一种维C酱酒的制作方法与流程

一种维c酱酒的制作方法
技术领域
1.本发明属于酿酒技术领域，特别涉及一种维c酱酒的制作方法。


背景技术：

2.中国白酒有着悠久的历史，并已经发展了两千多年，也是世界六大蒸馏酒之一。中国白酒的独特的工艺是中国劳动人民生产经验和智慧的结晶，具有清香、浓香、酱香和米香四个基本香型，是全球消费量最大的酒精饮料。酱酒，即酱香型白酒，其中以贵州茅台为典型代表，所以也常被称为茅香型。酱香型白酒突出酱香味道，其香气优雅细腻，口感醇厚，回味悠长，空杯留香持久，这是它区别于其他类型白酒的显著特点。
3.高品质的酱香白酒在口感上显得复杂而层次丰富，不会让人饮后感到醉意过浓，并具备幽雅醇厚的特点。但是，有些消费者可能会觉得入口时干涩或香气单调，对其口感难以接受。与此同时，随着人们养生意识的日趋增强，对白酒的保健要求也逐步提升，但是目前市场上的白酒其营养成分较少，往往缺少人体需要的维生素c等营养元素，在酿酒过程中加入富含维生素c的刺梨以提高酒的营养元素是不错的尝试，但刺梨单宁含量较高，容易导致酒的口感酸涩，因此，如何改进酱香白酒的口感和风味，增加其所含的营养元素含量，以满足不同消费者的需求，至关重要。


技术实现要素：

4.针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供了一种维c酱酒的制作方法。本发明在制曲步骤中加入具有“维生素c之王”的美称的刺梨，在制曲时避免高温，保留了刺梨所含的多种元素；刺梨中单宁含量较高，容易导致酒的口感苦涩，在制备酒曲时加入自制的辅助发酵提取物降低单宁含量，改善酒的口感；使用挤出膨化代替下沙糙沙中的蒸粮过程，使谷物体积膨胀并形成多孔结构，使淀粉糊化更加彻底，增加含水量，对微生物具有杀灭作用，减少发酵时杂菌的干扰，提高了出酒率；粮食原料中除了常用的高粱，还添加少量的玉米、小麦、糯米和大米等谷物，使酱酒风味醇厚多样。经过多道工序制作出来的维c酱酒具有浓郁的香气，口感醇厚且层次分明，回味悠长，富含营养元素。
5.为了实现上述目的，采用了如下技术方案：所述维c酱酒的制作方法包括如下步骤：
6.(1)制曲：将小麦粉碎制成小麦浆料，接种混合菌群制备混合曲，将刺梨粉与所述小麦粉混合，加入水、辅助发酵提取物和所述混合曲制成曲坯，然后高温发酵得到高温大曲；
7.(2)下沙：将粮食原料粉碎，润粮，与下沙糟醅混合，经双螺杆挤出机挤出膨化，得到糊状物，平摊晾凉，加入尾酒和所述高温大曲，收堆发酵，泼窖后下窖发酵得到下沙发酵期满的糟醅；
8.(3)糙沙：将粮食原料粉碎，润粮，与所述下沙发酵期满的糟醅混合蒸酒，蒸出生沙酒，经双螺杆挤出机挤出膨化，得到糊状物，平摊晾凉，加入尾酒和所述高温大曲，收堆发
酵，泼窖后下窖发酵；
9.(4)轮次取酒：将所述步骤(3)开窖起糟，蒸酒，糟醅平摊晾凉，加入高温大曲，收堆发酵，泼窖后下窖发酵，重复6次得到7个轮次原酒；
10.(5)贮存、勾调、出厂：将所述7个轮次原酒贮存，按勾调比例勾调，检测合格出厂。
11.进一步地，所述混合曲包括如下重量份的组分：细菌纯曲3-8份、霉菌纯曲2-5份、酵母菌纯曲0.5-1.5份、放线菌纯曲0.05-0.1份；所述细菌纯曲由环状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌中的一种或多种制备；所述霉菌纯曲由米根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉、青霉中的一种或多种制备；所述酵母菌纯曲由酿酒酵母菌制备；所述放线菌纯曲由普通高温放线菌制备；所述曲坯包含如下重量份的组分：刺梨粉5-8份、小麦粉3-5份、水4-6份、辅助发酵物提取物0.001-0.005份、混合曲0.5-0.7份；所述辅助发酵提取物的制备包括以下步骤：将质量比2：1：1：1：0.5：20的花生饼、干石榴皮粉末、干柿子皮粉末、苜蓿粉末、玉米须粉末、无菌水混合均匀加入浓度为1
×
