一种提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌及其应用

1.本发明属于微生物技术领域，尤其是涉及一种提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌及其应用。


背景技术：

2.黄酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经加曲或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。黄酒作为拥有久远历史的自然发酵酒，唯中华民族所享有，在中国乃至世界极富盛名，与西方的葡萄酒和啤酒并称“世界三大古酒”。由于不经过蒸馏处理，黄酒中保留了丰富的蛋白质、氨基酸、活性肽、低聚糖、维生素、矿物质等基本营养成分以及γ-氨基丁酸、多酚类物质等具有特殊生物活性的功能性物质，因此，一直以来都享有“液体蛋糕”的名号。此外，黄酒酒精含量一般介于10％-20％之间，口感清冽干爽，易入口。然而黄酒的生产工艺较为落后，产能小，无法形成有效地市场推广能力；并且黄酒“涩、酸、苦”、香气不足、个性化特征风味缺乏等问题不仅影响消费者的接受度，也无法满足如今酒类消费群体不断提升的感官需求，这些都极大的限制了黄酒产业的蓬勃发展。
3.黄酒的风味组成十分复杂，通过挥发性风味物质不同的含量配比与共同作用构成了黄酒独特的复合香气。脂肪酸乙酯为脂肪酸被酯化后的一类乙酯化合物，是黄酒中花果芳香的特征来源物质，也是最受消费者喜爱的感官风味主要来源物质。黄酒中的脂肪酸乙酯多具有较低的感官阈值，微弱的含量变化就能对黄酒的感官风味特征产生强烈的影响。因此提升黄酒中的脂肪酸乙酯含量对黄酒风味品质的提升具有重要的意义，也有助于创新黄酒产品的感官风味特征。


技术实现要素：

4.为了解决传统黄酒香气不足、缺乏个性化风味特征等风味缺陷问题，本发明提供一种提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌及其应用。
5.本发明提供的提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌可提高黄酒脂肪酸乙酯含量，突显酒体的花果香味。
6.本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：
7.本发明提供一种提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌(weissella confusa)，记为ar1038菌株，已于2022年8月31日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为cgmcc no.25624，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。
8.本发明提供的提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌(weissella confusa)，即ar1038菌株，具有较好的抵抗渗透压胁迫与饥饿胁迫能力，还表现出较高的蛋白酶活性，与酵母共培养发酵，可使发酵液中的脂肪酸乙酯含量提高64.38％。
9.本发明还提供所述提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌的应用，所述提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌在黄酒酿造过程中作为附属发酵剂参与酿造。
10.所述提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌在黄酒酿造过程中作为附属发酵剂参与酿造，可明显改善黄酒风味，显著提升酒中的脂肪酸乙酯含量，凸显酒体的花果香气。
11.在本发明的一个实施方式中，在黄酒酿造过程中，所述提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌作为附属发酵剂，在发酵过程中以0.5％-2.0％的接种量进行添加。
