一种芋头原浆的制备方法与流程

1.本技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种芋头原浆的制备方法。


背景技术：

2.奶茶作为一种时尚饮品已逐渐被越来越多的国人所接受和喜爱。早期市面上的奶茶大多是牛奶或植脂末与茶汤调配而成，口味有限，健康指数较低，如今随着素食主义和健康环保理念的兴起，植物基底奶茶已成为引领奶茶界发展的风向标之一。
3.然而，目前市面上的芋香奶茶大多为香芋粉、植脂末或牛奶加茶汤调配而成，香芋粉本身带有的粉质感和较高粘度与茶汤的特有风味融合度不够，口感不够顺滑和自然，而且利用香芋粉还会压制茶汤香气的释放，因此，无法实现香芋和茶汤的融合。
4.需要说明的是，在上述背景技术部分公开的信息仅用于加强对本技术的背景的理解，因此可以包括不构成对本领域普通技术人员已知的现有技术的信息。


技术实现要素：

5.本技术的目的在于提供一种芋头原浆的制备方法，至少在一定程度上克服相关技术中芋头与茶汤的融合度不够，口感不够顺滑和自然，压制茶汤香气等技术问题。
6.本技术的其他特性和优点将通过下面的详细描述变得显然，或部分地通过本技术的实践而习得。
7.根据本技术实施例的一个方面，提供一种芋头原浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
8.(1)预处理：挑选无虫眼以及无腐败的芋头，清洗干净后，进行去皮和切块；
9.(2)预煮磨浆：将切块后的芋头煮熟后磨浆，形成芋头浆；
10.(3)酶解：采用淀粉酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到芋头浆中进行持续酶解；
11.(4)均质杀菌：将酶解后的芋头浆进行均质处理，均质完成后采用超高温瞬时灭菌系统进行瞬时杀菌；
12.(5)灌装：利用无菌灌装，完成芋头原浆的制备。
13.在本技术的一些实施例中，基于以上方案，所述步骤(2)中预煮磨浆的方法，包括：
14.以芋头重2-3倍水量，85-95℃的水温预煮20-30分钟，利用过胶体磨进行磨浆，磨浆温度50-60℃。
15.在本技术的一些实施例中，基于以上方案，所述步骤(3)中采用淀粉酶与蛋白酶复配形成酶解液的方法包括：
16.将淀粉酶与蛋白酶的比例调整为2：1，然后进行复配形成酶解液。
17.在本技术的一些实施例中，基于以上方案，所述步骤(3)中添加酶解液到芋头浆中进行持续酶解的方法包括：
18.添加酶解液到芋头浆中，调节酶解温度为50-60℃，持续酶解时间为1-3h，对芋头
浆进行酶解。
19.在本技术的一些实施例中，基于以上方案，所述步骤(4)中将酶解后的芋头浆进行均质处理的方法，包括：
20.以均质压力25-35mpa，均质温度为65-75℃对芋头浆进行均质处理。
21.在本技术的一些实施例中，基于以上方案，所述步骤(5)中采用超高温瞬时灭菌系统进行瞬时杀菌的方法，包括：
22.以杀菌温度为137-139℃，杀菌持续时间为10-15s，对均质完成后的芋头浆进行杀菌。
23.在本技术的一些实施例中，基于以上方案，所述步骤(3)中的蛋白酶采用中性蛋白酶。
24.在本技术的一些实施例中，基于以上方案，所述步骤(3)中的淀粉酶采用中性淀粉酶。
25.在本技术实施例提供的技术方案中，本发明通过预煮磨浆和复合酶解等技术组合改善了芋头浆的组织状态和风味，让芋头浆的水溶性增加、粘度降低、芋头香气和滋味更加纯净自然，使其与茶汤融合风味更加饱满独特。
26.其中，本技术的酶解和预煮磨浆是相互关联的，预煮磨浆必须是酶解前的上一个步骤，并且适当工艺参数下的预煮磨浆有利于后面的酶解的进行以及效果的把控。本技术通过在酶解前将切块后的芋头煮熟后磨浆，形成芋头浆，特别是通过采用85-95℃热水对芋头进行预煮，可有效缩短预煮时间，减少不良风味产生。本技术通过热磨的工艺，控制磨浆温度50-60℃可有效减少不良风味的产生，改善了研磨效果，同时，利用以上的预煮温度和磨浆温度可以和后续的酶解过程进行有效结合，更方便淀粉酶与蛋白酶对芋头浆中进行持续酶解。通过本技术的方法提高了芋头原浆产品的细腻度，使得口感更细腻，芋头风味更加清香自然。
