不含食用胶和相关添加剂的黑芝麻馅黏高粱速冻汤圆配方的制作方法

1.本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种不含食用胶和相关添加剂的黑芝麻馅黏高粱速冻汤圆配方。


背景技术：

2.现在汤圆已经成为我国传统美食，市场上销售的大多为糯米汤圆，糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米又形细，因其口感香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，如年糕、元宵、粽子等。糯米米质呈蜡白色，不透明或半透明状.吸水性和膨胀性小，后粘性大，口感滑腻，较难消化吸收。
3.高粱是我国传统的五谷之一，是古老的谷类作物。有食用及药用多种功效。(例如：药用有和胃、健脾、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效，其中含有单宁，有收敛固脱的作用，患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗效)。高粱又称红粮、蜀黍，古称蜀秫。按其性质分，有粳性和糯性两种，粒质分为硬质和软质，其中糯性软质的称为黏高粱。高粱的主要营养成分按占干物质计，粗蛋白质9％，粗脂肪3.3％，碳水化合物85％，粗纤维1％，以及钙、磷、铁等微量元素和维生素b族。其中，蛋白质以醇溶性蛋白质为多，色氨酸、赖氨酸等人体必需的氨基酸较少，但将其与其他粮食混合食用，则可提高营养价值。
4.还有，市场上的汤圆为了口感好、不开裂，采用食用胶以达到外观好，口感劲道的目的，同时为了方便储存和运输，又添加了大量的食品添加剂，(例如：双淀粉磷酸酯、起酥油、复配稳定剂、甜菜红、瓜尔胶、黄原胶、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、膨化豆制品、食用香精香料等)，长期食用会给人体带来健康隐患。


