一种植物基酪蛋白酸钠替代物的制备及应用

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种植物基酪蛋白酸钠替代物的制备及应用。


背景技术：

2.随着我国居民物质生活水平的提高，以及“健康中国”的全面推进，我国消费者对高品质食品的需求量日益增多。作为食品行业重要的乳化剂，优越的乳化、增稠作用使得酪蛋白酸钠(nacas)几乎应用于所有食品中，能够增加食品体系中脂肪和水的保持力，防止出线脱水收缩现象，有助于食品加工的过程中各组分的均匀分布，进一步改善质地和口感。
3.然而，酪蛋白酸钠的使用存在诸多问题。首先，其制备过程用到大量酸碱，且需应用喷雾干燥工艺获得粉末形式进行使用，制备过程繁琐，耗能较高。其次，高品质酪蛋白酸钠长期依赖进口，存在生产技术“卡脖子”问题。2019年，全球酪蛋白酸钠市场规模达到了2724亿元，酪蛋白酸钠及其衍生物进口总额达20.98亿元，预计2023年将达到32.52亿元。对酪蛋白酸钠进行制备工艺的创新，或对酪蛋白酸钠进行替代应用迫在眉睫。
4.我国豌豆、大豆、黑豆、燕麦等植物蛋白资源丰富，在食品领域具有重要的加工利用价值，近年来对其蛋白组分的功能特性研究逐渐成为热点。植物蛋白中人体所需的8种必需氨基酸含量与联合国粮农组织(fao)建议的理想值相似，其较好的氨基酸组成模式也吸引消费者的青睐。通过物理、化学或者酶法改性手段柔性处理植物蛋白，增强其乳化特性以及界面稳定性，使其等于或者优于酪蛋白酸钠在乳液体系中的作用效果，能够有效提升乳液营养组成、感官品质以及经济价值，对于新型植物蛋白产品开发具有重要意义。


技术实现要素：

5.[技术问题]
[0006]
开发一种适度改性并交联修饰植物蛋白的加工工艺，使其替代酪蛋白酸钠应用于多数乳液体系中，对我国植物基食品的生产和发展具有重要意义，也利于贸易顺差的实现。本发明利用生物酶、天然多糖等生物交联剂对植物蛋白进行改造，可以在油-水界面处重排形成凝胶状的较高强度的膜，增大空间位阻，在不含酪蛋白酸钠的乳液中起到稳定作用。制备过程无需使用大型复杂设备，制备工艺安全绿色、环境友好，操作简单可行；并融合“未来食品”理念与技术手段，符合“双碳”理念。
[0007]
[技术方案]
[0008]
本发明第一个目的是提供了一种植物基酪蛋白酸钠替代物的制备方法，包括如下步骤：
[0009]
(1)植物蛋白粉制备：取植物蛋白，过筛，碱溶酸沉，冷冻干燥后获得植物蛋白粉；
[0010]
(2)植物蛋白增溶增活处理：将步骤(1)获得的植物蛋白粉红外处理，得到红外处理的植物蛋白粉；
[0011]
(3)分级浸提：对(2)中红外处理的植物蛋白粉加水搅拌，离心取上清液，沉淀物继
续多次加水搅拌，离心取上清液，合并所有上清液得植物蛋白上清液；
[0012]
(4)植物蛋白适度改性：对(3)中植物蛋白上清液静置孵育，得到孵育过的植物蛋白上清液；
[0013]
(5)植物蛋白交联修饰：向(4)中孵育过的植物蛋白上清液中加入天然交联剂，孵育，得到孵育过的植物蛋白液；
[0014]
(6)冷冻干燥：对(5)中孵育过的植物蛋白液进行冷冻干燥，获得植物基酪蛋白酸钠替代物，保存。
[0015]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中植物蛋白是豌豆蛋白、黑豆蛋白、大豆分离蛋白、绿豆蛋白、黑麦蛋白、燕麦蛋白中的一种或多种。
[0016]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中植物蛋白是具体可选为豌豆蛋白。
[0017]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中过筛为80目的筛。
[0018]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中碱溶酸沉的碱性ph在8.0～11.0之间，搅拌1～4h，酸性ph在4.0～5.0之间，沉降0.5～2h。
[0019]
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中红外处理的温度为100～150℃，时间为10～40min。
[0020]
