一种纳豆及纳豆活性肽的制备方法和产品与流程

1.本发明属于食品微生物发酵技术领域，涉及一种纳豆及纳豆活性肽的制备方法，以及所述方法制备得到的产品。


背景技术：

2.纳豆是一种传统发酵食品，是由大豆蒸煮后，经纳豆枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis natto)发酵而成，可用于心脑血管疾病的预防和控制。1987年，日本学者sumi等人从纳豆中发现了一种丝氨酸蛋白酶，定名为纳豆激酶(nk)。大量研究表明，纳豆激酶经小肠吸收进入血浆，能显著降低血浆优球蛋白的溶解时间，降低血浆纤维蛋白原的含量。纳豆激酶安全性好，易被人体吸收，溶栓效率高，具有纤溶活性，可以预防和治疗心脑血管疾病。除此之外，研究还表明纳豆还含有维生素k、异黄酮、不饱和脂肪酸、多肽等活性成分，具有抗氧化、防止骨质疏松、调节肠道菌群等功效。因此，纳豆及纳豆中的纳豆激酶都具有重要的研发价值。
3.专利文献cn201910170506.x公开了一种纳豆激酶冻干粉的制备方法，包括将发酵液离心分离得到粗菌液，将所述粗菌液分别经过截留分子量为45-50kda和15-10kda的超滤膜过滤浓缩，将浓缩液进行冷冻干燥制得纳豆激酶冻干粉。本领域技术人员知晓，采用超滤膜过滤纳豆发酵液的效率低下，且非常容易造成滤网堵塞，并且使用超滤膜过滤液无法从根本上提高纳豆激酶冻干粉的产量。
4.专利文献cn201810225335.1公开了一种提高发酵产物中纳豆激酶及抗氧化物质产量的方法，具体的，所述方法采用以荞麦为底物的发酵培养基，制备大豆蛋白酶解产物作为发酵培养基的氮源，制备出纳豆激酶活性高，富含谷物多酚且具有强抗氧化活性的发酵产物。虽然所述方法对培养基进行了改良，但是其对纳豆激酶活性的提高效果并不明显。
5.非专利文献“黄占旺等."纳豆混合发酵技术研究."中国食品学报5.4(2005):4.”中公开了一种使用米曲霉和纳豆芽孢杆菌混合发酵制作纳豆的方法，具体是先用米曲霉进行发酵，再使用纳豆芽孢杆菌进行二次发酵，制备得到的纳豆豆豉香味浓，纳豆激酶活性高。虽然上述混菌发酵技术确实能够提高纳豆激酶活性，但是两次发酵需要两次拌菌，会破坏纳豆完整性，并且耗时较长。
6.基于上述背景，本发明提供一种纳豆活性肽及其制备方法，通过本发明提供的技术制备得到的纳豆活性肽中游离氨基酸含量高，更好吸收，纳豆激酶活性高，作为一种具有保健功能的产品具有潜在市场价值。


技术实现要素：

7.本发明的一个目的是提供一种纳豆及纳豆活性肽的其制备方法，本发明的另一个目的是提供一种通过所述方法制备得到的纳豆及纳豆活性肽。
8.本发明包括如下技术方案：
9.第一方面，本发明提供一种纳豆的制备方法，所述方法包括：将大豆清洗除杂，浸
泡，灭菌，接种复合菌，复合菌接种量是大豆体积的0.5-2.5％，28-37℃恒温发酵24-48h，放入0-4℃冰箱后熟，得到成熟鲜纳豆。所述复合菌包括纳豆菌、解淀粉芽孢杆菌、类干酪乳酪杆菌中两种及两种以上的组合。
10.优选的，所述复合菌为纳豆菌与解淀粉芽孢杆菌的组合，或者纳豆菌与类干酪乳酪杆菌的组合，或者纳豆菌、解淀粉芽孢杆菌和类干酪乳酪杆菌的组合。
11.在本发明的一个优选实施方式中，所述复合菌为纳豆菌与解淀粉芽孢杆菌的组合，其体积比为1：(0.2-0.5)。
12.在本发明的一个优选实施方式中，所述复合菌为纳豆菌与类干酪乳酪杆菌的组合，其体积比为1：(0.8-1)。
13.在本发明的一个优选实施方式中，所述复合菌为纳豆菌、解淀粉芽孢杆菌和类干酪乳酪杆菌的组合，其体积比为1：(0.2-0.5)：(0.8-1)。
14.更优选的，纳豆菌、解淀粉芽孢杆菌和类干酪乳酪杆菌的组合，其体积比为1:0.5:0.8。
