包含豌豆蛋白分离物的营养配制品的制作方法

包含豌豆蛋白分离物的营养配制品
1.本技术是申请日为2017年1月27日、申请号为201780008626.9、发明名称为“包含豌豆蛋白分离物的营养配制品”的发明专利申请的分案申请。
技术领域
2.本发明涉及包含豌豆蛋白分离物的营养配制品。
3.更具体地，本发明涉及这些营养配制品的应用：
[0004]-作为饮料，通过待复水的粉末混合物，尤其是用于饮食营养(运动、减肥)，
[0005]-作为用于饮食或临床营养的即饮饮料，
[0006]-作为用于临床营养的液体(肠内袋或饮料)，
[0007]-作为酸奶类型的发酵乳(搅拌型酸奶、希腊酸奶、饮用型酸奶等)，
[0008]-作为基于乳制品/植物的饮料，
[0009]-作为基于乳制品/植物的奶油(例如咖啡奶油或“咖啡冲淡剂”)、甜点奶油、冰甜点或果汁冰水，
[0010]-作为饼干、松饼、薄煎饼或营养条(旨在用于专门的/减肥营养或运动营养)，
[0011]-作为富含蛋白质的面包或无麸质面包，
[0012]-作为通过挤压烹饪获得的高蛋白谷物(含“薯片”食物/早餐谷物/零食)，
[0013]-作为奶酪。


背景技术：

[0014]
营养粉和液体
[0015]
小儿科中制造的用于婴儿或成年人的营养粉和液体包含营养成分(碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维、维生素和/或微量元素等)的明确定义的选择。
[0016]
一些用作单一食物来源，而另一些用作食物补充剂。
[0017]
这些营养产品包含可以用水或另一种含水液体复水为营养液例如肠内袋或即饮饮料的粉末。
[0018]
用于即饮饮料和肠内袋的处于粉末和液体形式的这些营养配制品在营养学中特别受欢迎，并且它们的使用在全球范围内增加。
[0019]
典型地通过紧密混合各种粉末来制备粉末形式的营养配制品。
[0020]
典型地通过制备一种或两种单独的溶液，然后将其混合在一起，并且然后在室温热处理以允许保存至少12个月来制备即饮或肠内给予的营养配制品。
[0021]
第一溶液表示包含碳水化合物、蛋白质、纤维、矿物质和水溶性乳化剂的水相，并且第二溶液表示包含油和脂溶性乳化剂的脂质相。
[0022]
众所周知，该第二脂质相的添加取决于所靶向的营养配制品。
[0023]
处于粉末和液体形式的这些营养配制品因为它们的蛋白质供应和它们的能量营养素的供应而尤其受到追捧。
[0024]
常规地，首先使用乳蛋白。
[0025]
然而，出于成本和环境考虑，优选使用植物蛋白作为乳蛋白的替代物用于在粉末混合物饮料和即饮饮料中的蛋白质富集。
[0026]
大量使用大豆蛋白(分离物、水解产物)，但是也使用水稻、小麦和马铃薯蛋白(尤其用于改善成品的蔬菜味道)。
[0027]
在市场产品重新植物化和成本降低的背景下，可能会建议开发基于豌豆蛋白的新型解决方案作为在成品例如饮料(粉末混合物将复水成饮食营养(运动/减肥)和用于临床和饮食营养的即饮饮料)和肠内袋中的乳蛋白的替代物用于蛋白质富集。
[0028]
在这种情况下，豌豆蛋白必须满足某些功能性例如良好的溶解度、在溶液中的低黏度、对热处理的液体的热处理的良好抗性，以及还有随时间的良好的黏度稳定性。
[0029]
它还必须满足fao/who建议的在氨基酸曲线和消化率曲线方面的营养建议。
[0030]
现在已经发现，当选择使用从豌豆中提取的即使以非常低的浓度的蛋白质作为营养粉末底物中的干混合物时，并且当试图复水营养配制品时，所述配制品可能在口腔中具有不希望的沙质感，这种不希望的沙质感与所述蛋白质的粒度标准、溶解度和组成有关。
[0031]
具有高蛋白含量的包含豌豆蛋白的配制品的过度的黏度也是不满意的一个来源。
[0032]
因此，乳蛋白的替代性解决方案必须毫无疑问地符合乳蛋白天然满足的良好感官特性和功能特性。
[0033]
发酵乳或甜点，例如搅拌型酸奶、希腊酸奶和凝固型酸奶
[0034]
酸奶是一种接种有乳酸发酵物用以将其增稠并更长期保存的牛奶。
[0035]
为了被称为酸奶，其必须且仅包含两种特定的发酵物，德氏乳杆菌亚种保加利亚乳杆菌(lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌，这赋予了其味道特异性和质地，并且还提供一定的营养和健康益处。
[0036]
近年来创造了其他的发酵乳(具有酸奶质地)。它们可能包含或不包含这两种细菌以及另外的菌株例如嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(lactobacillus casei)、两歧双歧杆菌(bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(b.longum)、婴儿双歧杆菌(b.infantis)和短双岐杆菌(b.breve)。
[0037]
因此，酸奶是益生菌(即活的微生物)的良好来源，当摄入量足够时，它们会产生超出了常规的营养效果之外的积极的健康影响。
[0038]
无论是凝固型酸奶、搅拌型酸奶或液体酸奶，酸奶的名字都得以保留，因为事实上，在常规定义之外，是其制造决定了其最终质地。
[0039]
因此，为了获得凝固型酸奶，将牛奶直接接种在罐中。
[0040]
在另一方面，在搅拌型酸奶(也称为“保加利亚”酸奶)的情况下，将牛奶接种在槽中并且然后将其搅拌，随后倒入其罐中。
[0041]
最后，液体酸奶(也被称为饮用型酸奶)被搅拌并且然后共混直到获得适当的质地，并且被倒入瓶中。
[0042]
然而，也存在其他类型的原味酸奶，例如希腊酸奶，其具有更浓稠的质地。
[0043]
脂肪百分比也可以改变酸奶的质地，其可以基于全脂奶、半脱脂奶或脱脂奶制造(仅包含“酸奶”一词的标签必定表示用半脱脂奶制备的酸奶)。
[0044]
在所有情况下，其有效期不能超过30天，并且必须始终储存在0℃和6℃之间的冰箱中。
[0045]
三种主要类型的酸奶的区别如下：
[0046]
○
搅拌型酸奶
[0047]
更多的液体，它通常比原味酸奶更酸。只是它的质地不同。它也被称为保加利亚酸奶-参考酸奶的假定的原产地和保加利亚乳杆菌(其是将牛奶转化成酸奶涉及的两种发酵物之一)。包装在罐中之前，它是在槽内制造的。
[0048]
它特别适合制备饮料，例如拉西(lassis)、水果鸡尾酒等。
[0049]
○
希腊酸奶
[0050]
这种特别浓稠的酸奶是一种原味酸奶，其已经过相当程度的过滤(传统技术)或富含奶油。这种非常美味可口的酸奶对于乳酪青瓜(tsatsiki)和东欧菜肴的制备是必不可少的，而且很简单地与调味用香草料混合就是一个美味的开胃沾酱(aperitif dip)。趁冷的时候使用，它可以用来替代浓稠的法式鲜奶油(cr
è
me)。
[0051]
○
饮用型酸奶
[0052]
虽然它以原味的形式存在，但它通常是加糖和调味的，并用混合搅拌型酸奶制造。这一类型的酸奶于1974年构想出来，它使得青少年通过直接从瓶中不需要勺子就能吃酸奶，重新发现了牛奶的乐趣。950g纸盒中的“倾倒型酸奶”最近也面世了，针对的是那些希望将燕麦和酸奶结合起来作为早餐的人。
[0053]
脱脂奶制备的无脂肪酸奶的该低能量-52kcal；全脂奶酸奶的88kcal
‑“
原味”酸奶的脂肪和碳水化合物天然地低，但包含相当量的蛋白质。它还是微量营养物(尤其是钙和磷)、连同维生素b2、b5、b12和a的来源。80％由水构成的酸奶积极地参与了身体的水分获取。
[0054]
因此，经常食用酸奶被认为可以改善乳糖的消化和吸收(2010年10月19日的efsa意见)。其他研究示出了对于改善儿童腹泻和某些人(例如老年人)免疫系统的潜在益处。
[0055]
然而，牛奶的消费受到越来越多的批评和质疑，并且越来越多的人很直接地决定将其从他们的饮食中排除，例如因为乳糖不耐症或因为致敏性问题。
[0056]
因此提出了基于植物奶的酸奶溶液，因为植物奶比牛奶更容易消化，并且富含维生素、矿物质和不饱和脂肪酸。
[0057]
在本说明书的其余部分中，为了简单起见，即使蛋白质的来源不是乳制品(正式地，由发酵乳、乳制品成分或常规发酵物例如德氏乳杆菌亚种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以外的成分制成的“酸奶”无权以酸奶命名)，仍将继续使用术语“酸奶”。
[0058]
最常用的植物来源是大豆。然而，尽管豆奶中的钙和蛋白质含量最高，但它也很难消化；这就是为什么不推荐给儿童的原因。
[0059]
此外，不建议过度食用基于大豆的产品，因为大量食用时它们对健康的影响可能会适得其反。
[0060]
此外，通常认为全球70％的大豆产量是来自gmo来源的。
[0061]
奶和乳制品饮料；基于植物的饮料
[0062]
奶是一种包含高生物质量的并非不重要的蛋白来源的食物。很长一段时间以来，动物蛋白因其优异的营养品质而受到压倒性的青睐，因为它们包含足够比例的所有必需氨基酸。
[0063]
然而，某些动物蛋白可能会引起过敏反应，导致在日常生活中特别麻烦或甚至危
险的反应。
[0064]
乳制品过敏症是最普遍的过敏反应之一。研究证明，65％的患遭受食物过敏症的人是对奶过敏的。奶过敏症的成年人形式，在此被称为“乳制品过敏症”，是一种产生抗体以抵抗不希望的食物的免疫系统的反应。这种过敏症不同于影响新生儿和婴儿的牛奶蛋白(牛蛋白)过敏症(也称为cmpa)。这种过敏症的临床表现主要是胃肠的(50％至80％的病例)、以及还有皮肤的(10％至39％的病例)和呼吸的(19％的病例)。
[0065]
鉴于上述与乳蛋白食用有关的所有缺点，人们非常关心使用替代蛋白质(也称为替代性蛋白质)，其中包括植物蛋白。
[0066]
从植物成分获得的基于植物的奶可以是动物来源的奶的替代品。它们克服并且避免了cmpa。它们不包含酪蛋白、乳糖和胆固醇，富含维生素和矿物盐，并且还富含必需脂肪酸但是饱和脂肪酸含量低。一些也具有相当的纤维含量。
[0067]
除了某些基于植物的奶低钙的事实之外，而且其他的植物奶由于它们的植物稀有性是不可商购的，还应当提到的是某些基于植物的奶也会引起过敏反应。情况就是这样，例如从油料植物制备的基于植物的奶(例如豆奶)。
[0068]
鉴于乳蛋白的所有缺点，以及由某些植物蛋白赋予的有害致敏性质，迄今尚未满足的消费者对具有无可争议和公认的无害性并且因此可以被全家人消费的基于植物的奶有真实需求。传统的制造商也开始寻找新的蛋白质来源以丰富其产品。
[0069]
本技术公司还解决了这一研究，以便能够满足制造商和消费者的对于具有有利的营养特性而不具有某些已经存在的组合物的缺点的组合物的不断增加的需求。本技术人的研究涉及配制具有无可争议和公认的无害性并因此可被全家人消费的新型基于植物的奶。
[0070]
用于咖啡奶油、黄油、奶酪、尚蒂伊奶油、调味汁、蛋糕顶层料和装饰的乳制奶油
[0071]
乳制奶油是通过浓缩奶获得的包含超过30％脂肪的产品，并且是处于脱脂奶中的油滴乳剂的形式。它们可以用于各种用途，直接作为消费品(例如用作咖啡奶油)抑或作为工业原材料用于制造其他产品，例如黄油、奶酪、尚蒂伊奶油、调味汁、冰淇淋、或者替代性地蛋糕顶层料和装饰。
[0072]
存在各种种类的奶油：法式鲜奶油、低脂奶油、单倍奶油、双倍奶油、巴氏消毒的奶油。根据它们的脂肪含量、保存和质地，这些奶油各有不同。
[0073]
生奶油是从奶和奶油的分离中直接在脱脂之后并且不进行巴氏消毒步骤获得的奶油。它是液体，并且包含30％-40％的脂肪。
[0074]
巴氏消毒的奶油(仍然是液体质地)经历了巴氏消毒过程。因此在72℃加热约20秒以除去对人体有害的微生物。该奶油特别适合扩展。它因此在被搅打时呈现出更轻和更大的质地以将气泡结合在其中。例如，它非常适合尚蒂伊奶油。
[0075]
在商店中销售的某些流体奶油被称为是“经过延长保质期处理的”。在阴凉干燥的地方它们可能储存数周。为了保存这么长时间，这些奶油已经过消毒，或经由uht过程加热。对于消毒，这是一个在115℃加热奶油15分钟至20分钟的问题。采用uht(或超高温)过程，奶油在150℃加热2秒钟。然后，奶油迅速冷却，其结果是它的味道品质更好地保存。
[0076]
一旦从奶中分离出来，脱脂后，奶油仍是天然的流体。为了使其获得浓稠的质地，它经过了接种步骤。乳酸发酵物因此被掺入，并且在成熟后使得奶油具有更浓稠的质地，以及更酸性和更丰富的味道。
[0077]
伴随用于从奶中获得奶油的传统技术(可回溯到上千年或几个世纪以前)，在过去的十年中已经开发了用于从乳制品成分组合或复水奶油的技术。
[0078]
与法式鲜奶油相比，用于复水乳制奶油的这些新技术在工业过程中具有明显的优势：原料储存成本低、配制灵活性更大、不受季节对牛奶组成的影响。
[0079]
因此，复水的乳制奶油可以从通常归于乳制品的自然形象中受益，因为该条例规定了其制造过程中仅使用添加或不添加饮用水以及与牛奶奶油具有相同成品特征的乳制品成分(食品法典(codex alimentarius)，2007)。
[0080]
复水的乳制奶油领域的发展为奶油的配制开辟了新的可能性，并且尤其是开辟了基于植物的奶油的概念的诞生的新的可能性。
[0081]
基于植物的奶油是类似于乳制奶油的产品，其乳脂被植物脂肪替代(食品法典,codex stan 192,1995)。
[0082]
它们是从明确定义量的水、植物脂肪、乳制品或植物蛋白、稳定剂、增稠剂和低分子量乳化剂开始配制的。
[0083]
物理化学参数，例如粒径、流变学、稳定性和可膨胀性是制造商和研究人员在用基于植物的奶油替代乳制奶油领域中最感兴趣的特征。
[0084]
例如，如在任何乳剂中，分散液滴的尺寸(粒径)是奶油表征的关键参数，因为它首先对其他物理化学特性如流变学和稳定性，其次对感官特性如奶油的质地和颜色具有明显的影响。
[0085]
乳化剂类型的影响包括低分子量乳化剂例如甘油单酯、甘油二酯和磷脂，以及高分子量乳化剂例如蛋白质，以及还有蛋白质/低分子量乳化剂相互作用。
[0086]
因此已知脂质乳化剂的浓度也对奶油的液滴尺寸有影响。在蛋白质稳定系统中，由于蛋白质解吸后液滴的大量聚集，脂质乳化剂的浓度非常高可能导致平均液滴尺寸的高度增加。
[0087]
配制品中使用的蛋白质类型也可能影响奶油的粒径。具体而言，在相同的乳化条件下，基于富含酪蛋白的蛋白质来源(例如脱脂奶粉)的奶油通常具有比基于富含乳清蛋白的蛋白质来源(例如乳清粉)的些那更小的平均液滴直径。
[0088]
由两种蛋白质来源(酪蛋白或乳清蛋白)制备的奶油之间的粒径差异与油/水界面处的界面特性的差异(酪蛋白具有比乳清蛋白更高的界面张力降低能力)相关。
[0089]
此外，配制品中的蛋白质浓度对奶油的粒径有影响。具体而言，已经证明，对于一定质量分数的油，液滴尺寸随着蛋白质浓度增加而降低，直到一定浓度，超过该浓度，尺寸变化非常小。
[0090]
低分子量(表面活性剂)和高分子量(蛋白质)的两亲分子在奶油配制品中的同时存在通常反映在乳化过程中液滴尺寸的减小。此外，在表面活性剂和蛋白质之间的油/水界面处的竞争性吸附通常导致在成熟过程中蛋白质在液滴表面解吸，其可能导致粒径变化。
[0091]
最后，似乎乳化条件、配制中使用的成分(包括蛋白质和脂质)的选择以及温度对奶油的最终特性有影响。
[0092]
似乎基于植物的奶油可能会产生新的技术特性。因此，可以赋予冰淇淋很大稳定性的抗冻性就是其一个实例。它们还可以示出烹饪和上桌(cook-and-serve)或烹饪和冷藏的稳定性，这是一个相当大的优势，因为这些奶油可以用于制备热餐或冷餐。
[0093]
虽然基于植物的奶油可以提供新的功能性并且示出与乳制奶油相当或比其甚至更有趣的质地特性，但仍然存在的是它们可能具有感官缺陷，尤其是在它们的味道和气味方面，甚至有时在添加调味剂之后(大豆蛋白或豌豆蛋白就是这种情况)。
[0094]
因此，本技术人公司对基于植物的奶油(包括“非乳制品”咖啡奶油剂领域)进行了研究，以进一步了解关于其成分(例如豌豆蛋白)的影响及其在奶油的最终特性上的相互作用(蛋白质-蛋白质、蛋白质-脂肪、蛋白质-水等)。
[0095]
本技术人公司还开发了素食奶酪配方。
[0096]
奶酪通常是从凝固乳或乳制奶油中获得，随后进行过滤，并且然后任选地发酵和任选地成熟的食物。
[0097]
因此，奶酪主要从牛奶中制造，但是也从山羊、绵羊、水牛或其他哺乳动物的奶中制造。通常使用一种细菌培养物来将这种乳进行酸化。然后添加酶、凝乳酶或替代物如乙酸或醋，以便形成凝结并形成凝结的奶和乳清。
[0098]
已知的实践是用天然淀粉和经改性淀粉，更特别是乙酸盐稳定化的淀粉替代奶的酪蛋白酸盐，来制备奶酪(尤其是莫泽雷勒型奶酪(mozzarella-type cheese))的素食替代品。
[0099]
然而，仍然试图改善切条性(shreddability)、熔化性、冷冻/融化稳定性和味道(尤其是在美国用于比萨制品)。
[0100]
结合油、经改性淀粉和豌豆蛋白进行了试验，但试验并不完全令人满意。
[0101]
本技术人公司发现使用根据本发明的豌豆蛋白分离物使可能满足这些规格，尤其是在切条性、熔化性和味道方面。
[0102]
冰淇淋
[0103]
冰淇淋通常包含动物或植物脂肪、蛋白质(乳蛋白、卵蛋白)和/或乳糖。
[0104]
除了赋予冰淇淋味道之外，该蛋白质还充当调质剂。
[0105]
它们基本上是通过称量成分，将其预混合，均质化，巴氏消毒并在4℃将其冷冻(使其成熟)，随后在包装和储存之前冷冻来生产的。
[0106]
然而，许多人不能耐受乳制品或动物来源的其他成分，这阻碍了他们食用奶或常规的冰淇淋。
[0107]
对于这类消费者来说，迄今为止，还没有包含具有相当的感官价值的奶的冰淇淋的替代品。
[0108]
在迄今为止已知的包含植物成分(主要基于大豆)的冰淇淋制品中，做了用植物蛋白替代动物乳化剂的尝试。
[0109]
经常使用在常规水性或水-醇提取过程中获得的和在干燥后以粉末形式获得的干燥植物蛋白。