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中红外处理的植物蛋白粉与水质量比为1：(3～15)。
[0021]
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中浸提次数不少于2次。
[0022]
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中浸提时间总和不低于150min。
[0023]
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中静置孵育的条件为温度80～100℃，时间10～20min。
[0024]
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中天然交联剂为谷氨酰胺转氨酶、京尼平、亚麻籽胶、阿拉伯胶、罗望子胶中的一种或多种。
[0025]
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中天然交联剂优选为谷氨酰胺转氨酶、亚麻籽胶、阿拉伯胶。
[0026]
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中天然交联剂具体可选为谷氨酰胺转氨酶，或亚麻籽胶和阿拉伯胶质量比为1：1的复配制剂。
[0027]
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中天然交联剂添加量为植物蛋白质量的2～5％。
[0028]
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中天然交联剂添加量具体可选为植物蛋白质量的3％。
[0029]
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中孵育的条件为40～60℃下搅拌1～3h。
[0030]
在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中冷冻干燥温度为-80℃，时间为48～96h。
[0031]
本发明一种通过上述制备方法制备的植物基酪蛋白酸钠替代物。
[0032]
本发明所提供的植物基酪蛋白酸钠替代物在食品领域的应用。
[0033]
本发明还提供一种具于植物基酪蛋白酸钠替代物的奶油制备方法，包括如下步骤：
[0034]
(1)辅料制备：用植物油和硬酯制备固脂，复配植物油得到液态植物油，用乳化剂制备复配乳化剂，用增稠剂制备复配增稠剂；
[0035]
(2)纯植物基奶油制备工艺：将步骤(1)中固脂融化，加入液态植物油、糖粉、玉米糖浆、复配乳化剂、复配增稠剂、植物基酪蛋白酸钠替代物、水制得纯植物基奶油液，剪切，均质，降温老化后，得到纯植物基奶油，保存。
[0036]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中固脂的植物油为棕榈油、棕榈仁油、椰子油中的一种或多种。
[0037]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中固脂的植物油具体可选为棕榈仁油和椰子油。
[0038]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中固脂的硬酯为棕榈硬脂。
[0039]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中固脂植物油和硬脂的质量比为1：(0.5～3)。
[0040]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中固脂具体可选为用棕榈仁油、棕榈硬脂、椰子油以质量比4:10:1复配。
[0041]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中液态植物油中植物油为高油酸大豆油、葵花籽油、高油酸花生油、高油酸芥花籽油中的两种或多种。
[0042]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中液态植物油中植物油优选为高油酸大豆油、葵花籽油。
