一种黄果柑精酿啤酒及其酿造工艺的制作方法

1.本发明属于啤酒制备技术领域，具体涉及一种黄果柑精酿啤酒及其酿造工艺。


背景技术：

2.啤酒(beer)是一种以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵酿制而成的酒精饮料，历史上啤酒应是用谷物发芽后的谷芽作为基本原料；啤酒的酒精含量较低，含有二氧化碳、多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶；其中，低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此往往啤酒被人们称为“液体面包”；
3.黄果柑为四川省雅安市石棉县的特产之一，是全国农产品地理标志，黄果柑为天然桔橙杂交种，因其果实外表色泽橙黄，形态及生理特征与桔相似，黄果柑的主要功效在于生津止渴、醒酒、利尿，具有健脾的功效；
4.目前缺少采用黄果柑为原料制成的复合风味啤酒，并且现有的水果啤酒大多采用果汁进行勾兑，对啤酒的最终风味产生影响。


技术实现要素：

5.为解决上述技术问题，本发明提供一种黄果柑精酿啤酒及其酿造工艺，通过在麦芽汁液煮沸的同时分两次加入黄果柑果肉果皮混合料以及苹果渣可以使黄果柑果肉果皮混合料以及苹果渣在煮沸过程中进一步释放出糖分，充分利用了废弃的黄果柑果肉果皮混合料以及苹果渣中的糖分以及其他各种维生素和营养物质；三种啤酒花混合添加，赋予啤酒薄荷、柠檬和柑橘的清香，符合整个啤酒黄果柑果味的基调，并进一步深化丰富了味觉的层次感。
6.本发明采用的技术方案如下：
7.黄果柑精酿啤酒制备工艺，包括以下步骤：
8.步骤a.将大麦麦芽以及小麦麦芽按照一定比例混合，提前润湿，粉碎，其中一部分的麦芽混合料磨碎成粗颗粒状态剩余一部分磨碎成细颗粒，粗细混合得到麦芽碎料；处理黄果柑，得到黄果柑果肉、黄果柑果皮以及黄果柑果汁；处理苹果，得到苹果汁和苹果渣；
9.步骤b.麦芽碎料与水混合分四阶段升温糖化得到麦芽汁液；
10.步骤c.将步骤a得到的黄果柑果皮切碎得到黄果柑果皮碎料，将步骤b得到的糖化后的麦芽汁液与黄果柑果皮碎料混合过滤得到麦芽滤液；
11.步骤d.将步骤c得到的过滤后的麦芽滤液泵入煮沸锅；麦芽滤液煮沸的同时分三次加入啤酒花，控制麦芽滤液煮沸至一定浓度；
12.步骤e.将步骤d得到的煮沸后的麦芽滤液沉淀至麦芽汁液清亮；
13.步骤f.将步骤e得到麦芽汁液分批冷却，冷却过程中通入空气，最后得到冷却完毕后的澄清麦芽汁液；
14.步骤g.将步骤f得到的冷却完毕后的澄清麦芽汁液发酵，糖度一定时封罐，封罐后
双乙酰到一定温度时降温，发酵一定时间泵入熟化罐，沉淀得到发酵液即啤酒基酒；
15.步骤h.在步骤g得到的啤酒基酒中加入白砂糖、果葡糖浆、苹果汁、黄果柑果汁、柠檬酸，混合。
16.采用上述技术方案，大麦麦芽以及小麦麦芽按照一定比例混合，提前润湿，可以使大麦麦芽以及小麦麦芽在后续的粉碎过程中达到粉碎粉“破而不碎”的要求，以便过滤时麦糟形成滤层，便于麦汁过滤；在对糖化后的麦芽汁液过滤的同时加入黄果柑果皮碎料，黄果柑果皮碎料便于形成过滤层，使糖化后的麦芽汁液进行过滤；由于采用了黄果柑果皮碎料，因此可以减少粗麦芽颗粒的使用，细麦芽在原比例的基础上比例增加，糖化效率更高，黄果柑皮一起糖化，过滤时起到支撑作用，减少粗麦芽的投放比例，提高了过滤效率，并且使麦芽汁液保留吸收了黄果柑果皮的营养成分，并且由于啤酒吸收了果皮的果香，因此减少了田橙香精的投入，减少了生产成本。
17.优选的，步骤g中，所述发酵菌种为选育的弗曼迪斯w-34/70拉格啤酒干酵母。
18.优选的，所述步骤a的大麦麦芽以及小麦麦芽按照1:2.5～3的比例混合。
19.采用上述技术方案，通过大麦麦芽以及小麦麦芽制得一种更加丰富的口感。
20.优选的，步骤a得到的麦芽碎料与水混合后，将温度提升至51～53℃，停止搅拌，静置38～42分钟；启动糖化锅搅拌，将温度提升至63～67℃，持续搅拌58～62分钟，将温度提升至68～72℃，持续搅拌18～22分钟，最后将温度提升至74～78℃，准备过滤工序。
