一种燕麦片浆料、水果风味燕麦片及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种燕麦片浆料、水果风味燕麦片及其制备方法。


背景技术：

2.果蔬风味谷物燕麦片产品常见的加工方式有：(1)利用糖浆作为粘合剂，将着色成分裹在谷物燕麦片表面，同时加入香精成分进行增香附味，再进行高温烘烤熟制；(2)将糖浆与膨化谷物、燕麦片混合，然后将冻干果蔬粉喷洒在谷物燕麦片表面，再通过烘烤熟制。
3.而随着健康饮食成为人们关注的生活重点，食品安全问题日渐突出，健康饮食逐渐成为消费者购买产品主要考虑的因素，在谷物燕麦片中添加香精和着色成分降低了产品的健康属性，越来越不受消费者喜爱。而冻干果蔬粉的鲜艳颜色主要来自于植物中的天然水溶性色素，相比于添加香精和着色成分更加健康，在加工时通常会将冻干果蔬粉和浆料混合包裹在燕麦片表面。但是这种情况下，冻干果蔬粉中的色素在高温下会随水分蒸发而流失，影响产品色泽，并且受到外力作用时果蔬粉容易脱落，从而影响产品感官和出品率。


技术实现要素：

4.1、要解决的问题
5.针对现有技术中通过传统的糖浆裹粉技术将冻干果蔬粉包裹在燕麦片表面后，会出现高温下掉色，以及受到外力作用冻干果蔬粉脱落的问题，本发明提供一种燕麦片浆料，采用自研的特殊浆料，利用其优异的沾粘性和成膜性，在糖浆裹粉技术的基础上进行二次裹浆，可以将冻干果蔬粉紧密包裹在谷物燕麦片表面，能够有效避免果蔬粉因高温失色失味，同时二次裹浆能够增强谷物燕麦片的机械强度，减缓燕麦片表面冻干果蔬粉的脱落，影响感官。
6.2、技术方案
7.为达到上述目的，提供的技术方案为：
8.一种燕麦片浆料，其特征在于：由以下组分及重量份组成：
9.柑橘纤维2～4份、甘草提取物6～9份、水11～13份、醋酸酯变性淀粉6～7份。
10.一种燕麦片浆料的制备方法，包括以下步骤：
11.按重量份计算，将2～4份柑橘纤维、6～9份甘草提取物混合后，加入11～13份水，搅拌得到柑橘纤维-甘草悬浊液；
12.向所述柑橘纤维-甘草悬浊液中加入6～7份醋酸酯变性淀粉后，加热搅拌，形成柑橘纤维-甘草-淀粉复合物，得到所述浆料。
13.进一步地，所述加热步骤的温度为50℃，水浴加热。
14.优选地，所述加热过程中可以边加热边搅拌。
15.一种水果风味燕麦片，包含谷物燕麦片，以及包裹在所述谷物燕麦片表面的裹粉糖浆和冻干水果粉，使用上述浆料包裹在裹粉谷物燕麦片表面。
16.进一步地，按重量份计算，所述谷物燕麦片∶冻干水果粉∶裹粉糖浆为6∶2.4∶1.6。
17.进一步地，按重量份计算，所述裹粉糖浆包含6～8份岩藻糖、5～9份麦芽糖浆、7～9份水。
18.进一步地，所述谷物燕麦片包含燕麦片，以及包裹在燕麦片表面的膨化谷物和粘合糖浆；按重量份计算，所述膨化谷物∶燕麦片∶粘合糖浆为3∶4.5∶2.5。
19.进一步地，按重量份计算，所述粘合糖浆包含5～7份植物油、4～6份蜂蜜、6～10份麦芽糖浆、6～8份水。
20.一种水果风味燕麦片的制备方法，包括以下步骤：
21.加热谷物燕麦片，并将裹粉糖浆喷洒在其表面，之后用冻干水果粉进行裹粉，得到裹粉谷物燕麦片；
22.将质量份2～4份柑橘纤维、6～9份甘草提取物混合后，加入11～13份水，搅拌得到柑橘纤维-甘草悬浊液，再向所述柑橘纤维-甘草悬浊液中加入质量份6～7份醋酸酯变性淀粉，加热搅拌，得到柑橘纤维-甘草-淀粉复合物；
