一种紫糯麦荔枝酒及其制备方法

1.本发明属于粮果酒酿造技术领域，具体涉及一种紫糯麦荔枝酒及其制备方法。


背景技术：

2.采摘后的水果容易腐败变质，从而失去食用价值，造成极大浪费。通过酿造，可将水果转变成具有高附加值和高生理功效的果酒，以加强水果资源的综合利用、提高易腐水果的经济附加值并且可以促进果农创产增收。发酵型果酒以新鲜水果为原料，它能保留水果中的多数营养成分，如多酚、有机酸、氨基酸及多种维生素成分等，常饮果酒能改善心脑血管功能、延缓衰老速度、抑制人体中脂肪堆积、促进机体新陈代谢和血液循环等；此外，果酒具有度数低、种类多、果香浓厚、口感舒畅愉悦以及酒体色泽独特等特点，深受广大消费者喜爱。果酒优点突出，但缺点同样明显。据调查，消费者提出的问题包括口感及香气的冲击力不足、风味单一以及酒体不够醇厚等，在中国悠久的饮酒文化和酿酒技术影响下，果酒在国内的市场流行度远远不及白酒；相对果酒，白酒则以粮食为酿造原料，以酒曲为发酵剂，具有香气馥郁、余香不尽、醇厚谐调且回味悠久的特点。
3.合江荔枝为泸州市“合江三绝”之冠，素有“果中之王”之称，其果肉肉厚汁多、晶莹剔透、脆嫩浓甜、清香馥郁且细腻化渣，富含糖分、蛋白质和维生素等，具有缓解疲劳和滋补养颜等功效；荔枝酒则是以新鲜荔枝为原料，经清洗、沥干、剥皮、去核、榨汁、发酵并澄清而制成的发酵酒，酒体呈棕褐色，有荔枝果香和酒香，味道酸甜适中且醇和适口，具有独特的荔枝酒风格。然而，发酵型荔枝酒存在易氧化、易褐变、易染菌、酒精度低合口味淡薄等问题。传统方法酿造中，常将荔枝发酵前的预处理控制在30分钟以内来保留荔枝香味和防止营养价值流失，以及通过在发酵缪中加糖来提高酒体酒精度，加酸来抑制杂菌生长和挥发性酸的生成，但这些方法酿造的荔枝酒品质及档次仍未得到提升。
4.紫糯麦168是适合大规模种植、机械化收获的紫色全糯小麦品种，其丰产抗病，适宜高海拔种植，可在泸州丘陵地带实现与糯高粱轮种。满足农业种植需求的同时，紫糯麦168因籽粒支链淀粉含量大于98％而符合优质酿酒原料特征，采用紫糯麦168单一原粮酿造的小曲酒具有产酒率高、窖藏期短和风味醇和的特点。此外，紫糯麦168种皮富含花青素，具有较高的营养及观赏价值。传统白酒酿造过程包括原料的浸润、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏等，其中蒸煮和蒸馏产生的高温会导致花青素降解，需寻找一种能保留紫糯麦168花青素的酿酒方法。此外，浸润和蒸煮工序的处理时间长、效率低、能耗多且污水排放量大。
5.综上所述，寻找一种可以保持果酒品质的同时，提高果酒的营养价值、酒精度和出酒率，增强酒体色泽，丰富酒体香气和口感，并增强安全性的制备复合果酒的方法在粮果酒酿造技术领域中具有至关重要的意义。


技术实现要素：

6.针对现有技术的上述不足，本发明提供一种紫糯麦荔枝酒及其制备方法，可在保持复合果酒品质的基础上，有效提高复合果酒中花青素含量、酒精度和出酒率，增强酒体色
泽，丰富酒体香气和口感，并降低甲醇含量以增强复合果酒安全性。
7.本发明采用以下技术方案：
8.一种紫糯麦荔枝酒的制备方法，包括以下步骤：
9.(1)将荔枝果肉与水混合打浆得到荔枝果浆，并进行浸渍，过滤，冷冻浓缩得到浓缩荔枝汁；
