一种刺梨薏仁米酸奶及其制备方法

1.本发明涉及酸奶制备技术领域，特别是涉及一种刺梨薏仁米酸奶及其制备方法。


背景技术：

2.刺梨(rosa roxbughii tratt)又称为木梨子、茨梨、缫丝花，是蔷薇科蔷薇属多年喜日性生落叶丛生灌木缫丝花的果实，主要生长在海拔为1000～1600米之间的丘陵山区，也是我国西南及中南部山区广泛种植的重要作物，大约超过3万公顷的种植面积。贵州省的刺梨全国分布最广、产量最高，主要种植在六盘水、毕节、黔南等市州。
3.刺梨富含营养和功能成分。它不仅含有维生素、糖类、蛋白质和无机盐等物质，还含有多糖、酚类化合物、三萜类化合物和有机酸，尤其富含维生素c和超氧化物歧化酶(sod)。刺梨果实中的主要成分是众所周知的抗氧化剂，能迅速灭活自由基和氧化剂，增强人体的抗氧化防御机制，抑制多种慢性疾病，如抗衰老、抗癌和α-葡萄糖苷酶抑制作用。
4.由于刺梨果实的涩味，纯刺梨果汁可能不会被消费者很好地接受。目前有关国外刺梨的研究报道甚少，加工产品较为单一。因此，有必要进一步丰富刺梨产品形式，提高其附加值，带动当地经济发展。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种刺梨薏仁米酸奶及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题。
6.为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
7.本发明提供一种刺梨薏仁米酸奶的制备方法，利用云芝菌制备刺梨薏仁米发酵液，将水、蔗糖和脱脂奶粉均质、加热，冷却后与刺梨薏仁米发酵液混匀，接种乳酸菌种子液，再次发酵即为刺梨薏仁米酸奶。
8.优选的是，所述刺梨薏仁米发酵液的制备方法为：薏仁米液与刺梨原汁混合，接入云芝种子菌悬液发酵即可。
9.优选的是，所述薏仁米液的制备方法为：薏仁米浸泡后，按1:15(w/v)的料水比打浆，90℃水浴锅内糊化20min后加入高温α-淀粉酶(200u/g)，90℃水浴锅中，酶解45min，最后加入糖化酶(300u/g)，调节水浴锅温度至65℃，糖化80min。
10.优选的是，所述刺梨原汁的制备方法为：榨汁后过200目筛。
11.优选的是，所述薏仁米液与刺梨原汁的体积比为7:3。
12.优选的是，云芝种子菌悬液的接种量为4％(v/v)。
13.优选的是，所述水、蔗糖、脱脂奶粉和刺梨薏仁米发酵液的体积比为43:4:17:36。
14.优选的是，所述均质的条件为6000r/min，5min。
15.优选的是，所述加热的温度为80-100℃，时间为8-12min。
16.优选的是，所述乳酸菌种子液的接种量为2％。
17.优选的是，所述乳酸菌种子液包括植物乳杆菌、动物双歧杆菌和嗜热链球菌。
18.优选的是，所述植物乳杆菌、动物双歧杆菌和嗜热链球菌的活菌数比例为2:1:1。
19.优选的是，所述再次发酵的条件为在39℃下发酵9.5h。
20.优选的是，所述再次发酵的终点为ph达到4.6
±
0.1之间。
21.优选的是，达到发酵终点后终止发酵，在4℃下后熟24h。
22.本发明还提供所述制备方法制备得到的刺梨薏仁米酸奶。
23.本发明公开了以下技术效果：
24.本发明以感官、多糖、维生素c和活菌数为指标，通过单因素、pb和rsm优化设计得到刺梨薏仁米酸奶的最优发酵工艺参数为：脱脂奶粉17％，蔗糖含量4％，刺梨薏仁米液添加量36％，发酵温度39℃，接种量2％，菌株比例(lb12:blh1:q-1)为2:1:1，发酵时间9.5h。在此条件下得到刺梨薏仁米酸奶感官评分为82.108，多糖含量为3.740mg/ml，维生素c含量为1.525mg/g。
25.本发明对刺梨和薏仁米进行深加工，采用食用菌云芝对刺梨薏仁米复合液进行发酵，并将该发酵液进一步与奶粉复配接种乳酸菌发酵用于酸奶产品的开发，提供了一种具有食用菌风味的感官和品质良好的刺梨薏仁米酸奶。
附图说明
26.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
27.图1为脱脂奶粉对刺梨薏仁米酸奶品质的影响，其中，a：感官，b：维生素c和多糖，c：活菌数；
28.图2为蔗糖对对刺梨薏仁米酸奶品质的影响，其中，a：感官，b：维生素c和多糖，c：活菌数；
