一种复合风味基料、蚝油及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种复合风味基料、蚝油及其制备方法。


背景技术：

2.以鲜蚝或者冻蚝为原料采用生物酶水解制备的蚝汁含有腥味物质，主要的腥味成分是醛类、酮类、硫醚类等，这种腥味物质主要来源于牡蛎的内脏、长时间酶解过程中杂菌产生以及自身油脂氧化分解。因此，不经过特殊处理的酶解蚝汁应用至蚝油产品中会严重影响蚝油风味。目前，有许多调味品企业通过添加香辛料、料酒等方法掩蔽腥味，但此种方法会引入新的气味成分，且随着时间延长，香味物质减弱后腥味物质又凸显出来，给顾客带来不好的消费体验。其次，还有采用物理方法去腥的操作，即主要是通过吸附的方法去除腥味物质和大分子物质，此种方法能够从根源上减少产生腥味的物质，去腥效果较好，但这种方法营养损失严重、设备投入大、成本高，还会产生大量的固体废弃物，且企业想要实现规模化生产的难度大。此外，还有采用微生物发酵法去腥，即主要是利用微生物发酵生物转化部分腥味物质或者产生的次级代谢产物掩盖腥味，这种方法去腥效果短期较显著，但不能从根源上解决去腥问题。综上几种方法单独使用对蚝汁去腥效果有限，难以满足蚝油产品的应用需求。
3.同时，现有技术中也有通过多种手段合用去腥的研究，比如专利《cn202211199072.4风味蚝汁及其制备方法》提供了一种通过真空复合酶解去腥，结合发酵去腥以及分级沉降去腥的方式，逐步蚝汁中的降低腥味成分；该方法能够改善蚝汁的风味且去腥效果较好；但该专利使用的去腥方法生产周期长，发酵时间长达10d，添加30％的糖分可能导致酒精度较高从而改变了蚝汁的风味，且蚝汁的应用效果未作进一步的研究。专利《cn201811577347.7一种牡蛎风味组合物及其制备方法》涉及一种牡蛎风味组合物及其制备方法。该专利提供了一种通过将黄酒和蚝汁混合后进行保温处理，再与柠檬汁混合进行保温处理，制备一种风味蚝汁的方法。该专利利用了黄酒和柠檬汁的化学去腥方法来改善蚝汁的风味，这种掩蔽去腥的方式短时间可达到去腥效果，后期应用至蚝油是否反腥有待验证。
4.综上所述，现有的单一的去腥手段难以达到满意的去腥效果，复合手段去腥也存在周期长、会改变蚝汁本身风味且去腥持续性不长的问题。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种复合风味基料、蚝油及其制备方法。
6.为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种复合风味基料的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
7.将预处理后的小麦经挤压膨化处理，得小麦粉；
8.将小麦粉、白砂糖、酶解蚝汁和水混合，灭菌后接种酵母发酵，发酵结束后过滤，收
集滤液；
9.往滤液中加入食盐煮沸并保温，保温结束后，得复合风味基料。
10.本发明提供的一种复合风味基料通过对预处理后的小麦进行膨化处理，赋予小麦甜香的风味；再与酶解蚝汁混合后添加酵母发酵，在消耗小麦粉的同时提高复合风味基料中氨基氮的含量，进一步调控发酵过程使发酵液带有啤酒风味和大量的有机酸，避免直接添加食用酒精、料酒、黄酒等导致蚝油酒味浓、蚝香弱的问题；发酵结束后过滤去除酵母、沉淀物等大分子物质，利用酵母的吸附作用从源头上解决蚝汁的腥味物质的再生成；最后往过滤后的发酵蚝汁中添加食盐进行热反应进一步去除腥味成分；这样通过逐级去除酶解蚝汁的腥味物质和腥味成分，逐步改善复合调味基料的风味，应用至蚝油中货架期不反腥且防腐效果优异。
11.作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述预处理包括以下步骤：取小麦于水中浸泡，浸泡结束后沥干水分并置于恒温恒湿环境下培养，当培养至发芽时取出烘干，随后粉碎过筛，得预处理后的小麦。
