醒发面团和控制面团发酵的组件的制作方法

1.本实用新型涉及一种用于醒发面团和控制面团发酵的组件，该组件包括醒发设备，所述醒发设备包括醒发室和用于监测发酵面团的水平的至少一个系统。这种组件特别适用于确定发酵面团配方的醒发时间。
2.本实用新型涉及烘焙领域、涉及糕点和面包制作。
3.酵母在调节面包的醒发活性及其香味产生中起着重要作用。酵母部分消耗面粉中的糖并产生二氧化碳和乙醇，从而允许面团的发酵。面团的发酵是酵母产生co2使内部压力增加而施加的力，以及面团对变形的抵抗力所导致的结果。
4.在面包制作试验中，醒发时间是评价面团中酵母活性和面团醒发时间的重要参数，在醒发时间后将面团放入烤箱进行焙烤。在面包生产活动期间，对于给定配方的发酵面团，在将面团放入烤箱之前，必须考虑面团的高度(与醒发期间的体积占用有关)，以获得高质量的面包，其中，体积是其主要标准。
5.醒发时间是衡量面包制作组合操作中各项的重要值。醒发时间的特征在于醒发过程中面团必须发酵达到产生目标面团高度且针对特定面团配方的发酵体积的时间，通常以分钟计。


背景技术：

6.在面包生产领域，面包店中用于针对给定配方评估醒发时间的普遍方法包括：将通常跨骑模具的物理计量设备放置在距模具底部给定高度处。
7.在醒发开始时，该计量设备与待发酵、即将制备、即将放置到模具中的面团隔开一定距离。醒发时间是在已发酵面团“接触”计量设备时确定的。
8.在面包生产过程中，醒发过程中的不同面团通常容纳在醒发柜体中。控制醒发时间要求面包师定期中断其面包生产活动，以打开醒发柜体并视觉检查面团的发酵情况，特别是在面团接触计量设备的时刻。
9.这种醒发时间确定方法的第一个缺陷在于，由于需要多次中断才能实施，对于面包师来说非常耗时。如果没有面包师的定期控制，则对于面包师来说，该方法的第二个明显缺陷在于，当面团到达计量设备时，面包师不在场，从而无法确定醒发时间。在这种情况下，需要面包师通过制备新的面团来更新测量方案，从而确定醒发时间。
10.同样，如果决定要修改计量设备的高度、用于获得醒发时间的控制，则确定新的醒发时间需要通过制备确定配方的新面团来更新测量方案。
11.这种控制方法的缺陷还在于，其取决于对面团“接触”计量设备的时刻的感知，而对于不同的观察者来说，该时刻是可显著改变的。


技术实现要素：

12.本实用新型改善了这种情况。
13.本实用新型提出了一种用于醒发面团和控制面团发酵的组件，该组件包括：
14.醒发设备，醒发设备包括醒发室、至少一个支撑件以及用于控制醒发室内部的气体环境的装置，所述支撑件位于醒发室内部并且支撑至少一个发酵面团；
15.用于监测发酵面团的水平的至少一个系统，该系统包括集成在醒发设备中的至少一个水平传感器，该水平传感器布置在醒发室内部、与支撑件垂直并且监测面团的发酵水平。
16.在以下段落中公开的特征可以可选地实现。这些特征可以彼此独立地或彼此组合地实现：
17.所述至少一个水平传感器可以是非接触式传感器，该非接触式传感器包括发射向下指向的检测信号的发射器以及接收经反射的检测信号的接收器，所述经反射的检测信号包括在反射之后的检测信号，水平传感器发射关于面团的发酵水平的测量信号；
18.由传感器设备的水平传感器的发射器所发射的所述检测信号可以是电磁信号、光学信号、超声信号或激光信号；
19.监测系统包括集成在醒发设备中的若干水平传感器，这些水平传感器布置在醒发室内部、与至少一个支撑件垂直，这些传感器分别且同时地监测由支撑件支撑的若干面团的发酵水平；
20.醒发设备可以是形成醒发室的醒发柜体，能够经由门进入所述醒发柜体，并且其中，所述柜体包括叠置为架子的、形成至少一个支撑件的一个或多个板，并且其中，水平传感器在不同的垂直位置处布置在一个或多个板的上方。
21.至少一个发酵面团可以容纳在发酵缸中，发酵缸具有容量刻度并且安置在支撑件上，并且发酵杠具有支承在面团上的盘，所述盘能够沿发酵缸的高度移动，并且其中，至少一个传感器通过检测在面团发酵期间所述盘在发酵缸内的提升而间接地测量面团的发酵；
