一种珍珠粉圆及其制备方法与流程

1.本技术涉及珍珠粉圆领域，更具体地说，它涉及一种珍珠粉圆及其制备方法。


背景技术：

2.珍珠粉圆，又称粉圆，是一种外观晶莹剔透，内在营养价值高的休闲食品。珍珠粉圆的原料主要来自木薯，通过对木薯清洗，粉碎，淀粉提取，渣浆分离，细滤除沙，脱汁，浓缩精制，脱水，干燥得到优质的木薯淀粉，从而加工制作成各种各样的珍珠粉圆。
3.在公开号为cn113519825a的中国发明专利申请文件中公开了一种快熟珍珠粉圆及其制备方法，快熟珍珠粉圆包括以下重量份的组分：木薯淀粉40～60份、变性淀粉1～30份、瓜尔胶0.1～1份、羧甲基纤维素钠0.1～2份和海藻酸钠0.01～1份。其制备方法为：将原料和水混合均匀后经粉碎得到滚珠粉；将水和所述滚珠粉逐次加入容器中，搅拌翻滚得生粉圆；生粉圆表面裹上羧甲基纤维素钠后加入沸水中煮熟，得熟制粉圆；将熟制粉圆用水清洗后干燥后裹上木薯淀粉，再进行干燥。其克服了传统珍珠粉圆熟制时间长且易破碎的缺陷，产品只需煮制3-5分钟，焖制3-5分钟即可食用。本发明快熟珍珠粉圆的制备方法能有效防止熟制珍珠风干过程中的黏粘，可常温贮藏6个月，方便运输。
4.针对上述中的相关技术，发明人认为粉圆的主要成分为淀粉，其在熟制后，淀粉产生糊化，此时在60℃以上或者﹣18℃以下，才能够有效防止粉圆的老化，而上述粉圆在冷链存储和冷链输送过程中能够满足上述低温要求，但当再次煮制食用时，有时会将粉圆加入冰饮中，此时会加速淀粉的老化，使粉圆失去弹性并逐渐发硬，严重影响粉圆的口感，因此，目前亟需提出一种方案以解决上述技术问题。


技术实现要素：

5.为了使珍珠粉圆在煮制后应用于冰饮中不易快速发生老化，本技术提供一种珍珠粉圆及其制备方法。
6.第一方面，本技术提供一种珍珠粉圆，采用如下的技术方案：一种珍珠粉圆，包含以下重量份的组分：木薯淀粉60-80份；醋酸酯淀粉0.5-1.5份；亲水胶0.2-2份；羧甲基纤维素钠0.3-0.7份；调味剂0.2-1份；水20-30份；月桂酸0.2-0.5份；糖醇组合物10-20份；所述糖醇组合物由麦芽糖醇和山梨糖醇组成，且麦芽糖醇和山梨糖醇的重量比为1:(1.5-3.5)。
7.通过采用上述技术方案，煮制后的淀粉发生糊化，当置于冰饮中时，糊化后的淀粉颗粒内，支链淀粉分子会重结晶，而麦芽糖醇和山梨糖醇组成的糖醇组合物，能够与支链淀粉分子相互作用，显著降低淀粉链的移动，从而抑制淀粉的老化；月桂酸能够烟花淀粉的重聚，抑制支链淀粉的重聚，进而延缓淀粉的老化；而将麦芽糖醇和山梨糖醇按特定质量比组成糖醇组合物，在与月桂酸配合使用时，二者相互之间能够起到优异的复配效果，能够降低淀粉与水分子的结合能力，并有效阻止支链淀粉自身的交联结合和重新排列，进而阻碍了淀粉的重结晶，使本技术得到的珍珠粉圆在煮制后应用于冰饮中不易快速发生老化，整体具有突出优异的应用效果。
8.优选的，所述麦芽糖醇和山梨糖醇的重量比为1:2.2。
9.通过采用上述技术方案，上述比例的麦芽糖醇和山梨糖醇所组成的糖醇组合物应用时，自身效果的发挥以及与月桂酸间的配合较为优异，使珍珠粉圆在煮制后应用于冰饮中耐老化性能的发挥更加优异稳定，有利于得到品质优异稳定的珍珠粉圆。
10.优选的，所述月桂酸和糖醇组合物的重量比为1:40。
11.通过采用上述技术方案，上述比例的月桂酸和糖醇组合物，不仅与其他原料间的结合性较为均匀稳定，还能够稳定配合，并发挥出较为优异的抑制淀粉老化效果，使得到的珍珠粉圆在煮制后应用于冰饮中不易快速发生老化，整体应用效果较为优异。
