一种莼菜的保鲜处理方法

1.本发明属于保鲜技术领域，特别涉及一种莼菜的保鲜处理方法。


背景技术：

2.莼菜又名蒪菜、马蹄菜、湖菜等，是多年生水生宿根草本，富含丰富的酸性多糖、蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素等，具有医用价值和食用价值。莼菜含水量高，极易受损伤而腐烂变质，因此不耐贮臧与运输，通常贮藏期为3-5天，严重地限制了销售和加工。
3.目前国内莼菜的保鲜方法有乙酸法、冷冻法、超高压法、叶绿素铜钠法等。目前莼菜保鲜使用最多的仍然是乙酸保鲜法，由于使用了冰乙酸，食用起来有一股淡淡的酸味，很难吃出莼菜的原汁原味，而且，在乙酸的酸性环境下，莼菜的果胶多糖会缓慢水解成水溶性的寡糖而溶于水中，从而使莼菜的品质降低。莼菜冷冻保鲜方法存在投资过大，成本过高，储运不便等弊端，解冻后莼菜不能全部恢复原状，莼菜营养成份大量流失，影响莼菜的风味和品质，甚至不能食用。莼菜的超高压保鲜方法，同样存在设备投入大、升降压周期长等缺点。莼菜的铜盐护色方法易造成铜离子超标，可能使莼菜中的蛋白质变性，生物酶失去活性，引起安全隐患等问题。同时，莼菜的色泽不仅一定程度上反应菜品的新鲜度，更是能够给消费者带来最初、最直观的体验，因此色泽也是莼菜保鲜中一个比较重要的指标。


技术实现要素：

4.为解决上述技术问题，本发明提供了一种莼菜的保鲜处理方法，包括如下步骤：
5.(1)高温杀青
6.杀青温度为90℃～100℃，杀青时间为2～5分钟，可浸于热水中进行杀青，杀青后捞出并迅速滤去热水，
7.(2)冷却漂洗
8.将步骤(1)处理后的莼菜用冷水充分冲冷后再于冷水中浸泡，
9.冲冷时间为10～20分钟，于冷水中浸泡时间为2～4小时，冷水水温为5℃～20℃，
10.(3)酸保鲜
11.向步骤(2)处理后的莼菜加入酸保鲜液，酸保鲜液为柠檬酸或苹果酸的一种或二种配制成的质量浓度为0.5～2％的水溶液，
12.酸保鲜处理于常温(25℃，下同)下进行，每100重量份莼菜加入50～200重量份的上述酸保鲜液，
13.(4)分级
14.将步骤(3)处理后的莼菜，根据叶柄及其叶片的长短进行分级挑选，一般分为4个级别：s级、m级、l级和统级，分级挑选的过程中，剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品，
15.很多传统处理工序中，都是先进行分级后，再做保鲜处理，但是分级操作阶段，莼菜几乎全程充分暴露于空气环境中易发生变质，
16.对此，本技术中在预处理后，先对莼菜进行整体保鲜处理，有效抑制了莼菜在分级操作中受到环境的影响，克服了上述问题，有利于菜品长期保存，
17.(5)护色保鲜
18.向步骤(4)后保留下来的莼菜加入护色保鲜液，护色保鲜液为半胱氨酸或还原型谷胱甘肽的一种或二种配制成的质量浓度为0.5～2％的水溶液，
19.护色保鲜处理于常温下进行，每100重量份莼菜加入5～20重量份的上述护色保鲜液，
20.护色保鲜同时，对这些莼菜进行巴氏灭菌，
21.一般情况下，保鲜处理都是将需要的试剂混合到一起对菜品进行处理，不会分开进行，但申请人发现将半胱氨酸或还原型谷胱甘肽，从酸保鲜液中分离出来，单独对莼菜进行处理后，可使莼菜的保色周期延长，可能是因为这一措施避免了半胱氨酸或还原型谷胱甘肽与普通酸保鲜液之间作用于莼菜时的效用冲突所致，
22.(6)将步骤(5)处理后的莼菜封装。