15.在本发明的具体实施方式中，纳豆菌(bacillus natto)，购自日本太子食品工业株式会社，是其改良的第三代产品。纳豆菌种子培养基组成为：蛋白胨10-15g/l、酵母粉5-10g/l、葡萄糖3-5g/l、kh2p0
4 1-2g/l、k2hpo
4 2-3g/l、mgso
4 0.5-1g/l，ph 7.0-7.2。
16.解淀粉芽孢杆菌(bacillus amyloliquefaciens)，购自中国微生物菌种查询网，商品编号：bio-58789。解淀粉芽孢杆菌种子培养基组成为：蛋白胨10-20g/l、酵母粉5-10g/l、蔗糖10-20g/l、nacl 10-15g/l、琼脂20-25g/l，ph 6.5-7.2。
17.类干酪乳酪杆菌(lacticaseibacillus paracasei)，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌株编号：cicc 6263。类干酪乳酪杆菌种子培养基组成为：蛋白胨10-15g/l、牛肉膏5-8g/l、酵母粉4-5g/l、葡萄糖20-30g/l、k2hpo42-3g/l、mgso
4 0.2-0.4g/l，ph 6.5-7.0。
18.在本发明的最优选实施方式中，所述纳豆通过如下方法制备得到：
19.(1)将大豆清洗除杂，置于清水中浸泡14-18h，沥干水分，倒入蒸煮锅中，在0.2
±
0.02mpa蒸汽压力下，灭菌18-20min；
20.(2)待灭菌后的大豆冷却至37-40℃接种复合菌，复合菌接种量是大豆体积的0.5-2.5％，其中纳豆菌接种量为大豆体积的0.5-1.0％；
21.(3)搅拌均匀，采用多段程控式恒温发酵系统，37-38℃条件下发酵5-10h，40-42℃条件下发酵6-7h，37-38℃条件下发酵7-10h；
22.(4)将发酵完成的纳豆放入0-4℃冰箱后熟12-24h，得到成熟鲜纳豆。
23.第二方面，本发明提供一种纳豆，其特征在于，所述纳豆通过如上所述的方法制备得到。
24.第三方面，本发明提供一种纳豆活性肽的制备方法，所述方法包括：将本发明制备的成熟鲜纳豆研磨成半流体后进行干燥处理，得到含水率＜5％的粗粉，将粗粉再粉碎，得到富含大豆多肽的纳豆活性肽。
25.优选的，成熟鲜纳豆研磨后干燥采用真空低温液体连续干燥机。
26.第四方面，本发明提供一种纳豆活性肽，其特征在于，所述纳豆活性肽通过如上所述的方法制备得到。
27.第五方面，本发明提供一种纳豆及纳豆活性肽在制备食品或功能性食品中的用途。
28.常规的纳豆都是通过纳豆菌发酵制备得到，纳豆呈深黄色，表面有白霜，搅拌出现较长拉丝样黏状物质。但是纳豆会散发出另多数人难以接受的氨臭味和苦味，所以改善纳豆的氨臭味和苦味是提高纳豆消费者接受度的第一关键要素。其次，常规方法制备的纳豆中纳豆激酶活性不高，因此，提高纳豆中纳豆激酶活性也是研究者非常关注的课题。
29.本发明经过筛选，得到可与纳豆菌配伍使用的解淀粉芽孢杆菌和类干酪乳酪杆菌，发明人预料不到的发现，两种及两种以上的复合菌发酵制得的纳豆不仅气味上有所改善，纳豆激酶活性及游离氨基酸水平均有所改善。并且，解淀粉芽孢杆菌分泌的γ-聚谷氨酸和果聚糖能够增加纳豆表面拉丝粘液的分泌量，提高纳豆品质。另外，将本发明制备的新鲜纳豆通过低温干燥技术干燥和粉碎，制备得到纳豆活性肽，通过检测，所述纳豆活性肽中多肽含量在15％以上。
附图说明
30.图1纳豆菌与解淀粉芽孢杆菌比例对纳豆激酶活性影响趋势图
31.图2纳豆菌与解淀粉芽孢杆菌比例对游离氨基酸含量影响趋势图
32.图3纳豆菌与类干酪乳酪杆菌比例对纳豆激酶活性影响趋势图
33.图4纳豆菌与类干酪乳酪杆菌比例对游离氨基酸含量影响趋势图