12.在本发明的一个实施方式中，在黄酒酿造过程中，经过28℃前发酵、20℃后发酵、压榨、澄清和煎酒阶段后，所得黄酒拥有明亮的色泽，口感醇厚，果香味特征突出，可提升黄酒的氨基酸态氮含量，其中的脂肪酸乙酯含量有显著的增加，含量显著增加了10.95％-53.89％，有效提升了黄酒的风味品质。
13.在本发明的一个实施方式中，所述提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌在黄酒酿造过程中作为附属发酵剂参与酿造的具体工艺条件为：
14.(1)在冷却后的米饭中加入10％(v/v)的麦曲，接入8-9.5％(v/v)的酒母和0.5-2.0％(v/v)的提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌的发酵液，在28℃条件下静置开始进行主发酵；
15.(2)主发酵开始5天后，降至20℃静置发酵10天，并每天搅拌一次；
16.(3)主发酵15天后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到的滤液进行过夜澄清，勾兑、煎酒后既得黄酒。
17.在本发明的一个实施方式中，所述提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌在黄酒酿造过程中作为附属发酵剂参与酿造的具体工艺条件为：
18.(1)在冷却后的米饭中加入10％(v/v)的麦曲，接入9％(v/v)的酒母，在28℃条件下静置开始进行主发酵；
19.(2)在发酵的第2-9天内，向发酵液中接入1％(v/v)的融合魏斯氏菌发酵液，搅拌均匀后静置发酵；
20.(3)主发酵开始5天后，降至20℃静置发酵10天，并每天搅拌一次；
21.(4)主发酵15天后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到的滤液进行过夜澄清，勾兑、煎酒后既得黄酒。
22.本发明还提供所述提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌的保藏方法，将所述提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌的菌液中加入终浓度20％的甘油，混匀后置于-80℃冰箱，可保存2-3年。
23.本发明还提供所述提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌的活化方法，活化时将甘油冻存管取出，冰浴条件下融化，用无菌接种环将菌液接种到事先准备好的mrs培养皿中，置于厌氧培养箱中生长，约40h左右培养皿中长出完整菌落，即可进行传代。
24.与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：
25.本发明提供的菌株具有较好的抵抗渗透压胁迫与饥饿胁迫能力，还表现出较高的蛋白酶活性，与酵母共培养发酵，可使发酵液中的脂肪酸乙酯含量提高64.38％。在黄酒酿造过程中作为附属发酵剂，在发酵过程中以0.5％-2.0％的接种量进行添加，经过28℃前发酵、20℃后发酵、压榨、澄清和煎酒阶段后，所得黄酒拥有明亮的色泽，口感醇厚，果香味特征突出，其中的脂肪酸乙酯含量有显著的增加，含量显著增加了10.95％-53.89％，有效提升了黄酒的风味品质。
附图说明
26.图1不同浓度渗透压胁迫下乳酸菌的耐受情况；
27.图2萄糖饥饿胁迫环境下乳酸菌的耐受情况；
28.图3乳酸菌蛋白酶活性对比(左图为融合魏斯氏菌ar1038蛋白水解圈；右图为无蛋白酶水解圈乳酸菌)；
29.图4不同乳酸菌与酵母共发酵的脂肪酸乙酯产量。
具体实施方式
30.下面结合附图和具体实施例对本发明进行详细说明。
31.实施例1
32.融合魏斯氏菌ar1038的分离、培养、性能筛选及保藏。
33.1.实验目的
34.本实施例提供了一种自然发酵食品中分离可提高黄酒风味品质乳酸菌种的操作流程以及菌种鉴定和保藏方法。
35.2.实验器材
36.2.1实验仪器