12.优选地，所述浸泡的水温为30-32℃，浸泡时间为24-28h，在浸泡的过程中保持搅拌。
13.优选地，所述恒温恒湿环境下培养过程为：先在温度为18-20℃、湿度为80-90％的恒温恒湿环境下培养至出芽，小麦出芽后调节温度至32-35℃下培养至麦芽长度为1.5-2cm。
14.优选地，所述过筛的目数为180目。
15.发明人研究发现，采用上述参数进行小麦预处理时，能够最大程度获得麦芽糖，从而为后续挤压膨化处理获得甜香型风味提供物质基础，进而最大程度的提升蚝油产品的甜香味。
16.作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述挤压膨化处理中，螺杆转速为120-180r/min，套筒温度为130-150℃。
17.优选地，所述螺杆转速为120-150r/min。
18.优选地，将小麦粉以18-20kg/h的喂料速度加入挤压膨化机进行挤压膨化处理。
19.发明人研究发现，当挤压膨化处理的参数螺杆转速和套筒温度在本发明给出的范围内时，两者具有优异的配合效果，能够在最大程度保留小麦的清香味和赋予小麦甜香味的基础上，使小麦本身含有的蛋白质变性，从而有利于后续发酵过程中蛋白质水解为氨基酸，进而增加复合风味基料和蚝油的氨基氮含量以及甜香味；相反，若套筒温度过高且螺杆转速过低时，会导致物料焦糊，若套筒温度过低且螺杆转速过高时，会导致物料甜香风味不足。
20.作为本发明所述制备方法的优选实施方式，将小麦粉、白砂糖、酶解蚝汁和水混合中，小麦粉为8-9份、白砂糖为5-6份、酶解蚝汁为50-55份、水为30-37份。
21.发明人研究发现，当进一步优选为本发明提供的物质的质量百分数进行添加时，得到的产品的综合效果更为优异。
22.本发明所述酶解蚝汁是指将鲜蚝或冻蚝粉碎均质后采用生物酶水解离心后煮制浓缩的蚝汁；优选地，所述酶解蚝汁中氨基氮的含量为0.8-0.9g/100g。
23.作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述酵母的接种量为(1-3)*109cfu/
g。
24.优选地，所述酵母的接种量为(2-3)*109cfu/g。
25.作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述发酵的温度为30-35℃，发酵的时间为48-72h，发酵过程中的转速为0-10hz。
26.优选地，所述发酵的时间为60-72h，发酵过程中的转速为5-10hz。
27.发明人研究发现，当进一步选择酵母的接种量以及发酵过程中的参数在上述范围内时，尤其是在进一步优选范围内时，能够使得发酵过程在特定的控制范围内取得优异的效果。具体地，第一方面，膨化处理后的小麦粉中变性的蛋白质在上述发酵参数下能够充分水解为氨基酸，增加复合风味基料和蚝油中的氨基氮含量和甜香味；第二方面，在上述发酵参数下和发酵原料下，得到的复合风味基料中具有适宜的啤酒香气，并且在发酵过程中还能产生少量酸，从而能够在避免直接添加料酒或食用酒精导致蚝油酒香味浓郁、蚝香味弱的问题的基础上减弱腥味且不损害蚝香味，并且还能够延长产品的货架期、提升产品的防腐性；第三方面，发酵结束后的酵母还具有良好的吸附效果，能够有效的吸附不良风味物质，从而从根源上解决蚝油货架期反腥的问题，延长蚝油的货架期。
28.作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述过滤为采用压滤方式进行。
29.作为本发明所述制备方法的优选实施方式，以滤液计，所述食盐的添加量为12-14％；所述保温的时间为60-120min。