23.将所述柑橘纤维-甘草-淀粉复合物和所述裹粉谷物燕麦片搅拌混合，待裹浆完成后烘烤，得到所述水果风味燕麦片。
24.进一步地，按照重量份，将5～7份植物油、4～6份蜂蜜、6～10份麦芽糖浆、6～8份水，进行混合、溶解、加热熬煮获得粘合糖浆；按照重量份，将膨化谷物、燕麦片、粘合糖浆，按照比例3∶4.5∶2.5混合、拌料，制备出谷物燕麦片胚子，其中混料时粘合糖浆温度控制在85℃以上；将谷物燕麦片胚子置于100℃烘烤10分钟获得谷物燕麦片。
25.进一步地，将膨化谷物、燕麦片、粘合糖浆，按照比例3∶4.5∶2.5混合、拌料，制备出谷物燕麦片，将6～8份岩藻糖、5～9份麦芽糖浆、7～9份水进行混合溶解，获得裹粉糖浆。
26.进一步地，制备裹粉谷物燕麦片的步骤中：冻干水果粉进行裹粉后，再次喷洒裹粉糖浆，再次用冻干水果粉进行裹粉，进行多层裹粉。
27.进一步地，裹粉糖浆的温度不低于75℃。
28.进一步地，裹浆的温度为50℃；烘烤的工艺参数为135℃，30min。
29.进一步地，冷却烘烤后的水果风味燕麦片。
30.进一步地，上述冻干水果粉可以是草莓粉、苹果粉、橘子粉、葡萄粉等。
31.3、有益效果
32.采用本发明提供的技术方案，与已有的公知技术相比，具有如下有益效果：
33.(1)本发明的一种燕麦片浆料，使用的柑橘纤维-甘草-淀粉复合物，原料中包含柑橘纤维、甘草提取物、醋酸酯变性淀粉，柑橘纤维与醋酸酯变性淀粉在加热的条件下，通过糖苷键紧密连接形成致密的网状结构，甘草提取物中的黄酮类物质通过疏水相互作用与柑橘纤维、醋酸酯变性淀粉相结合，被固定在纤维-淀粉网状结构内部，形成柑橘纤维-甘草-淀粉网络。柑橘纤维与醋酸酯变性淀粉形成的网状结构可以有效地阻止在高温烘烤过程中，因水分蒸发造成冻干水果粉的风味成分、色素成分、营养成分的损失。同时网状结构能够锁住冻干水果粉，防止水果粉在生产过程中受外力导致脱落，影响产品出品率。甘草提取物中黄酮类物质分子结构呈现共轭性，对紫外光和可见光都显示强烈的吸收，可有效保护冻干水果粉中色素，防止在后期储存中谷物燕麦片遇光照脱色。醋酸酯变性淀粉中的酸性基团可以通过分子间非共价键与甘草提取物中黄酮类物质分子结合，提高黄酮类物质的护
色作用并能提高其热稳定性。
34.(2)本发明的一种燕麦片浆料的制备方法，先将柑橘纤维、甘草提取物和水进行混合，得到柑橘纤维-甘草悬浊液，再向柑橘纤维-甘草悬浊液中加入醋酸酯变性溶液，并加热搅拌，可以通过糖苷键紧密连接形成致密的网状结构，从而固定甘草提取物中的黄酮类物质，可以有效地阻止在高温烘烤过程中，因水分蒸发造成冻干水果粉的风味成分、色素成分、营养成分的损失。
35.同时网状结构能够锁住冻干水果粉，防止水果粉在生产过程中受外力导致脱落，影响产品出品率。
36.(3)本发明的一种水果风味燕麦片，使用自研的燕麦片浆料，其中柑橘纤维具有很好的水结合能力，可以增加肠胃空间，提高饱腹感，促进肠道蠕动，提升食物的消化率。岩藻糖作为功能性糖类，不仅可以赋予燕麦片甜味，还可与病毒、细菌、毒素结合，增强机体抵抗力，改善口腔环境，同时快速清除氧自由基，放置谷物燕麦片氧化产生异味。甘草提取物具有补脾益气，清热解毒，祛痰止咳的功效，而且甘草提取物中的甘草甜素甜度是蔗糖的30倍，热量低，不仅是产品风味的改良剂，也赋予产品独特且自然的风味。冻干水果粉保留了新鲜水果的大部分部分维生素、膳食纤维、微量元素等营养成分，起到膳食营养补充的作用。水果粉在高温会因果糖转为氨基酸导致甜味降低，产生酸味，而岩藻糖和柑橘提取物的高甜度有效弥补这一缺点，保证水果味谷物燕麦片的较佳风味。
