米饭改良剂及米饭的制造方法与流程

1.本发明涉及米饭改良剂及米饭的制造方法。特别是，本发明涉及含有油脂、离子性表面活性剂及多元醇的米饭改良剂及米饭的制造方法。


背景技术：

2.在超市、便利店等中，以各种形态销售米饭。例如，米饭作为市售便当的主食以装入容器的形式销售，或者以供当天消费用仅将米饭单独装入透明塑料容器中的形式销售。这些米饭大多直接食用或根据需要用微波炉加热后食用，但也可以方便地应用于炒饭、蛋包饭、杂烩粥等其它米饭料理，因此近年来，其销售量不论是家庭用还是商务用均有增加趋势。
3.市售的米饭是利用机械设备大量煮熟而成的，因此如果机械上粘上淀粉糊、米粒，则制造成品率降低。因此，通常与生米和水一起将包含了乳化剂的煮饭用油作为脱模剂添加并加入，但在大型煮饭锅的情况下，存在油无法遍及整体、产生不均这一课题。针对这样的课题，在添加了煮饭用油作为脱模剂后，通过充分搅拌来解决其不均的问题，但是搅拌会导致破碎米增加，存在煮熟的米饭品质变差的倾向。另外，也存在在即将加米前，向煮饭用油中加入水并通过机械搅拌使其乳化而提高分散性的技术，但是需要特殊的机械设备，不能广泛使用。另外，针对上述课题，提出了预先制造作为脱模剂的事先进行了乳化的米饭添加用乳化液并将其用于煮饭加米时使用(参照专利文献1及2)。
4.现有技术文献
5.专利文献
6.专利文献1:日本特开平6-197711号公报
7.专利文献2:日本特开平7-163306号公报


技术实现要素：

8.发明要解决的问题
9.专利文献1及2中记载的米饭添加用水包油型乳化液中，油脂的氧化劣化容易进行。因此，即使在流通时被填充于密闭型容器中，也会由于开封后至煮饭使用时经过数小时至数天，因此仍然存在油脂的氧化劣化所致的成为米饭发出难闻气味的原因这一课题。
10.因此，本发明的目的在于，提供一种米饭改良剂，其不是事先乳化成水包油型、而是添加后立即能够容易乳化油脂，能够得到米饭的脱模效果优异、米粒的碎裂少、饭粒完整性好、抑制老化、进而香浓味提高、风味好的煮饭米。
11.用于解决问题的方案
12.本发明人们对于上述课题进行了深入研究，结果发现，通过在米饭改良剂中配合油脂、离子性表面活性剂及多元醇，进而调节油脂的含量且调节米饭改良剂的亮度与其乳化物的亮度的差，能够解决上述课题。本发明人们基于这样的见解完成了本发明。
13.即，根据本发明的一方式，提供一种米饭改良剂，其特征在于，其为含有油脂、离子
性表面活性剂及多元醇的米饭改良剂，
14.前述油脂的含量相对于前述米饭改良剂的总量为8质量％以上且65质量％以下，
15.所述米饭改良剂的、20℃下的通过下述方法算出的l2值-l1值为正值。
16.l1值：米饭改良剂的亮度的值
17.l2值：向米饭改良剂中添加100质量倍的清水而得到的乳化物的亮度的值
18.在本发明的方式中，优选米饭改良剂的20℃下的粘度为50000mpa
·
s以下。
19.在本发明的方式中，优选水分含量相对于前述米饭改良剂的总量为5质量％以上且30质量％以下。
20.在本发明的方式中，优选前述多元醇包含甘油和/或糖醇。
21.在本发明的方式中，优选前述多元醇的含量相对于前述米饭改良剂的总量以固体成分换算为20质量％以上。
22.在本发明的方式中，优选前述离子性表面活性剂包含溶血磷脂。
23.在本发明的方式中，优选前述离子性表面活性剂的含量相对于前述米饭改良剂的总量为0.1质量％以上且10质量％以下。
24.在本发明的方式中，优选前述l2值-l1值为10.0以上。
25.另外，根据本发明的另一方式，提供一种米饭的制造方法，其特征在于，
26.所述制造方法包括添加含有油脂、离子性表面活性剂及多元醇的混合物的工序，
27.前述油脂的含量相对于前述混合物的总量为8质量％以上且65质量％以下，
28.所述混合物的、20℃下的通过下述方法算出的l2值-l1值为正值。
29.l1值：混合物的亮度的值
