一种通用型生鲜豆制品保鲜制作方法与流程

1.本发明属于生鲜豆腐保鲜技术领域，具体涉及一种通用型生鲜豆制品保鲜制作方法。


背景技术：

2.单一使用某一种豆制品防腐保鲜剂时，容易出现的问题为：作用单一，抗菌谱小，用量大，易超标，易耐药，效果并不理想。因此，采用多种防腐剂进行“正交分析”合理配伍后，利用单体各自优势，避开缺点，发挥协同增效作用，有效扩大抗菌谱，降低使用剂量，发挥最大抑菌功效。


技术实现要素：

3.鉴于此，本发明提供一种通用型生鲜豆制品保鲜制作方法，以解技术背景中记载的上述问题。
4.为了达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：本发明提供一种通用型生鲜豆制品保鲜制作方法，包括以下步骤：步骤一、挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆50kg，室温20℃下，用三倍黄豆重量的自来水浸泡黄豆12h；步骤二、将浸泡好的大豆进行磨豆、分离、煮浆和二次过滤；步骤三、点浆：通过往熟豆浆里面添加凝固剂，使豆浆蛋白分子凝固成豆花，并在点浆过程中加入和复合保鲜剂1号；步骤四、养浆-上脑-压榨成型；步骤五、在复合保鲜剂2号溶液内浸泡，然后摊晾为成品后入库。
5.在上述的通用型生鲜豆制品保鲜制作方法中，作为优选的方案，所述步骤一中，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面基本呈平面、略有塌坑和手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜；浸泡好的大豆用清水冲洗干净。
6.在上述的通用型生鲜豆制品保鲜制作方法中，作为优选的方案，所述步骤二中，磨豆使用200型浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，以无肉眼可见豆片、手捏不粗糙和无明显颗粒感为宜。
7.在上述的通用型生鲜豆制品保鲜制作方法中，作为优选的方案，所述步骤二中，磨出的头道浆称为一浆，将磨出的豆渣加适量水搅拌均匀后，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为二浆；重复此操作，得三浆；将一浆、二浆和三浆混合均匀后，保持浓度为11
°
brix；然后入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆温度达到99.8℃，保持沸腾状态3min，煮浆期间应加入适量消泡剂，防止泡沫溢出，添加量为干豆的0.03%；煮好的豆浆应进行二次过滤，把受热膨胀的豆渣进行过滤掉，提高豆腐的口感。
8.在上述的通用型生鲜豆制品保鲜制作方法中，作为优选的方案，所述步骤三中，凝固剂选用生石膏和氯化镁，生石膏400-800g，氯化镁1200-1600g，凝固剂的综合添加量为以干豆重量计的4%。
9.在上述的通用型生鲜豆制品保鲜制作方法中，作为优选的方案，所述步骤三中的
复合保鲜剂1号包括，聚赖氨酸盐酸盐0.5份、丙酸钙3份、丙酸钠3份、葡萄糖内脂1份、氯化钾1份、柠檬酸0.5份、抗坏血酸钠1份。
10.在上述的通用型生鲜豆制品保鲜制作方法中，作为优选的方案，所述步骤四中将点好的豆浆静置15-20min进行养浆，让蛋白质结构进一步稳定、牢固；养浆结束后进行上脑，上脑是指将凝固好的豆花适当破碎成小块后；将上脑后的豆浆浇入铺有棉布的型箱中，然后棉布兜好裹紧，加盖加压，把多余黄浆水泄去，压力0.3-0.5mpa,压榨15min；然后揭布装箱。
11.在上述的通用型生鲜豆制品保鲜制作方法中，作为优选的方案，所述步骤五中，将豆腐在浓度为7%的复合保鲜剂2号溶液中浸泡5s后捞出摊晾，摊晾后得到成品，迅速入0-8℃冷库保存。
12.在上述的通用型生鲜豆制品保鲜制作方法中，作为优选的方案，所述复合保鲜剂2号包括，聚赖氨酸盐酸盐0.5份、丙酸钙3份、丙酸钠1.5份、双乙酸钠1.5份、葡萄糖内脂1份、氯化钾1份、柠檬酸0.5份和抗坏血酸钠1份。