12.优选的，所述珍珠粉圆的组分中加入有重量份为0.3-0.7份的脂质组合物，脂质组合物由单硬脂酸甘油酯、单亚油酸甘油酯组成，且单硬脂酸甘油酯、单亚油酸甘油酯的重量比为(1.2-1.8)：1。
13.通过采用上述技术方案，单硬脂酸甘油酯、单亚油酸甘油酯组成的脂质组合物，其与淀粉分子之间通过非共价键相互作用稳定结合在一起，可有效降低淀粉的结晶度，并阻碍支链淀粉的重结晶，而单硬脂酸甘油酯、单亚油酸甘油酯按特定比例的搭配，能够与淀粉分子间具有较强的结合力，且形成梯度复合结构，可大大延缓淀粉的老化，进而能够大大提高珍珠粉圆在煮制后应用于冰饮中的耐老化能力，整体品质大大提高。
14.优选的，所述单硬脂酸甘油酯、单亚油酸甘油酯的重量比为1.5：1。
15.通过采用上述技术方案，上述比例的单硬脂酸甘油酯、单亚油酸甘油酯所组成的脂质组合物，在应用时，与淀粉分子间能够达到较为完整的结合效果，且形成的梯度复合结构，在延缓淀粉老化上能够体现出较为优异的效果。
16.优选的，所述珍珠粉圆的组分中加入有重量份为0.2-0.6份的复合磷酸盐，复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成，且三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成的重量比为(1.5-2.5)：1。
17.通过采用上述技术方案，磷酸盐能够促进淀粉分子交联，使珍珠粉圆在煮制后保持良好的弹性；而采用三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按特定比例组成复合磷酸盐，能够辅助月桂酸、糖醇组合物间的配合，使煮制后的珍珠粉圆在冰饮环境中，支链淀粉分子的溶出运动降低，重排发生老化的情形得到明显抑制，有利于保证煮制后珍珠粉圆的稳定弹性，不易发生明显的弹性降低。
18.优选的，所述三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的重量比为2:1。
19.通过采用上述技术方案，上述比例的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠所组成的磷酸盐，与月桂酸、糖醇组合物间的配合效果稳定，对珍珠粉圆煮制后在冰饮环境的耐老化性能发挥
较为优异。
20.优选的，所述亲水胶为瓜尔胶、黄原胶、明胶、果胶和阿拉伯胶中的一种或几种的组合物。
21.通过采用上述技术方案，上述种类的亲水胶在珍珠粉圆中能够发挥出优异稳定的增稠和胶凝效果，使珍珠粉圆在冷冻过程中保持优异的结构稳定性，在煮制后保持优异的弹性口感。
22.优选的，所述调味剂为蔗糖、果糖、柠檬酸和苹果酸中的一种或几种的组合物。
23.通过采用上述技术方案，上述种类的调味剂与其他各组分原料间具有良好的结合性，能够赋予珍珠粉圆稳定的口感。
24.第二方面，本技术提供一种珍珠粉圆的制备方法，采用如下的技术方案：一种珍珠粉圆的制备方法，包括以下步骤：(1)按配比准备包含木薯淀粉、醋酸酯淀粉、亲水胶、羧甲基纤维素钠、调味剂、水、月桂酸和糖醇组合物的原料；(2)将步骤(1)中的水加热至85-95℃，然后取30-40％的水和木薯淀粉混合搅拌得预混面团；同时将剩余的水和亲水胶混合均匀，再加入到预混面团中进行搅拌混合，并在过程中加入调味剂、月桂酸和糖醇组合物，继续搅拌得到成型面团；(3)将步骤(2)中的成型面团利用成型机制得粉圆胚体，在将粉圆胚体、醋酸酯淀粉和羧甲基纤维素钠进行混合滚圆操作，取出速冻，即可得到珍珠粉圆。
