一种提高低脂低糖冰淇淋膨化率的加工方法与流程

0.4％。
13.优选的，所述将奶油、全脂乳粉、脱脂乳粉、蔗糖、麦芽糖醇和麦芽糊精中的一种或多种溶于75-80℃水中，注入热水将温度调节到80℃，并保持80℃搅拌第一预设时间，制成第一混合浆料，具体包括：
14.奶油100-150份、全脂乳粉80-100份、脱脂乳粉30-50份、蔗糖40-60份、麦芽糖醇50-60份、麦芽糊精20份，预先溶于75-80℃水中，通过高剪切搅拌器快速搅拌，同时不断注入开水使总重量控制在950份，然后80℃搅拌10-15min，制成第一混合浆料；其中，所述第一预设时间为10-15min。
15.优选的，所述配料a的加工过程包括：
16.取柑橘纤维10份，碳酸钙1-2份，混合后过200目筛，加入10-20倍的水常温洗涤2-3次去除有色杂质，离心或过滤去除上清液，加入大米淀粉1-2份，混合搅拌后得到配料a。
17.优选的，所述溶液b的加工过程包括：
18.取柠檬酸2-3份，加入5倍体积水溶解得到柠檬酸溶液b。
19.优选的，所述向第二混合浆料中加入第二预设配比溶液b制成第三混合浆料之前，还包括对第二混合浆料进行老化，具体包括：
20.将第二混合浆料转移至老化缸内，控制温度2-4℃，维持不少于4h。
21.优选的，所述向第一混合浆料内加入第一预设配比的配料a混合均质为第二混合浆料，具体包括：
22.将配料a与第一混合浆料预混合，在串联的第一均质机和第二均质内连续进行均质处理，其中，所述第一均质机温度为65-70℃，总压力20-25mpa，第二均质机温度75-80℃，总压力30-40mpa。
23.优选的，所述向第一混合浆料内加入第一预设配比的配料a混合，并均质为第二混合浆料之前，还包括对第一混合浆料进行灭菌，具体包括：
24.将第一混合浆料进行巴氏灭菌处理，温度85℃，时间10-20min。
25.优选的，所述向第二混合浆料中加入第二预设配比溶液b制成第三混合浆料之后，还包括对第三混合浆料进行后处理，具体包括：
26.将第三混合浆液转移至凝冻机，设置凝冻机的第一预设充气压力，并在所述第一预设充气压力下维持第二预设时间，以将第三混合浆料的膨化率调节到目标值。
27.优选的，还包括对凝冻后的第三混合浆料进行速冻，具体包括：
28.将凝冻后的第三混合浆液进行切割成型并进行冷冻定型，以便于包装。
29.第二方面，本发明还提供了一种提高低脂低糖冰淇淋膨化率的加工方法，原料包括柑橘纤维10份、大米淀粉1-2份、碳酸钙1-2份和柠檬酸2-3份，所述加工方法包括：
30.步骤1、多孔三维网络结构骨架材料制备：取商品柑橘纤维10份，食品级碳酸钙1-2份，混合后过200目筛，加入10-20倍的水常温洗涤2-3次去除有色杂质，然后离心或过滤去除上清液，再加入大米淀粉1-2份，混合搅拌后得到配料a；同时准备食品级柠檬酸2-3份，加入5倍体积水溶解得到柠檬酸溶液b；
31.步骤2、混料：奶油取100-150份、全脂乳粉80-100份、脱脂乳粉30-50份、蔗糖40-60份、麦芽糖醇50-60份、麦芽糊精20份，预先溶于75-80℃水中，通过高剪切搅拌器快速搅拌，同时不断注入开水使总重量控制在950份，然后80℃搅拌10-15min，制成混合浆料；
32.步骤3、灭菌：将溶解后的浆料进行巴氏灭菌处理，温度80-90℃，时间10-20min；
33.步骤4、均质：灭菌后的浆料和配料a预混合，然后一起加入高压均质机中进行连续串联均质处理，其中第一台均质机温度65-70℃，总压力20-25mpa，第二台均质机温度75-80℃，总压力30-40mpa；
