一种苹果、白葡萄复合果酒及其制备方法

1.本发明涉及复合果酒领域，尤其涉及一种苹果、白葡萄复合果酒及其制备方法。


背景技术：

2.苹果含有大量的维生素和矿物质，可以预防高血压和对其他疾病的治疗。苹果酒是目前相对比较常见的果酒之一，含有多种营养成分，果酒的色泽金黄，口感和风味都很好，适量引用具有良好的保健功效。但由于苹果含糖量及抗氧化能力的限制，很难量产制作单一型果酒。
3.白葡萄酒含有人体必须的氨基酸、矿物质、白藜芦醇等丰富的功能成分，其抗氧化和抗疲劳作用显著。我国的白葡萄酒普遍出现酒体单薄、酸度低、果香不馥郁、口感不平衡等缺陷。


技术实现要素：

4.本发明的目的之一，就在于提供一种苹果、白葡萄复合果酒的制备方法，以解决上述问题。
5.为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：一种苹果、白葡萄复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
6.(1)制作葡萄汁：取白葡萄80-90重量份，通过压榨，得到白葡萄汁；
7.(2)制作苹果汁：取苹果10-20重量份洗净、切片，然后打浆，得苹果浆液；
8.(3)发酵：将步骤(1)所得的白葡萄汁与步骤(2)所得的苹果浆液混合得到混合果浆液，调整温度为15-17℃，静置1-2h，向混合果浆液中加入酵母及发酵助剂，密闭发酵，待糖度为3-6brix时停止发酵，得发酵酒；
9.(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得苹果、白葡萄复合果酒。
10.发明人通过大量试验，将苹果和白葡萄混合发酵并酿制复合果酒，既能达到优势互补、功能性加强的效果，又能使白葡萄酒风味、口感多样化，并且为其他水果与葡萄混酿提供了理论依据，同时提高了我国水果资源的利用率。
11.作为优选的技术方案：步骤(1)中，所述白葡萄为贵人香葡萄。
12.作为优选的技术方案：步骤(2)中，所述苹果为白肉苹果，比如更优选sirprize苹果。
13.作为优选的技术方案：步骤(3)中，所述混合果浆液的糖度为18-21brix。
14.作为优选的技术方案：步骤(3)中，所述酵母为zymaflorex16白葡萄酿酒酵母。
15.作为优选的技术方案：步骤(3)中，所述酵母的接种量为每1升果浆液接种0.4-0.6g的酵母。
16.作为优选的技术方案：步骤(3)中，所述发酵助剂为果胶酶0.08-0.15g/l，pvpp0.3-0.4g/l，二氧化硫0.4-0.5g/l。
17.作为优选的技术方案：步骤(3)中，所述密闭发酵的温度为15-18℃，ph为3.5-4.5。
18.本发明的目的之二，在于提供一种上述的方法所制备的复合果酒。
19.与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明以白葡萄为主要原料，根据白葡萄的发酵特性，选用高酸的白肉苹果、红肉苹果进行混合发酵，制备苹果、白葡萄复合果酒，让白葡萄酒的香气更加馥郁，口感更加平衡、饱满，得到橙色、金黄色，色泽通透，香气协调，酒体丰满，酸度适中，无刺激性气味，回味佳，具有典型的热带水果风味的苹果、白葡萄复合果酒；
20.本发明的苹果、白葡萄复合果酒制备方法，将苹果打浆，再将其与葡萄汁混合，在低温条件下加入果胶酶、pvpp等发酵助剂，解决了苹果出汁率低、易氧化等问题，且本发明在发酵过程中未添加额外糖源，保证了复合果酒的自然与醇厚；
21.本发明选取酸度高但商品性低的苹果品种，提高了非商品性苹果的利用率，创新了复合葡萄酒的新品类。
具体实施方式
22.下面将结合实施例对本发明作进一步说明。
23.实施例1
24.一种苹果、白葡萄复合果酒，包括以下原料：贵人香葡萄32kg、sirprize苹果(高酸白肉苹果中的一种)8kg；
25.该苹果、白葡萄复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
26.(1)葡萄汁：将采摘后的贵人香葡萄，通过气囊压榨，得到白葡萄汁；
27.(2)苹果汁：将苹果洗净、切片，然后打浆，得果浆液；
28.(3)发酵：将葡萄汁与苹果浆液混合，加入果胶酶0.1g/l，pvpp0.3g/l，二氧化硫0.5g/l，调整温度为15℃，静置1-2h，向混合液中加入酵母，密闭发酵，控制发酵温度为15-18℃，待糖度为3-6brix时停止发酵，得发酵酒；
29.(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得苹果、白葡萄复合果酒。
30.实施例2
31.一种苹果、白葡萄复合果酒，包括以下原料：贵人香葡萄34kg、sirprize苹果6kg；
32.该苹果、白葡萄复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
33.(1)葡萄汁：将采摘后的贵人香葡萄，通过气囊压榨，得到白葡萄汁；
34.(2)苹果汁：将苹果洗净、切片，然后打浆，得果浆液；