34.图5纳豆菌、解淀粉芽孢杆菌与类干酪乳酪杆菌比例对纳豆激酶活性影响趋势图
35.图6纳豆菌、解淀粉芽孢杆菌与类干酪乳酪杆菌比例对游离氨基酸含量影响趋势图
具体实施方式
36.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的部分实施例，而不是全部。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
37.实施例1纳豆的制备
38.1，菌种
39.纳豆菌(bacillus natto)，购自日本太子食品工业株式会社，是其改良的第三代产品；解淀粉芽孢杆菌(bacillus amyloliquefaciens)，购自中国微生物菌种查询网，商品编号：bio-58789；类干酪乳酪杆菌(lacticaseibacillus paracasei)，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌株编号：cicc 6263。
40.2，种子培养基
41.(1)纳豆菌培养基：蛋白胨10g/l、酵母粉5g/l、葡萄糖3g/l、kh2p041g/l、k2hpo
4 2g/l、mgso
4 0.5g/l，ph 7.0-7.2。
42.(2)解淀粉芽孢杆菌培养基：蛋白胨10g/l、酵母粉5g/l、蔗糖10g/l、nacl 10g/l、琼脂20g/l，ph 6.5-7.2。
43.(3)类干酪乳酪杆菌培养基：蛋白胨10g/l、牛肉膏5g/l、酵母粉4g/l、葡萄糖20g/l、k2hpo
4 2g/l、mgso
4 0.2g/l，ph 6.5-7.0。
44.3，菌种培养
45.将纳豆菌、解淀粉芽孢杆菌和类干酪乳酪杆菌接种到斜面培养基中进行活化，挑取活化的菌接种到上述种子培养基(100ml)中进行培养，培养温度为37℃，摇瓶速度200rpm，培养时间为12-24h。
46.4，纳豆发酵
47.(1)将大豆清洗除杂，置于3倍量清水中浸泡14-18h，沥干水分，倒入蒸煮锅中，在0.2
±
0.02mpa蒸汽压力下，灭菌18-20min；
48.(2)将灭菌后的大豆冷却至37℃，将复合菌接种到大豆表面，复合菌接种量是大豆体积的1.0％，搅拌均匀，采用多段程控式恒温发酵系统，37℃发酵10h，40℃发酵7h，37℃发酵7h；
49.(3)将发酵完的纳豆放入4℃冰箱后熟24h，得到成熟鲜纳豆，将成熟鲜纳豆进行包装。
50.不同复合菌对纳豆品质的影响
51.a)复合菌为纳豆菌与解淀粉芽孢杆菌的组合
52.纳豆的制备方法如上所示，以纳豆菌接种量是大豆体积的1.0％为准，分别配制纳豆菌与解淀粉芽孢杆菌体积比为1:0、1:0.2、1:0.5、1:0.8、1:1.0的复合菌接种到大豆表面，得到成熟鲜纳豆后进行感官评价，检测纳豆激酶活性和游离氨基酸含量。
53.b)复合菌为纳豆菌与类干酪乳酪杆菌的组合
54.纳豆的制备方法如上所示，以纳豆菌接种量是大豆体积的1.0％为准，分别配制纳豆菌与类干酪乳酪杆菌体积比为1:0、1:0.2、1:0.5、1:0.8、1:1.0的复合菌接种到大豆表面，得到成熟鲜纳豆后进行感官评价，检测纳豆激酶活性和游离氨基酸含量。
55.c)复合菌为纳豆菌与解淀粉芽孢杆菌和类干酪乳酪杆菌的组合
56.纳豆的制备方法如上所示，以纳豆菌接种量是大豆体积的1.0％为准，分别配制纳豆菌与解淀粉芽孢杆菌和类干酪乳酪杆菌体积比为1:0.2:0.8、1:0.2:1、1:0.5:0.8、1:0.5:1的复合菌接种到大豆表面，得到成熟鲜纳豆后进行感官评价，检测纳豆激酶活性和游离氨基酸含量。
57.纳豆品质评价方法如下：
58.感官评价
