一种基于外源添加强化及改善软罐头竹笋风味的方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种基于外源添加强化及改善软罐头竹笋风味的方法。


背景技术：

2.竹笋在我国是一种备受青睐的传统蔬菜，具有较高的营养价值和食用价值，主要分布在长江流域及南方地区。但是新鲜竹笋的收获期和储存期都很短，一般在采挖后几小时内质地就会变老，影响其风味和口感。为了解决上述问题，新鲜竹笋往往是经过发酵、腌渍、罐装、干制等加工方式后才进入市场，其中清水竹笋软罐头是一种颇受欢迎的竹笋产品，可以较好地保持鲜笋的营养及风味，且食用方便，能长期保存，有效延长了竹笋的供应期。
3.竹笋是竹子的幼苗，发育到一定程度后就会变为竹子，其中竹叶具有典型的绿叶特征风味，类似瓜果香，所含叶醇、正己醇、己醛、壬醛、β-紫罗兰酮等含量较高物质常被用作香料使用。棕叶具有特殊的清香气味，常被用来包裹食物，是制作粽子的主要原料，用粽叶包裹糯米煮成的粽子具有浓郁的清香，深受人们喜爱。
4.目前普通清水竹笋软罐头的主要加工工艺为：新鲜竹笋、剥壳、清洗、漂烫、漂洗冷却、包装、灭菌、冷却、成品。其中灭菌工艺是竹笋风味损失的主要步骤，因此有不少研究通过探究不同的杀菌条件对竹笋罐头品质的影响，选出适宜的杀菌工艺来优化竹笋罐头的风味、口感。新鲜竹笋中含有酪氨酸、生物碱等苦味物质，很多企业在杀菌前会对竹笋进行脱苦处理，将竹笋在清水中浸泡一段时间，脱苦的同时可以让竹笋进行自然乳酸发酵，使其具有一定的发酵风味。添加调味料也是目前改善竹笋罐头风味的主要方式，可以使罐头笋具有较好的风味，但调味料的味道容易掩盖竹笋原始风味。
5.综上所述，目前竹笋软罐头虽然解决了竹笋的供应和储存问题，但由于经过高温高压灭菌处理，鲜笋原始的特征味道损失严重，仍不能满足消费者对天然食品风味的追求，且目前竹笋软罐头风味改善的方法大多是从优化加工工艺和外添加调味料入手，鲜笋本身风味没有较多保留和增强。因此，如何通过强化鲜笋特征香气来改善竹笋软罐头的风味是亟待解决的难题。


技术实现要素：

6.为解决上述问题，本发明提供一种基于外源添加强化及改善软罐头竹笋风味的方法。本发明以新鲜竹笋为原料，竹笋漂烫处理时得到漂烫液，笋根、竹叶或粽叶粉碎后分别与水混合，在常温下搅拌提取获得不同水提液，竹笋分别与漂烫液及不同水提液经共同装袋杀菌后制成竹笋软罐头，本发明提供的方法制成的产品在一定程度上弥补了鲜笋加工过程中风味物质的损失，而且添加竹叶水提液、粽叶水提液的产品赋予了竹笋淡淡的竹叶、粽叶清香，增强及改善了软罐头竹笋的风味。
7.本发明是通过以下技术方案实现的：
8.本发明第一个目的是提供一种基于外源添加强化及改善软罐头竹笋风味的方法，包括以下步骤：
9.(1)将竹笋切成笋片后，漂烫，得到漂烫笋片与竹笋漂烫液；
10.(2)制备植物提取液；
11.(3)将步骤(1)中的漂烫笋片与步骤(1)中的竹笋漂烫液或步骤(2)中的植物提取液进行装袋，真空密封，灭菌，得到软罐头。
12.在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，所述笋片的厚度为0.8cm-1.2cm。
13.在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，所述漂烫为将笋片在沸水中蒸煮5min～8min。
14.在本发明的一个实施例中，所述笋片与水的质量比是1:5～1:10。
15.在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，所述植物提取液为笋根提取液、竹叶提取液和粽叶提取液中的一种或多种。
16.在本发明的一个实施例中，所述物质提取液为笋根水提液、竹叶水提液和粽叶水提液中的一种或多种。