108个孢子/ml的灰绿曲霉菌悬液中，60℃培养120h，过滤，冷冻干燥得到所述辅助发酵提取物；所述粮食原料包括如下重量份的组分：高粱90-96份、玉米10-12份、小麦8-12份、糯米8-10份、大米5-8份；所述下沙糟醅为上一年第六轮蒸酒后未参与第七轮蒸酒而丢弃的酒醅；所述双螺杆挤出机第一、第二、第三节套筒温度分别为50-70℃、80-110℃和120-150℃，所述双螺杆挤出机转速为300-500r/min；所述尾酒为上一年七次取酒的酒头经混合稀释后所得；所述尾酒的酒精度为15-30％；所述步骤(4)中每轮取酒前加入高温大曲的质量占步骤(2)和步骤(3)中粮食原料总质量的比例分别为13-15％、12-14％、10-12％、9-11％、7-9％、7-9％、5-7％；所述步骤(4)中每轮泼入的尾酒质量占步骤(2)和步骤(3)中粮食原料总质量的比例分别为18-20％、15-18％、12-15％、8-12％、5-9％、5-9％，第七轮不加尾酒；所述7个轮次原酒的勾调比例为：7-10份、13-15份、25-27份、23-25份、17-20份、10-13份、5-8份。
12.本发明的有益效果如下：
13.(1)在制曲步骤中加入具有“维生素c之王”美称的刺梨，其维生素c含量远超其他水果蔬菜，有长寿抗癌绿色珍果的美誉，在制曲时避免高温，极大地保留刺梨所含的营养元素；
14.(2)刺梨中单宁含量较高，干燥后其含量进一步提高，适量单宁可以丰富酱酒的质感，但过多则容易导致口感苦涩，利用多种植物原料与灰绿曲霉菌发酵制取辅助发酵提取物，在制备酒曲时加入，能有效降低单宁含量改善酱酒的口感，同时能防止维生素c流失，保留营养元素；
15.(2)在下沙和糙沙步骤中，使用挤出膨化取代传统的蒸粮过程，可以使谷物体积膨胀并形成多孔结构，增加含水量，并具有对微生物的杀灭作用，减少发酵时杂菌的干扰，同时也提高了出酒率；膨化后，淀粉得到更彻底的糊化，其中淀粉分子水解为短链糊精和可溶性还原糖，有利于发酵；膨化还能加速蛋白质降解，并且含水量的增加有利于氨基酸的保留，与原料中的酚、醛类物质相互作用为酱酒增加风味；
16.(3)在下沙和糙沙步骤中，除了常用的高粱之外，还添加少量的玉米、小麦、糯米和大米等谷物原料，使酱酒风味醇厚，口感丰富多样；
17.经过多道改良工序制作出来的维c酱酒具有浓郁的香气，口感醇厚且层次分明，回味悠长，且富含多种营养元素，具有优异的养生功效。
附图说明
18.图1一种维c酱酒的制作方法的工艺流程图；
19.图2实施例1-3下沙步骤中挤出膨化后和对比例1下沙步骤中蒸粮后原料膨化度和微生物总菌落数检测结果图；
20.图3实施例1-3和对比例1-2各项理化检测结果图。
21.附图和附表用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。
具体实施方式
22.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例、基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
23.除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用，但不能限制本技术的内容。
24.下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法、下述实施例中所用的试验材料和菌株如无特殊说明，均为从商业渠道购买得到的。
25.实施例1
26.一种维c酱酒的制作方法
27.所述维c酱酒的制备包括以下步骤：
28.(1)制曲：将小麦研磨成粉，过筛，添加总质量48％的35℃的水，搅拌均匀得到小麦浆料，以60℃灭菌60min；分别将细菌、霉菌、酵母菌、放线菌按照小麦浆料体积的7％加入到灭菌后的小麦浆料中，于37℃培养10天，分别得到四种纯曲；将新鲜刺梨去皮去籽，切割成薄片，置入低温烘干机，烘干至水分含量＜8％，研磨成粉，与小麦粉混合，再加入总质量28％的35℃的水，搅拌均匀得到混合浆料，将细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲、放线菌纯曲按比例混合得到混合曲，加入到混合浆料中，再加入辅助发酵物提取物，搅拌均匀后置于曲模中压制成龟背形曲坯；将曲坯平置晾凉5h，再搬入曲房中，按照横三竖三的方式交错堆放，上下两层的曲坯互相垂直，共计6层，相邻曲坯之间用稻草隔开，在曲房内发酵10天，曲坯品温在55-60℃，之后进行翻曲，继续发酵10天，曲坯品温在50-55℃；将曲坯从曲房中取出，于20-30℃放置90天，粉碎，过筛，得到高温大曲；