37.(4)本发明的一种水果风味燕麦片的制备方法，使用了二次裹浆步骤，第一次使用粘合糖浆对燕麦片和膨化谷物进行沾粘，有效减缓谷物燕麦片在运输过程中因碰撞所造成的燕麦片脱落。第二次使用柑橘纤维-甘草-淀粉复合物进行裹浆，冷却后在产品表面形成薄膜外壳，能进一步增强谷物燕麦片的整体强度，也能够帮助阻止储存过程中，空气中水分迁移至谷物燕麦片中，影响产品口感。柑橘纤维-甘草-淀粉复合物在谷物燕麦片表面形成高韧性外壳，与膨化谷物一起使得谷物燕麦片形成外脆里酥的丰富口感，提高耐吃性。
具体实施方式
38.为进一步了解本发明的内容，结合实施例对本发明作详细描述。
39.实施例1
40.本实施例的一种燕麦片浆料，包括如下步骤：
41.按重量份计算，将2份柑橘纤维和6份甘草提取物混合后，加入11份水，搅拌得到柑橘纤维-甘草悬浊液；
42.向柑橘纤维-甘草悬浊液加入6份醋酸酯变性淀粉，加热搅拌，形成柑橘纤维-甘草-淀粉复合物，得到浆料。
43.本实施例制得的燕麦片浆料，在常温下流动性较强，粘稠度较低。
44.实施例2
45.本实施例的一种燕麦片浆料，包括如下步骤：
46.按重量份计算，将4份柑橘纤维和9份甘草提取物混合后，加入13份水，搅拌得到柑橘纤维-甘草悬浊液；
47.向柑橘纤维-甘草悬浊液加入7份醋酸酯变性淀粉，加热搅拌，形成柑橘纤维-甘草-淀粉复合物，得到浆料。
48.本实施例制得的燕麦片浆料，在常温下流动性最弱，粘稠度高。
49.实施例3
50.本实施例的一种燕麦片浆料，包括如下步骤：
51.按重量份计算，将3份柑橘纤维和7.5份甘草提取物混合后，加入12份水，搅拌得到柑橘纤维-甘草悬浊液；
52.向柑橘纤维-甘草悬浊液加入6.5份醋酸酯变性淀粉，加热搅拌，形成柑橘纤维-甘草-淀粉复合物，得到浆料。
53.本实施例制得的燕麦片浆料，在常温下流动性较弱，粘稠度较高。
54.对比例1
55.本对比例的燕麦片浆料，基本同实施例3，不同的是未添加柑橘纤维，包括如下步骤：
56.按重量份计算，将7.5份甘草提取物和12份水混合搅拌，得到甘草悬浊液；
57.向甘草悬浊液加入6.5份醋酸酯变性淀粉，加热搅拌，得到甘草-淀粉浆料。
58.本对比例制得的燕麦片浆料，在常温下流动性强，粘稠度低。
59.对比例2
60.本对比例的燕麦片浆料，基本同实施例3，不同的是未添加甘草提取物，包括如下步骤：
61.按重量份计算，将3份柑橘纤维和12份水混合搅拌，得到柑橘纤维悬浊液；
62.向柑橘纤维悬浊液加入6.5份醋酸酯变性淀粉，加热搅拌，得到柑橘纤维-淀粉浆料。
63.本对比例制得的燕麦片浆料，在常温下流动性较强，粘稠度较低。
64.实施例4
65.本实施例的一种水果风味燕麦片，使用实施例1制备得到的浆料，还包括以下步骤：
66.(1)制备裹粉燕麦片
67.粘合糖浆制备：按重量份计算，将5份植物油、4份蜂蜜、6份麦芽糖浆、6份水，进行混合、溶解、加热熬煮获得粘合糖浆；