27.其中，利用蛋白酶将芋头中的蛋白质降解为小分子肽类和氨基酸，制备得到的芋头原浆可以较大程度保留芋头的营养价值，促进人体吸收，提高营养价值；而淀粉酶水解淀粉内部结构，降低黏度并产生天然甜味，改善了产品风味和质地，可以较好的与茶汤进行融合，融合后口感顺滑，不会压制茶汤香气的释放。
28.进一步的，本技术通过采用85-95℃热水对芋头进行预煮，可有效缩短预煮时间，减少不良风味产生。本技术通过热磨的工艺，控制磨浆温度50-60℃可有效减少不良风味的产生，改善了研磨效果，提高了芋头原浆产品的细腻度，使得口感更细腻，芋头风味更加清香自然。
29.进一步的，本技术使用中性蛋白酶和中温淀粉酶，这两种酶水解度高，不会压制茶汤香气，可以较好的与茶汤进行融合，融合后口感顺滑，不会压制茶汤香气的释放。
30.进一步的，将淀粉酶与蛋白酶的比例调整为2：1，然后进行复配形成酶解液，酶解工艺高效而且简化，可以有效提高芋头原浆产品的细腻度，使得口感更细腻，芋头风味更加清香自然。
31.应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本技术。
附图说明
32.图1示出了各个实施例的气味，口感，组织形态对比表。
33.图2示出了各个实施例的brix值对比表。
34.图3示出了各个实施例的酶解时间和气味对比表。图4示出了不同实施例的气味，口感，组织形态对比表。
具体实施方式
35.下面结合具体实施方式对本技术提供的植物基奶茶及其制备方法做出详细说明。
36.根据本技术实施例的一个方面，提供一种芋头原浆的制备方法，包括以下步骤：
37.(1)挑选、清洗、去皮、切块：挑选芋头，清洗干净，去皮、切块；
38.(2)预煮磨浆：以芋头重2-3倍水量，85-95℃的水温预煮20-30分钟，利用过胶体磨进行磨浆，磨浆温度50-60℃。
39.(3)酶解：将淀粉酶与蛋白酶的比例调整为2：1，然后进行复配形成酶解液，添加酶解液到芋头浆中，调节酶解温度为50-60℃，持续酶解时间为1-3h，对芋头浆进行酶解；
40.(4)均质：将酶解后的芋头浆以均质压力25-35mpa，均质温度为65-75℃对芋头浆进行均质处理，均质完成后以杀菌温度为137-139℃，杀菌持续时间为10-15s，对均质完成后的芋头浆采用超高温瞬时灭菌系统进行瞬时杀菌；
41.(5)灌装：利用无菌灌装，完成芋头原浆的制备。
42.在本技术实施例提供的技术方案中，本发明通过预煮磨浆和复合酶解等技术组合改善了芋头浆的组织状态和风味，让芋头浆的水溶性增加、粘度降低、芋头香气和滋味更加纯净自然，使其与茶汤融合风味更加饱满独特；其中，本发明通过利用蛋白酶将芋头中的蛋白质降解为小分子肽类和氨基酸，制备得到的芋头原浆可以较大程度保留芋头的营养价值，促进人体吸收，提高营养价值；同时利用淀粉酶水解淀粉内部结构，降低黏度并产生天然甜味，改善了产品风味和质地，可以较好的与茶汤进行融合，融合后口感顺滑，不会压制茶汤香气的释放。
43.进一步的，本技术通过采用85-95℃热水对芋头进行预煮，可有效缩短预煮时间，减少不良风味产生。
44.进一步的，本技术通过中温胶磨的工艺，控制磨浆温度50-60℃可有效减少不良风味的产生，改善了研磨效果，提高了芋头原浆产品的细腻度，使得口感更细腻，芋头风味更加清香自然。