29.图3为刺梨薏仁米液对刺梨薏仁米酸奶品质的影响，其中，a：感官，b：维生素c和多糖，c：活菌数；
30.图4为接种量对刺梨薏仁米酸奶品质的影响，其中，a：感官，b：维生素c和多糖，c：活菌数；
31.图5为菌株比例对刺梨薏仁米酸奶品质的影响，其中，a：感官，b：维生素c和多糖，c：活菌数；
32.图6为发酵时间对刺梨薏仁米酸奶品质的影响，其中，a：感官，b：维生素c和多糖，c：活菌数；
33.图7为发酵温度对刺梨薏仁米酸奶品质的影响，其中，a：感官，b：维生素c和多糖，c：活菌数。
34.注：图中不同小写字母表示差异性显著(p《0.05)。
具体实施方式
35.现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
36.应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
37.除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
38.在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本技术说明书和实施例仅是示例性的。
39.关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
40.本发明所述技术方案，如未特别说明，均为本领域的常规方案，所用试剂或原料，如未特别说明，均购自商业渠道或是已公开。
41.实施例1加工参数对刺梨薏仁米酸奶的感官、维生素c及多糖的影响
42.1.材料
43.1.1食用菌：
44.云芝(gdmcc5.178)，购买于广东微生物菌种保藏中心；
45.乳酸菌：从酸汤中分离得到植物乳杆菌lb12(no：m2022948)，保藏于中国典型培养物保藏中心；
46.实验室自筛菌株动物双歧杆菌亚种blh1(cctcc m 20221979)，从红酸汤中分离得到，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心；
47.嗜热链球菌q-1筛选自天友酸奶。
48.lb12于mrs肉汤培养基中，37℃下厌氧静置培养24h；blh1于ptyg液体培养基中，37℃下厌氧静置培养48h；q-1于mrs肉汤培养基中，37℃下有氧静置培养48h。
49.1.2培养基：
50.马铃薯培养基：pdb培养基25g，磷酸二氢钾2g，蛋白胨2g，硫酸镁1g，维生素b1 8mg，蒸馏水1000ml。
51.mrs培养基：蛋白胨10g，葡萄糖20g，牛肉粉5g，酵母粉4g，tween 80 1ml，七水磷酸氢二钾2g，三水乙酸钠5g，柠檬酸三铵2g，七水硫酸镁0.2g，四水硫酸锰0.05g，蒸馏水1000ml，ph 6.8～7.0。
52.改良mrs培养基在mrs培养基的基础上再加入l-半胱氨酸盐酸盐500μg/ml，莫匹罗星锂盐50μg/ml。
53.ptyg培养基：大豆蛋白胨5g，胰蛋白胨5g，葡萄糖10g，酵母粉10g，tween80 1ml，l-半胱氨酸盐酸盐0.05g，盐溶液4ml，ph 6.8～7.0，蒸馏水1000ml。盐溶液(无水氯化钙0.2g，七水硫酸镁0.48g，磷酸氢二钾1g，磷酸二氢钾1g，碳酸钠10g，氯化钠2g，蒸馏水1000ml，冷
藏备用)。液体培养基变固体培养基时需另加2％琼脂。
54.2.食用菌液态发酵工艺流程
55.挖取云芝斜面培养基生长尖端菌丝块，接种到马铃薯培养基(100ml)中，27℃，170r/min，摇床培养4天，活化菌株。将培养物于无菌条件下均质(3000r/min，5s)得到种子菌悬液，随后以4％(v/v)比例，将种子液菌悬液接种到刺梨薏仁米复合液中，27℃，170r/min摇床培养2天，收集刺梨薏仁米发酵液置于-80℃冰箱中保存。
56.3.云芝发酵刺梨薏仁米复合液的制备
57.用清水清洗无损害的薏仁米三遍，25℃浸泡12h后，再按1:15(w/v)的料水比打浆，90℃水浴锅内糊化20min后加入高温α-淀粉酶(200u/g)，90℃水浴锅中，酶解45min，最后加入糖化酶(300u/g)，调节水浴锅温度至65℃，糖化80min，冷藏备用。将-20℃冷冻保藏下的刺梨果拿出，置于室温解冻，除去叶片与果蒂，用原汁机榨汁，然后过200目，置于棕色瓶中，冷藏备用。薏仁米液(121℃，20min)与刺梨原汁(90℃，20min)分别灭菌，冷却后，将薏仁米液:刺梨汁＝7:3体积比复配，接入4％云芝种子菌悬液，发酵2天(27℃，170r/min)，然后将此刺梨薏仁米发酵液均质(6000r/min，1min)，超声(80w，1h)，过200目，置于棕色瓶中杀菌(65℃，30min)，冷藏备用。