30.l2值：向混合物中添加100质量倍的清水而得到的乳化物的亮度的值
31.发明的效果
32.根据本发明，可以提供添加后立即能够容易乳化油脂、能够得到米饭的脱模效果优异、米粒的碎裂少、饭粒完整性好、抑制老化、进而香浓味提高、风味好的煮饭米的米饭改良剂。
33.通常，添加油作为脱模剂的方式从米饭风味的角度来说并不优选，特别是乳化型的煮饭油，由于水包油型(o/w型)的性质而水分含量多，必须根据添加量来调整煮饭加水量，有现场的操作繁杂的倾向。本发明的米饭改良剂与以往的米饭改良剂相比能够将水分含量调低且少量使用即能够发挥效果。因此，几乎不会向煮饭时的锅内带入水分，不再需要调整煮饭时的加水量，因此能够提高操作性。
具体实施方式
34.＜米饭改良剂＞
35.本发明的米饭改良剂至少含有油脂、离子性表面活性剂及多元醇，能够改善米饭的品质以及制造时的操作性。本发明中，米饭的品质是指米饭的饭粒完整性、老化的防止、风味，米饭制造时的操作性是指油脂的乳化容易性、米饭的脱模性等。
36.(米饭)
37.本发明中，米饭不仅包括白米饭、将糙米煮饭而得的米饭，还包括将白米与大麦一起煮而得的麦饭、将精制糯米煮或蒸而得的糯米饭等。另外，米饭还包括各种煮制饭、炒饭、
粥、茶饭、醋饭、红小豆饭、加入了栗子或豆等食材的米饭等烹调加工米饭、蒸煮灭菌米饭、无菌包装米饭。另外，米饭还包括以常温、冷藏或冷冻的状态流通及销售的米饭。
38.(l值)
39.米饭改良剂具有如下性质：在于20℃下使用测色色差计测定表示颜色亮度的l值时，向米饭改良剂中添加100质量倍的清水而得到的情况的亮度l2值与米饭改良剂的亮度l1值的差(l2值-l1值)为正值。
40.l值为表示颜色的亮度的数值，值越大表示颜色越明亮。在乳化物的情况下，乳化颗粒越微细化则散射光量越增加而显得白，因此l值变得越大。本发明中的l值的变化是由于，通过将米饭改良剂添加到水中而发生相变，形成油脂发生微细颗粒化的乳化物而白浊，透明度下降而引起的。需要说明的是，本发明中，l值可以使用测色色差计(商品名“color meter ze-2000”：日本电色工业公司制)来测定。
41.将通过向油脂中添加水而容易地形成油脂呈微粒化的乳化状态(o/w乳化)的性质称为“自乳化性”。本发明的米饭改良剂维持通过添加于水中而自乳化、形成o/w乳化剂之前的状态。自乳化性是在形成分子无限缔合的无限缔合体的体系(液晶、表面活性剂无限缔合的双连续相微乳液(bcme；bicontinuous microemulsion)等)中发现的特征，体系的稳定性与自乳化性高低成正比例关系。本发明的米饭改良剂的结构的细节尚不清楚，由于通过添加水而显示自乳化性，因此推测为形成了无限缔合体的体系或具有类似于该体系的状态的体系。本发明的米饭改良剂在添加后立即能够容易乳化油脂，因此能够提高制造工序中的操作性。另外，本发明的米饭改良剂无需事先乳化，因此也可以防止油脂的氧化劣化。
42.本发明的米饭改良剂的自乳化性如果高，则在添加大量水时，所得到的o/w乳化物中的油脂颗粒的大小也变小，其结果是l2值变大。自乳化性的高低如上所述与米饭改良剂的稳定性成正比例关系，因此l2值可表示米饭改良剂的稳定性。因此，向米饭改良剂中添加100质量倍的水而得到的乳化物的l2值与米饭改良剂(水添加前的状态)的l1值的差(l2值-l1值)越大，米饭改良剂越能够稳定地维持其结构、在添加后立即能够容易乳化油脂。另外，本发明中，虽然详细的原理不明，但是推测得到的o/w乳化物的油脂颗粒小、容易渗透至米饭，因此能够得到米粒的碎裂少、饭粒完整性好、抑制老化、进而感觉不到油味、香浓味提高、风味好的煮饭米。
43.本发明中，米饭改良剂的l2值-l1值为正值，优选为10以上，更优选为15以上，进一步优选为20以上。米饭改良剂的l2值-l1值为正值时，添加米饭改良剂后立即能够容易乳化油脂，不会对米饭赋予因氧化所致的油味，能够得到香浓味提高、风味好的煮饭米。另一方面，前述l2值-l1值为负值时，得不到老化防止效果，另外会强烈感觉到油味。