13.本发明提供一种通用型生鲜豆制品保鲜制作方法，具有如下有益效果：本发明提供的通用型生鲜豆制品保鲜制作方法，通过在制作豆制品的过程中加入复合保鲜剂1号和复合保鲜剂2号，有效的提高了豆制品的保存周期，复合保鲜剂1号与凝固剂协同作用于豆浆的蛋白分子，大大的提高了延缓豆腐变质的作用；将豆制品在复合保鲜剂2号的稀释液中浸泡5s后捞出摊晾，使豆腐表面形成阻碍细菌繁殖的保护伞，大大延长了保质期。
14.与现有的豆制品防腐剂复配同类商品进行应用比较，在两者效果相当的情况下，现有复配后的售价为18元/kg，本技术的复配防腐剂的核算成本为2.5元/kg，在使用成本上有明显节约。
附图说明
15.图1为本发明实施例所提供的豆制品生产流程示意图。
具体实施方式
16.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
17.依照以下的附图详细说明关于本发明的示例性实施例。
18.以下结合具体情况说明本发明的示例性实施例：如图1所示，本发明提供一种通用型生鲜豆制品保鲜制作方法，包括以下步骤：步骤一、挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆50kg，室温20℃下，用三倍黄豆重量的自来水浸泡黄豆12h；步骤一中，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面基本呈平面、略有塌坑和手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜；浸泡好的大豆用清水冲洗干净。浸泡好的大豆用清水冲洗干净，目的是降低浸泡原料的酸度，除去带有酸性的泡豆水，提高产品的卫生安全性，保证产品质量。
19.步骤二、将浸泡好的大豆进行磨豆、分离、煮浆和二次过滤；具体的，磨豆使用200型浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，以无肉眼可见豆片、手捏不粗糙和无明显颗粒感为宜。磨出的头道浆称为一浆，将磨出的豆渣加适量水搅拌均匀后，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为二浆；重复此操作，得三浆；将一浆、二浆和三浆混合均匀后，保持浓度为11
°
brix；然后入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆温度达到99.8℃，保持沸腾状态3min，煮浆期间应加入适量消泡剂，防止泡沫溢出，添加量为干豆的0.03%；煮好的豆浆应进行二次过滤，把受热膨胀的豆渣进行过滤掉，提高豆腐的口感。
20.步骤三、点浆：通过往熟豆浆里面添加凝固剂，使豆浆蛋白分子凝固成豆花，并在点浆过程中加入和复合保鲜剂1号；具体的，凝固剂选用生石膏和氯化镁，生石膏400-800g，氯化镁1200-1600g，凝固剂的综合添加量为以干豆重量计的4%。复合保鲜剂1号包括，聚赖氨酸盐酸盐0.5份、丙酸钙3份、丙酸钠3份、葡萄糖内脂1份、氯化钾1份、柠檬酸0.5份、抗坏血酸钠1份。
21.步骤四、养浆-上脑-压榨成型；具体的，将点好的豆浆静置15-20min进行养浆，让蛋白质结构进一步稳定、牢固；养浆结束后进行上脑，上脑是指将凝固好的豆花适当破碎成小块后；将上脑后的豆浆浇入铺有棉布的型箱中，然后棉布兜好裹紧，加盖加压，把多余黄浆水泄去，压力0.3-0.5mpa,压榨15min；然后揭布装箱。
22.步骤五、在复合保鲜剂2号溶液内浸泡，然后摊晾为成品后入库；具体的，将豆腐在浓度为7%的复合保鲜剂2号溶液中浸泡5s后捞出摊晾，摊晾后得到成品，迅速入0-8℃冷库保存。
23.在上述的通用型生鲜豆制品保鲜制作方法中，作为优选的方案，所述复合保鲜剂2号包括，聚赖氨酸盐酸盐0.5份、丙酸钙3份、丙酸钠1.5份、双乙酸钠1.5份、葡萄糖内脂1份、氯化钾1份、柠檬酸0.5份和抗坏血酸钠1份。