[0043]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中液态植物油具体可选为用高油酸大豆油、葵花籽油以质量比1：2复配。
[0044]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中复配乳化剂中乳化剂为蔗糖酯m10、乙酸异丁酸蔗糖酯、海藻酸丙二醇酯、聚甘油酯p170、单甘酯、聚甘油脂肪酸酯中的两种或多种。
[0045]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中复配乳化剂中乳化剂优选为蔗糖酯m10、聚甘油酯p170、单甘酯。
[0046]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中复配乳化剂中乳化剂具体可选为用蔗糖酯m10、聚甘油酯p170、单甘酯以质量比1:1:1.2来制备复配乳化剂。
[0047]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)复配增稠剂中增稠剂为黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠中的两种或多种。
[0048]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)复配增稠剂中增稠剂优选为瓜尔胶、羧甲基纤维素钠。
[0049]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)复配增稠剂具体可选为用瓜尔胶、羧甲基纤维素钠以质量比1:1.25来制备复配增稠剂。
[0050]
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)纯植物基奶油液中各组分质量比为：固脂13％～17％，液态植物油5～8％，糖粉10％～12％，玉米糖浆6.6％～8.2％，复配乳化剂3.84％～4.26％，复配增稠剂0.3％～0.5％，植物基酪蛋白酸钠替代物0.4％～0.8％，水50.94％～54.36％。
[0051]
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)纯植物基奶油液中各组分质量比具体可选为固脂15％，液态植物油6％，糖粉12％，玉米糖浆7.8％，复配乳化剂4.22％，复配增稠剂0.5％，植物基酪蛋白酸钠替代物0.7％，水53.78％
[0052]
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中剪切为80000～10000rpm，7～10min。
[0053]
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中均质为一级均质压力控制在5～10mpa，二
级均质压力25～50mpa，均质次数为3～5次。
[0054]
本发明提供一种具于植物基酪蛋白酸钠替代物制备的奶油。
[0055]
本发明所提供的奶油在食品领域的应用。
[0056]
[有益效果]
[0057]
与现有技术相比，本发明制备的植物基酪蛋白酸钠替代物，及应用在纯植物基奶油体系中，其加工工艺具有以下优势：
[0058]
(1)本发明创新性地开发了生物交联剂柔性修饰植物蛋白工艺，对不同种类的植物蛋白进行定向优化，使其在乳浊液体系中发挥更好的起泡性和乳化性，降低水-油界面的张力，形成平衡、稳定的乳状液，能够在食品乳浊液体系中完全替代酪蛋白酸钠。
[0059]
(2)在纯植物基奶油体系的搅打过程中，植物基酪蛋白酸钠替代物具有良好的界面特性，能够促使脂肪球的部分聚结，改善乳液的发泡性，提高气泡的稳定性。同时，有利于产品的星型稳定性的实现，赋予其细腻的组织状态和较好的适口性，具有重要的食用价值和经济效益。
[0060]
(3)利用本发明加工工艺制备的纯植物基奶油符合绿色健康的新理念，具有优于传统植物脂奶油的使用特性和营养价值，有望实现大规模生产，能够在烘焙糕点、新中式茶饮制作中具有广泛应用。同时，为植物蛋白和多糖的高值化利用奠定良好基础，对提升生物交联剂的深加工水平具有重要的指导意义。