44.(米饭改良剂的粘度)
45.米饭改良剂的粘度在20℃下为50000mpa
·
s以下，优选为30000mpa
·
s以下，更优选为10000mpa
·
s以下，进一步优选为5000mpa
·
s以下，另外，优选为100mpa
·
s以上，更优选为500mpa
·
s以上，进一步优选为1000mpa
·
s以上。米饭改良剂的粘度在上述范围内时，添加米饭改良剂后立即能够容易乳化油脂，能够进一步提高操作性。
46.需要说明的是，米饭改良剂的粘度为如下得到的值：使用bl型粘度计，在品温20℃、转速6rpm的条件下，粘度低于3000mpa
·
s时使用转子no.2、粘度为3000mpa
·
s以上且小于5000mpa
·
s时使用转子no.3、粘度为5000mpa
·
s以上时使用转子no.4，通过测定开始后3
分钟后的读数而计算。
47.(油脂)
48.作为米饭改良剂中配合的油脂，没有特别限定，可以使用现有公知的食用油脂。具体而言，作为食用油脂，可以使用例如菜籽油、大豆油、玉米油、棕榈油、棉籽油、葵花籽油、红花油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、米油、山茶油、紫苏油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鳄梨油等植物油脂；鱼油、含dha的藻类油、牛脂、猪脂、鸡脂、或mct(中链脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯、氢化油、酯交换油等实施化学处理或酶处理等而得到的油脂等。另外，从健康角度出发，更优选使这些天然油脂中含有植物化学物类(维生素k、维生素d、生育酚、生育三烯酚、γ谷维素、多酚等)。这些中，优选使用植物油脂，更优选使用米油、菜籽油、大豆油、玉米油、或这些的混合油。
49.本发明的米饭改良剂在能够将这些油脂容易地添加于米饭方面也有效，能够将脂溶性功能性成分添加于米饭，或者，能够直至添加前不发生氧化劣化地将不耐氧化劣化的油脂添加于米饭。
50.油脂的含量相对于米饭改良剂的总量为8质量％以上且65质量％以下，优选为10质量％以上且60质量％以下，更优选为15质量％以上且55质量％以下，进一步优选为20质量％以上且50质量％以下。油脂的含量在上述数值范围内时，添加米饭改良剂后立即能够容易乳化油脂，能够得到米饭的脱模效果优异、米粒的碎裂少、饭粒完整性好、抑制老化、进而香浓味提高、风味好的煮饭米。另一方面，低于前述下限值时，不具有足够优异的脱模效果。另外，超过前述上限值时，不能形成稳定的乳化物或不能在添加后立即容易乳化油脂。
51.(离子性表面活性剂)
52.米饭改良剂中配合的离子性表面活性剂为溶解于水时电离而生成离子的物质，包括阴离子性表面活性剂、阳离子性表面活性剂、两性离子性表面活性剂这3种。本发明中含有选自上述3种离子性表面活性剂中的至少1种离子性表面活性剂。另外，对于离子性表面活性剂的来源，天然、合成、半合成中的任意者均可以使用。
53.作为阴离子性表面活性剂，可列举例如在单甘油酯的羟基上进一步键合有机酸(乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、二乙酰基酒石酸等)而成的有机酸单甘油酯、全氟羧酸或其盐、十二烷基硫酸钠、月桂基硫酸铵等烷基硫酸盐、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油等。
54.作为阳离子性表面活性剂，可列举例如苯扎氯铵、苄索氯胺等季铵盐等。
55.作为两性离子性表面活性剂，可列举例如硬脂基甜菜碱、月桂基甜菜碱等烷基甜菜碱；月桂基二甲基胺氧化物等烷基胺氧化物；磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰胆碱等磷脂、或使这些溶血化而得的溶血磷脂等。