25.通过采用上述技术方案，本技术珍珠粉圆的制备步骤较少，工艺简单，便于大规模生产。同时，通过分步对原料进行混合，便于过程中进行品质控制，且在加入亲水胶搅拌的过程中，再加入月桂酸和糖醇组合物，有利于月桂酸和糖醇组合物充分发挥作用，进而能够得到品质优异的珍珠粉圆。
26.综上所述，本技术具有以下有益效果：1、由于本技术采用月桂酸、糖醇组合物间的配合，能够降低淀粉与水分子的结合能力，并有效阻止支链淀粉自身的交联结合和重新排列，进而阻碍了淀粉的重结晶，进而能够大大提高珍珠粉圆在煮制后应用于冰饮中的耐老化能力，不易较快失去弹性而变硬；2、本技术加入由单硬脂酸甘油酯、单亚油酸甘油酯组成的脂质组合物，能够有效阻碍支链淀粉的重结晶，使本技术得到的珍珠粉圆在煮制后应用于冰饮中不易快速发生老化，整体具有突出优异的应用效果；3、本技术加入由单硬脂酸甘油酯、单亚油酸甘油酯组成的脂质组合物，使煮制后的珍珠粉圆在冰饮环境中，支链淀粉分子的溶出运动降低，重排发生老化的情形得到明显抑制，有利于保证煮制后珍珠粉圆在冰饮中不易发生明显的弹性降低。
具体实施方式
27.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。
28.申请的各实施例中所用的原料均为市售。实施例
29.实施例1一种珍珠粉圆，各组分及其相应的重量如表1所示，且通过以下步骤制备获得：
(1)按配比准备包含木薯淀粉、醋酸酯淀粉、亲水胶、羧甲基纤维素钠、调味剂、水、月桂酸和糖醇组合物的原料；(2)将步骤(1)中的水加热至85-95℃(本实施例中为90℃)，然后取30-40％的水和木薯淀粉混合搅拌得预混面团(本实施例中为取35％的水)；同时将剩余的水和亲水胶混合均匀，再加入到预混面团中进行搅拌混合，并在过程中加入调味剂、月桂酸和糖醇组合物，继续搅拌得到成型面团；(3)将步骤(2)中的成型面团利用成型机制得直径为0.5cm的粉圆胚体，在将粉圆胚体、醋酸酯淀粉和羧甲基纤维素钠进行混合滚圆操作，取出-30℃速冻40min至中心温度达-18℃，即可得到珍珠粉圆。
30.注：上述步骤中的糖醇组合物由麦芽糖醇和山梨糖醇组成，且麦芽糖醇和山梨糖醇的重量比为1:2.2；亲水胶为瓜尔胶；调味剂为蔗糖。
31.实施例2-3一种珍珠粉圆，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量如表1所示。
32.表1实施例1-3中各组分及其重量份数(kg/份)组分实施例1实施例2实施例3木薯淀粉706080醋酸酯淀粉10.51.5亲水胶1.10.22羧甲基纤维素钠0.50.30.7调味剂0.60.21水252030月桂酸0.350.20.5糖醇组合物151020实施例4一种珍珠粉圆，与实施例1的不同之处在于，亲水胶为果胶。
33.实施例5一种珍珠粉圆，与实施例1的不同之处在于，调味剂为柠檬酸。
34.实施例6一种珍珠粉圆，与实施例1的不同之处在于，糖醇组合物由麦芽糖醇和山梨糖醇组成，且麦芽糖醇和山梨糖醇的重量比为2:1.5。
35.实施例7一种珍珠粉圆，与实施例1的不同之处在于，糖醇组合物由麦芽糖醇和山梨糖醇组成，且麦芽糖醇和山梨糖醇的重量比为1:2.5。
