一种南瓜基复合发酵饮品及其制备方法

1.本发明涉及饮料技术领域，尤其是涉及一种南瓜基复合发酵饮品及其制备方法。


背景技术：

2.南瓜是一种常见的蔬菜，营养丰富，且含有多种功能性成分，含有较高含量的蛋白质、钙、磷、铁、葫萝卜素及核黄素等，具有很高的营养价值。且南瓜具有种植范围广、储藏期长、价格低廉等特点。然而，南瓜相关产品的开发层次还较低，产业加工处于下游，附加值少。因此，提供一种能够有效利用南瓜营养价值，且健康、营养、美味的复合发酵饮品非常重要。


技术实现要素：

3.本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种南瓜基复合发酵饮品，其气味较好，色泽好，口感丰富，总体接受程度高。
4.本发明还提供上述南瓜基复合发酵饮品的制备方法。
5.根据本发明的第一方面实施例的南瓜基复合发酵饮品，包括：发酵南瓜汁、水、糖、维生素c、柠檬酸钠、果胶、黄原胶和结冷胶。
6.根据本发明实施例的南瓜基复合发酵饮品，至少具有如下有益效果：
7.实施例的南瓜基复合发酵饮品气味佳，色泽好，口感丰富，总体接受程度高。ph适宜，富含益生菌。
8.通过将发酵技术运用于南瓜基复合发酵饮品的制备，一方面解决了南瓜产品单一、利用率低、附加值少的问题，另一方面可以满足现代人追求健康、营养、美味的产品需求，为南瓜产业链健康有序发展提供一定技术参考。筛选到了适用于以南瓜为主基料的发酵用菌株，有效保证了南瓜基复合发酵饮品的品质和风味。
9.根据本发明的一些实施例，按质量份数计，所述南瓜基复合发酵饮品包括：
10.发酵南瓜汁250份～500份，水300份～800份，糖50份～150份，维生素c1份～3份，柠檬酸钠1份～2份、果胶0.2份～1份、黄原胶0.2份～1份和结冷胶0.2份～1份。
11.根据本发明的一些实施例，所述南瓜基复合发酵饮品还包括发酵胡萝卜汁、发酵圣女果汁中的至少一种。
12.根据本发明的一些实施例，按质量份数计，所述南瓜基复合发酵饮品包括：发酵胡萝卜汁250份～500份，和/或发酵圣女果汁250份～500份。
13.根据本发明的一些实施例，所述南瓜基复合发酵饮品还包括水果汁。
14.根据本发明的一些实施例，所述水果汁包括橙子汁、苹果汁、葡萄汁中的至少一种。
15.根据本发明的一些实施例，按质量份数计，所述南瓜基复合发酵饮品还包括：橙子汁40份～60份，和/或苹果汁40份～60份，和/或葡萄汁40份～60份。
16.根据本发明的一些实施例，所述发酵南瓜汁由保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌发
酵南瓜汁得到。
17.根据本发明的一些实施例，所述发酵南瓜汁的制备方法具体可以包括以下步骤：接种0.05wt％～0.2wt％保加利亚乳杆菌和0.05wt％～0.2wt％嗜热乳链球菌到南瓜汁中，于35℃～39℃发酵6h～10h。所述南瓜汁的制备方法包括：将南瓜与水按质量比1：0.8～1.2混合打浆。
18.根据本发明的一些实施例，所述发酵胡萝卜汁由保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌发酵胡萝卜汁得到。
19.根据本发明的一些实施例，所述发酵胡萝卜汁的制备方法具体可以包括以下步骤：接种0.05wt％～0.2wt％保加利亚乳杆菌和0.05wt％～0.2wt％嗜热乳链球菌到胡萝卜汁中，于35℃～39℃发酵6h～10h。所述胡萝卜汁的制备方法包括：将胡萝卜与水按质量比1：0.8～1.2混合打浆。
20.根据本发明的一些实施例，所述发酵圣女果汁由植物乳杆菌发酵圣女果汁得到。
21.根据本发明的一些实施例，所述发酵圣女果汁的制备方法具体可以包括以下步骤：接种0.05wt％～0.2wt％植物乳杆菌到圣女果汁中，于35℃～39℃发酵6h～10h。所述圣女果汁的制备方法包括：将圣女果与水按质量比1：0.8～1.2混合打浆。
22.根据本发明的一些实施例，所述南瓜汁或胡萝卜汁或圣女果汁还需要经过杀菌预处理。所述杀菌预处理可以为80℃～95℃处理10min～20min。
23.根据本发明的第二方面实施例的上述南瓜基复合发酵饮品的制备方法，包括以下步骤：
24.将各组分混合，即得所述南瓜基复合发酵饮品。
25.根据本发明的一些实施例，所述制备方法中，所述混合具体包括：加热处理和杀菌处理。所述加热处理用于使糖等溶解。所述杀菌处理为于90℃～95℃杀菌20min～40min。
26.本发明的其它特征和优点将在随后的说明书中阐述，并且，部分地从说明书中变得显而易见，或者通过实施本发明而了解。
具体实施方式
27.以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本发明的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本发明保护的范围。
28.实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