37.ml104型电子天平(mettler toledo，梅特勒-托利多仪器上海有限公司)，pl2002型电子天平(mettler toledo，梅特勒-托利多仪器上海有限公司)，hirayama autoclave(日本高压灭菌锅)，sw-cj-2d型超净工作台(苏州净化设备有限公司)，3-18k型离心机(sigma产品)，bugbox型厌氧工作站(ruskinn产品)，酶标仪(md公司)，气相色谱-质谱联用仪(赛默飞公司)、xsp-bm-2c型生物光学显微镜(上海彼爱姆光学仪器制造有限公司)和其他常用器具(锥形瓶，烧杯，量筒，离心管，冻存管，接种环，酒精灯，培养皿和移液器等。)
38.2.2主要试剂
39.牛肉浸出粉(北京陆桥技术股份有限公司，批号：160901)，酪蛋白胨(北京陆桥技术股份有限公司，批号：160801)，酵母浸粉(北京陆桥技术股份有限公司，批号：160815)，葡萄糖(general-reagent，批号：160817)，三水乙酸钠(上海源叶生物科技有限公司，批号：161013)，磷酸氢二钾(上海源叶生物科技有限公司，批号：160720)，七水合硫酸镁(上海源叶生物科技有限公司，批号：170205)，一水合硫酸锰(上海润捷化学试剂有限公司，批号：160208)，吐温80(general-reagent，批号：160509)，甘油(general-reagent，批号：170310)
40.3.实验内容与方法
41.3.1mrs培养基配制
42.每升mrs培养基配方如下：牛肉浸出粉10g，酪蛋白胨10g，酵母浸粉5g，葡萄糖20g，三水乙酸钠8.3g，磷酸氢二钾2g，七水合硫酸镁0.58g，一水合硫酸锰0.25g，吐温-80 1ml，使用去离子水定容至1l，在115℃20min的条件下灭菌。
43.3.2菌种分离
44.采集黄酒发酵液，以浓度梯度稀释法进行稀释，取稀释液100ul涂布于mrs培养基平板上，37℃厌氧培养40-56h，根据菌落形状、大小、颜色等，将不同性状的菌落分别挑至新的mrs培养基平板，进行划线分离纯化，得到分离菌株；将所得分离菌株进行革兰氏染色和过氧化氢酶触试验，根据乳酸菌革兰氏染色阳性和无过氧化氢酶的特点，选取革兰氏染色
阳性和过氧化氢酶触阴性的菌株；提取所得菌株dna，使用乳酸菌16srdna片段通用引物27f/1492r(27f：5'-agagtttgatcctggctcag-3'，1492r：5'-ggttaccttgttacgactt-3')，经pcr扩增后，送至生工生物工程(上海)股份有限公司测序，然后与ncbi基因库中基因序列进行同源比较；鉴定得到乳酸菌种。
45.3.3菌种筛选
46.3.3.1乳酸菌在渗透压胁迫下的耐受性能分析
47.向mrs培养基中添加氯化钠，分别配置氯化钠浓度为1.6m、1.3m、1.0m的渗透压胁迫培养基，以此来模拟黄酒发酵过程中渗透压胁迫的不断变化。挑选乳酸菌进行活化后分别挑取单菌落于1ml mrs培养基中37℃过夜培养，之后接种于10ml mrs培养基中37℃扩培12h，将菌悬液在600nm处的光密度值(od
600
)调整为1.0左右(
±
0.05)作为乳酸菌种子液。随后将乳酸菌种子液分别接种于10ml高压蒸汽灭菌后的渗透压胁迫培养基与普通mrs培养基(接种量为5％)中，并置于37℃培养箱中培养24h，培养结束后使用酶标仪测定菌悬液的od
600
，结果见图1。
48.3.3.2乳酸菌在饥饿胁迫下的耐受性能分析
49.通过减少mrs培养基中葡萄糖的添加量，分别配置葡萄糖含量为5g/l、3g/l、1g/l的葡萄糖饥饿胁迫培养基，以此来模拟黄酒发酵过程中后期营养逐渐枯竭的环境。挑选乳酸菌进行活化后分别挑取单菌落于1ml mrs培养基中37℃过夜培养，之后接种于10ml mrs培养基中37℃扩培12h，将菌悬液在600nm处的光密度值(od
600
)调整为1.0左右(
±
0.05)作为乳酸菌种子液。将乳酸菌种子液分别接种于10ml经高压蒸汽灭菌后的饥饿胁迫培养基与普通mrs培养基(接种量为5％)中，置于37℃培养箱中培养24h，培养结束后使用酶标仪测定菌悬液的od
600
，结果见图2。
50.3.3.3乳酸菌的蛋白酶活性分析
51.脱脂乳粉培养基：分别配置10g/l的脱脂乳液与2.5％的琼脂水溶液，将配置的脱脂乳液与琼脂水溶液分别进行高压蒸汽灭菌，在琼脂凝固前将脱脂乳液与琼脂水溶液以1:2的体积比均匀混合并倾倒于平板中。挑选乳酸菌进行活化后分别挑取单菌落于1ml mrs培养基中37℃过夜培养，之后接种于10ml mrs培养基中37℃扩培12h，将菌悬液在600nm处的光密度值(od
600
)调整为1.0左右(
