分散性优异的油脂加工淀粉、其制造方法及其用途与流程

1.本发明涉及具有适合作为油炸食品用面衣材料等的性能且分散性优异的新型油脂加工淀粉、其制造方法及其用途。


背景技术：

2.油脂加工淀粉是用少量的食用油脂来被覆淀粉表面而成的加工淀粉。通常，通过在淀粉类中添加混合油脂并实施熟化处理而得到。油脂加工淀粉在作为油炸食品用面衣材料使用的情况下能够对面衣赋予优选的口感、粘结性，因此被广泛用作油炸食品的面糊液、扑粉用的原材料。另外，出于提高成品率、口感的目的，油脂加工淀粉也被用于香肠、汉堡肉、火腿等食用肉加工食品、鱼肉香肠、鱼糕、竹轮卷等水产糜状食品。
3.在制造油脂加工淀粉时，为了提高其性能，通常使用碘值高的油脂。例如，在专利文献1中记载了使用碘值130以上的油脂的油脂加工淀粉的制造方法。在专利文献2中记载了具有特定的浆料粘度和溶解度的油脂加工淀粉，并记载了优选使用碘值130以上的油脂。在专利文献3中记载了具有特定的溶解度和乳化能力的油脂加工淀粉，并记载了优选使用碘值100以上的油脂。在专利文献4中记载了包含碘值为125～170的油脂和一定量的多酚的油脂加工淀粉。
4.现有技术文献
5.专利文献
6.专利文献1：日本特开昭54-11247号公报
7.专利文献2：日本特开2005-073506号公报
8.专利文献3：wo2012/164801号
9.专利文献4：日本特开2018-139565号公报


技术实现要素：

10.发明要解决的课题
11.但是，使用碘值高的油脂而制备的油脂加工淀粉在淀粉易于固结的方面和在水中的分散性差的方面具有缺点。另外，虽然有出于改善在水中的分散性的目的而在油脂加工淀粉中配合乳化剂的技术，但存在油脂加工淀粉的性能(面衣的粘结性等)降低、无法响应无食品添加物的要求这样的问题。
12.因此，本发明的目的在于提供兼具作为油脂加工淀粉的性能和分散性、固结性的油脂加工淀粉、其制造方法及其用途。
13.用于解决课题的手段
14.本发明人等为了解决上述课题而反复进行了深入研究，结果发现，通过与碘值为一定以上的油脂一起地使用碘值为一定以下的油脂，从而能够得到兼具其性能和分散性、固结性的油脂加工淀粉，从而完成了本发明。
15.即，本发明的油脂加工淀粉的特征在于，包含碘值为120以上的第1油脂、以及来源
原料、加工方法与上述第1油脂不同的碘值为119以下的第2油脂。
16.在本发明的油脂加工淀粉中，上述第1油脂与上述第2油脂的碘值之差优选为10～170。
17.另外，上述第1油脂与上述第2油脂的质量比优选为15：1～1：8。
[0018][0019]
另外，本发明的油脂加工淀粉的基于下述水分散性试验的分散时间优选为15分钟以内。
[0020]
[水分散性试验]
[0021]
在200ml容量的烧杯中计量加入25℃的水100ml，在上述烧杯中插入搅拌棒(宽度5mm
×
高度5mm
×
全长45mm)，一边以400rpm的速度搅拌上述水、一边向水中添加淀粉试样10g时，测定该淀粉试样均匀分散于水中所需的时间。
[0022]
此外，本发明的油脂加工淀粉的基于下述浆料粘度测定法的浆料粘度优选为100mpa
·
s以上。
[0023]
[浆料粘度测定]
[0024]
用混合器将以干燥物重量计为90g的淀粉试样均匀分散在经冰冷的水中，制备总量300g的30％浓度浆料。用b型粘度计测定所制备的浆料的粘度。是将测定条件设为以转子转速60rpm旋转15秒钟后的值。所使用的转子根据测定粘度来选择设备所要求的适当转子。
[0025]
本发明的油脂加工淀粉的制造方法的特征在于，具有如下工序：将碘值为120以上的第1油脂、以及来源原料、加工方法与上述第1油脂不同的碘值为119以下的第2油脂添加到淀粉中，然后实施熟化处理。
[0026]
在本发明的油脂加工淀粉的制造方法中，上述第1油脂与上述第2油脂的碘值之差优选为10～170。
[0027]
另外，优选将上述第1油脂与上述第2油脂以15：1～1：8的质量比添加到淀粉中。
[0028]
本发明的油炸食品用面衣材料包含上述油脂加工淀粉。
[0029]
本发明的油炸食品具有含有上述油脂加工淀粉的面衣。
[0030]
本发明的肉加工食品用添加材料包含上述油脂加工淀粉。
[0031]
本发明的肉加工食品包含上述油脂加工淀粉。
[0032]
发明效果
[0033]
根据本发明，能够得到兼具对食品的添加效果以及在水中的分散性提高、固结性改善的油脂加工淀粉。具体而言，通过使用该油脂加工淀粉，能够不损害作业效率地制造粘结性高的油炸食品用面衣、优异口感的肉加工食品。此外，本发明的油脂加工淀粉不易固结，因此也适于在纸袋等中的保存。