56.需要说明的是，表面活性剂中也包括与表面活性剂具有类似作用的乳化材料。
57.本发明中，使用前述3种表面活性剂中的两性离子性表面活性剂时，容易形成前述米饭改良剂的乳化状态，能够更有效地抑制米饭的老化。两性离子性表面活性剂为因ph而改变离子性的表面活性剂，亲水基带负电则显示阴离子性表面活性剂的性质，亲水基带正电则显示阳离子性表面活性剂的性质。即，在制备本发明所示的米饭改良剂时，无论其配合成分的离子性如何，总是作为离子性表面活性剂起作用，容易形成具有自乳化性的本发明的米饭改良剂。另外，在向其中添加水而得到自乳化物时，也能够不受水以外的离子性成分(盐类等)的共存的影响而得到微细且稳定的o/w乳化物。
58.从更有效地抑制油脂氧化的观点出发，构成本发明中使用的两性离子性表面活性剂的脂肪酸可以为饱和型。构成两性离子性表面活性剂的脂肪酸为饱和型时，表面活性剂本身不易被氧化。另外推测，配合的油脂的不饱和脂肪酸部分在形成了无限缔合体的体系或与其类似的状态下以分子水平混合，由此得到自动氧化的连锁抑制效果。
59.从容易形成前述米饭改良剂的乳化状态、更有效地抑制米饭老化的观点出发，构成两性离子性表面活性剂的饱和脂肪酸相对于构成前述脂肪酸的全部脂肪酸以质量比率计可以为40％以上，进一步可以为65％以上。
60.本发明中，从容易形成前述米饭改良剂的乳化状态、更有效地抑制米饭的老化的观点出发，可以使用前述两性离子性表面活性剂中的磷脂。磷脂是具有磷酸酯及膦酸酯的脂质，是具有亲水性基团和疏水性基团这两者的两亲性物质。磷脂包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇等以甘油为骨架的甘油磷脂；鞘磷脂等以鞘氨醇为骨架的鞘磷脂。磷脂中，可以使用磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇，优选使用含有这些磷脂的混合物、例如各种卵磷脂。作为卵磷脂，可列举大豆卵磷脂、菜籽卵磷脂及葵花籽卵磷脂等植物卵磷脂；以及，蛋黄卵磷脂等，优选使用植物卵磷脂，因为是植物来源的。使用含有磷脂的混合物时，所含的磷脂部分相当于本发明的离子性表面活性剂。例如，使用蛋黄卵磷脂(pl-30、lpl-20s：丘比公司制等)时，混合物中所含的磷脂相当于本发明的离子性表面活性剂，蛋黄油部分相当于本发明的油脂。
61.(溶血磷脂)
62.本发明中，使用使上述磷脂溶血化而成的溶血磷脂时，能够更有效地抑制老化。作为溶血磷脂，优选使用例如溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺、溶血磷脂酰肌醇。
63.离子性表面活性剂的含量相对于米饭改良剂的总量优选为0.1质量％以上且10质量％以下，更优选为0.3质量％以上且8质量％以下，进一步优选为0.5质量％以上且5质量％以下。离子性表面活性剂的含量在上述范围内时，添加米饭改良剂后立即能够容易乳化油脂，能够提高防止米饭老化的效果。
64.(多元醇)
65.米饭改良剂中配合的多元醇是分子内具有2个以上羟基的醇的总称，可列举例如甘油、乙二醇、丙二醇或这些的聚合物；1,3-丁二醇、1,4-丁二醇、1,2-丙二醇等烷二醇；麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、木糖醇、赤藓糖醇、还原帕拉金糖、还原糖稀等糖醇等。这些中，优选甘油、糖醇，更优选糖醇。进而，糖醇的平均分子量优选为100～2000，更优选为150～1000。本发明中，通过使用多元醇，添加米饭改良剂后立即能够容易乳化油脂，能够得到米饭的脱模效果优异、米粒的碎裂少、饭粒完整性好、抑制老化、进而香浓味提高、风味好的煮饭米。