±
0.05)作为乳酸菌种子液。取2.5μl乳酸菌种子液，均匀点种于脱脂乳粉培养基平板上，待培养基表面菌液吹干后，于37℃培养箱中培养36h，观察透明圈的形成及透光性，结果见图3。
52.其中，选择同时具有较好的抵抗渗透压胁迫与饥饿胁迫能力，还表现出较高的蛋白酶活性的菌，即提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌(weissella confusa)，记为ar1038菌株，已于2022年8月31日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为cgmcc no.25624。
53.3.3.4乳酸菌与酵母共培养发酵
54.挑选乳酸菌进行活化后分别挑取单菌落于1ml mrs培养基中37℃过夜培养，之后接种于10ml mrs培养基中37℃扩培12h，将菌悬液在600nm处的光密度值(od
600
)调整为1.0左右(
±
0.05)作为乳酸菌种子液。将酵母f23从保菌管中取出，涂布于ypd固体培养基上，28℃恒温培养2d，之后挑取单菌落活化3代。挑取f23单菌落于10ml液体ypd培养基(10g/l酵母浸粉、20g/l植物(大豆)蛋白胨、20g/l葡萄糖)中于28℃静置过夜生长，将菌悬液在600nm处
的光密度值(od
600
)调整为1.0左右(
±
0.05)作为酵母菌种子液。将15ml酵母种子液与7.5ml乳酸菌种子液(体积比为2:1)同时接种于含有150ml麦芽汁培养基(6％brix)的500ml摇瓶中，并设置纯酵母培养的阴性对照，摇床培养的第48h(28℃,150rpm)时取菌悬液利用气相色谱-质谱联用仪(gc-ms)进行脂肪酸乙酯的定性与定量分析。
55.3.3.5乳酸菌与酵母共发酵的脂肪酸乙酯合成能力分析
56.样品准备：分别将2g氯化钠、5ml酵母-乳酸菌发酵培养液与10μl浓度为200μg/ml的2-辛醇(溶于乙醇)内标加入20ml顶空进样瓶中并压盖密封。
57.hs-spme萃取条件：将老化后的spme萃取头刺入瓶内，并将萃取头暴露在外，于50℃萃取30min后取出，迅速插入gc进样口进行进样分析。
58.gc条件：色谱柱为db-wax；柱温(42℃保持3分钟，随后以6℃/min的速率升高至120℃，最后以8℃/min升高至230℃并保持10min)；进样口温度为250℃；采用不分流模式，隔垫吹扫速率为5ml/min；载气为氦气，流速为1.0ml/min。
59.ms条件：以ei作为离子源，电离电压为70ev，离子源温度为260℃，传输线温度为250℃，采集质量数范围为30～400amu。
60.脂肪酸乙酯经仪器所带xcalibur软件，通过对比nist、wiley等质谱库完成定性，并根据内标含量完成定量计算，不同乳酸菌协同酵母发酵的脂肪酸乙酯产生能力结果见图4。
61.3.4菌种保藏与活化
62.在菌液中加入终浓度20％的甘油，混匀后置于-80℃冰箱，可保存2-3年。活化时将甘油冻存管取出，冰浴条件下融化，用无菌接种环将菌液接种到事先准备好的mrs培养皿中，置于厌氧培养箱中生长，约40h左右培养皿中长出完整菌落，即可进行传代。
63.实施例2
64.融合魏斯氏菌ar1038对黄酒脂肪酸乙酯形成的影响
65.本实施例通过将融合魏斯氏菌ar1038作为附属发酵剂，协同参与到黄酒酿造中，分析发酵过程中的残还原糖、氨基酸态氮、乙醇等变化分析融合魏斯氏菌对黄酒酿造过程中发酵参数的影响，测定发酵结束黄酒中的挥发性风味物质含量，评价融合魏斯氏菌ar1038对黄酒脂肪酸乙酯含量的影响。
66.2.1黄酒酿造对照实验
67.(1)将从市面上购得的粳米洗净后加入水进行浸米24h，常压条件下蒸煮25min，蒸至米软而不烂，没有白芯后迅速取出摊凉待用；
68.(2)向灭过菌的容器中投入冷却后的米饭，加入10％(v/v)的麦曲，接入10％(v/v)的酒母，在28℃条件下静置开始进行主发酵；
69.(3)主发酵开始5天后，降至20℃静置发酵10天，并每天搅拌一次；
70.(4)主发酵15天后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到的滤液进行过夜澄清，勾兑、煎酒后既得。