17.在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，所述植物提取液通过以下方法制备得到：
18.将植物粉碎后与溶剂混合均匀，常温条件下浸提2h～4h，固液分离后所得液相为所述植物提取液。
19.在本发明的一个实施例中，所述植物与溶剂的质量比为1:5～1:20。
20.在本发明的一个实施例中，步骤(3)中，所述漂烫笋片与竹笋漂烫液或植物提取液的质量比为1:1～1:2。
21.在本发明的一个实施例中，所述灭菌为高压蒸汽灭菌。
22.在本发明的一个实施例中，所述高压蒸汽灭菌的条件为：115℃～121℃温度下杀菌30min～40min。
23.本发明的有益效果是：
24.本发明提供了一种基于外源添加强化及改善软罐头竹笋风味的方法，针对现有清水竹笋软罐头中鲜笋特征风味物质损失严重及高温风味的产生问题，主要利用外源添加的方式，分别将新鲜竹笋与竹笋漂烫液、笋根水提液、竹叶水提液或粽叶水提液经过共同装袋杀菌处理得到竹笋软罐头，鲜笋热加工过程中损失严重的风味物质在本发明提供的方法制成的产品中得到很大的补充，感官上更靠近鲜笋的清新与生涩特征，此外，添加竹叶水提液、粽叶水提液的产品赋予了竹笋淡淡的竹叶、粽叶清香。本发明所述方法通过外源添加竹笋漂烫液、笋根水提液、竹叶水提液或粽叶水提液增强及改善了清水竹笋软罐头的风味，处理方法简单便捷、容易实施，使产品具有较好的风味感官特征，一定程度上满足了消费者对天然新鲜竹笋风味的追求。
具体实施方式
25.下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
26.实施例1
27.(1)将新鲜竹笋切成1cm左右厚度的笋片，以1:5质量比在沸水中煮5min，得到漂烫
笋片与漂烫液。
28.(2)将步骤(1)中的漂烫笋片与漂烫液以1:1质量比装袋、真空密封，得到软罐头。
29.(3)将步骤(2)中的软罐头进行高压蒸汽灭菌，所述灭菌条件为：117℃温度下杀菌35min。
30.(4)将步骤(3)灭菌后的软罐头室温下密封保存。
31.实施例2
32.(1)将新鲜竹笋切成1cm左右厚度的笋片，以1:10质量比在沸水中煮8min，得到漂烫笋片与漂烫液。
33.(2)将步骤(1)中的漂烫笋片与漂烫液以1:2质量比装袋、真空密封，得到软罐头。
34.(3)将步骤(2)中的软罐头进行高压蒸汽灭菌，所述灭菌条件为：117℃温度下杀菌35min。
35.(4)将步骤(3)灭菌后的软罐头室温下密封保存。
36.实施例3
37.(1)将新鲜竹笋切成1cm左右厚度的笋片，以1:5质量比在沸水中煮5min，得到漂烫笋片与漂烫液。
38.(2)将新鲜笋根粉碎后分别与水以1:5质量比混合、搅拌均匀，在常温下用搅拌桨搅拌提取2h，提取液用两层纱布过滤，滤液用两层滤纸抽滤，获得笋根水提液。
39.(3)将步骤(1)中的漂烫笋片与步骤(2)中的笋根水提液以1:1质量比装袋、真空密封，得到软罐头。
40.(4)将步骤(3)中的软罐头进行高压蒸汽灭菌，所述灭菌条件为：117℃温度下杀菌35min。
41.(5)将步骤(4)中灭菌后的软罐头室温下密封保存。
42.实施例4
43.(1)将新鲜竹笋切成1cm左右厚度的笋片，以1:5质量比在沸水中煮5min，得到漂烫笋片与漂烫液。
44.(2)将新鲜笋根粉碎后分别与水以1:10质量比混合、搅拌均匀，在常温下用搅拌桨搅拌提取3h，提取液用两层纱布过滤，滤液用两层滤纸抽滤，获得笋根水提液。
45.(3)将步骤(1)中的漂烫笋片与步骤(2)中的笋根水提液以1:1质量比装袋、真空密封，得到软罐头。
46.(4)将步骤(3)中的软罐头进行高压蒸汽灭菌，所述灭菌条件为：117℃温度下杀菌35min。
47.(5)将步骤(4)中灭菌后的软罐头室温下密封保存。
48.实施例5
49.(1)将新鲜竹笋切成1cm左右厚度的笋片，以1:5质量比在沸水中煮5min，得到漂烫笋片与漂烫液。
