一种色泽鲜艳的豆瓣酱制作方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说是一种色泽鲜艳的豆瓣酱制作方法。


背景技术：

2.郫县豆瓣产于四川省郫都区（以前的郫县），距今已有300年历史。它以新鲜红辣椒、青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有豆瓣酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点，被誉为“川菜之魂”。
3.但是传统的制作豆瓣酱方式，在发酵过程中或者辣椒处理过程中会导致辣椒中大量的营养物质丢失，例如辣椒出现糖化现象和氧化现象，导致干辣椒中的固形物丢失，从而制作出来的豆瓣酱营养价值低，口感差，色价低。


技术实现要素：

4.针对现有技术中上述的不足，本发明的目的在于提供一种色泽鲜艳的豆瓣酱制作方法，本发明制作出来的豆瓣酱能够有效的降低干辣椒和鲜辣椒在盐渍过程中的糖化率和氧化率，最大限度保持干辣椒和鲜辣椒中含有的固形物不丢失，同时保证辣椒色价不降低，色泽鲜艳、口感好，营养价值高。
5.为了达到上述目的，本发明采用的解决方案是：一种色泽鲜艳的豆瓣酱制作方法，包括以下步骤，一、鲜辣椒的处理a、选择新鲜没有干瘪的鲜红长辣椒；b、用清水对辣椒进行多次清洗，并挑选出损坏的辣椒，保证清洗后的辣椒中全部为完整无损的整个，放于通风处晾干辣椒表面的水分；c、取一定量的深井水，加入食盐，食盐与深井水的比例为1：2.4～1：2.8，并充分搅拌使盐充分溶解，得盐水；d、将上述处理后的鲜辣椒倒入盐水中，然后将鲜辣椒与盐水充分混合均匀，保证鲜辣椒均与盐水接触，浸泡一定时间，再盐水和鲜辣椒同时放入宰切机中进行鲜辣椒的剁碎处理，得鲜辣椒醅，并且剁碎过程中需要一边加入鲜辣椒，一边有足量的盐水倒入宰切机，其中鲜辣椒与盐水的比例控制为1：4，剁碎后的鲜辣椒醅直接进入盐渍池中，在一定温度下，静置、盐渍一定时间，得成熟鲜辣椒醅；二、干辣椒的处理a、选择充分去除水分的干辣椒；b、去除干辣椒的辣椒冒，清洗，去除干辣椒表面的杂质，放置于通风处，晾干干辣椒表面的水分；c、取一定量的深井水，加入食盐，食盐与深井水的比例为1：2.4～1：2.8，并充分搅拌使盐充分溶解，得盐水；
d、将上述处理后的干辣椒倒入盐水中，然后将干辣椒与盐水充分混合均匀，保证干辣椒均与盐水接触，浸泡一定时间，再将盐水和干辣椒同时放入宰切机中进行破碎处理，得干辣椒醅，并且破碎过程中随着干辣椒进入宰切机中，同时也需要伴随着进入足量的盐水，其中干辣椒与盐水的比例控制为1：4，剁碎后的干辣椒醅直接进入盐渍池中，在一定温度下，静置、盐渍一定时间，得成熟干辣椒醅；三、豆瓣酱的制作（1）选取外形完整的胡豆，剥离外壳，只留瓣子，并制成甜瓣子待用；（2）取上述成熟鲜辣椒醅、成熟干辣椒醅和甜瓣子放入发酵池中进行混合，保证三者充分搅拌均匀，其中成熟鲜辣椒醅占比为53%～55%，成熟干辣椒醅占比为18%～20%，甜瓣子占比为26%～28%；（3）让上述混合物在发酵池中进行发酵，期间进行多次翻、晒、露，一段时间后，得半成品豆瓣酱，对半成品豆瓣酱进行相关检验；（4）用植物油调配红油；（5）将红油与验收合格的半成品豆瓣酱进行混合，并加入调味品混合，充分搅拌均匀，得成品豆瓣酱。