34.步骤5、老化：将均质后的浆料转移至老化缸，控制温度2-4℃，维持不少于4h；
35.步骤6、凝冻：往老化后的浆料中加入柠檬酸溶液b，然后迅速转移至凝冻机，根据产品需求，调整充气压力、时间等参数使膨化率达到目标值；
36.步骤7、速冻制得产品：将凝冻后的冰淇淋切割成型，过隧道冷冻，然后包装转入冷冻储藏。
37.与现有技术相比，本发明实施例的有益效果在于：
38.本发明实施例通过在加工低糖低脂冰淇淋的过程中，在浆料中加入柑橘纤维、大米淀粉、柠檬酸和碳酸钙，利用柑橘纤维和大米淀粉组合后高压均质形成新的多孔三维网络结构，然后使用柠檬酸-碳酸钙反应生成二氧化碳充填多孔三维网络结构，显著提高了低脂低糖冰淇淋的膨化率，也同步提高了冰淇淋的抗融性。除此之外，本发明不使用单双脂肪酸甘油酯、瓜尔豆胶、卡拉胶等商品化稳定剂，仅使用柑橘纤维、大米淀粉、柠檬酸和碳酸钙等清洁原料，具有清洁标签的特点，更易于被消费者接受。
附图说明
39.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。
40.图1是本发明实施例提供的一种提高低脂低糖冰淇淋膨化率的加工方法流程图；
41.图2是利用本发明实施例提供的一种提高低脂低糖冰淇淋膨化率的加工方法所制备的冰淇淋微观多孔结构图；
42.图3是本发明实施例提供的添加配料a和溶液b的冰淇淋、添加配料a的冰淇淋和添加溶液b的冰淇淋与常规冰淇淋、普通低脂冰淇淋的最大膨化率比对表。
具体实施方式
43.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
44.在本发明的描述中，术语“内”、“外”、“纵向”、“横向”、“上”、“下”、“顶”、“底”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明而不是要求本发明必须以特定的方位构造和操作，因此不应当理解为对本发明的限制。
45.此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及到的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
46.实施例1:
47.本发明实施例1提供了一种提高低脂低糖冰淇淋膨化率的加工方法，如图1所示，
包括：
48.步骤201：将奶油、全脂乳粉、脱脂乳粉、蔗糖、麦芽糖醇和麦芽糊精中的一种或多种溶于75-80℃水中，注入热水将温度调节到80℃，并保持80℃搅拌第一预设时间，制成第一混合浆料。
49.在步骤201中，本发明实施例可以但不限于使用如下配比制成第一混合浆料，例如：奶油100-150份、全脂乳粉80-100份、脱脂乳粉30-50份、蔗糖40-60份、麦芽糖醇50-60份、麦芽糊精20份，预先溶于75-80℃水中，通过高剪切搅拌器快速搅拌，同时不断注入开水使总重量控制在950份，然后80℃搅拌10-15min，制成第一混合浆料；其中，所述第一预设时间为10-15min。
50.步骤202：向第一混合浆料内加入第一预设配比的配料a混合，并均质为第二混合浆料，向第二混合浆料加入第二预设配比溶液b制成第三混合浆料，所述第三混合浆料用于制成冰淇淋。
51.在步骤202中，本发明实施例所述配料a包含柑橘纤维、大米淀粉和碳酸钙，所述柑橘纤维在第二混合浆料的占比为0.3％-2％，所述大米淀粉在第三混合浆料的占比为0.5％-1.5％，所述碳酸钙在第三混合浆料的占比为0.1％-0.3％；溶液b为柠檬酸溶液，其中柠檬酸在第三混合浆液的占比为0.2％-0.4％。将配料a和溶液b加入对应的混合浆料后，获取了制备冰淇淋的第三混合浆料。