58.4.刺梨薏仁米酸奶的制作
59.准备体积比为43:4:17:36的水、蔗糖、脱脂奶粉和刺梨薏仁米发酵液，首先将水、蔗糖和脱脂奶粉混合，均质(6000r/min，5min)，90℃加热10min，冷却到室温后与刺梨薏仁米发酵液混匀，加入活化好后的乳酸菌种子液(2
×
108cfu/ml，植物乳杆菌、动物双歧杆菌和嗜热链球菌的活菌数比例为2:1:1)，接种量为2％(v/v)，39℃条件下进行发酵，发酵9.5h，ph达到4.6
±
0.1之间，终止发酵，在4℃下后熟24h。
60.制备得到的刺梨薏仁米酸奶感官的预测值为82.108，多糖的预测值为3.740mg/ml，维生素c的预测值为1.525mg/g。
61.实施例2云芝发酵刺梨薏仁米对酸奶发酵过程中理化特性、氨基酸及风味的影响
62.1.选取未加云芝发酵的刺梨薏米复合液(cy)和云芝发酵2天后的刺梨薏米复合液(ycy)，按之前优化后的发酵工艺进行酸奶的制作，探究两种酸奶发酵过程中的ph、可溶性固形物、色泽、还原糖、多糖、维生素c和γ-氨基丁酸(gaba)、活菌数、游离氨基酸及挥发性化合物的变化。
63.2.试验结果：
64.2.1ph、可溶性固形物及颜色的变化
65.两种酸奶样品的初始ph值约为5.6，在前2h，由于微生物对基质的适应，ph值保持相对稳定。在发酵过程的2～6h之间，ph值开始下降，这一阶段为已经适应了底物的细菌开始更快地代谢乳糖并为下一阶段做准备的时期。6～8h，ph值下降较快，是微生物活性最强的时期。发酵8h后，ph值分别降至4.97(cy)、4.89(ycy)，ph值为5.0是酸奶酸化过程中的一个重要点，此时酸奶凝胶开始形成，其中酸奶凝胶的形成是由于胶体磷酸钙(ccp)的溶解和静电排斥力的减少而开始的。到达这个点越快，获得酸奶的过程就越快。牛奶发酵9.5h后，ph值降低，更接近酪蛋白等电点(ph＝4.6)，此时足以获得酸奶。在发酵过程中，ycy组的ph值的下降速率较快，ph值下降的这种差异可能与培养物较高活性和发酵成分的存在有关。两种酸奶中的可溶性固形物的变化趋势与ph值的相似。总固体含量低会导致缓冲能力降
低，这反过来又导致在产生相同数量的酸时ph值降低得更快。因此，8h时ycy组的ph值下降较快，原因之一是因为ycy中的可溶性固形物含量较cy少。
66.发酵0h，cy和ycy组的l
*
值分别为58.80
±
0.36和59.00
±
0.70，发酵9.5h后，两种样品的l
*
值增加(p《0.05)，亮度增加。发酵9.5h后，cy和ycy组的a
*
值分别由-1.40
±
0.62和-1.10
±
0.53提高到0.40
±
0.10和0.00
±
0.50(p《0.05)，刺梨是一种黄色的水果，薏仁米呈米色，二者结合的颜色再与牛奶复配形成原料发酵前的颜色，经发酵后，两种酸奶的亮度和红度均增加。发酵降低了cy组的b
*
值(黄度)，ycy组的b
*
值(黄度)在发酵过程中呈上升趋势(p《0.05)。这是因为云芝作为食用菌对刺梨薏仁米液进行了发酵后，使得原料b
*
值明显不同，从而导致cy与ycy样品的b
*
值不同。
67.2.2还原糖和多糖的变化
68.在发酵前中期(0h-6h)，cy组的多糖含量高于ycy组的，而在发酵后期(8h-9.5h)两组酸奶的多糖含量显著下降(p《0.05)，这是由于两种酸奶发酵早期微生物生长缓慢，微生物数量较少，导致多糖的利用率较低，而在发酵后期已经适应了环境中的乳酸菌迅速生长，导致多糖含量迅速降低。而云芝刺梨薏仁米酸奶在发酵末期(9.5h)多糖含量高于刺梨薏仁米酸奶的原因可能是因为前者的微生物数量略低于后者。云芝发酵刺梨薏仁米液能够产生多糖，其作为主要的生物活性成分之一具有增强免疫力、抗肿瘤、抗辐射、延缓衰老、抗氧化等生物活性。
69.从0h-9.5h，还原糖含量呈下降趋势，分别从62.27
±
1.54mg/ml下降到56.79
±
1.42mg/ml(cy)和66.34
±
2.18mg/ml下降到55.43
±