6.其中一种优选方案，所述步骤（3）中的发酵温度为26-28℃，发酵湿度为75％，光照波长为600-650nm，光照强度为200-1000lux。
7.其中一种优选方案，所述步骤（3）中的发酵条件是：每12小时搅拌1次，发酵时间为90天。
8.本发明的有益效果是：本发明通过前期的辣椒与盐水混合处理，采用占比20%的辣椒，配置占比80%的盐水浸泡，使盐份均匀、充分地与辣椒接触，盐分的均匀保证菌群活性基本上相同，使得后期发酵过程中每个区域内辣椒的发酵程度也基本上相同，因此制作出来的豆瓣酱能够有效的降低干辣椒和鲜辣椒在盐渍过程中的糖化率和氧化率，保证闭氧发酵的充分进行，最大限度保持干辣椒和鲜辣椒中含有的固形物不丢失，使得在使用相同质量的材料条件下，可以得到更多质量的豆瓣酱，有效的降低了生产成本，同时又保证辣椒色价不降低，色泽鲜艳、口感好，营养价值高，通过保证发酵过程中芽孢杆菌、乳酸菌、葡萄球菌等菌群的活性，有效的保证豆瓣酱品质和独特的风味。
具体实施方式
9.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
10.下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
11.实施例1：一种色泽鲜艳的豆瓣酱制作方法，包括以下步骤，一、鲜辣椒的处理选择新鲜没有干瘪的鲜红长辣椒。用清水对辣椒进行多次清洗，并挑选出损坏的辣椒，保证清洗后的辣椒中全部为完整无损的整个，放于通风处晾干辣椒表面的水分。取一
定量的深井水，加入食盐，食盐与深井水的比例为1：2.4，并充分搅拌使盐充分溶解，得盐水。将上述处理后的鲜辣椒倒入盐水中，然后将鲜辣椒与盐水充分混合均匀，保证鲜辣椒均与盐水接触，浸泡一定时间，再盐水和鲜辣椒同时放入宰切机中进行鲜辣椒的剁碎处理，得鲜辣椒醅，并且剁碎过程中需要一边加入鲜辣椒，一边有足量的盐水倒入宰切机，其中鲜辣椒与盐水的比例控制为1：4，剁碎后的鲜辣椒醅直接进入盐渍池中，在一定温度下，静置、盐渍一定时间，得成熟鲜辣椒醅；与传统的直接把辣椒和盐一起打入池中或者打完辣椒再加入盐进行混合入池中的方式不同，本工艺先兑盐水，并让盐水和辣椒充分浸泡混合之后，再进行破碎入池。能够使辣椒与盐分充分接触，保证辣椒各个区域中盐分含量基本上相同，从而使得每个区域的厌氧环境基本上相同，有效的降低干辣椒和鲜辣椒在盐渍过程中的糖化率，最大限度保持干辣椒和鲜辣椒中含有的固形物不丢失。
12.二、干辣椒的处理选择充分去除水分的干辣椒。去除干辣椒的辣椒冒，清洗，去除干辣椒表面的杂质，放置于通风处，晾干干辣椒表面的水分。取一定量的深井水，加入食盐，食盐与深井水的比例为1：2.4，并充分搅拌使盐充分溶解，得盐水。将上述处理后的干辣椒倒入盐水中，然后将干辣椒与盐水充分混合均匀，保证干辣椒均与盐水接触，浸泡一定时间，再将盐水和干辣椒同时放入宰切机中进行破碎处理，得干辣椒醅，并且破碎过程中随着干辣椒进入宰切机中，同时也需要伴随着进入足量的盐水，其中干辣椒与盐水的比例控制为1：4，剁碎后的干辣椒醅直接进入盐渍池中，在一定温度下，静置、盐渍一定时间，得成熟干辣椒醅；与传统的直接把辣椒和盐一起打入池中或者打完辣椒再加入盐进行混合入池中的方式不同，本工艺先兑盐水，并让盐水和辣椒充分浸泡混合之后，再进行破碎入池。能够使辣椒与盐分充分接触，保证辣椒各个区域中盐分含量基本上相同，从而使得每个区域的厌氧环境基本上相同，有效的降低干辣椒和鲜辣椒在盐渍过程中的糖化率，最大限度保持干辣椒和鲜辣椒中含有的固形物不丢失。