68.混料：膨化谷物、燕麦片、粘合糖浆，按重量份计算，按照比例3:4.5:2.5混合、拌料，制备出谷物燕麦片胚子，其中混料时粘合糖浆温度控制在85℃以上；
69.一次烘烤：将谷物燕麦片胚子置于100℃烘烤10分钟获得谷物燕麦片半成品；
70.裹粉糖浆制备：按重量份计算，将6份岩藻糖、5份麦芽糖浆、7份水进行混合溶解获得裹粉糖浆；
71.裹粉：将谷物燕麦片半成品置于恒温八角拌料锅中，转速为100转/分钟，温度为90℃，在转动的过程中，对谷物燕麦片喷洒裹粉糖浆，待谷物燕麦片表面浸湿糖浆后，加入冻干水果粉进行裹粉，待冻干水果粉均匀分布于谷物燕麦片表面后，继续喷洒裹粉糖浆，加冻干水果粉和喷洒裹粉糖浆依次交替进行，从而将多层裹粉糖浆和水果粉包裹在谷物燕麦片表面。按重量份计算，该步骤中谷物燕麦片：冻干水果粉：裹粉糖浆比例为6：2.4：1.6，冻干水果粉和裹粉糖浆分多次添加，裹粉糖浆温度控制在75℃以上，即可得到裹粉谷物燕麦片。
72.其中冻干水果粉可以是草莓粉、苹果粉、橘子粉、葡萄粉等。
73.(2)制备柑橘纤维-甘草-淀粉复合物
74.按重量份计算，将2份柑橘纤维、6份甘草提取物混合均匀后，加入11份水，搅拌均匀得到柑橘纤维-甘草悬浊液。向悬浊液中加入6份醋酸酯变性淀粉，50℃水浴加热，边加热边搅拌至均匀即得到柑橘纤维-甘草-淀粉复合物，即得到浆料。
75.(3)制备水果风味燕麦片
76.裹浆：将裹粉谷物燕麦片置于恒温八角拌料锅中，转速为100转/分钟，温度为50℃，加入柑橘纤维-甘草-淀粉复合物，待浆料均匀分布于谷物燕麦片表面后即得到水果味谷物燕麦片半成品；
77.二次烘烤：将水果味谷物燕麦片半成品置于135℃烘烤30分钟；
78.包装：冷却包装即可得到水果风味谷物燕麦片。
79.本实施例制得的水果风味燕麦片保质期能达到12个月，保质期内通过冲调食用时口感较酥脆，成品形态较松散，外观色泽较淡，口味较淡，受消费者喜爱程度不高。
80.实施例5
81.本实施例的一种水果风味燕麦片，基本同实施例4，不同的是：
82.使用实施例2制备得到的浆料。
83.(1)制备裹粉燕麦片
84.粘合糖浆制备：按重量份计算，将7份植物油、6份蜂蜜、10份麦芽糖浆、8份水，进行混合、溶解、加热熬煮获得粘合糖浆；
85.裹粉糖浆制备：按重量份计算，将8份岩藻糖、9份麦芽糖浆、9份水进行混合溶解获得裹粉糖浆。
86.(2)制备柑橘纤维-甘草-淀粉复合物
87.按重量份计算，将4份柑橘纤维、9份甘草提取物混合均匀后，加入13份水，搅拌均匀得到柑橘纤维-甘草悬浊液。向悬浊液中加入7份醋酸酯变性淀粉，50℃水浴加热，边加热边搅拌至均匀即得到柑橘纤维-甘草-淀粉复合物，即得到浆料。
88.本实施例制得的水果风味燕麦片保质期能达到12个月，保质期内通过冲调食用时口感偏硬，成品形态稳定，外观色泽鲜艳，口味较好，受消费者喜爱程度较高。
89.实施例6
90.本实施例的一种水果风味燕麦片，基本同实施例5，不同的是：
91.使用实施例3制备得到的浆料。
92.(1)制备裹粉燕麦片
93.粘合糖浆制备：按重量份计算，将6份植物油、5份蜂蜜、8份麦芽糖浆、7份水，进行混合、溶解、加热熬煮获得粘合糖浆；
94.裹粉糖浆制备：按重量份计算，将7份岩藻糖、7份麦芽糖浆、8份水进行混合溶解获得裹粉糖浆。
95.(2)制备柑橘纤维-甘草-淀粉复合物
