一种纳米纤维乳液在制备烘焙食品的应用

1.本发明属于纳米纤维乳液的技术领域，具体涉及一种纳米纤维乳液在制备烘焙食品的应用。


背景技术：

2.为了改善食品的润滑口感、风味和营养，通常需往其中添加植物油或动物油。然而，近年来，随着心血管疾病、肥胖和其它饮食相关的胃肠道疾病的发病率不断提高，消费者对低脂低热量的健康食品变得更感兴趣。但若直接通过改变食品的配料量来降低食物的脂肪可能会对产品的质地、口感、风味和外观产生负面影响，因此，使用脂肪模拟物代替脂肪或者在食物中添加纤维，是食品工业生产健康食品且不失风味的有效方法。
3.烘焙食品领域，大多数研究直接用能够形成凝胶的多糖、淀粉或纤维替代部分脂肪，如使用玉米糊精、瓜尔胶或羧甲基纤维素等，也有研究直接制成纤维素油凝胶应用在蛋糕中，或者用蛋白质基乳液作为脂肪模拟物用于烘焙食品中。虽然可以模拟脂肪口感，但蛋白质是热敏感颗粒，容易遇热发生化学反应(如美拉德反应)，这会影响食品的风味口感，因此，有研究用竹笋膳食纤维稳定的乳液代替部分油脂应用于饼干中，发现不仅能够减少脂肪的摄入并改善口感，而且纤维对环境的弱敏感性不会影响到其货架期。因此，纤维乳液作为脂肪模拟物在烘焙食品中有非常良好的应用前景，而且符合健康食品理念。


技术实现要素：

4.针对上述问题，本发明的目的在于提供一种纳米纤维乳液在制备烘焙食品的应用。
5.本发明的技术内容如下：
6.本发明提供了一种纳米纤维乳液在制备烘焙食品的应用，所述纳米纤维乳液为柚皮海绵层纳米纤维乳液，其为采用柚皮海绵层纤维素纳米纤维(pcnfs)乳化稳定剂与油相乳化得到的pcnfs乳液；
7.所述纳米纤维乳液在烘焙食品中的用量为18～90％，代替传统烘焙食品中的油脂；
8.所述烘焙食品包括面包、蛋糕或其它；
9.所述柚皮海绵层纳米纤维乳液为参照本发明申请人的专利“cn202210316612.6一种柚皮海绵层纳米纤维乳化稳定剂及其制备方法与应用”中的制备方法获得；
10.优选地，具体制备为：
11.1)将柚皮海绵层与水混合，调节ph至1.5～2.0，反应，得到a；
12.2)将a与8％氢氧化钠溶液混合反应得到b；
13.3)将b与水混合(纤维素与水的质量比为1:200)，1400bar下均质循环10次，得到pcnfs悬浮液；
14.4)将pcnfs悬浮液与油相混合，超声乳化，得到纳米纤维pickering乳液。其中，所
述纳米纤维pikcering乳液中，柚皮pcnfs悬浮液的浓度为0.05-0.8wt％，油相比例为5-60％；
15.所述油相为大豆油、花生油、玉米油和葵花籽油中的至少一种。
16.本发明的有益效果如下：
17.本发明的纳米纤维乳液在制备烘焙食品的应用，所述纳米纤维乳液为pcnfs乳液，为采用沙田柚海绵层纤维素纳米纤维(pcnfs)形成的稳定乳液，研究其在蛋糕中的应用，比较了不同或相同脂肪水平下乳液代替大豆油后面糊和蛋糕的性质差异；当添加pcnfs乳液的面糊气泡密度更大，脂肪替代度为45％和63％的面糊较细小均匀，适当添加pcnfs乳液能够减小面糊比重，提高大豆油的面糊充气性，降低烘焙损失率和水分活度，延长pcnfs乳液蛋糕的保质期；当添加pcnfs乳液后蛋糕面糊的稠度系数增加，当初始脂肪水平相同时，添加pcnfs会出现面糊特征以粘性为主向弹性为主的转变；当脂肪替代度为45％蛋糕具有最大的比容度以及最佳的外观特性和组织状态；当适当添加pcnfs乳液(替代度小于63％)可以减小蛋糕的硬度和咀嚼性，改善蛋糕的质构特性；pcnfs乳液可以改变蛋糕芯的热力学特性：添加pcnfs乳液后，由于pcnfs和淀粉对水的竞争，蛋糕芯淀粉溶胀发生延迟，糊化焓变增大；以及感官评价数据表明，pcnfs纤维比例较大时在组织状态方面的评分比较低，口感较粗糙，但所有蛋糕的整体可接受度无显著差异，总体而言，pcnfs乳液作为脂肪模拟物替代大豆油具有保持或改善蛋糕产品感官特性的潜能。
