一种香精复合物的制备方法及面包与流程

1.本发明涉及香精技术领域，具体地，涉及一种香精复合物的制备方法及面包。


背景技术：

2.油溶性香精是面包烘焙中常用的添加剂之一。但是油溶性香精容易在面包揉制和烘焙过程中出现明显挥发，面包成型后香精缺乏导致面包的香味不足，因此，一些对油溶性香精的负载技术应运而生，包括微胶囊包覆、载体负载等。
3.但现有的负载技术较为复杂，或者技术不灵活。
4.可食用膜是一种新型的食品包装膜，在提供包装功能的同时，具有可食用的特点，已成为食品包装膜领域的研究热点。可食用膜通常是由天然的多糖、蛋白类等基材制备，安全性高。


技术实现要素：

5.现有技术的油溶性香精包覆和负载技术中，采用载体、微胶囊等技术，或者都是挥发性低，或者都是挥发性高，无法实现常温下油溶性香精挥发性低、烘焙时油溶性香精挥发性高的问题。为了解决上述问题，本发明提供一种香精复合物的制备方法及面包。
6.本发明采用如下的技术方案：一种香精复合物的制备方法，包括以下步骤：s1、将油溶性香精和乳化剂混合，逐渐加入水并分散，形成乳液；s2、在步骤s1所述的乳液中加入可食用膜基材，搅拌均匀，获得所述香精复合物。
7.优选的，步骤s1中所述乳化剂选自聚乙二醇类乳化剂。
8.优选的，步骤s1中所述油溶性香精、乳化剂和水的重量比为1:0.05-0.3:0.4-4。
9.优选的，步骤s2中所述可食用膜基材选自蛋白类可食用膜基材和多糖类可食用膜基材中的一种或几种的组合。
10.更优选的，所述蛋白类可食用膜基材选自植物分离蛋白和动物分离蛋白中的一种或几种的组合。
11.优选的，步骤s2中所述乳液和所述可食用膜基材的重量比为1:0.1-5。
12.优选的，步骤s2中所述乳液中加入可食用膜基材的同时加入增塑剂。
13.更优选的，所述增塑剂选自甘油、乙二醇、甘油一酸酯、葡萄糖、聚乙二醇和山梨醇中的一种或几种组合。
14.更优选的，所述增塑剂的重量为所述可食用膜基材重量的0.5-10％。
15.一种面包，由上述任一项实施方式所述的制备方法获得的香精复合物在所述面包中的重量占比为0.01-0.3％。
16.综上所述，本发明具有以下有益效果：1、本发明采用乳液法先将油溶性香精制备成乳液，再加入可食用膜基材，可食用膜基材可以溶解或分散于乳液中，当干燥时，油溶性香精借助乳化剂的作用可以继续分散
于可食用膜基材中，形成香精复合物，可食用膜对油溶性香精起到负载和包覆作用，既提高油溶性香精在面包等烘焙产品中的分散性，也降低了油溶性香精的挥发，提高稳定性。
17.2、本发明的乳液中可以继续加入可食用膜基材的增塑剂，增塑剂除了塑化作用，还具有物理交联的作用。因此，在室温下，油溶性香精由于可食用膜的物理交联作用而挥发性较低，当烘焙时，温度较高，物理交联作用被破坏，油溶性香精相对更快的释放，烘焙结束降温后，物理交联作用重新产生，再次降低油溶性香精的挥发。因此，本发明的香精复合物具有低温下香精挥发性低、高温下香精挥发性高的特点。
18.3、本发明的增塑剂还具有作为油溶性香精溶剂的作用，进一步提高了油溶性香精在香精复合物中的稳定性。
具体实施方式
19.为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细描述。
20.在整个说明书中，除非另有特别说明，本文使用的术语应理解为如本领域中通常所使用的含义。因此，除非另有定义，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属领域技术人员的一般理解相同的含义。若存在矛盾，本说明书优先。
21.本发明一方面提出一种香精复合物的制备方法，包括以下步骤：s1、将油溶性香精和乳化剂混合，逐渐加入水并分散，形成乳液；s2、在步骤s1所述的乳液中加入可食用膜基材，搅拌均匀，获得所述香精复合物。
22.本发明中油溶性香精无特别的限制，可以源自市售产品，比如甜橙味油溶性香精、草莓味油溶性香精、水蜜桃味油溶性香精、香蕉味油溶性香精、红枣味油溶性香精、花生味油溶性香精、菠萝味油溶性香精、哈密瓜味油溶性香精、番茄味油溶性香精、奶油味油溶性香精、香草味油溶性香精等。