35.(3)发酵：将葡萄汁与苹果浆液按混合，加入果胶酶0.1g/l，pvpp0.3g/l，二氧化硫0.5g/l，调整温度为15℃，静置1-2h，向混合液中加入酵母，密闭发酵，控制发酵温度为15-18℃，待糖度为3-6brix时停止发酵，得发酵酒；
36.(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得苹果、白葡萄复合果酒。
37.实施例3
38.一种苹果、白葡萄复合果酒，包括以下原料：贵人香葡萄36kg、sirprize苹果4kg；
39.该苹果、白葡萄复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
40.(1)葡萄汁：将采摘后的贵人香葡萄，通过气囊压榨，得到白葡萄汁；
41.(2)苹果汁：将苹果洗净、切片，然后打浆，得果浆液；
42.(3)发酵：将葡萄汁与苹果浆液混合，加入果胶酶0.1g/l，pvpp0.3g/l，二氧化硫
0.5g/l，调整温度为15℃，静置1-2h，向混合液中加入酵母，密闭发酵，控制发酵温度为15-18℃，待糖度为3-6brix时停止发酵，得发酵酒；
43.(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得苹果、白葡萄复合果酒。
44.实施例4
45.一种苹果、白葡萄复合果酒，包括以下原料：贵人香葡萄32kg、番茄苹果(红肉苹果中的一种)8kg；
46.该苹果、白葡萄复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
47.(1)葡萄汁：将采摘后的贵人香葡萄，通过气囊压榨，得到白葡萄汁；
48.(2)苹果汁：将苹果洗净、切片，然后打浆，得果浆液；
49.(3)发酵：将葡萄汁与苹果浆液混合，加入果胶酶0.1g/l，pvpp0.3g/l，二氧化硫0.5g/l，调整温度为15℃，静置1-2h，向混合液中加入酵母，密闭发酵，控制发酵温度为15-18℃，待糖度为3-6brix时停止发酵，得发酵酒；
50.(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得苹果、白葡萄复合果酒。
51.实施例5
52.一种苹果、白葡萄复合果酒，包括以下原料：贵人香葡萄34kg、番茄苹果6kg；
53.该苹果、白葡萄复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
54.(1)葡萄汁：将采摘后的贵人香葡萄，通过气囊压榨，得到白葡萄汁；
55.(2)苹果汁：将苹果洗净、切片，然后打浆，得果浆液；
56.(3)发酵：将葡萄汁与苹果浆液混合，加入果胶酶0.1g/l，pvpp0.3g/l，二氧化硫0.5g/l，调整温度为15℃，静置1-2h，向混合液中加入酵母，密闭发酵，控制发酵温度为15-18℃，待糖度为3-6brix时停止发酵，得发酵酒；
57.(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得苹果、白葡萄复合果酒。
58.实施例6
59.一种苹果、白葡萄复合果酒，包括以下原料：贵人香葡萄36kg、番茄苹果4kg；
60.该苹果、白葡萄复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
61.(1)葡萄汁：将采摘后的贵人香葡萄，通过气囊压榨，得到白葡萄汁；
62.(2)苹果汁：将苹果洗净、切片，然后打浆，得果浆液；
63.(3)发酵：将葡萄汁与苹果浆液混合，加入果胶酶0.1g/l，pvpp0.3g/l，二氧化硫0.5g/l，调整温度为15℃，静置1-2h，向混合液中加入酵母，密闭发酵，控制发酵温度为15-18℃，待糖度为3-6brix时停止发酵，得发酵酒；
64.(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得苹果、白葡萄复合果酒。
65.对比例1(白肉苹果不加辅料)
66.一种苹果、白葡萄复合果酒，包括以下原料：贵人香葡萄34kg、sirprize苹果6kg。
67.该苹果、白葡萄复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
68.(1)葡萄汁：将采摘后的贵人香葡萄，通过气囊压榨，得到白葡萄汁；
69.(2)苹果汁：将苹果洗净、切片，然后打浆，得果浆液；
70.(3)发酵：将葡萄汁与苹果浆液混合，二氧化硫0.5g/l，调整温度为15℃，静置1-2h，向混合液中加入酵母，密闭发酵，控制发酵温度为15-18℃，待糖度为3-6brix时停止发酵，得发酵酒；
71.(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得苹果、白葡萄复合果酒。
72.对比例2(红肉苹果不加辅料)
73.一种苹果、白葡萄复合果酒，包括以下原料：贵人香葡萄34kg、番茄苹果6kg；
74.该苹果、白葡萄复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
75.(1)葡萄汁：将采摘后的贵人香葡萄，通过气囊压榨，得到白葡萄汁；