45.进一步的，本技术使用中性蛋白酶和中温淀粉酶，这两种酶均水解度高，风味独特，不会压制茶汤香气。对比其他淀粉酶，中温淀粉酶酶解效果更好，融合风味更自然；对比其他蛋白酶，比如同样ph值条件下适用的木瓜蛋白酶，不仅会影响风味，还会影响产品色泽。因此，采用其他酶在一定程度上对茶汤的释放均有不良影响，比如芋头风味不明显以及与茶汤融合后组织状态变差。而本技术使用中性蛋白酶和中温淀粉酶复配制备出的酶解液与茶汤融合既不会破坏茶汤成分，也能使其整体状态和风味达到最佳。
46.其中，本技术的中性蛋白酶又叫沙雷肽酶，是由枯草芽孢杆菌经发酵提取而得的，属于一种内切酶，可用于各种蛋白质水解处理。可广泛应用于动植物蛋白的水解，制取生产高级调味品和食品营养强化剂的hap和hvp，此外还可用于皮革脱毛、软化、羊毛丝绸脱胶等
加工。
47.本技术的中温淀粉酶采用ogo中温α-是采用解淀粉芽孢杆菌(bacillus amyloliquefaciens)经液体深层发酵、超滤等工序精制而成，具有高效、耐热的优良性能，广泛应用于酒精、啤酒、味精、淀粉糖、发酵工业等淀粉质原料的液化以及纺织、印染行业退浆等。
48.其中，本技术制备得到的芋头原浆是芋头经过预煮、磨浆和酶解等一系列加工后制成的一种具有芋头天然香气的液体制品。而本技术酶解的过程是利用生物酶制剂将芋头中的大分子物质(如蛋白质、淀粉、纤维素等)降解为小分子物质(如蛋白肽、氨基酸、单糖、双糖、低聚糖等)。
49.与没有经过酶解工艺的芋头浆相比，本技术的芋头原浆粘度降低、水溶性增强、口感清爽并带有淡淡的甜味。而且，本技术的芋头原浆可以与不限于茶汤外的其它饮料结合，例如可以和咖啡结合形成芋香拿铁，与水果茶结合形成花式果茶。本技术制备得到的芋头原浆能够与茶汤的香气和滋味相融合、是能够取代牛奶或植脂末的奶茶专用芋头原浆，为消费者带来层次更丰富的味蕾体验，对于乳糖不耐受人群也是一大福音。
50.在本技术实施例提供的技术方案中，本发明通过预煮磨浆和复合酶解等技术组合改善了芋头浆的组织状态和风味，让芋头浆的水溶性增加、粘度降低、芋头香气和滋味更加纯净自然，使其与茶汤融合风味更加饱满独特。
51.其中，本技术的酶解和预煮磨浆是相互关联的，预煮磨浆必须是酶解前的上一个步骤，并且适当工艺参数下的预煮磨浆有利于后面的酶解的进行以及效果的把控。本技术通过在酶解前将切块后的芋头煮熟后磨浆，形成芋头浆，特别是通过采用85-95℃热水对芋头进行预煮，可有效缩短预煮时间，减少不良风味产生。本技术通过热磨的工艺，控制磨浆温度50-60℃可有效减少不良风味的产生，改善了研磨效果，同时，利用以上的预煮温度和磨浆温度可以和后续的酶解过程进行有效结合，更方便淀粉酶与蛋白酶对芋头浆中进行持续酶解。通过本技术的方法提高了芋头原浆产品的细腻度，使得口感更细腻，芋头风味更加清香自然。
52.其中，利用蛋白酶将芋头中的蛋白质降解为小分子肽类和氨基酸，制备得到的芋头原浆可以较大程度保留芋头的营养价值，促进人体吸收，提高营养价值；而淀粉酶水解淀粉内部结构，降低黏度并产生天然甜味，改善了产品风味和质地，可以较好的与茶汤进行融合，融合后口感顺滑，不会压制茶汤香气的释放。
53.进一步的，本技术通过采用85-95℃热水对芋头进行预煮，可有效缩短预煮时间，减少不良风味产生。本技术通过热磨的工艺，控制磨浆温度50-60℃可有效减少不良风味的产生，改善了研磨效果，提高了芋头原浆产品的细腻度，使得口感更细腻，芋头风味更加清香自然。
54.进一步的，本技术使用中性蛋白酶和中温淀粉酶，这两种酶水解度高，不会压制茶汤香气，可以较好的与茶汤进行融合，融合后口感顺滑，不会压制茶汤香气的释放。
55.进一步的，将淀粉酶与蛋白酶的比例调整为2：1，然后进行复配形成酶解液，酶解工艺高效而且简化，可以有效的对可以提高芋头原浆产品的细腻度，使得口感更细腻，芋头风味更加清香自然。
56.需要说明的是，本技术制备得到的芋头原浆由于可溶性强，还可以与其它饮料进
行结合，例如，可以与咖啡结合形成芋香拿铁等，此处不作限定。
57.下面将经过多个实施例来进一步说明本技术的内容。