22.监测系统还包括一个或多个数据发送器，所述数据发送器将数据从至少一个水平传感器发送至远程设备(remote piece of equipment)，诸如远程计算机、远程服务器、平板电脑或智能电话、或者接收和处理数据的任何类型的电子设备，所述数据包括关于至少一个面团的水平的数据，特别是关于醒发室内部的面团的水平或不同面团的水平的数据。
23.根据一个实施例，所述用于控制所述醒发室内部的气体环境的装置可以全部地或部分地包括：
24.用于加热、通常是电阻式加热的电气装置、温度传感器以及用于根据由所述温度传感器发射的温度信号对用于加热的装置进行控制的装置，
25.用于通风的电气装置、湿度传感器以及用于根据由所述湿度传感器发出的湿度信号对用于通风的电气装置进行控制的装置。
附图说明
26.当阅读下文的详细描述并且当分析附图时，其它特征、细节和优点将显现出来，其中：
27.图1是根据本实用新型的组件的示意图，所述组件包括醒发设备，所述醒发设备包括醒发室、至少一个支撑件以及用于控制醒发室内部气体环境的装置，所述支撑件位于所述醒发室内部并且支撑发酵面团，以及用于监测发酵面团的水平的至少一个系统，该系统包括集成在所述醒发设备中的至少一个水平传感器，该至少一个水平传感器布置在醒发室
内部、与支撑件垂直并且监测面团的发酵水平，水平传感器的数据由发送器无线地传输至远程设备，诸如远程服务器、计算机或智能电话(智能手机)，甚至平板电脑。
28.图2是醒发柜体内部的细节图，其包括多个水平传感器，这些传感器通常沿支撑板的纵向尺寸布置在内部支撑板的上方，同时测量由平台状支撑物支撑的不同面团的发酵。
29.图3在右侧示出了醒发室内部的细节图，所述醒发室配备有两个水平传感器，其用于通过直接反射由面团上表面上的每个传感器发射的信号分别同时瞄准两个发酵面团(在下文中称为第一面团和第二面团)的发酵，两个发酵面团容纳在由醒发设备的支撑板支撑的两个模具中，图3在左侧在坐标系中示出了两个面团(第一面团和第二面团)的发酵监测曲线，在该曲线中，坐标系的纵轴为面团的发酵高度，横轴为时间，并且更特别地示出了表示第一面团的发酵的第一曲线，从而允许确定与第一面团相关的醒发时间，并且示出了表示第二面团的发酵的第二曲线，从而允许确定与第二面团相关的醒发时间。
30.图4示出了一个替代实施例，其中，发酵被测量的面团并且容纳在发酵缸中，发酵缸优选是透明的或至少半透明的，并且具有支承在面团的上表面上的盘，该盘沿着发酵缸的高度滑动，通过在盘的上表面上反射由传感器发出的信号，进而监测面团的发酵间接地执行对面团发酵的测量。
具体实施方式
31.附图和下文的描述大部分包含某种性质的元件。因此，其不仅可以用于使本实用新型更好地被理解，而且在适用的情况下有助于其定义。
32.于是，本实用新型涉及一种用于醒发面团和控制面团发酵的组件，该组件包括：
33.醒发设备1，该醒发设备1包括醒发室10、至少一个支撑件11以及用于控制所述醒发室内部的气体环境的装置，所述支撑件位于所述醒发室内部并且支撑至少一个发酵面团dg1、dg2、dg3、dg4；
34.用于监测发酵面团的水平的至少一个系统2，该系统包括集成在所述醒发设备1中的至少一个水平传感器20、21、22、23，该水平传感器布置在醒发室10内部、与支撑件11垂直并且监测面团的发酵水平。
35.所述醒发室优选是提供最佳温度条件(在温度和湿度方面)以有利于醒发反应的隔离室(在温度方面)。
36.用于控制处于醒发室内部的气体环境的装置可以全部地或部分地包括：
37.用于加热、通常是电阻式加热的电气装置、温度传感器以及用于根据由所述温度传感器发射的温度信号对用于加热的装置进行控制的装置；
38.用于通风的电气装置、湿度传感器以及用于根据由所述湿度传感器发出的湿度信号对用于通风的电气装置进行控制的装置。
39.所述温度传感器旨在感测醒发室内部的气体环境温度。用于加热的电气装置可以将醒发室维持在有利于醒发反应的温度范围内，通常在20℃至35℃之间，例如在25℃至30℃之间。用于控制的装置可以在温度传感器的测量信号降至低阈值(例如25℃)以下时激活用于加热的电气装置，并且在温度传感器的测量信号超过高阈值(例如30℃)时停用用于加热的电气装置。