36.实施例8一种珍珠粉圆，与实施例1的不同之处在于，糖醇组合物由麦芽糖醇和山梨糖醇组成，且麦芽糖醇和山梨糖醇的重量比为1:3.5。
37.实施例9一种珍珠粉圆，与实施例1的不同之处在于，月桂酸和糖醇组合物的重量比为1:40，其中月桂酸取0.3份，糖醇组合物取12份。
38.实施例10一种珍珠粉圆，与实施例9的不同之处在于，月桂酸取0.3份，糖醇组合物取12.5份实施例11一种珍珠粉圆，与实施例9的不同之处在于，月桂酸取0.3份，糖醇组合物取11.5份实施例12一种珍珠粉圆，与实施例1的不同之处在于，步骤(2)具体设置为，将步骤(1)中的水加热至85-95℃(本实施例中为90℃)，然后取30-40％的水和木薯淀粉混合搅拌得预混面团(本实施例中为取35％的水)；同时将剩余的水和亲水胶混合均匀，再加入到预混面团中进行搅拌混合，并在过程中加入调味剂、月桂酸、糖醇组合物和0.5份的脂质组合物，脂质组合物由单硬脂酸甘油酯、单亚油酸甘油酯按重量比为(1.2-1.8)：1组成，继续搅拌得到成型面团。
39.实施例13一种珍珠粉圆，与实施例12的不同之处在于，脂质组合物由单硬脂酸甘油酯、单亚油酸甘油酯按重量比为1.2：1组成。
40.实施例14一种珍珠粉圆，与实施例12的不同之处在于，脂质组合物由单硬脂酸甘油酯、单亚油酸甘油酯按重量比为1.8：1组成实施例15一种珍珠粉圆，与实施例12的不同之处在于，脂质组合物的重量份为0.3份。
41.实施例16一种珍珠粉圆，与实施例12的不同之处在于，脂质组合物的重量份为0.7份。
42.实施例17一种珍珠粉圆，与实施例12的不同之处在于，脂质组合物为单硬脂酸甘油酯。
43.实施例18一种珍珠粉圆，与实施例12的不同之处在于，脂质组合物为单亚油酸甘油酯。
44.实施例19一种珍珠粉圆，与实施例1的不同之处在于，步骤(2)具体设置为，将步骤(1)中的水加热至85-95℃(本实施例中为90℃)，然后取30-40％的水和木薯淀粉混合搅拌得预混面团(本实施例中为取35％的水)；同时将剩余的水和亲水胶混合均匀，再加入到预混面团中进行搅拌混合，并在过程中加入调味剂、月桂酸、糖醇组合物和0.4份的复合磷酸盐，复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比为2：1组成，继续搅拌得到成型面团。
45.实施例20一种珍珠粉圆，与实施例19的不同之处在于，复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比为1.5：1组成。
46.实施例21一种珍珠粉圆，与实施例19的不同之处在于，复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比为2.5：1组成。
47.实施例22一种珍珠粉圆，与实施例19的不同之处在于，复合磷酸盐的重量份为0.2份。
48.实施例23一种珍珠粉圆，与实施例19的不同之处在于，复合磷酸盐的重量份为0.6份。
49.实施例24一种珍珠粉圆，与实施例19的不同之处在于，复合磷酸盐为三聚磷酸钠。
50.实施例25一种珍珠粉圆，与实施例19的不同之处在于，复合磷酸盐为六偏磷酸钠。
51.对比例对比例1一种珍珠粉圆，与实施例1的不同之处在于，组分原料中不含有月桂酸和糖醇组合物。
52.对比例2一种珍珠粉圆，与实施例1的不同之处在于，组分原料中不含有月桂酸。