附图说明
[0061]
图1为本发明制备的植物基酪蛋白酸钠替代物及其应用于纯植物基奶油体系的加工工艺。
[0062]
图2为豌豆蛋白/黑豆蛋白制备纯植物基奶油星型稳定性对照表。
[0063]
图3为豌豆蛋白/大豆分离蛋白制备纯植物基奶油星型稳定性对照表。
[0064]
图4为不同红外场参数制备纯植物基奶油星型稳定性对照表。
[0065]
图5为不同种类天然交联剂制备纯植物基奶油星型稳定性对照表。
[0066]
图6为不同种类乳化剂制备纯植物基奶油星型稳定性对照表。
[0067]
图7为不同步骤(1)处理植物蛋白制备纯植物基奶油星型稳定性对照表。
[0068]
图8为燕麦蛋白/绿豆蛋白制备纯植物基奶油星型稳定性对照表。
[0069]
图9为植物蛋白全液制备纯植物基奶油星型稳定性对照表。
[0070]
图10为省略步骤(4)制备纯植物基奶油星型稳定性对照表。
[0071]
图11为碱性蛋白酶制备纯植物基奶油星型稳定性对照表。
[0072]
图12为降低固脂含量制备纯植物基奶油星型稳定性对照表。
[0073]
图13为提高增稠剂含量制备纯植物基奶油星型稳定性对照表。
[0074]
图14为迅速降温/缓慢降温制备纯植物基奶油星型稳定性对照表。
具体实施方式
[0075]
以下实例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。
[0076]
原料来源：豌豆蛋白(烟台双塔食品股份有限公司)，黑豆蛋白(十月稻田农业科技
有限公司)，谷氨酰胺转氨酶(江苏一鸣生物有限公司，酶活为1200u)，棕榈仁油(丰益油脂科技有限公司)，棕榈硬脂(丰益油脂科技有限公司)，椰子油(丰益油脂科技有限公司)，高油酸大豆油(丰益油脂科技有限公司)，葵花籽油(丰益油脂科技有限公司)，糖粉(太古糖业(中国)有限公司)，玉米糖浆(韩国大象(北京)食品有限公司)，蔗糖酯m10(日本三菱株式会社)，聚甘油酯p170(丹尼斯克公司)，单甘酯(丹尼斯克公司)，瓜尔胶(丹尼斯克公司)，羧甲基纤维素钠(河南中辰生物科技有限公司)。
[0077]
本发明所用来对比的酪蛋白酸钠(nacas)奶油组的制备过程如下：
[0078]
(1)用棕榈仁油、棕榈硬脂、椰子油以质量比4:10:1来制备固脂，用高油酸大豆油、葵花籽油以质量比1:2来制备液态植物油，用蔗糖酯m10、聚甘油酯p170、单甘酯以质量比1:1:1.2来制备复配乳化剂，用瓜尔胶、羧甲基纤维素钠以质量比1:1.25来制备复配增稠剂；
[0079]
(2)将(1)中固脂60℃升温融化，加入液态植物油、糖粉、玉米糖浆、复配乳化剂、复配增稠剂、酪蛋白酸钠、软水，其比例比为15：6：12：7.8：4.22：0.5：0.7：53.78，使用高速分散器8000rpm间歇性匀速剪切后，使用高压均质机一级均质压力控制在5mpa，二级均质压力25mpa均质处理得到均一稳定的纯植物基奶油乳液，迅速降温至10℃并老化2h后，置于-20℃条件下保存。
[0080]
本发明的测试过程：
[0081]
粘度测试：
[0082]
奶油乳液的粘度通过brookfield dv2t粘度计进行测定。将125ml奶油乳液置于塑料杯，选用lv-03(63)转子，测定温度设定为10℃，100rpm转速，在不同位置进行五次粘度值测定。由于乳状液粘度会随剪切的进行而逐渐下降，因此去掉粘度最小值，剩余四组粘度取平均值。
[0083]
(1)打发时间：在室温20℃下使用奶油打发机进行250ml奶油乳液的打发，直至打发器拿起可以出现稳定的尖峰，即为打发时间。
[0084]
(2)打发率：使用125ml塑料杯将125ml奶油乳液称重m1，在打发结束后取125ml体积奶油，称重为m2，m1/m2极为打发率。
[0085]
(3)打发组织状态：奶油结构挺立，无塌陷，表面细腻光滑，无粗糙颗粒(
★★★★★
)；奶油结构挺立，无塌陷，表面有少许粗糙颗粒或者少量空洞(
★★★
)；奶油结构无法挺立，有部分塌陷，表面有粗糙颗粒或者空洞(
★
)。
[0086]
(4)星型稳定性：将打发好的奶油装于预先准备好的裱花袋中，打发后裱花一次记录为0min，此后在室温下每隔10分钟，裱一次星型花，直到星型花出现不稳定，记录下时间，即为星型稳定性结果。