40.所述湿度传感器旨在感测醒发室内部的气体环境湿度。用于通风的电气装置可以
将醒发室维持在有利的湿度范围内。用于进行控制的装置可以在湿度传感器的测量信号达到高阈值时激活用于通风的电气装置，并且在温度湿度传感器的测量信号降至低阈值以下时停用用于通风的电气装置。用于通风的装置与醒发室内部氛围和外部大气连通，并且将过量湿气排出至外部。
41.所述醒发室优选包括透明的控制窗，从而允许外部观察者从视觉上监测面团的发酵而无需打开醒发室。
42.当所述组件设有用于通风的电气装置时，这种通风可以防止在透明窗内表面上形成冷凝，从而总是保持观察者的良好视觉条件。
43.所述监测系统可以包括集成在醒发设备中的若干水平传感器20、21、22、23，这些水平传感器布置在醒发室1内部，与至少一个支撑件11垂直。传感器有利地同时监测由支撑件支撑的若干面团的发酵水平。水平传感器20、21、22、23根据不同的位置进行布置，以便分别且独立地感测待测量其发酵情况的不同面团。
44.优选地，至少一个水平传感器20、21、22、23是非接触式传感器。这种传感器通常包括发射向下指向的检测信号的发射器以及接收经反射的检测信号的接收器，所述经反射的检测信号包括在反射之后的检测信号。所述水平传感器发射关于面团的发酵水平的测量信号。
45.由水平传感器的发射器所发射的检测信号可以是电磁信号、光学信号、超声信号或激光信号。
46.检测信号的反射可以直接发生，即通过检测信号在面团的上表面上直接相互作用而发生；或者可以间接地发生在支承在面团上的移动物体上，该移动物体在醒发期间伴随面团的发酵。
47.根据图4所示的实施例，所述组件可以包括至少一个发酵缸3，所述发酵缸3优选具有容量刻度并且安置在支撑件上，并且所述发酵缸具有盘4，所述盘4支承在面团上并且沿发酵缸的高度移动。
48.发酵缸优选由半透明或甚至透明的材料制成，以便允许观察者通过读取容量刻度(例如以cm3为单位)来监测面团的发酵和盘4的提升。这种带有刻度的发酵缸可以在面团发酵过程中读取面团所占的体积。在这种组件中，至少一个传感器通过检测盘4在发酵缸3内的提升而间接地测量面团的发酵。
49.这种配备有发酵缸(具有容量刻度)和盘的设备进一步可以在处理数据、特别是由远程设备自动处理数据时，将发酵高度转换为面团在发酵期间所占的体积。
50.一般地，醒发设备可以是形成醒发室10的醒发柜体，能够经由门进入所述醒发柜体，所述醒发柜体特别是具有控制窗。柜体包括叠置为架子的、形成所述至少一个支撑件11的一个或多个板。水平传感器20、21、22、23在不同的垂直位置处布置在一个或多个板的上方。
51.监测系统还可以包括一个(或多个)数据发送器tr，数据发送器tr将数据从至少一个水平传感器发送至远程设备ed，数据包括关于醒发室内部的至少一个(一个或多个)面团水平的数据。
52.远程设备可以是远程服务器、个人计算机、平板电脑、智能电话(即智能手机)，或接收和处理数据的任何其它电子设备，数据包括记录有数据的非瞬态记录载体。
53.本实用新型还涉及一种由根据本实用新型的组件实现的对待发酵面团的发酵监测相关信息的连续和远程监测方法。这种连续方法包括：
54./a/测量醒发室10内部的面团dg的水平，
55./b/生成表示醒发室内的发酵面团水平的数据，
56./c/传输表示面团水平的数据。
57.该连续远程监测方法还可以包括：
58./d/在诸如远程服务器、计算机、平板电脑或智能电话的远程设备上接收表示面团水平的数据，并且在远程设备的非瞬时记录载体上记录表示面团水平的数据。
[0059]“连续监测方法”中的术语“连续”是指根据两次数据收集之间的时间(大部分小于30秒，通常小于10秒，例如5秒)以规律间隔进行测量，从而根据采样收集数据。
[0060]
根据一个实施例，该连续监测方法可以在根据本实用新型的组件中实施，该组件包括集成在醒发设备中的若干水平传感器20、21、22、23，这些水平传感器布置在醒发室内部、与支撑件垂直并且同时且分别监测由支撑件支撑的若干面团的发酵水平。