10.(2)对紫糯麦进行超声醇提，吸附并浓缩得花青素浓缩液；
11.(3)对紫糯麦进行挤压膨化处理后加入糖化酶进行酶解，得到紫糯麦酶解液；
12.(4)将步骤(1)所得浓缩荔枝汁、步骤(2)所得花青素浓缩液、步骤(3)所得紫糯麦酶解液混合并加入活化酵母进行发酵得发酵液，静置，过滤后收集滤液；
13.(5)向步骤(4)所得滤液中加入澄清剂进行澄清，静置，过滤后得到紫糯麦荔枝酒。
14.采用上述技术方案，本发明的有益效果为：
15.本发明紫糯麦荔枝酒是由浓缩荔枝汁、花青素浓缩液和紫糯麦酶解液混合发酵而成的复合果粮酒，该果粮酒酒精度高、营养价值高、色泽美观、口感和香气立体丰满，有效解决了现有荔枝酒口感及香气冲击力不足、风味单一和营养成分低的问题。
16.进一步地，上述混合打浆在5～10℃下进行，优选为5℃，荔枝果肉与水的质量比为1：1～2，优选为1：1；上述荔枝果浆在5～15℃下浸渍3～5天，优选为5℃，浸渍3天；上述冷冻浓缩为将所述过滤后的滤液在-20～-10℃下浓缩，优选为-20℃；控制结晶率为50～60％，优选为60％，使荔枝汁含糖量为220～300g/l，优选为300g/l。
17.采用上述进一步技术方案的有益效果为：
18.采用新鲜荔枝剥皮、去核后立即冷冻，并通过加冷水打浆、冷浸渍并冷冻浓缩制得荔枝汁，全程低温操作既可抑制荔枝褐变和氧化以保留荔枝原有天然风味，又可延长荔枝前处理加工时间以方便工业生产，还可减少生产过程中的杂菌污染以提高产品安全性；同时，将荔枝果浆在低温下浸渍还能增强果酒色泽强度及稳定性、增加果酒酚类物质含量以及提高果酒感官评价得分，而对过滤后的荔枝汁的冷冻浓缩处理可将荔枝汁在发酵前的糖分含量提升至220～300g/l以提高果酒酒精度，解决传统荔枝酒酒精度低、酒体不够醇厚和口味淡薄等问题。
19.进一步地，上述超声醇提的条件是将紫糯麦在40～60℃下，以料液比1：3～5加入含柠檬酸乙醇溶液，超声醇提1～2h后离心收集上清液；其中乙醇溶液中乙醇的体积分数为70～90％，柠檬酸的质量分数为0.5～1.5％；优选为在50℃下，以料液比1：4加入含柠檬酸的乙醇溶液，超声醇提1h后离心收集上清液；其中乙醇溶液中乙醇的体积分数为90％，柠檬酸的质量分数为1％。
20.进一步地，步骤(2)中所述吸附为在ph值为3～5，温度为25～35℃的条件下，采用树脂吸附上清液2～3h，用含柠檬酸的乙醇溶液洗脱，解吸1～2h得到洗脱液，其中乙醇溶液中乙醇的体积分数为70～90％，柠檬酸的质量分数为0.5～1.5％；所述浓缩为将洗脱液在40～55℃，压强为0.007～0.015mpa的条件下浓缩30～60min，得到花青素浓缩液；优选在ph为4，温度为30℃条件下，采用大孔树脂吸附上清液2h，用含柠檬酸的乙醇溶液洗脱，解吸2h得到洗脱液，其中乙醇溶液中乙醇的体积分数为90％，柠檬酸的质量分数为1％；浓缩为将洗脱液在40℃，压强为0.008mpa的条件下浓缩40min。
21.采用上述进一步技术方案的有益效果为：
22.花青素易降解，采用超声醇提、树脂纯化以及真空低温浓缩等处理可最大程度的提取并保留花青素；另外，因果胶不溶于醇溶液，用超声醇提的方法对紫糯麦细粉处理，在满足花青素溶出的同时，实现紫糯麦浓缩液中果胶的剔除，从而减少果粮酒中甲醇的生成。