具体实施方式
[0034]
本发明中的油脂加工淀粉是指在淀粉粒子表面的至少一部分附着有油脂且使表面物性发生了变化的淀粉。油脂加工淀粉通过在淀粉中添加混合油脂、在常温以上的温度下进行熟化处理而得到。由此，可得到具有与仅将油脂添加混合到淀粉中而成的物质不同特性的加工淀粉。也就是说，通过使上述油脂附着于淀粉粒子表面的至少一部分，能够将淀粉的表面疏水化，例如能够提高与蛋白质的亲和性。
[0035]
关于与油脂加工淀粉的性能相关的淀粉的疏水化程度，可以利淀粉浆料的粘度进行测定。如果疏水化程度高，则淀粉浆料具有搅打性，由此浆料粘度变高。众所周知，浆料粘度高的油脂加工淀粉具有优异的性能，通过使用具有该性能的油脂加工淀粉，可得到粘结性高的油炸食品用面衣、优异口感的肉加工食品。关于本发明的油脂加工淀粉，从性能的方面出发，优选淀粉浓度30质量％的浆料的粘度为100mpa
·
s以上。
[0036]
作为成为本发明的油脂加工淀粉的原料的淀粉，只要是能够用作食用的淀粉即可，没有特别限制。例如，可举出玉米淀粉、木薯淀粉、米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、狗牙花(日文：片栗)淀粉、竹芋淀粉、蕨菜淀粉、西米淀粉等。其中，从成本和效果的观点出发，优选木薯淀粉和/或玉米淀粉，特别优选木薯淀粉。另外，就任意淀粉而言，除了通常的淀粉以外，还可以使用如粳种、糯种、高直链淀粉种那样的利用育种学方法或基因工程学方法进行了改良而得的淀粉。
[0037]
此外，在本发明中，作为成为原料的淀粉，除了未加工的生淀粉以外，还可以使用实施了各种加工处理而成的加工淀粉。即，可以使用对淀粉实施了氧化处理、酯化处理、醚化处理、交联处理之类的化学修饰处理、α化处理、造粒处理、湿热处理、球磨机处理、微粉碎处理、加热处理、温水处理、漂白处理、杀菌处理、酸处理、碱处理、酶处理之类的加工处理、或者它们中的2种以上的处理而成的淀粉。在这些加工淀粉之中，在用作油炸食品的面衣材料的情况下，优选为交联淀粉，特别优选为磷酸交联淀粉。
[0038]
本发明的油脂加工淀粉通过并用碘值为120以上的第1油脂、以及来源原料、加工方法与上述第1油脂不同的碘值为119以下的第2油脂作为油脂而得到。在此，所谓“来源原料不同”，是还包括第1油脂的原料与第2油脂的原料在包含品种在内的方面上不同的情况的含义。例如，高亚油酸葵花籽油和高油酸葵花籽油即使同为葵花籽油，来源原料也不同。另外，所谓“加工方法不同”，是还包括例如即使是由相同原料得到的油脂，例如通过加氢硬化、酯交换、分离处理等也成为脂肪酸组成不同的油脂的情况的含义。
[0039]
作为碘值为120以上的第1油脂，可举出碘值为上述范围且能够用作食用的油脂、调制油(例如混合有油脂的物质、在油脂中配合有添加物的物质等)、它们的混合物等，例如可举出亚麻籽油、紫苏子油、紫苏油、高亚油酸红花油、高亚油酸葵花籽油、玉米油、葡萄籽油、大豆油、鱼油、藻类油等。作为碘值为119以下的第2油脂，可举出碘值为上述范围且能够用作食用的油脂、调制油、它们的混合物等，例如可举出芥花油、高油酸红花油、高油酸葵花籽油、棕榈油、椰子油、以碘值成为119以下的方式进行加氢硬化而成的硬化油等。
[0040]
从油脂加工淀粉的性能的方面出发，碘值为120以上的第1油脂可以将其碘值设为120～200，优选设为130～200，更优选设为140～200。同样地，从其性能的方面出发，碘值为119以下的第2油脂优选将其碘值设为115以下，更优选设为110以下，特别优选设为100以下。关于碘值119以下的第2油脂，其碘值的下限是不需要的，但从其性能的方面出发，可以设为30以上，优选设为40以上，更优选设为70以上。碘值为120以上的第1油脂可以使用1种油脂，也可以并用多种油脂。同样地，碘值为119以下的第2油脂可以使用1种油脂，也可以并用多种油脂。另外，如果考虑到与淀粉的混合性、作业效率，则本发明中使用的油脂优选为液态油脂。
[0041]
需要说明的是，在碘值为120以上的第1油脂与碘值为119以下的第2油脂的组合中，两者的碘值之差(在3种以上的组合的情况下，为碘值的最大值与最小值之差)优选为10
～170，更优选为20～160，特别优选为30～150。通过将碘值之差设为上述范围，能够提高本发明的效果。
[0042]