21.采用上述技术方案，温度先低温后高温逐步提升温度，有助于麦芽碎料中的蛋白分解，高温则有助于淀粉的糖化以及糊化。
22.优选的，步骤c中糖化后的麦芽汁液过滤后，重复加水清洗残糖，待残糖处于1.5
°
p～2.0
°
p时，停止清洗。
23.采用上述技术方案，重复加水清洗残糖可以充分利用糖化后的麦芽汁液的残渣中的糖分。
24.优选的，步骤d中，麦芽汁液煮沸5分钟时，添加进入马格奴门啤酒花，麦芽汁液煮沸25分钟时，添加进入青岛大花啤酒花，麦芽汁液煮沸40分钟时，添加进入卡斯卡特啤酒花。
25.采用上述技术方案，马格奴门啤酒花香气丰富均衡，油含量也较高，可以赋予啤酒略带有柠檬、青椒、薄荷、巧克力和苹果的香气，青岛大花啤酒花具有明亮而脆的柠檬皮品质，卡斯卡特啤酒花，苦度适中，具有水果味，柑橘味和草药味，三种啤酒花混合添加，赋予啤酒薄荷、柠檬和柑橘的清香，符合整个啤酒黄果柑果味的基调，并进一步深化丰富了味觉的层次感。
26.优选的，步骤d中，控制沸终麦芽汁液浓度，当浓度达到11.7～12.0
°
p时，停止煮沸工序，沉淀至麦芽汁液清亮。
27.优选的，步骤f中，将澄清麦芽汁液分为四批，控制第1批温度为7.9～8.1℃，控制第2、3、4批温度为8.9～9.1℃，第一批空气通入量为5.9～6.1m3/h，第二批空气通入量为5.9～6.1m3/h，第三、四空气通入量为批1.9～2.1m3/h。
28.优选的，步骤g中，外观糖度降至4.9～5.1
°
p时自然升温至12.9～13.1℃；待外观糖度降至3.1～3.3
°
p时，封罐并升压。
29.优选的，步骤g中，封罐后双乙酰降至0.06mg/l以下时，降温至4.9～5.1℃，再降温
至-1℃。
30.采用上述技术方案，控制双乙酰还原温度，为酵母下一步凝聚沉降创造条件；双乙酰是在啤酒酵母代谢的产物，是啤酒口味不成熟的标志，如其含量超过风味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，因此将双乙酰降至阈值以下。
31.优选的，在步骤h中，在发酵好的啤酒基酒中加入8kg/kl的白砂糖、5kg/kl的果葡糖浆、6kg/kl的70bx浓缩苹果汁、17kg/kl的黄果柑果汁、0.8kg/kl的柠檬酸。
32.一种黄果柑精酿啤酒，采用上述任意步骤制得。
33.综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
34.1.大麦麦芽以及小麦麦芽按照一定比例混合，提前润湿，可以使大麦麦芽以及小麦麦芽在后续的粉碎过程中达到粉碎粉“破而不碎”的要求。
35.2.由于采用了黄果柑果皮碎料，因此可以减少粗麦芽颗粒的使用，细麦芽在原比例的基础上比例增加，糖化效率更高，黄果柑皮一起糖化，过滤时起到支撑作用，减少粗麦芽的投放比例，增加细麦芽的投放比例，增加了对于麦芽的利用率，提高了过滤效率，减少了麦芽的用量，并且使麦芽汁液保留吸收了黄果柑果皮的香气以及营养成分，使啤酒具有黄果柑果皮的独特风味。
36.3.并且由于啤酒吸收了果皮的果香，因此减少了田橙香精的投入，减少了生产成本。
37.4.马格奴门啤酒花香气丰富均衡，油含量也较高，可以赋予啤酒略带有柠檬、青椒、薄荷、巧克力和苹果的香气，青岛大花啤酒花具有明亮而脆的柠檬皮品质，卡斯卡特啤酒花，苦度适中，具有水果味，柑橘味和草药味，三种啤酒花混合添加，赋予啤酒薄荷、柠檬和柑橘的清香，符合整个啤酒黄果柑果味的基调，并进一步深化丰富了味觉的层次感。
附图说明
38.本发明将通过例子并参照附图的方式说明，其中：
39.图1是本发明中黄果柑精酿啤酒制备工艺流程示意图。
具体实施方式
40.为使本技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本技术实施例对本技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本技术的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本技术保护的范围。
41.下面结合图1对本技术作详细说明。
42.实施例1