附图说明
18.图1为实施例所制得的面糊的光学显微镜图(比例尺长度代表50μm)；
19.图2为实施例所制得的面糊的粘度曲线和储能模量g
′
的频率相关曲线：
20.图3为实施例所制得的面糊的储能模量g
′
和损耗模量g
″
的频率相关曲线；
21.图4为实施例所制得的蛋糕的外观和切面图；
22.图5为实施例所制得的蛋糕的dsc热曲线；
23.图6为实施例所制得的蛋糕的感官评定图。
具体实施方式
24.以下通过具体的实施案例以及附图说明对本发明作进一步详细的描述，应理解这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本技术所附权利要求所限定。
25.所采用的新鲜沙田柚，购买于广东省梅州市集贸市场；
26.所采用的一级大豆油，购买于北京食品专营店；
27.所采用的小麦面粉、白砂糖、鸡蛋、奶粉均为市售食品级；
28.所采用的仪器设备如表1所示：
29.表1仪器和设备
[0030][0031][0032]
实施例
[0033]
一种纳米纤维乳液在制备烘焙食品的应用
[0034]
1)纳米纤维乳液的制备：
[0035]
将干燥的块状柚皮海绵层粉碎成粉后过60目筛，按料液比1:20g/ml与水混合，调节ph至1.7，于80℃恒温震荡水浴锅中混合搅拌2h，过滤、蒸馏水洗涤至中性并干燥，继续按料液比1:20(g/ml)加入氢氧化钠溶液(8％，w/v)并在75℃下搅拌1.5h，过滤、蒸馏水洗涤至中性，将滤渣按1:20(g/ml)料液比加入过氧化氢溶液(8％，w/v)，于30℃水浴锅中反应30min，蒸馏水洗涤滤渣至中性，然后95％的酒精洗涤2遍，60℃烘干粉碎，即可得到柚皮海绵层纤维素；
[0036]
将柚皮海绵层纤维素与水混合，1400bar下均质循环10次，得到pcnfs悬浮液，调节其浓度为0.5wt％；
[0037]
将pcnfs悬浮液与大豆油混合，油相比例为10％，在功率300w下超声乳化3min，得到纳米纤维pickering乳液。2)蛋糕的制备：
[0038]
取鸡蛋将蛋清蛋黄分离，小麦低筋面粉过筛加入蛋黄中，根据表2的配方称取奶粉、水、乳液和大豆油一次加入搅拌碗中，将蛋清打发，用搅拌机一档慢速搅打，分三次加入白砂糖，并采用二档快速打发，打发完后加入搅拌杠，一档慢速搅打，直到搅打均匀，预热烤箱上下火150℃，将配制得到的约50g蛋糕面糊装入蛋糕模具中，放入烤箱烘烤40min。
[0039]
表2蛋糕的配方(单位：g)
[0040][0041]
注：p0：未添加乳液的对照组；e18、e45、e63、e90：分别用pcnfs乳液(预乳化大豆油)代替蛋糕中18％、45％、63％、90％的脂肪；p45、p90：用pcnfs预乳化部分大豆油和水后替代蛋糕中部分脂肪(相当于分别添加45和90mg pcnfs，整体水分和脂肪水平一致)。
[0042]
对所配制的面糊以及蛋糕进行如下性质测定，其中，所有数据都采用microsoft excel进行处理，图片采用origin 2018进行绘制，采用spss 17.0软件进行统计学分析，p《0.05表示差异显著。每组实验都进行三次平行实验，数据以平均值
±
标准差表示。
[0043]
1、面糊性质的测定
[0044]
1)面糊微观结构的观察
[0045]