23.本发明一个优选实施例中，步骤s1中乳化剂选自聚乙二醇类乳化剂。本发明中聚乙二醇类乳化剂是指乳化剂分子结构中含有聚乙二醇结构，举例的，可以是脂肪醇聚氧乙烯醚、span系列乳化剂、tween系列乳化剂等，或者这几种乳化剂中两种或两种以上乳化剂的组合，比如由较低hlb值的乳化剂与较高hlb值乳化剂的组合。本发明中的聚乙二醇类乳化剂既具有乳化功能，其中的聚乙二醇链段还对于可食用膜基材还具有增塑功能，提高了香精复合物中油溶性香精在可食用膜基材中的分散性以及分散稳定性。
24.本发明一个优选实施例中，步骤s1中油溶性香精、乳化剂和水的重量比为1:0.05-0.3:0.4-4。采用上述技术方案，能获得较为稳定的乳液。举例的，油溶性香精和水的重量比可以是1:0.4、1:0.5、1:0.6、1:0.7、1:0.8、1:0.9、1:1、1:1.2、1:1.3、1:1.5、1:1.6、1:1.8、1:2、1:2.2、1:2.4、1:2.6、1:2.8、1:3、1:3.4、1:3.7、1:4等。
25.本发明一个优选实施例中，步骤s2中可食用膜基材无特别的限制，可以选自蛋白类可食用膜基材和多糖类可食用膜基材中的一种或几种的组合。其中，蛋白类可食用膜基材可以选自植物分离蛋白和动物分离蛋白中的一种或几种的组合。举例的，植物分离蛋白可以选自大豆分离蛋白、小麦面筋蛋白、玉米醇溶蛋白、花生分离蛋白、葵花蛋白等，动物分离蛋白可以选自胶原蛋白、牛奶蛋白、明胶、鱼鳞胶原蛋白、乳清蛋白等；多糖类可食用膜基材可以选自纤维素、淀粉类、动物胶(如骨胶和虫胶等)、植物胶(如葡甘聚糖、角义胶、果胶、
海藻酸钠等)、甲壳素、壳聚糖类等。
26.本发明一个优选实施例中，步骤s2中乳液和可食用膜基材的重量比可以为1:0.1-5，举例的，重量比可以是1:0.1、1:0.2、1:0.3、1:0.4、1:0.5、1:0.6、1:0.7、1:0.8、1:0.9、1:1、1:1.1、1:1.2、1:1.3、1:1.4、1:1.5、1:1.6、1:1.7、1:1.8、1:1.9、1:2、1:2.1、1:2.2、1:2.3、1:2.4、1:2.5、1:2.6、1:2.7、1:2.8、1:2.9、1:3、1:3.1、1:3.2、1:3.3、1:3.4、1:3.5、1:3.6、1:3.7、1:3.8、1:3.9、1:4、1:4.1、1:4.2、1:4.3、1:4.4、1:4.5、1:4.6、1:4.7、1:4.8、1:4.9、1:5等。
27.本发明一个优选实施例中，步骤s2中乳液中加入可食用膜基材的同时加入增塑剂。加入增塑剂的目的是：1)提高可食用膜基材的韧性，避免由于可食用膜基材太脆导致香精复合物容易破裂而失去对于香精的负载和包覆作用；2)可以作为油溶性香精的溶剂，提高油溶性香精在可食用膜基材中的分散性和分散稳定性；3)起到物理交联剂的作用，在室温下，比如面粉揉制和烘焙后，物理交联降低了油溶性香精的挥发，烘焙时，高温下物理交联被破坏，油溶性香精释放。
28.本发明一个更优选实施例中，增塑剂无特别的限制，可以选自可食用膜基材常用的增塑剂，比如甘油、乙二醇、甘油一酸酯、葡萄糖、聚乙二醇和山梨醇中的一种或几种组合。甘油一酸酯是指甘油分子的三个羟基中只有一个羟基发生酯化反应，其余两个羟基未发生反应，也可以称为甘油单酸酯，比如可以是甘油单月桂酸酯、甘油单辛酸酯、甘油单异辛酸酯、甘油单硬脂酸酯等。聚乙二醇的平均分子量无特别的限制，可以是peg-400(其中400代表peg的平均相对分子量)、peg-200、peg-600、peg-1000等。
29.本发明一个更优选实施例中，增塑剂的重量为可食用膜基材重量的0.5-10％，举例的，增塑剂的重量可以是可食用膜基材重量的0.5％、0.8％、1％、1.2％、1.5％、2％、2.3％、2.5％、2.8％、3％、3.2％、3.5％、3.8％、4％、4.2％、4.5％、4.7％、4.8％、5％、5.2％、5.5％、5.8％、6％、6.2％、6.5％、6.8％、7％、7.2％、7.5％、7.8％、8％、8.2％、8.5％、9％、9.2％、9.5％、9.8％、10％等。