71.本实施例所得产品的酒精含量为19.5％vol，残还原糖含量为3.63g/l，氨基酸态氮含量为2.87g/l，脂肪酸乙酯含量为3.12g/l，具有黄酒典型风味。
72.2.2融合魏斯氏菌协同酿造黄酒实验
73.(1)将从市面上购得的粳米洗净后加入水进行浸米24h，常压条件下蒸煮25min，蒸
至米软而不烂，没有白芯后迅速取出摊凉待用；
74.(2)将融合魏斯氏菌ar1038进行活化后，挑取单菌落于1ml mrs培养基中37℃过夜培养，之后接种于10ml mrs培养基中37℃扩培12h，将菌悬液在600nm处的光密度值(od
600
)调整为1.0左右(
±
0.05)作为魏斯氏菌ar1038附属发酵剂，待用。
75.(3)向灭过菌的容器中投入冷却后的米饭，加入10％(v/v)的麦曲，接入8％(v/v)的酒母和2.0％(v/v)的融合魏斯氏菌发酵液，在28℃条件下静置开始进行主发酵；
76.(4)主发酵开始5天后，降至20℃静置发酵10天，并每天搅拌一次；
77.(5)主发酵15天后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到的滤液进行过夜澄清，勾兑、煎酒后既得。
78.本实施例所得产品的酒精含量为19.1％vol，残还原糖含量3.81g/l，氨基酸态氮含量为2.26g/l，脂肪酸乙酯含量提升38.95％，除了具有黄酒典型风味以外，还具有明显的花香味。
79.2.3融合魏斯氏菌协同酿造黄酒实验
80.(1)将从市面上购得的粳米洗净后加入水进行浸米24h，常压条件下蒸煮25min，蒸至米软而不烂，没有白芯后迅速取出摊凉待用；
81.(2)将融合魏斯氏菌ar1038进行活化后，挑取单菌落于1ml mrs培养基中37℃过夜培养，之后接种于10ml mrs培养基中37℃扩培12h，将菌悬液在600nm处的光密度值(od
600
)调整为1.0左右(
±
0.05)作为魏斯氏菌ar1038附属发酵剂，待用。
82.(3)向灭过菌的容器中投入冷却后的米饭，加入10％(v/v)的麦曲，接入9.5％(v/v)的酒母，在28℃条件下静置开始进行主发酵；
83.(4)在发酵的第2-9天内，向发酵液中接入和0.5％(v/v)的融合魏斯氏菌发酵液，搅拌均匀后静置发酵；
84.(5)主发酵开始5天后，降至20℃静置发酵10天，并每天搅拌一次；
85.(6)主发酵15天后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到的滤液进行过夜澄清，勾兑、煎酒后既得。
86.本实施例所得产品的酒精含量为21.9％vol，残还原糖含量1.82g/l，氨基酸态氮含量为2.66g/l，脂肪酸乙酯含量提升10.95％，除了具有黄酒典型风味以外，还表现出一定的花果香气。
87.上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌，其特征在于，记为ar1038菌株，已于2022年8月31日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为cgmcc no.25624。2.根据权利要求1所述的一种提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌，其特征在于，具有抵抗渗透压胁迫与饥饿胁迫能力，以及蛋白酶活性。3.权利要求1或2所述的一种提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌的应用，其特征在于，所述提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌在黄酒酿造过程中作为附属发酵剂参与酿造。4.根据权利要求3所述的一种提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌的应用，其特征在于，所述提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌在黄酒酿造过程中作为附属发酵剂参与酿造时，用于提高发酵液中的脂肪酸乙酯含量。5.根据权利要求3所述的一种提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌的应用，其特征在于，在黄酒酿造过程中作为附属发酵剂，所述提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌以0.5％-2.0％的接种量进行添加，和酵母共同发酵。