43.提前四周，大麦麦芽以及小麦麦芽按照1:3的比例混合，将适量水湿润麦芽表面，测得水分含量在5％以上，进行粉碎，得到粗粉，取粗粉四分之三的粗粉进一步研磨成细粉，将粗粉和细粉混合，其中粗粉粒径为2.8mm，细粉粒径为2.2mm；
44.选取新鲜黄果柑，清洗表面的杂质，放入去皮机分离得到黄果柑果皮和黄果柑果肉，将果肉倒入榨汁机中榨汁，得到黄果柑干果肉以及黄果柑果汁；
45.选取新鲜苹果，清洗表面的杂质，将苹果切块后倒入榨汁机中榨汁，得到苹果汁和
苹果渣，将苹果汁冷冻浓缩，得到糖度为70bx的浓缩苹果汁。
46.将粉碎好的麦芽与水按照一比四的比例添加进入糖化锅，混合均匀，将温度提升至52℃，停止搅拌，静置40分钟；启动糖化锅搅拌，将温度提升至65℃，持续搅拌60分钟，将温度提升至70℃，持续搅拌20分钟，最后将温度提升至76℃，准备过滤工序，在整个过程中避免麦芽汁液与空气接触。
47.过滤前5分钟将过滤槽底部夹层内充满80℃的热水，热水没过过滤槽底部2cm，开启阀门，将黄果柑果皮切碎至粒径3mm的粒径大小，将麦芽汁液与黄果柑果皮碎料一起注入过滤槽，同时对过滤槽的内部进行搅拌，静止，形成自然过滤层，将麦汁在过滤槽内回流5-10分钟，观察视镜内麦汁清亮后，切换回流阀到过滤阀，将麦汁泵入煮沸锅；
48.麦汁过滤至将近露出糟面时进行洗糟，加水温为75℃的洗糟水，加完洗糟水后，停止滤槽内部的搅拌，待形成新的滤层再重复前面的过滤程序，重复洗槽多次，滤槽内部的残糖处于1.5
°
p～2.0
°
p时，停止洗槽，排出滤渣，总的过滤时间控制在130分钟以内。
49.过滤后的麦芽汁液，开始煮沸工序，总沸腾时间控制在50分钟以上，麦汁沸腾时开始计时煮沸35～40分钟，煮沸后麦汁始终处于沸腾状态；煮沸的同时分批次加入不同品种的啤酒花，麦芽汁液煮沸5分钟时，添加进入马格奴门啤酒花，麦芽汁液煮沸25分钟时，添加进入青岛大花啤酒花啤酒花，麦芽汁液煮沸40分钟时，添加进入卡斯卡特啤酒花；
50.控制沸终麦芽汁液浓度，当浓度达到11.7～12.0
°
p时，停止煮沸工序，若在规定时间内浓度未达要求，适当延时；
51.麦芽汁液煮沸结束后加入糖浆，混合均匀，泵入漩涡沉淀槽，麦芽汁液漩涡沉淀槽中回旋，静置沉淀至麦芽汁液清亮、无悬浮物时，开始冷却工序。
52.将澄清的麦芽汁液泵入薄板冷却器，控制冷却温度，将澄清麦芽汁液分为四批泵入薄板冷却器进行降温，控制第1批温度为8.0℃，控制第2、3、4批温度为9.0℃，在澄清麦芽汁液开始冷却10分钟后，对澄清麦芽汁液通入空气，第一批空气通入量为6m3/h，第二批空气通入量为6m3/h，第三、四空气通入量为2m3/h，空气通入计量比例约为澄清麦芽汁液的1～2倍。
53.发酵罐中添加酵母，所述发酵菌种为选育的弗曼迪斯w-34/70拉格啤酒干酵母；将酵母数控制在1200万个～1500万个/ml，将冷却完毕后的澄清麦芽汁液泵入发酵罐，发酵罐装满后将温度提升至11℃，从第二批料开始，每一批进料前均排一次罐底的残渣；
54.投料后第二天开始取样，用糖度计检测糖度，每天进行取样检测，用以观察发酵状态，待外观糖度降至5.0
°
p时自然升温至13℃以还原双乙酰；待外观糖度降至3.2
°
p时，排罐底残渣一次，封罐并升压至0.10-0.12mpa，保持压力；
55.封罐四天后开始进行双乙酰检测，当双乙酰降至0.06mg/l以下时，以0.3℃/h的速度降温至5℃，再以0.15℃/h的速度降温至-1℃；
56.将发酵液在0℃～-1℃下后贮5天以上，罐压保持0.08mpa～0.10mpa；
57.发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于发酵罐底；除去酵母，将发酵液泵入熟化罐中，沉淀21～28天。
58.在发酵好的啤酒基酒中加入8kg/kl的白砂糖、5kg/kl的果葡糖浆、6kg/kl的70bx浓缩苹果汁、17kg/kl的黄果柑果汁、0.8kg/kl的柠檬酸，搅拌混匀。
59.实施例2，
60.提前四周，大麦麦芽以及小麦麦芽按照1:3的比例混合，将适量水湿润麦芽表面，测得水分含量在5％以上，进行粉碎，得到粗粉，取粗粉四分之三的粗粉进一步研磨成细粉，将粗粉和细粉混合，其中粗粉粒径为2.8mm，细粉粒径为2.2mm；
