一种水产品的腌制加工方法与流程

1.本发明涉及水产品腌制加工技术领域，特别涉及一种水产品的腌制加工方法。


背景技术：

2.近年来，由于水产捕捞和养殖业的持续发展，我国水产品年产量较高，水产品的种类越来越多，水产品在食物结构中占有重要的地位，其低脂肪、低热量、高蛋白的特点更是合理膳食结构中不可或缺的要素，且多样化的口感受到各消费层人们的青睐，而水产品离开水后只能在数小时内保持鲜活状态和活鱼的口感，长途运输或长期保存易于受到微生物污染，鱼体损伤等促进鱼体腐败变质，导致其口感下降，从而对水产品进行腌制加工保存，传统的盐渍食品均采用高盐分腌制保鲜，制成产品时用水脱去部分盐分，但脱盐的同时也损失了部分营养物质和腌制发酵产生的风味物质，造成产品风味和品质下降。而目前腌制工艺有低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、化学保鲜等对水产品腌制的方法，但是这些方法使得水产品质地偏硬、韧、风味单一，化学合成添加剂虽然具有较好的保鲜效果，但是过量使用和残留对人体有害，为了满足人们的需求，则对水产品进行嫩化处理；
3.但目前的嫩化方法有采用机械嫩化、化学嫩化和酶嫩化，但机械嫩化会破坏肌原纤维，化学嫩化通过化合物与蛋白质分子发生化学反应，来导致肌肉网状结构的破坏，但化学嫩化法可控性差，不好掌控蛋白质分子和嫩化程度，酶解嫩化法对结缔组织的水解效果差，影响水产品的质构特性。


技术实现要素：

4.鉴于此，本发明提出一种水产品的腌制加工方法，解决上述问题。
5.本发明的技术方案是这样实现的：一种水产品的腌制加工方法：包括以下步骤：
6.s1、水产品预处理，将水产品洗净，去壳或去鳞；
7.s2、浸渍除味：将水产品放入浸渍液中浸渍，浸渍液为重量份比(6-11):(0.3-1.5):(0.8-2.6):(500-1000)的生姜粉、鹧鸪茶粉、地榆多糖液、水；达到脱腥、保水作用；
8.s3、嫩化处理：将无菌蒸馏水置于射频发生器的喷头下对水产品进行喷淋，处理时间22-35min，所述射频发生器内通入气体作为等离子气源，同时控制频率为12.3-22.1hz、温度为20-30℃下进行射频放电；
9.s4、酸浸腌制：将嫩化处理后的水产品放入到腌制液中腌制，腌制温度25-38℃，腌制时间20-24h，酸能够促进盐的扩散，缩短腌制时间，以及加酸后产品的；
10.s5、汽烹：将腌制后的水产品洗净沥干，在100-120℃的蒸锅中汽烹16-22min，杀菌、真空包装。
11.进一步的，所述s2的水产品和浸渍液的质量体积比g/ml为15-28:80-150。
12.进一步的，所述s3的气体为氩气、氧气或氮气中的一种或几种组合。
13.进一步的，所述s3的等离子气源通入的流量为8-12l/min。
14.进一步的，所述s3的射频发生器功率控制为250-750w。
15.进一步的，所述s4的腌制液包括以下重量份原料：食用盐10-22份、透明质酸0.5-1.3份、纳米氧化锌5-8份、海藻糖3-5份、柠檬酸0.8-2.5份、乳酸2-4份、调味剂1-3份，紫苏水50-80份。
16.进一步的，所述s4的腌制液包括以下重量份原料：食用盐15份、透明质酸0.8份、纳米氧化锌7份、海藻糖4份、柠檬酸1.6份、乳酸3份、调味剂2份，紫苏水70份。
17.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
18.本发明经水产品预处理、浸渍液浸渍除味、嫩化处理、酸浸腌制、汽烹等步骤处理水产品，可破坏水产品中微生物细胞膜结构，抑制蛋白质和酶的作用，明显抑制水产品中微生物的生长，和抑制了tvb-n、pov、av值的上升，维持较好的感官品质；浸渍液经原料选择和配方能有效辅助鱼肉腌制前抑制鱼肉的微生物生长；采用射频放电方式释放等离子体对鱼肉进行处理，使鱼肉组织持水力强，蛋白质产生凝胶化作用，鱼肉纤维束间聚集程度低，聚团较小，少量不易流动水的弛豫时间降低，细胞组织及蛋白质结构更为完整，使后续氧化产物对蛋白质影响达到最小，从而达到较好的嫩化效果；腌制液中加入酸处理，酸作用能防止微生物生长，自溶酶的分解作用，同时脱水过程也容易引起蛋白质变性，还能够促进盐的扩散，缩短腌制时间，提高了腌制鱼肉的食用安全性，适应现代人的健康、方便的生活节奏，具有明显的市场和经济效益，为生产实践中的应用提供了有益参考。