利用光学显微镜观察面糊(不用去离子水稀释)的微观结构。具体方法如下：为了防止液滴堆叠，面糊用去离子水稀释10倍，将20μl稀释后的面糊沉积于带凹槽的载玻片上，盖上盖玻片，并用20
×
物镜观察乳液液滴。
[0046]
面糊的微观结构主要观察面糊气泡的大小、数量还有分布的均匀性，结果如图1所示，不同面糊的气泡大小存在差异，p0和e18的面糊中存在较大的气泡，随着pcnfs乳液的替代量增大，e45、e63气泡的数量变多，分布更加细小均匀，这有利于蛋糕内芯形成细密的气孔，有利于增大蛋糕体积。另外，e90、p45和p90出现少量直径较大的异常气泡。其中，e90是替代p0中90％的脂肪，出现异常气泡可能是脂肪晶体骤减的原因，其稳定气泡的网络结构被部分破坏。由于p45和p90初始的脂肪水平相同，因此，出现异常气泡的原因可能是pcnfs的增加增大了面糊体系粘度，导致大气泡在面糊中无法逸出，表明气泡的稳定性会受到面糊基质中pcnfs的影响，而面糊中气泡过大且分布不规则会对蛋糕最终的体积产生影响。值得注意的是，相比于对照组的面糊，所有添加pcnf乳液的面糊气泡密度更大更均匀。
[0047]
2)面糊比重和烘焙损失率
[0048]
面糊比重对于蛋糕的品质具有很大影响，反映了搅打过程中面糊保持气体的能
力。面糊比重通过比较同等体积的面糊和水的质量确定。取塑料杯一个，称量其质量，记为w0；装满去离子水，称量总质量，记为w1；清空并用塑料杯装满面糊，称量总质量，记为w2。
[0049]
根据公式(1)计算面糊比重。
[0050]
面糊比重＝(w
2-w0)/(w
1-w0)
ꢀꢀ
(1)
[0051]
测定蛋糕烘焙前后的水分损失烘焙前，称量约100g面糊于模具中，记录面糊和模具的总质量w1；烘焙后，称取蛋糕与模具的总质量，记为w2。
[0052]
根据公式(2)计算烘焙损失率。
[0053][0054]
面糊比重是蛋糕的一项关键指标，反映面糊在被搅打过程中保持气体的能力，对蛋糕品质有较大的影响，比重越小说明充气量越高。结果如表4所示，添加了pcnfs乳液样品之间的面糊比重无显著差异，但显著小于p0，表明添加了pcnfs乳液后能提高面糊的充气量，这与光学显微镜结果相似，气泡小且数量多，有利于气孔分布更加均匀。有研究报道，添加乳化剂能够提高气泡的稳定性，油的种类不同也会影响到面糊的充气性，然而大豆油充入和稳定气泡的能力较弱。而本发明通过添加适当的pcnfs乳液能够提高大豆油的面糊充气性，对提升蛋糕的品质具有积极影响。
[0055]
表4面糊的比重和烘焙损失率
[0056][0057][0058]
注：a-b表示同一列数值间有显著性差异(p《0.05)。
[0059]
烘焙损失率是衡量蛋糕在烘焙过程中保持水分能力的一个重要属性。从表4中可以看出，在e18-e90的蛋糕组中，由于每组含水量不同，添加更多乳液的蛋糕纤维量更高，整体添加的水分也更高，值得注意的是，在水分添加量逐渐增大的情况下，它们之间或与p0的烘焙损失率无显著性差异，均在7％左右，另外，当整体水分添加一致时，p45和p90的烘焙损失率显著低于p0。出现上述结果可能是因为pcnfs强烈纠缠的无序网络可以与蛋白质交联并形成三维网络，有助于防止脂肪和水分的损失，从而降低烘焙损失率，而且pcnfs的亲水性也使其像其他水胶体一样具有良好的保水性。上述结果表明可以通过预乳化大豆油的方
式形成稳定的面糊体系。可见由于水分损失过多会导致蛋糕口感干燥、品质下降，说明pcnfs乳液作为脂肪替代品具有改善原来蛋糕的口感和品质方面的潜力。
[0060]
3)面糊的流变学性质
[0061]