58.实施例一：
59.一种芋头原浆的制备方法，包括以下步骤：
60.(1)挑选、清洗、去皮、切块：挑选芋头，清洗干净，去皮、切块；
61.(2)预煮磨浆：以芋头干重计，加入3倍水，85℃的水温预煮30分钟，过胶体磨磨浆，磨浆温度50℃。
62.(3)酶解：采用淀粉酶与蛋白酶复配形成酶解液，淀粉酶与蛋白酶的比例为2：1，添加酶解液到芋头浆中，调节酶解温度为50℃，持续酶解2h；
63.(4)均质：进行均质处理，均质压力30mpa,均质温度65℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌持续时间15s；
64.(5)灌装：无菌灌装，完成奶茶专用芋头原浆的制备。
65.实施例二：
66.一种芋头原浆的制备方法，包括以下步骤：
67.(1)挑选、清洗、去皮、切块：挑选芋头，清洗干净，去皮、切块；
68.(2)预煮磨浆：：以芋头干重计，加入2.5倍水，90℃的水温预煮25分钟，过胶体磨磨浆，磨浆温度60℃。
69.(3)酶解：采用淀粉酶与蛋白酶复配形成酶解液，淀粉酶与蛋白酶的比例为2：1，添加酶解液到芋头浆中，调节酶解温度为60℃，持续酶解1.5h；
70.(4)均质：进行均质处理，均质压力30mpa,均质温度70℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度139℃，杀菌持续时间10s；
71.(5)灌装：无菌灌装，完成奶茶专用芋头原浆的制备。
72.实施例三：
73.一种芋头原浆的制备方法，包括以下步骤：
74.(1)挑选、清洗、去皮、切块：挑选芋头，清洗干净，去皮、切块；
75.(2)预煮磨浆：：以芋头干重计，加入2.0倍水，95℃的水温预煮20分钟，过胶体磨磨浆，磨浆温度60℃。
76.(3)酶解：采用淀粉酶与蛋白酶复配形成酶解液，淀粉酶与蛋白酶的比例为2：1，添加酶解液到芋头浆中，调节酶解温度为60℃，持续酶解2h；
77.(4)均质：进行均质处理，均质压力30mpa,均质温度75℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌持续时间15s；
78.(5)灌装：无菌灌装，完成奶茶专用芋头原浆的制备。
79.实施例四：
80.一种芋头原浆的制备方法，包括以下步骤：
81.(1)挑选、清洗、去皮、切块：挑选芋头，清洗干净，去皮、切块；
82.(2)预煮磨浆：以芋头干重计，加入2.0倍水，95℃的水温预煮20分钟，过胶体磨磨浆，磨浆温度60℃。
83.(3)酶解：采用淀粉酶与蛋白酶复配形成酶解液，淀粉酶与蛋白酶的比例为2：1，添加酶解液到芋头浆中，调节酶解温度为55℃，持续酶解2h；
84.(4)均质：进行均质处理，均质压力35mpa,均质温度65℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌持续时间10s；
85.(5)灌装：无菌灌装，完成奶茶专用芋头原浆的制备。
86.实施例五：
87.一种芋头原浆的制备方法，包括以下步骤：
88.(1)挑选、清洗、去皮、切块：挑选芋头，清洗干净，去皮、切块；
89.(2)预煮磨浆：以芋头干重计，加入3倍水，85℃的水温预煮30分钟，过胶体磨磨浆，磨浆温度50℃。
90.(3)酶解：采用淀粉酶作为酶解液，添加酶解液到芋头浆中，调节酶解温度为50℃，持续酶解2h；
91.(4)均质：进行均质处理，均质压力30mpa,均质温度65℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌持续时间15s；
92.(5)灌装：无菌灌装，完成奶茶专用芋头原浆的制备。
93.实施例六：
94.一种芋头原浆的制备方法，包括以下步骤：
95.(1)挑选、清洗、去皮、切块：挑选芋头，清洗干净，去皮、切块；
