一种高杆普洱熟茶轻发酵工艺的制作方法

1.本发明涉及普洱茶发酵工艺领域，具体为一种高杆普洱熟茶轻发酵工艺。


背景技术：

2.普洱茶是以中国云南省一定区域内云南大叶种晒青毛茶为原料，经过发酵加工成的散茶和紧压茶，普洱茶发酵工艺是决定普洱茶熟茶品质的关键。近年来，普洱茶文化逐步向全国各地蔓延，越来越多的爱茶人士开始关注喜爱云南普洱。品茗普洱，首闻其味，味不纯则茶品差。传统的普洱毛茶在加工时极易染有异味，例如普洱茶杀青的时，易因杀青技术不足，使杀青时间短、温度低而导致相关青气物质难以较大程度消散，存有粗青气味；茶叶水分重，摊晾不及时产生的焖味；渥堆发酵中产生的渥堆味等。虽然这些气味会随着存放时间增长而淡化，甚至消散，但是陈年普洱会储存过程中会继续发酵，使其汤色、滋味改变，许多人还是喜欢新茶，而新茶具有的异味会使其价值大打折扣。传统的普洱茶发酵过程，是在发酵室内进行自然发酵、翻堆，发酵过程添加酵母菌等微生物进行辅助发酵。
3.但是经过多年实践经验发现，普洱茶刚开始发酵时，由于微生物大量活动繁殖，使茶堆中酶促作用、微生物作用和湿热作用，产生大量热量，实现普洱茶熟茶发酵。随着翻堆次数增加，普洱茶茶堆上层、中层、下层的温度开始产生差异，普洱茶茶堆中层温度高于上层和下层的温度，这就使上层和下层的微生物作用能力减弱，导致普洱茶茶堆内部发酵速度不均。因此，本领域技术人员提供了一种高杆普洱熟茶轻发酵工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。