利用配备有40mm平行板的流变仪表征面糊的流变学特性。测试时gap值设置为1.0mm，温度为25℃。对于动态粘弹性测试，在10hz的固定频率下进行应变扫描(应变变化范围为0.1-10％)，确定线性粘弹性区。选取0.5％作为特定应变值进行频率扫描，记录频率从0.1hz变化到10hz的弹性模量(g
′
)和损耗模量(g
″
)。对于稳态剪切粘度分析，剪切速率设定为0.1-100s-1的范围，将样品的表观粘度(η)记录为剪切速率的函数。
[0062]
确定蛋糕面糊粘度至关重要，因为它会直接影响在烘烤过程中面糊中气泡的形成和稳定性，并间接影响到蛋糕的体积和质地参数。利用流变仪测定面糊的表观粘度，其粘度曲线如图2所示，所有的面糊均表现出剪切稀化行为，表明面糊的表观粘度随剪切速率的增加而降低，对剪切应力的变化进行herschel-bulkley模型拟合，结果显示在表5中。由表可知，所有面糊的流动指数n都小于1，表明所有面糊都属于非牛顿流体。另外，n值越小，代表样品的假塑性程度越强。其中，p0具有最高的流动指数n，而在添加pcnfs乳液后，所有面糊的流动指数显著降低，说明加入pcnfs乳液能提高面糊的假塑性程度。值得注意的是，面糊稠度也会影响小气泡的稳定性，从而影响最终产品的质量。对照组面糊稠度系数最小，而且所有含pcnfs乳液的面糊的稠度指数均高于p0，这可能是因为pcnfs具有高的持水性或水结合能力，从而减少了可用于促进面糊中颗粒移动的游离水量，因此具有较高的稠度指数。此外，在p45和p90组中，随着纤维浓度的增加，稠度系数也随之增加，n值下降，表明流动阻力更大，存在更纠缠的结构，这是因为纤维量的增加，导致的面糊吸水能力增强。
[0063]
表5面糊的herschel-bulkley模型拟合值
[0064][0065][0066]
蛋糕面糊的储能模量(g
′
)和损耗模量(g
″
)如图3所示，所有样品的g
′
和g
″
值都随着频率的增加而增加，呈现频率依赖关系，而且所有含有pcnfs乳液的蛋糕面糊都具有比p0更高的储能和损耗模量，在不同替代度和对照的面糊中，g
″
大于g
′
，表明面筋结构主要以粘性为主，e45、e63和e90的面糊模量无明显差异，但都大于e18的模量，这可能与水分以及面
筋结构中丝状纤维的添加量增多有关。进一步地，研究了相同脂肪水平，添加pcnfs乳液(p45和p90)对面糊粘弹性的影响，发现随着pcnfs乳液的增加，两种模量显著性增加，这与较高稠度系数的结果相符合，表明更多具有水结合能力的纤维可以结合更多的水，导致游离水含量降低，由于两种模量对水含量非常敏感，随着面糊游离水的降低，模量增加。
[0067]
值得注意的是，p45和p90的g
′
大于g
″
，与其他面糊完全相反，表明面糊从液态行为向弱凝胶状态(固体行为)的转变，因此可以得到，pcnfs的加入增强了面糊结构，这与前面所述pcnfs浓度增加导致三维网络结构增强的结果一致，也可能与蛋白的相互作用增强有关。综上所述，通过调节pcnfs乳液和油水的比例可以使面糊呈现不同的流变学特性。
[0068]
2.蛋糕性质的测定
[0069]
1)蛋糕的比容度
[0070]
将烘焙的蛋糕冷却1h后，测定蛋糕的体积v和质量m，体积与质量之比即为蛋糕的比容度，结果如表6所示：
[0071]
表6蛋糕的比容度和水分
[0072][0073]
注：a-e表示同一列数值间有显著性差异(p《0.05)。
[0074]