29.(2)下沙：称取粮食原料，将高粱粉碎为5瓣，玉米、小麦、糯米、大米粉碎为3瓣，泼上原料质量48％的90℃的热水进行润粮，降温至26℃后取原料质量10％的下沙糟醅加入到润粮后的原料中拌匀，50℃下堆积润粮12h；利用双螺杆挤出机进行挤出膨化得到糊状物；加入原料质量12％的90℃的热水，平摊晾凉；降温至26℃后泼上原料质量3％的尾酒，加入原料质量10％的高温大曲，翻拌均匀得到拌料；收堆发酵5天，堆高1.5m，当顶温达到48℃，即可下窖发酵；下窖前，用尾酒泼洒于窖底和窖壁，装满拌料后在拌料表面撒上谷壳，防止拌料与封窖泥粘连，向拌料中泼入拌料总质量25％的常温水，当手伸入窖面下10cm处感觉到升温时即可封窖，发酵30天；
30.(3)糙沙：按下沙发酵期满的糟醅质量1：1称取粮食原料，将高粱粉碎为5瓣，玉米、小麦、糯米、大米粉碎为3瓣，泼上糙沙原料质量48％的90℃的热水进行润粮；在甑底上撒上谷壳，将润粮后的糙沙原料与下沙发酵期满的糟醅进行混合，翻拌均匀后上甑，上方再铺一层谷壳，开始蒸酒；蒸出酒为生沙酒，蒸酒时间60min，蒸汽气压为0.04mpa，蒸汽温度40℃；蒸完酒后利用双螺杆挤出机进行挤出膨化得到糊状物；加入糙沙原料质量10％的90℃的热水，平摊晾凉；降温至26℃后泼上糙沙原料质量3％的尾酒，加入糙沙原料质量5-10％的高温大曲，翻拌均匀得到拌料；收堆发酵5天，堆高1.5m，当顶温达到48℃，即可下窖发酵；下窖前，用尾酒和生沙酒泼洒于窖底和窖壁四周，装满后在拌料表面撒上谷壳，防止拌料与封窖泥粘连，向拌料中泼入拌料总质量25％的常温水，当手伸入窖面下10cm感觉到升温时即可封窖，发酵30天；
31.(4)轮次取酒：将糙沙窖池发酵期满的糟醅开窖起糟，起糟不可过多，采取一窖多甑随起随蒸的方法进行蒸馏取酒，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑；蒸酒时间40min，蒸汽气压为0.04mpa，温度40℃，掐头去尾取酒；取酒后将糟醅平摊晾凉，当糟醅降温至26℃后，加入高温大曲，翻拌均匀；收堆发酵5天，堆高1.5m，当顶温达到48℃，即可下窖发酵；下窖前，先对酒窖进行处理，再用尾酒泼洒于窖底和窖壁四周，装满后在糟醅表面撒上谷壳，防止糟醅与封窖泥粘连，泼入原料总质量25％的尾酒，封窖发酵30天。循环上述步骤6次，按所需勾调比例蒸馏取酒；
32.(5)贮存、勾调、出厂：将当年七个轮次原酒分别入坛贮藏3年，贮存时间每隔1年时间就开坛搅拌排气一次，再封坛继续贮藏；将贮藏后的七个轮次酒按比例进行组合勾调，经理化检测和品鉴合格后即可出厂。
33.所述细菌为环状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌按质量比5：4混合；所述霉菌为米根霉、毛霉、黄曲霉按质量比8：6：5混合；所述酵母菌为酿酒酵母菌；所述放线菌为普通高温放线菌；所述混合曲包括如下重量份的组分：细菌纯曲8份、霉菌纯曲4份、酵母菌纯曲0.5份、放线菌纯曲0.05份；所述曲坯包含如下重量份的组分：刺梨粉5份、小麦粉5份、水4份、辅助发酵物提取物0.003份、混合曲0.5份；所述辅助发酵提取物的制备包括以下步骤：所述辅助发酵提取物的制备包括以下步骤：将质量比2：1：1：1：0.5：20的花生饼、干石榴皮粉末、干柿子皮粉末、苜蓿粉末、玉米须粉末、无菌水混合均匀加入浓度为1
×
108个孢子/ml的灰绿曲霉菌悬液中，60℃培养120h，过滤，冷冻干燥得到所述辅助发酵提取物；所述粮食原料包括如下重量份的组分：高粱90份、玉米12份、小麦12份、糯米8份、大米5份；所述双螺杆挤出机第一、第二、第三节套筒温度分别为70℃、100℃和140℃，螺杆转速为300r/min；所述尾酒的酒精度为20％；所述步骤(4)中每轮取酒后加入高温大曲质量占步骤(2)和步骤(3)中粮食原料总质量比例分别为13％、12％、12％、9％、7％、7％、5％；所述步骤(4)中每轮泼入的尾酒质量占步骤(2)和步骤(3)中粮食原料总质量的比例分别为18％、16％、14％、8％、5％，5％，第七轮不加尾酒；所述7个轮次原酒的勾调比例为：7份、13份、25份、23份、17份、10份、5份。
34.实施例2
35.一种维c酱酒的制作方法
36.所述细菌为环状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌按质量比5：4混合；所述霉菌为米根霉、毛霉、黄曲霉按质量比8：6：5混合；所述酵母菌为酿酒酵母菌；所述放线菌为普通高温放线菌；所述混合曲包括如下重量份的组分：细菌纯曲7份、霉菌纯曲3份、酵母菌纯曲1份、放线