另外，碘值为120以上的第1油脂与碘值为119以下的第2油脂的质量比优选为15：1～1：8，更优选为12：1～1：8，特别优选为8：1～1：7。通过设为上述质量比，能够提高本发明的效果。
[0043]
油脂的碘值是在脂肪酸中存在的不饱和双键的总数的指标，并按照日本油化学会编基准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会)的“2.3.4.1-2013碘值(韦氏环己烷法)”进行测定。
[0044]
得到本发明的油脂加工淀粉时的油脂在淀粉中的添加量相对于淀粉100质量份优选为0.01～5质量份，更优选为0.03～2质量份。小于0.01质量份时，油脂没有充分附着于淀粉粒子的表面，存在淀粉的特性改善效果减弱的倾向。另一方面，如果油脂在淀粉中的添加量相对于淀粉100质量份超过5质量份，则存在淀粉的粉体流动性变差、作业性变差的倾向、油脂本身的臭味等变强、对食品的风味造成不良影响的倾向。油脂向淀粉中的添加方法只要是能够将油脂分散于淀粉中的方法就没有特别限制，例如可以通过通常的搅拌混合、气流混合、喷雾器喷雾等常规方法来进行。可以将第1油脂和第2油脂分别单独地添加到淀粉中，也可以将两油脂预先混合后添加到淀粉中。关于向淀粉中添加油脂时的淀粉的温度，没有特别限制，例如可以向常温的淀粉、预先被加温的淀粉中添加油脂。同样地，也可以将预先加温的油脂添加到淀粉中。
[0045]
另外，在得到本发明的油脂加工淀粉时，可以将乳化剂与油脂一起加入至淀粉。作为乳化剂，可举出甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等。另外，也可以是这些的组合。在添加乳化剂的情况下，其添加量相对于油脂100质量份优选为10～1000质量份，更优选为20～500质量份。但是，如果考虑到本发明的主旨，则本发明的油脂加工淀粉优选不含乳化剂。
[0046]
此外，在得到本发明的油脂加工淀粉时，也可以与油脂一起地加入大豆粉、大豆蛋白质、豌豆蛋白质等食用蛋白质原材料(例如植物性蛋白质原材料)。通过添加食用蛋白质原材料，有时能够提高其性能、分散性。
[0047]
另外，也可以如专利文献4中记载的那样，在得到油脂加工淀粉时与油脂一起地添加多酚。通过添加多酚，有时能够提高其性能、分散性。然而，有时损害其成本、风味，因此若考虑到本发明本身能够充分提高分散性的方面等，则本发明的油脂加工淀粉优选为未添加多酚的油脂加工淀粉。
[0048]
熟化处理可以通过下述方式进行：将淀粉、油脂和根据需要的乳化剂等其他原料进行混合，在将所得到的混合物加入到例如各种反应器、挤压机、干燥器、罐、容器、包装材料等中的状态下，在常温(例如10℃、优选15℃)以上的温度下进行一定期间的处理。如果为常温以上的温度，则该处理进行，如果为高温，则熟化所需的时间变短。即，也可以通过在常温以上的温度条件下进行静置来实施熟化处理，还可以通过进行加热而在更高温下在短时间内实施熟化处理(加热熟化处理)。在熟化处理中，需要以在原料淀粉中不发生过度分解的方式来设定条件。作为这样的熟化温度，优选为30～180℃，更优选为50～160℃。另外，对于熟化时间，温度越高，则时间可以越短，优选为30分钟～2个月，更优选为1小时～1个月。另外，熟化处理可以在将油脂添加混合于淀粉后进行，也可以通过在加温状态下向淀粉中
添加混合油脂以在同一行程中进行油脂的添加和熟化处理。
[0049]
本发明的油脂加工淀粉可以配合在各种食品中使用。食品的种类没有特别限制，例如可以作为油炸食品用面衣材料的原料使用，具体而言，可以作为面糊、扑粉之类的面衣材料的原料使用。在作为面糊使用时，需要在水等中混合油脂加工淀粉，如果油脂加工淀粉的分散性差，则调整需要时间，另外，形成团块，面糊变得不均匀，因此不优选。本发明的油脂加工淀粉具有分散性优异的特征，在这一点上是有利的。另外，在作为扑粉使用时，分散性差的油脂加工淀粉由于水相容性差，所以面糊液不易附着于抹上扑粉后的食材，结果是，面衣会剥离，因此不优选。本发明的油脂加工淀粉具有水相容性良好的特征，在这一点上是有利的。
[0050]
本发明的油脂加工淀粉在食品中的添加量根据食品的种类适当设定即可，在油炸食品用面衣材料的情况下，可以在油炸食品用面衣材料中配合0.1～100质量％的油脂加工淀粉，优选配合1～100质量％，更优选配合20～100质量％。通过将配合量设为该范围，能够充分提高面衣的粘结性。
[0051]