76.(2)苹果汁：将苹果洗净、切片，然后打浆，得果浆液；
77.(3)发酵：将葡萄汁与苹果浆液混合，加入二氧化硫0.5g/l，调整温度为15℃，静置1-2h，向混合液中加入酵母，密闭发酵，控制发酵温度为15-18℃，待糖度为3-6brix时停止发酵，得发酵酒；
78.(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得苹果、白葡萄复合果酒。
79.理化指标：
80.酒精度根据gb5009.225-2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》进行检测。
81.总酚测定方法：采用福林-苯酚法进行测定，配制没食子酸标准溶液(0、20、40、60、80、100μg/ml)。取0.1ml酒液，置于试管中，然后加入0.5ml福林酚试剂和7.9ml水，反应5min后，加入10％碳酸钠溶液1.5ml，室温下避光放置2h，在760nm波长处测定吸光度，以没食子酸浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，再根据标准曲线计算总酚浓度。
82.总黄酮测定方法：参照gb/t12143-2008《饮料通用分析方法》附录g进行测定。
83.其他项目根据gb/t15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行检测。
84.表1供试原料理化指标
[0085][0086]
表2不同组别混酿酒理化指标
[0087][0088]
感官评价：
[0089]
根据gb/t15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行分析；
[0090]
表3感官评价结果
[0091]
[0092][0093]
由上述评价结果可知，本发明制备的诺丽复合果酒呈金黄色和橙色，色泽通透，无沉淀物，香气协调，具有优雅的果香酒香，酒体丰满，酸甜适口，无刺激性臭味、有少许涩味，回味佳，具有典型的热带水果、红色水果风味。
[0094]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种苹果、白葡萄复合果酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)制作葡萄汁：取白葡萄80-90重量份，通过压榨，得到白葡萄汁；(2)制作苹果汁：取苹果10-20重量份洗净、切片，然后打浆，得苹果浆液；(3)发酵：将步骤(1)所得的白葡萄汁与步骤(2)所得的苹果浆液混合得到混合果浆液，调整温度为15-17℃，静置1-2h，向混合果浆液中加入酵母及发酵助剂，密闭发酵，待糖度为3-6brix时停止发酵，得发酵酒；(4)陈酿：将发酵酒过滤后，经陈酿、澄清、灭菌，得苹果、白葡萄复合果酒。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中，所述白葡萄为贵人香葡萄。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述苹果为白肉苹果。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，所述混合果浆液的糖度为18-21brix。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，所述酵母为zymaflorex16白葡萄酿酒酵母。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，所述酵母的接种量为每1升果浆液接种0.4-0.6g的酵母。7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，所述发酵助剂为果胶酶0.08-0.15g/l，pvpp0.3-0.4g/l，二氧化硫0.4-0.5g/l。8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，所述密闭发酵的温度为15-18℃，ph为3.5-4.5。9.权利要求1-8所述的方法所制备的复合果酒。

技术总结
本发明公开了一种苹果、白葡萄复合果酒及其制备方法，属于果酒技术领域，所述制备方法为：取白葡萄80-90重量份榨汁、取苹果10-20重量份打浆、二者混合后发酵、陈酿，即得；本发明的苹果、白葡萄复合果酒制备方法，将苹果打浆，再将其与葡萄汁混合，在低温条件下加入果胶酶、PVPP等发酵助剂，解决了苹果出汁率低、易氧化等问题，且本发明在发酵过程中未添加额外糖源，保证了复合果酒的自然与醇厚；本发明选取酸度高但商品性低的苹果品种，提高了非商品性苹果的利用率，创新了复合葡萄酒的新品类。创新了复合葡萄酒的新品类。


技术研发人员：李阿波 李晓龙 陈卫平 贾永华 褚燕南 岳海英 黄小晶
受保护的技术使用者：宁夏农林科学院园艺研究所（宁夏设施农业工程技术研究中心）
技术研发日：2023.03.21
技术公布日：2023/7/13