[0110]
这些蛋白质被证明是多肽的异质混合物，其某些级分具有可变程度的特别好的特性，例如乳化剂或凝胶形成剂，例如水结合剂、发泡剂或质地改进剂。
[0111]
迄今为止，几乎仅从大豆没有进行分级分离地根据其特定功能特性获得了植物蛋白产品。
[0112]
此外，用所述大豆蛋白制备的冰淇淋的味道是令人不愉快的。
[0113]
本技术人公司因此对基于植物的奶油进行了研究，并发现根据本发明的豌豆蛋白
分离物使可能满足所需的规格。
[0114]
高蛋白饼干产品、糕点产品、面包制品和谷物产品
[0115]
为了获得“富含蛋白质”的名称，根据现行规则，有必要使与蛋白质相关的热量供应大于或等于成品总能量供应的20％。
[0116]
这意味着，对于脂肪含量可观的产品，例如饼干或蛋糕(从最少的10％至最丰富的25％，平均含量为18％的脂肪)，实现该名称的蛋白质掺入程度是实质的并且是大于20％的。
[0117]
然而，用蛋白质替代至少五分之一的配制品，无论蛋白质和基质(饼干/蛋糕)如何，都是一项真正的技术挑战，因为这些复水具有以下后果：
[0118]-由此生产的高蛋白制品(尤其与其水合水平相关)以及还有成品的结构和/或质地特性，
[0119]-用于制造高蛋白制品的过程(通过模制制成的能力，“可加工性”)，
[0120]-高蛋白制品和成品的感官品质。
[0121]
本技术人公司已经提出了用于增加饼干蛋白含量的豌豆蛋白bf，同时限制了对制品和成品的负面影响。
[0122]
该溶液来自豌豆蛋白，其具有很少或没有功能特性(乳化能力/胶凝能力)，并且与水的相互作用很小，这种蛋白质是微溶的。
[0123]
然而，这种蛋白质未使可能完全满足上述技术问题。
[0124]
因此，对于“蛋白质来源”饼干，即其中蛋白质提供总热量供应的12％的饼干，可能获得良好的结果。
[0125]
然而，在“富含蛋白质”的名称中，这种蛋白质bf具有限制，并且该产品在质地方面没有被优化，这一质地保持了糊状。
[0126]
因此，本技术人公司通过提出根据本发明的新型豌豆蛋白分离物继续致力于优化植物蛋白，尤其是来自豌豆的植物蛋白的质量，其更好地满足技术挑战，例如烘焙产品的蛋白质富集。
[0127]
具体而言，根据本发明获得的豌豆蛋白分离物使可能结合bf的益处，即很少的功能性(乳化剂能力/胶凝能力)，但是具有高溶解度。
[0128]
因此，本技术人公司已经发现，迄今为止据所知从未将它们结合的这两种特性可以组合以提供蛋白质来源，从而允许高蛋白质富集而对制品或成品的制备过程或质地没有负面影响。


技术实现要素：

[0129]
本发明提出了包含豌豆蛋白分离物的新型营养配制品，该豌豆蛋白分离物可以完全或部分替代奶或大豆蛋白，具有中性味道，并且具有适合于以下的特性：
[0130]
o混合粉末，
[0131]
o包含蛋白质的(或甚至蛋白质富集的或“高蛋白的”)即饮型uht消毒饮料和
[0132]
o肠内给予的营养液，
[0133]
其中需要低黏度的饮料和改善豌豆蛋白溶解度，并且还在以下项中：
[0134]-酸奶类型的发酵乳(搅拌型酸奶、希腊酸奶、饮用型酸奶等)，
[0135]-基于乳制品/植物的饮料，
[0136]
o基于乳制品/植物的奶油(例如“咖啡冲淡剂”)、冰甜点或果汁冰水，
[0137]
其中所述豌豆蛋白分离物的乳化能力对于其在这些乳制品的基质中用于部分或全部取代乳蛋白是有意义的，
[0138]
o素食奶酪，
[0139]
其中添加所述豌豆蛋白分离物使可能改善莫泽雷勒型素食奶酪的切条性、熔化性和味道。
[0140]
本发明还提出了包含豌豆蛋白分离物的新型营养配制品，该豌豆蛋白分离物具有适合于以下项的特性：
[0141]-饼干、松饼、薄煎饼或营养条(旨在用于专门的/减肥营养或运动营养)，
[0142]-富含蛋白质的面包或无麸质面包，
[0143]-通过挤压烹饪获得的高蛋白谷物(含“薯片”食物/早餐谷物/零食)。
[0144]
本发明还导致改善豌豆蛋白的味道(减少豌豆气味成分、青草气味成分)，以便在使用豌豆蛋白分离物用于部分或全部替代乳蛋白的应用/成品(具有高含量的蛋白质和标准物)中更加中性，这是对所有类型的乳制品、乳制品饮料或基于植物的饮料、酸奶类型的发酵乳、乳制奶油或基于植物的奶油等的重要特性。
[0145]
精确地说，本发明的主题是包含豌豆蛋白分离物的营养配制品，豌豆蛋白分离物：
[0146]
o包含0.5％和2％之间的游离氨基酸，
[0147]
○
在20℃具有以下黏度：
[0148]
■
在10s-1
的剪切速率从11
×
10-3
pa.s.至18
×
10-3
pa.s.，
[0149]
■
在40s-1
的剪切速率从9
×
10-3
pa.s.至16
×
10-3
pa.s.，和
[0150]
■
在600s-1
的剪切速率从8
×
10-3
pa.s.至16
×
10-3
pa.s.，
[0151]
○
具有以下溶解度：
[0152]
■
在从4至5的ph区带从30％至40％
[0153]
■
在从6至8的ph区带从40％至70％。
[0154]
优选地，豌豆蛋白分离物具有根据消化利用系数(cdu)表达的消化率为93.5％至95％之间。
[0155]
优选地，豌豆蛋白分离物的水解度(dh)为5％至10％之间。
[0156]
特别地，根据symphid测试，豌豆蛋白分离物作为“快速黏度”的蛋白质呈现，反映了所述分离物的组成氨基酸的快速十二指肠同化。
[0157]
优选地，豌豆蛋白分离物在通过雾化干燥之前已经在高温下短时间巴氏消毒。
[0158]
在本发明的一个实施例中，营养配制品包含至少一种豌豆蛋白分离物和至少一种乳蛋白。当营养配制品呈粉末形式时，相对于蛋白质的总重量，按重量计乳蛋白优选代表至少10％、15％、20％、25％、30％、40％、45％或50％。
[0159]
在本发明的另一个实施例中，该营养配制品包含至少一种豌豆蛋白分离物、另一种植物蛋白，例如大豆、水稻和/或小麦蛋白，和至少一种乳蛋白。
[0160]
该豌豆蛋白分离物代表：
[0161]
○
粉末形式的营养配制品中总蛋白的40％和100％之间，优选地50％和100％之间、60％-100％、70％-100％、80％-100％或50％-90％，
[0162]
○
在用于临床营养和减肥的即饮饮料的总蛋白的0.1％和100％之间，优选地在营养配制品的总蛋白的20％-100％、30％-100％、40％-100％、50％和100％之间、60％-100％、70％-100％、80％-100％或50％-90％和
[0163]
○
用于运动营养的即饮饮料的总蛋白的52％至100％之间，营养配制品中总蛋白的60％-100％、70％-100％、80％-100％或50％-90％，
[0164]
o酸奶类型的发酵乳总蛋白的0.1％至100％之间，优选地营养配制品中总蛋白的20％-100％、30％-100％、40％-100％、50％和100％之间、60％-100％、70％-100％、80％-100％、20％-60％、30％-50％或50％-90％，
[0165]
o乳制品饮料的总蛋白的0.1％和100％之间，优选地在营养配制品的总蛋白的20％-100％之间、30％-100％、40％-100％、50％和100％之间、60％-100％、70％-100％、80％-100％或50％-90％，
[0166]
o乳制奶油、冰甜点或果汁冰水的总蛋白的0.1％和100％之间，更具体地咖啡冲淡剂的总蛋白的50％-100％之间、60％-100％、70％-100％、80％-100％或50％-90％，和乳制奶油、冰甜点或果汁冰水的总蛋白20％-100％之间、30％-100％、40％-100％、50％-100％、或40％-90％，
[0167]
o饼干、松饼、薄煎饼或营养条(旨在用于专门的/减肥营养或运动营养)的总蛋白的5％和100％之间，优选地营养配制品的总蛋白的20％-100％之间、30％-100％、40％-100％、50％和100％之间、60％-100％、70％-100％、80％-100％或50％-90％，
[0168]
o富含蛋白质的面包或无麸质面包的总蛋白的5％和100％之间，优选地营养配制品的总蛋白的10％-100％之间、20％-100％、30％-100％、40％-100％、50％和100％之间、60％-100％、70％-100％、80％-100％或50％-90％，
[0169]
o通过挤压烹饪获得的高蛋白谷物(含“薯片”食物/早餐谷物/零食)的总蛋白的5％和100％之间，优选地在营养配制品的总蛋白中的20％-100％之间、30％-100％、40％-100％、50％和100％之间、60％-100％、70％-100％、80％-100％或50％-90％。
[0170]
对于素食奶酪，配方中按豌豆蛋白分离物的重量计的约5％足以改善其技术和感官特征。
[0171]
例如，根据本发明的豌豆蛋白分离物可以代表在营养配制品中的总蛋白的，具体地按重量计的，0.1％-10％、10％-20％、20％-30％、40％-50％、50％-60％、60％-70％、70％-80％、80％-90％或90％-100％或这些百分比范围的任何组合。
[0172]
本发明的主题还是如上所述的营养配制品，其用作单一蛋白质来源或旨在用于婴儿、儿童和/或成人的食品补充剂。
[0173]
本发明的主题还是这一营养配制品作为单一蛋白质来源或旨在用于婴儿、儿童和/或成人的食品补充剂的用途。
[0174]
发明详细说明
[0175]
本发明涉及包含根据本发明的豌豆蛋白分离物的营养配制品。本发明还涉及根据本发明的分离物，并且具体涉及根据本发明的分离物用于制备营养配制品的用途。
[0176]
更具体地，本发明涉及这些营养配制品作为饮料，通过待复水的粉末混合物，用于饮食营养(运动，减肥)的应用，以及作为即饮饮料用于临床营养(口服途径或肠内袋)和饮食营养的应用，其中寻求了饮料的低黏度和豌豆蛋白的溶解度的改善。
[0177]
本发明还涉及这些营养配制品作为乳制品饮料或基于植物的饮料，在酸奶类型的发酵乳(搅拌型酸奶、希腊酸奶或饮用型酸奶)中，和作为乳制奶油或基于植物的奶油、冰甜点或果汁冰水的应用。
[0178]
最后，本发明涉及这些营养配制品作为饼干、松饼、薄煎饼或营养条(旨在用于专门的/减肥营养或运动营养)，作为富含蛋白质的面包或无麸质面包，作为通过挤压烹饪获得的高蛋白小谷物(“薯片”)的应用，其中更具体地寻求了高蛋白溶液，而对制品或成品的制备过程或质地没有负面影响。
[0179]
至于味道，本技术人公司发现，粉末形式的富含蛋白质的营养配制品中的豌豆蛋白的干混合所产生的复水的粉末在口中的不希望的沙质感觉可以通过实施一种具体的豌豆蛋白分离物来减少或消除。
[0180]
还发现，将本发明的豌豆蛋白分离物掺入到所述营养配方中，使可能通过减少豌豆气味成分和蔬菜气味成分来改善豌豆蛋白的味道。
[0181]
出于本发明的目的，术语“粉末形式的营养配制品”意思是粉末形式的配制品，其包含：
[0182]
o至少一种植物蛋白，并且具体地是来自豌豆的植物蛋白，
[0183]
o任选地至少一种乳制品来源的蛋白质，和
[0184]
o任选地至少一种脂肪和碳水化合物类型的成分，
[0185]
其用含水液体可复水，并且适合于口服给予人。
[0186]
除非另有说明，本文所用的术语“干混合”是指组分或成分的混合以形成基础营养粉末，或是指添加粉末或颗粒形式的干组分或基于粉末的成分以形成粉末形式的营养配制品。
[0187]
除非另有说明，否则本文所用的所有百分比、份数和比率均涉及总配制品的重量。
[0188]
本发明的粉末形式的食品配制品和相应的制造过程可以包括如本文所述的本发明的基本组分以及还有本文所述的或者可用于营养配制品中的任何另外的或任选的组分，由其组成或基本上由其组成。
[0189]
本发明的粉末形式的营养配制品包含豌豆蛋白分离物。
[0190]
本发明的粉末形式的营养配制品通常是能够流动或基本上是流体的颗粒组合物的形式，或者至少是可以使用勺子或其他类似装置容易地模制和测量的颗粒组合物，其中所述组合物可以由预期的使用者容易地用水溶液(典型地是水)复水，以形成用于立即口服或肠内使用的液体营养配制品。
[0191]
在这种情况下，“立即”使用通常意指在48小时内，更典型地在约24小时内，优选地正好在复水后。
[0192]
粉末形式的营养配制品包含豌豆蛋白分离物，其在某些实施例中可以占所提供蛋白的高达100％。
[0193]
粉末形式的食品配制品可以与所有类型和量的足够营养素配制以形成食品补充剂，或旨在供人们遵循旨在用于运动饮食和减肥的具体饮食使用的专门营养配制品。
[0194]
在一个实施实例中，粉末形式的营养配制品可以配制用于以下用途：
[0195]
o用于在经过高强度的努力之后修复肌肉，例如在运动员的情况下，或者
[0196]
o用来确保运动员肌肉量的维持或塑造，或者
[0197]
o为希望经由产生饱腹感的效果来减肥的人作为一种膳食替代品。
[0198]
粉末形式的食品配制品可具有适合最终使用者的营养需要的热量密度，尽管在大多数情况下，复水的粉末包含从约350至约400kcal/100ml。
[0199]
粉末形式的食物配制品可以具有适合最终使用者的营养需要的蛋白含量，尽管在大多数情况下，复水的粉末包含从约20至约91g蛋白质/100g，包括从约40至约65g蛋白质/100g。
[0200]
因此，相对于配制品的总重量，该配制品可以包含20％和95％之间的蛋白质，例如20％-90％、30％-80％或40％-60％之间。
[0201]
例如，根据本发明的豌豆蛋白分离物可以代表配制品的总蛋白的40％-50％、50％-60％、60％-70％、70％-80％、80％-90％或90％-100％，或这些百分比范围的任何组合。
[0202]
此外，粉末形式的食品配制品可以具有适合最终使用者的营养需求的脂肪含量，尽管在大多数情况下，复水的粉末包含从约0.5至约13g/100g，包括从约3至约7g/100g。
[0203]
因此，相对于配制品的总重量，配制品可以包含0和20％之间的脂质，例如0.5％-15％、1％-10％或3％-7％(具体地按重量计％)之间。
[0204]
本发明的粉末形式的营养配制品可以包装并密封在一次使用或多次使用的容器中，并且然后在环境条件下储存多达36个月或更长，更典型地从约12个月至约24个月。
[0205]
对于多次使用的容器，它们可以被打开并盖上以供最终用户重复使用，条件是所盖上的包装然后在环境条件下储存(例如避免极端温度)并且在约一个月或两个月内使用所述内容物。
[0206]
根据本发明的营养配制品的应用领域尤其是：
[0207]
o饮食营养(运动、减肥)，
[0208]
o临床营养(处于饮料、甜点奶油或肠内袋的形式)，
[0209]
o乳制品(处于酸奶、乳制品饮料、乳制奶油、冰甜点或果汁冰水的形式)，o高蛋白饼干产品、糕点产品、面包制品和谷物产品。
[0210]
在运动领域，已知蛋白质参与维持和生长肌肉。蛋白质的供应对锻炼健美或肌肉强化的运动员也很重要。
[0211]
这种蛋白质必须根据氨基酸曲线平衡，并且必须符合fao/who的建议。它的消化率是一个重要的因素，从快速消化率到更慢的消化率，这取决于蛋白质的供应时刻。
[0212]
即饮型蛋白质饮料或高蛋白饮料然后使身体受益于具有有限的热量的选择的蛋白质供应。
[0213]
这些高蛋白饮料必须：
[0214]-富含蛋白质并且碳水化合物和脂肪含量低；
[0215]-具有好的味道；
[0216]-通过刺激脂肪的损失和帮助肌肉恢复设计用于帮助减重；
[0217]-产生饱腹感；
[0218]-有助于对抗饥饿感，而不添加糖或脂肪；
[0219]-具有必需氨基酸、纤维、维生素和矿物质的平衡含量；
[0220]-是低热量的。
[0221]
这些即饮饮料可以有利地用根据本发明的豌豆蛋白分离物制备。它们还可以用作唯一的蛋白质来源。
[0222]
例如，作为牛奶替代品的基于植物的饮料平均包含每100ml饮料4.5g至11g蛋白质，优选地每100ml约7g蛋白质，并且纤维含量非常低(每100ml约0.5g至1g)。
[0223]
因此，相对于饮料的总重量，饮料可以包含1％至20％之间的蛋白质，例如3％-15％或6％-8％之间。
[0224]
例如，根据本发明的豌豆蛋白分离物可以代表总蛋白的50％-60％、60％-70％、70％-80％、80％-90％或90％-100％，或这些百分比范围的任何组合。优选地，它代表至少52％。具体地，豌豆蛋白的供应是总蛋白供应的52％和100％之间。
[0225]
对于即饮饮料，豌豆蛋白的供应可以范围是从0至100％，优选地从0.01％或0.1％至100％。例如，根据本发明的豌豆蛋白分离物可以代表总蛋白的0.1％-10％、10％-20％、20％-30％、40％-50％、50％-60％、60％-70％、70％-80％、80％-90％或90％-100％或这些百分比范围的任何组合。
[0226]
由于没有明显的蔬菜气味成分的味道，这种蛋白质来源非常适合于任何类型的饮料，并且由于其中等的黏度，其可以按高达100％掺入而不损害最终味道(尽管对于非常高的含量，添加调味剂会是有利的)。
[0227]
如前所述，在“减肥”饮料领域即旨在用于低热量饮食或旨在用于减重的饮料中，这些基于蛋白质或富含蛋白质的饮料不仅对快速肌肉增加有效。这种类型的饮料在基于蛋白质消耗的减肥饮食的情况下也是非常有利的。
[0228]
据了解，减肥饮料对于帮助减重是理想的。它们可以更具体地：
[0229]-提供饱腹感效果
[0230]-保护肌肉和补充身体，避免重新增加体重。
[0231]
至于“运动”饮料，这些减肥饮料具有：
[0232]
o必需氨基酸、纤维、维生素和矿物质的平衡含量
[0233]
o减少的糖、脂肪和热量含量。
[0234]