24.实施例2：参照图1，步骤一，选择大豆、浸泡和清洗去杂：挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆50kg，室温20℃下，用自来水150kg浸泡黄豆12h，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜；浸泡好的大豆用清水冲洗干净，目的是降低浸泡原料的酸度，除去带有酸性的泡豆水，提高产品的卫生安全性，保证产品质量。
25.步骤二、磨豆、分离、煮浆、二次过滤：磨豆使用200型浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，以“无明显颗粒感”为宜；磨出的头道浆称为一浆，将磨出的豆渣加适量水搅拌均匀后，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为二浆，重复此操作，得三浆；将以上三道浆混合均匀后，测得浓度11
°
brix，然后入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆温度达到99.8℃，保持沸腾状态3min，煮浆期间应适量加些消泡剂，防止泡沫溢出，添加量为干豆的0.03%；煮好的豆浆应进行二次过滤，把受热膨胀的豆渣进行二次过滤，提高豆腐的口感。
26.步骤三、点浆：点浆是指通过往熟豆浆里面添加凝固剂，使豆浆蛋白分子凝固成豆花的一个过程。凝固剂选用生石膏和氯化镁，生石膏400-800g，氯化镁1200-1600g，凝固剂的综合添加量4%，以干豆重量计；传统方法是在此点浆过程中只添加凝固剂，然后上脑制作豆腐，不再添加其它任何添加剂；而此发明的创新点是在点浆过程中另外再加入一种复合保鲜剂1号，
与凝固剂协同作用于豆浆的蛋白分子，起到延缓豆腐变质的作用。其中，复合保鲜剂1号包括，聚赖氨酸盐酸盐0.5份、丙酸钙3份、丙酸钠3份、葡萄糖内脂1份、氯化钾1份、柠檬酸0.5份、抗坏血酸钠1份，然后溶于一定重量的水溶剂中，其中水溶剂采用如下方式处理，也就是50公斤水用1克泡腾片消毒30分钟后使用，溶解上述复配的保鲜剂，保持浓度在7%。
27.点浆过程中复配保鲜剂选用经gb/t2760《食品添加剂使用标准》中允许在豆制品中添加的防腐剂、乳化剂、酸度调节剂等多种功能添加剂进行正交分析复配，确定使用丙酸钙4-6份（若制作“豆干”产品，可另加1-2份双乙酸钠增加效力），葡萄糖内酯1-3份，d-异抗坏血酸钠1-2份，以干豆计。
28.步骤四、养浆、上脑、压榨成型、揭布装箱：点好的豆浆需要静置15-20min进行养浆，目的是让蛋白质结构进一步稳定、牢固；养浆结束后进行上脑，上脑是指将凝固好的豆花适当破碎成小块后，浇入铺有棉布的型箱中，然后棉布兜好裹紧，加盖加压，把多余黄浆水泄去，压力0.3-0.5mpa,压榨15min后即可揭布装箱。
29.步骤五、摊晾、成品入库：传统工艺中，做好的豆腐需要快速摊晾降温，使中心温度降至室温后入冷库保存；此环节的创新发明是，在“摊晾”环节之前，增加“浸泡”工序，将豆腐在复合保鲜剂2号的稀释液中浸泡5s后捞出摊晾，使豆腐表面形成阻碍细菌繁殖的“保护伞”，延长保质期；具体做法是：聚赖氨酸盐酸盐0.5份、丙酸钙3份、丙酸钠1.5份、双乙酸钠1.5份、葡萄糖内脂1份、氯化钾1份、柠檬酸0.5份和抗坏血酸钠1份，配制成7%浓度的复合保鲜剂2号溶液；摊晾后即得成品，迅速入0-8℃冷库保存，夏季保质期3-4天（生鲜散装），冬季保质期5-7天（生鲜散装）。
30.最后，还需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个
……”
限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
31.以上应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