13.三、豆瓣酱的制作选取外形完整的胡豆，剥离外壳，只留瓣子，并制成甜瓣子待用；取上述成熟鲜辣椒醅、成熟干辣椒醅和甜瓣子放入发酵池中进行混合，保证三者充分搅拌均匀，其中成熟鲜辣椒醅占比为53%，成熟干辣椒醅占比为20%，甜瓣子占比为27%。让上述混合物在发酵池中进行发酵，期间进行多次翻、晒、露，一段时间后，得半成品豆瓣酱，对半成品豆瓣酱进行相关检验，其中成熟鲜辣椒醅和成熟干辣椒醅与甜瓣子的质量比为1：3.1；发酵时需要注意的相关外界因素，温度为26℃，发酵湿度为75％，光照波长为600nm，光照强度为200lux，每12小时搅拌1次，发酵时间为90天。用植物油调配红油。将红油与验收合格的半成品豆瓣酱进行混合，并加入调味品混合，充分搅拌均匀，得成品豆瓣酱。
14.本实施例1选择食盐与水的比例为1：2.4，辣椒与盐水的比例为1：4，成熟鲜辣椒醅和成熟干辣椒醅与甜瓣子的质量比为1：3.1进行试验，当取10千克食盐，深井水24千克，则辣椒需要质量8.5千克，甜瓣子需要质量13.5千克，由该质量比制作出来的豆瓣酱中盐分的含量为17.8%，该盐分的含量既不会使豆瓣酱太咸，也不会太淡，还利于豆瓣酱的储存，方案好。
15.实施例2：一种色泽鲜艳的豆瓣酱制作方法，包括以下步骤，一、鲜辣椒的处理
选择新鲜没有干瘪的鲜红长辣椒。用清水对辣椒进行多次清洗，并挑选出损坏的辣椒，保证清洗后的辣椒中全部为完整无损的整个，放于通风处晾干辣椒表面的水分。取一定量的深井水，加入食盐，食盐与深井水的比例为1：2.6，并充分搅拌使盐充分溶解，得盐水。将上述处理后的鲜辣椒倒入盐水中，然后将鲜辣椒与盐水充分混合均匀，保证鲜辣椒均与盐水接触，浸泡一定时间，再盐水和鲜辣椒同时放入宰切机中进行鲜辣椒的剁碎处理，得鲜辣椒醅，并且剁碎过程中需要一边加入鲜辣椒，一边有足量的盐水倒入宰切机，其中鲜辣椒与盐水的比例控制为1：4，剁碎后的鲜辣椒醅直接进入盐渍池中，在一定温度下，静置、盐渍一定时间，得成熟鲜辣椒醅；与传统的直接把辣椒和盐一起打入池中或者打完辣椒再加入盐进行混合入池中的方式不同，本工艺先兑盐水，并让盐水和辣椒充分浸泡混合之后，再进行破碎入池。能够使辣椒与盐分充分接触，保证辣椒各个区域中盐分含量基本上相同，从而使得每个区域的厌氧环境基本上相同，有效的降低干辣椒和鲜辣椒在盐渍过程中的糖化率，最大限度保持干辣椒和鲜辣椒中含有的固形物不丢失。