油炸食品用面衣材料可以直接使用本发明的油脂加工淀粉，也可以配合例如小麦粉、玉米粉、大豆粉等谷粉、淀粉、膨胀剂、全蛋、蛋白等蛋或其加工物、乳化剂、增稠剂、食盐、糖类、香辛料等其他原材料。
[0052]
本发明的油炸食品的制造方法的特征在于，使上述油炸食品用面衣材料附着于食材后，进行油炸处理。
[0053]
作为使用这样的油炸食品用面衣材料而得到的油炸食品，可举出干炸食品、天妇罗、龙田炸、炸鸡、炸鸡排、炸猪排、炸牛排、炸肉饼、炸丸子、炸虾、炸鱿鱼、油炸饼等。
[0054]
需要说明的是，本发明中的油炸食品不限于如通常那样油炸的食品，也可以是利用了借助平底锅、微波炉、烤箱、带烤箱功能的微波炉、对流加热烤箱等的加热烹调法的所谓非油炸食品。
[0055]
另外，本发明的油脂加工淀粉可以作为肉加工食品的添加材料使用。本发明中的肉加工食品除了对畜肉、家禽肉等进行加工而得的食品即所谓食用肉加工食品以外，还包括对鱼贝肉进行加工而得的食品即鱼贝肉加工食品。
[0056]
在肉加工食品中，本发明的添加材料可以作为肉加工食品的原料直接配合于畜肉、鱼贝肉等而使用，或者作为调味液、浸渍液、腌渍液等液状添加材料的原料而使用。
[0057]
在通常作为液态添加材料而使用时，需要在水等中混合油脂加工淀粉，如果油脂加工淀粉的分散性差，则调整需要时间，另外，形成团块，存在所得到的肉加工食品变得不均匀的问题。同样地，在肉末、肉糜、调味料、蔬菜等其他原料中直接配合油脂加工淀粉并混合时，从作业效率、均匀性的方面出发，油脂加工淀粉的分散性也是重要的。本发明的油脂加工淀粉具有分散性优异的特征，在这一点上是有利的。
[0058]
关于本发明的油脂加工淀粉在肉加工食品中的添加量，在加热前的总原材料中，可以配合0.1～15质量％，优选配合1～13质量％。通过将配合量设为该范围，能够提高加热烹调后的成品率，并且得到口感优异的肉加工食品。
[0059]
本发明的肉加工食品除了食用肉、鱼贝肉和本发明的油脂加工淀粉以外，还可以配合例如蔬菜、蛋、植物性蛋白、调味料、谷粉类、淀粉类、糖类、盐类、香辛料、着色料、防腐剂等。
[0060]
本发明的肉加工食品可以通过在包含食用肉、鱼贝肉的原料中至少配合本发明的油脂加工淀粉、根据需要进行成形、并进行加热处理而得到。作为肉加工食品的方式之一的食用肉加工食品的种类没有特别限制，例示有火腿、压制火腿、培根、叉烧、炸猪排、干炸食品、香肠、汉堡肉、肉丸、炸肉饼、炸鸡、炸鸡块、卷心菜卷、饺子、烧麦、中华包子、肉饼、牛排、烤肉、烤牛肉、重组肉等。同样地，作为肉加工食品的方式之一的鱼贝肉加工食品，例示有鱼糕、蟹肉棒、虾肉棒、竹轮卷、炸鱼肉饼、鱼肉山芋丸子、鱼肉香肠、伊达卷、鸣门卷、汆鱼丸子、冷冻肉糜、炸虾、烤鱼等。
[0061]
食用肉、鱼贝肉的处理方法、原料和副原料的配合组成、原料的添加方法、面团的成形方法、加热等烹调方法根据肉加工食品的种类，按照以往已知的方法进行即可，没有特别限制。作为成为原料的食用肉，例如可以利用牛、猪、羊、山羊、马等家畜、鸡、家鸭、野鸭、鹅、鹌鹑等家禽的块状肉、肝脏等内脏、将其切碎而成的肉馅、肉末等，没有特别限制。作为成为原料的鱼贝肉，例如可以利用明太鱼、姑鱼(日文：
グチ
)、鲨鱼、带鱼、比目鱼、鲑鱼、多线鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、虾、乌贼、贝等的肉身，将其加工而成的肉糜等，没有特别限制。另外，用大豆蛋白质等非动物性原材料代替食用肉、鱼贝肉的一部分或全部而得的替代肉(植物肉)、使用替代肉而得的加工食品也包括在本发明的肉加工食品中。
[0062]
如上所述，本发明的油脂加工淀粉不但有助于油炸食品、肉加工食品的性能、制造作业效率，还具有不易固结的特征，因而即使在施加载荷的状态下保存也不易产生块，也适于在纸袋等中的保存。
[0063]
本发明的油脂加工淀粉从其性能的方面出发，优选以下实施例中记载的水分散性试验中的分散时间为15分钟以内。需要说明的是，在本发明的水分散性试验中，如后述的实施例所示，测定从将淀粉试样投入到水中开始直到其粉块消失为止的时间作为分散时间。
[0064]
实施例1
[0065]
以下，列举实施例对本发明的详细内容进行说明，但本发明并不限定于以下的实施例。
[0066]
试验例1
[0067]
[油脂加工淀粉的制备]
[0068]
(淀粉试样1)
[0069]