30.本发明另一方面提出一种面包，由上述任一项实施方式所述的制备方法获得的香精复合物在面包中的重量占比为0.01-0.3％。进一步的，本发明的香精复合物在面包中的重量占比为0.05-0.25％，举例的，重量占比可以是0.05％、0.08％、0.1％、0.12％、0.13％、0.14％、0.15％、0.16％、0.17％、0.18％、0.19％、0.2％、0.21％、0.22％、0.23％、0.24％、0.25％等。
31.下面结合实施例、对比例对本发明的技术方案进行详细说明。如无特别指明，以下各实施例和对比例中份数都是重量份数。
32.实施例1将1份市售草莓味油溶性香精和0.1份乳化剂(由span-80和tween-80按重量比2:1组成)混合，在1500rpm高速搅拌下逐渐加入1份水并分散均匀，获得乳液；在1份上述份乳液中加入0.2份大豆分离蛋白，搅拌均匀，获得香精复合物。
33.实施例2实施例1中，大豆分离蛋白由0.2份调整为0.5份，其余步骤保持不变。
34.实施例3实施例1中，乳液与大豆分离蛋白混合后还加入0.01份甘油，其余步骤保持不变。
35.实施例4实施例1中，乳液与大豆分离蛋白混合后还加入0.015份peg-400，其余步骤保持不变。
36.实施例5将1份市售水蜜桃味油溶性香精和0.12份实施例1中的乳化剂混合，1800rpm的高速搅拌下逐渐加入0.6份水并分散，形成乳液；在1份上述份乳液中加入1份乳清蛋白，搅拌均匀，获得香精复合物。
37.实施例6实施例5中，乳液中加入乳清蛋白后还加入0.02份peg-200，其余步骤保持不变。
38.实施例7实施例5中，乳液中加入乳清蛋白后还加入0.05份peg-200，其余步骤保持不变。
39.实施例8实施例5中，乳液中加入乳清蛋白后还加入0.1份peg-200，其余步骤保持不变。
40.对比例1实施例5中获得的乳液。
41.对比例2实施例5中的水蜜桃味油溶性香精。
42.对比例3实施例7中，peg-200替换为等重量份数的茶多酚，其余步骤保持不变。
43.性能测试按每100份面粉分别加入0.15份实施例1-8和对比例3中的香精复合物、对比例1中的乳液以及对比例2中的水蜜桃味油溶性香精，以及适量的水和0.6份酵母，和面均匀后静置发酵15分钟，再置于醒发箱，于35℃、80％湿度下醒发至原体积3倍左右，放入烤箱中，上火170℃、下火200℃烘烤30分钟，获得烘焙面包。室温放置12小时后，烘焙完的面包继续放入烤箱中进行烘焙，上火170℃、下火200℃再次烘烤10分钟。
44.测试方法1：面包烘焙前后的香味由经过专业训练的10名志愿者采用闻气味的方法进行评分，去掉一个最高分和一个最低分，剩余的8个评分取平均值。按香味的高低，5分最高，1分最低。
45.评分标准：5分，香味明显；4分，香味较为明显，3分，有香味；2分，香味较为不明显，1分，香味很不明显。结果如下表1所示。
46.表1香味评分/分
由表1的数据结果可知，采用本发明的香精复合物，在常温下香味较为不明显，高温烘焙时也有较为明显的香味，但香味挥发相对较少，因此，能实现常温下香精挥发少、高温下香精挥发较多的特点。而对比例3中采用茶多酚，对乳清蛋白起到化学交联作用，虽然常温下能维持香精的低挥发，但在高温下化学交联作用无法被破坏，因此也会降低香精的释放和挥发，导致烘焙时香味不足。
47.测试方法2：上述实施例5-8和对比例1-3，按照测试方法1中第一次烘焙后获得的烘焙面包，由经过专业训练的10名志愿者采用咀嚼的方法进行香味评分，去掉一个最高分和一个最低分，剩余的8个评分取平均值。按香味的高低，5分最高，1分最低。
48.评分标准：5分，香味明显；4分，香味较为明显，3分，有香味；2分，香味较为不明显，1分，香味很不明显。结果如下表2所示。
49.表2 香味评分/分 香味评分/分实施例54.1实施例84.8实施例64.5对比例13.4实施例74.6对比例23.5由表2的数据结果可知，采用本发明的香精复合物的面包，经过烘焙后，面包中仍然含有较多的香精，香味更明显，说明在高温烘焙时，采用本发明的香精复合物的面包中香精挥发更少。
50.本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