52.由于低脂低糖冰淇淋中脂肪和糖含量较传统冰淇淋大幅降低，其膨化率会大幅下降，进而影响产品得率和口感。这其中主要原因是脂肪等的减少，体系难以形成足够多的微孔结构，进而无法捕捉足够的空气，形成疏松的膨化结构。本发明实施例在加工低糖低脂冰淇淋的过程中，在浆料中加入柑橘纤维、大米淀粉、柠檬酸和碳酸钙，利用柑橘纤维和大米淀粉组合后高压均质形成新的多孔三维网络结构，然后使用柠檬酸-碳酸钙反应生成二氧化碳充填多孔三维网络结构，显著提高了低脂低糖冰淇淋的膨化率，也同步提高了冰淇淋的抗融性。除此之外，本发明不使用单双脂肪酸甘油酯、瓜尔豆胶、卡拉胶等商品化稳定剂，仅使用柑橘纤维、大米淀粉、柠檬酸和碳酸钙等清洁原料，具有清洁标签的特点，更易于被消费者接受。
53.在本发明具体的实施例中，还涉及到配料a和溶液b的加工，本发明实施例所述配料a的加工过程包括：
54.取柑橘纤维10份，碳酸钙(caco3)1-2份，混合后过200目筛，加入10-20倍的水常温洗涤2-3次去除有色杂质，离心或过滤去除上清液，加入大米淀粉1-2份，混合搅拌后得到配料a。
55.本发明实施例所述溶液b的加工过程包括：取柠檬酸2-3份，加入5倍体积水溶解得到柠檬酸溶液b。
56.本发明实施例的配料a内包含有柑橘纤维和大米淀粉，需要通过高压均质处理，使得柑橘纤维空间结构展开，利用大米淀粉(微观颗粒比普通淀粉小)，嵌入柑橘纤维的空间结构内，通过大米淀粉吸水形成具有柔韧性的三维网络结构，能捕捉后续膨化过程中充入的气体(即后续所生成的二氧化碳)，为提高膨化率打下了基础。本发明实施例所述向第一混合浆料内加入第一预设配比的配料a混合均质为第二混合浆料，具体包括：将配料a与第一混合浆料预混合，在串联的第一均质机和第二均质内连续进行均质处理，其中，所述第一
均质机温度为65-70℃，总压力20-25mpa，第二均质机温度75-80℃，总压力30-40mpa。
57.当本发明实施例的第一混合浆料与配料a混合均质为第二混合浆料后，本发明实施例的第二混合浆料需要进行老化，所述向第二混合浆料中加入第二预设配比溶液b制成第三混合浆料之前，还包括对第二混合浆料进行老化，具体包括：将第二混合浆料转移至老化缸内，控制温度2-4℃，维持不少于4h。
58.当第二混合浆料老化完成后，所述向第二混合浆料中加入第二预设配比溶液b制成第三混合浆料之后，还包括对第三混合浆料进行后处理，具体包括：
59.将第三混合浆液转移至凝冻机，设置凝冻机的第一预设充气压力，并在所述第一预设充气压力下维持第二预设时间，以将第三混合浆料的膨化率调节到目标值；将凝冻后的第三混合浆液进行切割成型并进行冷冻定型，以便于包装。除此之外，本发明实施例所述策略性的向第一混合浆料内加入第一预设配比的配料a混合均质为第二混合浆料之前，还包括对第一混合浆料进行灭菌，具体包括：将第一混合浆料进行巴氏灭菌处理，温度85℃，时间10-20min。本发明实施例凝冻机第一预设充气压力和第二预设时间根据实际需求进行设置。
60.本发明实施例通过在加工低糖低脂冰淇淋的过程中，在浆料中加入柑橘纤维、大米淀粉、柠檬酸和碳酸钙，利用柑橘纤维和大米淀粉组合后高压均质形成新的多孔三维网络结构(参阅图2)，然后使用柠檬酸-碳酸钙反应生成二氧化碳充填多孔三维网络结构，显著提高了低脂低糖冰淇淋的膨化率，也同步提高了冰淇淋的抗融性。除此之外，本发明不使用单双脂肪酸甘油酯、瓜尔豆胶、卡拉胶等商品化稳定剂，仅使用柑橘纤维、大米淀粉、柠檬酸和碳酸钙等清洁原料，具有清洁标签的特点，更易于被消费者接受。