50.(2)将新鲜笋根粉碎后分别与水以1:20质量比混合、搅拌均匀，在常温下用搅拌桨搅拌提取4h，提取液用两层纱布过滤，滤液用两层滤纸抽滤，获得笋根水提液。
51.(3)将步骤(1)中的漂烫笋片与步骤(2)中的笋根水提液以1:2质量比装袋、真空密封。
52.(4)将步骤(3)中的软罐头进行高压蒸汽灭菌，所述灭菌条件为：117℃温度下杀菌35min。
53.(5)将步骤(4)中灭菌后的软罐头室温下密封保存。
54.实施例6
55.(1)将新鲜竹笋切成1cm左右厚度的笋片，以1:5质量比在沸水中煮5min，得到漂烫笋片与漂烫液。
56.(2)将新鲜竹叶粉碎后分别与水以1:5质量比混合、搅拌均匀，在常温下用搅拌桨搅拌提取2h，提取液用两层纱布过滤，滤液用两层滤纸抽滤，获得竹叶水提液。
57.(3)将步骤(1)中的漂烫笋片与步骤(2)中的竹叶水提液以1:1质量比装袋、真空密封，得到软罐头。
58.(4)将步骤(3)中的软罐头进行高压蒸汽灭菌，所述灭菌条件为：117℃温度下杀菌35min。
59.(5)将步骤(4)中灭菌后的软罐头室温下密封保存。
60.实施例7
61.(1)将新鲜竹笋切成1cm左右厚度的笋片，以1:5质量比在沸水中煮5min，得到漂烫笋片与漂烫液。
62.(2)将新鲜竹叶粉碎后分别与水以1:10质量比混合、搅拌均匀，在常温下用搅拌桨搅拌提取3h，提取液用两层纱布过滤，滤液用两层滤纸抽滤，获得竹叶水提液。
63.(3)将步骤(1)中的漂烫笋片与步骤(2)中的竹叶水提液以1:1质量比装袋、真空密封得到软罐头。
64.(4)将步骤(3)中的软罐头进行高压蒸汽灭菌，所述灭菌条件为：117℃温度下杀菌35min。
65.(5)将步骤(4)中灭菌后的软罐头室温下密封保存。
66.实施例8
67.(1)将新鲜竹笋切成1cm左右厚度的笋片，以1:5质量比在沸水中煮5min，得到漂烫笋片与漂烫液。
68.(2)将新鲜竹叶粉碎后分别与水以1:20质量比混合、搅拌均匀，在常温下用搅拌桨搅拌提取4h，提取液用两层纱布过滤，滤液用两层滤纸抽滤，获得竹叶水提液。
69.(3)将步骤(1)中的漂烫笋片与步骤(2)中的竹叶水提液以1:2质量比装袋、真空密封，得到软罐头。
70.(4)将步骤(3)中的软罐头进行高压蒸汽灭菌，所述灭菌条件为：117℃温度下杀菌35min。
71.(5)将步骤(4)中灭菌后的软罐头室温下密封保存。
72.实施例9
73.(1)将新鲜竹笋切成1cm左右厚度的笋片，以1:5质量比在沸水中煮5min，得到漂烫笋片与漂烫液。
74.(2)将新鲜棕叶粉碎后分别与水以1:5质量比混合、搅拌均匀，在常温下用搅拌桨搅拌提取2h，提取液用两层纱布过滤，滤液用两层滤纸抽滤，获得棕叶水提液。
75.(3)将步骤(1)中的漂烫笋片与步骤(2)中的棕叶水提液以1:1质量比装袋、真空密
封，得到软罐头。
76.(4)将步骤(3)中的软罐头进行高压蒸汽灭菌，所述灭菌条件为：117℃温度下杀菌35min。
77.(5)将步骤(4)中灭菌后的软罐头室温下密封保存。
78.实施例10
79.(1)将新鲜竹笋切成1cm左右厚度的笋片，以1:5质量比在沸水中煮5min，得到漂烫笋片与漂烫液。
80.(2)将新鲜棕叶粉碎后分别与水以1:10质量比混合、搅拌均匀，在常温下用搅拌桨搅拌提取3h，提取液用两层纱布过滤，滤液用两层滤纸抽滤，获得棕叶水提液。
81.(3)将步骤(1)中的漂烫笋片与步骤(2)中的棕叶水提液以1:1质量比装袋、真空密封，得到软罐头。
82.(4)将步骤(3)中的软罐头进行高压蒸汽灭菌，所述灭菌条件为：117℃温度下杀菌35min。
83.(5)将步骤(4)中灭菌后的软罐头室温下密封保存。
84.实施例11
85.(1)将新鲜竹笋切成1cm左右厚度的笋片，以1:5质量比在沸水中煮5min，得到漂烫笋片与漂烫液。