66.多元醇可以使用粉末多元醇，也可以使用液体多元醇。使用液体多元醇时，多元醇的含量是指固体成分换算的含量。多元醇的含量相对于米饭改良剂的总量以固体成分换算优选为20质量％以上，更优选为25质量％以上，进一步优选为30质量％以上，进一步更优选为35质量％以上，另外，优选为60质量％以下，更优选为55质量％以下，进一步优选为50质量％以下。多元醇的含量在上述数值范围内时，添加米饭改良剂后立即能够更容易乳化油脂，能够得到米饭的脱模效果更优异、米粒碎裂更少、饭粒完整性好、进一步抑制老化、进而香浓味进一步提高、风味好的煮饭米。
67.(水分)
68.米饭改良剂可以包含水分，以进行乳化、调节粘度。包含水分时，可以配合清水，也可以配合含有水分的配合原料、例如作为多元醇而含水的液糖等。
69.水分含量相对于米饭改良剂的总量优选为30质量％以下，更优选为25质量％以下，进一步优选为22质量％以下，另外为0质量％以上即可，可以为5质量％以上，可以为10质量％以上。通过将水分含量调节为前述上限值以下，从而煮饭时几乎不会向锅内带入水分，煮饭时无需调整加水量，因此能够提高操作性。另外，通过将水分含量调整到前述下限值以上，能够将粘度调整至较低，其结果是在添加后立即能够容易乳化油脂，能够进一步提高操作性。
70.(其它原料)
71.米饭改良剂中，除了上述原料以外，还可以在不损害本发明的效果的范围内适宜地选择并配合通常用于米饭改良剂的各种原料。作为其它原料，可列举例如乙酸、柠檬酸等有机酸、氨基酸、食盐、甜味剂、增稠剂、着色料、香料、防腐剂等。
72.(米饭改良剂的制备方法)
73.米饭改良剂的制备方法没有特别限定，可以通过现有公知的方法来进行。例如，可以向搅拌槽中加入离子性表面活性剂、多元醇、清水及根据需要的食盐、甜味剂等其它原料，使用混合机进行搅拌混合而形成均质状态后，边搅拌边缓缓地添加食用油脂，由此可以制备米饭改良剂。
74.(制造装置)
75.本发明的米饭改良剂的制备中，可以使用通常用于食品制造的装置。作为这样的装置，可列举例如常规的搅拌机、盘式混合机、立式混合机、均质混合机、均质分散机等。作为搅拌机的搅拌桨形状，可列举例如螺旋桨叶片、涡轮叶片、桨叶、锚叶等。
76.＜米饭的制造方法＞
77.本发明的米饭的制造方法至少包括添加含有油脂、离子性表面活性剂及多元醇的混合物的工序。关于混合物，可以使用与上文详述的本发明的米饭改良剂同样组成的物质。向米中添加混合物的方法、煮饭方法没有特别限定，可以通过现有公知的方法进行。另外，向米中添加混合物的时期没有特别限定，可以为用米煮饭前、与煮饭同时及煮饭后中的任意时期。
78.实施例
79.以下列举实施例和比较例对本发明进一步进行详细说明，本发明不限于以下实施例的内容进行解释。
80.[实施例1～7、比较例1～4]
[0081]
＜米饭改良剂的制备＞
[0082]
基于表1记载的配合比例制备米饭改良剂。具体而言，向玻璃制的烧杯中添加多元醇(糖醇(平均分子量为150～1000者)或甘油)、离子性表面活性剂(溶血磷脂)和水，用带有锚的螺旋搅拌机进行搅拌混合而形成均质状态。然后在持续搅拌的状态下缓缓地渐添加食用油脂(菜籽油等)，由此制备米饭改良剂。
[0083]
[比较例5]
[0084]
使用市售的米饭改良剂(以植物油、多元醇、乳化剂(大豆来源)等为主要成分的水
包油型乳化物)。
[0085]
＜米饭改良剂的评价＞
[0086]
(l值的测定)
[0087]
使用上述米饭改良剂，在20℃下测定3次通过下述方法进行水稀释前后的各试样的l值，采用其平均值计算l2值-l1值的值。将结果示于表1、2。需要说明的是，对于米饭改良剂在制造后立即发生分离而无法测定的比较例2、3，在表1中表示为未测定(
“‑”
)。
[0088]
[测定装置]
[0089]
测色色差计(color meter ze-2000、日本电色工业公司制)
[0090]
[测定条件]
[0091]
l1值：米饭改良剂的亮度的值
[0092]
向圆形皿中加入水稀释前的米饭改良剂1.5g，供于测定。