30.优选地，所述保温的时间为60-90min。
31.发明人研究发现，进一步往滤液中添加食盐并且煮沸保温60-120min，尤其是进一步优选煮沸保温60-90min时，其中的合适的高温蒸煮能够进一步去除部分醛类等腥味成为，改善复合风味基料的风味，使得制备得到的蚝油蚝香味好、甜香味好、酒香弱且无腥味；并且加入的食盐也帮助在一定程度上提升了产品的防腐效果，使得制备得到的蚝油在不添加防腐剂的基础上还具有优异的防腐效果。
32.另外，本发明还提供了一种复合风味基料，所述复合风味基料采用本发明所述制备方法制备而成。
33.另外，本发明还提供了一种蚝油，所述蚝油中包括本发明所述复合风味基料。
34.作为本发明所述蚝油的优选实施方式，所述蚝油中，复合风味基料的质量百分数为65-75％。
35.作为本发明所述蚝油的优选实施方式，所述蚝油还包括变性淀粉、白砂糖、味精、还原胶、焦糖色、i+g和水。
36.另外，本发明还提供了一种蚝油的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：将复合风味基料、变性淀粉、白砂糖、味精、还原胶、焦糖色、i+g和水混合均匀后加热至100℃保温反应20min，随后趁热灌装、密封、冷却，得蚝油。
37.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
38.本发明提供的一种复合风味基料中通过对预处理后的小麦进行膨化处理，再与酶解蚝汁混合后添加酵母发酵，发酵结束后过滤，最后往过滤后的发酵蚝汁中添加食盐进行热反应得复合风味基料。本发明通过上述技术方案，一方面能够逐级去除酶解蚝汁中的大分子腥味物质和腥味成分，逐步改善复合调味基料的风味，并且在发酵过程中产生的适宜的啤酒香气和少量有机酸能够使得复合风味基料具有一定的防腐效果，应用至蚝油中使得
蚝油货架期不反腥且防腐效果优异；另一方面小麦粉的引入能够进一步增加复合风味基料和蚝油中的氨基氮含量和产品的甜香味。具体地，得到的复合风味基料中氨基酸态氮的含量在0.47g/100ml以上，脂肪含量在0.26g/100g以下；进一步将制备得到的复合风味基料作为组分制备得到的蚝油中氨基酸态氮的含量在0.41g/100ml以上，且在货架期内具有良好的感官评分和防腐效果。同时，本发明提供的制备方法操作简单，可实际生产。
附图说明
39.图1为效果例1中酶解蚝汁的气质色谱图；
40.图2为效果例1中复合风味基料的气质色谱图；
41.图3为效果例1中对气质色谱图进行物质分析的结果图。
具体实施方式
42.为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
43.本发明所采用的试剂、方法和设备，如无特殊说明，均为本领域常规试剂、方法和设备。
44.实施例1
45.本发明实施例提供一种复合风味基料，所述复合风味基料的制备方法包括以下步骤：
46.(1)预处理小麦：挑选优质饱满的小麦在30-32℃水中浸泡26h，浸泡过程中缓慢搅拌，浸泡结束后沥干水分置于温度为19℃、湿度为85％恒温恒湿的培养箱中培养，待小麦出芽后温度调为34℃继续培养至麦芽长度为1.5-2cm，最后取出并烘干水分，粉碎过180目筛，收筛下物，得预处理后的小麦；
47.(2)挤压膨化处理：将步骤(1)预处理后的小麦以18kg/h的喂料速度加入挤压膨化机，随后在螺杆转速为150r/min、套筒温度为140℃的参数下进行挤压膨化，得挤压膨化后的小麦粉；
48.(3)发酵：将8份步骤(2)挤压膨化后的小麦粉、5份白砂糖、50份酶解蚝汁、37份水混合均匀，灭菌后接种2*109cfu/g的酵母，于30℃下发酵60h，发酵过程中的转速为5hz，发酵结束后压滤，收集滤液；所述酶解蚝汁中的氨基氮含量为0.85g/100g；