96.按重量份计算，将3份柑橘纤维、7.5份甘草提取物混合均匀后，加入12份水，搅拌均匀得到柑橘纤维-甘草悬浊液。向悬浊液中加入6.5份醋酸酯变性淀粉，50℃水浴加热，边加热边搅拌至均匀即得到柑橘纤维-甘草-淀粉复合物，即得到浆料。
97.本实施例制得的水果风味燕麦片保质期能达到12个月，保质期内通过冲调食用时
口感酥脆，成品形态稳定，外观色泽鲜艳，口味好，受消费者喜爱程度高。
98.对比例3
99.本对比例的一种水果风味燕麦片，基本同实施例6，不同的是，使用对比例1制备得到的浆料。
100.本对比例制得的水果风味燕麦片保质期能达到个12月，保质期内通过冲调食用时口感绵软，成品形态松散，外观色泽较淡，口味较淡，受消费者喜爱程度低。
101.对比例4
102.本对比例的一种水果风味燕麦片，基本同实施例6，不同的是，使用对比例2制备得到的浆料。
103.本对比例制得的水果风味燕麦片保质期能达到个12月，保质期内通过冲调食用时口感绵软，成品形态松散，外观色泽较淡，口味较淡，受消费者喜爱程度低。
104.表1流动性品评结果(百分制，流动性越弱分数越高)
[0105][0106]
表2口感品评结果(百分制，口感越酥脆分数越高)
[0107][0108]
表3外观完整度品评结果(百分制，外观完整度越高分数越高)
[0109][0110]
表4外观色泽品评结果(百分制，色泽越鲜艳、还原水果本来颜色，分数越高)
[0111][0112][0113]
表5综合(接受度、喜爱度)品评结果(百分制，喜爱度越高分数越高)
[0114][0115]
综上，柑橘纤维是一种从柑橘类水果中提取的纯天然的功能性食品原料，因其富含膳食纤维，并具有良好的保水、增稠及乳化性能，能够提供胶体特性。柑橘纤维能够吸水膨胀，在肠胃中占据较大空间，形成饱腹感，同时使胃肠道蠕动增强，促进肠道菌群分泌有益物质。
[0116]
甘草提取物是通过热水浸提植物甘草根并浓缩而得的天然植物汁液。甘草甜素、甘草类黄酮时甘草中主要活性成分，其中甘草甜素一种甜度极高的苷类物质，其增甜和却苦等功能在食品领域应用非常广泛。甘草黄酮类化合物分子结构因呈现共轭性，对紫外光和可见光都显示强烈的吸收，对于色素成分有很好的保护作用，而且甘草类黄酮在酸性基团作用下能够提高护色功能和稳定性。
[0117]
本产品根据产品特性，对柑橘纤维、甘草提取物、醋酸酯变性淀粉进行高温反应，制备柑橘纤维-甘草-淀粉复合物，这种浆料具有优异的沾粘性和成膜性。在现有糖浆裹粉的技术基础上使用柑橘纤维-甘草-淀粉复合物进行二次裹浆，将冻干果蔬粉紧密包裹在谷物燕麦片表面，能够有效避免果蔬粉因高温失色失味，同时二次裹浆能够增强谷物燕麦片的机械强度，减缓燕麦片的脱落，影响感官。
[0118]
由实施例4-6可知，适宜的柑橘纤维、甘草提取物、醋酸酯变性淀粉、水比例是在燕麦片表面形成柑橘纤维-甘草-淀粉网络，以锁住冻干水果粉的关键，比例过高(实施例5)可能会导致水果风味燕麦片口感偏硬，比例过低(实施例4)可能会导致水果口味燕麦片成品形态松散，外观色泽和口味较淡。由对比例3和4可知，燕麦片表面的阻水性保护层的形成需要柑橘纤维、甘草提取物、醋酸酯变性淀粉的共同作用，缺一不可，而且燕麦片浆料与裹粉燕麦片的比例也非常重要，若浆料占比减少，也无法形成稳定的网状结构的保护层。
[0119]
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