技术实现要素：

5.本发明目的在于提供一种不含食用胶和相关添加剂的黑芝麻馅黏高粱速冻汤圆配方,该汤圆配方采用少量糯米粉，主要是黏高粱米粉，饮用水、黑芝麻仁、白芝麻仁、白砂糖、植物油、淀粉等原料，不采用食用胶，只添加少量白砂糖，不含其它相关添加剂(例如：双淀粉磷酸酯、起酥油、复配稳定剂、甜菜红、瓜尔胶、黄原胶、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、膨化豆制品、食用香精香料)，就能达到外观好，香甜可口，芝麻香味浓郁，口感劲道的，易消化吸收的目的。
6.为解决上述技术问题，本发明的不含食用胶和相关添加剂的黑芝麻馅黏高粱速冻汤圆配方的具体技术方案如下：
7.不含食用胶和相关添加剂的黑芝麻馅黏高粱速冻汤圆配方，包括：汤圆皮和馅料，所述汤圆皮的配方为：黏高粱米粉、糯米粉、饮用水、所述馅料的配方为：黑芝麻仁、白芝麻仁、白砂糖、植物油、淀粉；所述黑芝麻馅黏高粱速冻汤圆配方按重量计组份为：所述黏高粱米粉占比为36.4-39份、糯米粉占比为19.6-21份、饮用水占比为21-25份、黑芝麻占比为7-9份、白芝麻占比为7-9份、白砂糖占比为2.2-2.6份、植物油占比为0.3-0.7份、淀粉占比为0.1份。
8.进一步的，所述黏高粱米粉占比为37.7份、糯米粉占比为20.3份、饮用水占比为23份、黑芝麻占比为8份、白芝麻占比为8份、白砂糖占比为2.4份、植物油占比为0.5份、淀粉占比为0.1份。
9.进一步的，所述汤圆皮的配方在配料时，将50％的所述糯米粉与100℃的开水混合，充分搅拌成糊状形成糯米糊，将糯米糊加入到剩余的糯米粉中与饮用水、黏高粱米粉混合成面团用来制作汤圆，以防止汤圆在速冻和储存过程中开裂，起到稳定剂的作用。
10.本发明主要具有以下有益效果：
11.1、该汤圆配方采用少量糯米粉，主要是黏高粱米粉，饮用水、黑芝麻、白芝麻、白砂糖、植物油、淀粉等原料，不采用食用胶，只添加少量白砂糖，不含其它相关添加剂，就能达到外观好，香甜可口，芝麻香味浓郁，口感劲道的，易消化吸收的目的。
12.2、汤圆皮的配方在配料时，将50％的所述糯米粉与100℃的开水混合，充分搅拌成糊状形成糯米糊，将糯米糊加入到剩余的糯米粉中与饮用水、黏高粱米粉混合成面团用来制作汤圆，以防止汤圆在速冻和储存过程中开裂，起到稳定剂的作用。
13.3、该汤圆配方不采用食用胶和添加剂，口味纯正，为纯天然绿色食品。
附图说明
14.无附图
15.下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明：
具体实施方式
16.实施例1
17.不含食用胶和相关添加剂的黑芝麻馅黏高粱速冻汤圆配方，包括：汤圆皮和馅料，汤圆皮的配方为：黏高粱米粉、糯米粉、饮用水、馅料的配方为：黑芝麻、白芝麻、白砂糖、植物油、淀粉；所述黑芝麻馅黏高粱速冻汤圆配方按重量计组份为：
18.黏高粱米粉占比为36.4份、
19.糯米粉占比为19.6份、
20.饮用水占比为25份、
21.黑芝麻占比为7份、
22.白芝麻占比为9份、
23.白砂糖占比为2.2份、
24.植物油占比为0.7份、
25.淀粉占比为0.1份。
26.汤圆皮的配方在配料时，将50％的所述糯米粉与100℃的开水混合，充分搅拌成糊状形成糯米糊，将糯米糊加入到剩余的糯米粉与饮用水、黏高粱米粉混合成面团制作汤圆。所述糯米糊因其具有一定的粘稠度，能改变糯米面团的物理性状，可以增强粉团粘结性和致密淀粉空间结构，提高汤圆抗冻裂能力；在水煮过程中，耐煮不浑汤。
27.实施例2
28.不含食用胶和相关添加剂的黑芝麻馅黏高粱速冻汤圆配方，包括：汤圆皮和馅料，汤圆皮的配方为：黏高粱米粉、糯米粉、饮用水、所述馅料的配方为：黑芝麻、白芝麻、白砂
糖、植物油、淀粉；所述黑芝麻馅黏高粱速冻汤圆配方按重量计组份为：
29.黏高粱米粉占比为39份、
30.糯米粉占比为21份、
31.饮用水占比为21份，
32.黑芝麻占比为9份、
33.白芝麻占比为8份、
34.白砂糖占比为2.6份、
35.植物油占比为0.3份、
36.淀粉占比为0.1份。
37.在汤圆皮配方配料时，将糯米粉、黏高粱米粉、饮用水混合成面团制作汤圆。所述黏高粱米粉、糯米粉的混合的比例为65:35,能够使面团的营养成分更加均衡，因为高粱米含有的蛋白质以醇溶性蛋白质为多，色氨酸、赖氨酸等人体必需的氨基酸较少，需要与其他粮食混合食用，则可提高营养价值。黏高粱米速冻汤圆煮熟后粘性小，口感滑而不腻，食用后易消化吸收，同时也能使面团具有更好的粘弹性；在速冻过程中也具有一定的抗冻裂能力。
38.实施例3
39.不含食用胶和相关添加剂的黑芝麻馅黏高粱速冻汤圆配方，包括：汤圆皮和馅料，所述汤圆皮的配方：黏高粱米粉、糯米粉、饮用水、所述馅料的配方：黑芝麻、白芝麻、白砂糖、植物油、淀粉；所述黑芝麻馅黏高粱速冻汤圆配方按重量计组份为：
40.黏高粱米粉占比为37.7份、
41.糯米粉占比为20.3份、
42.饮用水占比为23份、
43.黑芝麻占比为8份
44.白芝麻占比为8份、
45.白砂糖占比为2.4份、
46.植物油占比为0.5份、
47.淀粉占比为0.1份。
48.所述汤圆皮的配方在配料时，将50％的所述糯米粉与100℃的开水混合，充分搅拌成糊状形成糯米糊，将糯米糊加入到剩余的糯米粉中与糯米粉饮用水混合成面团制作汤圆，所述糯米糊因其具有一定的粘稠度，能改变糯米面团的物理性状，可以增强粉团粘结性和致密淀粉空间结构，提高汤圆抗冻裂能力；在水煮过程中，耐煮不浑汤。
49.实施例4
50.本实施例为实施例1-3与市售的糯米汤圆感官评价对比试验。
51.取实施例1、2、3的黏高粱米速冻汤圆和市售的糯米汤圆(对照例)进行感官评价试验。品尝人数共100人(男女各50人，年龄不限)分别对实施例1、2、3以及对照产品从外观、口感、浑汤三方面进行评价。采用取不记名打分制，每项满分别为40分、30分、30分，总分共100分，分数高则表示交果好，并对是否喜欢本发明产品程度进行总体评价。试验结果记录于下表：
52.表1本发明黏高粱米速冻汤圆与市售的糯米汤圆感官评价结果
[0053][0054]
由表1可知，本发明的实施例的产品在外观、口感以及浑汤方面明显优于传统市售糯米粉汤圆，总体看来，本发明黏高粱米速冻汤圆表面光滑，在沸水中不浑汤(脱落)、不粘结、不开裂、粒圆饱满，吃时不黏牙，口感佳，适合规模化生产。
[0055]
表2本发明黏高粱米速冻汤圆与市售的糯米汤圆总体评价结果
[0056][0057]
从该试验结果可以看出，本发明的实施例的产品在风味、纯天然营养上较市售的糯米汤圆具有明显的优势，总体看来，本发明的黏高粱米速冻汤圆口味纯正，纯天然营养，风味具佳赢得大多数消费者的喜爱。
[0058]
可以理解，本发明是通过一些实施例进行描述的，本领域技术人员知悉的，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以对这些特征和实施例进行各种改变或等效替换。另外，在本发明的教导下，可以对这些特征和实施例进行修改以适应具体的情况及材料而不会脱离本发明的精神和范围。因此，本发明不受此处所公开的具体实施例的限制，所有落入本技术的权利要求范围内的实施例都属于本发明所保护的范围内。