6.根据权利要求5所述的一种提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌的应用，其特征在于，在黄酒酿造过程中，采用28℃前发酵、20℃后发酵、压榨、澄清和煎酒工艺。7.根据权利要求3所述的一种提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌的应用，其特征在于，所述提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌在黄酒酿造过程中作为附属发酵剂参与酿造的具体工艺条件为：(1)在冷却后的米饭中加入10％(v/v)的麦曲，接入8-9.5％(v/v)的酒母和0.5-2.0％(v/v)的提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌的发酵液，在28℃条件下静置开始进行主发酵；(2)主发酵开始5天后，降至20℃静置发酵10天，并每天搅拌一次；(3)主发酵15天后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到的滤液进行过夜澄清，勾兑、煎酒后既得黄酒。8.根据权利要求3所述的一种提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌的应用，其特征在于，所述提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌在黄酒酿造过程中作为附属发酵剂参与酿造的具体工艺条件为：(1)在冷却后的米饭中加入10％(v/v)的麦曲，接入9％(v/v)的酒母，在28℃条件下静置开始进行主发酵；(2)在发酵的第2-9天内，向发酵液中接入1％(v/v)的提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌的发酵液，搅拌均匀后静置发酵；(3)主发酵开始5天后，降至20℃静置发酵10天，并每天搅拌一次；(4)主发酵15天后，将发酵醪液进行过滤压榨，得到的滤液进行过夜澄清，勾兑、煎酒后既得黄酒。9.权利要求1或2所述的一种提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌的保藏方法，其特征在于，将所述提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌的菌液中加入终浓度20％的甘油，混匀后置于-80℃冰箱，能够保存2-3年。10.权利要求1或2所述的一种提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌的活化方法，其特征在于，活化时将甘油冻存管取出，冰浴条件下融化，用无菌接种环将菌液接种到
事先准备好的mrs培养皿中，置于厌氧培养箱中生长，培养皿中长出完整菌落后，即可进行传代。

技术总结
本发明属于微生物技术领域，尤其是涉及一种提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌及其应用。提高黄酒中脂肪酸乙酯含量的融合魏斯氏菌记为AR1038菌株，已于2022年8月31日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.25624；该菌株具有较好的抵抗渗透压胁迫与饥饿胁迫能力，还表现出较高的蛋白酶活性，与酵母共培养发酵，可使发酵液中的脂肪酸乙酯含量提高64.38％。在黄酒酿造过程中作为附属发酵剂，在发酵过程中以0.5％-2.0％的接种量进行添加，经过28oC前发酵、20oC后发酵、压榨、澄清和煎酒阶段后，所得黄酒拥有明亮的色泽，口感醇厚，果香味特征突出，其中的脂肪酸乙酯含量有显著的增加，含量显著增加了10.95％-53.89％，有效提升了黄酒的风味品质。有效提升了黄酒的风味品质。有效提升了黄酒的风味品质。


技术研发人员：艾连中 杨昳津 夏永军 王光强
受保护的技术使用者：上海理工大学
技术研发日：2023.03.28
技术公布日：2023/10/8