23.本技术的有益效果在于：选择合适的加工时机对莼菜进行保鲜处理，有利于提高莼菜新鲜率，延长保质期；同时有针对性地分步对莼菜进行保鲜处理，避免或减轻了相关试剂之间作用于莼菜时的效用冲突，保鲜效果更为明显，也减少了保鲜剂的用量。存放的保质期正常可达18个月以上。
具体实施方式
24.本发明的莼菜的保鲜处理方法包括：
25.(1)高温杀青
26.于90℃～100℃热水中杀青2～5分钟后，捞出并迅速滤去热水，
27.(2)冷却漂洗
28.将步骤(1)处理后的莼菜用5℃～20℃的冷水冲冷10～20分钟后，于5℃～20℃的冷水中浸泡2～4小时，
29.(3)酸保鲜
30.向步骤(2)处理后的莼菜按照100：50～200的质量比，加入柠檬酸和苹果酸的一种或二种配制成的质量浓度为0.5～2％的水溶液，混合充分，
31.(4)分级
32.将步骤(3)处理后的莼菜，根据叶柄及其叶片的长短分为4个级别：s级、m级、l级和统级，分级挑选的过程中，剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品，
33.(5)护色保鲜
34.向步骤(4)后保留下来的莼菜按照100：5～20的质量比，加入半胱氨酸和还原型谷胱甘肽的一种或二种配制成的质量浓度为0.5～2％的水溶液，混合充分后进行巴氏灭菌，
35.(6)将步骤(5)处理后的莼菜封装。
36.具体个例为：
37.实施例1
38.(1)高温杀青
39.将初步清洗后的新鲜莼菜浸没于足量的沸水中2分钟，捞出莼菜并迅速滤去热水，
40.(2)冷却漂洗
41.对步骤(1)的莼菜滤去热水后，立即置于持续流动的洁净冷水中冲冷10分钟至莼菜充分冷透，然后浸没至足量冷水中2小时，冷水水温均为5℃，
42.(3)酸保鲜
43.将步骤(2)的莼菜捞出并将莼菜上的浸泡水充分挤压排掉，并按照此时莼菜重量的50％，向莼菜中加入质量浓度为2％的柠檬酸常温水溶液，混合充分使莼菜充分吸收后，捞出莼菜用ph试纸测得莼菜表面的ph值为3.2(于这一批莼菜中5个不同处分别检测，取平均数，下同)，
44.(4)分级
45.将步骤(3)处理后的莼菜根据叶柄及其叶片的长短分为4个级别：s级、m级、l级和统级，分级挑选的过程中，剔除嫩梢卷叶胶质中依然混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品，
46.(5)护色保鲜
47.向步骤(4)后保留下来的莼菜中，按照此时莼菜重量的10％加入质量浓度为2％的半胱氨酸常温水溶液，混合充分使莼菜充分吸收后，捞出莼菜进行巴氏灭菌处理，
48.(6)将步骤(5)处理后的莼菜封装。
49.实施例2
50.(1)高温杀青
51.将初步清洗后的新鲜莼菜浸没于足量的沸水中5分钟，捞出莼菜并迅速滤去热水，
52.(2)冷却漂洗
53.对步骤(1)的莼菜滤去热水后，立即置于持续流动的洁净冷水中冲冷20分钟至莼菜充分冷透，然后浸没至足量冷水中5小时，冷水水温均为20℃，
54.(3)酸保鲜
55.将步骤(2)的莼菜捞出并将莼菜上的浸泡水充分挤压排掉，并按照此时莼菜重量的2倍，向莼菜中加入质量浓度为0.5％的苹果酸常温水溶液，混合充分使莼菜充分吸收后，捞出莼菜用ph试纸测得莼菜表面的ph值为4.8，
56.(4)分级
57.将步骤(3)处理后的莼菜根据叶柄及其叶片的长短分为4个级别：s级、m级、l级和统级，分级挑选的过程中，剔除嫩梢卷叶胶质中依然混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品，