23.进一步地，上述步骤(3)中挤压膨化为将含水量为12％～25％的紫糯麦粉在温度为120～180℃，螺旋直径为50～60mm，主轴转速为300～500r/min的条件下进行挤压膨化，膨化后冷却至60～65℃；上述步骤(3)中添加的糖化酶质量分数为0.1～0.2％，酶解时间为3～6h；优选为将含水量为20％的紫糯麦粉在温度为150℃，螺旋直径为50mm，主轴转速为400r/min的条件下进行挤压膨化，膨化后冷却至60℃；添加糖化酶地质量分数为0.1％，酶解时间为4h。
24.采用上述进一步技术方案的有益效果为：
25.为促进淀粉的转化，通过挤压膨化和糖化酶分别对淀粉进行糊化和糖化，以增加发酵糖类，使酒精度及出酒率得到提升；同时，通过挤压膨化处理替代传统蒸煮，既能节约能源，简化工艺，还能缩短发酵周期、减少杂菌污染和提高酒体风味。
26.进一步地，上述浓缩荔枝汁、花青素浓缩液和紫糯麦酶解液混合的质量比为1：0.5～1.5：2～5，优选为1：1：3；所加入的活化酵母的质量百分比为1～2％，优选为1％；发酵过程为先在25～30℃温度下发酵1～3天，然后在15～18℃温度下发酵至总糖量将为3.5～4.5g/l时结束，优选为在25℃温度下发酵2天，然后在15℃温度下发酵至总糖量为4g/l时结束。
27.采用上述进一步技术方案的有益效果为：
28.添加紫糯麦酶解液进行混合发酵，紫糯麦中含有大量淀粉，可弥补荔枝果肉含糖量较低的缺陷。
29.进一步地，步骤(4)中上述过滤为将发酵液在4～8℃下保持静置，优选为4℃，至料液上层凝胶停止增加，采用孔径为20～80目的滤器进行过滤，优选为40目，收集滤液。
30.采用上述进一步技术方案的有益效果为：
31.通过静置并过滤率可去除发酵液中的部分果胶，有益于降低成品酒中的甲醇含量。
32.进一步地，上述澄清剂为果胶酶、壳聚糖和明胶按照质量比为1：1～3：1混合的混合物，优选为1：2：1。
33.进一步地，上述澄清是以0.5～0.6mg/ml的浓度向滤液中加入澄清剂进行澄清，优选为0.6mg/ml，静置2～4天，优选为3天，过滤得到紫糯麦荔枝酒。
34.采用上述进一步技术方案的有益效果为：
35.采用壳聚糖和明胶作为澄清剂进行澄清，后续通过在澄清剂中添加果胶酶来降解残余果胶，实现澄清目的并有益于降低成品酒中甲醇含量。
36.采用上述紫糯麦荔枝酒的制备方法制备得到的紫糯麦荔枝酒。
37.综上所述，本发明的有益效果为：
38.本发明在传统荔枝酒发酵的基础上，添加紫糯麦168花青素浓缩液进行混合发酵，弥补了荔枝果肉中花青素较少的缺陷，同时合理利用了紫糯麦168富含花青素的特点，且紫糯麦168中果胶含量较低，而荔枝中含有大量果胶，经过持续的高温和发酵就会转化为甲醇，甲醇对人体的毒性作用很大，含量过高时会抑制中枢神经，导致视网膜受损、视神经萎