61.实施例2：
62.本发明还提供了一种提高低脂低糖冰淇淋膨化率的加工方法，相比较实施例1，本发明实施例具体以柑橘纤维、大米淀粉、碳酸钙和柠檬酸为原料进行阐述。在本发明实施例同样使用配比：柑橘纤维10份、大米淀粉1-2份、碳酸钙1-2份和柠檬酸2-3份的比例作为实施例1中步骤202中具体体现对应的策略性进行阐述。本发明实施例的加工方法包括：
63.步骤301中、多孔三维网络结构骨架材料制备：取商品柑橘纤维10份，食品级碳酸钙(caco3)1-2份，混合后过200目筛，加入10-20倍的水常温洗涤2-3次去除有色杂质，然后离心或过滤去除上清液，再加入大米淀粉1-2份，混合搅拌后得到配料a；同时准备食品级柠檬酸2-3份，加入5倍体积水溶解得到柠檬酸溶液b。
64.步骤302中、混料：奶油取100-150份、全脂乳粉80-100份、脱脂乳粉30-50份、蔗糖40-60份、麦芽糖醇50-60份、麦芽糊精20份，预先溶于75-80℃水中，通过高剪切搅拌器快速搅拌，同时不断注入开水使总重量控制在950份，然后80℃搅拌10-15min，制成混合浆料。
65.步骤303中、灭菌：将溶解后的浆料进行巴氏灭菌处理，温度80-90℃，时间10-20min。
66.步骤304中、均质：灭菌后的浆料和配料a预混合，然后一起加入高压均质机中进行连续串联均质处理，其中第一台均质机温度65-70℃，总压力20-25mpa，第二台均质机温度75-80℃，总压力30-40mpa。
67.步骤305中、老化：将均质后的浆料转移至老化缸，控制温度2-4℃，维持不少于4h。
68.步骤306中、凝冻：往老化后的浆料中加入柠檬酸溶液b，然后迅速转移至凝冻机，
根据产品需求，调整充气压力、时间等参数使膨化率达到目标值。
69.步骤307中、速冻制得产品：将凝冻后的冰淇淋切割成型，过隧道冷冻，然后包装转入冷冻储藏。
70.本发明实施例对应的策略为：向第一混合浆料内加入第一预设配比的配料a混合均质为第二混合浆料，向第二混合浆料内的加入第二预设配比溶液b制成第三混合浆料，即使用柑橘纤维-大米淀粉三维网络形成工艺，同时使用柠檬酸生产二氧化碳充填工艺。本发明实施例在加工低糖低脂冰淇淋的过程中，在浆料中加入柑橘纤维、大米淀粉、柠檬酸和碳酸钙，利用柑橘纤维和大米淀粉组合后高压均质形成新的多孔三维网络结构(参阅图2)，然后使用柠檬酸-碳酸钙反应生成二氧化碳充填多孔三维网络结构，显著提高了低脂低糖冰淇淋的膨化率，也同步提高了冰淇淋的抗融性。
71.实施例3：
72.本发明还提供了一种提高低脂低糖冰淇淋膨化率的加工方法，相比较实施例1和2，本发明实施例对应的策略为：使用柑橘纤维-大米淀粉三维网络形成工艺，未使用柠檬酸生产二氧化碳充填工艺。本发明实施例的加工方法包括：
73.步骤401中、取商品柑橘纤维10份，食品级碳酸钙(caco3)1份，混合后过200目筛，加入15倍的水常温洗涤2-3次去除有色杂质，然后离心或过滤去除上清液，再加入大米淀粉2份，混合搅拌后得到配料a；同时准备食品级柠檬酸2份，加入5倍体积水溶解得到柠檬酸溶液b。
74.步骤402中、混料：奶油取120份、全脂乳粉100份、蔗糖60份、麦芽糖醇60份、麦芽糊精20份，预先溶于75-80℃水中，通过高剪切搅拌器快速搅拌，同时不断注入开水使总重量控制在950份，然后80℃搅拌15min，制成混合浆料。
75.步骤403中、灭菌：将溶解后的浆料进行巴氏灭菌处理，温度85℃，时间10-20min。