61.选取新鲜黄果柑，清洗表面的杂质，放入去皮机分离得到黄果柑果皮和黄果柑果肉，将果肉倒入榨汁机中榨汁，得到黄果柑干果肉以及黄果柑果汁；
62.选取新鲜苹果，清洗表面的杂质，将苹果切块后倒入榨汁机中榨汁，得到苹果汁和苹果渣，将苹果汁冷冻浓缩，得到糖度为70bx的浓缩苹果汁。
63.将粉碎好的麦芽与水按照一比四的比例添加进入糖化锅，混合均匀，将温度提升至51℃，停止搅拌，静置38分钟；启动糖化锅搅拌，将温度提升至63℃，持续搅拌58分钟，将温度提升至68℃，持续搅拌18分钟，最后将温度提升至74℃，准备过滤工序，在整个过程中避免麦芽汁液与空气接触。
64.过滤前5分钟将过滤槽底部夹层内充满80℃的热水，热水没过过滤槽底部2cm，开启阀门，将黄果柑果皮切碎至粒径3mm的粒径大小，将麦芽汁液与黄果柑果皮碎料一起注入过滤槽，同时对过滤槽的内部进行搅拌，静止，形成自然过滤层，将麦汁在过滤槽内回流5-10分钟，观察视镜内麦汁清亮后，切换回流阀到过滤阀，将麦汁泵入煮沸锅；
65.麦汁过滤至将近露出糟面时进行洗糟，加水温为75℃的洗糟水，加完洗糟水后，停止滤槽内部的搅拌，待形成新的滤层再重复前面的过滤程序，重复洗槽多次，滤槽内部的残糖处于1.5
°
p～2.0
°
p时，停止洗槽，排出滤渣，总的过滤时间控制在130分钟以内。
66.过滤后的麦芽汁液，开始煮沸工序，总沸腾时间控制在50分钟以上，麦汁沸腾时开始计时煮沸35～40分钟，煮沸后麦汁始终处于沸腾状态；煮沸的同时分批次加入不同品种的啤酒花，麦芽汁液煮沸5分钟时，添加进入马格奴门啤酒花，麦芽汁液煮沸25分钟时，添加进入青岛大花啤酒花啤酒花，麦芽汁液煮沸40分钟时，添加进入卡斯卡特啤酒花；
67.控制沸终麦芽汁液浓度，当浓度达到11.7～12.0
°
p时，停止煮沸工序，若在规定时间内浓度未达要求，适当延时；
68.麦芽汁液煮沸结束后加入糖浆，混合均匀，泵入漩涡沉淀槽，麦芽汁液漩涡沉淀槽中回旋，静置沉淀至麦芽汁液清亮、无悬浮物时，开始冷却工序。
69.将澄清的麦芽汁液泵入薄板冷却器，控制冷却温度，将澄清麦芽汁液分为四批泵入薄板冷却器进行降温，控制第1批温度为7.9℃，控制第2、3、4批温度为8.9℃，在澄清麦芽汁液开始冷却10分钟后，对澄清麦芽汁液通入空气，第一批空气通入量为5.9m3/h，第二批空气通入量为5.9m3/h，第三、四空气通入量为1.9m3/h，空气通入计量比例约为澄清麦芽汁液的1～2倍。
70.发酵罐中添加酵母，所述发酵菌种为选育的弗曼迪斯w-34/70拉格啤酒干酵母；将酵母数控制在1200万个～1500万个/ml，将冷却完毕后的澄清麦芽汁液泵入发酵罐，发酵罐装满后将温度提升至11℃，从第二批料开始，每一批进料前均排一次罐底的残渣；
71.投料后第二天开始取样，用糖度计检测糖度，每天进行取样检测，用以观察发酵状态，待外观糖度降至4.9
°
p时自然升温至12.9℃以还原双乙酰；待外观糖度降至3.1
°
p时，排罐底残渣一次，封罐并升压至0.10-0.12mpa，保持压力；
72.封罐四天后开始进行双乙酰检测，当双乙酰降至0.06mg/l以下时，以0.3℃/h的速度降温至4.9℃，再以0.15℃/h的速度降温至-1℃；
73.将发酵液在0℃～-1℃下后贮5天以上，罐压保持0.08mpa～0.10mpa；
74.发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于发酵罐底；除去酵母，将发酵液泵入熟化罐中，沉淀21～28天。
75.在发酵好的啤酒基酒中加入8kg/kl的白砂糖、5kg/kl的果葡糖浆、6kg/kl的70bx浓缩苹果汁、17kg/kl的黄果柑果汁、0.8kg/kl的柠檬酸，搅拌混匀。
76.实施例3，
77.提前四周，大麦麦芽以及小麦麦芽按照1:3的比例混合，将适量水湿润麦芽表面，测得水分含量在5％以上，进行粉碎，得到粗粉，取粗粉四分之三的粗粉进一步研磨成细粉，将粗粉和细粉混合，其中粗粉粒径为2.8mm，细粉粒径为2.2mm；