49.(4)煮沸保温：以步骤(3)滤液计，加入质量百分数为13％的食盐后加热煮沸，煮沸后保温60min，得复合风味基料。
50.实施例2
51.本发明实施例提供一种复合风味基料，所述复合风味基料的制备方法与实施例1的唯一差别在于步骤(2)中螺杆转速为120r/min。
52.实施例3
53.本发明实施例提供一种复合风味基料，所述复合风味基料的制备方法与实施例1的唯一差别在于步骤(2)中套筒温度为150℃。
54.实施例4
55.本发明实施例提供一种复合风味基料，所述复合风味基料的制备方法与实施例1
的唯一差别在于步骤(3)中酵母接种量为3*109cfu/g。
56.实施例5
57.本发明实施例提供一种复合风味基料，所述复合风味基料的制备方法与实施例1的唯一差别在于步骤(3)中发酵温度为35℃。
58.实施例6
59.本发明实施例提供一种复合风味基料，所述复合风味基料的制备方法与实施例1的唯一差别在于步骤(3)中发酵时间为72h。
60.实施例7
61.本发明实施例提供一种复合风味基料，所述复合风味基料的制备方法与实施例1的唯一差别在于步骤(3)中发酵转速为10hz。
62.实施例8
63.本发明实施例提供一种复合风味基料，所述复合风味基料的制备方法与实施例1的唯一差别在于步骤(4)中煮沸时间为120min。
64.实施例9
65.本发明实施例提供一种复合风味基料，所述复合风味基料的制备方法与实施例1的唯一差别在于步骤(3)中发酵温度为25℃。
66.实施例10
67.本发明实施例提供一种复合风味基料，所述复合风味基料的制备方法与实施例1的唯一差别在于步骤(3)中酵母接种量为1*109cfu/g。
68.实施例11
69.本发明实施例提供一种复合风味基料，所述复合风味基料的制备方法与实施例1的唯一差别在于步骤(3)中发酵时间为48h。
70.实施例12
71.本发明实施例提供一种复合风味基料，所述复合风味基料的制备方法与实施例1的唯一差别在于步骤(2)中转速为180r/min。
72.实施例13
73.本发明实施例提供一种复合风味基料，所述复合风味基料的制备方法与实施例1的唯一差别在于步骤(3)中发酵转速为0hz。
74.实施例14
75.本发明实施例提供一种复合风味基料，所述复合风味基料的制备方法与实施例1的唯一差别在于步骤(2)中套筒温度120℃。
76.实施例15
77.本发明实施例提供一种复合风味基料，所述复合风味基料的制备方法与实施例1的唯一差别在于步骤(3)中将9份步骤(2)挤压膨化后的小麦粉、6份白砂糖、55份酶解蚝汁、30份水混合均匀。
78.对比例1
79.本发明对比例提供一种复合风味基料，所述复合风味基料的制备方法包括以下步骤：
80.(1)预处理小麦：挑选优质饱满的小麦粉碎过180目筛，收集筛下物，得小麦粉；
81.(2)发酵：将8份步骤(1)的小麦粉、5份白砂糖、50份酶解蚝汁、37份水混合均匀，灭菌后接种2*109cfu/g的酵母，于30℃下发酵60h，发酵过程中的转速为5hz，发酵结束后压滤，收集滤液；所述酶解蚝汁中的氨基氮含量为0.85g/100g；
82.(3)煮沸保温：以步骤(2)滤液计，加入13％的食盐后加热煮沸，煮沸后保温60min，得复合风味基料。
83.效果例1
84.本发明效果例测试实施例1-15和对比例1中制备得到的复合风味基料中的相关物质的含量以及物性参数；其中，氨基氮含量采用《gb/t 5009.39-2003》的方法检测；总酸含量采用《gb/t 5009.39-2003》的方法检测，酒精度采用酒精度计法；蛋白质含量采用《gb 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》的方法检测；脂肪含量采用《gb 5009.6-2016》的方法检测；得到的检测结果如表1所示；