因此，基于蛋白质的饮料对于迅速减少几公斤确实具有很好的功效。这些富含蛋白质的制品很简单地减少了或阻止了食用它们的人的饥饿感。例如，通过服用这样的饮料，使用者可以显著地减少食物的食用量，并且允许更快的减重(在用于体重控制的替代进餐的过程，或者替代总日食量用于体重控制的背景下)。
[0235]
在临床营养方面，已知肠内营养是通过探针进行的营养治疗解决方案，当消化道功能正常并且可以接近但是当患者不能正常进食或者在严重营养不良的情况下使用。
[0236]
这种技术可以让营养素直接供应至消化道。这一技术完全或部分地替代了用“完全的”营养配制品进行的常规口服给予(其提供了机体需要的全部营养素)。
[0237]
通常将这些配制品包装在柔性(pvc)袋中，并通过鼻胃或胃造口术、鼻空肠、鼻十二指肠或空肠造口术探针给予。
[0238]
这些营养混合物由蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质组成，有或没有纤维。
[0239]
若干个类别是有区别的：聚合物(标准)混合物和半基本(“简化”)混合物，后者在相当特殊的情况下表示(短肠综合征、胰腺外分泌机能不全等)：
[0240]
聚合物混合物
[0241]
o低热量(0.5-0.75kcal/ml)，正常或高蛋白，有或没有纤维
[0242]
o等热量(1kcal/ml)，正常或高蛋白，有或没有纤维
[0243]
o高热量(1.25kcal/ml-1.5kcal/ml)，正常或高蛋白，有或没有纤维
[0244]
o特殊配制品(血糖代谢紊乱、呼吸功能不全)。
[0245]
半基本混合物是基于中链甘油三酯和肽的等热量或高热量、正常或高蛋白混合物。
[0246]
凭借其功能特性，作为蛋白质来源的豌豆蛋白分离物特别适用于此用途。
[0247]
此外，它们使可能保持与乳蛋白相同的特性，并且成本更低。
[0248]
在将酸奶、乳制品饮料、乳制奶油、冰淇淋或果汁冰水中的乳蛋白(全部或部分)替代的领域中，功能特性等效与或甚至优于乳蛋白的植物蛋白受到了追寻。
[0249]
在本专利申请中，术语“功能特性”表示影响乳制品中的成分的有效性的任何非营养特性。
[0250]
这些不同的特性对获得乳制品的希望的最终特征做出了贡献。这些功能特性的一些是溶解度、黏度、起泡特性和乳化特性。
[0251]
蛋白质还在其中使用它的食品基质的感官特性中起重要作用，并且在功能特性与感官特性之间存在真实的协同作用。
[0252]
因此，蛋白的功能特性或功能性是对在技术改造、储存或家庭厨房制备期间产生的食物系统的感官品质有作用的物理的或物理化学的特性。
[0253]
应当指出，无论蛋白质的来源，所述蛋白质对产品的颜色、风味和/或质地都具有影响。这些感官特征对消费者做出的选择具有决定性影响，并且在这种情况下，它们是制造商极力要考虑的。
[0254]
蛋白质的功能性是它与其环境(其他分子、ph、温度等)的分子间相互作用的结果。
[0255]
在这种情况下，这是表面特性的问题，它将蛋白质与液相或气相中的其他极性或非极性结构相互作用的特性组合在一起：这涵盖了乳化特性、起泡特性等特性。
[0256]
本技术人公司已经注意到，对于具有有利功能特性的并且其可以在乳制品制备中作为乳蛋白的至少部分替代品使用营养配制品存在真实的、未满足的需求。
[0257]
特别是由于其味道改善的特性，作为蛋白质来源的豌豆蛋白分离物特别适用于这一用途。
[0258]
更具体地，在这些具体的应用领域中，即：
[0259]
o酸奶类型的发酵乳(搅拌型酸奶、希腊酸奶、饮用型酸奶等)，
[0260]
o基于乳制品/植物的饮料，
[0261]
o基于乳制品/植物的奶油(例如“咖啡冲淡剂”)、冰甜点或果汁冰水，
[0262]
本技术人公司已经发现：
[0263]-关于“非乳制品咖啡冲淡剂”，也被称为“非乳制品咖啡奶油剂”，如将在下文中展示的那样：
[0264]
o干燥前巴氏消毒后乳剂的黏度比型的豌豆蛋白更接近乳对照物，这使可能干燥具有高固体含量的低黏度乳剂；
[0265]
o咖啡中的絮凝对于根据本发明的豌豆蛋白分离物而言似乎不如
类型的豌豆蛋白显著，但这可能与在咖啡的酸性ph下或通过对在咖啡复水的水中包含的二价离子的更好的稳定性，产生的其溶解度的改善有关。
[0266]
此外，任选地，为了改善絮凝能力，可以选择添加缓冲剂如柠檬酸钠、促进蛋白质溶解度的nacl型盐(盐)、或比磷酸盐更有效的二价离子络合剂。
[0267]
o关于所述分离物对于这一具体应用的乳化能力，可以有利地选择使用另外的乳化剂，例如e472(脂肪酸单甘油酯和甘油二酯的单乙酰酒石酸酯和二乙酰酒石酸酯)或改变e471的浓度，或通过调节蛋白质浓度或调节均质化过程。
[0268]-关于“搅拌型酸奶”，在下文将要说明的制造配方中，
[0269]
o均质化前的温度可以在65℃至80℃之间，
[0270]
o均质化压力范围可以在150巴至250巴之间，
[0271]
o巴氏消毒温度可以是以下范围：在80℃-85℃ 30分钟至90℃-95℃ 5分钟至10分钟，
[0272]
o发酵温度可以是以下范围：在30℃至45℃之间，优先地从38℃至42℃，
[0273]
o按照“酸奶”的要求，可能将发酵物类型扩大到酸奶行业使用的所有发酵物类型。
[0274]
关于所述酸奶的配制品：
[0275]
o除了经改性淀粉和果胶之外，作为稳定剂，可以选择不同比例的刺槐豆胶或瓜尔胶，
[0276]
o选择的淀粉是经改性淀粉，优先地是如下的淀粉：其黏度很小，或甚至是完全溶解的。其比例可以是以下范围：总组合物重量的2.5％和5％之间，优选地是2.8％和3.5％之间。
[0277]
o可以有利地选择添加奶类调味剂，使可能提供“更乳制品”的气味成分或水果制品，尽管就豌豆蛋白而言，用本发明的豌豆蛋白分离物极大地减少了蔬菜气味成分。
[0278]-关于“饮用型酸奶”，根据本发明的配方与用于“搅拌型酸奶”的配方相似，但蛋白质的量远低于搅拌型酸奶的量，淀粉的量优先地选择在总组合物的重量的1.5％和2.5％之间，并且该淀粉可以或不可以呈这一基质的溶解形式。
[0279]
在蛋白质富集领域中，蛋白质的热量供应在烘焙产品中可能证明是复杂的：
[0280]-在包含脂肪的干燥产品如饼干中，这需要在配制品中使用高蛋白质浓度。这有一定的影响：
[0281]
o对成品的质地(增加硬度/缺失松脆度、糊状质地)
[0282]
o对成品的味道(苦味、豆味等)和
[0283]
o对制造过程(成型问题/面团流变学/与其他成分的水竞争等)
[0284]-对例如面包的潮湿产品，蛋白质的掺入对面团流变学有影响。由于添加的蛋白质与面筋网形成竞争，其结果是面包体积减小，并且有更加紧凑和糊状的质地。
[0285]
甚至更重要的应用是生产高蛋白薯片，即通过挤压获得的，并且旨在用于内含在谷物条或其他谷物聚集体如“团簇(clusters)”或木斯里(muesli)中的小谷物。
[0286]
在这些高蛋白质薯片中寻找大于70％的蛋白含量，其结果是显著地降低了配方中淀粉的比例，这是造成膨胀和因此松脆的原因。如果没有这些淀粉，高蛋白薯片是稠密且非常坚硬的。
[0287]
若干年来，已经对蛋白质的功能性进行了研究，以选择对富含蛋白质的烘焙产品
的质地影响最小的蛋白质。
[0288]
对于本技术人公司来说，在这种情况下，开发出了豌豆蛋白bf，因为它具有低溶解度以及小的与水的相互作用。
[0289]
然而，这种豌豆蛋白未使可能完全满足上述技术问题。
[0290]
因此，使用bf的“富含蛋白质”的饼干在质地方面并未优化，其质地保持糊状。
[0291]
对于高蛋白薯片，bf也未使可能达到所需的松脆质地。
[0292]
在面包中，尽管烘焙后面包体积增加了，但其体积却仍然比对照面包低得多。
[0293]
为了解决这些困难，本技术人公司因此发现根据本发明的豌豆蛋白分离物使以下成为可能：
[0294]-改善相对于豌豆蛋白的溶解度，
[0295]-降低水相对于豌豆蛋白的黏度。
[0296]
所开发的豌豆蛋白分离物具有高溶解度和低黏度，这构成了特性的新组合。
[0297]
为此，本技术人公司已经克服了技术上的偏见，即为了解决烘焙产品的问题，选择与水几乎没有相互作用的豌豆蛋白是相当必要的，然而事实证明，可溶性的但是少粘稠的蛋白表现更好。
[0298]
豌豆蛋白分离物的性质
[0299]
根据本发明的豌豆蛋白分离物首先特征在于它们的游离氨基酸含量(根据标准nf en iso13903:2005确定)。
[0300]
该值是0.5％和2％之间。例如，该值可以在0.5％-1％、1％-1.5％或1.5％-2％之间，或者这些百分比范围的任何组合。
[0301]
出于比较的目的，豌豆蛋白(例如s85f)具有约0.18％的游离氨基酸含量。
[0302]
豌豆蛋白分离物具有以n.6.25表示的总蛋白含量超过干产物按重量计的至少70％，优选地按重量计至少80％，例如80％和99％之间、80％和95％之间、80％和90％之间或80％和85％之间。
[0303]
根据本发明的豌豆蛋白分离物还特征在于
[0304]
o其在15％固体和20℃的水中的黏度曲线，作为剪切速率的函数确定；
[0305]
o它们在水中的溶解度曲线，作为ph的函数，优选在20℃。
[0306]
为了确定在水中的黏度曲线，需要进行以下测量
[0307]
o对以15％固体的豌豆蛋白分离物的水溶液进行测量，
[0308]
o使用来自ta仪器公司(ta instruments)的ar2000流变仪，
[0309]
o其具有同心圆柱几何形状，
[0310]
o在3分钟内以600s-1
的0.6
×
10-3
的剪切速率(log)，和
[0311]
o 20℃(测试前温度平衡3分钟)的温度。
[0312]
在流变仪中产生的剪切速率使可能模拟根据本发明的豌豆蛋白分离物的溶液可能经受的处理条件：
[0313]
o因此，1s-1
至10s-1
的剪切速率是静止时饮料的特征(更粘稠的产品为用勺子食用的质地(spoon texture))，
[0314]
o从40s-1
至50s-1
的剪切速率是口中的质地，
[0315]
o 300s-1-1000s-1
的剪切速率相当于产品输送泵中的剪切力。
[0316]
因此，根据本发明的豌豆蛋白分离物具有以下黏度：
[0317]
o在10s-1
的剪切速率为从11
×
10-3
pa.s.至18
×
10-3
pa.s.，优选地是12
×
10-3
pa.s.至17
×
10-3
pa.s.，甚至更优选地从13
×
10-3
pa.s.至16
×
10-3
pa.s.，
[0318]
o在40s-1
的剪切速率为从9
×
10-3
pa.s.至16
×
10-3
pa.s.，优选地10
×
10-3
pa.s.至15
×
10-3
pa.s.，甚至更优选地从10
×
10-3
pa.s.至14
×
10-3
pa.s.，和
[0319]
o在600s-1
的剪切速率为从8
×
10-3
pa.s.至16
×
10-3
pa.s.，优选地是9
×
10-3
pa.s.至15
×
10-3
pa.s.，甚至更优选地从9.8
×
10-3
pa.s.至14
×
10-3
pa.s.。
[0320]
这反映了所述分离物的显著的稳定性，而不管它们受到的剪切力如何。
[0321]
然后，豌豆蛋白分离物的特征在于它们的作为ph的函数的水溶度曲线。
[0322]
使用的方法的原理如下，如将在实例部分中进行展示：
[0323]
o将豌豆蛋白分离物以按重量计2.5％悬浮在蒸馏水中，
[0324]
o调节到所需的ph值：在这种情况下，使用0.1n naoh或0.1n hcl，调节至3、4、5、6、7或8，
[0325]
o以1100rpm混合持续30分钟，
[0326]
o在3000g下离心持续15分钟，
[0327]
o测量一部分上清液的固体含量。
[0328]
因此，豌豆蛋白分离物的溶解度为：
[0329]
o在从4至5的ph区带从30％至40％，
[0330]
o在从6至8的ph区带从40％至70％，
[0331]
这反映了它们在这些ph区带内的值得注意的溶解度。
[0332]
出于比较的目的，豌豆蛋白(例如s85f)具有：
[0333]
o在从4至5的ph区带从10％至15％的溶解度，
[0334]
o在从6至8的ph区带从20％至50％的溶解度。
[0335]
豌豆蛋白分离物的特征还在于关于完整的豌豆蛋白的它们的总消化率曲线，并且在于它们的消化动力学。
[0336]
如下文所示，体内测量的消化率使可能将根据本发明的豌豆蛋白分离物归于消化利用系数(cdu)，其值为93.5％至95％之间。
[0337]
为了测量豌豆蛋白分离物的消化动力学，使用在相当于胃然后是小肠的生理条件下的动态消化的体外模型(参见实例1，第4节)。
[0338]
如下文所示，根据本发明的分离物在这种模型中的行为示出它们在完整豌豆蛋白(消化“快速中间”类型)和乳清蛋白(消化“快速”类型)之间的原始定位。
[0339]
最终将豌豆蛋白分离物在体外消化率模型中表征为“快速消化蛋白”。
[0340]
为了获得这一结果，在体外消化模型中评估了五种蛋白质(豌豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白酸钠、和两批根据本发明的豌豆蛋白分离物)的胃行为(参见第32页的实例，实例1，第5节)。
[0341]
蛋白质的消化动力学在很大程度上取决于胃中的停留时间和胃排空时间。
[0342]
黏度是决定胃排空率的重要特征。因此，选择胃条件下的体外黏度测量作为表征
蛋白质的相关参数。
[0343]
将蛋白质制品引入模拟胃肠消化的体外系统中，在本例中为由nizo公司开发的系统(simphyd系统，意思是模拟物理消化(simulation of physiological digestion))，如www.nizo.com网站上的命名为“您的成分的生物利用度”的小册子中所示，参考appl.environ.microbiol.[应用与环境微生物学].2007年1月；73(2):508-15中发表的文章。
[0344]
该装置提供了在线流变学测量系统，用于比较测试蛋白质的行为。
[0345]
在胃ph和酶释放条件下测量了随时间的黏度曲线。
[0346]
如下所述，当与乳清蛋白(分类为“低黏度”类别)和酪蛋白酸钠(分类为“延长高黏度”蛋白质)比较时：
[0347]-豌豆蛋白在酸化过程中表现出黏度的快速增加，在ph 2时返回到基线(“快速中间黏度”蛋白质)，而
[0348]-根据本发明的豌豆蛋白分离物在酸化后示出非常轻微的黏度增加，其然后在30分钟内降低至达到与乳清蛋白相似的值(“快速黏度”蛋白质)。
[0349]
基于它们的体外胃行为，根据本发明的豌豆蛋白分离物因此被迅速运送到十二指肠，这将导致它们的氨基酸的快速同化。
[0350]
与豌豆蛋白和乳蛋白相比，评估了豌豆蛋白分离物的乳化特性。
[0351]
使用malvern mastersizer 2000e粒径分析仪经由液体途径进行。
[0352]
测量原理基于光散射。
[0353]
将粉末在含叠氮化物的水中以按重量计1％溶解，伴随在750rpm下搅拌持续6小时。
[0354]
将4ml的食用油结合四种植物油(葵花、油菜籽，“ol
é
isol”杂交向日葵、葡萄籽)(例如油lesieur isio 4)以1％添加到20ml的蛋白质(或蛋白分离物)中。
[0355]
将整个混合物在均化器(ultra-turrax)中以13500rpm混合3分钟，并且然后用粒径分析仪分析由此形成的乳剂，以确定其脂肪球的尺寸。
[0356]
如下文所示，根据本发明的豌豆蛋白分离物具有比乳蛋白更好的乳化特性。
[0357]
而且，它们与酪蛋白酸盐相当的乳化特性使得它们对于制备“咖啡冲淡剂”型干燥乳剂最为特别有利。
[0358]
本发明涉及如上所述的豌豆蛋白分离物及其用于制备营养配制品的用途。
[0359]
根据本发明的豌豆蛋白分离物的制备
[0360]
根据本发明的豌豆蛋白分离物的制备包括豌豆蛋白的酶促或非酶水解，使得所述豌豆蛋白分离物具有5％和10％之间，优选地6％和8％之间以及甚至更具体地从6.5％至7％的水解度(dh)。
[0361]
在第一个实施例中，用内肽酶进行水解。
[0362]
非特异性内肽酶被选择，从曲霉属菌株衍生，特别是在曲霉属物种或米曲霉的菌株。
[0363]
更特别地选择内肽酶ec 3-4-11。
[0364]
添加到悬浮液中以获得豌豆蛋白分离物所需特征的酶的确切量将根据具体特征而变化，例如：
[0365]
(1)使用的酶或酶系统；
[0366]
(2)所需的最终水解度；和/或
[0367]
(3)所需的分子量/最终分布。
[0368]
鉴于这些参数是已知的，本领域技术人员可以容易地确定用于获得豌豆蛋白分离物的所需特征的适当条件。
[0369]
在一个具体实施例中，用于制备根据本发明的豌豆蛋白分离物的初始豌豆蛋白是如专利申请wo 2007/17572中所述的豌豆蛋白组合物或经由专利申请wo 2007/17572中描述的过程制备(该教导通过引用结合)。在一个具体实施例中，初始豌豆蛋白组合物是由法国罗盖特公司(roquette fr
è
res)以商品名s85f销售的组合物。
[0370]
在本发明的一个优选实施例中，使豌豆蛋白悬浮液达到按重量计固体的5％至20％，特别是从15％至20％的值。
[0371]
将反应温度调节至50℃和60℃之间的值，优选地约55℃。
[0372]
作为一般规则，酶系统或酶以从约0.3％至1％重量/体积的范围的量添加至悬浮液中。
[0373]
典型地在所需的时间内进行水解反应以获得所需的水解度和/或所需的分子量曲线，在目前的情况下为从约45分钟至约2小时30分钟的时间，优选地约1小时。
[0374]
再一次，水解反应所需的时间取决于如上所述的特征，但可以由本领域技术人员容易地确定。
[0375]
在其他实施例中，包含豌豆蛋白的悬浮液可以使用非酶手段水解，例如通过机械(物理)和/或化学水解。该技术在现有技术中也是熟知的。
[0376]