58.(5)护色保鲜
59.向步骤(4)后保留下来的莼菜中，按照此时莼菜重量的20％加入质量浓度为0.5％的还原型谷胱甘肽常温水溶液，混合充分使莼菜充分吸收后，捞出莼菜进行巴氏灭菌处理，
60.(6)将步骤(5)处理后的莼菜封装。
61.实施例3
62.(1)高温杀青
63.将初步清洗后的新鲜莼菜浸没于足量的沸水中4分钟，捞出莼菜并迅速滤去热水，
64.(2)冷却漂洗
65.对步骤(1)的莼菜滤去热水后，立即置于持续流动的洁净冷水中冲冷15分钟至莼菜充分冷透，然后浸没至足量冷水中4小时，冷水水温均为10℃，
66.(3)酸保鲜
67.将步骤(2)的莼菜捞出并将莼菜上的浸泡水充分挤压排掉，并按照此时莼菜的重量(1倍)，向莼菜中加入由质量浓度1％的柠檬酸和质量浓度1％的苹果酸组成的常温水溶液，混合充分使莼菜充分吸收后，捞出莼菜用ph试纸测得莼菜表面的ph值为4.0，
68.(4)分级
69.将步骤(3)处理后的莼菜根据叶柄及其叶片的长短分为4个级别：s级、m级、l级和统级，分级挑选的过程中，剔除嫩梢卷叶胶质中依然混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品，
70.(5)护色保鲜
71.向步骤(4)后保留下来的莼菜中，按照此时莼菜重量的10％加入由质量浓度0.5％的半胱氨酸和质量浓度0.5％的还原型谷胱甘肽组成的常温水溶液，混合充分使莼菜充分吸收后，捞出莼菜进行巴氏灭菌处理，
72.(6)将步骤(5)处理后的莼菜封装。
73.实施例4
74.(1)高温杀青
75.将初步清洗后的新鲜莼菜浸没于足量的沸水中3分钟，捞出莼菜并迅速滤去热水，
76.(2)冷却漂洗
77.对步骤(1)的莼菜滤去热水后，立即置于持续流动的洁净冷水中冲冷20分钟至莼菜充分冷透，然后浸没至足量冷水中3小时，冷水水温均为10℃，
78.(3)酸保鲜
79.将步骤(2)的莼菜捞出并将莼菜上的浸泡水充分挤压排掉，并按照此时莼菜的重量(1倍)，向莼菜中加入质量浓度1％的苹果酸常温水溶液，混合充分使莼菜充分吸收后，捞出莼菜用ph试纸测得莼菜表面的ph值为3.8，
80.(4)分级
81.将步骤(3)处理后的莼菜根据叶柄及其叶片的长短分为4个级别：s级、m级、l级和统级，分级挑选的过程中，剔除嫩梢卷叶胶质中依然混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品，
82.(5)护色保鲜
83.向步骤(4)后保留下来的莼菜中，按照此时莼菜重量的15％加入质量浓度1％的半胱氨酸常温水溶液，混合充分使莼菜充分吸收后，捞出莼菜进行巴氏灭菌处理，
84.(6)将步骤(5)处理后的莼菜封装。
85.实施例5
86.(1)高温杀青
87.将初步清洗后的新鲜莼菜浸没于足量的沸水中4分钟，捞出莼菜并迅速滤去热水，
88.(2)冷却漂洗
89.对步骤(1)的莼菜滤去热水后，立即置于持续流动的洁净冷水中冲冷15分钟至莼菜充分冷透，然后浸没至足量冷水中3.5小时，冷水水温均为12℃，
90.(3)酸保鲜
91.将步骤(2)的莼菜捞出并将莼菜上的浸泡水充分挤压排掉，并按照此时莼菜的重量的1.2倍，向莼菜中加入由质量浓度0.8％的柠檬酸和质量浓度0.7％的苹果酸组成的常温水溶液，混合充分使莼菜充分吸收后，捞出莼菜用ph试纸测得莼菜表面的ph值为3.3，
92.(4)分级