使用高亚油酸红花油(碘值140)作为第1油脂，使用高油酸红花油(碘值90)作为第2油脂，将两者以1：1的质量比混合，制备油脂组合物。对于磷酸交联木薯淀粉(asia modified starch co.,ltd.制)100质量份，加入所制备的油脂组合物0.3质量份，用混合器均匀地搅拌混合，得到混合物。将该混合物用送风型干燥机在130℃加热3小时，得到油脂加工淀粉。
[0070]
(淀粉试样2)
[0071]
使用紫苏子油(碘值200)代替高亚油酸红花油作为第1油脂，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0072]
(淀粉试样3)
[0073]
使用高亚油酸葵花籽油(碘值120)代替高亚油酸红花油作为第1油脂，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0074]
(淀粉试样4)
[0075]
使用芥花油(碘值110)代替高油酸红花油作为第2油脂，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0076]
(淀粉试样5)
[0077]
使用精制棕榈油(碘值50)代替高油酸红花油作为第2油脂，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0078]
(淀粉试样6)
[0079]
使油脂组合物仅为高亚油酸红花油，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0080]
(淀粉试样7)
[0081]
使油脂组合物仅为紫苏子油，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0082]
(淀粉试样8)
[0083]
使油脂组合物仅为高亚油酸葵花籽油，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0084]
(淀粉试样9)
[0085]
使油脂组合物仅为芥花油，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0086]
(淀粉试样10)
[0087]
使油脂组合物仅为高油酸红花油，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0088]
(淀粉试样11)
[0089]
将紫苏子油与高亚油酸葵花籽油以1：1的质量比混合，制备油脂组合物，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0090]
[水分散性试验]
[0091]
在200ml容量的烧杯中计量加入25℃的水100ml，在上述烧杯中插入市售的搅拌棒(宽度5mm
×
高度5mm
×
全长45mm)，一边以400rpm的速度搅拌上述水、一边向水中添加淀粉试样10g时，测定该淀粉试样均匀分散于水中所需的时间。更具体而言，经疏水化的淀粉以粉块的形式存在于水面，但随着时间的经过，与水融合，也转移到水中，然后通过搅拌棒的搅拌而均匀分散在水中，因此测定了到此为止的时间(直到粉块消失为止的时间)。
[0092]
将利用上述方法测定的分散时间为15分钟以内的油脂加工淀粉判断为具有期望的水分散性。
[0093]
[浆料粘度测定]
[0094]
用混合器将以干燥物重量计为90g的淀粉均匀分散在经冰冷的水中，制备总量300g的30％浓度浆料。用b型粘度计(tvb 10m，东机产业株式会社)测定所制备的浆料的粘度。是将测定条件设为以转子转速60rpm旋转15秒钟后的值。
[0095]
如上所述，浆料粘度是表示淀粉试样的疏水化程度、即淀粉的油脂加工程度(油脂加工淀粉的性能)的参数，将浆料粘度为100mpa
·
s以上的油脂加工淀粉判断为具有期望的性能。
[0096]
将各淀粉试样的水分散性(分散时间)和浆料粘度的测定结果示于表1。
[0097]
[表1]
[0098]
表1
[0099][0100]
油脂(1)：碘值为120以上的油脂
[0101]
油脂(2)：碘值为119以上的油脂
[0102]
根据表1，作为包含碘值120以上的第1油脂和碘值119以下的第2油脂的油脂加工淀粉的淀粉试样1～淀粉试样5的浆料粘度为100mpa
·
s以上，被认为作为油脂加工淀粉的性能优异。此外，淀粉试样1～淀粉试样5的水分散性为15分钟以内，因此能够兼具高的浆料粘度和水分散性。另一方面，仅混合有碘值120以上的油脂的淀粉试样6～8和淀粉试样11的水分散性差，需要15分钟以上的时间。另外，仅混合有碘值119以下的油脂的淀粉试样9和淀粉试样10的浆料粘度小于100mpa