缩、视力减退甚至双目失明。果酒酿造中，去除果胶常用的方法为添加果胶酶，而果胶酶一般是多种酶构成的复杂酶系，其中果胶酯酶可随机切除水溶性果胶分子中甲氧基与半乳糖醛酸间的酯键，产生甲醇和游离羟基，即添加果胶酶实现分解果胶的同时不可避免的会产生甲醇，根据甲醇沸点为64.5℃的特点，常用蒸煮的方式去除白酒或果酒中的甲醇。本发明考虑到高花青素的保留，不宜采用高温蒸煮去除甲醇的方法，将未经过果胶酶酶解的浓缩荔枝汁以及经过挤压膨化、糖化处理的紫糯麦酶解液混合，并通过活化酵母低温发酵、低温静置后过滤的操作来实现果粮酒中果胶和甲醇含量的减少，这是因为荔枝中含有丰富单糖，不需要糖化酶或酒曲的分解，就可直接供酵母菌发酵产酒，而紫糯麦通过挤压膨化和糖化处理即可将淀粉转化为可供酵母发酵的糖类，在发酵期间，添加活化干酵母即可产酒；同时，浓缩荔枝汁制备期间和混合发酵期间，均处于低温环境，仅添加酵母不足以导致果胶降解，对发酵液进行低温静置处理即可将果胶以大分子形态凝聚并析出，后续通过在澄清剂中添加果胶酶来降解残余果胶，实现澄清目的。
39.本发明制得的紫糯麦荔枝酒由浓缩荔枝汁、紫糯麦花青素浓缩液、紫糯麦酶解液混合发酵而成，具有酒精度高、营养价值高、色泽美观、口感和香气立体丰满等优点，有效解决了现有荔枝酒口感及香气冲击力不足、风味单一和营养成分低的问题。
附图说明
40.图1为紫糯麦荔枝酒制备流程图。
具体实施方式
41.以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
42.实施例1
43.本实施例提供了一种紫糯麦荔枝酒的制备方法，包括以下步骤：
44.(1)挑选新鲜、成熟、无变质且无霉变的荔枝，在剥皮去核后马上将荔枝果肉置于5℃下保存，随后将所有果肉和5℃的水按照质量比为1：1混合打浆得到荔枝果浆；
45.(2)将步骤(1)所得荔枝果浆置于密封浸渍罐内，5℃下浸渍3d，得到浸渍液；随后过滤浸渍液，分离滤液和滤渣，压榨滤渣并将压榨液与滤液混合，10℃温度下静置24h后再次过滤得到荔枝原液，在-20℃温度下对荔枝原液浓缩，冷冻时间控制结晶率为60％，通过2次结晶-压滤分离操作得到荔枝汁，使荔枝汁含糖量为300g/l；
46.(3)将紫糯麦粉碎过筛50目筛得到紫糯麦细粉，以料液比1：4加入含1％柠檬酸的90％乙醇溶液，在50℃温度下超声醇提1h，然后以8000r/min离心10min，收集上清液；
47.(4)采用大孔树脂吸附步骤(3)所得上清液，吸附ph值为4，吸附温度为30℃，吸附时间为2h，并用含1％柠檬酸的90％乙醇溶液洗脱，解吸2h得到洗脱液，将洗脱液在40℃和0.008mpa下浓缩40min，得到花青素浓缩液；
48.(5)取整粒紫糯麦去除杂质后，将紫糯麦粉碎至40目后加水调整原料含水量为20％，在膨化温度为150℃，螺旋直径为50mm，主轴转速为400r/min条件下进行挤压膨化处理，随后将膨化原料置于糖化锅内冷却到60℃，加入原料质量0.1％的糖化酶酶解4h，得到
酶解液；
49.(6)将步骤(2)所得荔枝汁、步骤(4)所得花青素浓缩液和步骤(5)所得酶解液按照重量比1：1：3置于发酵罐内，加入重量百分比为1％活化酵母进行发酵，发酵过程为先在25℃下发酵2天，然后在15℃下继续发酵，待总糖量将至4g/l时结束发酵得发酵液；
50.(7)发酵完成后，将步骤(6)所得发酵液在4℃下保持静置，直至料液上层凝胶停止增加，采用孔径为40目的滤布或滤网过滤，收集滤液；
51.(8)以0.6mg/ml的浓度向步骤(7)所得滤液中加入澄清剂进行澄清，静置3天，经超滤膜精滤得到紫糯麦荔枝酒，其混合澄清剂中果胶酶、壳聚糖和明胶的质量比为1：2：1。
