一种盐焗鸡的加工工艺的制作方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种盐焗鸡的加工工艺。


背景技术：

2.随着人们对食物的丰富性要求越来越高，鸡肉的制品受到许多人的喜爱，鸡肉的加工产品种类繁多，主要有卤煮鸡、焗鸡、烤鸡等，其中焗鸡具有肉嫩鲜美，软而不烂，味道醇香的特点，深受消费者的喜爱。
3.传统的盐焗鸡加工方法，使用食盐腌制料简单将肉鸡进行腌制后包裹直接放置于食盐中高温慢烤，使腌制料渗透进肉鸡的蛋白质中，利用食盐传导热量，将鸡肉烤熟。传统的腌制料腌制的肉鸡在气味、滋味等感官风味上稍有欠缺，且在添加腌制料时进行的调味工艺也仅仅是凭经验进行，没有规范化，不能实现工业化生产的应用。现有工艺采用的腌制料复杂，较多使用栀子黄等色素、乙基麦芽酚等香味剂、柠檬酸钠调味剂和增鲜剂，其现有工艺参差不齐，从而影响正常健康发展，不能保证最终产品的感官风味，易导致产品不均匀，适口性差和食用品质差的问题，且现有工艺使用的焗制盐未经炒制，盐中的水分在盐焗时会造成外观形状差等问题。因此，研究盐焗鸡的生产工艺及腌制料对盐焗烤鸡风味的贡献，不仅能将盐焗鸡的生产工艺保持发展，还有利于盐焗鸡工艺的科学化和标准化。