85.表1
[0086][0087][0088]
从表1中可以看出，采用本发明的技术方案得到的复合风味基料与发酵前的酶解蚝汁混合液(即酶解蚝汁、小麦粉、白砂糖和水的混合物)相比，氨基氮含量明显增加，得到的氨基氮含量在0.44g/100g以上，脂肪含量明显减小，脂肪含量在0.28g/100g以下，且得到的复合风味基料的总酸和酒精度适宜；尤其是实施例1-7和实施例15中，当参数在进一步优
选的范围内时，得到的复合风味基料的综合效果更为优异，氨基氮含量在0.50g/100g以上，脂肪含量在0.20g/100g以下；与对比例1相比，氨基氮含量明显提升。
[0089]
进一步地，对发酵前的酶解蚝汁混合液及实施例1中基于酶解蚝汁混合液制备得到的复合风味基料进行气质色谱分析，实施例1中使用的酶解蚝汁混合液(即酶解蚝汁、小麦粉、白砂糖和水的混合物)的气质色谱图如图1所示，实施例1得到的复合风味基料的气质色谱图如图2所示，进而对气质色谱中的物质进行分类，得到的物质占比如图3所示；从图3中可以看出，采用本发明处理方法处理后，相较于原料酶解蚝汁混合液，得到的复合风味基料中的具有腥味的醛类、碳氢类、酮类和醚类物质的含量明显下降，酸类和醇类物质含量明显增加；显然，采用本发明的技术方案能够显著的从根源上减少腥味物质含量，降低酶解蚝汁的腥味。
[0090]
效果例2
[0091]
本发明效果例测试以实施例1-15和对比例1中制备得到的复合风味基料为原料进行蚝油的制备；
[0092]
实施例1-15和对比例1的蚝油的制备方法为：取复合风味基料70份、变性淀粉8份、白砂糖5份、味精2份、黄原胶0.02份、焦糖色0.01份、i+g0.01份和水20份混合均匀后加热至100℃保温反应20min，随后趁热灌装、密封、冷却，得蚝油；其中复合风味基料分别为实施例1-15和对比例1中的产物；
[0093]
对比例2的蚝油制备方法为：按上述配比将酶解蚝汁35份、食盐10.5份、变性淀粉8份、白砂糖6份、味精2份、膨化小麦粉按总固形物折算添加2份、20
°
料酒12.5份、(按酒精度折算)、黄原胶0.02份、焦糖色0.01份、i+g 0.01份、水35份混合后搅拌均匀升温至100℃保温20min，随后趁热灌装、密封、冷却，得蚝油；
[0094]
其中，氨基氮含量采用《gb/t 5009.39-2003》的方法检测；总酸含量采用《gb/t5009.39-2003》的方法检测，酒精度采用酒精度计法；
[0095]
感官风味鉴评的方法为：组织10名专业的鉴评员对50℃保温的货架期蚝油进行口感和香气进行感官评价，以下表2的评分表为鉴评标准，鉴评分值计算以每个鉴评员的分值相加进行统计；感官评分在80分以上，说明蚝油的感官风味良好；蚝油货架验证采用恒温烘箱50℃保温0-30d；
[0096]
表2
[0097][0098]
得到的检测结果如表3所示；
[0099]
表3
[0100][0101][0102]
从表3中可以看出，与对比例相比，采用本发明技术方案得到的蚝油的综合效果更为优异，尤其是本发明实施例1-7和实施例15，得到的蚝油中的氨基氮含量在0.40g/100g以
上，恒温烘箱50℃保温15d时的产品得分都在80分以上，即口感鲜甜适中，蚝香和麦香味稍好且无腥味；且在恒温烘箱50℃保温30d时的产品得分也几乎都在80分以上；说明本发明提供的产品在货架期内不仅能够有效的保持本身的蚝香和麦香味以及鲜甜的口感，而且不会出现返腥现象。
[0103]
效果例3
[0104]
本发明效果例进行微生物挑战试验，具体为：向成品蚝油中接种1000cfu/g的芽孢杆菌，37℃培养，定期检测微生物含量，得到的结果如表4所示；
[0105]
表4
[0106]
