一种低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法与流程

1.本发明属于油脂制品技术领域，具体涉及到一种低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法。


背景技术：

2.食品工业专用油脂(如人造奶油、起酥油等固态或半固态脂肪)大多数以氢化油为主要成分，其中必然含有大量的饱和及反式脂肪酸。大量研究表明，过量摄入饱和、反式脂肪会增加心血管疾病和代谢综合症的发病率，危害人类健康。因此，通过不同策略构建非氢化、零反式及低饱和脂肪酸产品，满足食品工业和现代消费需求，降低健康风险因子已成为食品领域关注的热点问题。
3.植物油的超分子凝胶化组装使其形成类似固态/半固态脂肪流变学特性的凝胶化油脂，若同时将微米或毫米级空气泡引入凝胶化油脂形成稳定的充气泡沫油脂是构造低脂、零反式及低饱和脂肪酸固态脂肪以替代传统脂肪的新策略。在水相泡沫中，表面活性剂在界面上的强吸附作用降低了较高的气水表面张力，而典型的非水相表面张力很低。因此与水相泡沫相比，非水相泡沫很难稳定。小分子乳化剂可形成结晶颗粒，其作为界面稳定因子，在油-气界面可以形成稳固的界面结构以抑制气泡的聚结和失稳，如单甘油酯、长链脂肪醇等，均已实现商品化供应，且其较好的环境耐受性，即使当体相的温度、ph值、离子强度发生较大变化时仍能保持良好的稳定性或可逆性，食品应用范围广泛。
4.冰淇淋作为一种冷冻制品，使一种复杂的食品胶体体系，其中脂肪球、气泡和冰晶分散在蛋白质、多糖分散的溶液中。该体系要求在静态条件下保持相对稳定，同时在搅打充气中要发生一定程度的失稳提供体系所需的结构。冰淇淋营养丰富、口感细腻、香味浓郁。随着消费者意识到某些慢性疾病(肥胖、心血管疾病和癌症等)的病因与摄入脂肪的数量和类型有关，现代饮食也逐渐趋向于低脂的健康饮食方向发展。为了满足消费者的饮食需求，开发低脂化冰淇淋已是一种必然化趋势。商业冰淇淋通常包括10-12％的脂肪，一些优质冰淇淋中甚至包含12-16％的脂肪。且冰淇淋中常用脂肪为无水黄油、棕榈油、天然奶油等传统塑性油脂，通常饱和脂肪含量较高，甚至存在反式脂肪酸，危害人类健康。因此，有必要开发一种冰淇淋配方的脂肪替代品，降低食品中脂肪含量。


技术实现要素：

5.本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本技术的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
6.鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
7.本发明的其中一个目的是提供一种低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，以小分子乳化剂和液态植物油为主要原料，制备常温条件下超长时间稳定储存的结构化泡沫油脂，其不含反式脂肪酸，并且饱和脂肪酸含量降低，以新型结构化泡沫油脂部分或全部
替代冰淇淋中的无水黄油，不仅降低了产品饱和脂肪酸含量，也使新型结构化油脂得到了更好的应用，同时保证了冰淇淋的品质和营养价值。
8.为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，包括，
9.将小分子乳化剂加入植物油中，加热搅拌使其完全溶解，随之冷却形成凝胶化油脂；所得凝胶化油脂经搅打充气，形成充气稳态化泡沫油；
10.将固态油脂与所述凝胶化油脂或所述充气稳态化泡沫油混合，使脂肪总含量保持为10％，加热混和均匀得到油脂相；
11.将脱脂奶粉、蔗糖和卡拉胶溶解在水中，加热搅拌至完全溶解，得到混合水相；
12.将所述油脂相缓慢加至所述混合水相中，剪切得到粗乳液，将粗乳液均质得到均质料液；
13.将所述均质料液冷却进行老化，获得老化成熟料液；
14.将所述老化成熟料液进行凝冻成型、硬化，得到冰淇淋。
