一种麦芽糖醇植脂末及其制备方法与应用与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种麦芽糖醇植脂末及其制备方法与应用。


背景技术：

2.麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂,由于其具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种生理特性,已经引起了人们的广泛关注.麦芽糖醇，又名氢化麦芽糖，化学名称为4-o-α-d-葡萄糖基-d-葡糖醇，分子式为c
12h24o11
，相对分子质量为344.31。麦芽糖醇为白色结晶性粉末或无色透明的中性黏稠液体，易溶于水，不溶于甲醇和乙醇。吸湿性很强，一般商品化的是麦芽糖醇糖浆。
3.麦芽糖醇的甜度为蔗糖的85％～95％。具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。在体内不被消化吸收，热值仅为蔗糖的5％，不使血糖升高，不增加胆固醇，为疗效食品的理想甜味剂。用于儿童食品。可防龋齿。
4.麦芽糖醇作为安全食品配料，已用于各类人和动物用品中，世界食品和农业组织/世界卫生组织、食品添加剂专业委员会认可其安全性，对其每日使用量不规定。
5.植脂末一般作为固体饮料、焙烤食品、乳制品等产品的原辅料使用，用以增加产品的奶香、奶味、增加液体产品的色泽和稳定性等。
6.糖尿病是现代社会中最常见的一种慢性疾病，在日常的饮食中需要避免摄入过量的糖分，饮食搭配以低糖低盐为主，糖尿病人不可以吃葡萄糖，因为葡萄糖很容易使患者体内的胰岛素浓度升高，导致糖尿病恶化的风险，
7.人们保健意识的提高及肥胖病、糖尿病等现代病问题的日益突出，对安全性高、口感好、不龋齿、不影响血糖值的各种糖醇的需求量将会越来越大，目前市场上的无糖粉末油脂(植脂末)，只是不使用淀粉糖类，无可避免的使用了乳糖等乳制品，无法实现真正意义上的无糖，对于糖尿病、肥胖症患者食用没有积极意义，急需一种真正意义上无糖的植脂末，市场前景十分广阔。


技术实现要素：

8.本发明的目的在针对现有技术中对于无糖植脂末无法实现真正意义上的无糖的技术缺陷，提供一种麦芽糖醇植脂末及其制备方法与应用。
9.本发明所采取的技术方案是：
10.本发明的第一个方面，提供一种植脂末，包括按质量百分比计的如下成分：
11.麦芽糖醇85％～95％；
12.食用植物油：10％～35％；
13.酪蛋白酸钠或酪蛋白：0.5％～2％
14.单硬脂酸甘油酯：0.3％～2.5％；
15.磷酸氢二钾：1％～2％；
16.二氧化硅：0.1％～0.4％。
17.优选地，根据本发明第一个方面所述的植脂末，包括按质量百分比计的如下成分：
18.麦芽糖醇65％～75％
19.食用植物油：15％～20％；
20.酪蛋白酸钠或酪蛋白：0.5％～1.5％；
21.单硬脂酸甘油酯：0.3％～1.2％；
22.磷酸氢二钾：1％～2％；
23.二氧化硅：0.1％～0.4％。
24.进一步优选地，根据本发明第一个方面所述的植脂末，包括按质量百分比计的如下成分：
25.麦芽糖醇60％～70％
26.食用植物油3％～10％；
27.酪蛋白酸钠或酪蛋白：1％～1.5％；
28.单硬脂酸甘油酯：0.9％～1％；
29.磷酸氢二钾：0.6％～1％；
30.二氧化硅：0.1％～0.3％。
31.优选地，根据本发明第一个方面所述的植脂末，按质量百分比计，所述酪蛋白酸钠的含量大于所述的酪蛋白的含量。
32.优选地，根据本发明第一个方面所述的植脂末，所述植物油为精炼植物油和/或氢化植物油。
33.进一步优选地，根据本发明第一个方面所述的植脂末，所述植物油为椰子油、棕榈油、棕榈仁油、大豆油、葵花油中的一种或多种。