76.步骤404中、均质：灭菌后的浆料和沉淀a预混合，然后一起加入高压均质机中进行连续串联均质处理，其中第一台均质机温度65℃，总压力20mpa，第二台均质机温度75℃，总压力35mpa。
77.步骤405中、老化：将均质后的浆料转移至老化缸，控制温度2-4℃，维持不少于4h。
78.步骤406中、凝冻：老化后的浆料中然后迅速转移至凝冻机，调压充气压力等参数使膨化率达到目标值。
79.步骤407中、速冻制得产品：将凝冻后的冰淇淋切割成型，过隧道冷冻，然后包装转入冷冻储藏。
80.本发明实施例在加工低糖低脂冰淇淋的过程中，在浆料中加入柑橘纤维、大米淀粉、柠檬酸和碳酸钙，利用柑橘纤维和大米淀粉组合后高压均质形成新的多孔三维网络结构(参阅图2)，通过所形成的三维网络结构捕捉空气中的气体(捕捉空气中气体的量有限)，在一定程度上可以提高低脂低糖冰淇淋的膨化率和抗融性。
81.实施例4：
82.本发明还提供了一种提高低脂低糖冰淇淋膨化率的加工方法，相比较实施例1和2，本发明实施例对应的策略为：未使用柑橘纤维-大米淀粉三维网络形成工艺，使用柠檬酸生产二氧化碳充填工艺。
83.步骤501中、原辅料预处理：取食品级碳酸钙(caco3)1-2份，过200目筛，加入10-20
倍的水常温洗涤2-3次，然后离心或过滤去除上清液，得到沉淀a。同时准备食品级柠檬酸3份，加入5倍体积水溶解得到柠檬酸溶液b。
84.步骤502中、混料：取奶油120份、全脂乳粉100份、蔗糖60份、麦芽糖醇60份、麦芽糊精20份，预先溶于75-80℃水中，通过高剪切搅拌器快速搅拌，同时不断注入开水使总重量控制在950份，然后80℃搅拌15min，制成混合浆料。
85.步骤503中、灭菌：将溶解后的浆料进行巴氏灭菌处理，温度85℃，时间20min。
86.步骤504中、均质：灭菌后的浆料和沉淀a预混合，然后一起加入高压均质机中进行均质处理，均质机温度65-70℃，总压力20-25mpa。
87.步骤505中、老化：将均质后的浆料转移至老化缸，控制温度2-4℃，维持不少于4h。
88.步骤506中、凝冻：往老化后的浆料中加入柠檬酸溶液b，然后迅速转移至凝冻机，调压充气压力等参数使膨化率达到目标值。
89.步骤507中、速冻制得产品：将凝冻后的冰淇淋切割成型，过隧道冷冻，然后包装转入冷冻储藏。
90.本发明实施例在加工低糖低脂冰淇淋的过程中，在浆料中加柠檬酸和碳酸钙，利用柠檬酸-碳酸钙反应生成二氧化碳充填低糖低脂冰淇淋的混合浆料，，在一定程度上可以提高低脂低糖冰淇淋的膨化率和抗融性。
91.实施例5：
92.相对于实施例1-4的加工方法而言，本发明实施例还给出了膨化率的结果对比测试方法，即膨化率测定：采用蒸馏水定容法(sb/t 10012-92)进行测定。准确称取冰淇淋试样50ml,在250ml的容量瓶中插入一个玻璃漏斗，漏斗上放入试样，另外用200ml容量瓶准确量取200ml蒸馏水，分数次缓慢地加入漏斗中,使试样全部移入容量瓶,水浴保温,待泡沫基本消除后，用单标移液管吸取2ml乙醚,迅速注入容量瓶内,去除溶液中剩余的泡沫，用滴定管滴加蒸馏水，至容量瓶刻度为止，记录滴加蒸馏水的体积。
93.x＝v1+v2/v-(v1+v2)
×
100％
94.式中：x—样品的膨化率，％；v—冰淇淋的体积，ml；v1—加入乙醚的体积，ml；v2—加入蒸馏水的体积，ml。
95.抗融性：从-18℃的冰箱中取出一定量的样品，将表面硬化层(外壳)去除，放入50目筛网中，在筛网下放置一个烧杯，置于室温25℃下放置1h后，测定融化后样品重量，计算未融化样品的重量占比。