59.称取成熟鲜纳豆100g，观察纳豆表面性状，按照常规食用方法搅拌2-3min后用筷子挑起，观察表面粘液形成的拉丝情况，记录纳豆味道及口感。
60.纳豆激酶活性测定
61.(1)纳豆激酶提取：纳豆固体发酵后，在1g纳豆中加入质量分数为0.9％生理盐水5ml，4℃浸提4h，4500r/min离心20min，取上清液测酶活。
62.(2)制备琼脂糖-纤维蛋白平板：取质量浓度为1％的琼脂糖溶液，55℃恒温水浴箱备用，配制浓度为2mg/ml纤维蛋白原溶液，取10ml琼脂糖溶液，依次加入10ml纤维蛋白原溶液和0.5ml凝血酶，摇匀倒入灭菌平板内，静置冷却凝固，即得琼脂糖-纤维蛋白平板，4℃保存备用，使用时在平板上打直径2mm的孔。
63.(3)尿激酶标准曲线：将尿激酶配制成100iu/ml标准品溶液，并稀释成80、60、40、20、10iu/ml浓度梯度，各取10μl滴加到琼脂糖-纤维蛋白平板的小孔上，37℃恒温孵育18h，
用游标卡尺测量形成透明圈2条相互垂直的直径，并计算其面积。以尿激酶活力单位(iu/ml)为横坐标，透明圈面积(mm2)为纵坐标，绘制标准曲线。
64.(4)纳豆激酶纤溶活性的测定：取待测纳豆激酶粗酶液10μl点样于琼脂糖-纤维蛋白板上，37℃恒温培养18h，用游标卡尺测量溶解圈的垂直直径，计算溶解圈的面积，根据标准曲线的线性回归公式计算纳豆激酶活力。
65.纳豆游离氨基酸含量测定
66.参考文献“姜平,郑亿青,李兴军.粮食游离氨基酸含量测定方法精密度及回收率分析[j].粮食科技与经济,2014.”。纳豆中游离氨基酸含量。纳豆中游离氨基酸含量式中，c-由标准曲线查得0.5ml试样中氨基酸的含量(umol)；v-样品提取液经稀释后的总体积(ml)；14-氮的摩尔质量(g/mol)；w-样品质量(g)；m-样品含水率(％)。
[0067]
样品含水率(％)检测方法为：称取纳豆20g，置于干燥培养皿中，80℃烘干至恒重，计算失水率。
[0068]
实验结果
[0069]
a)复合菌为纳豆菌与解淀粉芽孢杆菌的组合
[0070]
(1)感官评价
[0071]
复合菌比例色泽口味粘液1:0深黄色氨臭味较浓，口味偏苦搅拌后出现拉丝粘液1:0.2深黄色氨臭味较浓，口味偏苦粘液量增加，拉丝长度增加1:0.5深黄色氨臭味较浓，苦味减弱粘液量增加，拉丝长度增加1:0.8深黄色氨臭味较浓，苦味消失粘液量增加，拉丝长度增加1:1.0深黄色氨臭味较浓，有甘甜味粘液量增加，拉丝长度增加
[0072]
根据上表数据可以看出，解淀粉芽孢杆菌对改善纳豆氨臭味没有效果，但是会减弱甚至逆转纳豆原有的苦味，随着解淀粉芽孢杆菌比例增加，纳豆表面的粘液量在不断增加，拉丝长度也在不断增加，这是因为解淀粉芽孢杆在发酵过程中产生γ-聚谷氨酸和果聚糖，使纳豆表面丝状粘性物质增多，提高纳豆品质。
[0073]
(2)纳豆激酶活性
[0074][0075]
从上表数据可以看到，在纳豆菌中按照不同体积比例加入解淀粉芽孢杆菌对产物中纳豆激酶活性产生较为显著的影响，具体是当纳豆菌与解淀粉芽孢杆菌体积比为1：(0-0.5)时，纳豆激酶的活性呈上升趋势，当解淀粉芽孢杆菌加入量进一步增加至1：(0.5-1)时，纳豆激酶活性下降。发明人分析认为，随着发酵时间增加，发酵液含糖量逐渐降低，会影响纳豆菌的繁殖，解淀粉芽孢杆菌产生的多聚糖对纳豆菌的生长起到促进作用，但是随着解淀粉芽孢杆菌接种量增加，解淀粉芽孢杆菌自身会消耗体系中的碳水化合物，会导致体
系中纳豆激酶活性下降。
[0076]
(3)纳豆游离氨基酸含量
[0077][0078]
从上表数据表可以看到，少量解淀粉芽孢杆菌对纳豆菌发酵的纳豆中游离氨基酸水平影响不显著，当纳豆菌与解淀粉芽孢杆菌接种体积比达到1：(0.8-1)时，体系中的游离氨基酸水平有所提升。技术人员分析认为，解淀粉芽孢杆菌具有加强大豆蛋白分解的作用。
