用于新鲜果味奶酪生产工艺的制作方法

1.本发明涉及果味奶酪技术领域，尤其涉及用于新鲜果味奶酪生产工艺。


背景技术：

2.奶酪，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
3.而为了保证奶酪的口感和营养多样化，会选择添加水果来形成不同风味的果味奶酪，但是现在的果味奶酪在生产加工时，简单的在成型奶酪中添加新鲜果粒，不仅不利于控制工艺条件，不利于保存，而且简单的直接添加无法有效融合，影响果味，降低了口感和果味效果，有待提出一种新的生产工艺。


技术实现要素：

4.本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的用于新鲜果味奶酪生产工艺。
5.为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
6.用于新鲜果味奶酪生产工艺，该果味奶酪的生产工艺包括如下步骤：
7.p1、原料准备：选取新鲜的牛乳作为基本原料，选择新鲜成熟的水果作为辅料，其中水果重量为牛乳重量的三分之一；
8.p2、原料处理：对新鲜牛乳进行标准化处理，得到备用原奶；
9.p3、水果处理：将水果去皮去核后保留果肉，分切后进行分离，形成果粒和果汁，将一半的果粒进行冷冻干燥，分离果干和冻干液体，将果汁和冻干液体混合，得到新鲜果粒、果汁和果干；
10.p4、杀菌：将备用原奶通过巴氏杀菌设备进行杀菌，然后冷却至室温，得到杀菌牛乳；
11.p5、发酵：将果干研磨粉碎形成粉末，加入到杀菌牛乳中搅拌均匀，然后加入乳酸菌和果汁，乳酸菌的含量为杀菌牛乳重量的0.1％-0.15％，混合后静置发酵2小时至3小时，得到发酵牛乳；
12.p6、凝乳：将发酵牛乳倒入杀菌后的凝乳槽中，加入凝乳酶，并加热至30摄氏度至35摄氏度，持续搅拌5分钟至8分钟，静置凝乳，然后排出乳清，得到凝乳奶块；
13.p7、揉合：将凝乳奶块加入处理槽中，搅拌打散，然后加入70摄氏度至80摄氏度的热水浸没奶块，水浴保温状态下持续拉长搅动至可拉丝状态，排出热水，加入新鲜果粒进行混合，得到揉合奶酪；
14.p8、成型：将揉合奶酪注入到杀菌模具中，置入冷藏环境中进行冷却定型，然后脱模，得到成型奶酪；
15.p9、包装：将成型奶酪使用包装机在无菌环境下进行包装、封口，再次进行杀菌后
冷藏，即可完成生产。
16.优选的，所述p2中牛乳标准化处理包括对成分进行检测以及过滤处理。
17.优选的，所述p1中新鲜成熟水果包括苹果、芒果、草莓、火龙果、波罗蜜的一种或多种混合物。
18.优选的，所述p3中果粒的为边长3毫米至5毫米的丁粒，且在切割中过滤分离果粒和果汁。
19.优选的，所述p5中添加方式为将果汁和果干粉末一起加入牛乳混合搅拌进行稀释，然后再加入乳酸菌进行保温发酵。
20.优选的，所述p5中还包括将研磨成粉末的果干置入蒸笼进行高温蒸煮，持续20分钟至30分钟，进行杀菌和软化。
21.优选的，所述p6中的排出乳清方式为静置沉淀，然后倾倒排出上层液体，留置低层乳块。
22.优选的，所述p7中加入新鲜果粒后进行超声震动，持续15分钟至20分钟，将新鲜果粒和奶酪进行均匀混合。