具体实施方式
19.为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
20.本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
21.本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
22.实施例1
23.一种水产品的腌制加工方法：包括以下步骤：
24.s1、水产品预处理，将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干，喷淋消毒，将鱼肉切片；
25.s2、浸渍除味：将水产品放入浸渍液中浸渍，水产品和浸渍液的质量体积比g/ml为15:80，浸渍液为重量份比6:0.3:0.8:500的生姜粉、鹧鸪茶粉、地榆多糖液、水；
26.s3、嫩化处理：将无菌蒸馏水置于射频发生器的喷头下对水产品进行喷淋，处理时间22-35min，所述射频发生器内通入氩气作为等离子气源，通入的流量为8l/min，同时控制频率为12.3hz、温度为20℃、功率控制为250w下进行射频放电；
27.s4、酸浸腌制：将嫩化处理后的水产品放入到腌制液中腌制，腌制温度25℃，腌制时间20h，腌制液包括以下重量份原料：食用盐10份、透明质酸0.5份、纳米氧化锌5份、海藻糖3份、柠檬酸0.8份、乳酸2份、调味剂1份，紫苏水50份；
28.s5、汽烹：将腌制后的水产品洗净沥干，在100℃的蒸锅中汽烹16min，杀菌、真空包装。
29.实施例2
30.一种水产品的腌制加工方法：包括以下步骤：
31.s1、水产品预处理，将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干，喷淋消毒，将鱼肉切片；
32.s2、浸渍除味：将水产品放入浸渍液中浸渍，水产品和浸渍液的质量体积比g/ml为28:150，浸渍液为重量份比11:1.5:2.6:1000的生姜粉、鹧鸪茶粉、地榆多糖液、水；
33.s3、嫩化处理：将无菌蒸馏水置于射频发生器的喷头下对水产品进行喷淋，处理时间35min，所述射频发生器内通入氩气作为等离子气源，通入的流量为12l/min，同时控制频率为22.1hz、温度为30℃、功率控制为750w下进行射频放电；
34.s4、酸浸腌制：将嫩化处理后的水产品放入到腌制液中腌制，腌制温度38℃，腌制时间24h，腌制液包括以下重量份原料：食用盐22份、透明质酸1.3份、纳米氧化锌8份、海藻糖5份、柠檬酸2.5份、乳酸4份、调味剂3份，紫苏水80份；
35.s5、汽烹：将腌制后的水产品洗净沥干，在120℃的蒸锅中汽烹22min，杀菌、真空包装。
36.实施例3
37.一种水产品的腌制加工方法：包括以下步骤：
38.s1、水产品预处理，将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干，喷淋消毒，将鱼肉切片；
39.s2、浸渍除味：将水产品放入浸渍液中浸渍，水产品和浸渍液的质量体积比g/ml为22:120，浸渍液为重量份比8:0.9:1.7:800的生姜粉、鹧鸪茶粉、地榆多糖液、水；
40.s3、嫩化处理：将无菌蒸馏水置于射频发生器的喷头下对水产品进行喷淋，处理时间30min，所述射频发生器内通入氩气作为等离子气源，通入的流量为10l/min，同时控制频率为17.8hz、温度为25℃、功率控制为550w下进行射频放电；