[0061]
然后，可以同时对不同水平传感器获取的数据执行步骤/a/、/b/、/c/，并且优选地，在/d/中，将来自不同水平传感器的代表性数据记录在非瞬时记录载体上。
[0062]
本实用新型还涉及一种包括程序代码指令的计算机程序，当在远程设备和/或在一个或多个传感器和/或一个或多个发送器上执行时，该程序用于执行根据本实用新型的方法。
[0063]
根据本实用新型的组件或根据本实用新型的连续监测方法具有用于确定面团pt1、pt2的醒发时间的特定应用，面团包括面粉、水、盐和酵母混合物，以及通常用于给定配方的烘焙、糕点或面包制作领域的其它配料，该应用通过测量在醒发室内部的醒发条件下，面团升高至由至少一个传感器测量的确定阈值高度值vh所花费的时间来实现。
[0064]
图3示出了不同配方的面团、特别是第一面团和第二面团的曲线图的示例，曲线图的纵轴表示发酵高度，横轴表示时间的。
[0065]
每个面包配方包括面粉、水、盐、(一种或多种)发酵剂(诸如酵母和/或细菌)以及面包、糕点和面包制作领域中通常使用的其它成分的混合物。一种或多种成分可以包含或选自糖、脂肪、奶和奶衍生物、蜂蜜、谷物和种子、干果、改良剂和酶、乳化剂、非活性酵母和/或干酵母、食品级增味剂和/或巧克力，这些成分单独或以混合物形式使用。独立地(优选同时地)制备和混合不同的面团，然后立即将其放置在不同的模具ml中，模具ml放置在醒发室内垂直于不同的水平传感器且位于其下方的区域中。
[0066]
在图3的右侧，第一水平传感器20旨在感测第一面团在其模具中的发酵，并且并列地，第二水平传感器20旨在感测第二面团在其模具中的发酵。
[0067]
所述水平传感器的采集数据由发送器发送至远程设备，远程设备继而将其记录在非易失性存储器中。
[0068]
在图3的左侧，数据处理可以确定和显示：
[0069]
第一曲线(相对于时间的发酵高度)，对应于第一面团的发酵，
[0070]
第二曲线(相对于时间的发酵高度)，对应于第二面团的发酵。
[0071]
醒发时间对应于面团达到阈值高度值处的发酵(在图3左侧表示为vh)所需的时间。
[0072]
第一面团的醒发时间用pt1表示，第二面团的醒发时间用pt2表示。在本示例中，第二面团的醒发时间pt2比第一面团的醒发时间pt1长。
[0073]
阈值高度值优选是在远程设备上实现的计算机程序的输入。优选地，该输入可以由用户例如经由远程设备的接口来修改。
[0074]
然后，优选地，计算机程序通过计算面团达到阈值高度值所花费的时间，将表示远程设备接收到的面团水平的数据与该阈值高度值进行比较，确保确定醒发时间。确定时间起点所需的测量循环的起始可以例如通过按压远程设备接口的输入来确定。计算机程序还可以在达到阈值高度值时发出警报(特别是由远程设备发出听觉和/或视觉警报)。这种警报使得可以通知用户醒发时间已经达到，即面团可以被立即放入烤箱中。
[0075]
关于该监测方法，其是自主的，不需要任何常规的人工监视即可实现。
[0076]
关于该监测方法，其有利地是连续的，如果仅有的变化在于用于确定醒发时间的阈值vh被修改，则不需要为同一面包或糕点配方进行任何新的数据收集。
[0077]
对于确定的面团配方，先前收集并记录在记录载体中的数据可以具有应用于其的新阈值，以用于确定(新的)醒发时间，因而不必制备新的面团。
[0078]
这种采用定时取样(通常小于30秒，甚至10秒，例如5秒)的连续监测方法的另一个优点在于：可以观察到某些面团配方的不规则发酵现象，即有时包括面团上的一个或多个突然塌陷。这种塌陷通常可以在气泡逸出期间面团对气体保持不良期间观察到。
[0079]
附图标记列表：
[0080]
1醒发设备，
[0081]
10醒发室，
[0082]
11支撑件，
[0083]
2监测系统，
[0084]
20、21、22、23水平传感器，
[0085]
3发酵缸，
[0086]
4盘，
[0087]
dg1、dg2、dg2、dg4面团(分别为第一面团、第二面团、第三面团和第四面团)，