16.二、干辣椒的处理选择充分去除水分的干辣椒。去除干辣椒的辣椒冒，清洗，去除干辣椒表面的杂质，放置于通风处，晾干干辣椒表面的水分。取一定量的深井水，加入食盐，食盐与深井水的比例为1：2.6，并充分搅拌使盐充分溶解，得盐水。将上述处理后的干辣椒倒入盐水中，然后将干辣椒与盐水充分混合均匀，保证干辣椒均与盐水接触，浸泡一定时间，再将盐水和干辣椒同时放入宰切机中进行破碎处理，得干辣椒醅，并且破碎过程中随着干辣椒进入宰切机中，同时也需要伴随着进入足量的盐水，其中干辣椒与盐水的比例控制为1：4，剁碎后的干辣椒醅直接进入盐渍池中，在一定温度下，静置、盐渍一定时间，得成熟干辣椒醅；与传统的直接把辣椒和盐一起打入池中或者打完辣椒再加入盐进行混合入池中的方式不同，本工艺先兑盐水，并让盐水和辣椒充分浸泡混合之后，再进行破碎入池。能够使辣椒与盐分充分接触，保证辣椒各个区域中盐分含量基本上相同，从而使得每个区域的厌氧环境基本上相同，有效的降低干辣椒和鲜辣椒在盐渍过程中的糖化率，最大限度保持干辣椒和鲜辣椒中含有的固形物不丢失。
17.三、豆瓣酱的制作选取外形完整的胡豆，剥离外壳，只留瓣子，并制成甜瓣子待用；取上述成熟鲜辣椒醅、成熟干辣椒醅和甜瓣子放入发酵池中进行混合，保证三者充分搅拌均匀，其中成熟鲜辣椒醅占比为54%，成熟干辣椒醅占比为19%，甜瓣子占比为27%。让上述混合物在发酵池中进行发酵，期间进行多次翻、晒、露，一段时间后，得半成品豆瓣酱，对半成品豆瓣酱进行相关检验，其中成熟鲜辣椒醅和成熟干辣椒醅与甜瓣子的质量比为1：3.4；发酵时需要注意的相关外界因素，温度为27℃，发酵湿度为75％，光照波长为630nm，光照强度为600lux，每12小时搅拌1次，发酵时间为90天。用植物油调配红油。将红油与验收合格的半成品豆瓣酱进行混合，并加入调味品混合，充分搅拌均匀，得成品豆瓣酱。
18.本实施例2选择食盐与水的比例为1：2.6，辣椒与盐水的比例为1：4，成熟鲜辣椒醅和成熟干辣椒醅与甜瓣子的质量比为1：3.4进行试验，当取10千克食盐，深井水26千克，则辣椒需要质量9千克，甜瓣子需要质量13.2千克，由该质量比制作出来的豆瓣酱中盐分的含量为17.2%，该盐分的含量既不会使豆瓣酱太咸，也不会太淡，还利于豆瓣酱的储存，方案为最好。
19.实施例3：一种色泽鲜艳的豆瓣酱制作方法，包括以下步骤，一、鲜辣椒的处理选择新鲜没有干瘪的鲜红长辣椒。用清水对辣椒进行多次清洗，并挑选出损坏的辣椒，保证清洗后的辣椒中全部为完整无损的整个，放于通风处晾干辣椒表面的水分。取一定量的深井水，加入食盐，食盐与深井水的比例为1：2.8，并充分搅拌使盐充分溶解，得盐水。将上述处理后的鲜辣椒倒入盐水中，然后将鲜辣椒与盐水充分混合均匀，保证鲜辣椒均与盐水接触，浸泡一定时间，再盐水和鲜辣椒同时放入宰切机中进行鲜辣椒的剁碎处理，得鲜辣椒醅，并且剁碎过程中需要一边加入鲜辣椒，一边有足量的盐水倒入宰切机，其中鲜辣椒与盐水的比例控制为1：4，剁碎后的鲜辣椒醅直接进入盐渍池中，在一定温度下，静置、盐渍一定时间，得成熟鲜辣椒醅；与传统的直接把辣椒和盐一起打入池中或者打完辣椒再加入盐进行混合入池中的方式不同，本工艺先兑盐水，并让盐水和辣椒充分浸泡混合之后，再进行破碎入池。能够使辣椒与盐分充分接触，保证辣椒各个区域中盐分含量基本上相同，从而使得每个区域的厌氧环境基本上相同，有效的降低干辣椒和鲜辣椒在盐渍过程中的糖化率，最大限度保持干辣椒和鲜辣椒中含有的固形物不丢失。