15.作为本发明低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法的一种优选方案，其中：所述小分子乳化剂为分子蒸馏单甘油酯、单双甘油酯中的一种，其添加量为植物油质量的4～6％。
16.作为本发明低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法的一种优选方案，其中：所述植物油为大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、小麦胚芽油、米糠油、玉米油、亚麻籽油、橄榄油中的一种或多种。
17.作为本发明低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法的一种优选方案，其中：所述加热搅拌，加热温度为75～80℃，搅拌时间为20～50min；所述冷却形成凝胶化油脂，冷却温度为18～22℃，冷却时间为6～24h。
18.作为本发明低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法的一种优选方案，其中：所述搅打充气采用的装置为厨房式搅拌器，搅打速度为8000～15000rpm，充气时间为3～12min。
19.作为本发明低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法的一种优选方案，其中：所述固态油脂为无水黄油；所述固态油脂与所述凝胶化油脂或所述充气稳态化泡沫油的质量比为0～1：1。
20.作为本发明低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法的一种优选方案，其中：所述加热搅拌至完全溶解，温度为40～50℃。
21.作为本发明低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法的一种优选方案，其中：所述剪切得到粗乳液，以10000r/min剪切2min；所述将粗乳液均质，20mpa下均质2次。
22.作为本发明低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法的一种优选方案，其中：所述进行老化，冷却至2～4℃后进行老化，老化时间为4～12h。
23.作为本发明低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法的一种优选方案，其中：所述进行凝冻成型，以-25～-30℃下速冻30～40min；所述硬化，在-18℃进行硬化。
24.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
25.本发明得到的新型结构化油脂稳态化油凝胶、油泡沫产品，脂肪含量低，不含反式脂肪酸，且饱和脂肪酸含量低，质地轻柔顺滑，口感轻，对人体负担轻，拥有低脂、健康、无负
担的特性，颇为契合健康潮流，可带给消费者更多的选择。将所制得的新型结构化油脂部分或全部取代冰淇淋中的传统塑性脂肪，制备的冰淇淋热量低，不含反式脂肪，饱和脂肪含量低，同时使冰淇淋质地保持细腻顺滑，更营养健康。
附图说明
26.为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
27.图1为本发明实施例1～6中所得充气稳态化泡沫油脂在常温储存45天后的偏光图；
28.图2为本发明实施例1～4中所得充气稳态化泡沫油脂在常温储存45天后的外观图；
29.图3为本发明实施例7～12中所得低脂冰淇淋浆料的表观图。
具体实施方式
30.为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
31.在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
32.其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
33.如无特别说明，实施例中所采用的原料均为商业购买。
34.本发明实施例所采用的测试方法：