78.选取新鲜黄果柑，清洗表面的杂质，放入去皮机分离得到黄果柑果皮和黄果柑果肉，将果肉倒入榨汁机中榨汁，得到黄果柑干果肉以及黄果柑果汁；
79.选取新鲜苹果，清洗表面的杂质，将苹果切块后倒入榨汁机中榨汁，得到苹果汁和苹果渣，将苹果汁冷冻浓缩，得到糖度为70bx的浓缩苹果汁。
80.将粉碎好的麦芽与水按照一比四的比例添加进入糖化锅，混合均匀，将温度提升至53℃，停止搅拌，静置42分钟；启动糖化锅搅拌，将温度提升至67℃，持续搅拌62分钟，将温度提升至72℃，持续搅拌22分钟，最后将温度提升至78℃，准备过滤工序，在整个过程中避免麦芽汁液与空气接触。
81.过滤前5分钟将过滤槽底部夹层内充满80℃的热水，热水没过过滤槽底部2cm，开启阀门，将黄果柑果皮切碎至粒径3mm的粒径大小，将麦芽汁液与黄果柑果皮碎料一起注入过滤槽，同时对过滤槽的内部进行搅拌，静止，形成自然过滤层，将麦汁在过滤槽内回流5-10分钟，观察视镜内麦汁清亮后，切换回流阀到过滤阀，将麦汁泵入煮沸锅；
82.麦汁过滤至将近露出糟面时进行洗糟，加水温为75℃的洗糟水，加完洗糟水后，停止滤槽内部的搅拌，待形成新的滤层再重复前面的过滤程序，重复洗槽多次，滤槽内部的残糖处于1.5
°
p～2.0
°
p时，停止洗槽，排出滤渣，总的过滤时间控制在130分钟以内。
83.过滤后的麦芽汁液，开始煮沸工序，总沸腾时间控制在50分钟以上，麦汁沸腾时开始计时煮沸35～40分钟，煮沸后麦汁始终处于沸腾状态；煮沸的同时分批次加入不同品种的啤酒花，麦芽汁液煮沸5分钟时，添加进入马格奴门啤酒花，麦芽汁液煮沸25分钟时，添加进入青岛大花啤酒花啤酒花，麦芽汁液煮沸40分钟时，添加进入卡斯卡特啤酒花；
84.控制沸终麦芽汁液浓度，当浓度达到11.7～12.0
°
p时，停止煮沸工序，若在规定时间内浓度未达要求，适当延时；
85.麦芽汁液煮沸结束后加入糖浆，混合均匀，泵入漩涡沉淀槽，麦芽汁液漩涡沉淀槽中回旋，静置沉淀至麦芽汁液清亮、无悬浮物时，开始冷却工序。
86.将澄清的麦芽汁液泵入薄板冷却器，控制冷却温度，将澄清麦芽汁液分为四批泵入薄板冷却器进行降温，控制第1批温度为8.1℃，控制第2、3、4批温度为9.1℃，在澄清麦芽汁液开始冷却10分钟后，对澄清麦芽汁液通入空气，第一批空气通入量为6.1m3/h，第二批空气通入量为6.1m3/h，第三、四空气通入量为2.1m3/h，空气通入计量比例约为澄清麦芽汁液的1～2倍。
87.发酵罐中添加酵母，所述发酵菌种为选育的弗曼迪斯w-34/70拉格啤酒干酵母；将酵母数控制在1200万个～1500万个/ml，将冷却完毕后的澄清麦芽汁液泵入发酵罐，发酵罐
装满后将温度提升至11℃，从第二批料开始，每一批进料前均排一次罐底的残渣；
88.投料后第二天开始取样，用糖度计检测糖度，每天进行取样检测，用以观察发酵状态，待外观糖度降至5.1
°
p时自然升温至13.1℃以还原双乙酰；待外观糖度降至3.3
°
p时，排罐底残渣一次，封罐并升压至0.10-0.12mpa，保持压力；
89.封罐四天后开始进行双乙酰检测，当双乙酰降至0.06mg/l以下时，以0.3℃/h的速度降温至5.1℃，再以0.15℃/h的速度降温至-1℃；
90.将发酵液在0℃～-1℃下后贮5天以上，罐压保持0.08mpa～0.10mpa；
91.发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于发酵罐底；除去酵母，将发酵液泵入熟化罐中，沉淀21～28天。
92.在发酵好的啤酒基酒中加入8kg/kl的白砂糖、5kg/kl的果葡糖浆、6kg/kl的70bx浓缩苹果汁、17kg/kl的黄果柑果汁、0.8kg/kl的柠檬酸，搅拌混匀。
93.实施例4
94.一种黄果柑精酿啤酒，采用上述任意步骤制得。
95.对比例1
96.提前四周，大麦麦芽以及小麦麦芽按照1:3的比例混合，将适量水湿润麦芽表面，测得水分含量在5％以上，进行粉碎，得到粗粉，取粗粉四分之三的粗粉进一步研磨成细粉，将粗粉和细粉混合，其中粗粉粒径为2.8mm，细粉粒径为2.2mm；
97.选取新鲜黄果柑，清洗表面的杂质，放入去皮机分离得到黄果柑果皮和黄果柑果肉，将果肉倒入榨汁机中榨汁，得到黄果柑干果肉以及黄果柑果汁；