一旦豌豆蛋白已经水解至所需程度，就例如通过灭活酶，或通过其他标准手段停止水解反应。
[0377]
在一个实施例中，酶的灭活通过热处理进行。
[0378]
根据已建立的实践，酶制品可以通过将孵育悬浮液的温度升高至酶变得灭活的温度(例如至约70℃，持续约10分钟而适合地灭活。
[0379]
然后将由此获得的豌豆蛋白分离物在高温下短时间处理(htst)，并且然后巴氏消毒并任选浓缩至固体含量为10％至30％，然后通过雾化干燥。例如，可以在130℃和150℃之间的温度对分离物进行巴氏消毒，持续约1秒至约30秒的时间。
[0380]
因此，本发明涉及获得的豌豆蛋白分离物或者可以经由上述方法获得的豌豆蛋白分离物。
[0381]
本发明还涉及包含根据本发明的豌豆蛋白分离物的营养配制品并且还涉及这一分离物用于制备营养配制品的用途。
[0382]
根据本发明的豌豆蛋白分离物在根据本发明的营养配制品中的存在量最高为按重量计100％，尤其是按重量计具体地营养配制品的52％和60％之间的量。例如，根据本发明的豌豆蛋白分离物可以代表营养配制品的总蛋白的0.1％-10％、10％-20％、20％-30％、40％-50％、50％-60％、60％-70％、70％-80％、80％-90％或90％-100％或这些百分比范围的任何组合。
[0383]
而且，根据本发明的豌豆蛋白分离物可以代表按重量计营养配制品的0.1％-10％、10％-20％、20％-30％、40％-50％、50％-60％、60％-70％、70％-80％、80％-90％或
90％-100％或这些百分比范围的任何组合。优选地，它代表0.1％-60％、1％-50％、1％-20％或1％-10％或这些百分比范围的任何组合。
[0384]
在一个具体的实施例中，根据本发明的豌豆蛋白分离物可以代表按重量计营养配制品的0.1％-10％、10％-20％、20％-30％、40％-50％、50％-60％、60％-70％、70％-80％、80％-90％或90％-100％或这些百分比范围的任何组合，并且它可以代表营养配制品的总蛋白的0.1％-10％、10％-20％、20％-30％、40％-50％、50％-60％、60％-70％、70％-80％、80％-90％或90％-100％或这些百分比范围的任何组合。优选地，它代表0.1％-60％、1％-50％、1％-20％或1％-10％或这些百分比范围的任何组合。
[0385]
存在于粉末形式的食品配制品中的至少部分豌豆蛋白分离物在被引入(通过干燥混合等)到粉末形式的营养配制品中之前通过雾化来干燥。
[0386]
其他成分的性质
[0387]
粉末形式的营养配制品可以包含至少一种脂肪、一种蛋白质或一种碳水化合物，其中至少一些蛋白质是豌豆蛋白分离物。
[0388]
液体营养配制品可以包含至少一种蛋白质、碳水化合物和脂肪，其中至少一些蛋白质是豌豆蛋白分离物。
[0389]
通常，除豌豆蛋白分离物之外，本文中可以使用脂肪、碳水化合物和蛋白质的来源，其条件是这些大量营养素也与根据本发明的营养配制品的基本组分相容。
[0390]
虽然脂肪、蛋白质和碳水化合物的总浓度或量可根据使用者的营养需求而变化，但这些浓度或量通常落在以下范围之一内，包括如本文所述的任何其他必需脂肪、蛋白质、碳水化合物和/或成分：
[0391]
1)用于针对饮料的粉末混合物：
[0392]
o脂肪浓度是按重量计粉末形式的营养配制品的从约0.5％至约13％，优先地从约1％至约9％，甚至更优先地从约1％至约3％；
[0393]
o蛋白质浓度是按重量计粉末形式的营养配制品的从约20％至约91％，优先地从约40％至约90％，甚至更优先地约40％和约65％之间；
[0394]
o碳水化合物浓度是按重量计粉末形式的营养配制品的从约0.9％至约70％，优先地从约2％至约7％，甚至更优先地约20％和约40％之间。
[0395]
2)对于液体：
[0396]
o脂肪浓度是按重量计液体形式的营养配制品的从约1％至约10％，优先地从约1.5％至约7％，甚至更优先地从约1.5％至约5％；
[0397]
o蛋白质浓度是按重量计液体形式的营养配制品的从约1％至约15％，优先地从约3％至约11％，甚至更优先地从约4％至约7％；
[0398]
o碳水化合物浓度是按重量计液体形式的营养配制品的从约5％至约45％，优先地从约9％至约20％，甚至更优先地从约13％至约17％。
[0399]
3)用于乳制品(处于酸奶、乳制品饮料、乳制奶油、冰甜点或果汁冰水的形式)：
[0400]
o脂肪浓度是按重量计液体形式的营养配制品的从约0％至约15％，优先地从约1.5％至约10％，甚至更优先地从约3％至约6％；
[0401]
o蛋白质浓度是按重量计液体形式的营养配制品的从约1％至约25％，优先地从约2％至约20％，甚至更优先地从约2.5％至约15％；
[0402]
o碳水化合物浓度是按重量计液体形式的营养配制品的从约5％至约45％，优先地从约9％至约25％，甚至更优先地从约13％至约20％。
[0403]
4)用于高蛋白饼干产品、糕点产品、面包制品和谷物产品：
[0404]
o脂肪浓度是按重量计液体形式的营养配制品的从约0％至约25％，优先地从约1％至约20％，甚至更优先地从约10％至约18％；
[0405]
o蛋白质浓度是按重量计液体形式的营养配制品的从约1％至约30％，优先地从约2％至约25％，甚至更优先地从约2.5％至约15％；
[0406]
o碳水化合物浓度是按重量计液体形式的营养配制品的从约15％至约75％，优先地从约20％至约60％，甚至更优先地从约20％至约55％。
[0407]
用于本文所述的粉末和液体形式的食品配制品的脂肪(粉末或液体形式)或其适合来源的非限制性实例包括椰子油、分馏的椰子油、大豆油、玉米油、橄榄油、红花油、富含油酸的红花油、葵花油、富含油酸的葵花油、棕榈和棕榈仁油、棕榈油精、低芥酸菜籽油、海相原油、棉籽油、乳制品来源的脂肪及其组合。
[0408]
用于本文所述的粉末和液体形式的食品制品中的碳水化合物或其适合来源的非限制性实例可以包括麦芽糖糊精、糊精、玉米淀粉或水解或经改性的玉米淀粉、葡萄糖聚合物、玉米糖浆、衍生自水稻的碳水化合物、葡萄糖、果糖、乳糖、高果糖糖浆、蜂蜜、糖醇(例如麦芽糖醇、赤藓糖醇或山梨糖醇)及其组合。
[0409]
用于粉末和液体形式的食品制品中的蛋白质(包括豌豆蛋白分离物)的非限制性实例包括水解的、部分水解的或非水解的蛋白质或蛋白质来源，其可以衍生自任何已知的来源，例如奶(例如酪蛋白或乳清)，衍生自动物(例如肉或鱼)，衍生自谷物(例如水稻或玉米)，衍生自含油植物(大豆或油菜籽)、带有种子的豆科植物(扁豆、鹰嘴豆或豆类)或其组合。
[0410]
这种蛋白质的非限制性实例包括乳蛋白分离物、乳蛋白浓缩物例如乳清蛋白浓缩物、酪蛋白、乳清蛋白分离物、酪蛋白酸盐、全牛乳、脱脂奶、大豆蛋白、部分或全部水解的蛋白分离物、浓缩的大豆蛋白等。
[0411]
在一个具体的实施例中，粉末形式的营养配制品包含豌豆蛋白分离物和乳基蛋白的组合。
[0412]
在该具体实施例的一个实例中，乳基蛋白存在于粉末形式的营养配制品中，其量为相对于蛋白质的总重量按重量计至少10％、15％、20％、25％、30％、40％、45％或50％，优选地为相对于蛋白质的总重量按重量计约45％。例如，乳基蛋白存在于粉末形式的营养配制品中，其量为相对于蛋白质的总重量按重量计10％-60％、20％-50％、30％-40％。优选地，蛋白质的其余部分由根据本发明的豌豆蛋白分离物提供。
[0413]
在该具体实施例的另一个实例中，乳基蛋白存在于用于临床营养的液体形式的营养配制品中，其量为相对于蛋白质的总重量按重量计至少10％、15％、20％、25％、30％、40％、45％或50％，优选地为按重量计约50％。例如，乳基蛋白存在于用于临床营养的液体形式的营养配制品中，其量为相对于蛋白质的总重量按重量计10％-60％、20％-50％、30％-40％或45％-55％。优选地，蛋白质的其余部分由根据本发明的豌豆蛋白分离物提供。
[0414]
在该具体实施例的另一个实例中，乳基蛋白存在于用于运动的液体形式的营养配制品中，其量为相对于蛋白质的总重量按重量计至少10％、15％、20％、25％、30％、40％、
50％、60％或75％，优选地为按重量计约75％。例如，乳基蛋白存在于用于运动的液体形式的营养配制品中，其量为相对于蛋白质的总重量按重量计10％-60％、20％-50％、30％-40％或45％-55％。优选地，蛋白质的其余部分由根据本发明的豌豆蛋白分离物提供。
[0415]
任选成分的性质
[0416]
根据本发明的营养配制品还可以包含其他成分，所述成分可以改变产品的化学、物理、享乐或加工特征，或当其被某些目标群体使用时用作药物或另外的营养组分。
[0417]
这些任选成分中的许多是已知的或者以其他方式适用于其他食品中，并且还可以用于根据本发明的营养配制品中，条件是这些任选成分对于口服给药是安全和有效的并且与所选产品的其他基本成分相容。
[0418]
这些任选成分的非限制性实例包括防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、缓冲剂、药物活性剂、其他营养素、染料、调味剂、增稠剂和稳定剂等。
[0419]
粉末或液体形式的营养配制品还可包含维生素或相关营养素，例如维生素a、维生素e、维生素k、硫胺素、核黄素、吡哆醇、维生素b12、类胡萝卜素、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、维生素c、胆碱、肌醇、其盐及其衍生物，及其组合。
[0420]
粉末或液体形式的营养配制品还可以包含矿物质，例如磷、镁、铁、锌、锰、铜、钠、钾、钼、铬、硒、氯化物及其组合。
[0421]
粉末或液体形式的营养配制品还可以包含一种或多种掩蔽剂，以减少例如复水的粉末中的苦味。
[0422]
适合的掩蔽剂包含天然和人造甜味剂、钠源如氯化钠，和水胶体如瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶及其组合。
[0423]
粉末形式的营养配制品中的掩蔽剂的量可以根据所选择的具体掩蔽剂、配制品的其他成分和其他配制品变量或目标产品而变化。
[0424]
用于制造根据本发明的粉末形式的营养配制品的过程
[0425]
基础营养粉(包含根据本发明的豌豆蛋白分离物)可以通过干混自身为粉末形式的所有成分来制备。
[0426]
作为变体，基础营养粉可以通过使用常规湿法过程制备，所述常规湿法过程通常包括使用两种或更多种最终混合，加工并且然后干燥的悬浮液。
[0427]
以干混粉末形式存在于营养配制品中的至少一些植物蛋白是豌豆蛋白分离物，其在与营养基础粉干混之前已经有利地通过雾化干燥，所述营养基础粉通常包含至少碳水化合物、维生素和矿物质。
[0428]
在某些实施例中，豌豆蛋白分离物可以在高温下加工短时间(htst)，并且然后在通过雾化干燥之前进行巴氏消毒。
[0429]
更确切地说，可以将豌豆蛋白分离物添加到水中并使其水合；水可以加热，也可以不加热。
[0430]
然后通过htst加工该悬浮液，接着通过雾化干燥。任选地，豌豆蛋白分离物可以在htst处理之后和通过雾化干燥之前常规均质化。例如，可以在130℃和150℃之间的温度对分离物进行巴氏消毒，持续约1秒至约30秒的时间。
[0431]
通过雾化干燥的步骤是通过雾化干燥的常规步骤，其在熟知和常规的温度和时间下进行，以产生通过雾化干燥的植物蛋白。
[0432]
粉末形式的营养配制品的使用领域
[0433]
所述的和包含根据本发明的豌豆蛋白分离物的干混的粉末形式的营养配制品在复水之后具有改善的口感。
[0434]
个体可优选地每天消耗至少一部分粉末形式的复水的营养配制品，并且在某些实施例中，每天可消耗两个、三个或甚至更多个部分。
[0435]
每个部分优选地作为单剂量给予，尽管该部分也可以分成两个或多个局部的部分，在一天的过程中服用两次或更多次。
[0436]
粉末形式的营养配制品可以复水用于婴儿、儿童和成人。
[0437]
术语“约”表示加或减10％的值，优选地是加或减5％。
附图说明
[0438]
图1：形成根据本发明的用于临床营养的营养配制品的乳剂的粒径分布
[0439]
图2：用根据本发明的豌豆蛋白分离物配制的粉末混合物的感官分析
[0440]
图3：用于临床营养的即饮饮料的感官分析
[0441]
图4：在体外消化根据本发明的豌豆蛋白分离物期间监测黏度
[0442]
图5：豌豆蛋白分离物的溶解度曲线随ph的变化而变化
[0443]
图6：用于运动的即饮饮料的感官分析
[0444]
图7：用于临床营养的甜点奶油的感官分析
[0445]
图8：用于冰甜点制备的用100％乳蛋白制备的乳剂的脂肪球的尺寸分布
[0446]
图9：用于冰甜点制备的用50％乳蛋白和50％豌豆蛋白s85f制备的乳剂脂肪球的尺寸分布
[0447]
图10：用于冰甜点制备的用50％乳蛋白和50％根据本发明的1号豌豆蛋白分离物制备的乳剂脂肪球的尺寸分布
[0448]
图11：用于冰甜点制备的用50％乳蛋白和50％根据本发明的2号豌豆蛋白分离物制备的乳剂脂肪球的尺寸分布
[0449]
图12：用根据本发明的豌豆蛋白分离物制备的素食冰淇淋的熔化曲线
[0450]
图13：冰甜点的感官分析
[0451]
图14：与酪蛋白酸钠相比，豌豆蛋白分离物的溶解度随ph的变化而变化
[0452]
图15：搅拌型酸奶的感官分析-味道方面
[0453]
图16：搅拌型酸奶的感官分析-质地方面
[0454]
图17：草莓味乳制品饮料的感官分析：味道方面
[0455]
图18：草莓味乳制品饮料的感官分析：质地方面
[0456]
图19：巧克力松饼面团的黏度分析
[0457]
图20：薄煎饼面糊的黏度分析
[0458]
图21：通过使用来自nizo的simphyd装置监测黏度来进行消化率分析
[0459]
图22：感官描述语
[0460]
借助于以下实例本发明将被更清楚地理解，这些实例意在说明而非限制性的。
[0461]
实例
[0462]
材料与方法
[0463]
dh的测量(水解度)
[0464]
该测量基于用megazyme试剂盒(参考k-panopa)，用于确定根据本发明的蛋白质和蛋白分离物上的氨基氮的方法和对水解度的计算。
[0465]
原理：
[0466]
样品的游离氨基酸的“氨基氮”基团与n-乙酰基-l-半胱氨酸和邻苯二甲醛(opa)反应形成异吲哚衍生物。
[0467]
在该反应中形成的异吲哚衍生物的量与游离氨基氮的量是化学计量的。通过340nm下的吸光度的增加来测量异吲哚衍生物。
[0468]
程序：
[0469]
将待分析样品的精确称重的测试样品p*引入100ml烧杯中。(该测试样品根据样品中氨基氮含量为从0.5g至5.0g。)
[0470]
添加约50ml蒸馏水，均质化并转移到100ml量筒中，添加5ml 20％ sds并且用蒸馏水补足体积；在磁力搅拌器上以1000rpm搅拌15分钟。
[0471]
将megazyme试剂盒的1号瓶的1个片剂溶解在3ml蒸馏水中并搅拌直至完全溶解。每次测试提供一个片剂。
[0472]
该1号溶液是临时制备的。
[0473]
反应直接在分光光度计比色皿中进行。
[0474]
○
空白：
[0475]
引入3.00ml的1号溶液和50μl蒸馏水。
[0476]
○
标准物：
[0477]
引入3.00ml的1号溶液和50μl的megazyme试剂盒的3号瓶。
[0478]
○
样品：
[0479]
引入3.00ml的1号溶液和50μl的样品制品。
[0480]
混合比色皿，并在约2分钟后在分光光度计上在340nm处读取溶液的吸光度测量值(a1)(分光光度计配备有1.0cm光程的比色皿，其可以在340nm的波长下测量，并根据与其相关的制造商的技术手册中描述的程序进行验证)。
[0481]
通过将100μl megazyme试剂盒的opa溶液2号瓶添加到分光光度计比色皿中立即开始反应。
[0482]
将比色皿混合，并且将其置于黑暗中持续约20分钟。
[0483]
接下来，在分光光度计上在340nm处读取空白、标准物和样品的吸光度测量值。
[0484]
计算方法：
[0485]
游离氨基氮的含量，以产品本身的质量百分比表示，由下式给出：
[0486][0487]
其中：δa＝a2-a1
[0488]
v＝瓶的容积
[0489]
m＝测试样品的质量，以g为单位
[0490]
6803＝异吲哚衍生物在340nm处的消光系数(以l.mol-1
.cm-1
为单位)。
[0491]
14.01＝氮的摩尔质量(以g.mol-1
为单位)
[0492]
3.15＝在比色皿中的最终体积(以ml为单位)
[0493]
0.05＝比色皿中的测试样品(以ml为单位)
[0494]
水解度(dh)由下式给出：
[0495][0496]
其中蛋白质氮根据标准iso 16634,根据dumas方法确定。
[0497]
测量在各种ph值的水中的溶解度
[0498]
该测量基于将样品在蒸馏水中稀释，将其离心并分析上清液。
[0499]
程序：
[0500]
将150g蒸馏水在20℃
±
2℃的温度引入400ml烧杯中，用磁棒混合并精确添加5g测试样品。
[0501]
如有必要，用0.1n naoh调节ph至所需值。
[0502]
用水补足含量至200g。
[0503]
以1000rpm混合30分钟并在3000g下离心15分钟。
[0504]
收集25g上清液。
[0505]
引入预干燥和去皮重的结晶皿。
[0506]
置于103℃
±
2℃的烘箱中1小时。
[0507]
然后，置于干燥器(含脱水剂)中冷却至室温，并且称重。
[0508]
以重量百分比表示的可溶性固体含量由下式给出：
[0509]
(m1-m2)x(200+p)x 100
[0510]
………………………………
＝％溶解度
[0511]
p1 x p
[0512]
其中：
