一种鲜味肽及其用途、含有该鲜味肽的酱油

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鲜味肽及其用途、含有该鲜味肽的酱油。


背景技术：

[0002]“鲜味”一词源自日语，表示“令人愉悦的鲜美味道”，“美味”或“口感”。2002年，鲜味正式被认定为第五种基本味道。各种日常食物中都含有鲜味物质，包括鱼、肉、贝类和传统发酵食品。这些物质包括味精、肽、核苷酸、氨基酸和美拉德反应产物。值得注意的是，鲜味肽具有多种功能特性，如赋予鲜味、减少对盐的依赖以及提供营养益处。因此，近年来，鲜味肽在科学界和商业领域引起了广泛关注。
[0003]
如何提供一种鲜味阈值更低的调味品，是食品行业不断探索的技术问题。


技术实现要素：

[0004]
针对现有技术中的问题，本发明提供了一种鲜味肽及其用途、含有该鲜味肽的酱油。
[0005]
本发明采用的技术方案如下：
[0006]
一种鲜味肽，氨基酸序列为qivk。
[0007]
该鲜味肽的制备方法，包括以下步骤：
[0008]
步骤a：用蚕豆进行发酵制备成豆瓣酱；
[0009]
步骤b：对步骤a得到的豆瓣酱进行再次加工处理，得到富含鲜味肽的豆瓣酱，所述鲜味肽的氨基酸序列为qivk(谷氨酰-异亮氨酰-缬氨酰-赖氨酸)；
[0010]
步骤c：将氨基酸序列为qivk的鲜味肽从步骤b的豆瓣酱中提取出来，得到高纯度鲜味肽。
[0011]
采用该技术方案后，通过加入菌种对豆瓣酱进行再次发酵，激发豆瓣酱中增加特定酶的活性，从而产生氨基酸序列为qivk(谷氨酰-异亮氨酰-缬氨酰-赖氨酸)的鲜味肽，该种结构的鲜味肽的鲜味值鲜味活性远高于谷氨酸钠的鲜味活性，且阈值为0.3mmol/l，低于谷氨酸钠的0.625mmol/l，也低于现有的鲜味肽，例如aldelgt、aeltpep、saalqag、sfeaveaapt、eqdngnnifsgfkr、qtfntedtak和dapasgn等的阈值(0.76-1.84mmol/l)。
[0012]
进一步地，步骤b中加入的菌种植物乳杆菌accc11095。
[0013]
进一步地，所述植物乳杆菌accc11095的添加量为每100克豆瓣酱中接种1.0-5ml含有10
6-107cfu植物乳杆菌accc11095的菌悬液。
[0014]
作为优选，步骤b中的发酵条件为：发酵温度为25-35℃，发酵时间为15-40天。
[0015]
进一步地，步骤b中还包括将得到的含有鲜味肽的豆瓣酱置于波长为500nm、光强度为100-1000lux的光照下持续照射12-48h。
[0016]
采用该技术方案后，通过波长为500nm的绿光对豆瓣酱进行照射，可以进一步激发豆瓣酱中增加特定酶的活性，从而产生更多的氨基酸序列为qivk的鲜味肽。
[0017]
进一步地，在进行光照处理。
[0018]
采用该技术方案后，可以再进一步激发豆瓣酱中增加特定酶的活性，从而产生更多的氨基酸序列为qivk的鲜味肽。
[0019]
进一步地，步骤a中的发酵时间为6个月。
[0020]
作为优选，步骤a的具体步骤为：
[0021]
步骤a1：蚕豆瓣制曲，以100g蚕豆脱皮豆瓣为原料，进行沸水漂烫1分钟后捞出，待温度降到30℃时，加入20g面粉拌匀，然后加入米曲霉制曲，制曲温度为30度，制曲时间为48小时，得到霉豆瓣；
[0022]
步骤a2：蚕豆瓣发酵，向步骤a1制成的霉豆瓣加入15％的盐水和20ml纯净水，混匀后放置在恒温箱中，控制温度为30℃，避光发酵得到豆瓣酱。
[0023]
作为优选，步骤c的具体步骤如下：
[0024]
步骤c1：鲜味肽提取：将步骤b得到的豆瓣酱与纯净水按照1:5体积比例混合，进行充分搅拌，然后将混合液分离为上清液和沉淀物；