96.(2)预煮磨浆：以芋头干重计，加入3倍水，85℃的水温预煮30分钟，过胶体磨磨浆，磨浆温度50℃。
97.(3)酶解：采用蛋白酶作为酶解液，添加酶解液到芋头浆中，调节酶解温度为50℃，持续酶解2h；
98.(4)均质：进行均质处理，均质压力30mpa,均质温度65℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌持续时间15s；
99.(5)灌装：无菌灌装，完成奶茶专用芋头原浆的制备。
100.实施例七：
101.实施例七的其它步骤与实施例一完全相同，不同点是实施例七的步骤(2)中磨浆温度为30℃。
102.实施例八：
103.实施例八的其它步骤与实施例一完全相同，不同点是实施例八的步骤(2)中利用20℃的水进行预煮。
104.实施例九：
105.实施例九的其它步骤与实施例一完全相同，不同点是实施例九的步骤(2)中利用5℃的水进行预煮。
106.实施例十：
107.实施例十的其它步骤与实施例一完全相同，不同点是实施例十的步骤(3)中的蛋白酶采用木瓜蛋白酶。
108.实施例十一：
109.实施例十一的其它步骤与实施例一完全相同，不同点是实施例十的步骤(3)中的淀粉酶酶采用高温淀粉酶。
110.下面本技术将对以上实施例进行测试，以进一步说明本技术的效果。本技术通过
brix值、酶解时间、气味、口感和组织形态五个指标来确定芋头原浆的质量，其中，本技术的brix值指的是白利糖度(degrees brix，符号
°
bx)，是测量糖度的单位，代表在20℃情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数。
111.通过实施以上实施例，根据实施例多次试验所生产的芋头原浆，并将芋头原浆与茶汤进行融合形成芋头奶茶，对芋头奶茶进行测试，得到的进行上述五个指标的测量和评价，具体结果如下：
112.如图1所示，图1示出了各个实施例的气味，口感，组织形态对比表。
113.其中，实施例一-实施例四是较佳实施例，实施例五和实施例六的步骤(3)中没有进行混合酶解，只进行了单一酶解，其中只包含了淀粉酶或蛋白酶。
114.从图中可以看出。从气味上看，实施例一-实施例四的芋头香气较浓郁，无异味，而且清香味明显。而实施例五和实施例六的芋头香气弱，无清香味，而且整体气味偏弱。
115.从口感上看，两者的口感对比，实施例一-实施例四的口感细腻顺滑，具有酶解后的天然甜味，清甜且甜味适中。而实施例五和实施例六的口感不够细腻顺滑，口感较差，甜味不明显，整体口味偏淡，而且还有粉口感。
116.从组织形态上看，实施例一-实施例四光滑均匀，流动性好。而实施例五和实施例六状态不均匀，絮状，析水分层。
117.因此，综合上述对比，本技术通过酶解技术处理，利用添加特定比例的酶解液，利用蛋白酶将蛋白质降解为小分子肽类和氨基酸，其优势在于可以较大程度保留芋头的营养价值，促进人体吸收；同时利用淀粉酶水解淀粉内部结构，降低黏度并产生天然甜味，改善了产品风味和质地，并通过复配酶解液使其组织状态更佳，可以较好的与茶汤进行融合，融合后口感顺滑，不会压制茶汤香气的释放。
118.其中，利用蛋白酶将芋头中的蛋白质降解为小分子肽类和氨基酸，制备得到的芋头原浆可以较大程度保留芋头的营养价值，促进人体吸收，提高营养价值；而淀粉酶水解淀粉内部结构，降低黏度并产生天然甜味，改善了产品风味和质地，可以较好的与茶汤进行融合，融合后口感顺滑，不会压制茶汤香气的释放。进一步的，本技术使用中性蛋白酶和中温淀粉酶，这两种酶水解度高，不会压制茶汤香气，可以较好的与茶汤进行融合，融合后口感顺滑，不会压制茶汤香气的释放。
119.如图2所示，图2示出了各个实施例的brix值对比表。