20.二、干辣椒的处理选择充分去除水分的干辣椒。去除干辣椒的辣椒冒，清洗，去除干辣椒表面的杂质，放置于通风处，晾干干辣椒表面的水分。取一定量的深井水，加入食盐，食盐与深井水的比例为1：2.8，并充分搅拌使盐充分溶解，得盐水。将上述处理后的干辣椒倒入盐水中，然后将干辣椒与盐水充分混合均匀，保证干辣椒均与盐水接触，浸泡一定时间，再将盐水和干辣椒同时放入宰切机中进行破碎处理，得干辣椒醅，并且破碎过程中随着干辣椒进入宰切机中，同时也需要伴随着进入足量的盐水，其中干辣椒与盐水的比例控制为1：4，剁碎后的干辣椒醅直接进入盐渍池中，在一定温度下，静置、盐渍一定时间，得成熟干辣椒醅；与传统的直接把辣椒和盐一起打入池中或者打完辣椒再加入盐进行混合入池中的方式不同，本工艺先兑盐水，并让盐水和辣椒充分浸泡混合之后，再进行破碎入池。能够使辣椒与盐分充分接触，保证辣椒各个区域中盐分含量基本上相同，从而使得每个区域的厌氧环境基本上相同，有效的降低干辣椒和鲜辣椒在盐渍过程中的糖化率，最大限度保持干辣椒和鲜辣椒中含有的固形物不丢失。
21.三、豆瓣酱的制作选取外形完整的胡豆，剥离外壳，只留瓣子，并制成甜瓣子待用；取上述成熟鲜辣椒醅、成熟干辣椒醅和甜瓣子放入发酵池中进行混合，保证三者充分搅拌均匀，其中成熟鲜辣椒醅占比为55%，成熟干辣椒醅占比为19%，甜瓣子占比为26%。让上述混合物在发酵池中进行发酵，期间进行多次翻、晒、露，一段时间后，得半成品豆瓣酱，对半成品豆瓣酱进行相关检验，其中成熟鲜辣椒醅和成熟干辣椒醅与甜瓣子的质量比为1：3.6；发酵时需要注意的相关外界因素，温度为28℃，发酵湿度为75％，光照波长为650nm，光照强度为1000lux，每12小时搅拌1次，发酵时间为90天。用植物油调配红油。将红油与验收合格的半成品豆瓣酱进行混合，并加入调味品混合，充分搅拌均匀，得成品豆瓣酱。
22.本实施例3选择食盐与水的比例为1：2.8，辣椒与盐水的比例为1：4，成熟鲜辣椒醅和成熟干辣椒醅与甜瓣子的质量比为1：3.6进行试验，当取10千克食盐，深井水28千克，则辣椒需要质量9.5千克，甜瓣子需要质量13.2千克，由该质量比制作出来的豆瓣酱中盐分的
含量为16.5%，该盐分的含量既不会使豆瓣酱太咸，也不会太淡，还利于豆瓣酱的储存，方案好。
23.综上所述：本发明通过前期的辣椒与盐水混合处理，采用占比20%的辣椒，配置占比80%的盐水浸泡，使盐份均匀、充分地与辣椒接触，盐分的均匀保证菌群活性基本上相同，使得后期发酵过程中每个区域内辣椒的发酵程度也基本上相同，因此制作出来的豆瓣酱能够有效的降低干辣椒和鲜辣椒在盐渍过程中的糖化率和氧化率，保证闭氧发酵的充分进行，最大限度保持干辣椒和鲜辣椒中含有的固形物不丢失，使得在使用相同质量的材料条件下，可以得到更多质量的豆瓣酱，有效的降低了生产成本，同时又保证辣椒色价不降低，色泽鲜艳、口感好，营养价值高，通过保证发酵过程中芽孢杆菌、乳酸菌、葡萄球菌等菌群的活性，有效的保证豆瓣酱品质和独特的风味。
24.关于本发明制作的豆瓣酱与现有技术的对比如表1：表1