34.市售植脂末产品中，一般均含有含量在30％以上的糖浆，糖浆一般采用低de值葡萄糖浆。糖浆尤其是葡萄糖浆本身为无色无味微甜的液体，因其低甜度，容易引起糖尿病患者的误食；糖浆在植脂末产品中，主要用于产品中油脂的包埋、包装填充，为提供产品微胶囊化的壁材，使得植脂末产品质量稳定，延长其货架期，降低产品成本以及增加产品的物流便利性等。本发明采用使用麦芽糖醇用于产品中油脂的包埋、包装填充，从而替代了葡萄糖在植脂末生产中的应用，实现了真正意义上的无糖。
35.本发明的第二个方面，提供本发明第一个方面所述的植脂末的制备方法，包括以下步骤：
36.s1.将纯度为98.5％的结晶麦芽糖醇(或麦芽糖醇液)加入适量的水温为60℃～70℃的水，配置成麦芽糖醇液，加热并保持温度在65～75℃，配置成第一水溶液；将磷酸氢二钾溶于适量的水温为60℃～70℃的水，经搅拌溶解，将酪蛋白酸钠和酪蛋白投入该溶液，配制成第二水溶液；
37.混合第一水溶液和第二水溶液成第一混合液；
38.加热食用植物油至60℃～70℃，加入单硬脂酸甘油酯，混合均匀得第二混合液；
39.s2.将步骤s1中所述第一混合液和第二混合液通过高速剪切机乳化混合，高压均质机二次均质后(一次均质压力10-13mpa，二次均质压力26-30mpa)，喷雾干燥，得粉状混合物；
40.s3.将步骤s2中所述粉状混合物与二氧化硅混合均匀，制得所述植脂末。
41.优选地，根据本发明第二个方面所述的制备方法，步骤s1中所述第一水溶液的质量百分含量为5～50％；
42.优选地，根据本发明第二个方面所述的制备方法，步骤s1中所述第二水溶液的质量百分含量为5～50％。
43.步骤s1中高纯度麦芽糖醇的制备包括：
44.麦芽糖加氢之后成为麦芽糖醇，当麦芽糖醇含量低于85％时候，溶液中含有少量山梨醇、麦芽三糖醇，山梨醇、麦芽三糖醇和麦芽糖醇的结构相似，分子量相近，从而导致麦芽三糖醇和山梨醇影响麦芽糖醇晶核的长大，结晶为白色絮状，无颗粒感，难离心，结晶就困难；高纯度麦芽糖醇溶液在一定温度、一定负压、搅拌前提下不断蒸发，不断提高溶液的过饱和度，进而麦芽糖醇析出聚集形成晶核，并不断长大，不断从水溶液中析出，然后使用离心机离心，得到含水量小于0.2％的晶体麦芽糖醇；结晶前麦芽糖醇溶液含量为90-94％，结晶完毕离心后、烘干制得的晶体麦芽糖醇含量98.5％以上。
45.优选地，根据本发明第二个方面所述的制备方法，步骤s2中所述喷雾干燥的条件为：进风温度170～220℃，出风温度75～105℃。
46.国内大部分企业生产麦芽糖醇，采用的是沸腾流化床干燥工艺，沸腾流化床干燥工艺效率低，产量低；由于麦芽糖醇的自身特性，在喷雾干燥过程中物料粘塔壁现象非常严重，造成损耗大、收率低；本发明创造性的加入蛋白、油脂、乳化剂、磷酸盐等稳定剂，优化调整配方，解决了在喷雾干燥过程中物料粘塔壁，收率低的问题。
47.本发明的第三个方面，提供本发明第一个方面所述的植脂末在制备食品中的应用。
48.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
49.本发明提供了一种麦芽糖醇植脂末，解决了粉末油脂中高热量糖类作为载体的问题，用麦芽糖醇作为载体实现真正无糖粉末油脂的生产；目前市场上的无糖粉末油脂(植脂末)，只是不使用淀粉糖类，无可避免的使用了乳糖等乳制品，无法实现真正意义上的无糖，对于糖尿病、肥胖症患者食用没有积极意义；本发明使用麦芽糖醇作为生产粉末油脂的载体，实现了真正意义上的无糖。
50.蒸发降温复合结晶法存在着效率低，产量低、能耗高的缺陷；本发明创造性的以液体麦芽糖醇为载体，经喷雾干燥工艺生产，有效的兼顾了速溶燕麦粉产品的低gi和甜度，方便食品工业的大规模应用。
附图说明
51.图1本发明麦芽糖醇植脂末加工设备示意图。
具体实施方式
52.以下结合具体的实施例对本发明的内容作进一步详细的说明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
53.实施例1
54.麦芽糖醇植脂末，按质量百分比计，包括按照下表1中的各种成分。
55.表1麦芽糖醇植脂末与对照植脂末的成分表
[0056][0057]
实施例2