技术特征：
1.一种通用型生鲜豆制品保鲜制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆，室温20℃下，用三倍黄豆重量的自来水浸泡黄豆12h；步骤二、将浸泡好的大豆进行磨豆、分离、煮浆和二次过滤；步骤三、点浆：通过往熟豆浆里面添加凝固剂，使豆浆蛋白分子凝固成豆花，并在点浆过程中加入和复合保鲜剂1号；步骤四、养浆-上脑-压榨成型；步骤五、在复合保鲜剂2号溶液内浸泡，然后摊晾为成品后入库。2.根据权利要求1所述的通用型生鲜豆制品保鲜制作方法，其特征在于：所述步骤一中，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面基本呈平面、略有塌坑和手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜；浸泡好的大豆用清水冲洗干净。3.根据权利要求1所述的通用型生鲜豆制品保鲜制作方法，其特征在于：所述步骤二中，磨豆使用200型浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，以无肉眼可见豆片、手捏不粗糙和无明显颗粒感为宜。4.根据权利要求3所述的通用型生鲜豆制品保鲜制作方法，其特征在于：所述步骤二中，磨出的头道浆称为一浆，将磨出的豆渣加适量水搅拌均匀后，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为二浆；重复此操作，得三浆；将一浆、二浆和三浆混合均匀后，保持浓度为11
°
brix；然后入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆温度达到99.8℃，保持沸腾状态3min，煮浆期间应加入适量消泡剂，防止泡沫溢出，添加量为干豆的0.03%；煮好的豆浆应进行二次过滤，把受热膨胀的豆渣进行过滤掉，提高豆腐的口感。5.根据权利要求1所述的通用型生鲜豆制品保鲜制作方法，其特征在于：所述步骤三中，凝固剂选用生石膏和氯化镁，生石膏400-800g，氯化镁1200-1600g，凝固剂的综合添加量为以干豆重量计的4%。6.根据权利要求1所述的通用型生鲜豆制品保鲜制作方法，其特征在于：所述步骤三中的复合保鲜剂1号包括，聚赖氨酸盐酸盐0.5份、丙酸钙3份、丙酸钠3份、葡萄糖内脂1份、氯化钾1份、柠檬酸0.5份、抗坏血酸钠1份。7.根据权利要求1所述的通用型生鲜豆制品保鲜制作方法，其特征在于：所述步骤四中将点好的豆浆静置15-20min进行养浆，让蛋白质结构进一步稳定、牢固；养浆结束后进行上脑，上脑是指将凝固好的豆花适当破碎成小块后；将上脑后的豆浆浇入铺有棉布的型箱中，然后棉布兜好裹紧，加盖加压，把多余黄浆水泄去，压力0.3-0.5mpa,压榨15min；然后揭布装箱。8.根据权利要求1所述的通用型生鲜豆制品保鲜制作方法，其特征在于：所述步骤五中，将豆腐在浓度为7%的复合保鲜剂2号溶液中浸泡5s后捞出摊晾，摊晾后得到成品，迅速入0-8℃冷库保存。9.根据权利要求1或8所述的通用型生鲜豆制品保鲜制作方法，其特征在于：所述复合保鲜剂2号包括，聚赖氨酸盐酸盐0.5份、丙酸钙3份、丙酸钠1.5份、双乙酸钠1.5份、葡萄糖内脂1份、氯化钾1份、柠檬酸0.5份和抗坏血酸钠1份。

技术总结
本发明属于生鲜豆腐保鲜技术领域，具体涉及一种通用型生鲜豆制品保鲜制作方法，包括以下步骤：步骤一、挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆50kg，室温20℃下，用三倍黄豆重量的自来水浸泡黄豆12h；步骤二、将浸泡好的大豆进行磨豆、分离、煮浆和二次过滤；步骤三、点浆：通过往熟豆浆里面添加凝固剂，使豆浆蛋白分子凝固成豆花，并在点浆过程中加入和复合保鲜剂1号；步骤四、养浆-上脑-压榨成型；步骤五、在复合保鲜剂2号溶液内浸泡，然后摊晾为成品后入库。本发明提供的通用型生鲜豆制品保鲜制作方法，通过在制作豆制品的过程中加入复合保鲜剂1号和复合保鲜剂2号，有效的提高了豆制品的保存周期。品的保存周期。品的保存周期。


技术研发人员：侯运锋 张广阳 王鹏飞 耿陆海 王俊峰
受保护的技术使用者：河南世通食品有限公司
技术研发日：2023.06.26
技术公布日：2023/9/6