25.以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种色泽鲜艳的豆瓣酱制作方法，其特征在于：包括以下步骤，一、鲜辣椒的处理a、选择新鲜没有干瘪的鲜红长辣椒；b、用清水对辣椒进行多次清洗，并挑选出损坏的辣椒，保证清洗后的辣椒中全部为完整无损的整个，放于通风处晾干辣椒表面的水分；c、取一定量的深井水，加入食盐，食盐与深井水的比例为1：2.4～1：2.8，并充分搅拌使盐充分溶解，得盐水；d、将上述处理后的鲜辣椒倒入盐水中，然后将鲜辣椒与盐水充分混合均匀，保证鲜辣椒均与盐水接触，浸泡一定时间，再将盐水和鲜辣椒同时放入宰切机中进行鲜辣椒的剁碎处理，得鲜辣椒醅，并且破碎过程中随着鲜辣椒进入宰切机中，同时也需要伴随着进入足量的盐水，其中鲜辣椒与盐水的比例控制为1：4，剁碎后的鲜辣椒醅直接进入盐渍池中，在一定温度下，静置、盐渍一定时间，得成熟鲜辣椒醅；二、干辣椒的处理a、选择充分去除水分的干辣椒；b、去除干辣椒的辣椒冒，清洗，去除干辣椒表面的杂质，放置于通风处，晾干干辣椒表面的水分；c、取一定量的深井水，加入食盐，食盐与深井水的比例为1：2.4～1：2.8，并充分搅拌使盐充分溶解，得盐水；d、将上述处理后的干辣椒倒入盐水中，然后将干辣椒与盐水充分混合均匀，保证干辣椒均与盐水接触，浸泡一定时间，再将盐水和干辣椒同时放入宰切机中进行破碎处理，得干辣椒醅，并且破碎过程中随着干辣椒进入宰切机中，同时也需要伴随着进入足量的盐水，其中干辣椒与盐水的比例控制为1：4，剁碎后的干辣椒醅直接进入盐渍池中，在一定温度下，静置、盐渍一定时间，得成熟干辣椒醅；三、豆瓣酱的制作（1）选取外形完整的胡豆，剥离外壳，只留瓣子，并制成甜瓣子待用；（2）取上述成熟鲜辣椒醅、成熟干辣椒醅和甜瓣子放入发酵池中进行混合，保证三者充分搅拌均匀，其中成熟鲜辣椒醅占比为53%～55%，成熟干辣椒醅占比为18%～20%，甜瓣子占比为26%～28%；（3）让上述混合物在发酵池中进行发酵，期间进行多次翻、晒、露，一段时间后，得半成品豆瓣酱，对半成品豆瓣酱进行相关检验；（4）用植物油调配红油；（5）将红油与验收合格的半成品豆瓣酱进行混合，并加入调味品混合，充分搅拌均匀，得成品豆瓣酱。2.根据权利要求1所述的色泽鲜艳的豆瓣酱制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中的发酵温度为26-28℃，发酵湿度为75％，光照波长为600-650nm，光照强度为200-1000lux。3.根据权利要求1所述的色泽鲜艳的豆瓣酱制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中的发酵条件是：每12小时搅拌1次，发酵时间为90天。

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种色泽鲜艳的豆瓣酱制作方法，包括以下步骤，鲜辣椒的处理、干辣椒的处理，将辣椒与盐水混合，保证辣椒表面与盐分接触均匀，实现完全的闭养发酵，降低糖化率和氧化率，豆瓣酱的制作，将处理后的鲜辣椒和干辣椒混合并加入甜瓣子，发酵一段时间，得豆瓣酱。本发明制作出来的豆瓣酱能够有效的降低干辣椒和鲜辣椒在盐渍过程中的糖化率和氧化率，最大限度保持干辣椒和鲜辣椒中含有的固形物不丢失，降低原材料成本，同时保证辣椒色价不降低，色泽鲜艳、口感好，营养价值高。价值高。


技术研发人员：喻翔
受保护的技术使用者：四川省郫筒酱园有限责任公司
技术研发日：2023.08.14
技术公布日：2023/9/13