菌纯曲0.1份；所述曲坯包含如下重量份的组分：刺梨粉6份、小麦粉5份、水4份、辅助发酵物提取物0.003份、混合曲0.6份；所述粮食原料包括如下重量份的组分：高粱95份、玉米12份、小麦10份、糯米8份、大米6份；所述双螺杆挤出机第一、第二、第三节套筒温度分别为70℃、100℃和140℃，螺杆转速为400r/min；所述尾酒的酒精度为30％；所步骤(4)中每轮取酒后加入高温大曲质量占步骤(2)和步骤(3)中粮食原料总质量比例分别为15％、12％、10％、9％、9％、8％、6％；所述步骤(4)中每轮泼入的尾酒质量占步骤(2)和步骤(3)中粮食原料总质量的比例分别为20％、18％、15％、8％、6％，6％第七轮不加尾酒；所述7个轮次原酒的勾调比例为：8份、15份、25份、25份、17份、12份、5份。
37.所述维c酱酒的制作包括的步骤与实施例1相同。
38.实施例3
39.一种维c酱酒的制作方法
40.所述细菌为环状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌按质量比5：4混合；所述霉菌为米根霉、毛霉、黄曲霉按质量比8：6：5混合；所述酵母菌为酿酒酵母菌；所述放线菌为普通高温放线菌；所述混合曲包括如下重量份的组分：细菌纯曲6份、霉菌纯曲2份、酵母菌纯曲0.5份、放线菌纯曲0.05份；所述曲坯包含如下重量份的组分：刺梨粉7份、小麦粉5份、水5份、辅助发酵物提取物0.005份、混合曲0.6份；所述粮食原料包括如下重量份的组分：高粱95份、玉米12份、小麦8份、糯米8份、大米5份；所述双螺杆挤出机第一、第二、第三节套筒温度分别为70℃、100℃和140℃，螺杆转速为500r/min；所述尾酒的酒精度为25％；所步骤(4)中每轮取酒后加入高温大曲质量占步骤(2)和步骤(3)中粮食原料总质量比例分别为14％、14％、12％、10％、8％、7％、5％；所述步骤(4)中每轮泼入的尾酒质量占步骤(2)和步骤(3)中粮食原料总质量的比例分别为18％、16％、14％、8％、5％，5％，第七轮不加尾酒；所述7个轮次原酒的勾调比例为：9份、15份、27份、25份、20份、12份、7份。
41.所述维c酱酒的制作包括的步骤与实施例1相同。
42.对比例1
43.本对比例提供了一种维c酱酒的制作方法，除下沙和糙沙步骤采取传统蒸粮方法，与实施例1不同外，其余组分、组分含量、制备步骤与实施例1相同。
44.所述对比例1下沙步骤如下：
45.称取粮食原料，将高粱粉碎为5瓣，玉米、小麦、糯米、大米粉碎为3瓣，泼上原料质量48％的90℃的热水进行润粮，降温至26℃后取原料质量10％的下沙糟醅加入到润粮后的原料中拌匀，50℃下堆积润粮12h；在甑底上撒上谷壳，铺上润粮后的原料，上方再铺一层谷壳，上甑蒸粮120min，蒸汽气压为0.08mpa，蒸汽温度为110℃，七分熟即可出甑；出甑后泼洒原料质量12％的90℃的热水，平摊晾凉；降温至26℃后泼上原料质量3％的尾酒，加入原料质量10％的高温大曲，翻拌均匀得到拌料；收堆发酵5天，堆高1.5m，当顶温达到48℃，即可下窖发酵；下窖前，先对酒窖进行处理，用90℃热水进行泼窖，再用尾酒泼洒于窖底和窖壁，装满后在拌料表面撒上谷壳，防止拌料与封窖泥粘连，向拌料中泼入拌料总质量20-25％的常温水，当手伸入窖面下10cm感觉到升温时即可封窖，发酵30天。
46.所述对比例1糙沙步骤如下：
47.称取粮食原料，将高粱粉碎为5瓣，玉米、小麦、糯米、大米粉碎为3瓣，泼上原料质量48％的90℃的热水进行润粮，降温至26℃后在甑底上撒上谷壳，将下沙发酵期满的糟醅
与按糙沙原料按照1：1质量比与糙沙润粮后的原料进行混合，翻拌均匀后上甑，上方再铺一层谷壳，开始蒸酒；蒸出酒为生沙酒，蒸酒时间60min，蒸汽气压为0.04mpa，蒸汽温度40℃；在甑底上撒上谷壳，铺上润粮后的原料，上方再铺一层谷壳，上甑蒸粮120min，蒸汽气压为0.08mpa，蒸汽温度为110℃；加入糙沙原料质量10％的90℃的热水，平摊晾凉；降温至26℃后泼洒泼上糙沙原料质量3％的尾酒，加入糙沙原料质量10％的高温大曲，翻拌均匀得到拌料；收堆发酵5天，堆高1.5m，当顶温达到48℃，即可下窖发酵；下窖前，用尾酒和生沙酒泼洒于窖底和窖壁四周，装满后在拌料表面撒上谷壳，防止拌料与封窖泥粘连，向拌料中泼入拌料总质量25％的常温水，当手伸入窖面下10cm感觉到升温时即可封窖，发酵30天。