2.71mg/ml(ycy)。乳酸菌显著降低了酸奶中还原糖含量，但多糖的下降幅度明显高于还原糖。这是因为还原糖总量高于多糖，因此下降趋势速率慢。刺梨薏仁米酸奶的还原糖溶出率在发酵6h略高于云芝刺梨薏仁米酸奶，这可能与微生物消耗葡萄糖的速率有关。
70.2.3维生素c和γ-氨基丁酸(gaba)的变化
71.酸奶中的维生素c主要来源于刺梨原料。随着发酵时间的增加，两种酸奶中的维生素c呈动态变化过程，发酵前(0h)和发酵后(9.5h)，两者的维生素c含量并没有发生显著变化，这说明维生素c在酸奶发酵过程中比较稳定，不易被分解和利用。值得注意的是，cy中的维生素c含量仅在发酵8h时略低于ycy组，这可能是因为云芝发酵条件为摇床培养，因此添加云芝发酵后刺梨薏仁米后的维生素c含量损失较多，从而导致ycy发酵过程中的维生素c含量低于cy组。
72.γ-氨基丁酸(gaba)是由谷氨酸脱羧酶(gad)催化的l-谷氨酸α脱羧产生的天然氨基酸，是一种生物活性化合物，在中枢神经系统中充当主要的抑制性神经递质，在微生物和植物的柠檬酸循环中起许多代谢作用。发酵0h，ycy中的gaba含量显著高于cy组，这说明了云芝发酵刺梨薏仁米液后会增加酸奶中的gaba含量。两种酸奶中的gaba含量随着发酵时间的增加而增加，分别由1.51
±
0.05mg/100ml增加到1.80
±
0.00mg/100ml(cy)和1.33
±
0.00mg/100ml增加到2.27
±
0.03mg/100ml(ycy)。这说明乳酸菌发酵能够增加两种酸奶中的gaba含量。
73.2.4活菌数的变化
74.微生物在酸奶发酵过程中起着至关重要的作用。发酵过程中，两种酸奶的活菌数显著增加，这是因为酸奶原材料中的氨基酸和多糖等营养物质为菌株的生长提供了适宜的
生长条件。发酵0h，lb12的初始活菌数分别为6.47
±
0.26log cfu/ml(cy)和6.60
±
0.02log cfu/ml(ycy)，发酵2h后，两种酸奶的lb12的活菌数显著增加(p《0.05)，发酵9.5h时，lb12活菌数分别达到8.54
±
0.09log cfu/ml(cy)和8.40
±
0.09log cfu/ml(ycy)，lb12在ycy中的生长受到抑制，这可能是由于发酵过程中ycy中的ph值低于cy的影响，ycy的中生长环境偏酸。0-9.5h的发酵过程中，cy和ycy中的q-1的活菌数从6.37
±
0.30log cfu/ml增加到9.21
±
0.03log cfu/ml和6.50
±
0.13log cfu/ml增加到8.95
±
0.01log cfu/ml，分别增加了2.84log cfu/ml(cy)和2.45log cfu/ml(ycy)，高于cy和ycy中lb12的增长数量2.07log cfu/ml(cy)和1.80log cfu/ml(ycy)，这说明q-1在两种酸奶中的生长速度更好。cy中的blh1活菌数从6.26
±
0.05log cfu/ml(0h)增加了1.56log cfu/ml，ycy中的blh1活菌数从6.31
±
0.06log cfu/ml(0h)增加了1.66log cfu/ml。两种酸奶中三株菌的生长速度分别为：q-1》lb12》blh1。发酵9.5h后，cy中总活菌数增加了2.45log cfu/ml而ycy中总活菌数增加了2.13log cfu/ml，ycy中的总活菌数偏低于cy组。
75.2.5游离氨基酸的变化
76.乳酸菌(lab)发酵过程中的主要生化反应是蛋白质分解和脂肪分解，分别产生游离氨基酸和游离脂肪酸，这些氨基酸和脂肪酸的后续利用是lab的核心代谢活动。刺梨薏仁米酸奶(cy)在发酵前后分别检测出了总游离氨基酸15种(163mg/100g)和7种(52mg/100g)。云芝刺梨薏仁米酸奶(ycy)在发酵前后分别检测出了游离氨基酸15种(212mg/100g)和8种(62mg/100g)。乳酸菌分解利用游离氨基酸，使得发酵后酸奶中的游离氨基酸显著降低(p《0.05)。此外，云芝发酵刺梨薏仁米能够使酸奶中的游离氨基酸总量增加1.30倍(发酵前)和1.19倍(发酵后)。cy和ycy发酵前的必需氨基酸含量分别为47mg/100g和63mg/100g，这说明云芝发酵能够增加刺梨薏仁米液中的必需氨基酸含量，发酵后cy中赖氨酸含量显著增多，其他必需氨基酸均被利用了。ycy中还剩少量的亮氨酸、组氨酸和赖氨酸。除了半胱氨酸和色氨酸没有检测出来之外，ycy中精氨酸、谷氨酸、亮氨酸和脯氨酸的含量均高于cy中。