·
s，作为油脂加工淀粉的性能不充分。
[0103]
试验例2
[0104]
[油脂加工淀粉的制备]
[0105]
(淀粉试样12)
[0106]
将作为第1油脂的高亚油酸红花油与作为第2油脂的高油酸红花油的混合比设为1：5的质量比，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0107]
(淀粉试样13)
[0108]
将作为第1油脂的高亚油酸红花油与作为第2油脂的高油酸红花油的混合比设为1：7的质量比，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0109]
(淀粉试样14)
[0110]
将作为第1油脂的高亚油酸红花油与作为第2油脂的高油酸红花油的混合比设为5：1的质量比，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0111]
(淀粉试样15)
[0112]
将作为第1油脂的高亚油酸红花油与作为第2油脂的高油酸红花油的混合比设为
7：1的质量比，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0113]
(淀粉试样16)
[0114]
将作为第1油脂的高亚油酸红花油与作为第2油脂的高油酸红花油的混合比设为10：1的质量比，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0115]
(淀粉试样17)
[0116]
将作为第1油脂的高亚油酸红花油与作为第2油脂的高油酸红花油的混合比设为1：10的质量比，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0117]
(淀粉试样18)
[0118]
将作为第1油脂的高亚油酸红花油与作为第2油脂的高油酸红花油的混合比设为20：1的质量比，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0119]
与试验例1同样地测定各淀粉试样的水分散性(分散时间)和浆料粘度，将其结果示于表2。
[0120]
[表2]
[0121]
表2
[0122][0123]
油脂(1)：碘值为120以上的油脂
[0124]
油脂(2)：碘值为119以上的油脂
[0125]
根据表2启示出，如果2种油脂的混合比率极端地偏向一方，则不易得到本发明的效果。
[0126]
试验例3
[0127]
[油脂加工淀粉的制备]
[0128]
(淀粉试样19)
[0129]
不预先制备油脂组合物，将作为第1油脂的高亚油酸红花油和作为第2油脂的高油酸红花油相对于淀粉100质量份分别各添加0.15质量份并进行混合，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0130]
(淀粉试样20)
[0131]
将磷酸交联木薯淀粉设为未加工木薯淀粉，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0132]
(淀粉试样21)
[0133]
将磷酸交联木薯淀粉设为玉米淀粉，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0134]
(淀粉试样22)
[0135]
将磷酸交联木薯淀粉设为未加工木薯淀粉，并使油脂组合物仅为高亚油酸红花油，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0136]
(淀粉试样23)
[0137]
将磷酸交联木薯淀粉设为玉米淀粉，并使油脂组合物仅为高亚油酸红花油，除此以外，通过与淀粉试样1同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0138]
与试验例1同样地测定各淀粉试样的水分散性(分散时间)和浆料粘度，将其结果示于表3。
[0139]
[表3]
[0140]
表3
[0141][0142]
油脂(1)：碘值为120以上的油脂
[0143]
油脂(2)：碘值为119以上的油脂
[0144]
根据淀粉试样19示出了，预先混合2种油脂而制备油脂组合物不是必须的，即使在添加淀粉后进行混合，也能够得到发明的效果。另外，根据淀粉试样20和淀粉试样21示出了，与成为油脂加工淀粉的原料的淀粉的种类无关地发挥本发明的效果。