98.选取新鲜苹果，清洗表面的杂质，将苹果切块后倒入榨汁机中榨汁，得到苹果汁和苹果渣，将苹果汁冷冻浓缩，得到糖度为70bx的浓缩苹果汁。
99.将粉碎好的麦芽与水按照一比四的比例添加进入糖化锅，混合均匀，将温度提升至53℃，停止搅拌，静置42分钟；启动糖化锅搅拌，将温度提升至67℃，持续搅拌62分钟，将温度提升至72℃，持续搅拌22分钟，最后将温度提升至78℃，准备过滤工序，在整个过程中避免麦芽汁液与空气接触。
100.过滤前5分钟将过滤槽底部夹层内充满80℃的热水，热水没过过滤槽底部2cm，开启阀门，将麦芽汁液注入过滤槽，同时对过滤槽的内部进行搅拌，静止，形成自然过滤层，将麦汁在过滤槽内回流5-10分钟，观察视镜内麦汁清亮后，切换回流阀到过滤阀，将麦汁泵入煮沸锅；
101.麦汁过滤至将近露出糟面时进行洗糟，加水温为75℃的洗糟水，加完洗糟水后，停止滤槽内部的搅拌，待形成新的滤层再重复前面的过滤程序，重复洗槽多次，滤槽内部的残糖处于1.5
°
p～2.0
°
p时，停止洗槽，排出滤渣，总的过滤时间控制在130分钟以内。
102.过滤后的麦芽汁液，开始煮沸工序，总沸腾时间控制在50分钟以上，麦汁沸腾时开始计时煮沸35～40分钟，煮沸后麦汁始终处于沸腾状态；煮沸的同时分批次加入不同品种的啤酒花，麦芽汁液煮沸5分钟时，添加进入马格奴门啤酒花，麦芽汁液煮沸25分钟时，添加进入青岛大花啤酒花啤酒花，麦芽汁液煮沸40分钟时，添加进入卡斯卡特啤酒花；
103.控制沸终麦芽汁液浓度，当浓度达到11.7～12.0
°
p时，停止煮沸工序，若在规定时间内浓度未达要求，适当延时；
104.麦芽汁液煮沸结束后加入糖浆，混合均匀，泵入漩涡沉淀槽，麦芽汁液漩涡沉淀槽
中回旋，静置沉淀至麦芽汁液清亮、无悬浮物时，开始冷却工序。
105.将澄清的麦芽汁液泵入薄板冷却器，控制冷却温度，将澄清麦芽汁液分为四批泵入薄板冷却器进行降温，控制第1批温度为8.1℃，控制第2、3、4批温度为9.1℃，在澄清麦芽汁液开始冷却10分钟后，对澄清麦芽汁液通入空气，第一批空气通入量为6.1m3/h，第二批空气通入量为6.1m3/h，第三、四空气通入量为2.1m3/h，空气通入计量比例约为澄清麦芽汁液的1～2倍。
106.发酵罐中添加酵母，所述发酵菌种为选育的弗曼迪斯w-34/70拉格啤酒干酵母；将酵母数控制在1200万个～1500万个/ml，将冷却完毕后的澄清麦芽汁液泵入发酵罐，发酵罐装满后将温度提升至11℃，从第二批料开始，每一批进料前均排一次罐底的残渣；
107.投料后第二天开始取样，用糖度计检测糖度，每天进行取样检测，用以观察发酵状态，待外观糖度降至5.1
°
p时自然升温至13.1℃以还原双乙酰；待外观糖度降至3.3
°
p时，排罐底残渣一次，封罐并升压至0.10-0.12mpa，保持压力；
108.封罐四天后开始进行双乙酰检测，当双乙酰降至0.06mg/l以下时，以0.3℃/h的速度降温至5.1℃，再以0.15℃/h的速度降温至-1℃；
109.将发酵液在0℃～-1℃下后贮5天以上，罐压保持0.08mpa～0.10mpa；
110.发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于发酵罐底；除去酵母，将发酵液泵入熟化罐中，沉淀21～28天。
111.在发酵好的啤酒基酒中加入8kg/kl的白砂糖、5kg/kl的果葡糖浆、6kg/kl的70bx浓缩苹果汁、17kg/kl的黄果柑果汁、0.8kg/kl的柠檬酸以及0.5kg/kl的甜橙香精，搅拌混匀。
112.对比例2
113.提前四周，大麦麦芽以及小麦麦芽按照1:3的比例混合，将适量水湿润麦芽表面，测得水分含量在5％以上，进行粉碎，得到粗粉，取粗粉四分之三的粗粉进一步研磨成细粉，将粗粉和细粉混合，其中粗粉粒径为2.8mm，细粉粒径为2.2mm；
114.选取新鲜黄果柑，清洗表面的杂质，放入去皮机分离得到黄果柑果皮和黄果柑果肉，将果肉倒入榨汁机中榨汁，得到黄果柑干果肉以及黄果柑果汁；