120.通过对比实施例一-实施例四和实施例七，其中，实施例一-实施例四是较佳实施例，实施例七的步骤(2)中采用30℃磨浆，从图中可以看出，从brix值上看，实施例一-实施例四的brix值为18-20％，实施例七的brix值在15％。实施例七使用30℃磨浆，因此brix值相对偏低，酶解不够充分。而且，本技术实施例一-实施例四所得到的芋头奶茶细腻顺滑，具有酶解后的天然甜味，清甜且甜味适中。而实施例七口感较清爽，不够顺滑，甜味偏淡，效果相对实施例一-实施例四没那么好。
121.因此，综合上述对比，采用中温磨浆的工艺，控制磨浆温度50-60℃可有效减少不良风味的产生，改善了研磨效果，提高了芋头原浆产品的细腻度，使得口感更细腻，芋头风味更加清香自然。
122.因此，本技术通过采用85-95℃热水对芋头进行预煮，可有效缩短预煮时间，减少不良风味产生。本技术通过热磨的工艺，控制磨浆温度50-60℃可有效减少不良风味的产
生，改善了研磨效果，提高了芋头原浆产品的细腻度，使得口感更细腻，芋头风味更加清香自然。
123.如图3所示，图3示出了各个实施例的酶解时间和气味对比表。
124.通过对比实施例一-实施例四和实施例八和实施例九，其中，实施例一-实施例四是较佳实施例，实施例八的步骤(2)中利用20℃的水进行预煮实施例九的步骤(3)中利用5℃的水进行预煮。
125.从图中可以看出，实施例一-实施例四酶解所用的时间都在1.5-2小时，而且对应的气味是芋头香气浓郁，无异味，清香味明显。而实施例八中酶解所用的时间在1小时，而且对应的气味是芋头香气弱，无清香味。而实施例八中酶解所用的时间在3小时，而且对应的气味是芋头香气弱，有一定异味。
126.因此，综合上述对比，本发明通过采用85-95℃热水对芋头进行预煮，可有效缩短预煮时间，减少不良风味产生。同时控制合理的酶解时间，可有效改善产品的风味和口感。本技术通过热磨的工艺，控制磨浆温度50-60℃可有效减少不良风味的产生，改善了研磨效果，同时，利用以上的预煮温度和磨浆温度可以和后续的酶解过程进行有效结合，更方便淀粉酶与蛋白酶对芋头浆中进行持续酶解。通过本技术的方法提高了芋头原浆产品的细腻度，使得口感更细腻，芋头风味更加清香自然。
127.参考图4，通过对比实施例一-实施例四和实施例十和实施例十一，其中，实施例一-实施例四是较佳实施例，实施例十的步骤(3)中的蛋白酶采用木瓜蛋白酶。实施例十一的步骤(3)中的淀粉酶酶采用高温淀粉酶。
128.从图中可以看出。从气味上看，实施例一-实施例四的芋头香气较浓郁，无异味，而且清香味明显。而实施例十的芋头香气较淡，无香味。实施例十一中无奶茶香味。
129.从口感上看，两者的口感对比，实施例一-实施例四的口感细腻顺滑，具有酶解后的天然甜味，清甜且甜味适中。而实施例十的口感不够细腻顺滑，口感较差，甜味不明显，而且存在较多颗粒。实施例十一的奶茶口味较淡，口感较差，甜味不明显。
130.从组织形态上看，实施例一-实施例四光滑均匀，流动性好。而实施例十较为粗糙，较多颗粒，流动性差。实施例十一中流动性差。
131.本技术采用中性蛋白酶和中温淀粉酶酶解效果更好，融合风味更自然；对比其他蛋白酶，比如同样ph值条件下适用的木瓜蛋白酶，不仅会影响风味，还会影响产品色泽。因此，采用其他酶在一定程度上对茶香的释放均有不良影响，比如茶味不明显以及与茶汤融合后组织状态变差。而本技术使用中性蛋白酶和中温淀粉酶复配制备出的酶解液与茶汤融合既不会破坏茶汤成分，也能使其整体状态和风味达到最佳。
132.综上，本技术通过预煮磨浆和复合酶解等技术组合改善了芋头浆的组织状态和风味，让芋头浆的水溶性增加、粘度降低、谷物香气和滋味更加纯净自然，使其与茶汤融合风味更加饱满独特；其中，本发明通过利用蛋白酶将芋头中的蛋白质降解为小分子肽类和氨基酸，制备得到的芋头原浆可以较大程度保留芋头的营养价值，促进人体吸收，提高营养价值；同时利用淀粉酶水解淀粉内部结构，降低黏度并产生天然甜味，改善了产品风味和质地，可以较好的与茶汤进行融合，融合后口感顺滑，不会压制茶汤香气的释放。