技术特征：
1.一种香精复合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：s1、将油溶性香精和乳化剂混合，逐渐加入水并分散，形成乳液；s2、在步骤s1所述的乳液中加入可食用膜基材，搅拌均匀，获得所述香精复合物。2.根据权利要求1所述的香精复合物的制备方法，其特征在于，步骤s1中所述乳化剂选自聚乙二醇类乳化剂。3.根据权利要求1所述的香精复合物的制备方法，其特征在于，步骤s1中所述油溶性香精、乳化剂和水的重量比为1:0.05-0.3:0.4-4。4.根据权利要求1所述的香精复合物的制备方法，其特征在于，步骤s2中所述可食用膜基材选自蛋白类可食用膜基材和多糖类可食用膜基材中的一种或几种的组合。5.根据权利要求4所述的香精复合物的制备方法，其特征在于，所述蛋白类可食用膜基材选自植物分离蛋白和动物分离蛋白中的一种或几种的组合。6.根据权利要求1所述的香精复合物的制备方法，其特征在于，步骤s2中所述乳液和所述可食用膜基材的重量比为1:0.1-5。7.根据权利要求1所述的香精复合物的制备方法，其特征在于，步骤s2中所述乳液中加入可食用膜基材的同时加入增塑剂。8.根据权利要求7所述的香精复合物的制备方法，其特征在于，所述增塑剂选自甘油、乙二醇、甘油一酸酯、葡萄糖、聚乙二醇和山梨醇中的一种或几种组合。9.根据权利要求7所述的香精复合物的制备方法，其特征在于，所述增塑剂的重量为所述可食用膜基材重量的0.5-10%。10.一种面包，其特征在于，权利要求1-9任一项所述的制备方法获得的香精复合物在所述面包中的重量占比为0.01-0.3%。

技术总结
本发明涉及香精技术领域，具体提供一种香精复合物的制备方法及面包。香精复合物的制备方法，包括以下步骤：S1、将油溶性香精和乳化剂混合，逐渐加入水并分散，形成乳液；S2、在步骤S1所述的乳液中加入可食用膜基材，搅拌均匀，获得所述香精复合物。优选的，步骤S2中还可以加入可食用膜基材的增塑剂。本发明提供的香精复合物在常温下挥发性较低，在高温烘焙时挥发性较高。性较高。


技术研发人员：邱艺超
受保护的技术使用者：多麦（福建）食品有限公司
技术研发日：2023.06.25
技术公布日：2023/10/7