115.选取新鲜苹果，清洗表面的杂质，将苹果切块后倒入榨汁机中榨汁，得到苹果汁和苹果渣，将苹果汁冷冻浓缩，得到糖度为70bx的浓缩苹果汁。
116.将粉碎好的麦芽与水按照一比四的比例添加进入糖化锅，混合均匀，将温度提升至52℃，停止搅拌，静置40分钟；启动糖化锅搅拌，将温度提升至65℃，持续搅拌60分钟，将温度提升至70℃，持续搅拌20分钟，最后将温度提升至76℃，准备过滤工序，在整个过程中避免麦芽汁液与空气接触。
117.过滤前5分钟将过滤槽底部夹层内充满80℃的热水，热水没过过滤槽底部2cm，开启阀门，将麦芽汁液注入过滤槽，同时对过滤槽的内部进行搅拌，静止，形成自然过滤层，将麦汁在过滤槽内回流5-10分钟，观察视镜内麦汁清亮后，切换回流阀到过滤阀，将麦汁泵入煮沸锅；
118.麦汁过滤至将近露出糟面时进行洗糟，加水温为75℃的洗糟水，加完洗糟水后，停止滤槽内部的搅拌，待形成新的滤层再重复前面的过滤程序，重复洗槽多次，滤槽内部的残糖处于1.5
°
p～2.0
°
p时，停止洗槽，排出滤渣，总的过滤时间控制在130分钟以内。
119.过滤后的麦芽汁液，开始煮沸工序，总沸腾时间控制在50分钟以上，麦汁沸腾时开始计时煮沸35～40分钟，煮沸后麦汁始终处于沸腾状态；煮沸的同时分批次加入不同品种的啤酒花，麦芽汁液煮沸5分钟时，添加进入马格奴门啤酒花，麦芽汁液煮沸25分钟时，添加进入青岛大花啤酒花啤酒花，麦芽汁液煮沸40分钟时，添加进入卡斯卡特啤酒花；
120.控制沸终麦芽汁液浓度，当浓度达到11.7～12.0
°
p时，停止煮沸工序，若在规定时间内浓度未达要求，适当延时；
121.麦芽汁液煮沸结束后加入糖浆，混合均匀，泵入漩涡沉淀槽，麦芽汁液漩涡沉淀槽中回旋，静置沉淀至麦芽汁液清亮、无悬浮物时，开始冷却工序。
122.将澄清的麦芽汁液泵入薄板冷却器，控制冷却温度，将澄清麦芽汁液分为四批泵入薄板冷却器进行降温，控制第1批温度为8.0℃，控制第2、3、4批温度为9.0℃，在澄清麦芽汁液开始冷却10分钟后，对澄清麦芽汁液通入空气，第一批空气通入量为6m3/h，第二批空气通入量为6m3/h，第三、四空气通入量为2m3/h，空气通入计量比例约为澄清麦芽汁液的1～2倍。
123.发酵罐中添加酵母，所述发酵菌种为选育的弗曼迪斯w-34/70拉格啤酒干酵母；将酵母数控制在1200万个～1500万个/ml，将冷却完毕后的澄清麦芽汁液泵入发酵罐，发酵罐装满后将温度提升至11℃，从第二批料开始，每一批进料前均排一次罐底的残渣；
124.投料后第二天开始取样，用糖度计检测糖度，每天进行取样检测，用以观察发酵状态，待外观糖度降至5.0
°
p时自然升温至13℃以还原双乙酰；待外观糖度降至3.2
°
p时，排罐底残渣一次，封罐并升压至0.10-0.12mpa，保持压力；
125.封罐四天后开始进行双乙酰检测，当双乙酰降至0.06mg/l以下时，以0.3℃/h的速度降温至5℃，再以0.15℃/h的速度降温至-1℃；
126.将发酵液在0℃～-1℃下后贮5天以上，罐压保持0.08mpa～0.10mpa；
127.发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于发酵罐底；除去酵母，将发酵液泵入熟化罐中，沉淀21～28天。
128.在发酵好的啤酒基酒中加入8kg/kl的白砂糖、5kg/kl的果葡糖浆、6kg/kl的70bx浓缩苹果汁、17kg/kl的黄果柑果汁、0.8kg/kl的柠檬酸以及0.5kg/kl的甜橙香精，搅拌混匀。
129.下表为依据实施例1～3以及对比例1～2所制得的黄果柑精酿啤酒的质量检测数据指标对比表
130.[0131][0132]
需要说明的是：
[0133]
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

技术特征：