93.将步骤(3)处理后的莼菜根据叶柄及其叶片的长短分为4个级别：s级、m级、l级和统级，分级挑选的过程中，剔除嫩梢卷叶胶质中依然混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品，
94.(5)护色保鲜
95.向步骤(4)后保留下来的莼菜中，按照此时莼菜重量的15％加入由质量浓度0.7％的半胱氨酸和质量浓度0.8％的还原型谷胱甘肽组成的常温水溶液，混合充分使莼菜充分吸收后，捞出莼菜进行巴氏灭菌处理，
96.(6)将步骤(5)处理后的莼菜封装。
97.对比实施例1
98.将半胱氨酸和柠檬酸混合后一同对莼菜进行保鲜处理，其余条件同实施例1：
99.(1)高温杀青
100.将与实施例1为同一批次的新鲜莼菜初步清洗后浸没于足量的沸水中2分钟，捞出莼菜并迅速滤去热水，
101.(2)冷却漂洗
102.对步骤(1)的莼菜滤去热水后，立即置于持续流动的洁净冷水中冲冷10分钟至莼菜充分冷透，然后浸没至足量冷水中2小时，冷水水温均为5℃，
103.(3)酸保鲜
104.将步骤(2)的莼菜捞出并将莼菜上的浸泡水充分挤压排掉，并按照此时莼菜重量的60％，向莼菜中加入由质量浓度1.67％的柠檬酸和质量浓度0.34％的半胱氨酸组成的常温水溶液，混合充分使莼菜充分吸收后，捞出莼菜，
105.(4)分级
106.将步骤(3)处理后的莼菜根据叶柄及其叶片的长短分为4个级别：s级、m级、l级和统级，分级挑选的过程中，剔除嫩梢卷叶胶质中依然混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品，
107.(5)将步骤(4)后保留下来的莼菜进行巴氏灭菌处理后封装。
108.对比实施例2
109.将还原型谷胱甘肽和苹果酸混合后一同对莼菜进行保鲜处理，其余条件同实施例2：
110.(1)高温杀青
111.将与实施例2为同一批次的新鲜莼菜初步清洗后浸没于足量的沸水中5分钟，捞出莼菜并迅速滤去热水，
112.(2)冷却漂洗
113.对步骤(1)的莼菜滤去热水后，立即置于持续流动的洁净冷水中冲冷20分钟至莼菜充分冷透，然后浸没至足量冷水中5小时，冷水水温均为20℃，
114.(3)酸保鲜
115.将步骤(2)的莼菜捞出并将莼菜上的浸泡水充分挤压排掉，并按照此时莼菜重量的2.2倍，向莼菜中加入由质量浓度为0.46％的苹果酸和质量浓度为0.046％的还原型谷胱甘肽组成的常温水溶液，混合充分使莼菜充分吸收后，捞出莼菜，
116.(4)分级
117.将步骤(3)处理后的莼菜根据叶柄及其叶片的长短分为4个级别：s级、m级、l级和统级，分级挑选的过程中，剔除嫩梢卷叶胶质中依然混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品，
118.(5)将步骤(4)后保留下来的莼菜进行巴氏灭菌处理后封装。
119.对比实施例3
120.将半胱氨酸、还原型谷胱甘肽和柠檬酸、苹果酸混合后一同对莼菜进行保鲜处理，其余条件同实施例2：
121.(1)高温杀青
122.将与实施例3为同一批次的新鲜莼菜初步清洗后浸没于足量的沸水中4分钟，捞出莼菜并迅速滤去热水，
123.(2)冷却漂洗
124.对步骤(1)的莼菜滤去热水后，立即置于持续流动的洁净冷水中冲冷15分钟至莼菜充分冷透，然后浸没至足量冷水中4小时，冷水水温均为10℃，
125.(3)保鲜
126.将步骤(2)的莼菜捞出并将莼菜上的浸泡水充分挤压排掉，并按照此时莼菜重量的1.1倍，向莼菜中加入由质量浓度0.91％的柠檬酸、质量浓度0.91％的苹果酸、质量浓度0.046％的半胱氨酸、质量浓度0.046％的还原型谷胱甘肽组成的常温水溶液，混合充分使莼菜充分吸收后，捞出莼菜，