53.对比例3一种珍珠粉圆，与实施例1的不同之处在于，组分原料中不含有糖醇组合物。
54.对比例4一种珍珠粉圆，与实施例1的不同之处在于，糖醇组合物等质量替换为麦芽糖醇。
55.对比例5一种珍珠粉圆，与实施例1的不同之处在于，糖醇组合物等质量替换为山梨糖醇。
56.性能检测试验试验样品：采用实施例1-25中获得的珍珠粉圆作为试验样品1-25，采用对比例1-5中获得的珍珠粉圆作为对照样品1-5。
57.试验方法：取试验样品1-25和对照样品1-5中的珍珠粉圆各十颗，在开水中煮制15min，使其完全熟化，测其初始凝胶硬度，取平均值记为a1；将完全熟化后粉圆置于冰水混合物中30min，取出后测其终末凝胶硬度，取平均值记为a2；计算凝胶硬度增长率，凝胶硬度增长率(％)＝(a2-a1)/a1
×
100％。对于珍珠粉圆凝胶硬度的测试，采用质构仪测定，测定参数，选用p/0.5探头，测试速度为1.0mmm/s，压缩程度为40％。
58.表2试验样品1-25和对照样品1-5的测试结果
结合实施例1和对比例1-3并结合表2可以看出，月桂酸、糖醇组合物间的配合，使
珍珠粉圆在冰水混合物中放置一段时间后，自身的凝胶硬度增长率并不高，耐老化性能优异，整体表现出较为稳定的弹性；而将月桂酸、糖醇组合物中的任意一种单独应用于珍珠粉圆中时，虽然能够降低珍珠粉圆的凝胶硬度增长率，但效果有限，且远不如二者复配带来的效果优异。
59.结合实施例1、对比例3-5并结合表2可以看出，麦芽糖醇和山梨糖醇按特定质量比组成糖醇组合物，才能够与月桂酸之间起到复配增效的作用，而将麦芽糖醇和山梨糖醇中的任意一种与月桂酸配合，只能在加入月桂酸的基础上，对珍珠粉圆的凝胶硬度增长率起到有效的降低效果，远不如麦芽糖醇和山梨糖醇复配带来的效果优异。
60.结合实施例1、实施例9-10并结合表2可以看出，月桂酸和糖醇组合物的重量比为1:40时，二者复配的效果最为优异，使珍珠粉圆具有较低的凝胶硬度增长率，表现出优异的耐老化性能，而低于或高于这一比例，都会使凝胶硬度增长率有明显的提高。结合实施例1、实施例6-8并结合表2可以看出，麦芽糖醇和山梨糖醇的重量比为1:2.2时，与月桂酸间的配合较为优异，使珍珠粉圆在煮制后应用于冰饮中耐老化性能的发挥更加优异稳定，整体凝胶硬度增长率较低。
61.结合实施例1、实施例12-16并结合表2可以看出，加入由单硬脂酸甘油酯、单亚油酸甘油酯组成的脂质组合物，能够大大提高珍珠粉圆在煮制后应用于冰饮中的耐老化能力，进一步降低了珍珠粉圆的凝胶硬度增长率。再结合实施例17-18可得，将单硬脂酸甘油酯、单亚油酸甘油酯中的任意一种单独使用，带来的耐老化提升效果均有限，远不如二者复配带来的效果优异。
62.结合实施例1、实施例19-23并结合表2可以看出，采用三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按特定比例组成复合磷酸盐，有利于保证煮制后珍珠粉圆的稳定弹性，不易发生明显的弹性降低。再结合实施例24-25可得，将三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的任意一种单独使用，对珍珠粉圆的凝胶硬度增长率的降低效果均有限，远不如二者复配带来的效果优异。
63.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。