[0513]
o p＝样品的重量，以g为单位＝5g
[0514]
o m1＝干燥后结晶皿的重量，以g为单位
[0515]
o m2＝空结晶皿的重量，以g为单位
[0516]
o p1＝收集的样品的重量，以g为单位＝25g
[0517]
测量体外消化率
[0518]
来自nizo的simphyd装置是模拟胃肠道消化过程的静态模型。
[0519]
胃消化与随着时间的推移的在线黏度测量相结合。适应于生理条件，用浓hcl引发胃酸化，并添加酶消化酶(胃蛋白酶和脂肪酶)。
[0520]
所有样品均以3％(m/v)的浓度经受simphyd装置。
[0521]
测量值如下：
[0522]
o经5分钟，在自然ph和37℃确定了黏度基线
[0523]
o然后用hcl进行酸化至ph 2，并将系统在37℃保持15分钟，
[0524]
o在20分钟时添加胃蛋白酶和脂肪酶。
[0525]
使用ar-2000ta仪器流变仪在75s-1
的剪切速率下监测黏度3小时。
[0526]
测量一式两份进行。如果两次测量之间的差异太大，则进行第三次测量。
[0527]
将测试蛋白质的谱与hall等人针对“快速”和“慢”蛋白质(分别为乳清蛋白和酪蛋白酸钠)建立的那些谱进行比较(2003年题为casein and whey exert different effects on plasma amino acid profiles,gastrointestinal hormone secretion and appetite[酪蛋白和乳清对血浆氨基酸曲线、胃肠激素分泌和食欲发挥不同作用]的文章，发表于br.j.nutr.[英国营养学杂志]89:239-248)。
[0528]
获得的黏度曲线示出在图21中。
[0529]
对照乳清蛋白样品的表观黏度在胃过程中不改变，而酪蛋白酸钠对照物的表观黏度在胃酸化后增加并且在添加消化酶后保持高水平。
[0530]
酸化5分钟后，豌豆蛋白(s85m)示出第一个黏度峰，然后在15分钟时示出第二个黏度峰，并且然后黏度曲线以略微更高的值与乳清蛋白的黏度曲线重新结合。
[0531]
在添加消化酶之前黏度开始下降。
[0532]
根据本发明的豌豆蛋白分离物示出表观黏度的非常小的增加，其再次降低至略高于乳清蛋白的值，持续了30分钟。
[0533]
根据本发明的豌豆蛋白分离物的行为反映了它们比“慢”蛋白质更多产生饱腹感的蛋白质的“快速”性质特征。这导致更快的胃排空和血浆氨基酸的吸收后增加。
[0534]
乳化能力测量
[0535]
如上所述，通过重新溶解的蛋白质粉末的光散射进行测量，对所获得的乳剂用粒径分析仪分析所形成的脂肪球的尺寸。
[0536]
结果表示为：
[0537]
○
dmode，主要群体的直径，
[0538]
○
d(4.3)，算术平均直径
[0539]
○
d10、d50和d90，具有10％、50％和90％的通过的直径。
[0540]
下表整理了使用以下方法制备的乳剂脂肪球的尺寸：
[0541]
○
根据本发明的两种豌豆蛋白分离物，1号和2号，
[0542]
○
各种乳蛋白
[0543]
○
一个批次的酪蛋白酸钠。
[0544]
该δd对应于d90和d10的之间的差值；它反映了乳剂的分散状态。
[0545]
该值越小，液滴尺寸越接近，并且乳剂越均匀。
[0546][0547]
根据本发明的豌豆蛋白分离物具有：
[0548]
○
良好的乳化特性(更低的dmode：分别为23.4和23.6μm)
[0549]
○
与某些浓缩乳蛋白或酪蛋白酸钠相同级别或比其甚至更低的乳剂稳定性(δd)以及
[0550]
○
乳剂均质性相当于乳蛋白的均质性。
[0551]
此外，它们的特性使它们完全可转换成其中需要一定水平的乳化能力的应用，例如冰甜点制品或非乳制品咖啡冲淡剂，其中寻求了酪蛋白酸盐。
[0552]
实例1：根据本发明的豌豆蛋白分离物的制备和根据本发明的参考为“1”和“2”的豌豆蛋白分离物的表征
[0553]
用于制备根据本发明的1号豌豆蛋白分离物的过程
[0554]
将1500kg豌豆蛋白(由本技术人公司以商品名s85f销售)混合到8500升预热至55℃的水中。
[0555]
将混合物在55℃搅拌3小时。
[0556]
添加0.5％(重量/重量)的内切蛋白酶flavorpro 750mdp(来自biocatalyst公司)。
[0557]
将混合物在55℃搅拌1小时。
[0558]
然后获得的水解度为7。
[0559]
通过将介质加热至70℃并将其保持在这一温度至少10分钟来抑制反应。
[0560]
应用uht处理(方案：140℃-10秒)。
[0561]
通过雾化干燥混合物至固体含量为约93％。
[0562]
用于制备根据本发明的2号豌豆蛋白分离物的过程
[0563]
将1500kg豌豆蛋白(由本技术人公司以商品名s85f销售)混合到8500升预热至55℃的水中。
[0564]
将混合物在55℃搅拌3小时。
[0565]
添加0.3％(重量/重量)的内切蛋白酶enzeco fungal protease(来自edc公司)。
[0566]
将混合物在55℃搅拌1小时，并且然后获得的水解度为6.5。
[0567]
通过将介质加热至70℃并将其保持在这一温度至少10分钟来抑制酶反应。
[0568]
应用uht处理(方案：140℃-10秒)。
[0569]
然后通过雾化干燥混合物至固体含量为约93％。
[0570]
由此制备的豌豆蛋白分离物的特征
[0571]
1.游离氨基酸的含量
[0572]
根据标准nf en iso13903:2005进行测量
[0573][0574]
2.黏度曲线
[0575]
为了确定在水中的黏度曲线，需要进行以下测量
[0576]
o在包含15％固体的豌豆蛋白分离物的水溶液中(在200ppm下渗透过和叠氮化物处理过的水以防止任何细菌学风险)，
[0577]
o使用来自ta仪器公司(ta instruments)的ar2000流变仪，
[0578]
o其具有同心圆柱几何形状，
[0579]
o在3分钟内以600s-1
的0.6
×
10-3
的剪切速率(log)，和
[0580]
o 20℃(测试前温度平衡3分钟)的温度。
[0581]
在测量之前，将该溶液在750rpm和20℃搅拌至少10小时。
[0582]
不调节ph。
[0583]
下表比较了根据本发明的豌豆蛋白分离物与对照乳蛋白和豌豆蛋白s85f的黏度曲线。
[0584]
[0585][0586]
据发现，根据本发明的豌豆蛋白分离物示出像乳蛋白的牛顿行为，而豌豆蛋白s85f示出非常明显的剪切稀化行为。
[0587]
此外，1号和2号豌豆蛋白分离物的黏度非常接近乳蛋白的黏度，或甚至更低。
[0588]
3.水中的溶解度曲线随ph的变化
[0589]
结果示出在下表中，并由图5说明。
[0590][0591]
4.稳定性研究
[0592]
进行根据本发明的豌豆蛋白分离物随时间的稳定性的研究，以测量它们对完整豌豆蛋白的行为。
[0593]
根据以下温度/相对湿度方案，在储存六个月后进行该研究：
[0594]
○
40℃
±
2℃
[0595]
○
在75％
±
5％相对湿度。
[0596]
测量值表示为溶解度的百分比损失(根据上述程序测量)。
[0597][0598]
因此发现，在ph 7时，s85f失去其溶解度的约一半，而豌豆蛋白分离物最多只失去其溶解度的五分之一，并且在所有情况下都保持比初始s85f更高的溶解度。
[0599]
4-消化率曲线
[0600]
本研究的目的是评估根据本发明的1号和2号豌豆蛋白分离物的总蛋白消化率，并将其与s85f进行比较。
[0601]
对于该研究，在研究开始时将重量为100g-125g的48只sprague dawley大鼠(charles river公司，里昂，法国)根据其体重随机分成各12只大鼠的四组。
[0602]
该实验根据欧洲动物实验法并参考动物健康法(apafis项目号0000501)进行。
[0603]
在它们到达时，大鼠经过7天的隔离期，在该隔离期间它们接受了生长大鼠的标准饲料。
[0604]
从研究的第一天开始，大鼠接受以下饮食，持续10天：
[0605]
[0606][0607]
数量表示为重量百分比。
[0608]
在研究的第一天和第五天监测饲料和饮料的消耗以及体重变化，并且然后每天监测直至研究的第十天和最后一天。
[0609]
在研究的前五天，每天也收集尿液和粪便。饲料和粪便的蛋白含量经由凯氏定氮法(标准iso 1871:2009)确定。
[0610]
粪便和饲料的氮分析使可能计算消化利用系数(cdu)：
[0611][0612]
所有的大鼠都具有预期的生长。它在蛋白质缺乏的对照组中显著地降低，正如总是在这一实验方案中那样。
[0613]
饮料的消耗没有被各种饮食改变。
[0614]
其他尿液和粪便参数的变化与对照组或实验组饮食直接相关。
[0615]
根据各实验日，计算了以下消化率：
[0616][0617]
从统计学角度来看，s85f的蛋白质消化率与根据本发明的1号豌豆蛋白分离物的蛋白质消化率显著不同(p＝0.0003)。
[0618]
然而，从生物学角度来看，这些差异是完全无关紧要的。
[0619]
因此可以得出结论，用以下四舍五入，nutralys与根据本发明的1号和2号豌豆蛋白分离物之间的消化率相似：
[0620][0621][0622]
5-消化动力学
[0623]
该测试使用根据以下方法模拟蛋白质消化的体外技术。
[0624]
体外消化方法的使用允许有效筛选各种富含蛋白质的食品，根据其物理化学特性和它们在通过胃和小肠期间的行为。
[0625]
这里，比较了s85f的3％(m/m)蛋白质溶液、根据本发明的1号和2号豌豆蛋白分离物以及此类试验中常用的对照物，即酪蛋白和乳清。
[0626]
因此，在相当于胃和然后是小肠的生理条件下，在动态消化的体外模型中测试了这五种溶液。
[0627]
该消化模型与使用受控应力流变仪(ar-2000，ta仪器公司，纽卡斯尔，德克萨斯州，美国)的实时监测黏度相结合，该流变仪配有不锈钢翅片转子(高39mm，以及直径28mm)。
[0628]
在相同条件下测试蛋白质溶液，即在37℃以150s-1
的常规剪切进行3小时。
[0629]
监测基础黏度5分钟，然后逐渐酸化溶液至ph值在1.5和2之间。
[0630]
这种酸化通常需要15分钟。
[0631]
一旦溶液的ph稳定在1.5和2之间，就添加胃蛋白酶(奥格玛-奥德里奇公司(sigma-aldrich)，圣路易斯，密苏里州，美国)和脂肪酶(诺维信公司(novozyme)，gladesaxe，丹麦)的酶混合物。黏度监测曲线如图4所示。
[0632]
在体外消化期间监测黏度清楚地反映了蛋白质的消化动力学。因此，乳清的消化不会引起黏度的变化，因为它是快速消化的蛋白质。就其而言，酪蛋白在酸化后示出大大增加的黏度，这反映了缓慢的消化。
[0633]
类型的豌豆蛋白表现出这两种标准物之间的行为；它被称为“快速中间”。
[0634]
然而，根据本发明的1号和2号豌豆蛋白分离物再次示出在s85f和乳清之间的中间行为。
[0635]
应该注意的是，快速蛋白质与中间蛋白质的组合可以促进消化并延长氨基酸在血液循环中扩散的时间，这有利于长时间用力后肌肉中的蛋白质合成。
[0636]
实例2：用豌豆蛋白分离物替代用于临床营养用uht处理的即饮饮料中的乳蛋白
[0637]
基于乳蛋白、豌豆蛋白和豌豆蛋白分离物的营养配制品如下表所示：
[0638][0639][0640]
数量表示为重量百分比。
[0641]
其每100ml的营养价值如下。
[0642][0643]
矿物质组成(每100ml)：
[0644][0645][0646]
用于制造饮料的过程如下：
[0647]
○
干混所有粉末(乳蛋白、豌豆蛋白、豌豆蛋白分离物、麦芽糖糊精和蔗糖)，
[0648]
○
在55℃时称出90％的水，
[0649]
○
将粉末混合物添加到55℃的水中，用搅拌器分散1分钟，并且然后用silverson掺混机在55℃混合30分钟，
[0650]
○
在单独的混合容器中，在50℃用剩余的水溶解矿物质并立即添加到溶液中，
[0651]
○
将香草调味剂添加到所述溶液中，
[0652]
○
将卵磷脂和油放入单独的混合容器中，搅拌并加热至约55℃，
[0653]
○
水合35分钟后，使用10000rpm的剪切力持续5分钟，将卵磷脂和油混合物添加到主批次中，
[0654]
○
在烧杯中在水浴(温度上升约10分钟)内将产品预热至75℃/3升批次，并在10
升/小时的均化器上以200巴(一个阶段)均质化(每批约20分钟)，
[0655]
○
取决于批次，将产品冷却至30℃，持续5分钟至45分钟，
[0656]
○
在30℃下，用30％氢氧化钠调节至ph 6.8-7，
[0657]
○
在75℃的水浴中再次加热产品(温度升高经10分钟)，
[0658]
○
在管式换热器中将产品在142℃消毒5秒钟，并且然后在换热器中冷却至25℃，
[0659]
○
将产品装入瓶中，
[0660]
○
在+4℃储存。
[0661]
对配制品进行的分析如下：
[0662]
1.对由根据本发明的营养配制品形成的乳剂的粒径分析
[0663]
这里的目的是分析针对基于乳蛋白的对照物，基于豌豆蛋白分离物的营养配制品的方面。
[0664]
使用来自malvern的参考2000粒径分析仪进行分析。获得的结果示出在图1和下表(表中的值是三次测量的平均值)中。
[0665]
dmode是主要的颗粒直径。d10、d50和d90是颗粒直径值，分别代表总颗粒的10％、50％和90％。
[0666][0667]
四个样品示出了双峰颗粒分布。以0.3μm为中心的第一个峰(第一个颗粒族)在前三个配制品中占主导地位。对于具有豌豆蛋白的营养配制品，这个群体很少。
[0668]
双峰分布的第二个峰(第二个颗粒族)取决于样本：
[0669]
○
对于根据本发明的1号和2号配制品，存在以3μm为中心的群体，但是对于1号配
制品，所述群体的体积更大；
[0670]
○
对于对照配制品：第二个峰以10μm为中心；
[0671]
○
具有豌豆蛋白的营养配制品通过具有以46μm为中心的第二个峰来示出其差异。
[0672]
由此推断，1号和2号蛋白分离物使可能获得接近用乳蛋白获得的饮料的乳剂尺寸。
[0673]
此外，与1号豌豆蛋白分离物相比，2号豌豆蛋白分离物甚至提供更好的乳剂尺寸分布(更少的双峰分布和更好的乳剂稳定性，由d90和d10之间的差异表示)。
[0674]
2.黏度分析
[0675]
这里的目的是示出基于豌豆蛋白分离物的营养配制品针对基于乳蛋白的对照方面的稳定性，并且还证明在选择这些关于豌豆蛋白的分离物方面的技术优势。
[0676]
测量参数如下：
[0677]
○
流变仪：physica mcr301
[0678]
○
工具：工具：同心圆筒cc27(concentric cylinder cc27)
[0679]
○
温度：20℃(5分钟达到平衡)
[0680]
○
剪切：在6分钟内0.05s-1
至1000s-1
[0681]
黏度测量的结果示出在下表中(在此分析了根据本发明的1号豌豆蛋白分离物)：
[0682][0683]
热处理不会以同样的方式影响三种营养配制品：
[0684]
○
对于对照配制品，热处理导致黏度降低；
[0685]
○
对于1号配制品，存在黏度增加和剪切稀化行为增加，但这种黏度增加仍然很低并且接近对照配制品的值。
[0686]
实际上发现，在热处理之前，对照配制品具有最高黏度，随后是基于豌豆蛋白的配制品。
[0687]
在另一方面，在热处理之后，对照配制品具有最低黏度，随后是根据本发明的1号配制品。
[0688]
总之，根据本发明的1号营养配制品和基于乳蛋白的对照配制品具有在黏度和耐
热性方面类似的流变行为。
[0689]
其他黏度测量是在相同的饮料配方上进行的，这次也采用用2号豌豆蛋白分离物制备的和在+4℃储存饮料一个月后的营养配方(尤其是改变烹饪方法，在这种情况下在热处理后，以20升/小时在线uht消毒(142℃-5秒)，伴随在200巴降低至75℃的同相均质化)。
[0690][0691][0692]
这些结果表明，所有配方具有在4℃一个月后增加的黏度。与豌豆蛋白配制品相比，1号和2号配制品在一个月后具有与对照配制品相同数量级的黏度，该黏度增加非常小。
[0693]
包含1号和2号豌豆蛋白分离物的饮料比包含豌豆蛋白的饮料稳定得多，并且接近包含乳蛋白的饮料的稳定性。
[0694]
实例3：用豌豆蛋白分离物替代用于运动营养用uht处理的即饮饮料中的乳蛋白
[0695]
该营养配制品具有以下组成：
[0696][0697][0698]
数量表示为重量百分比。
[0699]
其每100ml的营养价值如下
[0700][0701]
用于制备所述饮料的条件与实例2的相同。
[0702]
对所述即饮运动饮料进行黏度测量。
[0703]
这里的目的也是示出基于豌豆蛋白分离物的营养配制品针对基于乳蛋白的对照方面的稳定性，并且还证明在选择这些关于豌豆蛋白的分离物方面的技术优势。
[0704]
测量参数如下：
[0705]
o流变仪：physica mcr301
[0706]
o工具：工具：同心圆筒cc27(concentric cylinder cc27)
[0707]
o温度：20℃(5分钟达到平衡)
[0708]
○
剪切：在6分钟内0.05s-1
至1000s-1
[0709]
黏度测量的结果如下表所示：
[0710][0711]
从此推断：
[0712]-在uht之前，包含豌豆蛋白分离物的配制品具有介于乳蛋白和豌豆蛋白之间的中间黏度，
[0713]-在uht之后，包含豌豆蛋白分离物的配制品失去黏度，而豌豆蛋白质获得黏度；乳蛋白保持最粘稠。
[0714]
因此，豌豆蛋白分离物比豌豆蛋白对热处理更稳定，并且由于其低黏度而更适合于uht即饮运动饮料，这是uht即饮运动饮料所需的特性。
[0715]