35.偏振光显微镜观察：采用配备有电荷耦合器件数码相机的偏振光显微镜观察并拍摄油泡沫的微观结构。取少量新鲜制备的油泡沫于载玻片上，小心地盖上盖玻片，防止结构被破坏。所有样品均在20
×
10和50
×
10放大倍数下观察，选取多个典型区域，并在同一区域下分别采集正常光与偏振光图像。观察冰淇淋中冰晶分布需使用显微镜配备的冷台，同时设定冷台温度保持在-5℃。
36.流变行为测定：利用配置有水浴控温系统的流变仪对油泡沫流变特性进行测定。选用直径为40mm的平板作为夹具，设置平板与载物台的间距为1000μm。记录剪切速率范围为0.1～100s-1
时样品的黏度变化。此外，通过时间扫描测定油泡沫在低和高剪切速率交替下(先0.1s-1
剪切500s，再10s-1
剪切300s，最后0.1s-1
剪切500s)的粘度变化，进而探究其触变回复能力。同时采用herschel-bulkley模型，对乳液的流体行为指数n和稠度系数k进行拟合。herschel-bulkley方程为：τ＝τ0+kγn，式中，τ为剪切应力，τ0为屈服应力，γ为剪切速率，k为稠度系数，n为流体行为指数。
37.融化率测定：取硬化后的冰淇淋于铜网上，下面放置烧杯，在室温条件下(25℃)使
其融化，在0～90min内每隔10min记录烧杯内融化样品的质量，作融化质量与时间的曲线。同时以照片形式监测样品在融化过程中形状的变化来评估其保持形状的能力。
38.硬度测定：冰淇淋在-18℃硬化一周后，立即取出采用质构仪测定其硬度。测试速度为2mm/s，测定距离为25mm，所用探头为ta10型。
39.起泡率测定：对具有一定装样体积的搅打前样品铝杯称重并记录其质量为a；然后，在每个固定的搅打时间取样，将油泡沫装入样品杯，并将表面抹平，对其称重将质量记录为b。起泡率计算公式如下：起泡率(％)＝a/b
×
100，式中：a为铝杯与搅打前油凝胶的质量(g)，b为铝杯与搅打后油泡沫的总质量(g)。
40.反式脂肪和饱和脂肪的含量测定：采用气相色谱仪测试，参数设定如下，升温程序：0～3min为130℃，再以5℃/min的速率升温到200℃，再以2℃/min升温至220℃保持3min，分流比为20，色谱柱流量为1.8ml/min。
41.储存模量值测定方法：利用流变仪对体系流变特性进行测定。夹具为40mm的平板，平板与载物台的间距为1000μm。样品在线性粘弹区的储存模量值通过应变扫描获得，测试条件为：频率为1hz，应力为0.01-100pa，20℃下进行。
42.漏油率测定方法：将新鲜获得的样品装至200ml量筒中同一高度，在室温(24℃)下储存，观察其在储存期间最下层漏出的液油量，其体积占总装样量的体积的百分比即记为漏油率。
43.实施例1
44.(1)凝胶油脂制备：取5％的棕榈酸单甘油酯于300g的大豆油中，73℃加热搅拌30min使其完全溶解，随之20℃冷却放置24h，形成凝胶油脂；
45.(2)经厨房式搅拌器8000rpm下搅打充气8min，形成充气稳态化泡沫油脂。
46.实施例2
47.将实施例1步骤(1)中5％的棕榈酸单甘油酯改为9％的硬脂酸单甘油酯，大豆油改为玉米油，其余与实施例1保持一致。
48.实施例3
49.将实施例1步骤(1)中大豆油改为葵花籽油，其余与实施例1保持一致。
50.实施例4
51.(1)凝胶油脂制备：取7％的单双甘油酯于300g的米糠油中，75℃加热搅拌30min使其完全溶解，随之20℃冷却放置24h，形成凝胶油脂；
52.(2)经厨房式搅拌器10000rpm下搅打充气8min，形成充气稳态化泡沫油脂。
53.实施例5
54.(1)凝胶油脂制备：取8％的聚甘油脂肪酸酯于300g的玉米油中，80℃加热搅拌40min使其完全溶解，随之20℃冷却放置24h，形成凝胶油脂；
55.(2)经厨房式搅拌器70000rpm下搅打充气7min，形成充气稳态化泡沫油脂。
56.实施例6
57.将实施例4中步骤(1)中玉米油改为菜籽油，其余与实施例4保持一致。
58.将实施例1～6中得到的充气稳态化泡沫油脂进行测试，测试结果如表1所示。
59.表1
[0060][0061][0062]