77.2.6风味的变化
78.发酵能产生酸奶特有的风味特征，而酸奶风味是发酵剂生物代谢活动、酶活动引起的乳糖和蛋白质化学变化以及从新鲜牛奶中携带的化合物的结果。发酵乳制品中与风味相关的化合物，如与味道和香味有关的化合物，主要来自微生物作用的糖酵解、蛋白质分解和脂肪分解。接种发酵后，刺梨薏仁米酸奶中风味化合物的总浓度由599.09μg/kg降低到442.64μg/kg，云芝刺梨薏仁米酸奶中的风味化合物由373.59μg/kg增加到1322.57μg/kg。刺梨薏仁米酸奶(cy)发酵前后主要风味物质种类分别为酸类、酮类、醛类、烃类和酸类、酮类、芳香类和醛类。云芝刺梨薏仁米酸奶(ycy)发酵前后主要风味物质种类为醇类、酸类、醛类、烃类和酸类、醇类、醛类、酮类。云芝发酵刺梨薏仁米后显著提高了酸奶中酸类、醇类和酯类等风味物质的含量。
79.2.7酯类物质
80.大多数酯具有水果和花卉的味道，并可能将脂肪酸和胺带来的辛辣和苦味降至最低而增加香味和味道。cy发酵前后的酯含量分别为21种(8.651μg/kg)和19种(7.529μg/kg)，ycy发酵前后的酯含量分别为27种(28.323μg/kg)和27种(41.089μg/kg)。乳酸菌接种发酵前后ycy组的酯含量都显著高于cy组(p《0.05)，这说明添加云芝发酵能增加酸奶中的酯含量，其中增加最大的化合物为2-糠酸甲酯，cy发酵前2-糠酸甲酯的含量为0.287μg/kg，
ycy发酵前后的2-糠酸甲酯含量分别为7.940μg/kg和12.484μg/kg，2-糠酸甲酯是一种高价值化合物，具有类似蘑菇和香菌的令人愉快香气。同时2-糠酸甲酯和月桂酸乙酯也是ycy发酵后的主要酯类物质，而cy发酵后的主要酯类物质为邻苯二甲酸二甲酯和癸酸甲酯。具有果香的乙酯是通过酸与乙醇的酶促或化学酯化产生的。添加云芝发酵增加了酸奶的乙酯类物质的含量，即赋予酸奶的果香味。通过云芝发酵产生的酯类物质有丁酸甲酯、3-呋喃甲酸甲酯、癸酸乙酯、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、11-十八碳烯酸甲酯、反油酸乙酯、乙酸叶醇酯、顺式-8,11,14-二十烷三烯酸甲酯、δ-十四内酯和3-烯-4-内酯。癸酸乙酯具有椰子香气，辛酸乙酯具有奇特的水果香气。辛酸乙酯、δ-癸内酯和苯甲酸甲酯对ycy的特征香气有一定的贡献作用(0.1《oav《1)。
81.2.8酸类物质
82.cy在发酵前后期分别鉴定出酸15种(174.314μg/kg)、22种(250.357μg/kg)，ycy在发酵前后分别鉴定出酸13种(91.075μg/kg)、26种(861.617μg/kg)。刺梨薏仁米酸奶发酵后新合成的酸有丙酸、戊酸、3,3-二甲基丙烯酸、环己基甲酸、山梨酸、2-辛烯酸、十一烷酸、1,4-环己二烯-1-羧酸、顺式-5-十二烯酸和十一烯酸，云芝刺梨薏仁米酸奶发酵后新合成的酸则有环己基甲酸、十一烷酸、1,4-环己二烯-1-羧酸、苯甲酸、顺式-5-十二烯酸、十一烯酸、十五酸、十八酸、2-甲基戊酸、2-甲基己酸、(z)-2-甲基-2-丁烯酸、棕榈酸、1-环己烯-1-羧酸和苯乙酸。因此，乳酸菌发酵能够增加两种酸奶中酸的含量和种类，这些酸性化合物都为发酵乳提供了良好的风味。添加云芝发酵能显著增加酸奶中酸的含量，例如ycy发酵后的乙酸(158.916μg/kg)、辛酸(103.578μg/kg)、癸酸(158.894μg/kg)和1-环己烯-1-羧酸(158.894μg/kg)的含量均大于100μg/kg，显著高于其他酸类物质。
83.2.9醛类物质
84.醛类物质是造成酸味和土香气的主要原因。cy发酵前醛类物质共有28种，总含量124.829μg/kg，发酵后醛类减少至219种，总含量19.994μg/kg；ycy发酵前醛类物质共有24种，总含量50.798μg/kg，发酵后增加至28种，总含量75.420μg/kg。辛醛具有抗氧化性和抗菌活性，在ycy中具有最大的oav值，为18.37，可为酸奶带来清新的柠檬味。除此之外，ycy中的壬醛和癸醛的oav值均大于1，对ycy具有显著香气贡献，己醛、糠醛、苯乙醛、2-十一烯醛、茴香醛、庚醛和月桂醛的oav在0.1-1之间，对ycy也具有一定的香气贡献作用。
85.2.10醇类物质