48.对比例2
49.本对比例提供了一种维c酱酒的制作方法，除制曲步骤未加入辅助发酵提取物，其余组分、组分含量、制备步骤与实施例1相同。
50.所述对比例2制曲步骤如下：
51.过筛，添加总质量48％的35℃的水，搅拌均匀得到小麦浆料，以60℃灭菌60min；分别将细菌、霉菌、酵母菌、放线菌按照小麦浆料体积的7％加入到灭菌后的小麦浆料中，于37℃培养10天，分别得到四种纯曲；将新鲜刺梨去皮去籽，切割成薄片，置入低温烘干机，烘干至水分含量＜8％，研磨成粉，与小麦粉混合，再加入和总质量28％的35℃的水，搅拌均匀得到混合浆料，将细菌纯曲、霉菌纯曲、酵母菌纯曲、放线菌纯曲按比例混合得到混合曲，加入到混合浆料中，搅拌均匀后置于曲模中压制成龟背形曲坯；将曲坯平置晾凉5h，再搬入曲房中，按照横三竖三的方式交错堆放，上下两层的曲坯互相垂直，共计6层，相邻曲坯之间用稻草隔开，在曲房内发酵10天，曲坯品温在55-60℃，之后进行翻曲，继续发酵10天，曲坯品温在50-55℃；将曲坯从曲房中取出，于20-30℃放置90天，粉碎，过筛，得到高温大曲。
52.所述曲坯包含如下重量份的组分：刺梨粉5份、小麦粉5份、水4份、混合曲0.5份
53.结果分析
54.对实施例1-3中的高温大曲进行理化检测，包括水分、灰分、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、气味，结果如表1所示。
55.水分检测参考gb5009.3-2010，具体步骤如下：取洁净玻璃制的扁形称量瓶，置于105℃干燥箱中加热1h，再置干燥器内冷却0.5h，称重m3，称取5g高温大曲，放入此称量瓶中加盖，称重m1，置于105℃干燥箱中，干燥2h后，放入干燥器内冷却0.5h后称重m2，水分含量x＝(m1-m2)/(m1-m3)
×
100。
56.灰分检测参考gb5009.3-2010，具体步骤如下：取瓷坩埚置马弗炉中在550℃下灼烧0.5h，冷却至200℃以下后，取出，放入干燥器中冷至室温并重复灼烧至恒重m2，坩埚中加入3g高温大曲，称重m3，于电炉上小火加热，充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550℃下灼烧4h，冷却至200℃以下后取出放入干燥器中冷却0.5h，称重m1，灰分含量x＝(m1-m2)/(m3-m2)
×
100。
57.酸度检测参考gb/t5517，具体步骤如下：将高温大曲粉碎后过40目筛，称取15g(m)置入250ml具塞三角瓶中，加蒸馏水150ml(v3)，滴入三氯甲烷5滴，加塞后摇匀，在室温下放置提取2h，每隔15min摇动1次，浸提完毕后静置数分钟后用干燥的滤纸过滤，用移液管吸取滤液10ml(v4)注入100ml三角瓶中，再加蒸馏水20ml和酚酞指示剂3滴，用0.01mol/l(c)的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s内不消失为止，记下所消耗的氢氧化钠标准溶液的体
积v1，取30ml蒸馏水加3滴酚酞指示剂，用0.01mol/l的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s内不消失为止，记下所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积v2，酸度x＝(v1-v2)
×
v3
×
c/v4/0.1m。
58.糖化力检测具体步骤如下：将5g高温大曲置于250ml烧杯中，加水(90-5
×
水分％)ml，在30℃水浴中浸出1h，每隔15min搅拌1次，然后用干滤纸过滤，取50ml清液待用，吸取20g/l可溶性淀粉溶液50ml于100ml容量瓶中，在35℃水浴保温20min后，准确加入浸出液10ml在35℃水浴中准确保温1h，立即加入3ml1mol/lnaoh溶液停止反应，再冷却到室温，用水定容至刻度线，制成糖化液；空白液制备：吸取20g/l可溶性淀粉溶液50ml于100ml容量瓶中，在35℃水浴保温20min后，先加入3ml1mol/lnaoh溶液，再准确加入酶浸出液10ml，摇匀并立即计时，在35℃水浴中准确保温1h，冷却到室温，定容，用斐林试剂法测定，用葡萄糖标准溶液滴定至蓝色消失；糖化力是指1g酶液在40℃、ph4.6的条件下，1h分解可溶性淀粉产生1mg葡萄糖的酶量定义为1个糖化酶活力单位。