[0025]
步骤c2：超滤：将步骤c1得到的上清液通过分子量为500和1000的超滤膜进行过滤，保留分子量在500-1000之间的组分溶液；
[0026]
步骤c3：纯化：将步骤c2得到的分子量在500-1000之间的组分溶液使用尺寸为5x20cm的sephadex g25色谱柱进行纯化，获得纯度超过90％的鲜味肽qivk。
[0027]
一种含有氨基酸序列为qivk的鲜味肽的酱油，该酱油的制备方法包括以下步骤：
[0028]
步骤1：鲜味肽提取：将步骤b得到的豆瓣酱与纯净水按照1:20体积比例混合，进行充分研磨；
[0029]
步骤2：然后采用蝶式离心机，将混合液分离为上清液和沉淀物；上清液即为含有鲜味肽qivk的酱油。
[0030]
一种鲜味肽的可食用盐类物质作为增鲜类食品添加剂的应用。
[0031]
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
[0032]
1.通过加入菌种对豆瓣酱进行再次发酵，增加豆瓣酱中qivk小肽合成酶的含量，从而增加氨基酸序列为qivk的鲜味肽含量，该种结构的鲜味肽的鲜味活性远高于谷氨酸钠的鲜味活性，可以用于替代味精和鸡精。
[0033]
2.通过波长为500nm的绿光对豆瓣酱进行照射，可以进一步增加豆瓣酱中qivk小肽合成酶的含量并激发qivk小肽合成酶的活性，从而产生更多的氨基酸序列为qivk的鲜味肽。
[0034]
3.氨基酸序列为qivk的鲜味肽的阈值更低，含量为0.3mmol/l时即可被人体感知，而目前豆瓣酱中的鲜味肽例如aldelgt、aeltpep、saalqag、sfeaveaapt、eqdngnnifsgfkr、qtfntedtak和dapasgn等的阈值为0.76-1.84mmol/l，远高于氨基酸序列为qivk的鲜味肽。
附图说明
[0035]
图1为本发明的流程图；
[0036]
图2为本发明的鲜味肽的质谱图；
[0037]
图3为采用电子舌对鲜味肽qivk和谷氨酸钠进行鲜味评价的效果图；
[0038]
图4为鲜味肽柱层析洗脱图。
具体实施方式
[0039]
为使本技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本技术实施例中附图，对本技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本技术一部分实施例，而不是全部的实施例。
[0040]
实施例1
[0041]
一种鲜味肽qivk，采用以下工艺生产得到，如图1所示，包括以下步骤：
[0042]
步骤a：用蚕豆进行发酵制备成豆瓣酱，具体步骤为：
[0043]
步骤a1：蚕豆瓣制曲，以100g蚕豆脱皮豆瓣为原料，进行沸水漂烫1分钟后捞出，待温度降到30℃时，加入20g面粉拌匀，然后加入米曲霉制曲，制曲温度为30度，制曲时间为48小时，得到霉豆瓣；
[0044]
步骤a2：蚕豆瓣发酵，向步骤a1制成的霉豆瓣加入15％的盐水和20ml纯净水，混匀后放置在恒温箱中，控制温度为30℃，避光发酵6个月得到豆瓣酱；
[0045]
步骤b：向步骤a得到的豆瓣酱中加入植物乳杆菌accc11095进行再次发酵，添加菌种时，每100克豆瓣酱中接种3ml含有107cfu植物乳杆菌accc11095的菌悬液，发酵的温度为30度，时间为30天，得到含有该鲜味肽的豆瓣酱；
[0046]
步骤c：将氨基酸序列为qivk的鲜味肽从步骤b的豆瓣酱中提取出来，得到高纯度鲜味肽，具体包括以下步骤：
[0047]
步骤c1：鲜味肽提取：将步骤b得到的豆瓣酱与纯净水按照1:5体积比例混合，进行充分搅拌，然后将混合液分离为上清液和沉淀物；
[0048]