127.(4)分级
128.将步骤(3)处理后的莼菜根据叶柄及其叶片的长短分为4个级别：s级、m级、l级和统级，分级挑选的过程中，剔除嫩梢卷叶胶质中依然混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品，
129.(5)将步骤(4)后保留下来的莼菜进行巴氏灭菌处理后封装。
130.将以上各实施例、对比例加工处理后的莼菜拆去包装后，分别存入透明的真空闭管中，并放置于模拟的持续常温、日照的环境中进行感官检测，分别记录放置30天、100天、180天时的检测结果，感官检测所依据的标准如表1所示，检测结果如表2所示：
131.表1
[0132][0133]
表2
[0134]
[0135][0136]
从上表来看，在存放天数不是很长的情况下，对比实施例1至3与实施例1至5相比，保鲜程度还是比较接近的；但是当存放时间延长至数月时，对比实施例1至3出现变质现象，特别是在莼菜的色泽方面，而实施例1至5的保鲜程度未见明显下降，这充分体现了本方案分步保鲜处理在护色方面的针对性。

技术特征：
1.一种莼菜的保鲜处理方法，其特征在于：包括如下步骤，(1)高温杀青杀青温度为90℃～100℃，杀青时间为2～5分钟；(2)冷却漂洗；将步骤(1)处理后的莼菜用冷水冲冷后，再于冷水中浸泡2～4小时；(3)酸保鲜向步骤(2)处理后的莼菜加入酸保鲜液，所述酸保鲜液为柠檬酸和苹果酸的一种或二种配制而成；(4)分级将步骤(3)处理后的莼菜根据叶柄及其叶片的长短进行筛选并分级，(5)护色保鲜向步骤(4)中保留下来的莼菜加入护色保鲜液，所述护色保鲜液为半胱氨酸和还原型谷胱甘肽的一种或二种配制而成。2.如权利要求1所述的莼菜的保鲜处理方法，其特征在于：步骤(2)所述冷水的水温为5℃～20℃。3.如权利要求1所述的莼菜的保鲜处理方法，其特征在于：步骤(3)中所述酸保鲜液的质量浓度为0.5～2％。4.如权利要求1所述的莼菜的保鲜处理方法，其特征在于：步骤(3)中，每100重量份所述莼菜加入50～200重量份所述酸保鲜液。5.如权利要求1所述的莼菜的保鲜处理方法，其特征在于：步骤(5)中所述护色保鲜液的质量浓度为0.5～2％。6.如权利要求1所述的莼菜的保鲜处理方法，其特征在于：步骤(5)中，每100重量份所述莼菜加入5～20重量份的所述护色保鲜液。7.如权利要求1所述的莼菜的保鲜处理方法，其特征在于：所述方法还包括，对步骤(5)处理后的莼菜进行巴氏灭菌。8.如权利要求1所述的莼菜的保鲜处理方法，其特征在于：所述方法还包括，对步骤(5)处理后的莼菜进行封装。

技术总结
本发明属于保鲜技术领域，特别涉及一种莼菜的保鲜处理方法，步骤包括高温杀青、冷却漂洗、酸保鲜、分级、护色保鲜，其中，采用柠檬酸和苹果酸的一种或二种配制成酸保鲜液，用于防止莼菜变质，采用半胱氨酸和还原型谷胱甘肽的一种或二种配制成护色保鲜液，有效抑制莼菜变色。本申请选择合适的加工时机对莼菜进行保鲜处理，有利于提高莼菜新鲜率，延长保质期；同时有针对性地分步对莼菜进行保鲜处理，避免或减轻了相关试剂之间作用于莼菜时的效用冲突，保鲜效果更为明显。鲜效果更为明显。


技术研发人员：徐德锋 赵泊宇 武冠兆 朱恒可 陈秀竹 胡航
受保护的技术使用者：常州大学
技术研发日：2023.04.24
技术公布日：2023/7/25