59.液化力检测参考db37/t1231-2009，具体步骤如下：称取10g的高温大曲，加50ml水，将水温调至35℃，加入盛有高温大曲的烧杯中，再滴入20mlph6.0磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液(以0.2mol/l磷酸氢二钠溶液和0.1mol/l柠檬酸溶液混合配置成ph＝6.0的缓冲液)，浸出1h(每15min搅拌1次)，以脱脂棉过滤，滤液为供试酶液，吸取20ml2％可溶性淀粉溶液和5mlph6.0磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲溶液，置入试管中，于60℃水浴中预热10min。准确加入5ml稀释酶液；立即记时，充分摇匀，定时用滴管取出约0.5ml反应液，滴入预先盛有碘液(1.5ml)的白瓷板空穴中，呈色反应由蓝紫色逐渐变为红棕色；直至与标准比色溶液颜色相同为止，即为反应终点，记下反应时间，液化力是指1g高温大曲在60℃，ph6.0，1h液化可溶性淀粉的克数。
60.酯化力检测参考db37/t1231-2009，具体步骤如下：吸取己酸的乙醇溶液(己酸体积分数为1％)100ml，于250ml蒸馏烧瓶中，加入5g大高温大曲(m)，在30-32℃恒温箱中酯化100h，取出后加水50ml，加热蒸馏，接收馏出液100ml，作为酯化力含量的测定液，吸取50ml馏出液，加入酚酞指示剂3滴，用氢氧化钠标准溶液(c1)中和至微红色出现，记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积(v1)，沸水浴中回流0.5h(或室温暗处放置皂化24h)，冷却后用硫酸标准溶液(c2)滴定到微红色消失为终点，记录消耗的硫酸标准溶液体积(v2)，酯化力x＝(c1v1-c2v2)
×
288/m。
61.发酵力检测参考db37/t1231-2009，具体步骤如下：取玉米粉淀粉10g，加水250ml，混匀，蒸煮1h，使呈糊状，冷却到60℃，加入原料量15％的大高温大曲，再加50ml预热到60℃的水搅匀，在60℃下糖化4h，至取出1滴与0.1mol/l碘标准溶液反应不显蓝色为止，加热到90℃，用白棉布过滤，滤液备用；灭菌后，将糖化液冷却到25℃左右时，在无菌条件下加入高温大曲1g(m)，发酵栓中加入5mol/l硫酸溶液10ml，用石蜡密封发酵瓶，擦干瓶外壁，在分析天平上称重m1，然后放入25℃恒温箱中发酵48h，取出发酵瓶，轻轻摇动，使二氧化碳全部逸出，在同一条件下称重m2，发酵力x＝(m-m2)/m
×
100。
62.由表1可知，实施例1-3各项理化指标均高于国家标准，其中实施例3的高温大曲曲香浓郁，酱香突出，多项指标优于其余两例，因此该实施例下的混合曲配比制得的的高温大曲更有利于微生物生长，有利于酱酒的酿制；对比例2在制备酒曲时未加入辅助发酵提取物，导致制得的酒曲曲香清淡，略有苦味。
63.表1实施例1-3和对比例2的高温大曲各项理化检测结果表
[0064][0065]
对实施例1-3下沙步骤中挤出膨化后和对比例1下沙步骤中蒸粮后原料膨化度和微生物总菌落数进行检测，结果如图2所示，挤出膨化前和蒸粮前微生物总菌落数按同样方法检测，均为3
×
104。
[0066]
膨化度检测参考gb5498-85，具体步骤如下：膨化物样品干燥冷却后，粉碎后过10目筛，随机取约2l料样；用天平对量筒称重得量筒质量m1；将所得粉碎料样均匀加入量筒中，当料样在自然状况下达到1000ml时停止加料；用天平称带料样的量筒得质量m2，膨化度＝(m2－m1)/1000。
[0067]
微生物总菌落数检测具体步骤如下：准确称取样品3g，用97ml无菌水洗涤，震荡洗涤时适当加入无菌玻璃珠，洗涤液即为10-1
的菌悬液，然后一次稀释成10-4
、10-5
、10-6
、10-7
、10-8
的稀液，将各浓度菌悬液0.2ml均匀涂布到平板上，于37℃恒温箱中倒置培养观察。
[0068]
由图2可知，挤出膨化比传统蒸粮更能提高粮食原料的膨化度，使谷物体积膨胀并形成多孔结构，并对微生物进行杀灭，能极大减少发酵时杂菌的干扰。
[0069]
对实施例1-3和对比例1-2的酒样进行理化检测，包括总酸，总酯和固形物含量检测，结果如图3所示。
[0070]