如图4所示，展示了不同pcnfs乳液蛋糕的外观和切面图，由图可知，所有蛋糕的外观比较周正，出现轻微的塌陷，表面稍有龟裂，这可能是烘焙时蛋糕膨胀程度较大，会冲破顶部而出现裂缝，属于正常现象。从切面上看，对照蛋糕的切面出现胶黏现象，而添加了pcnfs乳液后的蛋糕相比于p0组气孔增多且分布更加均匀，切面纹理更加均匀清晰。此外，e45、e63和e90组的蛋糕具有比p0和e18蛋糕更大的膨胀度以及更优的组织状态，但e90出现了轻微的收缩变形。结果表明，为了改善蛋糕的外观特性，直接用pcnfs乳液适当替代蛋糕45％和63％的脂肪较为适宜。此外，p90的蛋糕气孔略大，较粗糙，还出现了较为严重的收缩变形，受到这种影响可能与面糊的粘度有关，相比于其他组，p90较大的面糊粘度会阻碍蛋糕膨胀并减少蛋糕体积，并会对掺入的空气产生影响。因此，当蛋糕初始的脂肪水平相同时，可以通过适当增加pcnfs比例增大比容度，保持或改善蛋糕外观和切面组织状态。
[0075]
另一方面，蛋糕的比容度会影响到蛋糕的质构特性，比如硬度、弹性、咀嚼性等。一般而言，比容度更大的蛋糕具有更大的膨胀度，组织更加蓬松柔软。将蛋糕冷却后测得的比容度结果如表6所示，结果表明添加不同pcnfs乳液配方的蛋糕比容度具有明显差异，e45、
e63、e90和p45组的蛋糕具有比p0更大的比容度，其中，e45的比容度最大，随着替代度增加，比容度显著性下降，而p90蛋糕的比容度最小。结合图1和图2可知，蛋糕的比容可能是受到面糊粘度、拌入面糊中的气泡数量和大小以及面糊基质保持气泡能力的影响，其所反映的规律与蛋糕外观图相同。
[0076]
2)蛋糕的水分含量和水分活度
[0077]
采用水分活度仪测定蛋糕储存1天、7天、14天水分活度，参照祁珂宇的方法(基于食用聚合物基凝胶油脂构建与应用研究)测定蛋糕芯的水分含量。蛋糕出炉后冷却至室温取蛋糕芯后称重，记为m1；105℃干燥后称重，记为m2。
[0078]
根据公式(3)计算水分含量：
[0079][0080]
水分是评价烘焙产品质量最关键的因素之一，与蛋糕的硬度密切相关。此外，对水分活度的评估是预测食品稳定性和安全性的有效方法，因为它与微生物的生长和食品变质有关。由表6可知，用pcnfs乳液替代后的蛋糕水分含量大致在35％-40％，高于对照组蛋糕(p0)，然而水分活度显著低于对照组蛋糕。其中，在e18-e90中，水分含量与大豆油的含量成反比，这是因为大豆油含量的减少是通过水胶体来进行补偿的。此外，虽然在p45和p90的生面糊配方中添加的水分含量与p0相同，但烘焙后水分含量却也显著下降，可能是是由于pcnfs具有较大的长径比和良好的保水性能。此外，蛋糕的水分含量还与其老化速率联系密切，减缓老化速率的关键在于降低贮藏过程的失水率，因此，从表中可得，直接用pcnfs乳液替代大豆油，蛋糕失水率无明显变化。然而，相比于其他组，p45和p90的蛋糕失水率较低。结果表明，当配方中水的添加量一致时，通过pcnfs预乳化大豆油的方式可以减缓蛋糕的老化速率。此外，所有乳液蛋糕水分活度发生降低说明用pcnfs乳液代替大豆油是延长蛋糕保质期的潜在方式。
[0081]
3)蛋糕的质构
[0082]
将蛋糕切成10mm的均匀薄片，采用配备20mm圆柱形探头的质构仪测定中间片蛋糕芯全质构，包括硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性等参数。测量参数为：测前速度、测中速度与和测后速度为1.0mm/s，触发力为5.0g，压缩比为50％，触发模式为自动，进行两次压缩循环，两次压缩循环间隔为12s。
[0083]
质构分析是产品开发中最有用的分析方法之一，它适用于量化面粉混合物和添加剂对蛋糕物理特性的影响。食品的质地可以通过仪器分析或感官评估来确定，使用仪器分析比使用感官评估更方便，分析主要是对当材料受到受控力时机械特性的评估，记录从中产生的材料响应的变形曲线。