133.以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故但凡依本发明的权利要求和说明书所做的变化或修饰，皆应属于本发明专利涵盖的范围
之内。

技术特征：
1.一种芋头原浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预处理：挑选无虫眼以及无腐败的芋头，清洗干净后，进行去皮和切块；(2)预煮磨浆：将切块后的芋头煮熟后磨浆，形成芋头浆；(3)酶解：采用淀粉酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到芋头浆中进行持续酶解；(4)均质杀菌：将酶解后的芋头浆进行均质处理，均质完成后采用超高温瞬时灭菌系统进行瞬时杀菌；(5)灌装：利用无菌灌装，完成芋头原浆的制备。2.根据权利要求1所述的芋头原浆制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中预煮磨浆的方法，包括：以芋头重2-3倍水量，85-95℃的水温预煮20-30分钟，利用过胶体磨进行磨浆，磨浆温度50-60℃。3.根据权利要求1所述的芋头原浆制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中采用淀粉酶与蛋白酶复配形成酶解液的方法包括：将淀粉酶与蛋白酶的比例调整为2：1，然后进行复配形成酶解液。4.根据权利要求1所述的芋头原浆制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中添加酶解液到芋头浆中进行持续酶解的方法包括：添加酶解液到芋头浆中，调节酶解温度为50-60℃，持续酶解时间为1-3h，对芋头浆进行酶解。5.根据权利要求1所述的芋头原浆制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中将酶解后的芋头浆进行均质处理的方法，包括：以均质压力25-35mpa，均质温度为65-75℃对芋头浆进行均质处理。6.根据权利要求1所述的芋头原浆制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中采用超高温瞬时灭菌系统进行瞬时杀菌的方法，包括：以杀菌温度为137-139℃，杀菌持续时间为10-15s，对均质完成后的芋头浆进行杀菌。7.根据权利要求1所述的芋头原浆制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的蛋白酶采用中性蛋白酶。8.根据权利要求1所述的芋头原浆制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的淀粉酶采用中性淀粉酶。

技术总结
本申请属于食品加工技术领域，具体涉及一种芋头原浆的制备方法，包括：预处理、预煮磨浆：将切块后的芋头煮熟后磨浆，形成芋头浆；酶解：采用淀粉酶与蛋白酶复配形成酶解液，添加酶解液到芋头浆中进行持续酶解；均质杀菌和灌装。本发明通过预煮磨浆和复合酶解等技术组合改善了芋头浆的组织状态和风味，让芋头浆的水溶性增加、粘度降低、芋香和滋味更加纯净自然，使其与茶汤融合风味更加饱满独特；其中，利用蛋白酶使制备得到的芋头原浆可以较大程度保留芋头的营养价值，促进人体吸收，提高营养价值；而淀粉酶可以较好的与茶汤进行融合，融合后口感顺滑，不会压制茶汤香气的释放。不会压制茶汤香气的释放。不会压制茶汤香气的释放。


技术研发人员：管显兴 凌良华 纪冬季 孙金玉
受保护的技术使用者：优源创（厦门）生物科技有限公司
技术研发日：2023.05.17
技术公布日：2023/8/14