步骤c2：超滤：将步骤c1得到的上清液通过分子量为500和1000的超滤膜进行过滤，保留分子量在500-1000之间的组分溶液；
[0049]
步骤c3：纯化：
[0050]
a.将步骤2得到的分子量在500-1000之间的组分溶液使用尺寸为5x20cm的sephadex g25色谱柱进行纯化，将样品浓度调整为100mg/ml，并上样10ml。
[0051]
b.使用纯水进行洗脱，采用紫外检测器在280nm波长下进行监测。
[0052]
c.如图4所示，收集峰3的分离部分，获得高纯度的鲜味肽qivk溶液。
[0053]
d.使用液相质谱联用技术对样品进行纯度检测，获得氨基酸序列为qivk的鲜味肽，其纯度为32.5％。
[0054]
含有该鲜味肽的酱油的制备方法包括以下步骤：
[0055]
步骤1：鲜味肽提取：将步骤b得到的豆瓣酱与纯净水按照1:20体积比例混合，采用胶体磨进行充分研磨；
[0056]
步骤2：然后采用蝶式离心机，将混合液分离为上清液和沉淀物；上清液即为含有鲜味肽qivk的酱油。
[0057]
采用日本岛津lc30液相串联美国sciex x500r飞行时间时间质谱联用仪，采用质谱全扫描的分析方法对得到含有鲜味肽的豆瓣酱进行定量分析。
[0058]
从图2中可以确定该豆瓣酱中含有鲜味肽qivk，其含量为1.5mg/ml。
[0059]
采用法国astree电子舌系统对鲜味肽qivk进行鲜味评估，得到的结果如图3所示，图3中虚线线条代表1.0mmol/ml的谷氨酸钠溶液，实线线体代表1.0mmol/ml的qivk溶液，从图3中可以看出，氨基酸序列为qivk的鲜味肽的鲜味都明显高于谷氨酸钠溶液，鲜味值高达
了8.4，具有显著的鲜味活性。而阳性对照谷氨酸钠溶液的鲜味值只有4.8。
[0060]
采用固相合成鲜味肽qivk，以三点检验法评测qivk的鲜味阈值，最终得到其鲜味阈值为0.3mmol/l。
[0061]
如图1-4所示，经过上述实施例表明，氨基酸序列为qivk的鲜味肽的鲜味、甜味、厚味都明显高于谷氨酸钠溶液，鲜味值高达了8，鲜味阈值为0.3mmol/l，而谷氨酸钠溶液的鲜味值只有4.9，鲜味阈值为0.625mmol/l，氨基酸序列为qivk的鲜味肽盐味、苦味、酸味明显低于谷氨酸钠溶液，具有显著的鲜味活性，可以替代味精，鸡精。
[0062]
以上所述实施例仅表达了本技术的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本技术保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本技术技术方案构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本技术的保护范围。

技术特征：
1.一种鲜味肽，其特征在于：氨基酸序列为qivk。2.一种含有权利要求1所述的鲜味肽的酱油。3.根据权利要求2所述的酱油，其特征在于，所述酱油中氨基酸序列为qivk的鲜味肽的含量大于1.0mg/ml。4.权利要求1所述的鲜味肽以及其可食用盐类物质作为增鲜类食品添加剂的应用。

技术总结
本发明公开了一种鲜味肽及其用途、含有该鲜味肽的酱油，属于食品加工技术领域。该发明提供一种鲜味阈值更低的鲜味肽，得到了一种高鲜味酱油。所述鲜味肽的氨基酸序列为QIVK。这种鲜味肽结构的鲜味活性明显优于传统的谷氨酸钠，使得最终的高鲜味酱油具有更加出色的口感和鲜味。这一技术的应用为高鲜味酱油的制备提供了一种新途径。提供了一种新途径。提供了一种新途径。


技术研发人员：吴韬 李伟丽
受保护的技术使用者：西华大学
技术研发日：2023.07.31
技术公布日：2023/10/7