[0087]
若未特别指明，本发明实施例中所用的实验材料、试剂和仪器等均可市售获得，若未具体指明，实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。
[0088]
实施例1
[0089]
植物基酪蛋白酸钠替代物制备过程如下：
[0090]
(1)取豌豆蛋白100g，并过筛获得粒度小于80目的植物粉原料，利用碱溶酸沉法制备获得植物蛋白(碱性处理条件为ph9.5，搅拌2.5h，酸性处理条件为ph4.5，沉降1h)，喷雾干燥后获得植物蛋白粉；
[0091]
(2)将植物蛋白粉置于红外场装置中150℃处理20min；
[0092]
(3)将步骤(2)中红外场处理后的植物蛋白粉和600g去离子水混合，充分搅拌浸提1.5h，离心取上清液，沉淀物继续加入600g去离子水浸提2h，离心取上清液，合并得植物蛋白上清液；
[0093]
(4)植物蛋白上清液在95℃条件下孵育15min，使植物蛋白分子适度改性；
[0094]
(5)将适度改性的植物蛋白上清液中加入3g谷氨酰胺转氨酶，置于50℃水浴摇床下搅拌反应2h；
[0095]
(6)对(5)中交联反应后的植物蛋白进行-80℃冻干处理72h，制得植物基酪蛋白酸钠替代物并在-20℃下保存。
[0096]
实施例2
[0097]
植物基酪蛋白酸钠替代物的应用如下：
[0098]
(1)用棕榈仁油、棕榈硬脂、椰子油以质量比4:10:1来制备固脂，用高油酸大豆油、葵花籽油以质量比1:2来制备液态植物油，用蔗糖酯m10、聚甘油酯p170、单甘酯以质量比1:1:1.2来制备复配乳化剂4.22％，用瓜尔胶、羧甲基纤维素钠以质量比1:1.25来制备复配增稠剂；
[0099]
(2)将(1)中固脂60℃升温融化，加入液态植物油、糖粉、玉米糖浆、复配乳化剂、复配增稠剂、植物基酪蛋白酸钠替代物、软水，其比例比为15：6：12：7.8：4.22：0.5：0.7：53.78，使用高速分散器8000rpm间歇性匀速剪切后，使用高压均质机一级均质压力控制在5mpa，二级均质压力25mpa均质处理得到均一稳定的纯植物基奶油乳液，迅速降温至10℃并老化2h后，置于-20℃条件下保存。
[0100]
实施例3
[0101]
参照实施例1的植物基酪蛋白酸钠替代物制备过程，区别仅在于，步骤(1)中选用黑豆蛋白，再按实施例2的制备过程制备奶油，并使用酪蛋白酸钠作为对照。
[0102]
从图2数据可以发现，黑豆蛋白的添加能够提高产品打发率，但会略微降低星型稳定性。
[0103]
实施例4
[0104]
参照实施例1的植物基酪蛋白酸钠替代物制备过程，区别仅在于步骤(1)中选用豌豆蛋白、大豆分离蛋白，其比例为1:1，再按实施例2的制备过程制备奶油，并使用动物源乳化剂酪蛋白酸钠作为空白组进行实验。
[0105]
从图3数据可以发现，植物蛋白种类对产品的粘度、打发时间、打法率均有一定影响，添加大豆分离蛋白后产品稳定性略好。
[0106]
实施例5
[0107]
参照实施例1的植物基酪蛋白酸钠替代物制备过程，区别仅在于步骤(2)中将植物蛋白粉置于红外场装置中120℃处理20min，再按实施例2的制备过程制备奶油，用动物源乳化剂酪蛋白酸钠作为空白组进行实验。
[0108]
从图4数据可以发现，在红外温度的范围80～150℃之间，红外处理温度降低，植物蛋白结构打开程度会降低，导致打发率降低，打发时间增加。
[0109]
实施例6
[0110]
参照实施例1的植物基酪蛋白酸钠替代物制备过程，区别仅在于，将步骤(5)中谷氨酰胺转氨酶改为亚麻籽胶、阿拉伯胶质量比的1:1复配制剂，添加量为3％，再按实施例2
的制备过程制备奶油，并使用动物源乳化剂酪蛋白酸钠作为空白组进行实验。
[0111]
从图5数据可以发现，只选用多糖类天然交联剂，在一定程度上降低了植物蛋白和多糖的对于肽键结构改变的协同作用，空间结构展开程度较低，在一定程度降低了产品的打法率，但对产品稳定性影响较小。
[0112]
实施例7
[0113]
参照实施例1的植物基酪蛋白酸钠替代物制备过程，区别仅在于，参照实施例2制备奶油时，步骤(1)中乳化剂为蔗糖酯m10：乙酸异丁酸蔗糖酯：单甘酯：聚甘油脂肪酸酯(质量比为1:1:1:1.5)，再按实施例2的制备过程制备奶油，并使用动物源乳化剂酪蛋白酸钠作为空白组进行实验。