52.实施例2
53.本实施例提供了一种紫糯麦荔枝酒的制备方法，其与实施例1的区别在于步骤(2)中浸渍温度为10℃。
54.实施例3
55.本实施例提供了一种紫糯麦荔枝酒的制备方法，其与实施例1的区别在于步骤(2)中冷冻时间控制结晶率为50％，通过2次结晶-压滤分离操作得到荔枝汁，使荔枝汁含糖量为280g/l。
56.实施例4
57.本实施例提供了一种紫糯麦荔枝酒的制备方法，其与实施例1的区别在于步骤(3)中超声醇提时，在紫糯麦粉中以料液比1：4加入含0.5％柠檬酸的90％乙醇溶液，在50℃下超声醇提1h，然后以8000r/min离心10min，收集上清液。
58.实施例5
59.本实施例提供了一种紫糯麦荔枝酒的制备方法，其与实施例1的区别在于步骤(5)中膨化温度为120℃。
60.对比例1
61.对比例1与实施例1的区别在于步骤(2)中未进行冷浸渍步骤，其步骤(2)具体为过滤步骤(1)所得荔枝果浆，分离滤液和滤渣，压榨滤渣并将压榨液与滤液混合，10℃下静置24h后再次过滤得到荔枝原液，在-20℃温度下对荔枝原液浓缩，冷冻时间控制结晶率为60％，通过2次结晶-压滤分离操作得到荔枝汁，使荔枝汁含糖量为300g/l。
62.对比例2
63.对比例2与实施例1的区别在于步骤(2)中未进行冷冻浓缩，其具体步骤为：将荔枝浆置于密封浸渍罐内，5℃下浸渍3d，得到浸渍液，随后过滤浸渍液，分离滤液和滤渣，压榨滤渣并将压榨液与滤液混合，10℃下静置24h后再次过滤得到荔枝原液。
64.对比例3
65.对比例3与实施例1的区别在于，对比例3中在发酵过程中，仅添加了荔枝汁和紫糯麦酶解液，未添加花青素浓缩液。
66.对比例4
67.对比例4与实施例1的区别在于，对比例4中步骤(5)获得紫糯麦酶解液与实施例1不同，对比例4中获取紫糯麦酶解液的具体步骤为：取整粒紫糯麦，去除杂质，将紫糯麦粉碎至40目，加水至淹没粮食表面5cm，30℃下润粮12h，沥干后转入蒸锅，待蒸粮水沸腾后蒸粮1h，原料蒸完后置于糖化锅内冷却到60℃，加入质量分数为0.1％糖化酶进行酶解4h，得到
酶解液。
68.试验例
69.对实施例1～5和对比例1～4制得的紫糯麦荔枝酒的酒精度、出酒率、甲醇含量和花青素含量进行检测，方法参考gb/t15308-2006葡萄酒和果酒通用分析方法，具体包括以下步骤：
70.(1)采用酒精计法测定紫糯麦荔枝酒的酒精度；
71.(2)采用原料出酒率测定紫糯麦荔枝酒的出酒率；
72.(3)采用气相色谱法测定紫糯麦荔枝酒的甲醇含量；
73.(4)采用分光光度法测定紫糯麦荔枝酒的花青素含量；
74.检测结果如表1所示：
75.表1实施例1～5和对比例1～4制备紫糯麦荔枝酒的理化数据
[0076][0077]
由表1可知：实施例1～5制备的紫糯麦荔枝酒酒精度和出酒率分别均高于20％vol和20％；传统荔枝酒酒精度为9.5-12％vol，相较于传统荔枝酒，本发明制备的紫糯麦荔枝酒酒精度和出酒率均提升一倍左右；同时，实施例1～5制备的紫糯麦荔枝酒甲醇含量均低于250mg/l，满足gb15037-2006葡萄酒中对甲醇含量的要求；此外，实施例1～5制备的紫糯麦荔枝酒因添加了紫糯麦花青素浓缩液，相较传统荔枝酒，花青素含量得到大幅度提升，均在90mg/100ml左右，为传统荔枝酒加强保健功能。与实施例相比，对比例1、2和4在酒精度、出酒率上有所下降，对比例3的花青素含量下降明显，证明，本发明中冷浸渍结合冷冻浓缩和挤压膨化处理对酒精度和出酒率的提升有作用，而添加紫糯麦花青素浓缩液混合发酵对花青素含量的提升有作用。综合考虑所有实施例和对比例，可知甲醇含量均满足国标要求，证明本发明中先低温酵母发酵、后低温静置的处理有助于果胶含量的降低。