技术实现要素：

4.(一)解决的技术问题
5.针对现有技术的不足，本发明提供了一种高杆普洱熟茶轻发酵工艺，能够大大提升成品普洱茶的香气，得到高品质的普洱茶，同时大大缩减发酵时间，提高发酵效率。
6.(二)技术方案
7.为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种高杆普洱熟茶轻发酵工艺，包括以下步骤：
8.s1.预处理
9.将采摘的鲜叶摊晾，然后杀青、揉捻、解块，最后晾晒干燥；
10.s2.毛茶处理
11.将与处理后的晒青毛茶在自动复水装置中进行潮水处理，使毛茶中的含水量控制在35～45％，然后经过蒸汽杀菌；
12.s3.发酵箱处理
13.将发酵箱内所有的杂质处理干净，利用高温处理发酵箱，灭除发酵箱内所有的微生物，且不留水分；
14.s4.小堆发酵
15.1)将毛茶利用紫外线彻底杀菌处理；
16.2)将处理后的毛茶平铺在发酵箱内部，每铺一层便在毛茶上接入扩培的青霉菌和酵母菌；
17.3)平铺后，在毛茶表面均匀洒上适量的水分，然后在毛茶表面覆盖一层纱布，使用重物将毛茶压实；
18.4)通过温湿控制组件控制发酵箱内的温湿度；
19.s5.翻堆
20.将毛茶发酵过程中进行定期翻堆；
21.s6.干燥装袋
22.将发酵后的普洱茶平摊在自然环境中自然干燥，并且通过静电去除杂质后装入布袋。
23.优选的，步骤s4中的温湿度控制组件控制参数如下：
24.第一阶段：温度为15～30℃，湿度为20～75％，时长为15天内；
25.第二阶段：温度温度为35～60℃，湿度为50～75％，时长为30天内；
26.第三阶段：温度温度为15～30℃，湿度为20～75％，时长为30天内；
27.通过上述技术方案，根据发酵进度进行不同时间间隔翻堆，保持微生物最大活性及发酵效果的同时减少发酵所用时间。
28.优选的，所述第一阶段、第二阶段和第三阶段分别为常温养菌阶段、控温发酵阶段和常温陈化阶段；
29.通过上述技术方案，分阶段的手工解块并翻堆，以及每个阶段所隔不同天数的手工解块并翻堆能够大大提升成品普洱茶的香气，得到高品质的普洱茶。
30.优选的，步骤s5中翻堆周期分为：
31.1)湿水后的毛茶为浅绿色，每隔7天进行一次解块并翻堆，直到颜色变为浅红色；
32.2)颜色变为浅红色后，每隔5天进行解块并翻堆，直到颜色变为深红色；
33.3)颜色变为深红色后，每隔3天进行解块并翻堆。
34.优选的，步骤s1中蒸汽杀菌温度为100℃～110℃，杀菌时间为60s至90s；
35.通过上述技术方案，增加蒸汽杀菌的效果，且不破坏毛茶。
36.优选的，步骤s4中的紫外线杀菌是通过紫外线灯进行照射杀菌；
37.通过上述技术方案，对毛茶进行彻底杀菌。
38.(三)有益效果
39.本发明提供了一种高杆普洱熟茶轻发酵工艺。具备以下有益效果：
40.1、本发明提供了一种高杆普洱熟茶轻发酵工艺，本发明根据发酵进度进行不同时间间隔翻堆，保持微生物最大活性及发酵效果的同时减少发酵所用时间，分阶段的手工解块并翻堆，以及每个阶段所隔不同天数的手工解块并翻堆能够大大提升成品普洱茶的香气，得到高品质的普洱茶。
41.2、本发明提供了一种高杆普洱熟茶轻发酵工艺，通过人工调控，发酵箱为其发酵提供合理的环境条件，包括：温度、湿度、消杀条件，本发明工艺操作简单方便，杀菌更加彻底，发酵箱轻便实用，不发酵的时候可以当存茶箱使用。
42.3、本发明提供了一种高杆普洱熟茶轻发酵工艺，本发明接种青霉菌和酵母菌，利
用青霉菌均中的青霉素抑制细菌生长，减少普洱茶中细菌滋生，使酵母充分活动繁殖，大大缩减发酵时间，提高发酵效率。
具体实施方式
43.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
44.本发明实施例提供一种高杆普洱熟茶轻发酵工艺，包括以下步骤：
45.s1.预处理
46.将采摘的鲜叶摊晾，然后杀青、揉捻、解块，最后晾晒干燥；
47.s2.毛茶处理
48.将与处理后的晒青毛茶在自动复水装置中进行潮水处理，使毛茶中的含水量控制在35～45％，然后经过蒸汽杀菌；
49.s3.发酵箱处理
50.将发酵箱内所有的杂质处理干净，利用高温处理发酵箱，灭除发酵箱内所有的微生物，且不留水分；
51.s4.小堆发酵
52.1)将毛茶利用紫外线彻底杀菌处理；
53.2)将处理后的毛茶平铺在发酵箱内部，每铺一层便在毛茶上接入扩培的青霉菌和酵母菌；
54.3)平铺后，在毛茶表面均匀洒上适量的水分，然后在毛茶表面覆盖一层纱布，使用重物将毛茶压实；
55.4)通过温湿控制组件控制发酵箱内的温湿度；
56.s5.翻堆
57.将毛茶发酵过程中进行定期翻堆；
58.s6.干燥装袋
59.将发酵后的普洱茶平摊在自然环境中自然干燥，并且通过静电去除杂质后装入布袋。
60.步骤s4中的温湿度控制组件控制参数如下：
61.第一阶段：温度为15～30℃，湿度为20～75％，时长为15天内；
62.第二阶段：温度温度为35～60℃，湿度为50～75％，时长为30天内；
63.第三阶段：温度温度为15～30℃，湿度为20～75％，时长为30天内；
64.根据发酵进度进行不同时间间隔翻堆，保持微生物最大活性及发酵效果的同时减少发酵所用时间；
65.第一阶段、第二阶段和第三阶段分别为常温养菌阶段、控温发酵阶段和常温陈化阶段，分阶段的手工解块并翻堆，以及每个阶段所隔不同天数的手工解块并翻堆能够大大提升成品普洱茶的香气，得到高品质的普洱茶；
66.步骤s5中翻堆周期分为：
67.1)湿水后的毛茶为浅绿色，每隔7天进行一次解块并翻堆，直到颜色变为浅红色；
68.2)颜色变为浅红色后，每隔5天进行解块并翻堆，直到颜色变为深红色；
69.3)颜色变为深红色后，每隔3天进行解块并翻堆；
70.步骤s1中蒸汽杀菌温度为100℃～110℃，杀菌时间为60s至90s，增加蒸汽杀菌的效果，且不破坏毛茶，步骤s4中的紫外线杀菌是通过紫外线灯进行照射杀菌，对毛茶进行彻底杀菌。
71.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