86.(2)将新鲜棕叶粉碎后分别与水以1:20质量比混合、搅拌均匀，在常温下用搅拌桨搅拌提取4h，提取液用两层纱布过滤，滤液用两层滤纸抽滤，获得棕叶水提液。
87.(3)将步骤(1)中的漂烫笋片与步骤(2)中的棕叶水提液以1:2质量比装袋、真空密封，得到软罐头。
88.(4)将步骤(3)中的软罐头进行高压蒸汽灭菌，所述灭菌条件为：117℃温度下杀菌35min。
89.(5)将步骤(4)中灭菌后的软罐头室温下密封保存。
90.对比例1
91.新鲜竹笋，购自浙江湖州。
92.对比例2
93.(1)将新鲜竹笋切成1cm左右厚度的笋片，以1:5质量比在沸水中煮5min，得到漂烫笋片与漂烫液。
94.(2)将步骤(1)中所得漂烫笋片真空包装，冷冻保存。
95.对比例3
96.(1)将新鲜竹笋切成1cm左右厚度的笋片，以1:5质量比在沸水中煮5min，得到漂烫笋片与漂烫液。
97.(2)将步骤(1)中的漂烫笋片与水以1:1质量比装袋、真空密封，得到软罐头。
98.(3)将步骤(2)中的软罐头进行高压蒸汽灭菌，所述灭菌条件为：117℃温度下杀菌35min。
99.(4)将步骤(3)中灭菌后的软罐头室温下密封保存。
100.测试例1
101.利用顶空固相微萃取法(spme)对上述部分实施例以及对比例1～3中竹笋的香气
成分进行提取，结合气相色谱质谱联用法(gc-ms)对提取的香气物质进行分析。
102.其中，spme条件：将竹笋样品置于研钵中，研磨均匀，精确称取5.0g研磨均匀的竹笋置于20ml的顶空瓶中，选择50/30μm dvb/car/pdms萃取头，50℃平衡30min后，将已老化的萃取头插入顶空瓶，在50℃条件下萃取30min。萃取结束后，将萃取头插入色谱进样口。设置3次生物学重复。
103.gc-ms分析条件：色谱条件：色谱柱为sh-wax(30m
×
0.25mm
×
0.25μm)毛细管色谱柱；载气为高纯氦气(99.999％)，载气流量1ml/min，不分流进样，进样口温度250℃，起始柱温度设置为40℃，维持3min后以10℃/min的升温速率直到230℃，维持6min。
104.质谱条件：离子源为ei源，电子能量70ev，离子源温度210℃，传输线温度250℃，扫描范围为33amu～400amu。
105.以2-甲基-3-庚酮为定量内标物，根据被检测的化合物与内标物的色谱峰面积之比，对被检测化合物进行定量，表示为μg/kg。其结果见表1-1和表1-2。
106.表1-1对比例1～3主要挥发性物质成分及含量(μg/kg)
[0107][0108]
[0109]
表1-2实施例1、4、7、10主要挥发性物质成分及含量(μg/kg)
[0110][0111][0112]
注:
“‑”
表示未检出。
[0113]
由表1-1和表1-2可以看出，与新鲜笋相比，漂烫笋和软罐头笋样品中的风味物质含量大幅下降，鲜笋原始风味物质损失严重，其中2-戊基呋喃、(e)-2-壬烯醛、(e,z)-2,6-壬二烯醛、癸醛、苯甲醛、苯甲醇含量大幅减少，己醛、(e)-2-己烯醛、(e)-2-辛烯醛、(e,e)-2,4-庚二烯醛，(e,e)-2,4-壬二烯醛，(e,e)-2,4-癸二烯醛、辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇在罐头笋中未被检测到，这些变化都是由高温杀菌过程导致。
[0114]
分别将漂烫竹笋与竹笋漂烫液、笋根水提液、竹叶水提液或粽叶水提液经过共同装袋杀菌处理得到竹笋软罐头后，鲜笋热加工过程中损失严重的风味物质如2-戊基呋喃、壬醛等在本发明提供的方法制成的产品中得到很大的补充，感官上更靠近鲜笋的清新与生
涩特征，此外，添加竹叶水提液、粽叶水提液的产品赋予了竹笋淡淡的竹叶或粽叶清香。
[0115]
测试例2
[0116]