[0088]
ml模具，
[0089]
tr数据发送器，
[0090]
ed远程设备，
[0091]
h(纵轴上的高度)
[0092]
t(横轴上的时间)
[0093]
vh高度值阈值，
[0094]
pt1、pt2醒发时间(分别针对不同配方的第一面团和第二面团)。

技术特征：
1.一种醒发面团和控制面团发酵的组件，其特征在于，所述组件包括：醒发设备(1)，所述醒发设备包括醒发室(10)、至少一个支撑件(11)以及用于控制所述醒发室(10)内部的气体环境的装置，所述支撑件位于所述醒发室内部并且支撑至少一个发酵面团；用于监测所述发酵面团的水平的至少一个系统(2)，所述系统包括集成在所述醒发设备(1)中的至少一个水平传感器，所述至少一个水平传感器布置在所述醒发室(10)内部、与所述支撑件(11)垂直并且直接或间接地监测所述面团的发酵水平。2.根据权利要求1所述的组件，其特征在于，所述至少一个水平传感器是非接触式传感器，所述非接触式传感器包括发射向下指向的检测信号的发射器以及接收经反射的检测信号的接收器，所述经反射的检测信号包括在反射之后的检测信号，所述至少一个水平传感器发射关于所述面团的发酵水平的测量信号。3.根据权利要求2所述的组件，其特征在于，由所述至少一个水平传感器的所述发射器所发射的检测信号是电磁信号、光学信号、超声信号或激光信号。4.根据权利要求1至3中任意一项所述的组件，其特征在于，所述用于控制所述醒发室内部的气体环境的装置全部地或部分地包括：用于加热的电气装置、温度传感器以及用于根据由所述温度传感器发射的温度信号对用于加热的装置进行控制的装置，用于通风的电气装置、湿度传感器以及用于根据由所述湿度传感器发出的湿度信号对用于通风的电气装置进行控制的装置。5.根据权利要求1至3中任意一项所述的组件，其特征在于，用于进行监测的所述系统(2)包括集成在所述醒发设备(1)中的若干水平传感器，所述水平传感器布置在所述醒发室(10)内部、与所述至少一个支撑件(11)垂直，所述传感器分别且同时地监测由所述支撑件支撑的若干面团的发酵水平。6.根据权利要求5所述的组件，其特征在于，所述醒发设备(1)是形成所述醒发室(10)的醒发柜体，能够经由门进入所述醒发柜体，并且其中，所述柜体包括叠置为架子的、形成所述至少一个支撑件(11)的一个或多个板，并且其中，所述水平传感器在不同的垂直位置处布置在所述一个或多个板的上方。7.根据权利要求1至3中任意一项所述的组件，其特征在于，所述至少一个发酵面团容纳在发酵缸(3)中，所述发酵缸具有容量刻度并且安置在所述支撑件上，并且所述发酵缸具有支承在所述面团上的盘(4)，所述盘能够沿所述发酵缸的高度移动，并且其中，所述至少一个传感器通过检测在所述面团发酵期间所述盘(4)在所述发酵缸(3)内的提升而间接地测量所述面团的发酵。8.根据权利要求1至3中任意一项所述的组件，其特征在于，用于进行监测的所述系统(2)还包括一个或多个数据发送器(tr)，所述数据发送器将数据从所述至少一个水平传感器发送至远程设备(ed)，诸如计算机、智能电话、平板电脑，所述数据包括关于所述至少一个面团的水平的数据，特别是关于所述醒发室内部的面团的水平或不同面团的水平的数据。

技术总结
本实用新型涉及一种用于醒发面团和控制面团发酵的组件，该组件包括：醒发设备(1)，所述醒发设备包括醒发室(10)、至少一个支撑件(11)以及用于控制所述醒发室(10)内部的气体环境的装置，所述支撑件位于所述醒发室内部并且支撑至少一个发酵面团(Dg1、Dg2、Dg3、Dg4)；用于监测所述发酵面团的水平的至少一个系统(2)，该系统包括集成在所述醒发设备(1)中的至少一个水平传感器(20、21、22、23)，所述水平传感器布置在所述醒发室(10)内部、与所述支撑件(11)垂直并且监测所述面团的发酵水平。(11)垂直并且监测所述面团的发酵水平。(11)垂直并且监测所述面团的发酵水平。


技术研发人员：M
受保护的技术使用者：乐斯福公司
技术研发日：2022.09.06
技术公布日：2023/7/19