技术特征：
1.一种高杆普洱熟茶轻发酵工艺，其特征在于：包括以下步骤：s1.预处理将采摘的鲜叶摊晾，然后杀青、揉捻、解块，最后晾晒干燥；s2.毛茶处理将与处理后的晒青毛茶在自动复水装置中进行潮水处理，使毛茶中的含水量控制在35～45％，然后经过蒸汽杀菌；s3.发酵箱处理将发酵箱内所有的杂质处理干净，利用高温处理发酵箱，灭除发酵箱内所有的微生物，且不留水分；s4.小堆发酵1)将毛茶利用紫外线彻底杀菌处理；2)将处理后的毛茶平铺在发酵箱内部，每铺一层便在毛茶上接入扩培的青霉菌和酵母菌；3)平铺后，在毛茶表面均匀洒上适量的水分，然后在毛茶表面覆盖一层纱布，使用重物将毛茶压实；4)通过温湿控制组件控制发酵箱内的温湿度；s5.翻堆将毛茶发酵过程中进行定期翻堆；s6.干燥装袋将发酵后的普洱茶平摊在自然环境中自然干燥，并且通过静电去除杂质后装入布袋。2.根据权利要求1所述的一种高杆普洱熟茶轻发酵工艺，步骤s4中的温湿度控制组件控制参数如下：第一阶段：温度为15～30℃，湿度为20～75％，时长为15天内；第二阶段：温度温度为35～60℃，湿度为50～75％，时长为30天内；第三阶段：温度温度为15～30℃，湿度为20～75％，时长为30天内。3.根据权利要求2所述的一种高杆普洱熟茶轻发酵工艺，其特征在于：所述第一阶段、第二阶段和第三阶段分别为常温养菌阶段、控温发酵阶段和常温陈化阶段。4.根据权利要求1所述的一种高杆普洱熟茶轻发酵工艺，步骤s5中翻堆周期分为：1)湿水后的毛茶为浅绿色，每隔7天进行一次解块并翻堆，直到颜色变为浅红色；2)颜色变为浅红色后，每隔5天进行解块并翻堆，直到颜色变为深红色；3)颜色变为深红色后，每隔3天进行解块并翻堆。5.根据权利要求1所述的一种高杆普洱熟茶轻发酵工艺，其特征在于：步骤s1中蒸汽杀菌温度为100℃～110℃，杀菌时间为60s至90s。6.根据权利要求1所述的一种高杆普洱熟茶轻发酵工艺，其特征在于：步骤s4中的紫外线杀菌是通过紫外线灯进行照射杀菌。

技术总结
本发明提供一种高杆普洱熟茶轻发酵工艺，涉及普洱茶发酵工艺领域。该高杆普洱熟茶轻发酵工艺，包括以下步骤：S1.预处理：将采摘的鲜叶摊晾，然后杀青、揉捻、解块，最后晾晒干燥；S2.毛茶处理：将与处理后的晒青毛茶在自动复水装置中进行潮水处理，使毛茶中的含水量控制在35～45％，然后经过蒸汽杀菌；S3.发酵箱处理：将发酵箱内所有的杂质处理干净，利用高温处理发酵箱，灭除发酵箱内所有的微生物，且不留水分；S4.小堆发酵：将毛茶利用紫外线彻底杀菌处理，将处理后的毛茶平铺在发酵箱内部，每铺一层便在毛茶上接入扩培的青霉菌和酵母菌。本发明能够大大提升成品普洱茶的香气，得到高品质的普洱茶，同时大大缩减发酵时间，提高发酵效率。酵效率。


技术研发人员：李国宝
受保护的技术使用者：李国宝
技术研发日：2023.05.06
技术公布日：2023/7/27