实例4：用豌豆蛋白分离物替代用于肠内临床营养用uht处理的液体营养配制品中的乳蛋白
[0716]
该营养配制品然后具有以下组成：
[0717][0718][0719]
数量表示为重量百分比。
[0720]
每100ml的营养价值如下。
[0721][0722]
用于制造饮料的过程如下：
[0723]
o将酪蛋白酸盐在50℃的水中混合，添加蛋白质，并且在磁性板上混合10分钟，
[0724]
o添加碳水化合物和矿物质，同时用silverson掺混机混合，
[0725]
o在用silverson掺混机混合5分钟的同时添加油(10000rpm)，
[0726]
o在niro soavi 2k高压均化器(2个阶段)中在60℃，250巴均质化，
[0727]
o用50％的柠檬酸溶液调节ph至6.9，
[0728]
o在高压釜中在120℃的玻璃瓶中消毒15分钟，
[0729]
○
冷却至室温。
[0730]
在这些操作条件下，豌豆蛋白分离物可有利地用于替代乳蛋白。
[0731]
实例5：比较用于运动员的用根据本发明的豌豆蛋白分离物配制的四种粉末混合物的感官特性
[0732]
该小组由13人组成。
[0733]
该小组有资格品尝用豌豆蛋白配制的产品。该小组接受了培训，以便检查其在以下方面的性能：
[0734]
·
区分产品的能力
[0735]
·
共识，正确使用描述语
[0736]
·
重复性，检测提交两次的产品的能力
[0737]
具体而言，该小组接受了正确使用味道和质地的感官描述语的训练，例如：
[0738][0739]
该方法还允许他们对此列表中未预期的其他描述语作出评论。
[0740]
产品
[0741]
该营养配制品是用于运动员的粉末混合物，其具有以下组成：
[0742][0743]
数量表示为重量百分比。
[0744]
在即将品尝之前，将它们在室温下在水中复水。
[0745]
试验条件
[0746]-在感官分析实验室：-单独的品尝隔间、白色墙壁、平静的环境(有利于集中)
[0747]-白光(以具有完全相同的产品视觉)
[0748]-在早晨或下午结束时(处于感官能力的最高点)
[0749]-使用三位数字代码匿名提供产品(以防止代码影响产品评估)
[0750]-产品以随机形式呈示(防止顺序和持久性影响)
[0751]
测试
[0752]
用于比较结果的方法是flash曲线(j.m.sieffermann,2000-le profil flash:un outil rapide et innovant d'
é
valuation sensorielle descriptive.[the flash profile:a rapid and innovative tool for descriptive sensory evaluation(flash曲线：用于描述性感官评估的快速创新工具)]于:l'innovation:de l'id
é
e au succ
ès[innovation:from the idea to success(创新：从理念到成功)]-第十二次agoral会议(12th agoral meeting).第335页-第340页，3月22-23,2000.巴黎，法国：lavoisier,tec&doc.)。
[0753]
产品全部同时展示。这是通过进行一系列分类来比较产品的问题：小组成员选择对他们来说最相关的描述语来区分产品，并根据这些描述语对产品进行分类；有可能将若干个产品分组在同一行中。
[0754]
实例：
[0755]
感官描述语：松脆，如图22所示
[0756]
数据处理：
[0757]
适用于此类数据的统计处理方法是对产品的数据行的多因素分析(j.pag
è
s,1994-multiple factor analysis(afmult package)(多因素分析(afmult包)).于:computational statistics&data analysis(计算统计与数据分析)，第18卷，第1期，1994年8月，第121页-第140页)。
[0758]
为了使结果更清晰，进行了若干次mfa；总体地以及按照每个标准(外形、气味、味道、质地)。提供的图表总结了这一方法提供的所有结果。
[0759]
使用r软件(公开销售)进行分析：
[0760]
r 2.14.1版(2011-12-22)
[0761]
版权(c)2011r基础统计学计算(the r foundation for statistical computing)
[0762]
isbn 3-900051-07-0
[0763]
20平台：i386-pc-mingw32/i386(32位)
[0764]
该软件是需要加载包含计算函数的模块的工作环境，例如factominer版本1.19包。
[0765]
结果
[0766]
如图2示出了以图形形式表示的结果。
[0767]
区分了三组：由cosucra公司销售的豌豆蛋白豌豆蛋白s85f、和根据本发明实例1的两种豌豆蛋白分离物。
[0768]
小组成员确认了根据本发明实例1的两种豌豆蛋白分离物之间的很小的差异。
[0769]
与对照产品相比，它们具有更少的沙质的、豌豆和纸/硬纸板外形，并且它们更苦并具有更多草莓/香蕉气味(在这一配制品中使用的调味剂)。
[0770]
与的混合物在质地方面脱颖而出，因为它的应用产生了泡沫的形成。
[0771]
与s85f的混合物，就其本身而言，其甜味很突出。
[0772]
实例6：用于临床营养的即饮饮料的感官特性的比较
[0773]
该小组由14人组成。
[0774]
该小组，如在实例3中，有资格品尝用豌豆蛋白配制的产品。该小组接受了培训，以便检查其在以下方面的性能：
[0775]
·
区分产品的能力
[0776]
·
共识，正确使用描述语
[0777]
·
重复性，检测提交两次的产品的能力
[0778]
具体而言，该小组接受了正确使用味道和质地的感官描述语的训练，例如：
[0779][0780][0781]
该方法还允许他们对此列表中未预期的其他描述语作出评论。
[0782]
产品
[0783]
该产品是即饮饮料，其配方是实例2的配方。
[0784]
它们在室温呈现给小组成员。
[0785]
试验条件
[0786]-在感官分析实验室：-单独的品尝隔间、白色墙壁、平静的环境(有利于集中)
[0787]-白光(以具有完全相同的产品视觉)
[0788]-在早晨或下午结束时(处于感官能力的最高点)
[0789]-使用三位数字代码匿名提供产品(以防止代码影响产品评估)
[0790]-产品以随机形式呈示(防止顺序和持久性影响)
[0791]
练习
[0792]
用于比较产品的方法是flash曲线(j.m.sieffermann，2000)。
[0793]
产品全部同时展示。这是通过进行一系列分类来比较产品的问题：小组成员选择对他们来说最相关的描述语来区分产品，并根据这些描述语对产品进行分类；有可能将若干个产品分组在同一行中。
[0794]
实例：
[0795]
感官描述语：松脆，如图22所示
[0796]
数据处理：
[0797]
适用于此类数据的统计处理方法是对产品数据行的多因素分析(j.pag
è
s，1994)。为了使结果更清晰，进行了若干次mfa；总体地以及按照每个标准(外形、气味、味道、质地)。提供的图表总结了这一方法提供的所有结果。
[0798]
使用r软件(公开销售)进行分析：
[0799]
r 2.14.1版(2011-12-22)
[0800]
版权(c)2011r基础统计学计算(the r foundation for statistical computing)
[0801]
isbn 3-900051-07-0
[0802]
20平台：i386-pc-mingw32/i386(32位)
[0803]
该软件是需要加载包含计算函数的模块的工作环境,例如factominer版本1.19包。
[0804]
结果
[0805]
如图3示出了以图形形式表示的结果。
[0806]
s85f两次呈示用于测试该小组的可重复性：从图中可以看出，这两个点在第一维(最大)上接近但在第二维上不接近；因此认为该第二维由测量噪声组成。因此，根据本发明的两种豌豆蛋白分离物之间没有显著的差异，因为它们在第一维上接近。
[0807]
可以看出，根据本发明的两种豌豆蛋白分离物比s85f更具有香草/焦糖气味和咸味，这证明其味道更具有豌豆/蔬菜味道和涩味；在质地上更多含乳脂/有涂层、浓稠且具有黏性。
[0808]
实例7：用于运动员的即饮饮料的感官特性的比较
[0809]
该小组由12人组成。
[0810]
该小组，如在实例3中，有资格品尝用豌豆蛋白配制的产品。该小组接受了培训，以便检查其在以下方面的性能：
[0811]
·
区分产品的能力
[0812]
·
共识，正确使用描述语
[0813]
·
重复性，检测提交两次的产品的能力
[0814]
产品
[0815]
该产品是即饮饮料，其配方是实例3的配方。它们在室温呈现给小组成员。
[0816]
练习
[0817]
用于比较产品的方法是flash曲线(j.m.sieffermann，2000)。
[0818]
产品全部同时展示。这是通过进行一系列分类来比较产品的问题：小组成员选择对他们来说最相关的描述语来区分产品，并根据这些描述语对产品进行分类；有可能将若干个产品分组在同一行中。
[0819]
实例：
[0820]
感官描述语：新鲜的核桃，如图22所示
[0821]
以下是向小组成员提供的作为指导的描述语列表：
[0822][0823][0824]
数据处理：
[0825]
适用于这类数据的统计处理方法是对产品的记录的多因素分析(j.pag
è
s，1994)。由评判机构生成的描述语集是一组变量。提供的图表总结了这一方法提供的所有结果。
[0826]
使用软件r 2.14.1版本(2011-12-22)进行统计处理。
[0827]
结果
[0828]
如图6示出了以图形形式表示的结果。
[0829]
两个族类在维度1上有所区别：根据本发明的两种豌豆蛋白分离物/两种豌豆蛋白，并且对于维度2，可以根据它们的质地、气味和味道来表征四种样品。
[0830]
关于质地，具有和s85f的即饮饮料比具有根据本发明的豌豆蛋白分离物的饮料更浓稠。
[0831]
关于气味，具有根据本发明的1号豌豆蛋白分离物的饮料比具有2号豌豆蛋白分离物的饮料香草气味更多，而对于气味更多是豌豆气味。
[0832]
关于味道，似乎是辛辣的和化学的，并且关于气味，更多豌豆、核桃和蔬菜气味。具有pisane和s85f的即饮饮料具有共同的苦味和纸-硬纸板性质。
[0833]
关于具有根据本发明的豌豆蛋白分离物的饮料，1号饮料(具有1号分离物)是更加乳质的和香草气味的，而2号饮料更多是谷物和牛奶果酱/焦糖的。
[0834]
实例8：用豌豆蛋白分离物替代用于临床营养用uht处理的甜点奶油中的乳蛋白。
[0835]
根据本发明的基于乳、豌豆和竞争性豌豆蛋白和豌豆蛋白分离物的营养配制品列于下表中(替代23％的数量级)：
[0836]
[0837][0838]
数量表示为重量百分比。
[0839]
每100g的营养价值如下：
[0840][0841]
用于制造饮料的过程如下：
[0842]
○
将水预热至50℃，
[0843]
○
干混所有粉末(乳蛋白、豌豆蛋白、豌豆蛋白分离物、麦芽糖糊精、糊精、蔗糖和淀粉)，
[0844]
○
将粉末混合物添加到50℃的水中，用搅拌器分散1分钟，并且然后用silverson掺混机以3000rpm在50℃混合30分钟，
[0845]
o将调味剂添加到所述溶液中，
[0846]
o将卵磷脂和油放入单独的混合容器中，搅拌并加热至50℃，
[0847]
o水合30分钟后，使用10000rpm的剪切力持续5分钟，将卵磷脂和油混合物添加到主批次中，
[0848]
o在管式换热器中将产品在133℃消毒55秒钟，并且然后在70℃包装，
[0849]
o在4℃储存。
[0850]
用于临床营养的甜点奶油的感官特性的比较。
[0851]
该小组有资格品尝配制的产品。该小组接受了培训，以便检查其在以下方面的性能：
[0852]
·
区分产品的能力
[0853]
·
共识，正确使用描述语
[0854]
·
重复性，检测提交两次的产品的能力
[0855]
该小组由法国罗盖特公司工作人员中的26人组成，并且在品尝当天，共有11人参加，其中六人接受了关于甜点奶油的专门培训。
[0856]
制备产品，并且然后将其储存在冰箱中。
[0857]
它们在室温呈出给小组成员。
[0858]
试验条件
[0859]
在感官分析实验室：单独的品尝隔间、白色墙壁、平静的环境(有利于集中)
[0860]
·
白光(以具有完全相同的产品视觉)
[0861]
·
在早晨或下午结束时(处于感官能力的最高点)
[0862]
·
使用三位数字代码匿名提供产品(以防止代码影响产品评估)
[0863]
·
产品以随机形式呈示(防止顺序和持久性影响)
[0864]
练习
[0865]
用于比较产品的方法是flash曲线(j.m.sieffermann，2000)。
[0866]
产品全部同时展示。这是通过进行一系列分类来比较产品的问题：小组成员选择对他们来说最相关的描述语来区分产品，并根据这些描述语对产品进行分类；有可能将若干个产品分组在同一行中。
[0867]
实例：
[0868]
感官描述语：方登糖，如图22所示
[0869]
以下是向小组成员提供的作为指导的描述语列表：
[0870]
[0871][0872][0873]
数据处理
[0874]
适用于此类数据的统计处理方法是对产品数据行的多因素分析(j.pag
è
s，1994)。为了使结果更清晰，进行了若干次mfa；总体地以及按照每个标准(外形、气味、味道、质地)。提供的图表总结了这一方法提供的所有结果。
[0875]
使用软件r 2.14.1版本(2011-12-22)进行统计处理。
[0876]
结果
[0877]
如图7所示，甜点奶油由所有小组成员一致地区分，其在几乎为64％具有非常高的维度1，这按以下方式描述了极端产品。
[0878]
乳对照物具有最光滑的外观并且在口中融化，但是最稀薄且具有最甜的味道。
[0879]
关于质地，使用c9和s85f的甜点奶油比使用根据本发明的豌豆蛋白分离物的甜点奶油更浓稠。
[0880]
关于味道，与c9和s85f的测试相比，用豌豆蛋白分离物
的甜点奶油的豌豆气味更少。
[0881]
实例9.用豌豆蛋白分离物替代冰淇淋/冰甜点中的乳蛋白
[0882]
开发了四种配方：
[0883]
o对照物：具有100％乳蛋白
[0884]
o 1号配方：用豌豆蛋白s85f替代50％乳蛋白；
[0885]
o 2号配方：用根据本发明的1号豌豆蛋白分离物替代50％乳蛋白；o 3号配方：用根据本发明的2号豌豆蛋白分离物替代50％乳蛋白；
[0886][0887]
数量表示为重量百分比。
[0888][0889][0890]
制造过程如下：
[0891]
○
将脱脂奶添加至容器(40℃/45℃)，
[0892]
○
将粉末成分添加到容器中，在chocotec分批蒸煮釜中以80hz搅拌15分钟，
[0893]
○
将稳定剂和糖混合在一起，然后将混合物合并到容器中，
[0894]
○
在80hz混合20分钟，
[0895]
○
合并奶油和葡萄糖浆，
[0896]
○
在80hz混合15分钟，
[0897]
○
在80℃巴氏消毒3分钟，
[0898]
○
冷却至70℃-将所得混合物的一半直接均质化；另一半冷却到50℃。当第一批均质化时，将第二批加热至70℃并且然后均质化，
[0899]
○
在200巴进行均质化，
[0900]
○
在熟化容器中冷却至4℃并添加调味剂
[0901]
○
允许其成熟23小时
[0902]
○
击打以获得95％-100％的膨化并在-30℃冷冻至1小时
[0903]
○
将冰淇淋储存在-20℃。
[0904]
分析
[0905]
在制造过程中表征混合物
[0906]
[0907][0908]
应注意，用根据本发明的豌豆蛋白分离物制备的配制品的可膨胀性与对照物的相同，并且与用豌豆蛋白制备的配制品没有显著的差异。
[0909]
黏度测量
[0910][0911]
具有豌豆蛋白的配方示出最高的黏度。具有根据本发明的豌豆蛋白分离物的配方等同于对照配方。
[0912]
粒径分析
[0913]
为了评估乳剂的乳化能力和稳定性，在制备冰淇淋的各个步骤中进行粒径分析：
[0914]
o均质化步骤后脂肪球的尺寸分布，
[0915]
o成熟步骤后脂肪球的尺寸分布，
[0916]
o冰淇淋脂肪球的尺寸分布(相当于击打步骤后脂肪球的尺寸分布)。
[0917]
还通过添加0.1％的sds进行这些分析，以确定乳剂是通过聚集/絮凝还是通过凝聚产生的。
[0918]
结果示出在图8至图11中。
[0919]
对于每种配方，在成熟后粒径分布趋于降低或变得更加单峰。
[0920]
对于使用豌豆蛋白s85f的配方，这种变化非常明显。这表明豌豆蛋白s85f是用于在脂肪球的表面迁移的最慢的乳化剂。
[0921]
相反，3号配方(具有根据本发明的2号豌豆蛋白分离物)与包含100％乳蛋白的配方是一样好的乳化剂。
[0922]
根据本发明的1号豌豆蛋白分离物在均质化后比根据本发明的2号豌豆蛋白分离物的乳化性更差，但是在成熟后具有变得同样好的趋势。
[0923]
实例10：用豌豆蛋白分离物全部替代冰淇淋/冰甜点中的乳蛋白
[0924]
为这些纯素冰淇淋开发了三种配方：
[0925]
○
对照物：100％豌豆蛋白s85f，
[0926]
○
1号配方：100％的根据本发明的1号豌豆蛋白分离物，
[0927]
○
2号配方：100％的根据本发明的2号豌豆蛋白分离物
[0928][0929]
数量表示为重量百分比。
[0930]
营养价值(每100g)如下：
[0931][0932][0933]
制造过程如下：
[0934]
○
将水加热至45℃，
[0935]