[0114]
从图6数据可以发现，增加乳化剂种类，产品细腻光滑，一定程度上提高了产品的星型稳定性。
[0115]
对比例1
[0116]
参照实施例1的植物基酪蛋白酸钠替代物制备过程，区别仅在于，步骤(1)中不对植物基原料进行过筛处理，再按实施例2的制备过程制备奶油，并使用动物源乳化剂酪蛋白酸钠作为空白组进行实验。
[0117]
从图7数据可以发现，不进行过筛处理，市售植物蛋白粉粒径差距较大，导致蛋白结构展开程度不同，交联剂作用效果较差，产品打发后较为松散。
[0118]
对比例2
[0119]
参照实施例1的植物基酪蛋白酸钠替代物制备过程，区别仅在于，步骤(1)中取燕麦蛋白95g，绿豆蛋白5g，再按实施例2的制备过程制备奶油，并使用动物源乳化剂酪蛋白酸钠作为空白组进行实验。
[0120]
从图8数据可以发现，由于麦类蛋白中清蛋白含量较高，可达蛋白占比的60％，在麦类蛋白含量较高的情况下，经过改性后植物蛋白水溶性较好，在油-水界面上的交联作用较低、乳化效果较差，产品打发后星型稳定性较低，奶油表面有锯齿状外形，影响产品性能。
[0121]
对比例3
[0122]
参照实施例1的植物基酪蛋白酸钠替代物制备过程，区别仅在于，省略步骤(3)的两次离心步骤，使用植物蛋白全液，再按实施例2的制备过程制备奶油，并使用动物源乳化剂酪蛋白酸钠作为空白组进行实验。
[0123]
从图9数据可以发现，使用植物蛋白全液会存在蛋白纯度不够的问题，在与多糖协同作用时，乳化性降低，导致纯植物基奶油的水-油界面张力较大，乳液稳定性降低，产品的打发特性降低。
[0124]
对比例4
[0125]
参照实施例1的植物基酪蛋白酸钠替代物制备过程，区别仅在于，步骤(4)中植物蛋白上清液在65℃条件下孵育10min，再按实施例2的制备过程制备奶油，并使用动物源乳化剂酪蛋白酸钠作为空白组进行实验。
[0126]
从图10数据可以发现，不对植物蛋白进行高温条件的适度改性处理，存在的抗营养因子如蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植酸等成分，在进一步与与天然交联剂的反应过程中具有抑制作用，不利于稳定o/w乳液的形成。
[0127]
对比例5
[0128]
参照实施例1的植物基酪蛋白酸钠替代物制备过程，区别仅在于，步骤(5)中使用碱性蛋白酶进行交联修饰，再按实施例2的制备过程制备奶油，并使用动物源乳化剂酪蛋白酸钠作为空白组进行实验。
[0129]
从图11数据可以发现，加入碱性蛋白酶，不能实现植物蛋白结构的定向展开及后续交联反应，导致植物蛋白与多糖的协同效果不明显，乳液的打发程度较低，产品性质不稳定。
[0130]
对比例6
[0131]
参照实施例1的植物基酪蛋白酸钠替代物制备过程，区别仅在于，参照实施例2制备奶油时，步骤(1)中固脂含量为11％，液态植物油含量为10％，并使用动物源乳化剂酪蛋白酸钠作为空白组进行实验。
[0132]
从图12数据可以发现，乳液中固脂含量过低，不能形成稳定的晶形结构，产品较为软塌，无法裱花。
[0133]
对比例7
[0134]
参照实施例1的植物基酪蛋白酸钠替代物制备过程，区别仅在于，参照实施例2制备奶油时，步骤(1)中增稠剂含量为1.0％，并使用动物源乳化剂酪蛋白酸钠作为空白组进行实验。
[0135]
从图13数据可以发现，增稠剂含量提高对产品粘度影响较大，打发率差距不大，星型稳定性也有所降低。
[0136]
对比例8
[0137]
参照实施例1的植物基酪蛋白酸钠替代物制备过程，区别仅在于，参照实施例2制备奶油时，步骤(2)中没有迅速降温，置于室温进行缓慢降温3h，并使用动物源乳化剂酪蛋白酸钠作为空白组进行实验。
[0138]
从图14数据可以发现，进行缓慢降温会导致体系中固脂的分布较为不均匀，奶油质地较软，影响裱花过程及星型稳定性。
[0139]
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

技术特征：