41.s4、酸浸腌制：将嫩化处理后的水产品放入到腌制液中腌制，腌制温度32℃，腌制时间22，腌制液包括以下重量份原料：食用盐15份、透明质酸0.8份、纳米氧化锌7份、海藻糖4份、柠檬酸1.6份、乳酸3份、调味剂2份，紫苏水70份；
42.s5、汽烹：将腌制后的水产品洗净沥干，在110℃的蒸锅中汽烹19min，杀菌、真空包装。
43.实施例4
44.一种水产品的腌制加工方法：包括以下步骤：
45.s1、水产品预处理，将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干，喷淋消毒，将鱼肉切片；
46.s2、浸渍除味：将水产品放入浸渍液中浸渍，水产品和浸渍液的质量体积比g/ml为22:120，浸渍液为重量份比8:0.9:1.7:800的生姜粉、鹧鸪茶粉、地榆多糖液、水；
47.s3、嫩化处理：将无菌蒸馏水置于射频发生器的喷头下对水产品进行喷淋，处理时间30min，所述射频发生器内通入氩气作为等离子气源，通入的流量为10l/min，同时控制频率为17.8hz、温度为25℃、功率控制为550w下进行射频放电；
48.s4、酸浸腌制：将嫩化处理后的水产品放入到腌制液中腌制，腌制温度32℃，腌制时间22，腌制液包括以下重量份原料：食用盐50份、透明质酸0.3份、纳米氧化锌10份、海藻糖2份、柠檬酸0.2份、乳酸5份、调味剂2份，紫苏水70份；
49.s5、汽烹：将腌制后的水产品洗净沥干，在110℃的蒸锅中汽烹19min，杀菌、真空包装。
50.实施例5
51.一种水产品的腌制加工方法：包括以下步骤：
52.s1、水产品预处理，将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干，喷淋消毒，将鱼肉切片；
53.s2、浸渍除味：将水产品放入浸渍液中浸渍，水产品和浸渍液的质量体积比g/ml为22:120，浸渍液为重量份比8:0.9:1.7:800的生姜粉、鹧鸪茶粉、地榆多糖液、水；
54.s3、嫩化处理：将无菌蒸馏水置于射频发生器的喷头下对水产品进行喷淋，处理时间30min，所述射频发生器内通入氩气作为等离子气源，通入的流量为22l/min，同时控制频率为17.8hz、温度为25℃、功率控制为120w下进行射频放电；
55.s4、酸浸腌制：将嫩化处理后的水产品放入到腌制液中腌制，腌制温度32℃，腌制时间22，腌制液包括以下重量份原料：食用盐15份、透明质酸0.8份、纳米氧化锌7份、海藻糖4份、柠檬酸1.6份、乳酸3份、调味剂2份，紫苏水70份；
56.s5、汽烹：将腌制后的水产品洗净沥干，在110℃的蒸锅中汽烹19min，杀菌、真空包装。
57.将上述实施例1-5腌制的罗非鱼测定其细菌总数、挥发性氨基氮tvb-n、过氧化值pov和酸价av，测定标准如下：
58.细菌总数按照gb/t 4789.2-2022进行平板计数；
59.tvb-n按照gb/t 5009.228-2016测定；
60.pov按照5009.227-2016动植物油脂过氧化值测定方法进行测定；
61.av按照gb/t 5009.229-2016动植物油脂酸值和酸度测定方法进行测定；
62.测定结果如下表1：
[0063][0064][0065]
由上述结果可知，本发明的腌制加工方法处理罗非鱼，可破坏微生物细胞膜结构，抑制蛋白质和酶的作用，明显抑制水产品中微生物的生长，tvb-n、pov、av含量均较低，显著抑制了tvb-n、pov、av值的上升，维持较好的感官品质，其中实施例3的最低，品质最好。
[0066]
对比例1
[0067]
对比实施例3调整s2浸渍液为重量份比1:1:3:500的生姜粉、鹧鸪茶粉、地榆多糖液、水，具体为一种水产品的腌制加工方法：包括以下步骤：
[0068]
s1、水产品预处理，将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干，喷淋消毒，将鱼肉切片；