○
混合成分，
[0936]
○
将稳定剂与蔗糖混合，
[0937]
○
添加水和混合物持续20分钟，
[0938]
○
引入脂肪(融化的椰子油)和混合物，
[0939]
○
在80℃巴氏消毒3分钟，
[0940]
○
冷却至70℃，
[0941]
○
将混合物在200巴(分两个阶段)均质化-在第二阶段30％，
[0942]
○
添加调味剂，
[0943]
○
在4℃搅拌20分钟使其成熟，
[0944]
○
击打至90％-100％之间，并且在-30℃冷却1小时，
[0945]
○
在-18℃储存。
[0946]
分析
[0947]
膨化能力的测量(冰甜点)
[0948]
○
给定体积v的空坩埚的重量，
[0949]
测量质量＝mc，其中mc是空坩埚的质量
[0950]
o给定体积v的坩埚的重量，在膨化之前用混合物填充到边缘
[0951]
测量质量＝mc+m
混合物
，其中m
混合物
是对应于体积v的混合物质量
[0952]
o给定体积v的坩埚的重量，在膨化后用混合物填充到边缘(取自冰箱)
[0953]
测量质量＝mc+m
冰
，其中m
冰
是对应于体积v的冰的质量(从冰箱中取出的膨化混合物)。
[0954]
然后通过以下式给出膨化测量：
[0955][0956]
制备过程的表征
[0957][0958]
黏度测量
[0959]
o在4℃的测量值
[0960]
o流变仪：physica mcr 301安东帕公司(anton paar)
[0961]
o几何形状：同心圆筒cc27(concentric cylinder cc27)
[0962]
o标称值：在5分钟内0s-1
至200s-1
[0963][0964][0965]
因此注意到，当配方包含根据本发明的豌豆蛋白分离物时，黏度更低。
[0966]
质地测量
[0967]
o测量温度：离开冰箱时，
[0968]
o流变仪：instron 9506机
[0969]
o几何形状：锥形
[0970]
o标称值：施加变形长达20分钟，
[0971][0972]
发现对于具有根据本发明的豌豆蛋白分离物的配方，硬度总体上更好。更具体地，根据本发明的2号豌豆蛋白分离物具有非常高的硬度，毫无疑问这与其更高的膨化能力(101％)有关。
[0973]
测量混合物和冰甜点的乳剂尺寸
[0974]
方案：
[0975]
o malvern 3000液体路径粒径分析仪(粒度计)(溶剂为软化水)
[0976]
o光学模型：1.46+0.001i，搅拌速度为1900rpm。
[0977]
成熟前后的混合物用或不用sds表征：
[0978]
o不用sds：将样品直接引入仅含水的粒径分析仪烧杯中，
[0979]
o用sds：将0.1％(即0.6g)sds直接引入粒径分析仪的烧杯中。在sds溶解后，添加样品用于分析。
[0980]
将最终的冰淇淋未经熔化地引入粒径分析仪的碗中。在熔化并分散冰淇淋之后，
进行测量。
[0981]
在用和不用sds的情况下，在成熟之前和之后，乳剂的尺寸在下表中给出。
[0982][0983]
在不用sds的情况下，包含豌豆蛋白(对照物)的混合物的乳剂具有比由根据本发明的豌豆蛋白分离物制备的乳剂更小的粒径。
[0984][0985]
使用sds，脂肪团聚物被分散，并且因此dmode三次测试更接近。应注意的是，具有根据本发明的1号豌豆蛋白分离物的配制品具有更大颗粒的粒径分析峰。
[0986][0987][0988][0989]
成熟后未观察到重大变化。具有根据本发明的豌豆蛋白分离物的配制品比具有豌豆蛋白的配制品更具多分散性。
[0990]
在不存在sds的情况下测量未经改性形式的冰淇淋的乳剂尺寸。
[0991][0992]
三种冰淇淋的主峰(dmode)尺寸相似。然而，具有根据本发明的豌豆蛋白分离物的配制品更具多分散性，尤其是具有2号分离物的配制品。
[0993]
使用商业冰淇淋进行比较研究，其显示这些冰淇淋包含比对照配方和1号配方和2号配方甚至更高数量的粗颗粒，这与其高含量的脂肪球相关。
[0994]
测量熔化行为
[0995]
方案：
[0996]
根据经验，将给定体积的冰甜点样品放在烧杯上方的格栅上。然后进行以下测量：
[0997]
o至第一滴落入烧杯的时间，
[0998]
o冰淇淋随着时间的推移融化的百分比(经3小时)。
[0999]
图12清楚地说明了以下事实：用根据本发明的豌豆蛋白分离物制备的冰淇淋的熔化更少。
[1000]
感官分析
[1001]
该小组由15人组成。
[1002]
该小组，如在前面的实例中，有资格品尝用豌豆蛋白配制的产品。该小组接受了培训，以便检查其在以下方面的性能：
[1003]
·
区分产品的能力
[1004]
·
共识，正确使用描述语
[1005]
·
重复性，检测提交两次的产品的能力。
[1006]
与用豌豆蛋白制备的冰淇淋相比，本发明的冰淇淋苦味更少，豌豆气味更少，并且着色更少。
[1007]
具有根据本发明的1号豌豆蛋白分离物的冰甜点具有一些冰晶和更明显的香草味道，比其他产品更甜而且更多脂肪。
[1008]
具有根据本发明的2号豌豆蛋白分离物的冰甜点是甜的和多脂肪的，并且更多地含乳脂。它们有一种略微更明显的“绿茶”味道。
[1009]
结论
[1010]
在制造冰甜点的过程中，与豌豆蛋白相比，根据本发明的豌豆蛋白分离物导致更低的黏度。
[1011]
1号分离物的质地更硬，但小组成员没有察觉到。
[1012]
这两种分离物首先导致减少相应冰甜点的融化。
[1013]
在味道方面，最好的感知是用1号分离物制备的冰甜点，其具有甜味和明显的风味、更少的苦味和更少的“豌豆”味道。
[1014]
实例11：比较冰淇淋的感官特性
[1015]
该小组由20人组成。
[1016]
该小组有资格品尝用豌豆蛋白配制的产品。该小组接受了培训，以便检查其在以下方面的性能：
[1017]
·
区分产品的能力
[1018]
·
共识，正确使用描述语
[1019]
·
重复性，检测提交两次的产品的能力
[1020]
具体而言，该小组接受了正确使用味道和质地的感官描述语的训练，例如：
[1021][1022][1023]
该方法还允许他们对此列表中未预期的其他描述语作出评论。
[1024]
产品冰淇淋是实例9的那些1号、2号和3号配方。
[1025]
试验条件
[1026]-在感官分析实验室：单独的品尝隔间、白色墙壁、平静的环境(有利于集中)-白光(以具有完全相同的产品视觉)
[1027]-在早晨或下午结束时(处于感官能力的最高点)
[1028]-使用三位数字代码匿名提供产品(以防止代码影响产品评估)
[1029]-产品以随机形式呈示(防止顺序和持久性影响)
[1030]
练习
[1031]
用于比较产品的方法是flash曲线(j.m.sieffermann，2000)。
[1032]
产品全部同时展示。这是通过进行一系列分类来比较产品的问题：小组成员选择对他们来说最相关的描述语来区分产品，并根据这些描述语对产品进行分类；有可能将若干个产品分组在同一行中。
[1033]
实例：
[1034]
感官描述语：松脆，如图22所示
[1035]
数据处理：
[1036]
适用于此类数据的统计处理方法是对产品数据行的多因素分析(j.pag
è
s，1994)。为了使结果更清晰，进行了若干次mfa；总体地以及按照每个标准(外形、气味、味道、质地)。提供的图表总结了这一方法提供的所有结果。
[1037]
使用r软件(公开销售)进行分析：
[1038]
r 2.14.1版(2011-12-22)
[1039]
版权(c)2011r基础统计学计算(the r foundation for statistical computing)
[1040]
isbn 3-900051-07-0
[1041]
20平台：i386-pc-mingw32/i386(32位)
[1042]
该软件是需要加载包含计算函数的模块的工作环境,例如factominer版本1.19包。
[1043]
结果
[1044]
结果示于图13中。
[1045]
这三个样品都是根据奶油质地、冷和方登糖以及根据豌豆、香草和苦味来评估的。
[1046]
然而，一些描述语可以区分它们：
[1047]
·
具有s85f的冰淇淋看起来更硬，带有豌豆和硬纸板的味道。
[1048]
·
具有根据本发明的1号豌豆蛋白分离物的冰淇淋更加油腻并且用核桃气味成分充气。
[1049]
·
具有根据本发明的2号豌豆蛋白分离物的冰淇淋被认为是更甜的。
[1050]
实例12：豌豆蛋白分离物在“非乳制品咖啡奶油剂/咖啡冲淡剂”基质中的用途
[1051]
a.100％替代酪蛋白酸钠
[1052]
这里的目的是替代100％的酪蛋白酸钠并获得在咖啡中稳定的产品。
[1053]
巴氏消毒后乳剂黏度的测量和咖啡稳定性的测量使可能说明豌豆蛋白分离物相对于在其替代酪蛋白酸钠的能力方面的功能特性的改善。
[1054]
开发了以下配方：
[1055][1056]
数量表示为重量百分比。
[1057]
制造过程如下：
[1058]
o在不断搅拌下将脂肪在80℃熔化，
[1059]
o将dimodan hp添加到熔化的脂肪中以溶解甘油单酯，
[1060]
o将90％的水加热至50℃并添加蛋白质、水合物，同时不断搅拌30分钟，
[1061]
o将磷酸盐溶解在40℃的残留水中，
[1062]
o水合30分钟后，将葡萄糖浆和磷酸盐添加主混合物中，
[1063]
o将脂肪/dimodan hp的混合物在主混合物中以10000rpm预乳化5分钟，
[1064]
o将产品置于75℃的niro panda 2k soavi(gea)高压均化器中，第一阶段压力为160巴，并且第二阶段压力为30巴，
[1065]
o在80℃巴氏消毒几秒钟，并且然后将产品置于冷水中以停止热处理。
[1066]
对配制品进行的分析如下：
[1067]
1.黏度分析
[1068]
在热处理步骤后浓缩乳剂的黏度测量在65℃(通常的雾化温度)进行。
[1069]
设备：
[1070]
o physica mcr 301安东帕公司(anton paar)流变仪
[1071]
o几何形状：cc27
[1072]
o方法在660s内的0s-1
至1000s-1
[1073]
各种配方获得的结果如下：
[1074][1075]
巴氏消毒后2号配方和3号配方的乳剂的黏度比用豌豆蛋白制备的4号配方的更接近乳对照物，这使可能干燥具有高固体含量的低黏度乳剂，此处高固体含量为按重量计60％。
[1076]
2.溶解度随ph的变化
[1077][1078]
图14说明了根据本发明的豌豆蛋白分离物相对于酪蛋白酸盐，溶解度随ph的变化，并反映了它们的优异行为。
[1079]
评估咖啡的稳定性
[1080]
咖啡的复水
[1081]
○
称出2g可溶性咖啡：
[1082]
○
在80℃加热饮用水(钙含量136mg，和镁含量60mg)，并向该2g中添加135g所述水，
[1083]
○
向咖啡中添加12.7g浓缩乳剂。
[1084]
相对于用豌豆蛋白获得的配方，包含根据本发明的豌豆蛋白分离物的配方中咖啡中的絮凝似乎更不明显。然而，这可能与所述分离物相对于豌豆蛋白的溶解度的改善相关。
[1085]
b.50％替代酪蛋白酸钠
[1086]
这里的目的是替代50％的酪蛋白酸钠并获得在咖啡中稳定的产品。
[1087]
巴氏消毒后乳剂黏度的测量和咖啡稳定性的测量使可能说明豌豆蛋白分离物相
对于在其替代酪蛋白酸钠的能力方面的功能特性的改善。
[1088]
开发了以下配方：
[1089][1090][1091]
数量表示为重量百分比。每100g的营养价值如下。
[1092]
[1093][1094]
制造过程如下：
[1095]
○
在不断搅拌下将脂肪在80℃熔化，
[1096]
○
将甘油单酯和甘油二酯溶解在液体油中，
[1097]
○
将粉状蛋白质在50℃在30分钟内溶解于水中，
[1098]
○
添加葡萄糖浆和已经溶解在部分水中的磷酸盐，
[1099]
○
通过以10000rpm搅拌，在水溶液中预乳化熔化的脂肪，
[1100]
○
在80℃巴氏消毒几秒钟，
[1101]
○
将产品置于75℃的niro panda 2k soavi(gea)高压均化器中，第一阶段压力为160巴，并且第二阶段压力为30巴，
[1102]
○
将混合物稀释至50％固体，以在装置中以180℃(t
入口
)和90℃(t
出口
)雾化，蒸发量为10l/h至12l/h。
[1103]
对配制品进行的分析如下：
[1104]
1)乳剂的ph
[1105]
ph1号配方2号配方3号配方25℃在乳剂上7.699.248.7275℃在咖啡上6.456.356.10
[1106]
2)乳剂的能力
[1107]
测量脂质球的尺寸(使用激光粒径分析仪)使可能确定根据本发明的豌豆蛋白分离物形成最小可能尺寸的脂质球的能力。
[1108][1109]
这些结果清楚地表明50/50混合物的粒径分布类似于100％酪蛋白酸盐对照物。
[1110]
3)在65℃(雾化前)包含60％固体的乳剂的黏度
[1111]
设备：
[1112]
○
physica mcr 301安东帕公司(anton paar)流变仪
[1113]
○
几何形状：cc27
[1114]
○
方法在660s内的0s-1
至1000s-1
[1115][1116]
50/50混合物的最低黏度使可能以高于酪蛋白酸盐常规所需的固体含量雾化。
[1117]
4)咖啡中粉状“非乳制品咖啡奶油剂”的稳定化
[1118]
咖啡的复水：
[1119]
a.称出2g可溶性咖啡
[1120]
b.在80℃添加8g乳剂和150ml饮用水(钙含量136mg，和镁含量60mg)。
[1121]
通过测量制品的颜色变化来确定咖啡中乳剂的稳定性-根据l(白平衡)、a(黄平衡)和b(绿平衡)坐标测量颜色，咖啡中的白色是制造商和消费者寻求的其中一个关键标准。
[1122]
对于用酪蛋白酸盐(l＝+98)制备的对照咖啡，用50/50混合物(l＝+96)制备的咖啡的l参数的测量值的2分的差异反映了与根据本发明的豌豆蛋白分离物的混合物的优异的稳定性。
[1123]
实例13.豌豆蛋白分离物用于制备搅拌型酸奶的用途
[1124]
这里的目的是替代30％的乳蛋白。
[1125]
开发了以下配方：
[1126][1127]
数量表示为重量百分比。
[1128]
固体17.7318.2818.3118.28
ꢀꢀꢀꢀꢀ
总蛋白3.703.703.703.70
乳蛋白3.702.582.582.58植物蛋白0.001.121.121.12脂类1.011.011.011.01碳水化合物12.3012.9912.9912.99其中糖10.9810.1410.1410.14kcal/100g73.1075.8475.8675.84
ꢀꢀꢀꢀꢀ
替代程度0.0030.1930.1930.19
[1129]
制造过程如下：
[1130]
o将水加热至60℃，
[1131]
o添加蛋白质，并且允许水合1小时，
[1132]
o在用polytron均化器混合2分钟的同时添加奶油，
[1133]
o经10到15分钟添加糖/淀粉混合物，
[1134]
o在75℃-80℃高压均质化(两个阶段：第1阶段180巴-第2阶段200巴)，
[1135]
o使用power point international管式换热器以95℃，6分钟-20l/h进行巴氏消毒，
[1136]
o添加发酵物(yf-l812-50u/250l)，
[1137]
o在42℃酸化至ph 4.6(酸化时间为5-6小时)，
[1138]
o以3600rpm和42℃搅拌，
[1139]
o使用spindle 2g以37℃/38℃、3600rpm使其光滑
[1140]
o放入罐中，并在4℃储存。
[1141]
黏度测量
[1142][1143]
值在
±
5％范围内给出。
[1144][1145][1146][1147][1148]
3号配方具有与对照配方最接近的行为，然而相对于对照配方在d+7和d+14的黏度变化，黏度曲线是反转的。
[1149]
具体而言，3号配方在d+14恢复黏度，并且在d+14最具抗剪切性。
[1150]
1号配方在d+7比3号配方更粘稠和更具抗剪切性，但从d+14这一情况发生反转。
[1151]
具有根据本发明的豌豆蛋白分离物的2号配方是四种配方中最粘稠的，并且比对照配方更粘稠。其黏度随时间降低。
[1152]
这些结果表明，由于其行为，如果希望使其类似于对照配方的黏度，则根据本发明的豌豆蛋白分离物将使可能减少该配方中的淀粉量。
[1153]
对于1号配方和3号配方，情况也是如此，但程度较小。
[1154]
实例14：比较搅拌型酸奶的感官特性
[1155]
对于味道评估，该小组由11人组成。对于质地评估，该小组由12人组成。
[1156]
这些小组有资格品尝用豌豆蛋白配制的产品。这些小组接受了培训，以便检查其在以下方面的性能：
[1157]
·
区分产品的能力
[1158]
·
共识，正确使用描述语
[1159]
·
重复性，检测提交两次的产品的能力
[1160]
具体而言，他们接受了正确使用味道和质地的感官描述语的训练，例如：
[1161]
味道描述语：
[1162][1163]
质地描述语
[1164]
[1165][1166]
产品
[1167]
在制备后三天评估实例11测试的三种产品(对照配方、配方1和配方2)，并在约10℃的温度将其呈出(产品储存在冰箱中，取出时评估)。
[1168]
试验条件
[1169]-在感官分析实验室：-单独的品尝隔间、白色墙壁、平静的环境(有利于集中)
[1170]-白光(以具有完全相同的产品视觉)
[1171]-在早晨或下午结束时(处于感官能力的最高点)
[1172]-使用三位数字代码匿名提供产品(以防止代码影响产品评估)
[1173]-产品以随机形式呈示(防止顺序和持久性影响)
[1174]
练习
[1175]
用于比较产品的方法是flash曲线(j.m.sieffermann，2000)。