[0084]
通过分析硬度、弹性、凝聚性、胶粘性和咀嚼性来评估pcnfs乳液对蛋糕质构特性的影响(表7)。其中，硬度表示剪切过程中所需力的总量。弹性指样品经过压缩后再恢复原状的能力。由表可知，e18和e45的蛋糕硬度相比于对照组变小，弹性无显著差异，随着pcnfs乳液的替代度(e63和e90)增加，蛋糕硬度显著性增大，弹性变小，说明适当的添加pcnfs乳液能够使蛋糕变得更加松软。一般来说，脂肪在蛋糕的质地中至关重要，它在加工过程中对面糊和蛋糕的稳定性有较大影响。事实上，只去除脂肪不补充有相应功能性的脂肪替代品，会诱导硬度减小。因此，e18和e45硬度较小归因于大豆油的减少，而当替代度增加，蛋糕的
结构变得更加坚固，这与相同脂肪水平组的p45和p90的结果一致，可能是由于较多的pcnfs具有较高的强度和刚度，并能形成刚性网。另外，硬度的增大还可能与水分活度有关，通常而言，水分少的硬度大。
[0085]
对于pcnfs稳定的水包油乳液，由于水相是连续相，可能会导致水分出现明显蒸发从而增大蛋糕硬度，但适量的纤维颗粒与谷蛋白或淀粉之间可能存在化学相互作用导致更稳定的油水界面以减少游离水分的损失，从而导致硬度减小。当pcnfs乳液全部替代大豆油时，由于水分活度较小，所以硬度发生增大。
[0086]
表7蛋糕的质构特性
[0087][0088][0089]
注：a-d表示同一列数值间有显著性差异(p《0.05)。
[0090]
凝聚性反映蛋糕破裂前的变形程度，添加不同pcnfs乳液对蛋糕的凝聚性影响不显著。咀嚼性反映蛋糕对咀嚼的抵抗力，结果表明，添加pcnfs乳液后的蛋糕咀嚼性和硬度的变化趋势类似。据报道，硬度和咀嚼度与蛋糕质量呈负相关，因此，e90和p90的蛋糕品质较对照组更差，但总体而言，适当的用pcnfs乳液替代大豆油或通过预乳化部分大豆油的方式可以改善蛋糕的质构特性，提升消费者的接受度。
[0091]
4)蛋糕的热性能
[0092]
使用差示热量扫描仪研究蛋糕的热性能。参考zhang等的方法(physicochemical,structural and functional properties of pomelo spongy tissue pectin modified by different green physical methods:acomparison)，稍作修改。将7mg蛋糕芯样品密封在铝合金坩埚中，所有样品在氮气环境中以30k/min的升温速率从10℃加热至300℃，空铝锅作为空白对照，测定样品的dsc曲线。
[0093]
糊化程度对新鲜烘焙产品的质构和质量起着重要作用，并可能影响产品的保质期。烘焙产品的类型(取决于产品配方和工艺)决定了淀粉的糊化程度。一般而言，在蛋糕的表皮中，淀粉被完全糊化，而蛋糕芯(中心部分)则未完全糊化，因此，本发明实施例没有对蛋糕的表皮部分进行dsc分析。所有蛋糕芯样品的dsc曲线显示在图5中，所有蛋糕的dsc热曲线中都出现明显的吸热峰(图5中从上往下的曲线分别为p0、e18、e45、e63、e90、p45、p90)。
[0094]
由表8可知，添加了pcnfs乳液的蛋糕与对照组相比，t0、t
p
、tc和δh值都显著性增加，这可能是由于糖和纤维之间对水的竞争导致水的可用性降低，这与水分活度的结果相