86.cy发酵前后分别鉴定出醇类物质5种(23.655μg/kg)，4种(11.434μg/kg)；ycy发酵前后分别鉴定出醇类物质7种(90.290μg/kg)，7种(128.654μg/kg)，发酵后，cy中的醇类物质减少，而ycy的醇类增加。乙醇是葡萄糖分解和氨基酸分解代谢的常见终产物，也是两种酸奶中的主要醇类物质。cy和ycy发酵前后的含量最大的醇类物质为乙醇，它们的含量分别为16.31μg/kg(cy-b)、10.844μg/kg(cy-e)和86.828μg/kg(ycy-b)、125.805μg/kg(ycy-e)，可见添加云芝发酵能显著增加刺梨薏仁米酸奶中的乙醇含量。芳樟醇有一种宜人的花香味，ycy发酵前后的oav值在0.1-1之间，均大于cy组，对酸奶香气有一定的贡献作用，同时也说明云芝发酵处理增加了酸奶的花香气味。因此，云芝作为食用菌参与发酵刺梨薏仁米后能够增加酸奶中宜人的花香味。
87.2.11烃类物质和芳香族化合物
88.cy和ycy的碳氢化合物含量分别由发酵前的70.785μg/kg降至发酵后的18.969μg/
kg和发酵前50.026μg/kg降至发酵后46.476μg/kg。碳氢化合物含量α-律草烯、β-榄香烯和α-姜黄烯等碳氢化合物显著减少，这可能与微生物的作用有关。cy中的芳香类化合物由发酵前的18.897μg/kg升至发酵后21.715μg/kg，ycy由发酵前的19.945μg/kg升至发酵后40.040μg/kg。接种发酵前后，ycy的芳香类化合物明显高于cy组。萘是最简单的稠环芳香烃，具有香脂木香气。对二甲苯是一种重要的芳香化合物，具有芳香风味。ycy中的4-乙基苯酚和对乙烯基愈创木酚的oav值在0.1-1之间，对酸奶的发酵风味的产生具有贡献作用。
89.2.12酸奶的理化品质及微生物水平见表4。
90.表4酸奶的理化品质及微生物水平
[0091][0092][0093]
注：表中不同小写字母表示差异性显著(p《0.05)。
[0094]
三种酸奶的理化及微生物水平见表4。云芝刺梨薏仁米酸奶为云芝发酵刺梨薏仁米后制备的刺梨薏仁米酸奶。从整体来看，云芝刺梨薏仁米酸奶的感官评分和gaba含量均高于未加云芝发酵的刺梨薏仁米酸奶和普通酸奶。从微生物水平上来看，刺梨薏仁米酸奶的总活菌数最高，其次是云芝刺梨薏仁米酸奶，最后是普通酸奶。刺梨薏仁米酸奶和云芝刺梨薏仁米酸奶相比，只有嗜热链球菌q-1的数量差异显著(p《0.05)，而云芝刺梨薏仁米与普通酸奶相比只有嗜热链球菌q-1的数量差异不显著(p》0.05)，因此外加刺梨薏仁米液或云芝发酵后的刺梨薏仁米液均能增加酸奶中的微生物数量。普通酸奶中的多糖含量高于刺梨薏仁米酸奶和云芝刺梨薏仁米酸奶的原因可能是因为普通酸奶中的微生物数量较低，降解多糖的效率较慢，因此酸奶中还能检测出较多的多糖。比较三种酸奶中的微生物数量与多糖含量可发现，微生物数量越多，酸奶中多糖含量越少。
[0095]
云芝刺梨薏仁米酸奶中的维生素c和gaba含量是普通酸奶的13.89倍和2.58倍，总活菌数量是普通酸奶的1.02倍，且双歧杆菌blh1的数量达到了6.47
×
107cfu/ml高于推荐值106cfu/ml，胃肠道定值能力越大，益生作用更好。因此，云芝刺梨薏仁米酸奶在保持较高微生物水平的基础上，同时显示出了高营养成分和感官评分的优势。
[0096]
综上，云芝发酵刺梨薏仁米液增加了酸奶中的多糖、gaba含量，但降低了维生素c含量和微生物水平。云芝发酵刺梨薏仁米使酸奶发酵前后的游离氨基酸总量增加了1.30倍和1.19倍，说明云芝发酵刺梨薏仁米能够提高酸奶中的游离氨基酸含量。云芝发酵刺梨薏仁米后显著提高了酸奶中酸类、醇类和酯类等风味物质的含量，促进了刺梨薏仁米酸奶风
味品质的改善。ycy中的维生素c含量、gaba含量和总活菌数量是普通酸奶的13.89倍、2.58倍和1.02倍，云芝刺梨薏仁米酸奶在保持较高微生物水平的基础上，同时显示出了较高营养成分和感官评分的优势。
[0097]
实施例3云芝发酵刺梨薏仁米对酸奶储藏过程中微生物、抗氧化性及有机酸的影响
[0098]
1.采用云芝液态发酵方式对刺梨薏仁米液中的物质进行生物转化，得到云芝刺梨薏仁米发酵液(ycy)，将未加云芝发酵处理的刺梨薏仁米液作为对照组(cy)，按照之前的发酵工艺制成两种酸奶。比较两种酸奶储藏1、3、7、14和21天的理化性质、营养成分、微生物数量、抗氧化性及有机酸的变化。