[0145]
试验例4
[0146]
[油脂加工淀粉的制备]
[0147]
(淀粉试样24)
[0148]
将作为第1油脂的高亚油酸红花油(碘值140)与作为第2油脂的高油酸红花油(碘值90)以1：1的质量比混合，制备油脂组合物。对于磷酸交联木薯淀粉100质量份，加入所制备的油脂组合物0.3质量份，用混合器均匀地搅拌混合，得到混合物。将该混合物100kg每20kg地填充到纸袋中，在70℃的仓库中保存5天，得到油脂加工淀粉。保存时，通过将其他纸袋放置于上方而对试样100kg施加2000kg的载荷。
[0149]
(淀粉试样25)
[0150]
使油脂组合物仅为高亚油酸红花油，除此以外，通过与淀粉试样24同样的方法得到油脂加工淀粉。
[0151]
[固结的确认]
[0152]
将2个所制备的油脂加工淀粉的纸袋解体，目视评价固结物的量。另外，通过用手破坏来评价所得到的固结块的硬度。
[0153]
将结果示于表4。
[0154]
[表4]
[0155]
表4
[0156]
淀粉试样固结物的量固结物的硬度
淀粉试样24少柔软，易于崩塌淀粉试样25比淀粉试样24多硬，不易崩塌
[0157]
根据表4，并用了2种油脂的淀粉试样24与淀粉试样25相比，固结物的量更少。另外，确认了固结块也柔软且易于崩塌，成为易于处理的品质。
[0158]
应用例1
[0159]
[使用了猪里脊肉的炸猪排面衣的粘结性试验]
[0160]
使用上述试验例中制备的油脂加工淀粉(淀粉试样1、12、6、10、17)实施了面衣的粘结性试验。使用猪里脊肉作为油炸食品的食材。将去除了脂的猪里脊肉切成10mm厚，预先冻结，在即将使用前仅将表面部分用温风解冻。面糊通过对于淀粉100质量份加入增稠多糖类0.4质量份和冰冷水180质量份并进行搅拌混合而制备。使面糊以相对于肉为30质量％的方式附着于猪里脊肉，抹上面包粉并冻结。冷冻保存后，使用大豆精制油，在175℃油炸5分钟，制备炸猪排。炸猪排在油炸的3分钟后进行切割，在120分钟后通过目视评价肉与面衣的粘结性。评价基准如下。
[0161]
1：完全剥离，2：几乎剥离，3：一半左右剥离
[0162]
4：几乎粘结，5：完全粘结
[0163]
评价由5名熟练的专门小组成员实施，评价结果以平均分(小数点后第2位以下四舍五入)表示。将结果示于表5。
[0164]
『表5]
[0165]
表5
[0166]
淀粉试样粘结性淀粉试样14.8淀粉试样125淀粉试样63.6淀粉试样102.4淀粉试样172.2
[0167]
根据表4，使用了兼具水分散性和浆料粘度的淀粉试样1和淀粉试样12的面衣显示出高粘结性。另一方面，使用了浆料粘度高但水分散性差的淀粉试样6的面衣与上述面衣相比，粘结性差。另外，使用了浆料粘度低的淀粉试样10和淀粉试样17的面衣的粘结性更低。根据以上结果显示出，浆料粘度为一定以上的油脂加工淀粉具有高的性能(粘结性)，不仅是浆料粘度，水分散性也有可能影响油脂加工淀粉的性能(粘结性)。
[0168]
应用例2
[0169]
[基于肉加工食品的评价]
[0170]
使用上述试验例中制备的油脂加工淀粉(淀粉试样1、12、6、10)实施了基于肉加工食品(鱼贝肉加工食品)的评价。将冷冻明太鱼的肉糜50质量份解冻后，用安装有出口直径4.8mm的板的绞肉机进行切碎，进一步用食品切割机进行粗绞。向其中添加食盐2质量份和冰水18质量份并进行切碎后，添加油脂加工淀粉12质量份和冰水18质量份并进行切碎。将所得到的面团填充到直径45mm的筒状的偏二氯乙烯制膜中，在85℃的热水中煮沸，得到鱼糕。
[0171]
(鱼糕的硬度评价)
[0172]
对于所得到的鱼糕，对作为鱼贝肉加工食品中重要的评价项目的硬度(凝胶强度)评价口感。评价基准如下。
[0173]
1：非常柔软，2：柔软，3：稍柔软，4：稍硬，5：硬
[0174]
评价由5名熟练的专门小组成员实施，评价结果以平均分(小数点后第2位以下四舍五入)表示。
[0175]
(弹力)
[0176]
对于所得到的鱼糕，对作为鱼肉糜制品中重要的评价项目的弹力评价口感。评价基准如下。
[0177]
1：非常脆，2：脆，3：稍脆，4：稍有弹力，5：有弹力
[0178]
评价由5名熟练的专门小组成员实施，评价结果以平均分(小数点后第2位以下四舍五入)表示。
[0179]
(断裂载荷测定)
[0180]