由表1中数据可以看出，在常温下储存时，一定量小分子乳化剂稳定的高起泡率的泡沫油脂具有优异的稳定性，储存时间可至45天，且储存期间其起泡率无明显降低，保持细腻坚挺的质地，实施例1～4的储存模量值甚至有一定程度的增加。从漏油率来看，实施例2、3储存45天后的漏油率依然为0。
[0063]
因此，如实施例1～4中较高的起泡率、较低漏油率及适宜的模量值来看，单甘油酯基、单双甘油酯凝胶油脂和泡沫油脂相较于聚甘油脂肪酸酯基更适合用于低脂冰淇淋制备，因起泡率越高，有益于冰淇淋中气泡的形成和均匀分布，且其结构稳定性将促进冰淇淋浆料的稳定脂肪网络结构形成。
[0064]
采用气相色谱仪测试实施例1～6得到充气稳态化泡沫油脂所含反式脂肪和饱和脂肪的含量。经测试，实施例1～6小分子乳化剂和液态植物油稳定得到的充气稳态化泡沫油脂的反式脂肪酸含量均为0，不含反式脂肪酸，满足消费者健康饮食的要求。
[0065]
对比例1
[0066]
将实施例1步骤(1)中5％的棕榈酸单甘油酯改为3％的棕榈酸单甘油酯，其余与实施例1保持一致。
[0067]
将对比例1得到的产物进行测试，发现当小分子乳化剂用量较低时，其无法形成软尖峰，即不具有坚挺的结构化油脂的质地。且常温下储存时，易发生漏油现象，储存1周后其漏油率达到52％。
[0068]
对比例2
[0069]
将实施例1步骤(1)中5％的棕榈酸单甘油酯改为11％的棕榈酸单甘油酯，其余与实施例1保持一致。
[0070]
将对比例2得到的产物进行测试，发现当小分子乳化剂用量过高时，其形成的泡沫油脂质地粗糙，不具备细腻的质感，孔隙较大，模量值达到5423pa，硬度过高，不利于实际应用。
[0071]
实施例7
[0072]
本实施例提供一种低脂冰淇淋的制备方法，具体步骤为：
[0073]
(1)准确称取55g的脱脂奶粉，70g的蔗糖和1g的卡拉胶溶解在324g水中，45℃下充分加热搅拌，直至粉体完全溶解，得到混合水相；
[0074]
(2)将25g固态油脂无水黄油与25g实施例1步骤(1)得到的凝胶油脂混合，50℃下加热混和均匀，得到油脂相；
[0075]
(3)将步骤(2)中所得油脂相缓慢加至步骤(1)中获得的混合水相中，总质量为500g，采用高速分散器以10000r/min剪切2min得到粗乳液，然后高压均质机均质，20mpa下均质2次获得均质料液；
[0076]
(4)将步骤(3)中得到的均质料液冷却至4℃后进行老化，老化时间为12h，获得老化成熟料液；
[0077]
(5)将步骤(4)中获得的老化成熟料液置于冰淇淋凝冻机中进行快速凝冻成型，条件为-25℃下速冻40min，得到冰淇淋；
[0078]
(6)将步骤(5)中所得低脂冰淇淋在-18℃进行硬化。
[0079]
实施例8
[0080]
本实施例提供一种低脂冰淇淋的制备方法，具体步骤为：
[0081]
(1)准确称取55g的脱脂奶粉，70g的蔗糖和1g的卡拉胶溶解在324g水中，45℃下充分加热搅拌，直至粉体完全溶解，得到混合水相；
[0082]
(2)将实施例1步骤(1)中所得50g凝胶油脂缓慢加至步骤(1)中获得的混合水相中，总质量为500g，采用高速分散器以10000r/min剪切2min得到粗乳液，然后高压均质机均质，20mpa下均质2次获得均质料液；
[0083]
其余步骤与实施例7保持一致。
[0084]
实施例9
[0085]
本实施例提供一种低脂冰淇淋的制备方法，具体步骤为：
[0086]
(1)准确称取55g的脱脂奶粉，70g的蔗糖和1g的卡拉胶溶解在324g水中，45℃下充分加热搅拌，直至粉体完全溶解，得到混合水相；
[0087]
(2)将25g固态油脂无水黄油与25g实施例2得到的充气稳态化泡沫油脂混合，50℃下加热混和均匀，得到油脂相；
[0088]
(3)将步骤(3)中所得油脂相缓慢加至步骤(2)中获得的混合水相中，总质量为500g，采用高速分散器以10000r/min剪切2min得到粗乳液，然后高压均质机均质，20mpa下均质2次获得均质料液；
[0089]
(4)将步骤(3)中得到的均质料液冷却至4℃后进行老化，老化时间为12h，获得老化成熟料液；