技术实现要素：

4.有鉴于此，本发明采用的技术手段如下：一种盐焗鸡的加工工艺，包括以下步骤：s1、将全净膛的酮体加入炒制的腌制料进行干腌，置于0～4℃下腌制2～6h，所述腌制料包括以下原料：盐、鸡精、山蒌叶粉、紫苏叶粉、金花茶粉、蛋黄花粉、八角粉、桂皮粉；
5.s2、将焗制用的盐加入香辛料进行二次炒制，炒制完成后筛掉粗状的香辛料；
6.s3、使用盐焗纸将酮体包裹，置于焗炉中，酮体周围铺满刚出炉的炒制盐，盐厚度为16～20cm，焗炉温度升至280℃，盐焗40～45min；
7.s4、焗制的熟鸡经过消毒的20～25℃的环境中放置10～15min，使其沥水冷却至室温；
8.s5内包装后进行真空包装，在90～92℃下进行微波杀菌。
9.进一步的，所述腌制料包括以下重量份计的原料：盐22～30份、鸡精10～15份、山蒌叶粉15～25份、紫苏叶粉10～16份、金花茶粉5～10份、蛋黄花粉8～12份、八角粉5～8份、桂皮粉5～12份。
10.进一步的，所述干腌具体方法为，取上述腌制料的原料在20～30℃下进行炒制10～15min，使用炒熟的腌制料揉擦外皮，有骨和肉厚的地方多放些腌制料，要反复揉擦，再在鸡腹腔内涂抹腌制料，然后交替堆叠在腌制筐中，腌制过程中途翻动一次，最后放在0～4℃保鲜库放置2～6h进行腌制。
11.进一步的，焗制用的盐加入八角、桂皮香辛料进行第一次炒制，再加入小茴、香叶、香茅草进行第二次炒制。
12.进一步的，第一次炒制温度至80～95℃，第二次炒制温度至120～130℃。
13.进一步的，炒制的香辛料的重量份数为：盐100～150份、八角3～5份、桂皮5～8份、小茴8～15份、香叶20～25份、香茅草16～22份。
14.进一步的，使用臭氧消毒后的盐焗纸2～5层将酮体包裹。
15.进一步的，焗制的熟鸡肉中含盐量为2～4％。
16.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
17.通过腌制料的研究，腌制料进行干腌不仅能去除肉鸡本身的腥味，还能赋予肉鸡各种特定的风味，使其腌制烤鸡的肉品质形成具有了优良的作用，山蒌叶为胡椒科胡椒属植物，但和胡椒不同的是山蒌叶不仅是一种香辛料，含有胡椒酚、蒌叶酚等酚类、挥发油等活性物质，还含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质等营养物质，在进行腌制时可作为调香的原料，在盐揉搓下渗透进入肌肉内进行调味。紫苏叶粉在盐揉搓的工艺中能挥发出多种如紫苏醛、柠檬烯的挥发性物质，其挥发性物质不仅给肉鸡增香还提高了肉鸡的营养物质。金花茶的花色呈现一系列完整的黄色调，其花色素中类黄酮是关键色素群，进行腌制时不仅能加深鸡肉外皮的颜色，还能提高营养物质，且在盐揉搓中能加深花朵的香味，赋予鸡肉独特清香的味道。蛋黄花粉含环烯醚萜类成分和挥发油，改善肉鸡肌肉的嫩度，使鸡肉具有独特清香的味道。八角粉气味芳香而甜，可除鸡肉本身的腥味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。桂皮粉是常见的调味料，其酚类等活性物质使肉鸡产生特殊的感官色泽以及形成独特的风味，使焗鸡入味性、口感更好，深受消费者喜爱。使用若干腌制料进行混合腌制，使盐分和天然成分腌制料的风味物质易渗进肉鸡肌肉内，拔出血水，鸡体得到充分腌透，该条件下进行盐焗制的鸡肉整体组织状态好，口感良好和具有独特的清香味。
18.在盐焗之前食盐需进行二次炒制，二次炒制目的是将食盐的水分炒制出来，其目的是除去苦味物质，八角、桂皮出香慢，小茴、香叶和香茅草出香块，分批次和盐进行炒制，香味更浓郁，在进行后续的盐焗时不易造成对鸡肉品质的影响，使鸡肉香味更独特，炒制高温度的食盐和包裹肉鸡酮体接触时，能快速提高鸡外皮的温度，使外皮硬实，形成皮脆肉嫩的品质，口感更爽滑。设置铺设的盐厚度为16～20cm能将肉鸡的水分蒸发，减少含水量，使肉鸡具有独特的盐香味，防止过多的食盐使水分不易散发，造成肉软，口感差，过少的食盐温度较高，易产生焦味，在此盐厚度下盐焗出来的肉鸡口感最好。最后，禽肉在加工后贮藏过程中常常面临腐败变质现象，利用真空包装和微波灭菌处理后的制品，可以有效延长产品保质期。本方法的盐焗鸡通过盐焗工艺使盐焗鸡具有独特的感官风味，解决了现有的腌制料腌制效果不佳、盐焗方法复杂和适口性差的问题。
具体实施方式
19.以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
20.实施例1
21.一种盐焗鸡的加工工艺，包括以下步骤：
22.s1、将全净膛的酮体加入炒制的腌制料进行干腌，所述腌制料包括以下重量计的原料：盐22g、鸡精10g、山蒌叶粉15g、紫苏叶粉10g、金花茶粉5g、蛋黄花粉8g、八角粉5g、桂皮粉5g。所述干腌具体方法为，取上述腌制料的原料在20g℃下进行炒制10gmin，使用炒熟
的腌制料揉擦外皮，有骨和肉厚的地方多放些腌制料，要反复揉擦，再在鸡腹腔内涂抹腌制料，然后交替堆叠在腌制筐中，腌制过程中途翻动一次，最后放在0g℃保鲜库放置3h进行腌制。
23.s2、将焗制用的盐加入八角、桂皮香辛料进行第一次炒制，第一次炒制温度至80℃，再加入小茴、香叶、香茅草进行第二次炒制，第二次炒制温度至120℃，炒制完成后筛掉粗状的香辛料；炒制的香辛料的重量为：盐100g、八角3g、桂皮5g、小茴8g、香叶20g、香茅草16g。
24.s3、使用臭氧消毒后的盐焗纸3层将酮体包裹，置于焗炉中，酮体周围铺满刚出炉的炒制盐，盐厚度为16cm，焗炉温度升至280℃，盐焗40min，焗制的熟鸡肉中含盐量为2％。
25.s4、焗制的熟鸡经过消毒的20℃的环境中放置10min，使其沥水冷却至室温；
26.s5内包装后进行真空包装，在90℃下进行微波杀菌。
27.实施例2
28.一种盐焗鸡的加工工艺，一种盐焗鸡的加工工艺，包括以下步骤：