总酸检测参考gb12456-2021，具体步骤如下：使用移液管吸取50ml酒样，置于250ml三角瓶中，加人两滴(10g/l)酚酞指示液，用0.01mol/l(c)氢氧化钠滴定溶液滴定至微红色30s不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积v，总酸x＝c
×v×
0.0601
×
1000/50。
[0071]
总酯检测参考gb/t10345.5-1989，具体步骤如下：吸取50ml酒样于250ml具塞锥形瓶中，加入酚酞指示液2滴，以0.1mol/l氢氧化钠标准溶液(c)中和，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积，再准确加入0.1mol/l氢氧化钠标准溶液25ml，若酒样总酯含量高时，可加入
50ml，摇匀，装上冷凝管，于沸水浴上回流0.5h，取下，冷却至室温，然后，用0.1mol/l硫酸标准溶液(c1)进行反滴定，使红色刚好完全消失为其终点，记录消耗0.1mol/l硫酸标准溶液的体积v，总酯x＝(c
×
25-c1
×
v)
×
0.088
×
1000/20。
[0072]
固形物含量检测参考gb/t10345-2007，具体步骤如下：吸取酒样50ml注人已烘干至恒重的100ml瓷蒸发皿内，置于沸水浴上，蒸发至干，然后将蒸发皿放入105℃电热干燥箱内，烘干2h，取出，置于干燥器内0.5h，称量，再放入105℃电热干燥箱内烘干1h，取出，置于干燥器内0.5h，称量，重复上述操作，直至恒重，固形物含量x＝(m-m1)
×
1000/50。
[0073]
由图3可知，实施例1-3中的酒样，总酸、总酯均高于对比例1-2，固形物含量低于对比例1，说明挤出膨化能使原料中的淀粉得到更彻底的糊化，有利于发酵；同时实施例3各项指标优于实施例1和实施例2，证明该实施例下的混合曲配比制得的的高温大曲更有利于微生物生长，有利于酱酒的酿制；制曲步骤中加入的辅助发酵提取物，对维c酱酒的总酸、总酯、固形物含量也有影响，直接影响维c酱酒的口感。
[0074]
对实施例1-3、对比例1-2和新鲜刺梨进行维生素c和单宁含量测定，结果如表2所示。
[0075]
维生素c含量测定具体步骤如下：移取25ml的i2标准溶液(1.42
×
10-2
mol/l)于250ml容量瓶中，定容，摇匀，用移液管移取25ml酒样，置于250ml锥形瓶中，加入50ml蒸馏水，2ml0.5％的淀粉指示剂，立即用稀释10倍的i2标准溶液滴定至出现稳定的浅蓝色，30s内不褪色即为终点，平行测定3次。
[0076]
单宁含量测定具体步骤如下：准确称取20ml酒样加入250ml容量瓶中，加水定容，取10ml加入于烧杯中，加入靛红溶液25ml、水750ml，用0.05mol/l高锰酸钾标准溶液(c)快速滴定至呈黄绿色时，在慢慢滴定至明亮的金黄色即为终点，记录消耗的高锰酸钾标准溶液体积v1；另取10ml酒样，加入高岭土3g置于水浴上加热搅拌，过滤，用热水洗涤3次，于滤液中加入25ml靛红溶液、750ml高锰酸钾溶液快速滴定至呈黄绿色时，在慢慢滴定至明亮的金黄色即为终点，记录消耗的高锰酸钾标准溶液体积v2；单宁含量x＝c(v1-v2)
×
0.04157/m，m为10ml定容后酒样的质量。
[0077]
由表2可知，得益于刺梨中富含的大量维生素c，所述维c酱酒含有较高的维生素c含量，具有极高的营养价值，且自制的辅助发酵提取物能有效降低酱酒的单宁含量，改善口感，同时防止维生素c的流失，保留营养成分。
[0078]
表2实施例1-3、对比例1-2和新鲜刺梨的维生素c含量、单宁含量测定结果表
[0079][0080]
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换
和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
[0081]
以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，附图中所示的也只是本发明的实施方式之一，实际的应用并不局限于此。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。

技术特征：