[0090]
(5)将步骤(4)中获得的老化成熟料液置于冰淇淋凝冻机中进行快速凝冻成型，条件为-25℃下速冻40min，得到冰淇淋；
[0091]
(6)将步骤(5)中所得低脂冰淇淋在-18℃进行硬化。
[0092]
实施例10
[0093]
本实施例提供一种低脂冰淇淋的制备方法，具体步骤为：
[0094]
(1)准确称取55g的脱脂奶粉，70g的蔗糖和1g的卡拉胶溶解在324g水中，45℃下充分加热搅拌，直至粉体完全溶解，得到混合水相；
[0095]
(2)将实施例2中所得50g充气稳态化泡沫油脂缓慢加至步骤(1)中获得的混合水相中，采用高速分散器以10000r/min剪切2min得到粗乳液，然后高压均质机均质，20mpa下均质2次获得均质料液；
[0096]
其余步骤与实施例9保持一致。
[0097]
实施例11
[0098]
本实施例提供一种低脂冰淇淋的制备方法，具体步骤为：
[0099]
调整实施例7中步骤(2)如下：将25g固态油脂无水黄油与25g实施例4步骤(1)得到的凝胶油脂混合。其余步骤与实施例7保持一致。
[0100]
实施例12
[0101]
本实施例提供一种低脂冰淇淋的制备方法，具体步骤为：
[0102]
调整实施例9中步骤(2)如下：将25g固态油脂无水黄油与25g实施例5得到的充气稳态化泡沫油脂混合，50℃下加热混和均匀；其余与实施例9保持一致。
[0103]
实施例7～12得到老化成熟料液的稠度系数(k)和流动行为指数(n)值如表2所示。
[0104]
表2
[0105][0106][0107]
由表2中数据可以看出，所有乳液的流动行为指数值均为0《n《1，这说明所有乳液都可以归类为物理凝胶，同时为假塑性流体。实施例9和实施例12流动行为指数值较低、稠度系数k最高，说明泡沫油脂本身小分子乳化剂晶体形成坚固的油包气结构促使晶体大部分存在于乳化后的脂肪球内及穿刺界面，促进脂肪球聚结，促使冰淇淋形成一个粘附性更强的网络结构形成。泡沫油脂基冰淇淋浆料由于脂肪球聚结程度较高增强了乳化体系对形变的抵抗作用，因而也对静态稳定性有增强作用。
[0108]
实施例7～12所得冰淇淋与市售某品牌冰淇淋产品性能指标对比如表3所示。
[0109]
表3
[0110][0111]
由表3中数据可以看出，本发明实施例1～6制备的新型结构化油脂油凝胶和泡沫油脂替代冰淇淋中传统塑性脂肪，能够显著降低冰淇淋的热量，且冰淇淋浆料储存2天后表现稳定，冰淇淋冰晶较小，质地顺滑细腻。
[0112]
不同脂肪类型的乳液在搅打凝冻中会发生脂肪球剪切去稳定化作用，而其失稳程度又对其膨胀率、硬度及融化率产生影响。不同小分子乳化剂基凝胶油脂、泡沫油脂取代50％无水黄油时，所制得冰淇淋质构和特性与100％无水黄油极为相似，如实施例7、实施例9、实施例11和实施例12。但单甘油酯基凝胶油脂、泡沫油脂比单双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯基结构化油脂在冰淇淋中表现好。此外，实施例9外观表现最好，因随着小分子乳化剂浓度的增加，结构化油脂结构强度增加，有利于一个完整的脂肪球网络结构形成，其取代无水黄油得到的冰淇淋质量变佳。相比之下，实施例8和实施例10中当无水黄油被100％取代时，所得冰淇淋气泡尺寸较大，因为部分聚结或聚集严重，导致在暴露的大面积水相中促进大冰晶的形成，硬度偏高，气泡数量减少，细腻度会有一定程度的下降。
[0113]
本发明以小分子乳化剂和液态植物油为主要原料，制备常温条件下超长时间稳定储存的结构化泡沫油脂，其不含反式脂肪酸，并且饱和脂肪酸含量降低，以新型结构化泡沫油脂部分或全部替代冰淇淋中的无水黄油，不仅降低了产品饱和脂肪酸含量，也使新型结构化油脂得到了更好的应用，同时保证了冰淇淋的品质和营养价值。
[0114]
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

技术特征：