[0069]
s2、浸渍除味：将水产品放入浸渍液中浸渍，水产品和浸渍液的质量体积比g/ml为22:120，浸渍液为重量份比1:1:3:500的生姜粉、鹧鸪茶粉、地榆多糖液、水；
[0070]
s3、嫩化处理：将无菌蒸馏水置于射频发生器的喷头下对水产品进行喷淋，处理时间30min，所述射频发生器内通入氩气作为等离子气源，通入的流量为10l/min，同时控制频率为17.8hz、温度为25℃、功率控制为550w下进行射频放电；
[0071]
s4、酸浸腌制：将嫩化处理后的水产品放入到腌制液中腌制，腌制温度32℃，腌制时间22，腌制液包括以下重量份原料：食用盐15份、透明质酸0.8份、纳米氧化锌7份、海藻糖4份、柠檬酸1.6份、乳酸3份、调味剂2份，紫苏水70份；
[0072]
s5、汽烹：将腌制后的水产品洗净沥干，在110℃的蒸锅中汽烹19min，杀菌、真空包装。
[0073]
对比例2
[0074]
对比实施例3调整s2浸渍液中未加入鹧鸪茶粉，具体为重量份比8:0.9:800的生姜粉、地榆多糖液、水，其余步骤与实施例3相同。
[0075]
对比例3
[0076]
对比实施例3未进行s3的嫩化处理，具体为一种水产品的腌制加工方法：包括以下步骤：
[0077]
s1、水产品预处理，将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干，喷淋消毒，将鱼肉切片；
[0078]
s2、浸渍除味：将水产品放入浸渍液中浸渍，水产品和浸渍液的质量体积比g/ml为22:120，浸渍液为重量份比8:0.9:1.7:800的生姜粉、鹧鸪茶粉、地榆多糖液、水；
[0079]
s3、酸浸腌制：将浸渍处理后的水产品放入到腌制液中腌制，腌制温度32℃，腌制时间22，腌制液包括以下重量份原料：食用盐15份、透明质酸0.8份、纳米氧化锌7份、海藻糖4份、柠檬酸1.6份、乳酸3份、调味剂2份，紫苏水70份；
[0080]
s4、汽烹：将腌制后的水产品洗净沥干，在110℃的蒸锅中汽烹19min，杀菌、真空包装。
[0081]
对比例4
[0082]
对比实施例3调整s3的嫩化处理为采用60co-γ辐照，辐照温度15-20℃、辐照剂量为3.54kgy，具体为一种水产品的腌制加工方法：包括以下步骤：
[0083]
s1、水产品预处理，将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干，喷淋消毒，将鱼肉切片；
[0084]
s2、浸渍除味：将水产品放入浸渍液中浸渍，水产品和浸渍液的质量体积比g/ml为22:120，浸渍液为重量份比8:0.9:1.7:800的生姜粉、鹧鸪茶粉、地榆多糖液、水；
[0085]
s3、嫩化处理：将水产品采用60co-γ辐照，辐照温度15-20℃、辐照剂量为3.54kgy；
[0086]
s4、酸浸腌制：将嫩化处理后的水产品放入到腌制液中腌制，腌制温度32℃，腌制时间22，腌制液包括以下重量份原料：食用盐15份、透明质酸0.8份、纳米氧化锌7份、海藻糖4份、柠檬酸1.6份、乳酸3份、调味剂2份，紫苏水70份；
[0087]
s5、汽烹：将腌制后的水产品洗净沥干，在110℃的蒸锅中汽烹19min，杀菌、真空包装。
[0088]
对比例5
[0089]
对比实施例3调整s4腌制中未进行酸浸，其腌制液包括以下重量份原料：食用盐15份、透明质酸0.8份、纳米氧化锌7份、海藻糖4份、调味剂2份，紫苏水70份，其余步骤与实施例3相同。
[0090]
将实施例3与对比例1-5的处理方法比较其腌制过程中鱼肉的品质对比。
[0091]
1、细菌总数、挥发性氨基氮tvb-n、过氧化值pov和酸价av的测定，测定结果如下表2：
[0092][0093]
2、质构特性：分别从硬度、粘结性、咀嚼性、剪切力四个方面进行评价罗非鱼嫩度。