23.优选的，所述p8中冷藏温度为2摄氏度至4摄氏度，且时间持续45分钟至60分钟，脱模后保持完整形状。
24.本发明提供的用于新鲜果味奶酪生产工艺，通过对牛乳和水果分别处理，同时加工形成果粒、果干和果汁，利于在发酵阶段进行有效混合，提高口味结合效果，利于控制工艺流程和条件，最后再加入新鲜果粒，保证口感和风味，提升奶酪的果味性能，方便生产制作，利于加工实用。
具体实施方式
25.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
26.用于新鲜果味奶酪生产工艺，该果味奶酪的生产工艺包括如下步骤：
27.p1、原料准备：选取新鲜的牛乳作为基本原料，选择新鲜成熟的水果作为辅料，其中水果重量为牛乳重量的三分之一；
28.p2、原料处理：对新鲜牛乳进行标准化处理，得到备用原奶；
29.p3、水果处理：将水果去皮去核后保留果肉，分切后进行分离，形成果粒和果汁，将一半的果粒进行冷冻干燥，分离果干和冻干液体，将果汁和冻干液体混合，得到新鲜果粒、果汁和果干；
30.p4、杀菌：将备用原奶通过巴氏杀菌设备进行杀菌，然后冷却至室温，得到杀菌牛乳；
31.p5、发酵：将果干研磨粉碎形成粉末，加入到杀菌牛乳中搅拌均匀，然后加入乳酸菌和果汁，乳酸菌的含量为杀菌牛乳重量的0.1％-0.15％，混合后静置发酵2小时至3小时，得到发酵牛乳；
32.p6、凝乳：将发酵牛乳倒入杀菌后的凝乳槽中，加入凝乳酶，并加热至30摄氏度至35摄氏度，持续搅拌5分钟至8分钟，静置凝乳，然后排出乳清，得到凝乳奶块；
33.p7、揉合：将凝乳奶块加入处理槽中，搅拌打散，然后加入70摄氏度至80摄氏度的热水浸没奶块，水浴保温状态下持续拉长搅动至可拉丝状态，排出热水，加入新鲜果粒进行混合，得到揉合奶酪；
34.p8、成型：将揉合奶酪注入到杀菌模具中，置入冷藏环境中进行冷却定型，然后脱模，得到成型奶酪；
35.p9、包装：将成型奶酪使用包装机在无菌环境下进行包装、封口，再次进行杀菌后冷藏，即可完成生产。
36.作为优选的，所述p2中牛乳标准化处理包括对成分进行检测以及过滤处理。
37.作为优选的，所述p1中新鲜成熟水果包括苹果、芒果、草莓、火龙果、波罗蜜的一种或多种混合物。
38.作为优选的，所述p3中果粒的为边长3毫米至5毫米的丁粒，且在切割中过滤分离果粒和果汁。
39.作为优选的，所述p5中添加方式为将果汁和果干粉末一起加入牛乳混合搅拌进行稀释，然后再加入乳酸菌进行保温发酵。
40.作为优选的，所述p5中还包括将研磨成粉末的果干置入蒸笼进行高温蒸煮，持续20分钟至30分钟，进行杀菌和软化。
41.作为优选的，所述p6中的排出乳清方式为静置沉淀，然后倾倒排出上层液体，留置低层乳块。
42.作为优选的，所述p7中加入新鲜果粒后进行超声震动，持续15分钟至20分钟，将新鲜果粒和奶酪进行均匀混合。
43.作为优选的，所述p8中冷藏温度为2摄氏度至4摄氏度，且时间持续45分钟至60分钟，脱模后保持完整形状。
44.本发明提供的用于新鲜果味奶酪生产工艺，通过对牛乳和水果分别处理，同时加工形成果粒、果干和果汁，利于在发酵阶段进行有效混合，提高口味结合效果，利于控制工艺流程和条件，最后再加入新鲜果粒，保证口感和风味，提升奶酪的果味性能，方便生产制作，利于加工实用。