1.一种低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：包括，将小分子乳化剂加入植物油中，加热搅拌使其完全溶解，随之冷却形成凝胶化油脂；所得凝胶化油脂经搅打充气，形成充气稳态化泡沫油；将固态油脂与所述凝胶化油脂或所述充气稳态化泡沫油混合，使脂肪总含量保持为10％，加热混和均匀得到油脂相；将脱脂奶粉、蔗糖和卡拉胶溶解在水中，加热搅拌至完全溶解，得到混合水相；将所述油脂相缓慢加至所述混合水相中，剪切得到粗乳液，将粗乳液均质得到均质料液；将所述均质料液冷却进行老化，获得老化成熟料液；将所述老化成熟料液进行凝冻成型、硬化，得到冰淇淋。2.如权利要求1所述的低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述小分子乳化剂为分子蒸馏单甘油酯、单双甘油酯中的一种，其添加量为植物油质量的4～6％。3.如权利要求1或2所述的低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述植物油为大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、小麦胚芽油、米糠油、玉米油、亚麻籽油、橄榄油中的一种或多种。4.如权利要求3所述的低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述加热搅拌，加热温度为75～80℃，搅拌时间为20～50min；所述冷却形成凝胶化油脂，冷却温度为18～22℃，冷却时间为6～24h。5.如权利要求1、2、4中任一项所述的低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述搅打充气采用的装置为厨房式搅拌器，搅打速度为8000～15000rpm，充气时间为3～12min。6.如权利要求5所述的低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述固态油脂为无水黄油；所述固态油脂与所述凝胶化油脂或所述充气稳态化泡沫油的质量比为0～1：1。7.如权利要求6所述的低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述加热搅拌至完全溶解，温度为40～50℃。8.如权利要求1、2、4、6、7中任一项所述的低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述剪切得到粗乳液，以10000r/min剪切2min；所述将粗乳液均质，20mpa下均质2次。9.如权利要求8所述的低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述进行老化，冷却至2～4℃后进行老化，老化时间为4～12h。10.如权利要求1、2、4、6、7、9中任一项所述的低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述进行凝冻成型，以-25～-30℃下速冻30～40min；所述硬化，在-18℃进行硬化。

技术总结
本发明公开了一种低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，包括将小分子乳化剂加入植物油中，加热搅拌使其完全溶解，随之冷却形成凝胶化油脂；所得凝胶化油脂经搅打充气，形成充气稳态化泡沫油；将固态油脂与凝胶化油脂或充气稳态化泡沫油混合；将脱脂奶粉、蔗糖和卡拉胶溶解在水中，加热搅拌至完全溶解；将油脂相缓慢加至混合水相中，剪切得到粗乳液，将粗乳液均质得到均质料液；将均质料液冷却进行老化，获得老化成熟料液；再进行凝冻成型、硬化，得到冰淇淋。本发明以新型结构化泡沫油脂部分或全部替代冰淇淋中的无水黄油，不仅降低了产品饱和脂肪酸含量，也使新型结构化油脂得到了更好的应用，同时保证了冰淇淋的品质和营养价值。养价值。


技术研发人员：孟宗 杜李阳 袁邦民
受保护的技术使用者：宿迁市中胚食品有限公司
技术研发日：2022.12.16
技术公布日：2023/7/13