29.s1、将全净膛的酮体加入炒制的腌制料进行干腌，所述腌制料包括以下重量的原料：盐30g、鸡精15g、山蒌叶粉25g、紫苏叶粉16g、金花茶粉10g、蛋黄花粉12g、八角粉8g、桂皮粉12g。所述干腌具体方法为，取上述腌制料的原料在30℃下进行炒制15min，使用炒熟的腌制料揉擦外皮，有骨和肉厚的地方多放些腌制料，要反复揉擦，再在鸡腹腔内涂抹腌制料，然后交替堆叠在腌制筐中，腌制过程中途翻动一次，最后放在4℃保鲜库放置6h进行腌制。
30.s2、将焗制用的盐加入八角、桂皮香辛料进行第一次炒制，第一次炒制温度至95℃，再加入小茴、香叶、香茅草进行第二次炒制，第二次炒制温度至130℃，炒制完成后筛掉粗状的香辛料；炒制的香辛料的重量为：盐150g、八角5g、桂皮8g、小茴15g、香叶25g、香茅草22g。
31.s3、使用臭氧消毒后的盐焗纸5层将酮体包裹，置于焗炉中，酮体周围铺满刚出炉的炒制盐，盐厚度为20cm，焗炉温度升至280℃，盐焗45min，焗制的熟鸡肉中含盐量为4％。
32.s4、焗制的熟鸡经过消毒的25℃的环境中放置15min，使其沥水冷却至室温；
33.s5内包装后进行真空包装，在92℃下进行微波杀菌。
34.实施例3
35.一种盐焗鸡的加工工艺，一种盐焗鸡的加工工艺，包括以下步骤：
36.s1、将全净膛的酮体加入炒制的腌制料进行干腌，所述腌制料包括以下重量的原料：盐25g、鸡精12g、山蒌叶粉20g、紫苏叶粉12g、金花茶粉8g、蛋黄花粉10g、八角粉6g、桂皮粉8g。所述干腌具体方法为，取上述腌制料的原料在25℃下进行炒制12min，使用炒熟的腌制料揉擦外皮，有骨和肉厚的地方多放些腌制料，要反复揉擦，再在鸡腹腔内涂抹腌制料，然后交替堆叠在腌制筐中，腌制过程中途翻动一次，最后放在2℃保鲜库放置4h进行腌制。
37.s2、将焗制用的盐加入八角、桂皮香辛料进行第一次炒制，第一次炒制温度至90℃，再加入小茴、香叶、香茅草进行第二次炒制，第二次炒制温度至125℃，炒制完成后筛掉粗状的香辛料；炒制的香辛料的重量为：盐130g、八角4g、桂皮6g、小茴12g、香叶22g、香茅草18g。
38.s3、使用臭氧消毒后的盐焗纸4层将酮体包裹，置于焗炉中，酮体周围铺满刚出炉
的炒制盐，盐厚度为18cm，焗炉温度升至280℃，盐焗42min，焗制的熟鸡肉中含盐量为3％。
39.s4、焗制的熟鸡经过消毒的23℃的环境中放置13min，使其沥水冷却至室温；
40.s5内包装后进行真空包装，在92℃下进行微波杀菌。
41.对比例1
42.与实施例3的一种盐焗鸡的加工工艺，区别在于：将全净膛的酮体加入以下腌制料直接进行干腌，腌制料包括以下重量的原料：盐25g、鸡精12g、栀子黄20g、姜粉12g、乙基麦芽酚10g、八角粉6g、桂皮粉8g。
43.对比例2
44.与实施例3的一种盐焗鸡的加工工艺，区别在于：采用注射腌制方法，将腌制料加水煮沸制备腌制液进行注射，其余步骤均和实施例3相同。
45.对比例3
46.与实施例3的一种盐焗鸡的加工工艺，区别在于：步骤s2焗制用的盐未加入任何香辛料，也未进行炒制，直接铺盖在肉鸡上进行逐渐升温慢焗，其余步骤和实施例3相同。
47.对比例4
48.与实施例3的一种盐焗鸡的加工工艺，区别在于：步骤s3中盐厚度为12cm，焗炉温度升至280℃，分别盐焗35min，其余步骤和实施例3相同。
49.对比例5
50.与实施例3的一种盐焗鸡的加工工艺，区别在于：步骤s3中盐厚度为25cm，焗炉温度升至250℃，分别盐焗50min，其余步骤和实施例3相同。
51.一、感官评分方法：
52.选择具有专业知识和经验的评定人员共10位，依次对实施例1～3和对比例1～5的成品盐焗鸡进行色泽外观、香味气味、口感滋味3个方面进行品尝打分，记录平均数值。
53.盐焗鸡感官评分标准
[0054][0055]
[0056]
感官评分结果如下表所示：
[0057] 色泽外观香味气味口感滋味总分(100分)实施例125283891实施例226273689实施例330283896对比例124223076对比例220253075对比例323203578对比例418202563对比例518182263
[0058]
和对比例1比较，选用的腌制料不同，本发明选择特定的腌制料进行腌制，增强了持水性，具有了独特的腌制风味，使盐分和天然成分腌制料的风味物质易渗进肉鸡肌肉内，拔出血水，鸡体得到充分腌透，该条件下进行盐焗制鸡肉整体组织状态好，口感良好和具有独特的清香味。
[0059]
和对比例2比较，腌制方法不同，本发明将盐及其它腌制料进行揉搓在肉鸡表皮进行腌制，方法简便，能促进盐溶性蛋白质的提取，增加腌制料的吸收，营养损失小，防止成品过硬，便于后期的冷藏。而注射腌制法易造成鸡肉腌制过咸，造成肉色不均的情况出现，从而影响滋味口感。
[0060]
和对比例3比较，焗制盐未加入香辛料进行二次炒制，且焗制盐常温状态铺满在肉鸡上。二次炒制目的是将食盐的水分炒制出来，除去苦味物质，增加香辛料的香味，在进行后续的盐焗时不易造成对鸡肉品质的影响，且炒制高温的食盐和包裹肉鸡酮体接触时，能对鸡肉外皮快速烫制，使外皮硬实，形成皮脆肉嫩的品质，口感更爽滑。
[0061]
相比较对比例4和对比例5，盐厚度、盐焗温度和盐焗时间均是不相同，过多的食盐使水分不易散发，造成肉软，口感差，过少的食盐温度较高，易产生焦味，本发明在16～20cm盐厚度下盐焗出来的肉鸡口感最好。焗制时间较短时，盐焗鸡还没有完全焗熟，色泽暗沉，表皮太湿，肉香味不足；焗制时间过长，鸡肉太干，肉质变柴，口感硬实，滋味变差。盐焗温度过高，易变糊变焦，盐焗温度过低，未完全焗熟，通过各个因素进行结合盐焗，才能使成品具有优良的感官风味。
[0062]
综上，本发明提供一种盐焗鸡的加工工艺，本方法的盐焗鸡通过盐焗工艺使盐焗鸡具有独特的感官风味，解决了现有的腌制料腌制效果不佳、盐焗方法复杂和适口性差的问题。
[0063]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内
。