[0079]
根据纳豆菌与解淀粉芽孢杆菌组合发酵制备纳豆的实验结果可以看到，当解淀粉芽孢杆菌接入量越多，纳豆表面拉丝粘液量显著增加，但是解淀粉芽孢杆菌对改善纳豆氨臭味没有任何作用。并且随着解淀粉芽孢杆菌接入量增加，纳豆中的纳豆激酶活性先上升后下降的趋势。而随着解淀粉芽孢杆菌接入量增加，纳豆中游离氨基酸水平式缓慢上升趋势。综合考虑，当复合菌是纳豆菌与解淀粉芽孢杆菌时，两者优选的接种体积比为1：(0.2-0.5)。
[0080]
b)复合菌为纳豆菌与类干酪乳酪杆菌的组合
[0081]
(1)感官评价
[0082][0083][0084]
从上表数据表可以看出，类干酪乳酪杆菌对增加纳豆表面的拉丝粘液基本没有作用，但是会显著减轻纳豆散发的氨臭味，当纳豆菌与类干酪乳酪杆菌体积比为1:1时，纳豆原有的氨臭味基本消失，苦味也基本消失。
[0085]
(2)纳豆激酶活性
[0086][0087]
从上表数据可以看出，在纳豆菌中加入类干酪乳酪杆菌进行发酵，由于类干酪乳酪杆菌以消耗体系中的碳水化合物为主，所以随着类干酪乳酪杆菌接种量的增加会导致纳
豆菌繁殖速率下降，使纳豆激酶活性一直呈下降趋势。
[0088]
(3)纳豆游离氨基酸含量
[0089][0090]
从上表数据可以看到，类干酪乳酪杆菌的加入会影响纳豆中游离氨基酸含量，并且随着类干酪乳酪杆菌接种量增加，纳豆中游离氨基酸含量呈比较明显的下降趋势，说明类干酪乳酪杆菌会降低发酵体系中大豆蛋白的分解速率。
[0091]
根据纳豆菌与类干酪乳酪杆菌组合发酵制备纳豆的实验结果可以看到，类干酪乳酪杆菌的加入会明显改善纳豆的氨臭味，但是随着类干酪乳酪杆菌接入量增加，纳豆中纳豆激酶活性及游离氨基酸水平均呈下降趋势。由于改善氨臭味相当重要，综合考虑，技术人员认为当复合菌是纳豆菌与类干酪乳酪杆菌时，两者优选的接种体积比为1：(0.8-1)。
[0092]
c)复合菌为纳豆菌与解淀粉芽孢杆菌和类干酪乳酪杆菌的组合
[0093]
(1)感官评价
[0094]
复合菌比例色泽口味粘液1:0.2:0.8深黄色轻微氨臭味，略有苦味搅拌后出现拉丝粘液，粘液量较多1:0.2:1深黄色氨臭味消失，苦味消失搅拌后出现拉丝粘液，粘液量较多1:0.5:0.8深黄色氨臭味消失，苦味消失搅拌后出现拉丝粘液，粘液量多1:0.5:1深黄色氨臭味消失，苦味消失搅拌后出现拉丝粘液，粘液量多
[0095]
从上表数据表可以看出，当复合菌中解淀粉芽孢杆菌和类干酪乳酪杆菌接种量大于或等于1:0.2:1时，纳豆氨臭味即可消失，原有的苦咖啡味也消失，并且纳豆表面拉丝粘液分泌量多，表现出纳豆质量较好。因此，复合菌比例优选1:0.2:1、1:0.5:0.8、1:0.5:1。
[0096]
(2)纳豆激酶活性
[0097][0098]
通过上表数据可以看到，当纳豆菌与解淀粉芽孢杆菌和类干酪乳酪杆菌接种体积比为1:0.5:0.8时，纳豆激酶活性最好，在此基础上，无论降低解淀粉芽孢杆菌数量还是增加类干酪乳酪杆菌接种量都会导致纳豆激酶活性下降。
[0099]
(3)纳豆游离氨基酸含量
[0100][0101]
根据游离氨基酸水平测试结果可以看到，当纳豆菌与解淀粉芽孢杆菌和类干酪乳酪杆菌接种体积比为1:0.5:0.8时，纳豆中游离氨基酸水平最高。
[0102]
综合上述实验结果，本发明得到的结论是，当复合菌为纳豆菌与解淀粉芽孢杆菌和类干酪乳酪杆菌的组合时，纳豆菌与解淀粉芽孢杆菌和类干酪乳酪杆菌最优选接种体积比为1:0.5:0.8。
[0103]
实施例2纳豆活性肽的制备
[0104]
