香肠加工技术领域。该香肠包括以下重量份原料：魔芋膳食纤维粉30-32份、大豆拉丝蛋白30-35份、变性淀粉15-22份、大豆分离蛋白30-32份、肉苁蓉提取物5-8份、罗汉果提取物7-9份和调味料3-6份。本发明制备的魔芋香肠不是肉制品，却胜似肉制品，热量低，脂肪低，不油腻，制作方式健康，并且能够有效缓解便秘，具有极大的市场价值。本发明解决了现有香肠脂肪含量、胆固醇含量及热量高，且不能同时缓解便秘的问题。题。


技术研发人员：刘科 刘磊 邓虹莉
受保护的技术使用者：四川森态源生物科技有限公司
技术研发日：2023.05.31
技术公布日：2023/8/23