[0078]
试验例2
[0079]
对实验例1～5和对比例1～4制得的紫糯麦荔枝酒的感官进行评价，方法参考gb/t15308-2006葡萄酒、果酒通用分析方法、gb/t33404-2016白酒感官品评导则、gb/t33405-2016白酒感官品评术语和qb/t4262-2011荔枝酒，具体包括以下步骤：
[0080]
采用九点标度法对紫糯麦荔枝酒的色泽、质地、口感和香气进行评价，满分为36
分，参与感官评价的人员共计10名，且均具有相应酒类酿造和品尝的专业知识，感官评价指标如表2所示：
[0081]
表2感官评价指标
[0082][0083]
感官评价结果如表3所示：
[0084]
表3实施例1～5和对比例1～4制备紫糯麦荔枝酒的感官评价结果
[0085][0086]
由表3可知：实施例1～5制备的紫糯麦荔枝酒的色泽、质地、口感和香气的感官评分均大于7分且感官总评分均大于30分，表现为具有优良的感官特征，其中以实施例1制备的紫糯麦荔枝酒为最优；同时，相较于实施列1～5，对比例1～4制备的紫糯麦荔枝酒在色泽、质地、口感和香气方面的表现更为劣势，证明冷浸渍结合冷冻浓缩、花青素提取和挤压膨化处理所制得的紫糯麦荔枝酒具有更优的酒体色泽和质地，以及更为丰富的口感和香气。
[0087]
综上所述本发明提供的制备方法可在在保持复合果酒品质的基础上，有效提高复合果酒中花青素含量、酒精度和出酒率，增强酒体色泽，丰富酒体香气和口感，并降低甲醇含量以增强复合果酒安全性。
[0088]
虽然对本发明的具体实施方法进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在本权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。

技术特征：
1.一种紫糯麦荔枝酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将荔枝果肉与水混合打浆得到荔枝果浆后进行浸渍，过滤，冷冻浓缩得到浓缩荔枝汁；(2)对紫糯麦进行超声醇提，吸附并浓缩得花青素浓缩液；(3)对紫糯麦进行挤压膨化处理后加入糖化酶进行酶解，得到紫糯麦酶解液；(4)将步骤(1)所得浓缩荔枝汁、步骤(2)所得花青素浓缩液、步骤(3)所得紫糯麦酶解液混合并加入活化酵母进行发酵得发酵液，静置，过滤后收集滤液；(5)向步骤(4)所得滤液中加入澄清剂进行澄清，静置，过滤后得到紫糯麦荔枝酒。2.根据权利要求1所述的紫糯麦荔枝酒的制备方法，其特征在于，所述混合打浆在5～10℃下进行，荔枝果肉与水的质量比为1：1～2；所述荔枝果浆在5～15℃下浸渍3～5天；所述冷冻浓缩为将所述过滤后的滤液在-20～-10℃下浓缩，控制结晶率为50～60％，使荔枝汁含糖量为220～300g/l。