技术特征：
1.用于新鲜果味奶酪生产工艺，其特征在于：该果味奶酪的生产工艺包括如下步骤：p1、原料准备：选取新鲜的牛乳作为基本原料，选择新鲜成熟的水果作为辅料，其中水果重量为牛乳重量的三分之一；p2、原料处理：对新鲜牛乳进行标准化处理，得到备用原奶；p3、水果处理：将水果去皮去核后保留果肉，分切后进行分离，形成果粒和果汁，将一半的果粒进行冷冻干燥，分离果干和冻干液体，将果汁和冻干液体混合，得到新鲜果粒、果汁和果干；p4、杀菌：将备用原奶通过巴氏杀菌设备进行杀菌，然后冷却至室温，得到杀菌牛乳；p5、发酵：将果干研磨粉碎形成粉末，加入到杀菌牛乳中搅拌均匀，然后加入乳酸菌和果汁，乳酸菌的含量为杀菌牛乳重量的0.1％-0.15％，混合后静置发酵2小时至3小时，得到发酵牛乳；p6、凝乳：将发酵牛乳倒入杀菌后的凝乳槽中，加入凝乳酶，并加热至30摄氏度至35摄氏度，持续搅拌5分钟至8分钟，静置凝乳，然后排出乳清，得到凝乳奶块；p7、揉合：将凝乳奶块加入处理槽中，搅拌打散，然后加入70摄氏度至80摄氏度的热水浸没奶块，水浴保温状态下持续拉长搅动至可拉丝状态，排出热水，加入新鲜果粒进行混合，得到揉合奶酪；p8、成型：将揉合奶酪注入到杀菌模具中，置入冷藏环境中进行冷却定型，然后脱模，得到成型奶酪；p9、包装：将成型奶酪使用包装机在无菌环境下进行包装、封口，再次进行杀菌后冷藏，即可完成生产。2.根据所述权利要求1的用于新鲜果味奶酪生产工艺，其特征在于：所述p2中牛乳标准化处理包括对成分进行检测以及过滤处理。3.根据所述权利要求1的用于新鲜果味奶酪生产工艺，其特征在于：所述p1中新鲜成熟水果包括苹果、芒果、草莓、火龙果、波罗蜜的一种或多种混合物。4.根据所述权利要求1的用于新鲜果味奶酪生产工艺，其特征在于：所述p3中果粒的为边长3毫米至5毫米的丁粒，且在切割中过滤分离果粒和果汁。5.根据所述权利要求1的用于新鲜果味奶酪生产工艺，其特征在于：所述p5中添加方式为将果汁和果干粉末一起加入牛乳混合搅拌进行稀释，然后再加入乳酸菌进行保温发酵。6.根据所述权利要求1的用于新鲜果味奶酪生产工艺，其特征在于：所述p5中还包括将研磨成粉末的果干置入蒸笼进行高温蒸煮，持续20分钟至30分钟，进行杀菌和软化。7.根据所述权利要求1的用于新鲜果味奶酪生产工艺，其特征在于：所述p6中的排出乳清方式为静置沉淀，然后倾倒排出上层液体，留置低层乳块。8.根据所述权利要求1的用于新鲜果味奶酪生产工艺，其特征在于：所述p7中加入新鲜果粒后进行超声震动，持续15分钟至20分钟，将新鲜果粒和奶酪进行均匀混合。9.根据所述权利要求1的用于新鲜果味奶酪生产工艺，其特征在于：所述p8中冷藏温度为2摄氏度至4摄氏度，且时间持续45分钟至60分钟，脱模后保持完整形状。

技术总结
本发明公开了用于新鲜果味奶酪生产工艺，该果味奶酪的生产工艺包括如下步骤：P1、原料准备；P2、原料处理；P3、水果处理；P4、杀菌；P5、发酵；P6、凝乳；P7、揉合；P8、成型；P9、包装：将成型奶酪使用包装机在无菌环境下进行包装、封口，再次进行杀菌后冷藏，即可完成生产，通过对牛乳和水果分别处理，同时加工形成果粒、果干和果汁，利于在发酵阶段进行有效混合，提高口味结合效果，利于控制工艺流程和条件，最后再加入新鲜果粒，保证口感和风味，提升奶酪的果味性能，方便生产制作，利于加工实用。利于加工实用。


技术研发人员：李义文 李贵娟 李长臣 阚中磊 王明岩
受保护的技术使用者：山东比逗仕食品有限公司
技术研发日：2023.04.21
技术公布日：2023/7/7