96.如图3所示，表示添加配料a和溶液b的低脂低糖冰淇淋、添加配料a的低脂低糖冰淇淋和添加溶液b的低脂低糖冰淇淋与常规冰淇淋、普通低脂低糖冰淇淋的最大膨化率，以及抗溶性和稳定剂使用情况的比对表。从图3比对结果可知：本发明实施例可有效提高传统低脂低糖冰淇淋的膨化率，增加抗融能力，进而改善口感。其中，实例2对应的冰淇淋方案使用柑橘纤维-大米淀粉三维网络形成工艺，同时使用柠檬酸生产二氧化碳充填工艺，同时使用两项关键创新操作，效果不仅好于普通低脂低糖冰淇淋产品，还部分超过了常规冰淇淋产品，在高端无蔗糖(或低糖)低脂冰淇淋的生产中优势巨大。
97.实施例3对应的冰淇淋方案使用柑橘纤维-大米淀粉三维网络形成工艺，未使用柠檬酸生产二氧化碳充填工艺，对生产设备的改造要求较低，可以直接在传统冰淇淋生产线上实现。
98.实施例4对应的冰淇淋方案仅使用柠檬酸生产二氧化碳充填工艺，不需要购买柑橘纤维和大米淀粉，生产成本更低，但能有效提高低脂冰淇淋的膨化率，实用价值高。
99.以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种提高低脂低糖冰淇淋膨化率的加工方法，其特征在于，包括：将奶油、全脂乳粉、脱脂乳粉、蔗糖、麦芽糖醇和麦芽糊精中的一种或多种溶于75-80℃水中，注入热水将温度调节到80℃，并保持80℃搅拌第一预设时间，制成第一混合浆料；向第一混合浆料内加入第一预设配比的配料a混合，并均质为第二混合浆料，向第二混合浆料加入第二预设配比溶液b制成第三混合浆料，所述第三混合浆料用于制成冰淇淋；所述配料a包含柑橘纤维、大米淀粉和碳酸钙，所述柑橘纤维在第二混合浆料的占比为0.3％-2％，所述大米淀粉在第三混合浆料的占比为0.5％-1.5％，所述碳酸钙在第三混合浆料的占比为0.1％-0.3％；第二预设配比溶液b为柠檬酸溶液，其中柠檬酸在第三混合浆液的占比为0.2％-0.4％。2.根据权利要求1所述的提高低脂低糖冰淇淋膨化率的加工方法，其特征在于，所述将奶油、全脂乳粉、脱脂乳粉、蔗糖、麦芽糖醇和麦芽糊精中的一种或多种溶于75-80℃水中，注入热水将温度调节到80℃，并保持80℃搅拌第一预设时间，制成第一混合浆料，具体包括：奶油100-150份、全脂乳粉80-100份、脱脂乳粉30-50份、蔗糖40-60份、麦芽糖醇50-60份、麦芽糊精20份，预先溶于75-80℃水中，通过高剪切搅拌器快速搅拌，同时不断注入开水使总重量控制在950份，然后80℃搅拌10-15min，制成第一混合浆料；其中，所述第一预设时间为10-15min。3.根据权利要求1所述的提高低脂低糖冰淇淋膨化率的加工方法，其特征在于，所述配料a的加工过程包括：取柑橘纤维10份，碳酸钙1-2份，混合后过200目筛，加入10-20倍的水常温洗涤2-3次去除有色杂质，离心或过滤去除上清液，加入大米淀粉1-2份，混合搅拌后得到配料a。4.根据权利要求1所述的提高低脂低糖冰淇淋膨化率的加工方法，其特征在于，所述溶液b的加工过程包括：取柠檬酸2-3份，加入5倍体积水溶解得到柠檬酸溶液b。5.根据权利要求1所述的提高低脂低糖冰淇淋膨化率的加工方法，其特征在于，所述向第二混合浆料中加入第二预设配比溶液b制成第三混合浆料之前，还包括对第二混合浆料进行老化，具体包括：将第二混合浆料转移至老化缸内，控制温度2-4℃，维持不少于4h。6.