1.一种植物基酪蛋白酸钠替代物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)植物蛋白粉制备：取植物蛋白，过筛，碱溶酸沉，冷冻干燥后获得植物蛋白粉；(2)植物蛋白增溶增活处理：将步骤(1)获得的植物蛋白粉红外处理，得到红外处理的植物蛋白粉；(3)分级浸提：对(2)中红外处理的植物蛋白粉加水搅拌，离心取上清液，沉淀物继续多次加水搅拌，离心取上清液，合并所有上清液得植物蛋白上清液；(4)植物蛋白适度改性：对(3)中植物蛋白上清液静置孵育，得到孵育过的植物蛋白上清液；(5)植物蛋白交联修饰：向(4)中孵育过的植物蛋白上清液中加入天然交联剂，孵育，得到孵育过的植物蛋白液；(6)冷冻干燥：对(5)中孵育过的植物蛋白液进行冷冻干燥，获得植物基酪蛋白酸钠替代物，保存。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中植物蛋白是豌豆蛋白、黑豆蛋白、大豆分离蛋白、绿豆蛋白、黑麦蛋白、燕麦蛋白中的一种或多种；步骤(1)中碱溶酸沉的碱性ph在8.0～11.0之间，搅拌1～4h，酸性ph在4.0～5.0之间，沉降0.5～2h。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中天然交联剂为谷氨酰胺转氨酶、京尼平、亚麻籽胶、阿拉伯胶、罗望子胶中的一种或多种；步骤(5)中天然交联剂添加量为植物蛋白质量的2～5％。4.一种通过权利要求1～3任一项所述制备方法制备的植物基酪蛋白酸钠替代物。5.权利要求4所述的植物基酪蛋白酸钠替代物在食品领域的应用。6.一种具于权利要求4所述植物基酪蛋白酸钠替代物的奶油制备方法，包括如下步骤：(1)辅料制备：用植物油和硬酯制备固脂，复配植物油得到液态植物油，用乳化剂制备复配乳化剂，用增稠剂制备复配增稠剂；(2)纯植物基奶油制备工艺：将步骤(1)中固脂融化，加入液态植物油、糖粉、玉米糖浆、复配乳化剂、复配增稠剂、植物基酪蛋白酸钠替代物、水制得纯植物基奶油液，剪切，均质，降温老化后，得到纯植物基奶油，保存。7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中固脂的植物油为棕榈油、棕榈仁油、椰子油中的一种或多种；步骤(1)中固脂的硬酯为棕榈硬脂；步骤(1)中液态植物油中植物油为高油酸大豆油、葵花籽油、高油酸花生油、高油酸芥花籽油中的两种或多种；步骤(1)中复配乳化剂中乳化剂为蔗糖酯m10、乙酸异丁酸蔗糖酯、海藻酸丙二醇酯、聚甘油酯p170、单甘酯、聚甘油脂肪酸酯中的两种或多种；步骤(1)复配增稠剂中增稠剂为黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠中的两种或多种。8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)纯植物基奶油液中各组分质量比为：固脂13％～17％，液态植物油5～8％，糖粉10％～12％，玉米糖浆6.6％～8.2％，复配乳化剂3.84％～4.26％，复配增稠剂0.3％～0.5％，植物基酪蛋白酸钠替代物0.4％～0.8％，水50.94％～54.36％。9.一种通过权利要求6～8任一项所述制备方法制得的纯植物基奶油。10.权利要求9所述的纯植物基奶油在食品领域的应用。

技术总结
本发明公开了一种植物基酪蛋白酸钠替代物的制备及应用，属于食品加工技术领域。本发明以植物蛋白为原料，通过“植物蛋白过筛-增溶增活处理-分级浸提-适度改性-天然交联剂修饰-冷冻干燥-植物基酪蛋白酸钠替代物-纯植物基奶油制备”步骤，等实现了乳液体系中常见乳化剂酪蛋白酸钠的完全替代。能够通过定向酶切实现其内部的肽键排布的改变和空间结构的适度展开，并改善了植物蛋白的分子柔性和表面疏水性；多糖交联剂可以与蛋白质分子交联从而协同改善乳液的功能特性，增加其应用范围。将植物基酪蛋白酸钠替代物作为辅料制备纯植物基奶油，经搅打充气后的产品，具有30min以上的星型稳定性，能够满足市场需要，进一步提高了植物蛋白的经济价值。物蛋白的经济价值。物蛋白的经济价值。


技术研发人员：刘元法 刘坤 郑召君
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：2023.05.08
技术公布日：2023/7/22