[0099]
2.实验结果
[0100]
2.1云芝发酵对刺梨薏仁米酸奶储藏期间ph、可溶性固形物和颜色的影响
[0101]
所有批次的酸奶的ph值都随着储藏时间的增加而显著下降(p《0.05)，这可能反映了活菌数的生长和乳酸的积累。这可能是由于乳酸菌在储存过程中的持续发酵。在监测的储存期内，云芝刺梨薏仁米酸奶的ph值最低，此外，云芝与乳酸菌联合发酵能显著加速酸奶的ph下降(p《0.05)。可溶性固形物的变化趋势于ph值的相似。
[0102]
2.2云芝发酵对刺梨薏仁米酸奶储藏期间多糖、可溶性蛋白质的影响
[0103]
从1天到3天，cy和ycy组的多糖含量均无显著变化，储藏第7天至14天时，两种酸奶样品中的多糖含量均显著下降，到第14天时，cy中多糖含量共下降了0.76mg/ml，ycy则共下降了0.48mg/ml，cy组的多糖下降速率远高于ycy组，贮藏期的第三周即贮藏第21天时，cy和ycy中多糖含量分别为4.05
±
0.32mg/ml和4.65
±
0.03mg/ml。
[0104]
贮藏第1天时，cy和ycy中的可溶性蛋白质含量分别为5.89
±
0.04mg/ml和13.43
±
0.40mg/ml，云芝刺梨薏仁米酸奶比刺梨薏仁米酸奶具有更高的可溶性蛋白质含量，这可能是因为云芝中含有丰富的酶如蛋白酶，蛋白酶能分解刺梨薏仁米中的可溶性蛋白质，因此增加了酸奶中的可溶性蛋白质。并且酸奶的可溶性蛋白质含量随着储藏时间的增加而增加。
[0105]
2.3云芝发酵对刺梨薏仁米酸奶储藏期间微生物的影响
[0106]
cy和ycy中的lb12的初始活菌数分别为8.88
±
0.01log cfu/ml和8.80
±
0.02log cfu/ml，储藏21天后，lb12的活菌数变为8.80
±
0.06log cfu/ml和8.61
±
0.07log cfu/ml，cy中q-1的活菌数在储藏21天后从8.79
±
0.07log cfu/ml变为8.76
±
0.05log cfu/ml，ycy中q-1的活菌数在储藏21天后从8.71
±
0.05log cfu/ml变为8.57
±
0.05log cfu/ml，q-1的活菌数也并未出现显著下降趋势，以上数据说明，lb12和q-1在两种酸奶中有着较高的存活率。4℃贮藏21天内，两种酸奶中的blh1活菌数分别下降了1.83log cfu/ml(cy)和2.14log cfu/ml(ycy)。由于blh1活菌数的减少，cy和ycy中的总活菌数均降低，21天储藏期内，二者总活菌数的损失率分别为0.09log cfu/ml(cy)和0.20log cfu/ml(ycy)，ycy中的总活菌数的损失率高于cy。这种差别可能是由于云芝发酵产生的复杂酶系不利于双歧杆菌的存活。21天储藏期内，lb12和q-1的活菌数均在106cfu/ml以上，高于可维持宿主潜在健康益处的推荐最低浓度。
[0107]
2.4云芝发酵对刺梨薏仁米酸奶储藏期间抗氧化能力的影响
[0108]
21天的储藏期内，所有酸奶样品的dpph、abts自由基清除率及铁还原能力均显著
下降(p《0.05)。酸奶本身具有一定的抗氧化作用，因为大量的氨基酸和小分子肽(《1000da)在其发酵过程中产生抗氧化活性。第1天时，cy和ycy组的dpph自由基清除率和abts自由基清除率分别为128.82
±
1.55％、133.95
±
1.24％和55.02
±
0.59％、55.43
±
1.07％。这是刺梨和薏仁米中的维生素c和酚类化合物等物质会增加酸奶的抗氧化活性。储藏第21天时，与cy相比，ycy组的抗氧化活性较高，这是因为刺梨薏仁米酸奶中的抗氧化成分有维生素c、多糖和酚类化合物等物质，而抗氧化能力的高低是多种抗氧化成分协同作用的结果。储藏结束后，所有酸奶的抗氧化活性均降低，这可能是因为微生物代谢有所减慢的原因。
[0109]
2.5云芝发酵对刺梨薏仁米酸奶贮藏期间有机酸的变化
[0110]
乳酸是酸奶中含量最丰富的有机酸，其次是苹果酸，甲酸和草酸含量最少。在储藏第1天，ycy中的乳酸含量显著高于cy组，随着储藏时间的增加，cy中乳酸含量先升高后降低，到储藏21天时又升高至27.57
±
0.03mg/ml，而ycy中乳酸含量则先降低再升高，到储藏期21天时又下降至25.96
±
0.01mg/ml，这种不同的变化趋势是因为酸奶中的乳酸不仅由乳酸菌代谢产生，而且还存在苹果酸转化为乳酸，丙酮酸还原成乳酸等转化途径。