29.在本发明的描述中，术语“包括”和“具有”以及他们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤或单元的过程、方法、系统、产品或设备不必限于清楚地列出的那些步骤或单元，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些过程、方法、产品或设备固有的其它步骤或单元。
30.下述实施例中所用的发酵南瓜汁、发酵胡萝卜汁、发酵圣女果汁、南瓜汁、胡萝卜汁、圣女果汁、橙子汁、苹果汁和葡萄汁的制备方法如下：
31.(1)南瓜汁：将南瓜和水质量比1∶1混合打浆，过均质机，得南瓜汁，低温冷藏备用。
32.(2)发酵南瓜汁：将南瓜汁于80℃～95℃杀菌15min，冷却到40℃以下时，接种0.1wt％保加利亚乳杆菌(初始活菌数106cfu)和0.1wt％嗜热乳链球菌(初始活菌数106cfu)，于37℃发酵8h。
33.(3)胡萝卜汁：将胡萝卜和水按质量比1∶1混合打浆，过均质机，得胡萝卜汁，低温冷藏备用。
34.(4)发酵胡萝卜汁：将胡萝卜汁于80℃～95℃杀菌15min，冷却到40℃以下时，接种0.1％保加利亚乳杆菌(初始活菌数106cfu)和0.1wt％嗜热乳链球菌(初始活菌数106cfu)，于37℃发酵8h。
35.(5)圣女果汁：将圣女果和水按质量比1∶1混合打浆，过均质机，得圣女果汁，低温冷藏备用。
36.(6)发酵圣女果汁：将圣女果汁于80℃～95℃杀菌15min，冷却到40℃以下时，接种0.1wt％植物乳杆菌(初始活菌数106cfu)，于37℃发酵8h。
37.(7)橙子汁：橙子去皮、去籽，破壁机榨汁，取原汁，低温冷藏备用。
38.(8)苹果汁：苹果去核，破壁机榨汁，取原汁，低温冷藏备用。
39.(9)葡萄汁：葡萄去籽，破壁机榨汁，取原汁，低温冷藏备用。
40.下述实施例中所用的糖均为白砂糖。
41.实施例
42.本实施例提供7种南瓜基复合发酵饮品，按质量份数计，配方如表1所示。
43.表1
44.原料实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6实施例7发酵南瓜汁500份500份500份500份500份500份500份发酵胡萝卜汁250份200份250份500份00250份发酵圣女果汁250份150份150份0500份0150份乳粉0100份100份00250份0橙子汁050份000050份苹果汁050份00000葡萄汁050份00000水500份400份500份500份500份750份550份糖100份100份100份100份100份150份110份维生素c3份2份3份3份3份3份3份柠檬酸钠2份2份2份2份2份2份2份果胶0.5份0.5份0.5份0.5份0.5份0.5份0.5份黄原胶0.5份0.5份0.5份0.5份0.5份0.5份0.5份结冷胶0.5份0.5份0.5份0.5份0.5份0.5份0.5份
45.南瓜基复合发酵饮品的制备方法如下：
46.取发酵南瓜汁、发酵胡萝卜汁、发酵圣女果汁混合，加入水、乳粉、橙子汁、苹果汁、葡萄汁，搅拌均匀，再加果胶、黄原胶、结冷胶、维生素c、柠檬酸钠、糖，加热搅拌溶解，继续加热至80℃以上，灌装、封口，于90℃～95℃杀菌30min，冷却，即得南瓜基复合发酵饮品。
47.对比例1
48.本对比例提供一种饮品，与实施例1相比，区别仅在于：将发酵南瓜汁、发酵胡萝卜汁、发酵圣女果汁替换为南瓜汁、胡萝卜汁、圣女果汁。
49.按质量份数计，配方具体如下：
50.南瓜汁500份；
51.胡萝卜汁250份；
52.圣女果汁250份；
53.水500份；
54.糖100份；
55.维生素c3份；
56.柠檬酸钠2份；
57.果胶0.5份；
58.黄原胶0.5份；
59.结冷胶0.5份。
60.测试例
61.对实施例1至实施例5和对比例1的饮品进行感官评价(气味、色泽、口感、总体接受程度，评价标准见表3)，和理化性质(ph、活菌数)测试。以10名经过专业培训的感官评定员为对象，以10分制进行感官评价。分数越高，相应指标越好。
62.表3
[0063][0064]
测试结果如表4所示。显示结果为评价平均值。
[0065]
表4
[0066]
项目实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5对比例1气味9.59.19.29.49.59.3色泽9.19.09.09.49.09.0口感9.69.79.59.69.58.5总体接受程度9.59.39.49.59.58.5ph3.753.823.803.953.916.89活菌数(lg cfu/g)8.37.97.87.37.5/
[0067]
如表4所示。经过益生菌发酵的饮品总体上比未发酵的饮品口感更为丰富，可接受程度更高。这是由于益生菌消耗了内容物中的营养成分，增长繁殖，发生代谢反应，生成新的酸类、酮类、酯类等多种风味物质，使得产品气味和口味发生变化。
[0068]
上面结合实施例对本发明实施例作了详细说明，但本发明不限于上述实施例，在所属技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。