技术特征：
1.不含食用胶和相关添加剂的黑芝麻馅黏高粱速冻汤圆配方，包括：汤圆皮和馅料，其特征在于：所述汤圆皮的配方为：黏高粱米粉、糯米粉、饮用水；所述馅料为五仁馅，所述五仁馅的配方为：黑芝麻、白芝麻、白砂糖、植物油、淀粉；按重量计组份为：所述黏高粱米粉占比为36.4-39份、糯米粉占比为19.6-21份、饮用水占比为21-25份、黑芝麻占比为7-9份、白芝麻仁占比为7-9份、白砂糖占比为2.2-2.6份、植物油占比为0.3-0.7份、淀粉占比为0.1份。2.根据权利要求1所述的不含食用胶和相关添加剂的黑芝麻馅黏高粱速冻汤圆配方，其特征在于：所述黏高粱米粉占比为37.7份、糯米粉占比为20.3份、饮用水占比为23份、黑芝麻占比为8份、白芝麻占比为8份、白砂糖占比为2.4份、植物油占比为0.5份、淀粉占比为0.1份。3.根据权利要求1所述的不含食用胶和相关添加剂的黑芝麻馅黏高粱速冻汤圆配方，其特征在于：所述汤圆皮的配方在配料时，将50％所述糯米粉与100℃的开水混合，充分搅拌成糊状形成糯米糊，将糯米糊加入到剩余的糯米粉中与饮用水、黏高粱米粉混合成面团用来制作汤圆，以防止汤圆在速冻和储存过程中开裂。

技术总结
不含食用胶和相关添加剂的黑芝麻馅黏高粱速冻汤圆配方，包括：汤圆皮和馅料，汤圆皮的配方为：黏高粱米粉、糯米粉、饮用水；馅料的配方为：黑芝麻、白芝麻、白砂糖、植物油、淀粉；该汤圆配方采用少量糯米粉，主要是黏高粱米粉，不采用食用胶，只添加少量白砂糖，不含其它相关添加剂，就能达到外观好，香甜可口，口感劲道的，易消化吸收的目的。在配料时，加入调配的糯米糊与剩余的糯米粉、黏高粱米粉混合成面团用来制作汤圆，以防止汤圆在速冻和储存过程中开裂，起到稳定剂的作用；该汤圆配方不采用食用胶和添加剂，口味纯正，为纯天然绿色食品。为纯天然绿色食品。


技术研发人员：张胜利 张全利
受保护的技术使用者：青龙满族自治县双合盛生态农产品有限公司
技术研发日：2022.01.25
技术公布日：2023/8/5