根据权利要求1所述的提高低脂低糖冰淇淋膨化率的加工方法，其特征在于，所述向第一混合浆料内加入第一预设配比的配料a混合均质为第二混合浆料，具体包括：将配料a与第一混合浆料预混合，在串联的第一均质机和第二均质内连续进行均质处理，其中，所述第一均质机温度为65-70℃，总压力20-25mpa，第二均质机温度75-80℃，总压力30-40mpa。7.根据权利要求1所述的提高低脂低糖冰淇淋膨化率的加工方法，其特征在于，所述向第一混合浆料内加入第一预设配比的配料a混合，并均质为第二混合浆料之前，还包括对第一混合浆料进行灭菌，具体包括：将第一混合浆料进行巴氏灭菌处理，温度85℃，时间10-20min。8.根据权利要求1所述的提高低脂低糖冰淇淋膨化率的加工方法，其特征在于，所述向
第二混合浆料中加入第二预设配比溶液b制成第三混合浆料之后，还包括对第三混合浆料进行凝冻处理，具体包括：将第三混合浆液转移至凝冻机，设置凝冻机的第一预设充气压力，并在所述第一预设充气压力下维持第二预设时间，以将第三混合浆料的膨化率调节到目标值。9.根据权利要求9所述的提高低脂低糖冰淇淋膨化率的加工方法，其特征在于，还包括对凝冻后的第三混合浆料进行速冻，具体包括：将凝冻后的第三混合浆液进行切割成型并进行冷冻定型，以便于包装。10.一种提高低脂低糖冰淇淋膨化率的加工方法，其特征在于，原料包括柑橘纤维10份、大米淀粉1-2份、碳酸钙1-2份和柠檬酸2-3份，所述加工方法包括：步骤1、多孔三维网络结构骨架材料制备：取商品柑橘纤维10份，食品级碳酸钙1-2份，混合后过200目筛，加入10-20倍的水常温洗涤2-3次去除有色杂质，然后离心或过滤去除上清液，再加入大米淀粉1-2份，混合搅拌后得到配料a；同时准备食品级柠檬酸2-3份，加入5倍体积水溶解得到柠檬酸溶液b；步骤2、混料：奶油取100-150份、全脂乳粉80-100份、脱脂乳粉30-50份、蔗糖40-60份、麦芽糖醇50-60份、麦芽糊精20份，预先溶于75-80℃水中，通过高剪切搅拌器快速搅拌，同时不断注入开水使总重量控制在950份，然后80℃搅拌10-15min，制成混合浆料；步骤3、灭菌：将溶解后的浆料进行巴氏灭菌处理，温度80-90℃，时间10-20min；步骤4、均质：灭菌后的浆料和配料a预混合，然后一起加入高压均质机中进行连续串联均质处理，其中第一台均质机温度65-70℃，总压力20-25mpa，第二台均质机温度75-80℃，总压力30-40mpa；步骤5、老化：将均质后的浆料转移至老化缸，控制温度2-4℃，维持不少于4h；步骤6、凝冻：往老化后的浆料中加入柠檬酸溶液b，然后迅速转移至凝冻机，根据产品需求，调整充气压力、时间等参数使膨化率达到目标值；步骤7、速冻制得产品：将凝冻后的冰淇淋切割成型，过隧道冷冻，然后包装转入冷冻储藏。

技术总结
本发明公开了一种提高低脂低糖冰淇淋膨化率的加工方法，包括：将奶油、全脂乳粉、脱脂乳粉、蔗糖、麦芽糖醇和麦芽糊精中的一种或多种溶于75-80℃水中，注入热水将温度调节到80℃，并保持80℃搅拌第一预设时间，制成第一混合浆料；向第一混合浆料内加入第一预设配比的配料A混合，并均质为第二混合浆料，向第二混合浆料加入第二预设配比溶液B制成第三混合浆料，所述第三混合浆料用于制成冰淇淋；所述配料A包含柑橘纤维、大米淀粉和碳酸钙，溶液B为柠檬酸溶液。本发明利用柑橘纤维和大米淀粉组合均质为三维多孔网络，利用柠檬酸-碳酸钙生成二氧化碳充填多孔结构，显著提高了低脂低糖冰淇淋的膨化率和抗融性。冰淇淋的膨化率和抗融性。冰淇淋的膨化率和抗融性。


技术研发人员：周圣佺 夏斌 卢伟 王鲁峰
受保护的技术使用者：武汉三季食品科技有限公司
技术研发日：2023.04.25
技术公布日：2023/7/25