1.黄果柑精酿啤酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤a.将大麦麦芽以及小麦麦芽按照一定比例混合，提前润湿，粉碎，其中一部分的麦芽混合料磨碎成粗颗粒状态，剩余一部分磨碎成细颗粒，粗细混合得到麦芽碎料；处理黄果柑，分别得到黄果柑果肉、黄果柑果皮以及黄果柑果汁；处理苹果，得到苹果汁和苹果渣；步骤b.麦芽碎料与水混合分四阶段升温糖化得到麦芽汁液；步骤c.将步骤a得到的黄果柑果皮切碎得到黄果柑果皮碎料，将步骤b得到的糖化后的麦芽汁液与黄果柑果皮碎料混合过滤得到麦芽滤液；步骤d.将步骤c得到的过滤后的麦芽滤液泵入煮沸锅；麦芽滤液煮沸的同时分三次加入啤酒花；控制麦芽滤液煮沸至一定浓度；步骤e.将步骤d得到的煮沸后的麦芽滤液沉淀至麦芽汁液清亮；步骤f.将步骤e得到麦芽汁液分批冷却，冷却过程中通入空气，最后得到冷却完毕后的澄清麦芽汁液；步骤g.将步骤f得到的冷却完毕后的澄清麦芽汁液发酵，糖度一定时封罐，封罐后双乙酰到一定温度时降温，发酵一定时间泵入熟化罐，沉淀得到发酵液即啤酒基酒；步骤h.在步骤g得到的啤酒基酒中加入白砂糖、果葡糖浆、苹果汁、黄果柑果汁、柠檬酸，混合。2.根据权利要求1所述的黄果柑精酿啤酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤a的大麦麦芽以及小麦麦芽按照1:2.5～3的比例混合。3.根据权利要求1所述的黄果柑精酿啤酒酿造工艺，其特征在于：步骤a得到的麦芽碎料与水混合后，将温度提升至51～53℃，停止搅拌，静置38～42分钟；启动糖化锅搅拌，将温度提升至63～67℃，持续搅拌58～62分钟，将温度提升至68～72℃，持续搅拌18～22分钟，最后将温度提升至74～78℃，准备过滤工序。4.根据权利要求1所述的黄果柑精酿啤酒酿造工艺，其特征在于：步骤c中糖化后的麦芽汁液过滤后，重复加水清洗残糖，待残糖处于1.5
°
p～2.0
°
p时，停止清洗。5.根据权利要求1所述的黄果柑精酿啤酒酿造工艺，其特征在于：步骤d中，麦芽汁液煮沸5分钟时，添加进入马格奴门啤酒花，麦芽汁液煮沸25分钟时，添加进入青岛大花啤酒花，麦芽汁液煮沸40分钟时，添加进入卡斯卡特啤酒花；控制沸终麦芽汁液浓度，当浓度达到11.7～12.0
°
p时，停止煮沸工序，沉淀至麦芽汁液清亮。6.根据权利要求1所述的黄果柑精酿啤酒酿造工艺，其特征在于：步骤f中，将澄清麦芽汁液分为四批，控制第1批温度为7.9～8.1℃，控制第2、3、4批温度为8.9～9.1℃，第一批空气通入量为5.9～6.1m3/h，第二批空气通入量为5.9～6.1m3/h，第三、四空气通入量为批1.9～2.1m3/h。7.根据权利要求1所述的黄果柑精酿啤酒酿造工艺，其特征在于：步骤g中，外观糖度降至4.9～5.1
°
p时自然升温至12.9～13.1℃；待外观糖度降至3.1～3.3
°
p时，封罐并升压；封罐后双乙酰降至0.06mg/l以下时，降温至4.9～5.1℃，再降温至-1℃。8.根据权利要求1所述的黄果柑精酿啤酒酿造工艺，其特征在于：步骤g中，所述发酵菌种为选育的弗曼迪斯w-34/70拉格啤酒干酵母。9.根据权利要求1所述的黄果柑精酿啤酒酿造工艺，其特征在于：在步骤h中，在发酵好的啤酒基酒中加入8kg/kl的白砂糖、5kg/kl的果葡糖浆、6kg/kl的70bx浓缩苹果汁、17kg/
kl的黄果柑果汁、0.8kg/kl的柠檬酸。10.一种黄果柑精酿啤酒，其特征在于：采用权利要求1～9任意步骤制得。

技术总结
本发明公开了一种黄果柑精酿啤酒及其酿造工艺，涉及啤酒制备技术领域，解决了目前缺少采用黄果柑为原料制成的复合风味啤酒，并且现有的水果啤酒大多采用果汁进行勾兑，对啤酒的最终风味产生影响的技术问题，采用了黄果柑果皮碎料，可以减少粗麦芽颗粒的使用，细麦芽在原比例的基础上比例增加，糖化效率更高，黄果柑皮一起糖化，过滤时起到支撑作用，减少粗麦芽的投放比例，提高了过滤效率，并且使麦芽汁液保留吸收了黄果柑果皮的营养成分；添加三种啤酒花混合添加，赋予啤酒薄荷、柠檬和柑橘的清香，符合整个啤酒黄果柑果味的基调，并进一步深化丰富了味觉的层次感。一步深化丰富了味觉的层次感。一步深化丰富了味觉的层次感。


技术研发人员：郑烽 赵安宏 肖凤娇 裴延鸿 王永 沈思敏 杨飞 江诗嘉
受保护的技术使用者：石棉县沃丰生态农业有限责任公司
技术研发日：2023.07.10
技术公布日：2023/10/15