技术特征：
1.一种珍珠粉圆，其特征在于，所述珍珠粉圆包含以下重量份的组分：木薯淀粉 60-80份；醋酸酯淀粉 0.5-1.5份；亲水胶 0.2-2份；羧甲基纤维素钠 0.3-0.7份；调味剂 0.2-1份；水 20-30份；月桂酸 0.2-0.5份；糖醇组合物 10-20份；所述糖醇组合物由麦芽糖醇和山梨糖醇组成，且麦芽糖醇和山梨糖醇的重量比为1:（1.5-3.5）。2.根据权利要求1所述的珍珠粉圆，其特征在于：所述麦芽糖醇和山梨糖醇的重量比为1:2.2。3.根据权利要求1所述的珍珠粉圆，其特征在于：所述月桂酸和糖醇组合物的重量比为1:40。4.根据权利要求1所述的珍珠粉圆，其特征在于：所述珍珠粉圆的组分中加入有重量份为0.3-0.7份的脂质组合物，脂质组合物由单硬脂酸甘油酯、单亚油酸甘油酯组成，且单硬脂酸甘油酯、单亚油酸甘油酯的重量比为（1.2-1.8）：1。5.根据权利要求4所述的珍珠粉圆，其特征在于：所述单硬脂酸甘油酯、单亚油酸甘油酯的重量比为1.5：1。6.根据权利要求1所述的珍珠粉圆，其特征在于：所述珍珠粉圆的组分中加入有重量份为0.2-0.6份的复合磷酸盐，复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成，且三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成的重量比为（1.5-2.5）：1。7.根据权利要求6所述的珍珠粉圆，其特征在于：所述三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的重量比为2:1。8.根据权利要求1所述的珍珠粉圆，其特征在于：所述亲水胶为瓜尔胶、黄原胶、明胶、果胶和阿拉伯胶中的一种或几种的组合物。9.根据权利要求1所述的珍珠粉圆，其特征在于：所述调味剂为蔗糖、果糖、柠檬酸和苹果酸中的一种或几种的组合物。10.权利要求1所述的珍珠粉圆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）按配比准备包含木薯淀粉、醋酸酯淀粉、亲水胶、羧甲基纤维素钠、调味剂、水、月桂酸和糖醇组合物的原料；（2）将步骤（1）中的水加热至85-95℃，然后取30-40%的水和木薯淀粉混合搅拌得预混面团；同时将剩余的水和亲水胶混合均匀，再加入到预混面团中进行搅拌混合，并在过程中加入调味剂、月桂酸和糖醇组合物，继续搅拌得到成型面团；（3）将步骤（2）中的成型面团利用成型机制得粉圆胚体，在将粉圆胚体、醋酸酯淀粉和羧甲基纤维素钠进行混合滚圆操作，取出速冻，即可得到珍珠粉圆。

技术总结
本申请涉及珍珠粉圆领域，具体公开了一种珍珠粉圆及其制备方法。一种珍珠粉圆，含以下重量份的组分：木薯淀粉60-80份；醋酸酯淀粉0.5-1.5份；亲水胶0.2-2份；羧甲基纤维素钠0.3-0.7份；调味剂0.2-1份；水20-30份；月桂酸0.2-0.5份；糖醇组合物10-20份；所述糖醇组合物由麦芽糖醇和山梨糖醇组成，且麦芽糖醇和山梨糖醇的重量比为1:（1.5-3.5）。本申请的珍珠粉圆在煮制后应用于冰饮中不易快速发生老化，整体具有突出优异的应用效果。整体具有突出优异的应用效果。


技术研发人员：邹志鸿
受保护的技术使用者：上海邹氏食品有限公司
技术研发日：2023.05.25
技术公布日：2023/7/27