3.根据权利要求1所述的紫糯麦荔枝酒的制备方法，其特征在于，所述超声醇提过程为：将紫糯麦在40～60℃条件下，以料液比1：3～5加入含柠檬酸的乙醇溶液超声醇提1～2h后离心收集上清液；其中乙醇溶液中乙醇的体积分数为70～90％，柠檬酸的质量分数为0.5～1.5％。4.根据权利要求1所述的紫糯麦荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述吸附为在ph值为3～5，温度为25～35℃的条件下，采用树脂吸附上清液2～3h，用含柠檬酸的乙醇溶液洗脱，解吸1～2h得到洗脱液，其中乙醇溶液中乙醇的体积分数为70～90％，柠檬酸的质量分数为0.5～1.5％；所述浓缩为将洗脱液在40～55℃，压强为0.007～0.015mpa的条件下浓缩30～60min，得到花青素浓缩液。5.根据权利要求1所述的紫糯麦荔枝酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的挤压膨化为将含水量为12％～25％的紫糯麦粉在温度为120～180℃，螺旋直径为50～60mm，主轴转速为300～500r/min的条件下进行挤压膨化，膨化后冷却至60～65℃；所述步骤(3)中添加的糖化酶质量分数为0.1～0.2％，酶解时间为3～6h。6.根据权利要求1所述的紫糯麦荔枝酒的制备方法，其特征在于，所述浓缩荔枝汁、花青素浓缩液和紫糯麦酶解液的质量比为1：0.5～1.5：2～5；所加入的活化酵母的质量百分比为1～2％；发酵过程为先在25～30℃下发酵1～3天，然后在15～18℃下发酵至总糖量为3.5～4.5g/l时结束。7.根据权利要求1所述的紫糯麦荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述过滤为将发酵液在4～8℃下保持静置，至料液上层凝胶停止增加，采用孔径为20～80目的滤器进行过滤。8.根据权利要求1所述的紫糯麦荔枝酒的制备方法，其特征在于，所述澄清剂为果胶酶、壳聚糖和明胶按照质量比为1：1～3：1混合的混合物。9.根据权利要求1所述的紫糯麦荔枝酒的制备方法，其特征在于，所述澄清为以0.5～0.6mg/ml向滤液中加入澄清剂进行澄清，静置2～4天，过滤得到紫糯麦荔枝酒。10.采用权利要求1～9任一项所述的紫糯麦荔枝酒的制备方法制备得到的紫糯麦荔枝酒。

技术总结
本发明公开了一种紫糯麦荔枝酒及其制备方法。本发明采用冷浸渍结合冷冻浓缩处理得到浓缩荔枝汁；通过超声醇提、树脂吸附和冷冻浓缩处理得到花青素浓缩液；挤压膨化结合糖化处理得到紫糯麦酶解液；将得到的浓缩荔枝汁、花青素浓缩液和紫糯麦酶解液混合并添加活化酵母进行发酵，发酵后去除发酵液中的果胶得到紫糯麦荔枝酒。采用本发明方法制备紫糯麦荔枝酒，在保持复合果酒品质的基础上，有效提高了复合果酒中花青素含量、酒精度和出酒率，并且增强酒体色泽，丰富酒体香气和口感，降低甲醇含量以增强复合果酒安全性，对提升保健型荔枝酒品质具有重要意义。酒品质具有重要意义。酒品质具有重要意义。


技术研发人员：段飞霞 田静 莫晓慧
受保护的技术使用者：四川大学
技术研发日：2023.05.10
技术公布日：2023/8/9