一致，体系中存在的游离水可能是控制淀粉溶胀的最重要因素，pcnfs的存在导致淀粉颗粒的溶胀受限或延迟(t0值较小)。在熔化过程中，pcnfs水结合能力较强，吸收较多的水后导致水无法用于淀粉的糊化，因此淀粉颗粒将在高温下熔化，并需要较少的能量来破坏其结构。此外，值得注意的是，随着pcnfs乳液替代度的增加，δh也随着增加，这可能与水分迁移和蛋糕的硬度有关。
[0095]
表8蛋糕的热力学性质
[0096][0097]
注：a-f表示同一列数值间有显著性差异(p《0.05)。
[0098]
5)蛋糕的感官评定
[0099]
根据表3的评分表评价蛋糕的感官品质，评定前对样品随机编号。先对15名感官评定人员进行简单培训，随后让感官评定人员对蛋糕的形态、色泽、滋味、口感、组织和整体可接受度等进行评分。
[0100]
表3感官评分表
[0101][0102]
对蛋糕品质的感官评价，是基于个人判断和主观定性的评价，结果反映了消费者的偏好，并非绝对的结果。添加不同pcnfs乳液比例对对照蛋糕感官属性(外观、色泽、气味、组织状态、口感和整体接受度)的影响见图6。通常而言，评价脂肪模拟物的效果取决于它是否能够改善或至少保留原有食品的功能特征和感官感觉。基于此，pcnfs乳液作为脂肪替代品应保持产品的功能特性(蛋糕的质量、体积和对称性)，并保持蛋糕与对照蛋糕相比的味道、质地和颜色。
[0103]
图6的结果表明，直接用pcnfs乳液替代后对蛋糕的品质均无显著影响，但p45和p90的蛋糕中发现，初始脂肪水平相同，若pcnfs纤维比例较多(p90)，会使蛋糕的组织状态变差，即柔软度和弹性变小，口感变得粗糙，在其他研究中也观察到纤维添加量增多导致产品品质变差的结果。所有蛋糕的整体接受度没有显著差异。研究表明，用pcnfs乳液作为脂肪模拟物代替蛋糕中的脂肪可以保持原有蛋糕产品的功能和感官特性。

技术特征：
1.一种纳米纤维乳液在制备烘焙食品的应用，其特征在于，所述纳米纤维乳液为柚皮海绵层纳米纤维乳液，其为采用柚皮海绵层纳米纤维乳化稳定剂与油相乳化得到的pcnfs乳液；所述纳米纤维乳液在烘焙食品中的替代量为18～90％。2.根据权利要求1所述的纳米纤维乳液在制备烘焙食品的应用，其特征在于，所述烘焙食品包括面包、蛋糕或其它。3.根据权利要求1所述的纳米纤维乳液在制备烘焙食品的应用，其特征在于，所述纳米纤维乳液用于烘焙食品中，提高前期形成的面糊的气泡密度和稠度系数。4.根据权利要求1所述的纳米纤维乳液在制备烘焙食品的应用，其特征在于，所述纳米纤维乳液用于烘焙食品中，改善后期形成的蛋糕的质构特性和热力学特性。

技术总结
本发明属于纳米纤维乳液的技术领域，具体涉及一种纳米纤维乳液在制备烘焙食品的应用。所述纳米纤维乳液为柚皮海绵层纳米纤维乳液，其为采用柚皮海绵层纤维素纳米纤维乳化稳定剂与油相乳化得到的PCNFs乳液；所述纳米纤维乳液在烘焙食品中的用量为18～90％，代替传统烘焙食品中的油脂；当添加PCNFs乳液的面糊气泡密度更大，适当添加PCNFs乳液能够减小面糊比重，提高大豆油的面糊充气性，降低烘焙损失率和水分活度，延长PCNFs乳液蛋糕的保质期；可以减小蛋糕的硬度和咀嚼性，改善蛋糕的质构特性；可以改变蛋糕芯的热力学特性，总体而言，PCNFs乳液作为脂肪模拟物替代大豆油具有保持或改善蛋糕产品感官特性的潜能。或改善蛋糕产品感官特性的潜能。或改善蛋糕产品感官特性的潜能。


技术研发人员：温靖 刘海洋 徐玉娟 吴继军 康志英 余元善 王艳慧 张炜 赖慧宁 陈晓维 刘浩然
受保护的技术使用者：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 广州市香雪制药股份有限公司
技术研发日：2023.06.30
技术公布日：2023/9/20