[0058]
麦芽糖醇植脂末的制备方法，包括以下步骤：
[0059]
(1)将结晶麦芽糖醇(或麦芽糖醇液)加入适量的温水，配置成麦芽糖醇液，加热并保持温度在65～75℃，配置成第一水溶液；
[0060]
将磷酸氢二钾溶于适量的水，经搅拌溶解；用温度为60℃～70℃的水将所述的酪蛋白酸钠、酪蛋白配置成浓度为5～50％的第二水溶液；
[0061]
(2)将所述的第一水溶液和所述的第二水溶液混合均匀得到第一混合液；
[0062]
(3)将所述的食用植物油加热至60℃～70℃，然后加入所述的单硬脂酸甘油酯，混合均匀得到第二混合液；
[0063]
(4)将所述的第一混合液和所述的第二混合液在55～75℃温度条件下乳化、均质；然后进行喷雾干燥，得到粉状物，其中，所述的喷雾干燥的进风温度170～220℃，出风温度75～105℃；
[0064]
(5)将所述的粉状物与所述的二氧化硅混合均匀即得所述的麦芽糖醇植脂末。
[0065]
步骤(4)中，采用如图1所示的干燥喷雾工艺图进行所述的喷雾干燥，。
[0066]
(1)储料罐料液的浓度为40％-50％，即麦芽糖醇液的浓度不必浓缩到90％以上，减少蒸发耗能；而且不存在母液回收问题。
[0067]
(2)处理好的混合液经高压泵泵入喷雾干燥塔，进风机经过加热器的热风进入喷雾干燥塔，一定浓度的料液雾化后与热风完成热交换，干燥的物料经卸料阀进入收集容器；旋风分离器和布袋除尘器完成排风过程中带出的干燥麦芽糖醇燕麦粉的微粒，同时经卸料阀完成物料收集，整体综合收率达到99％以上。
[0068]
(3)以公司自备蒸发量2000公斤的喷雾干燥塔计，麦芽糖醇配料占50％，每小时生产5吨麦芽糖醇燕麦粉，即可以实现每小时2.5吨麦芽糖醇的产量；八小时产能即达到20吨的麦芽糖醇的产能；每小时耗电120度，蒸汽1.1吨。
[0069]
喷雾干燥的进出风温度对喷雾干燥效果的影响如下表所示
[0070]
喷雾干燥温度优化记录表：
[0071][0072]
经试验，通过调整喷雾干燥塔的进风出风的温度参数可以看出：
[0073]
(1)进风170℃，出风75℃和进风190℃，出风85℃时，麦芽糖醇植脂末的成品堆积密度、含水量、溶解度和分散时间都达到最优效果；
[0074]
(2)进风150℃，出风56℃和进风160℃，出风64℃时，麦芽糖醇植脂末的成品含水量超出qb/t 4791-2015《植脂末》中的要求的水分≤5％的指标要求；
[0075]
(3)进风210℃，出风105℃时，麦芽糖醇植脂末的成品各项指标也达到了qb/t
[0076]
4791-2015《植脂末》中的要求，但溶解度和溶解时间效果略差。
[0077]
效果实施例
[0078]
1.根据qb/t 4791-2015《植脂末》进行检测，结果如下：
[0079][0080]
由上表检测数据显示，未添加单硬脂酸甘油酯的对照1表面油检测不合格，由此可见，麦芽糖醇植脂末配方包埋效果好，工艺稳定，各项指标符合qb/t 4791-2015《植脂末》的各项要求，证明该配方工艺成熟可行，适合推广应用。
[0081]
性能检测：
[0082]
如本文描述的麦芽糖醇植脂末可以添加乳粉、乳清蛋白粉制成速溶蛋白粉，作为营养膳食速溶粉，速溶粉末例如以提供速溶热饮。营养膳食速溶粉在热饮通常食用的温度下，溶解效果好且黏度低，方便糖尿病补充营养。
[0083]
麦芽糖醇植脂末用于速溶营养膳食的速溶粉末中，添加量可以在构成总粉末重量的25wt％至90wt％。
[0084]
值得注意的是，分散于热水中的麦芽糖醇植脂末随着温度的降低将增加液体黏度不显著，非常方便食用。
[0085]
试验配方：速溶膳食蛋白营养粉配方表：
[0086]
成分wt％
麦芽糖醇植脂末30-36浓缩乳清蛋白粉28-32赤藓糖醇21-28大豆分离蛋白粉7-9稳定剂1-4
[0087]
为验证本发明制作的麦芽糖醇植脂末对糖尿病患者的食用安全效果，选取50位患有糖尿病的人，年龄在55-65周岁，男、女各25人,将其平均分成5组，每组10人，且每组男、女个数分别为5位，然后再分别记录所有试验对象在食用本发明制做的麦芽糖醇植脂末蛋白粉后及市售植脂末蛋白粉之前的血压血脂及血糖平均含量。