(1)利用胶体磨将实施例1制备得到的成熟鲜纳豆研磨成半流体，送到真空低温液体连续干燥机干燥80-110min，得到含水率＜5％的粗粉；
[0105]
(2)使用80目筛粉碎机粉碎，得到富含大豆多肽的纳豆活性肽。
[0106]
根据本发明提供的方法制得的纳豆活性肽，通过“大豆肽粉gb/t22492-2008附录b肽含量的测定方法”检测产品中的多肽含量
[0107]
[0108][0109]
通过上表数据可以看到，本发明提供的方法制备得到的纳豆活性肽产品中，多肽含量均可达到15％以上。
[0110]
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

技术特征：
1.一种纳豆的制备方法，所述方法包括：将大豆清洗除杂，浸泡，灭菌，接种复合菌，复合菌接种量是大豆体积的0.5-2.5％，28-37℃恒温发酵24-48h，放入0-4℃冰箱后熟，得到成熟鲜纳豆；所述复合菌包括纳豆菌、解淀粉芽孢杆菌、类干酪乳酪杆菌中两种及两种以上的组合。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合菌为纳豆菌与解淀粉芽孢杆菌的组合，其体积比为1：(0.2-0.5)。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合菌为纳豆菌与类干酪乳酪杆菌的组合，其体积比为1：(0.8-1)。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合菌为纳豆菌、解淀粉芽孢杆菌和类干酪乳酪杆菌的组合，其体积比为1：(0.2-0.5)：(0.8-1)。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，纳豆菌、解淀粉芽孢杆菌和类干酪乳酪杆菌的组合，其体积比为1:0.5:0.8。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述纳豆通过如下方法制备得到：(1)将大豆清洗除杂，置于清水中浸泡14-18h，沥干水分，倒入蒸煮锅中，在0.2
±
0.02mpa蒸汽压力下，灭菌18-20min；(2)待灭菌后的大豆冷却至37-40℃接种复合菌，复合菌接种量是大豆体积的0.5-2.5％，其中纳豆菌接种量为大豆体积的0.5-1.0％；(3)搅拌均匀，采用多段程控式恒温发酵系统，37-38℃条件下发酵5-10h，40-42℃条件下发酵6-7h，37-38℃条件下发酵7-10h；(4)将发酵完成的纳豆放入0-4℃冰箱后熟12-24h，得到成熟鲜纳豆。7.一种纳豆，其特征在于，所述纳豆通过权利要求1-6任一所述的方法制备得到。8.一种纳豆活性肽的制备方法，所述方法包括：将权利要求1-6任一所述的方法制备的成熟鲜纳豆研磨成半流体后进行干燥处理，得到含水率＜5％的粗粉，将粗粉再粉碎，得到富含大豆多肽的纳豆活性肽。9.一种纳豆活性肽，其特征在于，所述纳豆活性肽通过权利要求8所述的方法制备得到。10.一种权利要求7所述的纳豆及权利要求9所述的纳豆活性肽在制备食品或功能性食品中的用途。

技术总结
本发明公开一种纳豆及纳豆活性肽的制备方法，属于食品微生物发酵技术领域，所述纳豆制备方法是在大豆表面接种复合菌发酵制得，所述复合菌包括纳豆菌、解淀粉芽孢杆菌、类干酪乳酪杆菌中两种及两种以上的组合。本发明提供的复合菌不仅能改善纳豆的氨臭味，并且对纳豆激酶活性及游离氨基酸水平均有所改善。激酶活性及游离氨基酸水平均有所改善。激酶活性及游离氨基酸水平均有所改善。


技术研发人员：王万奎 王文
受保护的技术使用者：吉林省雁鸣湖大豆生物科技有限责任公司
技术研发日：2023.06.05
技术公布日：2023/8/24