[0111]
整个贮藏期内(0-21天)，ycy组中的苹果酸含量均低于cy组，说明云芝发酵促进了苹果酸的降解。柠檬酸的酸味是温和而清爽的。贮藏期间，所有样品的柠檬酸含量无显著变化，且cy中的柠檬酸均低于ycy。这说明云芝发酵能够促进刺梨薏仁米液中柠檬酸的分解。
[0112]
0-21天的贮藏期内，ycy组的酒石酸含量显著低于cy组，这可能说明了云芝能够降解刺梨汁释放的酒石酸，导致酒石酸含量下降。整个贮藏期过程中(1-21天)，乙酸的含量无显著变化，cy中的乙酸含量略高于ycy，其原因可能是因为cy在储存过程中双歧杆菌存活率最高，而双歧杆菌能够通过果糖-6-磷酸途径代谢乳糖产生乙酸。此外，柠檬酸还可以转化为乙酸。因此，酸奶中乙酸的变化不仅与乳酸菌的发酵作用有关，还与其他物质的相互转化有关。
[0113]
因此，云芝发酵刺梨薏仁米对酸奶中有机酸的主要影响为酒石酸、柠檬酸和苹果酸以及乳酸。酸奶在后期不适合食用的主要原因之一是产酸过多。云芝发酵能够促进酒石酸和苹果酸降解，这有助于提高刺梨薏仁米酸奶的口感的协调性，增加刺梨薏仁米的利用度。
[0114]
综上，在1-21天的储存期内，云芝刺梨薏仁米酸奶的ph值一直低于刺梨薏仁米酸奶，云芝发酵刺梨薏仁米能降低酸奶的ph，可溶性固形物的变化趋势于ph值的相似。颜色的变化主要是由于云芝发酵刺梨薏仁米液时产生的复杂代谢酶系有关。云芝发酵刺梨薏仁米均能提高酸奶的多糖和可溶性蛋白质含量，还能增加酸奶中的多糖含量，云芝发酵刺梨薏仁米后能够增加酸奶的抗氧化能力，云芝发酵刺梨薏仁米对酸奶中有机酸的主要影响为降低了酒石酸、苹果酸和乙酸含量，增加了柠檬酸和乳酸含量，这有助于提高刺梨薏仁米酸奶的口感的协调性。
[0115]
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

技术特征：
1.一种刺梨薏仁米酸奶的制备方法，其特征在于，利用云芝菌制备刺梨薏仁米发酵液，将水、蔗糖和脱脂奶粉均质、加热，冷却后与刺梨薏仁米发酵液混匀，接种乳酸菌种子液，再次发酵即为刺梨薏仁米酸奶。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述刺梨薏仁米发酵液的制备方法为：薏仁米液与刺梨原汁混合，接入云芝种子菌悬液发酵即可。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述水、蔗糖、脱脂奶粉和刺梨薏仁米发酵液的体积比为43:4:17:36。4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述加热的温度为80-100℃，时间为8-12min。5.根据权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌种子液的接种量为2％(v/v)。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌种子液包括植物乳杆菌、动物双歧杆菌和嗜热链球菌。7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌、动物双歧杆菌和嗜热链球菌的活菌数比例为2:1:1。8.根据权利要求1-7任一项所述的制备方法，其特征在于，所述再次发酵的条件为在39℃下发酵9.5h。9.如权利要求1-8任一项所述制备方法制备得到的刺梨薏仁米酸奶。

技术总结
本发明公开了一种刺梨薏仁米酸奶及其制备方法，属于酸奶制备技术领域。利用云芝菌制备刺梨薏仁米发酵液，将水、蔗糖和脱脂奶粉均质、加热，冷却后与刺梨薏仁米发酵液混匀，接种乳酸菌种子液，再次发酵即为刺梨薏仁米酸奶。本发明以感官、多糖、维生素C和活菌数为指标，得到刺梨薏仁米酸奶的最优发酵工艺参数为：脱脂奶粉17％，蔗糖含量4％，刺梨薏仁米液添加量36％，发酵温度39℃，接种量2％，菌株比例(LB12:BLH1:Q-1)为2:1:1，发酵时间9.5h。在此条件下得到刺梨薏仁米酸奶感官评分为82.108，多糖含量为3.740mg/mL，维生素C含量为1.525mg/g。1.525mg/g。


技术研发人员：何腊平 郑莎莎 李翠芹
受保护的技术使用者：贵州大学
技术研发日：2023.08.16
技术公布日：2023/10/11