技术特征：
1.一种南瓜基复合发酵饮品，其特征在于，包括：发酵南瓜汁、水、糖、维生素c、柠檬酸钠、果胶、黄原胶和结冷胶。2.根据权利要求1所述的南瓜基复合发酵饮品，其特征在于，按质量份数计，所述南瓜基复合发酵饮品包括：发酵南瓜汁250份～500份，水300份～800份，糖50份～150份，维生素c1份～3份，柠檬酸钠1份～2份、果胶0.2份～1份、黄原胶0.2份～1份和结冷胶0.2份～1份。3.根据权利要求1或2所述的南瓜基复合发酵饮品，其特征在于，所述南瓜基复合发酵饮品还包括发酵胡萝卜汁、发酵圣女果汁中的至少一种；优选地，按质量份数计，所述南瓜基复合发酵饮品包括：发酵胡萝卜汁250份～500份，和/或发酵圣女果汁250份～500份。4.根据权利要求1或2所述的南瓜基复合发酵饮品，其特征在于，所述南瓜基复合发酵饮品还包括水果汁。5.根据权利要求4所述的南瓜基复合发酵饮品，其特征在于，所述水果汁包括橙子汁、苹果汁、葡萄汁中的至少一种；优选地，按质量份数计，所述南瓜基复合发酵饮品还包括：橙子汁40份～60份，和/或苹果汁40份～60份，和/或葡萄汁40份～60份。6.根据权利要求1或2所述的南瓜基复合发酵饮品，其特征在于，所述发酵南瓜汁由保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌发酵南瓜汁得到。7.根据权利要求3所述的南瓜基复合发酵饮品，其特征在于，所述发酵胡萝卜汁由保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌发酵胡萝卜汁得到。8.根据权利要求3所述的南瓜基复合发酵饮品，其特征在于，所述发酵圣女果汁由植物乳杆菌发酵圣女果汁得到。9.根据权利要求6至8任一项所述的南瓜基复合发酵饮品，其特征在于，所述南瓜汁或胡萝卜汁或圣女果汁还需要经过杀菌预处理。10.一种权利要求1至9任一项所述的南瓜基复合发酵饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将各组分混合，即得所述南瓜基复合发酵饮品。

技术总结
本发明公开了一种南瓜基复合发酵饮品及其制备方法，涉及饮料技术领域。该南瓜基复合发酵饮品包括：发酵南瓜汁、水、糖、维生素C、柠檬酸钠、果胶、黄原胶和结冷胶。其气味较好，色泽好，口感丰富，总体接受程度高。pH适宜，富含益生菌。通过将发酵技术运用于南瓜基复合发酵饮品的制备，一方面解决了南瓜产品单一、利用率低、附加值少的问题，另一方面可以满足现代人追求健康、营养、美味的产品需求，为南瓜产业链健康有序发展提供一定技术参考。链健康有序发展提供一定技术参考。


技术研发人员：彭飞飞 彭兴兴 杨土琳 梁碧鸳 罗珊 王玉萍
受保护的技术使用者：江门职业技术学院
技术研发日：2023.03.27
技术公布日：2023/8/9