[0093]
l2值：向米饭改良剂中添加100质量倍清水而得到的乳化物的亮度的值
[0094]
采集稀释前的米饭改良剂0.2g至烧杯中，添加清水20.0g并搅拌。将得到的水稀释后的试样1.5g添加到圆形皿中，供于测定。
[0095]
(粘度测定)
[0096]
对于上述的米饭改良剂，使用bl形粘度计，在品温20℃、转速6rpm的条件下，粘度小于3000mpa
·
s时使用转子no.2，在粘度为3000mpa
·
s以上且小于5000mpa
·
s时使用转子no.3，在粘度为5000mpa
·
s以上时使用转子no.4，通过测定开始后3分钟后的读数计算粘度(mpa
·
s)。对于各米饭改良剂，进行3次粘度测定并采用平均值，将测定结果示于表1、2。需要说明的是，对于米饭改良剂刚刚制造后就发生了分离、因此无法测定的比较例1、2及3，表1中表示为未测定(
“‑”
)。
[0097]
＜米饭的制造＞
[0098]
将生米450g充分清洗，在水中浸渍60分钟而使其充分吸水。然后，将浸渍米沥干水后放入市售的煮饭锅，加水而使浸渍米与水的总重量达到1150g。接着，添加上述米饭改良剂14g并轻轻地搅拌后煮饭。煮饭后，将米饭从锅中取出，用真空冷却机冷却到25℃。
[0099]
(乳化容易性)
[0100]
对于在上述中在煮饭时进行添加时的乳化容易性(操作性，按照下述基准进行评价。将评价结果示于表1、2。下述的评价中，如果评价为
“◎”
、
“○”
、或
“△”
，则可以称为良好的结果。需要说明的是，对于米饭改良剂在刚刚制造后就发生了分离、因此无法测定的比较例2、3，在表1中表示为未测定(
“‑”
)。
[0101]
[米饭改良剂的乳化容易性的评价基准]
[0102]
◎
：仅通过在添加后立即用饭勺简单搅拌，就在数秒后成为均匀的乳白色。
[0103]
○
：仅通过在添加后立即用饭勺简单搅拌，就在十几秒后成为均匀的乳白色。
[0104]
△
：在添加后立即用饭勺简单搅拌，花了一段时间达到均匀，但实用上无问题。
[0105]
×
：在添加后立即用饭勺强力搅拌，但好一会也未达到完全均匀的状态，残留有块状物。
[0106]
(脱模性)
[0107]
对于上述中煮饭而得的米饭的脱模性，在煮饭后将锅倒过来而取出米饭后，目视确认锅底部的米粒、米的淀粉糊的残存，按照下述基准进行评价。将评价结果示于表1、2。下
述的评价中，如果评价为
“◎”
或
“○”
，则可以称为良好的结果。需要说明的是，对于米饭改良剂在刚刚制造后就发生了分离、因此无法测定的比较例2、3，在表1中表示为未测定(
“‑”
)。
[0108]
[米饭的脱模性的评价基准]
[0109]
◎
：锅脱离性好，完全未残留米粒、淀粉糊。
[0110]
○
：锅脱离性好，虽然残留了少许淀粉糊，但是未残留米粒。
[0111]
×
：锅脱离性差，残留了米粒。
[0112]
(感官评价)
[0113]
对于上述中煮饭而得的米饭的饭粒完整性、老化防止效果、风味，请多名经过训练的专业小组人员按照下述基准进行感官评价。对照区是指不加米饭改良剂且用与上述同样的方法煮饭而得的米饭。将评价结果示于表1、2。下述的评价中，如果评价为
“◎”
、
“○”
、或
“△”
，则可以称为良好的结果。需要说明的是，对于米饭改良剂在刚刚制造后就发生了分离、因此无法测定的比较例2、3，在表1中表示为未测定(
“‑”
)。
[0114]
[米饭的饭粒完整性的评价基准]
[0115]
◎
：米饭粒完整性好，作为米饭来说为非常优选的嚼劲。
[0116]
○
：米饭粒完整性好，作为米饭来说为优选的嚼劲。
[0117]
×
：米饭粒完整性差，米粒脆，作为米饭来说为不优选的嚼劲。
[0118]
[米饭的老化防止效果的评价基准]
[0119]
○
：防止了老化，有适度的粘性，有弹性。
[0120]
×
：发生老化，无粘性，为干干巴巴的口感。
[0121]