[1176]
产品全部同时展示。这是通过进行一系列分类来比较产品的问题：小组成员选择对他们来说最相关的描述语来区分产品，并根据这些描述语对产品进行分类；有可能将若干个产品分组在同一行中。
[1177]
实例：
[1178]
感官描述语：松脆，如图22所示
[1179]
向小组成员提出了两个与味道或质地有关的描述语列表作为指导：它们附在本报告的附录中。
[1180]
数据处理：
[1181]
适用于此类数据的统计处理方法是对产品数据行的多因素分析(j.pag
è
s，1994)。为了使结果更清晰，进行了若干次mfa；总体地以及按照每个标准(外形、气味、味道、质地)。提供的图表总结了这一方法提供的所有结果。
[1182]
使用软件r 2.14.1版本(2011-12-22)进行统计处理。
[1183]
结果：
[1184]
结果示出在图15(味道)和图16(质地)中：
[1185]
·
包含s85f的搅拌型酸奶在口中具有流动的和颗粒状的质地，伴有豌豆、硬纸板、新鲜的核桃味；
[1186]
·
具有乳蛋白的酸奶看起来更富有脂肪和奶油状的、浓稠而且具有颗粒状的外形，其味道是更典型的酸奶味、甜味和乳质的；
[1187]
·
具有根据本发明的1号豌豆蛋白分离物的酸奶介于对照和具有s85f的测试物之间，并且通过具有谷物和发酵乳的味道以及还有口中的特别的涂层质地而突出。
[1188]
实例15.豌豆蛋白分离物用于制备草莓味乳制品饮料的用途
[1189]
这里的目的是替代50％的乳蛋白。
[1190]
开发了以下配方：
[1191][1192][1193]
制造过程如下：
[1194]
○
加热奶和水至50℃，
[1195]
○
添加蛋白质至混合物中，
[1196]
○
在50℃伴随搅拌水解1小时，
[1197]
○
45分钟后将脂肪预热至50℃，
[1198]
○
将糖和淀粉添加到主要制品中，
[1199]
○
在主要制品中添加着色剂、调味剂和草莓果泥，
[1200]
○
混合5分钟，
[1201]
○
将主要制品中的脂肪以10000rpm预乳化5分钟，
[1202]
○
以65℃-190巴(两个阶段)在线均质化产品
[1203]
○
在管式换热器上以30升/小时，停留时间7秒，138℃对产品进行消毒
[1204]
○
冷却至40℃并储存在+4℃。
[1205]
实例16：比较草莓味乳制品饮料的感官特性
[1206]
对于味道评估，该小组由12人组成。
[1207]
这些小组有资格品尝用豌豆蛋白配制的产品。这些小组接受了培训，以便检查其在以下方面的性能：
[1208]
·
区分产品的能力
[1209]
·
共识，正确使用描述语
[1210]
·
重复性，检测提交两次的产品的能力
[1211]
具体而言，他们接受了正确使用味道和质地的感官描述语的训练，例如：
[1212]
描述语列表：
[1213][1214][1215]
气味和味道
[1216][1217]
试验条件
[1218]-在感官分析实验室：单独的品尝隔间、白色墙壁、平静的环境(有利于集中)
[1219]-白光(以具有完全相同的产品视觉)
[1220]-在早晨或下午结束时(处于感官能力的最高点)
[1221]-使用三位数字代码匿名提供产品(以防止代码影响产品评估)
[1222]-产品以随机形式呈示(防止顺序和持久性影响)
[1223]
练习
[1224]
用于比较产品的方法是flash曲线(j.m.sieffermann，2000)。
[1225]
产品全部同时展示。这是通过进行一系列分类来比较产品的问题：小组成员选择对他们来说最相关的描述语来区分产品，并根据这些描述语对产品进行分类；有可能将若干个产品分组在同一行中。
[1226]
实例：
[1227]
感官描述语：松脆，如图22所示
[1228]
向小组成员提出了两个与味道或质地有关的描述语列表作为指导：它们附在本报告的附录中。
[1229]
数据处理：
[1230]
适用于此类数据的统计处理方法是对产品数据行的多因素分析(j.pag
è
s，1994)。为了使结果更清晰，进行了若干次mfa；总体地以及按照每个标准(外形、气味、味道、质地)。提供的图表总结了这一方法提供的所有结果。
[1231]
使用软件r 2.14.1版本(2011-12-22)进行统计处理。
[1232]
结果：
[1233]
结果呈现在图17(味道)和图18(口中的外形和质地)中。
[1234]
在味道方面，小组成员通过将其鉴定为比用豌豆蛋白配制的测试物更甜、更乳质(气味和味道)和有草莓味(气味和味道)，清楚地鉴定了对照物。
[1235]
用根据本发明的1号豌豆蛋白分离物进行的测试在气味和味道方面被认为是植物-谷物的，同时保持了乳质的气味，而用nutralys进行的测试保留了植物-豌豆的气味和味道。
[1236]
在质地方面，所有产品都被认为是含水的。它们的表征基本上是在维度1上进行的；然后区分出了两个族类：
[1237]-乳对照物，其被判断在口中涂层更多，随后是用进行的测试，
[1238]-根据本发明的1号豌豆蛋白分离物被判断为更油腻。
[1239]
实例17：蛋白质富集饼干(旨在用于专业的/减肥或运动营养)
[1240]
配制品具有以下组成：
[1241][1242]
数量表示为重量百分比。
[1243]
这些配制品的营养价值如下：
[1244][1245]
制造过程如下：
[1246]-将碳酸氢钠和碳酸氢铵溶解于水中。添加糖和葡萄糖浆，并且在装配有平桨的hobart行星式混合机中以速度1混合1分钟，使糖完全溶解。
[1247]-添加脂肪和卵磷脂，并且以速度2混合2分钟。
[1248]-将剩余的粉末一次性添加，并且以速度1混合2分钟，并且然后以速度2混合1分钟。
[1249]-允许面团静置15分钟以完成粉末的水合和制品的均质化。
[1250]-将面团放入饼干机的料斗中，使得面团在两个辊子之间的模腔中压制，以形成饼干。
[1251]-在传送带上回收饼干，然后将它们放在烤盘上。
[1252]-在170℃(风扇速度2)，在miwe econo型风扇烤箱中烘烤9分钟。
[1253]
进行的分析如下：
[1254]
在饼干机上生产饼干的第一重要标准之一是面团的“可加工性”。
[1255]
过度水合的面团会发黏并且不会从模腔中脱落。
[1256]
太干的面团不会填充模腔，并且会形成异常的饼干。
[1257]
添加大量蛋白质会对面团质地产生影响。下表说明了补偿各种蛋白质掺入饼干面团所需的水合作用调节。
[1258]
具体而言，对水具有或多或少的亲和力的蛋白质将结合配制品中的部分水。然后，这种水将不再可用于“塑化”面团，然后面团将太干而不能形成。因此，增加面团的水合作用对于纠正这种缺陷是必不可少的。
[1259][1260]
不幸的是，在干饼干中(成品中含水量低于3％)，不希望添加过多的水，因为这会对烘焙时间和条件产生影响。
[1261]
此外，添加更多的水将影响糖的浓度和重结晶的动力学。现在，这最后一点是饼干质地，尤其是松脆度的决定因素。
[1262]
因此，可溶性但具有少量功能的蛋白质如本发明的豌豆蛋白分离物使可能将该校正限制为仅添加+8％的水而不是非功能性和不溶性蛋白质的12％，以及对于可溶性和功能性蛋白质的超过23％。
[1263]
对生产的饼干进行快速感官分析给出以下结果。
[1264][1265][1266]
实例18：巧克力松饼的蛋白质富集(旨在用于专业的/减肥或运动营养)
[1267]
配制品具有以下组成：
[1268][1269]
量表示为重量(以克为单位)。
[1270]
制造过程如下：
[1271]-加热混合物b以熔化巧克力
[1272]-将粉末a在配备有平桨的hobart行星式混合机中以速度1混合1分钟
[1273]-将熔化的混合物b添加至粉末中并以速度1混合2分钟
[1274]-最后，添加c并以速度1混合2分钟。刮擦碗，并再以速度2混合2分钟
[1275]-将制品涂抹在纸松饼模具中(每个模具70g)
[1276]-在180℃的miwe econo型风扇烤箱中烘烤15分钟(风扇速度2，进气口关闭)。
[1277]
进行的分析如下：
[1278]
松饼面糊的黏度：
[1279]
使用ta仪器公司的ar2000流变仪按以下特征进行测量：
[1280]
○
时间：600s
[1281]
○
速度：160rpm
[1282]
○
温度：25℃。
[1283]
结果示于图19中。
[1284]
在松饼中，制品的黏度将对烘焙过程中的发起产生影响，并且因而影响最终体积。根据本发明的豌豆蛋白分离物具有比其他豌豆蛋白低得多的黏度。
[1285]
实例19：薄煎饼速溶混合物的蛋白质富集(旨在用于专业的/减肥或运动营养)
[1286]
这里的目的是替代50％的乳蛋白。
[1287]
配制品具有以下组成：
[1288][1289][1290]
数量表示为重量百分比。
[1291]
这些配制品的营养价值如下：
[1292][1293]
制造过程如下：
[1294]
·
混合所有的粉末
[1295]
·
添加水并用搅拌器混合，获得均匀的制品
[1296]
·
允许静置2分钟
[1297]
·
在煎饼锅或多功能薄煎饼锅(multi-griddle cake skillet)中烹饪约2分钟，半熟时将薄煎饼翻过来
[1298]
进行的分析如下：
[1299]
对制品黏度的影响
[1300]
使用rva流变仪按以下特征进行测量：
[1301]
时间(s)速度(rpm)温度(℃)602025120502518010025
[1302]
结果示于图20中。
[1303]
对富含蛋白质的制品的rva黏度测量表明，具有根据本发明的豌豆蛋白分离物的那些比具有其他豌豆蛋白的粘稠性低一些。
[1304]
这种对黏度的影响对烹饪过程中薄煎饼的发起有影响。
[1305]
对生产的薄煎饼进行快速感官分析给出以下结果。
[1306][1307]
实例20：富含蛋白质的无麸质面包
[1308]
传统面包具有的蛋白含量约为10％。
[1309]
然而，在无麸质产品中，蛋白含量非常低。然后寻求这些产品的蛋白质补充以通过无麸质蛋白质如豌豆蛋白重新平衡营养价值。
[1310]
配制品具有以下组成：
[1311][1312][1313]
这些配制品的营养价值如下：
[1314][1315]
进行的分析如下：
[1316]
从四种不同来源的豌豆蛋白(包括根据本发明的分离物)获得的面团的黏度：
[1317][1318][1319]
混合物在此对应于无麸质面包的对照参考。结果表明，除了根据本发明获得的豌豆蛋白分离物(其不影响制品的黏度，也不影响最后的体积)之外，这一混合物的蛋白质富集对制品的黏度和最终体积(最大高度)具有影响。
[1320]
实例21：蛋白质富集的面包
[1321]
配制品具有以下组成：
[1322][1323]
量表示为重量(以克为单位)。
[1324]
这些配制品的营养价值如下：
[1325][1326][1327]
进行的分析如下：
[1328] nutralys豌豆-bf2号豌豆蛋白分离物体积(cm3)15051745烘焙后的面包重量(g)441.3435.0在烘焙期间的水分损失11.7％13.3％三盘面包屑的重量/50mm直径(g)20.413.0面包密度(g/cm3)0.2930.249面包屑密度(g/cm3)0.3460.221
[1329]
体积和密度有利于根据本发明的豌豆蛋白分离物，其允许更好的发起，并且因此
获得更加能充气和更柔软、密度更小的面包。
[1330]
对生产的面包进行快速感官分析给出以下结果。
[1331][1332]
实例22：高蛋白薯片(蛋白含量》60％)
[1333]
高蛋白薯片是通过挤压获得的小谷物，其蛋白含量大于60％。
[1334]
这些谷物用作在谷物制品如谷物条或团簇中的内含物。
[1335]
这些高蛋白薯片有时是这些谷物产品的蛋白质富集的唯一解决方案，因为以粉末形式掺入蛋白质对成品的质地具有过度影响。
[1336]
高蛋白薯片的技术难点在于实现大于60％、或甚至70％的蛋白含量，同时保持松脆性。
[1337]
挤压产品的松脆性与膨胀直接相关。在通过挤压烹饪获得的谷物中，膨胀在水蒸气压力下在模具出口处发生。
[1338]
包含75％蛋白质的高蛋白松脆配制品具有以下组成：
[1339][1340]
数量表示为重量百分比。
[1341]
程序如下：
[1342]
在配备有剪切螺杆型线的clextral evolum 25牌同向旋转双螺杆挤出机上获得薯片或挤出的谷物。
[1343]
为了比较测试，在第一阶段设置参数以便仅具有“蛋白质类型”变量。
[1344]
挤出如以下进行：
[1345] 固定参数螺杆速度(rpm)300切碎速度(rpm)800粉末流速(kg/h)6水流速(kg/h)1.4模具三个孔(直径3mm)，其中两个被堵住桶温1至6(℃)50-80-100-130-150-130刀片两个
[1346]
进行的分析如下。
[1347]
根据下面详述的参考框架，用于评估薯片质量的方法基于关于各种外观和质地标准获得的分数的总和。
[1348]
通过求和获得关于薯片整体外观的第一数字：
[1349]-关于薯片形状的1到4的数字，其中数字1表示非常不规则的形状，并且数字4表示非常圆形的形状。
[1350]-关于颜色的1到2的数字，其中1表示不令人满意的颜色(太深/无规律)，并且2表示可接受的颜色。
[1351]
通过求和获得关于评估质地和膨胀水平的第二数字：
[1352]-关于硬度的1到5的数字，其中数字1表示“非常硬的”产品/数字3表示“松脆的”产品而且数字5表示“脆的”产品。
[1353]-通过薯片的平均直径与模具直径之比建立的径向膨胀水平的测量。
[1354]
下表总结了所获得的结果。最高分数表示最佳结果。
[1355][1356]
上述结果表明，用根据本发明获得的豌豆蛋白分离物获得了最好的产品。
[1357]
微功能性和微溶性蛋白质如豌豆蛋白bf给出的产品在质地方面是一般的，但在外观方面是不可接受的。可溶性的和功能性蛋白质如s85f在外观和质地方面给出了中等的结果。
[1358]
实例23：用于运动员的高蛋白营养条
[1359]
高蛋白营养条的技术挑战是在产品储存期间控制质地的挑战。
[1360]
这一情况的原因是高蛋白营养条随着时间的推移有变硬的趋势。
[1361]
在文献中已经发现了各种假设来解释这种现象，尤其是水在成分之间的迁移和蛋白质聚集。
[1362]
因此，一种或多种蛋白质的选择对于成品的质量至关重要。
[1363]
根据各种配方制备营养条：
[1364][1365]
数量给出为重量百分比。
[1366]
分析：
[1367]
测量营养条的硬度
[1368]
经1个月进行监测硬度(在针穿硬度计上确定-刀以恒定速度穿入条的厚度的40％所需的力)，测量上面给出的各种配方中的d
+1
、d
+7
、d
+14
、d
+21
、d
+28
。
[1369]
结果如下：
[1370][1371]
不管储存时间如何，根据本发明的2号豌豆蛋白分离物的掺入程度的增加与条的硬度降低成反比。
[1372]
对于37.5％的根据本发明的2号豌豆蛋白分离物/12.5％的s85xf/50％的wpc的比率，获得了最佳值。
[1373]
实例24.包含豌豆蛋白分离物的莫泽雷勒型素食奶酪
[1374]
包含根据本发明的2号豌豆蛋白分离物的素食奶酪配方在下表中给出。
[1375]
对照物是包含nutralys f85f型豌豆蛋白的配方。
[1376][1377][1378]
数量给出为重量百分比。
[1379]
用于制备配方的过程如下：
[1380]
o将水添加到装配有加热套的容器(如史蒂芬碗(stephan bowl)-www.stephan-machinery.com/index.php？id＝3)并加热至50℃，
[1381]
o添加除柠檬酸外的所有粉末成分，
[1382]
o在50℃以750rpm混合2分钟，
[1383]
o添加油并以750rpm混合2分钟，
[1384]
o添加柠檬酸，并以750rpm混合1分钟，
[1385]
o将混合物加热至75℃，同时用手定期混合，以防止其褐变，
[1386]
o阻止蒸汽进入套内，
[1387]
o烹饪5分钟，同时定期混合，
[1388]
o停止烹饪并在+6℃储存。
[1389]
进行了颜色、质地、“切条性”以及冷冻/融化和熔化稳定性的分析。
[1390]
虽然两种配方的颜色和质地是相同的，但是具有2号豌豆蛋白分离物的配方具有更好的“切条性”行为和更好的熔化稳定性。此外，公认为2号配方的味道更好。

技术特征：
1.一种豌豆蛋白分离物：o包含0.5％-2％的游离氨基酸，o在15％固体和20℃的水中具有以下黏度：
■
在10s-1
的剪切速率从11
×
10-3
pa.s.至18
×
10-3
pa.s.，
■
在40s-1
的剪切速率从9
×
10-3
pa.s.至16
×
10-3
pa.s.，和
■
在600s-1
的剪切速率从8
×
10-3
pa.s.至16
×
10-3
pa.s.，o在水中和20℃具有以下溶解度：
■
在从4至5的ph区带从30％至40％
■
在从6至8的ph区带从40％至70％。2.如权利要求1所述的豌豆蛋白分离物，具有根据消化利用系数(cdu)表达的消化率为93.5％-95％。3.如权利要求1所述的豌豆蛋白分离物，具有5％-10％的水解度(dh)。4.如权利要求1所述的豌豆蛋白分离物，根据simphyd测试，其作为“快速黏度”的蛋白质呈现，反映了所述分离物的组成氨基酸的快速十二指肠同化。5.如权利要求1所述的豌豆蛋白分离物，其在通过雾化干燥之前已经在高温下短时间巴氏消毒。

技术总结
本发明涉及一种包含豌豆蛋白分离物的营养配制品，其特征在于该豌豆蛋白分离物：包含0.5％和2％之间的游离氨基酸，具有以下黏度：在10s-1


技术研发人员：M
受保护的技术使用者：罗盖特公司
技术研发日：2017.01.27
技术公布日：2023/8/13