对于所得到的鱼糕，实施了断裂载荷测定。将鱼糕切断成长方体(10mm
×
10mm
×
20mm)，使用流变仪(re2-33005b，山电公司制)，测定在以下的条件下将样品的长边中央垂直地剪切时的断裂载荷(gf)。
[0181]
·
柱塞：楔形
[0182]
·
断裂应变率：98％
[0183]
·
测力传感器：2039.4gf(20n)
[0184]
·
剪切速度：1mm/秒
[0185]
在表6中示出基于鱼贝肉加工食品的评价结果。
[0186]
[表6]
[0187]
表6
[0188]
淀粉试样断裂载荷(g f)硬度弹力淀粉试样133943.8淀粉试样1239354.6淀粉试样624622.6淀粉试样1028533
[0189]
根据表6，使用了兼具水分散性和浆料粘度的淀粉试样1和淀粉试样12的鱼糕显示出高的凝胶强度，感官评价分数也高。另一方面，使用了水分散性差的淀粉试样6、浆料粘度低的淀粉试样10的鱼糕的凝胶强度和感官评价分数低。根据以上的结果显示出，浆料粘度为一定以上的油脂加工淀粉具有高的性能(口感改良效果)，不仅是浆料粘度，水分散性也有可能影响油脂加工淀粉的性能(口感改良效果)。需要说明的是，本结果是基于鱼肉的蛋白质与油脂加工淀粉的相互作用的结果，因此在使用了畜肉的食用肉加工食品中也发挥与本应用例同样的效果。

技术特征：
1.一种油脂加工淀粉，其特征在于，包含碘值为120以上的第1油脂、以及来源原料、加工方法与所述第1油脂不同的碘值为119以下的第2油脂。2.根据权利要求1所述的油脂加工淀粉，其中，所述第1油脂与所述第2油脂的碘值之差为10～170。3.根据权利要求1所述的油脂加工淀粉，其中，所述第1油脂与所述第2油脂的质量比为15：1～1：8。4.根据权利要求1所述的油脂加工淀粉，其中，基于下述水分散性试验的分散时间为15分钟以内，[水分散性试验]在200ml容量的烧杯中计量加入25℃的水100ml，在所述烧杯中插入宽度5mm
×
高度5mm
×
全长45mm的搅拌棒，一边以400rpm的速度搅拌所述水、一边向水中添加淀粉试样10g时，测定该淀粉试样均匀分散于水中所需的时间。5.根据权利要求1所述的油脂加工淀粉，其中，基于下述浆料粘度测定法的浆料粘度为100mpa
·
s以上，[浆料粘度测定]用混合器将以干燥物重量计为90g的淀粉试样均匀分散在经冰冷的水中，制备总量300g的30％浓度浆料，用b型粘度计测定所制备的浆料的粘度，是将测定条件设为以转子转速60rpm旋转15秒钟后的值。6.一种油脂加工淀粉的制造方法，其特征在于，具有如下工序：将碘值为120以上的第1油脂、以及来源原料、加工方法与该第1油脂不同的碘值为119以下的第2油脂添加到淀粉中，然后实施熟化处理。7.根据权利要求6所述的油脂加工淀粉的制造方法，其中，所述第1油脂与所述第2油脂的碘值之差为10～170。8.根据权利要求6所述的油脂加工淀粉的制造方法，其中，将所述第1油脂与所述第2油脂以15：1～1：8的质量比添加到淀粉中。9.一种油炸食品用面衣材料，其特征在于，含有油脂加工淀粉，所述油脂加工淀粉包含碘值为120以上的第1油脂、以及来源原料、加工方法与所述第1油脂不同的碘值为119以下的第2油脂。10.一种油炸食品，其特征在于，具有含有油脂加工淀粉的面衣，所述油脂加工淀粉包含碘值为120以上的第1油脂、以及来源原料、加工方法与所述第1油脂不同的碘值为119以下的第2油脂。11.一种肉加工食品用添加材料，其特征在于，含有油脂加工淀粉，所述油脂加工淀粉包含碘值为120以上的第1油脂、以及来源原料、加工方法与所述第1油脂不同的碘值为119以下的第2油脂。12.一种肉加工食品，其特征在于，含有油脂加工淀粉，所述油脂加工包含淀粉碘值为120以上的第1油脂、以及来源原料、加工方法与所述第1油脂不同的碘值为119以下的第2油脂。

技术总结
本发明提供兼具作为油脂加工淀粉的性能和分散性、固结性的油脂加工淀粉、其制造方法及其用途。包括一种油脂加工淀粉，其特征在于，包含碘值为120以上的第1油脂、以及来源原料、加工方法与上述第1油脂不同的碘值为119以下的第2油脂。该油脂加工淀粉通过将上述第1油脂和上述第2油脂添加到淀粉中、然后实施熟化处理的工序而得到。该油脂加工淀粉优选用作油炸食品用面衣材料、肉加工食品用添加材料。肉加工食品用添加材料。


技术研发人员：森本和树 平野美沙 井出千景
受保护的技术使用者：日本食品化工株式会社
技术研发日：2021.09.22
技术公布日：2023/7/7