[米饭的风味的评价基准]
[0122]
◎
：与对照区相比，香浓味明显增加。
[0123]
○
：与对照区相比，香浓味增加。
[0124]
△
：与对照区相比，香浓味稍有增加或较少感觉到油味。
[0125]
×
：与对照区相比，香浓味完全未增加或强烈感觉到油味。
[0126]
[表1]
[0127][0128]
[表2]
[0129] 比较例5
l2值-l1值-10.1粘度3500乳化容易性-脱模性
○
饭粒完整性
○
老化防止
×
风味
×
[0130]
实施例1～7的米饭改良剂均在添加后立即能够容易乳化，能够得到米饭的脱模效果优异、米粒的碎裂少、饭粒完整性好、抑制老化、进而香浓味提高、风味好的煮饭米。
[0131]
另外，乳化容易性的评价为
“◎”
的实施例中，特别是实施例3，乳化极容易。
[0132]
进而，实施例1～4的物性光滑、投入容易性优异，特别是实施例1～3，投入极容易而优异。
[0133]
比较例1的米饭改良剂由于油脂含量过低而脱模效果差。
[0134]
比较例2及3的米饭改良剂由于油脂含量过高，因此米饭改良剂在制造后立即发生了分离。因此，此后的评价未能实施。
[0135]
比较例4的米饭改良剂由于油脂的含量过多而难以乳化，另外，米饭的饭粒完整性差，未能抑制老化。
[0136]
比较例5的米饭改良剂由于l2值-l1值为负值，因此未能抑制老化，强烈感觉到油味。

技术特征：
1.一种米饭改良剂，其特征在于，其为含有油脂、离子性表面活性剂及多元醇的米饭改良剂，所述油脂的含量相对于所述米饭改良剂的总量为8质量％以上且65质量％以下，所述米饭改良剂的、20℃下的通过下述方法算出的l2值-l1值为正值，l1值：米饭改良剂的亮度的值，l2值：向米饭改良剂中添加100质量倍的清水而得到的乳化物的亮度的值。2.根据权利要求1所述的米饭改良剂，其特征在于，20℃下的粘度为50000mpa
·
s以下。3.根据权利要求1或2所述的米饭改良剂，其特征在于，水分含量相对于所述米饭改良剂的总量为5质量％以上且30质量％以下。4.根据权利要求1～3中任一项所述的米饭改良剂，其特征在于，所述多元醇包含甘油和/或糖醇。5.根据权利要求1～4中任一项所述的米饭改良剂，其特征在于，所述多元醇的含量相对于所述米饭改良剂的总量以固体成分换算为20质量％以上。6.根据权利要求1～5中任一项所述的米饭改良剂，其特征在于，所述离子性表面活性剂包含溶血磷脂。7.根据权利要求1～6中任一项所述的米饭改良剂，其特征在于，所述离子性表面活性剂的含量相对于所述米饭改良剂的总量为0.1质量％以上且10质量％以下。8.根据权利要求1～7中任一项所述的米饭改良剂，其特征在于，所述l2值-l1值为10.0以上。9.一种米饭的制造方法，其特征在于，其包括添加含有油脂、离子性表面活性剂及多元醇的混合物的工序，所述油脂的含量相对于所述混合物的总量为8质量％以上且65质量％以下，所述混合物的、20℃下的通过下述方法算出的l2值-l1值为正值，l1值：混合物的亮度的值，l2值：向混合物中添加100质量倍的清水而得到的乳化物的亮度的值。

技术总结
[课题]提供添加后立即能够容易乳化油脂、能够得到米饭的脱模效果优异、米粒的碎裂少、饭粒完整性好、抑制老化、进而香浓味提高、风味好的煮饭米的米饭改良剂。[解决手段]本发明为一种米饭改良剂，其特征在于，其为含有油脂、离子性表面活性剂及多元醇的米饭改良剂，所述油脂的含量相对于所述米饭改良剂的总量为8质量％以上且65质量％以下，所述米饭改良剂的、20℃下的通过下述方法算出的L2值-L1值为正值。L1值：米饭改良剂的亮度的值，L2值：向米饭改良剂中添加100质量倍的清水而得到的乳化物的亮度的值。的亮度的值。


技术研发人员：三上晃史 小林英明 飞弹真由美 漆畑亘 保科亮祐 须崎健太
受保护的技术使用者：丘比釀造株式会社
技术研发日：2021.11.26
技术公布日：2023/8/1