[0088]
将各组分原料按照以上四个实施例的重量份数配制且混合均匀的速溶蛋白粉分别给其中四组实验对象(实施例1-4)食用，剩余一组食用以市售某品牌植脂末制备的速溶膳食蛋白营养粉(同配方比例)。并按照每人每天2袋，早晚各一袋，每袋10g的规格食用。食用一个月后,再对各组糖尿病人员的血压、血脂及血糖情况进行检测，并和实验之前对比，得出每组实验对象在试验前后的血压、血脂、血糖的平均变化量做出统计，所得情况记录于下表：
[0089][0090]
从上表中的相关数据可知，本发明制作的麦芽糖醇植脂末相比较于现有市售植脂末，同比例配方制备成的速溶蛋白粉，其不仅能对病人的血糖和血脂起到很好的调节作用,而且还能对其血压起到很好的调节作用。由此可知本发明制作的麦芽糖醇植脂末具有很好的降血糖的功效。表明通过本发明制作的麦芽糖醇植脂末的质量更好，功能更加多样,更适宜推广。
[0091]
麦芽糖醇植脂末感官评价表：
[0092]
感官评价:从色泽、风味、粘牙、细腻感等方面对麦芽糖醇植脂末进行评定(100为满分，分数越高,感官评价越好)；采用质构仪测定成品质构特性，测定指标包括水份、堆积率；取实施例1-3和对比例1-3等量的普通植脂末在同样同样条件下进行冲调，得样品a1、a2、a3和b1、b2、b3,观察不同时间后各样品的分层情况和沉淀情况；测试结果如下表：
[0093][0094]
通过上表数据可知，样品b1比其它五个样品感官平分低；样品b2冲调90min后有分层、沉淀情况出现；样品b3的含水率和结块率高于其他样品、堆积度小于其他样品，且60min就出现分层、沉淀现象；将10克上述样品分别投入90ml热水中，完全溶解时间均小于由于指标要求，说明产品湿润性能良好；a1、a2、a3麦芽糖醇植脂末中工艺配方比较稳定，所以a1、a2、a3在实验结果中效果较好，说明本发明制备的麦芽糖醇植脂末具有良好的滋味口感，冲调后均匀、稳定、无沉淀；并且加工工艺经济、合理、切实可行,特别适用于麦芽糖醇植脂末的加工。
[0095]
应用例
[0096]
利用实施例1中制备的植脂末制备食品，所述食品优选包括：
[0097]
(1)可添加调味剂、着色剂、水果制品、水果片或其它包含物以及其它添加剂，酸奶可合理合法使用多种类型的添加剂制备，在符合法律规定的前提下调整添加量。糖可全部或部分地用任何适当的人工和天然的、非营养和营养性的甜味剂替代。稳定剂可以是食用胶体或淀粉。通常地，酸奶粉可包括多至55wt％麦芽糖醇植脂末，通常为20wt％至50wt％。
[0098]
麦芽糖醇植脂末可用于半固体乳制品例如酸奶、冰淇淋或涂酱。在半固体乳制品中使用本技术的麦芽糖醇植脂末的益处包括在加工期间黏度黏度适中，具有良好的风味口感及稳定性。配方物料溶于2.5倍水中，经保温发酵；发酵酸奶细腻，清爽可口。
[0099]
麦芽糖醇植脂末制备酸奶：
[0100]
酸奶粉配方单：
[0101][0102][0103]
此外，另外的测试显示，使用本文描述的麦芽糖醇植脂末制备的酸奶产品相较于
市售酸奶产品，麦芽糖醇植脂末制备的酸奶产品的口感更清爽，奶香更为浓郁。下表鉴定了麦芽糖醇植脂末酸奶产品的感官测试结果。
[0104]
麦芽糖醇植脂末发酵酸奶的感官测试，响应百分比(n＝13)，结果显示。
[0105][0106]
(2)如本文描述的麦芽糖醇植脂末还可添加至速溶粉末，例如速溶布丁。麦芽糖醇植脂末做出的速溶布丁口感平滑，质地细腻且具有较少的粒状或砂砾状口感，清爽可口。布丁粉配方单：
[0107]
成分wt％麦芽糖醇植脂末55-60糖20-25麦芽糊精20-25柠檬酸0.5-2.0调味剂0.1-0.2着色剂0.1-0.3磷酸氢二钾0.1-1.5
[0108]
此外，另外的测试显示，使用本文描述的麦芽糖醇制备的速溶布丁产品相较于使用相同样比例配方的普通植脂末制备的布丁产品而言，麦芽糖醇植脂末制备的布丁产品的口感更清爽可口，布丁质地更坚实。下表鉴定了布丁产品的感官测试结果。