技术特征：
1.一种盐焗鸡的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：s1、将全净膛的酮体加入炒制的腌制料进行干腌，置于0～4℃下腌制2～6h，所述腌制料包括以下原料：盐、鸡精、山蒌叶粉、紫苏叶粉、金花茶粉、蛋黄花粉、八角粉、桂皮粉；s2、将焗制用的盐加入香辛料进行二次炒制，炒制完成后筛掉粗状的香辛料；s3、使用盐焗纸将酮体包裹，置于焗炉中，酮体周围铺满刚出炉的炒制盐，盐厚度为16～20cm，焗炉温度升至280℃，盐焗40～45min；s4、焗制的熟鸡经过消毒的20～25℃的环境中放置10～15min，使其沥水冷却至室温；s5内包装后进行真空包装，在90～92℃下进行微波杀菌。2.根据权利要求1所述的一种盐焗鸡的加工工艺，其特征在于，所述腌制料包括以下重量份计的原料：盐22～30份、鸡精10～15份、山蒌叶粉15～25份、紫苏叶粉10～16份、金花茶粉5～10份、蛋黄花粉8～12份、八角粉5～8份、桂皮粉5～12份。3.根据权利要求1所述的一种盐焗鸡的加工工艺，其特征在于，所述干腌具体方法为，取上述腌制料的原料在20～30℃下进行炒制10～15min，使用炒熟的腌制料揉擦外皮，有骨和肉厚的地方多放些腌制料，要反复揉擦，再在鸡腹腔内涂抹腌制料，然后交替堆叠在腌制筐中，腌制过程中途翻动一次，最后放在0～4℃保鲜库放置2～6h进行腌制。4.根据权利要求1所述的一种盐焗鸡的加工工艺，其特征在于，焗制用的盐加入八角、桂皮香辛料进行第一次炒制，再加入小茴、香叶、香茅草进行第二次炒制。5.根据权利要求4所述的一种盐焗鸡的加工工艺，其特征在于，第一次炒制温度至80～95℃，第二次炒制温度至120～130℃。6.根据权利要求4所述的一种盐焗鸡的加工工艺，其特征在于，炒制的香辛料的重量份数为：盐100～150份、八角3～5份、桂皮5～8份、小茴8～15份、香叶20～25份、香茅草16～22份。7.根据权利要求1所述的一种盐焗鸡的加工工艺，其特征在于，使用臭氧消毒后的盐焗纸2～5层将酮体包裹。8.根据权利要求1所述的一种盐焗鸡的加工工艺，其特征在于，焗制的熟鸡肉中含盐量为2～4％。

技术总结
本发明公开了一种盐焗鸡的加工工艺，包括以下步骤：S1、将全净膛的酮体置于0～4℃下腌制2～6h；S2、将焗制用的盐加入香辛料进行二次炒制；S3、使用盐焗纸将酮体包裹，置于焗炉中，酮体周围铺满刚出炉的炒制盐；S4、焗制的熟鸡经过消毒的环境中放置，使其沥水冷却至室温；S5内包装后进行真空包装，进行微波杀菌。本方法的盐焗鸡通过盐焗工艺使盐焗鸡具有独特的感官风味，解决了现有的腌制料腌制效果不佳、盐焗方法复杂和适口性差的问题。盐焗方法复杂和适口性差的问题。


技术研发人员：林鹏 刘荣 朱学本
受保护的技术使用者：海南传味食品有限公司
技术研发日：2023.04.14
技术公布日：2023/7/12