菌落总数对比例2实施例1实施例3实施例8实施例12实施例150d＜10＜10＜10＜10＜10＜1015d130＜10＜10＜10＜10＜1030d10800＜10＜10110200＜10
[0107]
从表4中可以看出，与对比例2直接添加料酒制备得到的蚝油比较，采用本发明的技术方案得到的蚝油具有优异的防腐抑菌效果，常温保存时间可延长至15d，尤其采用实施例1和实施例3中的技术方案得到的蚝油常温保存时间可延长至30d；表明在不改变风味的条件下，适当的增加酒精度和有机酸可延长保存时间。
[0108]
最后应当说明的是，以上实施例以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

技术特征：
1.一种复合风味基料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：将预处理后的小麦经挤压膨化处理，得小麦粉；将小麦粉、白砂糖、酶解蚝汁和水混合，灭菌后接种酵母发酵，发酵结束后过滤，收集滤液；往滤液中加入食盐煮沸并保温，保温结束后，得复合风味基料。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述预处理包括以下步骤：取小麦于水中浸泡，浸泡结束后沥干水分并置于恒温恒湿环境下培养，当培养至发芽时取出烘干，随后粉碎过筛，得预处理后的小麦。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述挤压膨化处理中，螺杆转速为120-180r/min，套筒温度为130-150℃。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将小麦粉、白砂糖、酶解蚝汁和水混合中，小麦粉为8-9份、白砂糖为5-6份、酶解蚝汁为50-55份、水为30-37份。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酵母的接种量为(1-3)*109cfu/g。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为30-35℃，发酵的时间为48-72h，发酵过程中的转速为0-10hz。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，以滤液计，所述食盐的添加量为12-14％；所述保温的时间为60-120min。8.一种复合风味基料，其特征在于，所述复合风味基料采用如权利要求1-7任一项所述的制备方法制备而成。9.一种蚝油，其特征在于，所述蚝油中包括如权利要求8所述的复合风味基料。10.根据权利要求9所述的蚝油，其特征在于，所述蚝油中，复合风味基料的质量百分数为65-75％。

技术总结
本发明公开了一种复合风味基料、蚝油及其制备方法，属于食品加工技术领域；本发明提供的复合风味基料的制备方法为：将预处理后的小麦经挤压膨化处理，得小麦粉；将小麦粉、白砂糖、酶解蚝汁和水混合，灭菌后接种酵母发酵，发酵结束后过滤，收集滤液；往滤液中加入食盐煮沸并保温，保温结束后，得复合风味基料。本发明提供的技术方案不仅能够逐级去除酶解蚝汁中的腥味成分，逐步改善复合调味基料的风味，并且在发酵过程中产生适宜的啤酒香气和少量有机酸能够使得复合风味基料具有一定的防腐效果，应用至蚝油中使得蚝油货架期不反腥且防腐效果优异；而且小麦粉的引入能够进一步增加复合风味基料和蚝油中的氨基氮含量，增加蚝油的甜香味。甜香味。


技术研发人员：张炫 王洪江 曾红亮 海绪成 张建忠 尹宗伟 薛忠玉
受保护的技术使用者：佛山市海天（高明）调味食品有限公司 佛山市海天（南宁）调味食品有限公司 海天蚝油（天津）集团有限公司
技术研发日：2023.06.06
技术公布日：2023/8/24