[0094]
评价标准：
[0095]
评价结果如下表3：
[0096][0097][0098]
从上述表2结果可知，对比例1、2中浸渍液的调整，可知浸渍液经原料选择和配方能有效辅助鱼肉腌制前抑制鱼肉的微生物生长，其中对比例2的结果可知晓鹧鸪茶粉中的化学成分能够抑制蛋白质和酶的作用；
[0099]
表3结果可知，本发明的嫩化处理，采用射频放电方式释放等离子体对鱼肉进行处理，使鱼肉组织持水力强，蛋白质产生凝胶化作用，鱼肉纤维束间聚集程度低，聚团较小，少量不易流动水的弛豫时间降低，细胞组织及蛋白质结构更为完整，使后续氧化产物对蛋白质影响达到最小，从而达到较好的嫩化效果，其硬度、弹性、粘结性和咀嚼性达到较合适的质构特性；
[0100]
对比例3未进行嫩化处理，活鱼死亡后肌肉组织结构处于硬化状态，剪切力值高，
质构特性不佳，对比例4与实施例3对比结果，60co-γ辐照会使鱼肉中蛋白质的聚合连反应，蛋白质分子重组，嫩化效果欠佳；
[0101]
实施例3对比例5比较，说明在腌制液中加入酸处理，酸作用能防止微生物生长，自溶酶的分解作用，同时脱水过程也容易引起蛋白质变性，还能够促进盐的扩散，缩短腌制时间。
[0102]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种水产品的腌制加工方法，其特征在于：包括以下步骤：s1、水产品预处理；s2、浸渍除味：将水产品放入浸渍液中浸渍，浸渍液为重量份比(6-11):(0.3-1.5):(0.8-2.6):(500-1000)的生姜粉、鹧鸪茶粉、地榆多糖液、水；s3、嫩化处理：将无菌蒸馏水置于射频发生器的喷头下对水产品进行喷淋，处理时间22-35min，所述射频发生器内通入气体作为等离子气源，同时控制频率为12.3-22.1hz、温度为20-30℃下进行射频放电；s4、酸浸腌制：将嫩化处理后的水产品放入到腌制液中腌制，腌制温度25-38℃，腌制时间20-24h；s5、汽烹：将腌制后的水产品洗净沥干，在100-120℃的蒸锅中汽烹16-22min，杀菌、真空包装。2.如权利要求1所述的一种水产品的腌制加工方法，其特征在于：所述s2的水产品和浸渍液的质量体积比g/ml为15-28:80-150。3.如权利要求1所述的一种水产品的腌制加工方法，其特征在于：所述s3的气体为氩气、氧气或氮气中的一种或几种组合。4.如权利要求1所述的一种水产品的腌制加工方法，其特征在于：所述s3的等离子气源通入的流量为8-12l/min。5.如权利要求1所述的一种水产品的腌制加工方法，其特征在于：所述s3的射频发生器功率控制为250-750w。6.如权利要求1所述的一种水产品的腌制加工方法，其特征在于：所述s4的腌制液包括以下重量份原料：食用盐10-22份、透明质酸0.5-1.3份、纳米氧化锌5-8份、海藻糖3-5份、柠檬酸0.8-2.5份、乳酸2-4份、调味剂1-3份，紫苏水50-80份。7.如权利要求6所述的一种水产品的腌制加工方法，其特征在于：所述s4的腌制液包括以下重量份原料：食用盐15份、透明质酸0.8份、纳米氧化锌7份、海藻糖4份、柠檬酸1.6份、乳酸3份、调味剂2份，紫苏水70份。

技术总结
本发明提供一种水产品的腌制加工方法，本发明经水产品预处理、浸渍液浸渍除味、嫩化处理、酸浸腌制、汽烹等步骤处理水产品，明显抑制水产品中微生物的生长，和抑制了TVB-N、POV、AV值的上升，采用射频放电方式释放等离子体对鱼肉进行处理达到较好的嫩化效果，腌制液中加入酸处理，酸作用能防止微生物生长，自溶酶的分解作用，同时脱水过程也容易引起蛋白质变性，还能够促进盐的扩散，缩短腌制时间，提高了腌制鱼肉的食用安全性，为生产实践中的应用提供了有益参考。了有益参考。


技术研发人员：刘荣锋 杨维 王蕾 冼燕妹
受保护的技术使用者：海南翔泰渔业股份有限公司
技术研发日：2023.02.24
技术公布日：2023/7/21