技术特征：
1.一种燕麦片浆料，其特征在于：由以下组分及重量份组成：柑橘纤维2～4份、甘草提取物6～9份、水11～13份、醋酸酯变性淀粉6～7份。2.一种燕麦片浆料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：按重量份计算，将2～4份柑橘纤维、6～9份甘草提取物混合后，加入11～13份水，搅拌得到柑橘纤维-甘草悬浊液；向所述柑橘纤维-甘草悬浊液中加入6～7份醋酸酯变性淀粉后，加热搅拌，形成柑橘纤维-甘草-淀粉复合物，得到所述浆料。3.根据权利要求2所述的燕麦片浆料的制备方法，其特征在于，所述加热步骤的温度为50℃，水浴加热。4.一种水果风味燕麦片，包含谷物燕麦片，以及包裹在所述谷物燕麦片表面的裹粉糖浆和冻干水果粉，其特征在于：使用权利要求1所述浆料包裹在裹粉谷物燕麦片表面。5.根据权利要求4所述的水果风味燕麦片，其特征在于：按重量份计算，所述谷物燕麦片∶冻干水果粉∶裹粉糖浆为6∶2.4∶1.6。6.根据权利要求4所述的水果风味燕麦片，其特征在于：按重量份计算，所述裹粉糖浆包含6～8份岩藻糖、5～9份麦芽糖浆、7～9份水。7.根据权利要求4所述的水果风味燕麦片，其特征在于：所述谷物燕麦片包含燕麦片，以及包裹在燕麦片表面的膨化谷物和粘合糖浆；按重量份计算，所述膨化谷物∶燕麦片∶粘合糖浆为3∶4.5∶2.5。8.根据权利要求7所述的水果风味燕麦片，其特征在于：按重量份计算，所述粘合糖浆包含5～7份植物油、4～6份蜂蜜、6～10份麦芽糖浆、6～8份水。9.一种水果风味燕麦片的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：加热谷物燕麦片，并将裹粉糖浆喷洒在其表面，之后用冻干水果粉进行裹粉，得到裹粉谷物燕麦片；将质量份2～4份柑橘纤维、6～9份甘草提取物混合后，加入11～13份水，搅拌得到柑橘纤维-甘草悬浊液，再向所述柑橘纤维-甘草悬浊液中加入质量份6～7份醋酸酯变性淀粉，加热搅拌，得到柑橘纤维-甘草-淀粉复合物；将所述柑橘纤维-甘草-淀粉复合物和所述裹粉谷物燕麦片搅拌混合，待裹浆完成后烘烤，得到所述水果风味燕麦片。10.根据权利要求9所述的水果风味燕麦片的制备方法，其特征在于：制备裹粉谷物燕麦片的步骤中：冻干水果粉进行裹粉后，再次喷洒裹粉糖浆，再次用冻干水果粉进行裹粉，进行多层裹粉。

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种燕麦片浆料、水果风味燕麦片及其制备方法，针对现有技术中通过传统的糖浆裹粉技术将冻干果蔬粉包裹在燕麦片表面后，会出现高温下掉色，以及受到外力作用冻干果蔬粉脱落的问题，本发明提供一种燕麦片浆料，采用自研的特殊浆料，具体由柑橘纤维、甘草提取物、醋酸酯变性淀粉和水混合而成，利用其优异的沾粘性和成膜性，在糖浆裹粉技术的基础上进行二次裹浆，可以将冻干果蔬粉紧密包裹在谷物燕麦片表面，能够有效避免果蔬粉因高温失色失味，同时二次裹浆能够增强谷物燕麦片的机械强度，减缓燕麦片的脱落，影响感官。影响感官。


技术研发人员：胡晓波 张书光 杨欢 曹娟娟 张晓娟 江玉琴
受保护的技术使用者：洽洽食品股份有限公司
技术研发日：2023.05.30
技术公布日：2023/8/4