同时对上述部分实施例以及对比例1～3中竹笋进行感官评定，挑选10名食品专业学生进行感官培训，以新鲜竹笋为参照，感官评定人员对上述部分实施例以及对比例1～3的7个风味轮廓进行描述，分别为青草味、生涩味、清鲜香气、果香、花香和蒸煮味，采用7分法对上述7个风味轮廓及整体喜好度进行评分，具体数据见表2。
[0117]
表2对比例1～3以及实施例1、4、7、10的感官评价得分表
[0118][0119]
借助感官评定的结果可以发现，本发明所制得的产品相较于现有常见的清水竹笋软罐头，补充了新鲜竹笋热加工过程中损失的青草味、生涩味及清鲜香气，掩盖了热加工引起的部分蒸煮味，整体喜好度得到提高。由此可见，添加竹笋漂烫液及笋根水提液、竹叶水提液或粽叶水提液后，产品的感官相较于添加前有明显改善，一定程度上满足了消费者对天然新鲜竹笋风味的追求。
[0120]
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

技术特征：
1.一种基于外源添加强化及改善软罐头竹笋风味的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将竹笋切成笋片后，漂烫，得到漂烫笋片与竹笋漂烫液；(2)制备植物提取液；(3)将步骤(1)中的漂烫笋片与步骤(1)中的竹笋漂烫液或步骤(2)中的植物提取液进行装袋，真空密封，灭菌，得到软罐头。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述笋片的厚度为0.8cm～1.2cm。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述漂烫为将笋片在沸水中蒸煮5min～8min。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述笋片与水的质量比是1:5～1:10。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述植物提取液为笋根提取液、竹叶提取液和粽叶提取液中的一种或多种。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述植物提取液通过以下方法制备得到：将植物粉碎后与溶剂混合均匀，常温条件下浸提2h～4h，固液分离后所得液相为所述植物提取液。7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述植物与溶剂的质量比为1:5～1:20。8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述漂烫笋片与竹笋漂烫液或植物提取液的质量比为1:1～1:2。9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述灭菌为高压蒸汽灭菌。10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述高压蒸汽灭菌的条件为：115℃～121℃温度下杀菌30min～40min。

技术总结
本发明提供了一种基于外源添加强化及改善软罐头竹笋风味的方法，属于食品加工技术领域。本发明以新鲜竹笋为原料，将漂烫竹笋分别与竹笋漂烫液、笋根水提液、竹叶水提液或粽叶水提液共同装袋杀菌。本发明的方法利用外源添加竹笋漂烫液、笋根水提液、竹叶水提液或粽叶水提液的方式，不仅增加了鲜笋热加工过程中损失严重的原有风味物质的含量，而且添加竹叶水提液、粽叶水提液的产品赋予了竹笋淡淡的竹叶、粽叶清香，增强及改善了清水竹笋软罐头的风味，处理方法简单便捷、容易实施，使产品具有较好的风味感官特征，一定程度上满足了消费者对天然新鲜竹笋风味的追求。对天然新鲜竹笋风味的追求。


技术研发人员：李世文 唐云 章金梅 左宗辉
受保护的技术使用者：浙江耕盛堂生态农业有限公司
技术研发日：2022.12.08
技术公布日：2023/7/11