1.一种维c酱酒的制作方法，其特征在于：所述维c酱酒的制作方法包括如下步骤：(1)制曲：将小麦粉碎制成小麦浆料，接种混合菌群制备混合曲，将刺梨粉与所述小麦粉混合，加入水、辅助发酵提取物和所述混合曲制成曲坯，然后高温发酵得到高温大曲；(2)下沙：将粮食原料粉碎，润粮，与下沙糟醅混合，经双螺杆挤出机挤出膨化，得到糊状物，平摊晾凉，加入尾酒和所述高温大曲，收堆发酵，泼窖后下窖发酵得到下沙发酵期满的糟醅；(3)糙沙：将粮食原料粉碎，润粮，与所述下沙发酵期满的糟醅混合蒸酒，蒸出生沙酒，经双螺杆挤出机挤出膨化，得到糊状物，平摊晾凉，加入尾酒和所述高温大曲，收堆发酵，泼窖后下窖发酵；(4)轮次取酒：将所述步骤(3)开窖起糟，蒸酒，糟醅平摊晾凉，加入高温大曲，收堆发酵，泼窖后下窖发酵，重复6次得到7个轮次原酒；(5)贮存、勾调、出厂：将所述7个轮次原酒贮存，按勾调比例勾调，检测合格出厂。2.根据权利要求1所述的一种维c酱酒的制作方法，其特征在于：所述混合曲包括如下重量份的组分：细菌纯曲3-8份、霉菌纯曲2-5份、酵母菌纯曲0.5-1.5份、放线菌纯曲0.05-0.1份；所述细菌纯曲由环状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌中的一种或多种制备；所述霉菌纯曲由米根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉、青霉中的一种或多种制备；所述酵母菌纯曲由酿酒酵母菌制备；所述放线菌纯曲由普通高温放线菌制备。3.根据权利要求2所述的一种维c酱酒的制作方法，其特征在于：所述曲坯包含如下重量份的组分：刺梨粉5-8份、小麦粉3-5份、水4-6份、辅助发酵物提取物0.001-0.005份、混合曲0.5-0.7份。4.根据权利要求3所述的一种维c酱酒的制作方法，其特征在于：所述辅助发酵提取物的制备包括以下步骤：将质量比2：1：1：1：0.5：20的花生饼、干石榴皮粉末、干柿子皮粉末、苜蓿粉末、玉米须粉末、无菌水混合均匀加入浓度为1
×
108个孢子/ml的灰绿曲霉菌悬液中，60℃培养120h，过滤，冷冻干燥得到所述辅助发酵提取物。5.根据权利要求4所述的一种维c酱酒的制作方法，其特征在于：所述粮食原料包括如下重量份的组分：高粱90-96份、玉米10-12份、小麦8-12份、糯米8-10份、大米5-8份。6.根据权利要求5所述的一种维c酱酒的制作方法，其特征在于：所述下沙糟醅为上一年第六轮蒸酒后未参与第七轮蒸酒而丢弃的酒醅。7.根据权利要求6所述的一种维c酱酒的制作方法，其特征在于：所述双螺杆挤出机第一、第二、第三节套筒温度分别为50-70℃、80-110℃和120-150℃，所述双螺杆挤出机转速为300-500r/min。8.根据权利要求7所述的一种维c酱酒的制作方法，其特征在于：所述尾酒为上一年七次取酒的酒头经混合稀释后所得；所述尾酒的酒精度为15-30％。9.根据权利要求8所述的一种维c酱酒的制作方法，其特征在于：所述步骤(4)中每轮取酒前加入高温大曲的质量占步骤(2)和步骤(3)中粮食原料总质量的比例分别为13-15％、12-14％、10-12％、9-11％、7-9％、7-9％、5-7％。10.根据权利要求9所述的一种维c酱酒的制作方法，其特征在于：所述步骤(4)中每轮泼入的尾酒质量占步骤(2)和步骤(3)中粮食原料总质量的比例分别为18-20％、15-18％、12-15％、8-12％、5-9％、5-9％，第七轮不加尾酒；所述7个轮次原酒的勾调比例为：7-10份、
13-15份、25-27份、23-25份、17-20份、10-13份、5-8份。

技术总结
本发明公开了酿酒技术领域的一种维C酱酒的制作方法，包括如下步骤：制曲、下沙、糙沙、轮次取酒，贮存、勾调、出厂。在制曲时加入富含维生素C的刺梨，保留刺梨富含的各种营养元素，同时加入自制的辅助发酵提取物，降低单宁含量，改善口感，防止营养流失；使用挤出膨化代替传统下沙糙沙中的蒸粮过程，使谷物体积膨胀并形成多孔结构，使淀粉糊化更加彻底，增加含水量，对微生物具有杀灭作用，减少发酵时杂菌的干扰，同时也提高了出酒率；在下沙和糙沙步骤中，除了常用的高粱之外，还添加少量的玉米、小麦、糯米和大米等谷物原料，使酱酒味醇厚多样。经多道改良工序制作出来的维C酱酒香气浓郁，口感醇厚层次分明，回味悠长，富含营养元素。富含营养元素。富含营养元素。


技术研发人员：吴洪基
受保护的技术使用者：贵州大曲鸿基酒业有限公司
技术研发日：2023.07.17
技术公布日：2023/10/7