[0109]
速溶布丁的感官测试，响应百分比(n＝13)，结果显示。
[0110][0111]
上述配方可按需要或期望而添加着色剂、防腐剂及其它添加剂。此外，视具体期望结果而定，可修改或替换任何成分。
[0112]
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种植脂末，包括按质量百分比计的如下成分：麦芽糖醇85％～95％；食用植物油：10％～35％；酪蛋白酸钠或酪蛋白：0.5％～2％单硬脂酸甘油酯：0.3％～2.5％；磷酸氢二钾：1％～2％；二氧化硅：0.1％～0.4％。2.根据权利要求1所述的植脂末，其特征在于，包括按质量百分比计的如下成分：麦芽糖醇65％～75％食用植物油：15％～20％；酪蛋白酸钠或酪蛋白：0.5％～1.5％；单硬脂酸甘油酯：0.3％～1.2％；磷酸氢二钾：1％～2％；二氧化硅：0.1％～0.4％。3.根据权利要求1所述的植脂末，其特征在于，包括按质量百分比计的如下成分：麦芽糖醇60％～70％食用植物油3％～10％；酪蛋白酸钠或酪蛋白：1％～1.5％；单硬脂酸甘油酯：0.9％～1％；磷酸氢二钾：0.6％～1％；二氧化硅：0.1％～0.3％。4.根据权利要求1至3任一项所述的植脂末，其特征在于，按质量百分比计，所述酪蛋白酸钠的含量大于所述的酪蛋白的含量。5.根据权利要求1至3任一项所述的植脂末，其特征在于，所述植物油为精炼植物油和/或氢化植物油。6.根据权利要求5所述的植脂末，其特征在于，所述植物油为椰子油、棕榈油、棕榈仁油、大豆油、葵花油中的一种或多种。7.权利要求1至6任一项所述的植脂末的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：s1.将纯度为98.5％以上的麦芽糖醇加入适量的水温为60℃～70℃的水，配置成麦芽糖醇液，加热并保持温度在65～75℃，配置成第一水溶液；将磷酸氢二钾溶于适量的水温为60℃～70℃的水，经搅拌溶解，将酪蛋白酸钠和酪蛋白投入该溶液，配制成第二水溶液；混合第一水溶液和第二水溶液成第一混合液；加热食用植物油至60℃～70℃，加入单硬脂酸甘油酯，混合均匀得第二混合液；s2.将步骤s1中所述第一混合液和第二混合液通过高速剪切机乳化混合，高压均质机二次均质后，经喷雾干燥，得粉状混合物；s3.将步骤s2中所述粉状混合物与二氧化硅混合均匀，制得所述植脂末。8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤s1中所述第一水溶液的质量百分含量为40％～50％；
步骤s1中所述第二水溶液的质量百分含量为55％～65％。9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤s2中所述喷雾干燥的条件为：进风温度170～220℃，出风温度75～105℃。10.权利要求1至6任一项所述的植脂末在制备食品中的应用。

技术总结
本发明公开了一种麦芽糖醇植脂末及其制备方法与应用，该麦芽糖醇植脂末包括按质量百分比计的如下成分：麦芽糖醇10％～95％；食用植物油3％～80％；酪蛋白酸钠与酪蛋白：0.5％～30％；单硬脂酸甘油酯：0.3％～5％；磷酸氢二钾：1％～2％；二氧化硅：0.1％～0.4％。本发明使用麦芽糖醇作为生产粉末油脂的载体，实现了真正意义上的无糖，此外，通过配方和配方量等的改进，使得产品的稳定性仍然符合标准的同时，使得产品的风味独特、冲调性良好本发明还提供了上述麦芽糖醇植脂末的制备方法，创造性地将麦芽糖醇和油脂混合喷雾干燥，比流化床干燥能耗更低，从而减少了干燥等的成本和碳排放问题。问题。问题。


技术研发人员：张洪文 李明阳 贾晓军 赵凤 黄强 张斌
受保护的技术使用者：肇庆焕发生物科技有限公司
技术研发日：2023.03.19
技术公布日：2023/7/12