一种高交联杏鲍菇蛋白、制备方法及其应用

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高交联杏鲍菇蛋白、制备方法及其应用。


背景技术：

2.随着人们生活水平的不断提高，对肉制品消耗量也会快速增长。而受动物疫病、国际贸易关系、生产周期等因素影响，动物肉制品供求关系严重失衡。此外，动物肉导致人类“三高”疾病率逐渐升高，人们希望用植物蛋白肉替代动物肉，既能满足人对养殖肉营养元素的摄取，又能避免因吃动物肉带来的“三高”疾病。植物蛋白肉是指利用植物性蛋白与其它植物性成分，通过合成、加工而形成的具有肉类营养价值、口感、风味的食品，也称为植物性肉、素肉。植物蛋白肉是植物性食品的衍生产品，是一种为替代传统肉类而开发的具有肉类特性的肉制品。
3.现有技术中公开了利用杏鲍菇制备素肉松、利用猴头菇制备素肉干的例子，但由于植物蛋白与动物蛋白在结构上存在本质的区别，直接利用杏鲍菇、猴头菇等植物蛋白制备素肉产品，其口感上与真实的肉类仍存在一定差距。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种高交联杏鲍菇蛋白、制备方法及其应用，本发明的高交联杏鲍菇蛋白结构更接近于动物蛋白，制备的植物素肉口感更接近肉品。
5.为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
6.本发明提供了一种高交联杏鲍菇蛋白，所述高交联杏鲍菇蛋白由杏鲍菇蛋白置于交变磁场中进行处理得到。
7.本发明还提供了一种提高杏鲍菇蛋白交联性的方法，包括以下步骤：
8.将杏鲍菇蛋白置于交变磁场中进行处理，得到高交联杏鲍菇蛋白。
9.优选的，所述交变磁场的强度为2.3～3.3mt。
10.优选的，所述交变磁场处理的时间为5～10d。
11.优选的，所述交变磁场处理的温度为25～35℃。
12.优选的，所述杏鲍菇蛋白的制备方法包括以下步骤：
13.将杏鲍菇粉末与水混合，进行超声处理，得到混合物；
14.调整所述混合物的ph值至10，进行水浴处理；
15.将所述水浴处理后的混合物离心，取上清液；
16.调整所述上清液ph值至4.5，离心取沉淀；
17.对所述沉淀进行冷冻干燥，得到杏鲍菇蛋白。
18.本发明还提供了上述方案所述的高交联杏鲍菇蛋白或者所述的方法得到的高交联杏鲍菇蛋白在制备植物素肉中的应用。
19.本发明还提供了一种杏鲍菇素牛肉丸，包括以下质量份数的制备原料：上述方案
所述的高交联杏鲍菇蛋白或者所述的方法得到的高交联杏鲍菇蛋白10～15份，大豆分离蛋白5～7份，冰水5～7份，食盐1～3份，白砂糖1～3份，酱油0.6～0.8份，红曲红0.25～0.5份，牛肉精0.1～0.2份和谷氨酰胺转氨酶0.005～0.01份。
20.本发明还提供了上述方案所述杏鲍菇素牛肉丸的制备方法，包括以下步骤：
21.将所述高交联杏鲍菇蛋白和大豆分离蛋白第一混合，得到第一混合物；将所述第一混合物和水第二混合，进行第一斩拌，得到混合物a；所述水的温度为0℃；
22.将所述混合物a、食盐、白砂糖、酱油、红曲红和牛肉精第三混合，进行第二斩拌，得到混合物b；
23.将混合物b和谷氨酰胺转氨酶第四混合，进行第三斩拌，得到混合物c；
24.对所述混合物c依次进行定型和冷冻，得到杏鲍菇素牛肉丸。
25.本发明还提供了一种即食杏鲍菇素牛肉丸的制备方法，包括以下步骤：
26.将上述技术方案所述的杏鲍菇素牛肉丸或所述的制备方法制备得到的杏鲍菇素牛肉丸依次进行蒸煮、冷却、真空包装，得到即食杏鲍菇素牛肉丸。
27.与现有技术相比，本发明具有如下显著性有益效果：
28.本发明提供了一种高交联杏鲍菇蛋白，所述高交联杏鲍菇蛋白由杏鲍菇蛋白置于交变磁场中进行处理得到。在本发明中，使用交变磁场处理杏鲍菇蛋白，提高了α-螺旋结构与β-转角结构的含量，使蛋白质结构更接近于动物蛋白。使用该高交联杏鲍菇蛋白制备素肉，使得素肉口感更接近真肉；还可以改善人体因植物性蛋白质缺乏出现的各种亚健康状况，改善饮食结构，有益身体健康。
附图说明
29.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
30.图1为利用高交联杏鲍菇蛋白制备的杏鲍菇素牛肉丸；左图为杏鲍菇素牛肉丸切开后的形态，右图为杏鲍菇素牛肉丸的完整形态。
具体实施方式
31.本发明提供了一种高交联杏鲍菇蛋白，所述高交联杏鲍菇蛋白由杏鲍菇蛋白置于交变磁场中进行处理得到。
32.在本发明中，将杏鲍菇蛋白置于交变磁场中进行处理，可提高杏鲍菇蛋白中α-螺旋结构与β-转角结构的含量，使蛋白质结构更接近于动物蛋白。
33.本发明还提供了一种提高杏鲍菇蛋白交联性的方法，包括以下步骤：
34.将杏鲍菇蛋白置于交变磁场中进行处理，得到高交联杏鲍菇蛋白。
35.本发明对所述杏鲍菇蛋白的来源没有特殊要求，可以采用本领域技术人员所熟知的市售商品或者自行制备得到。在本发明中，当采用自行制备方式获取杏鲍菇蛋白时，所述杏鲍菇蛋白的制备方法优选包括以下步骤：
36.将杏鲍菇粉末与水混合，进行超声处理，得到混合物；
37.调整所述混合物的ph值至10，进行水浴处理；
38.将所述水浴处理后的混合物离心，取上清液；
39.调整所述上清液ph值至4.5，离心取沉淀；
40.对所述沉淀进行冷冻干燥，得到杏鲍菇蛋白。
41.本发明先将杏鲍菇粉末与水混合，进行超声处理，得到混合物。
42.在本发明中，所述杏鲍菇粉末优选由鲜杏鲍菇烘干、粉碎得到。本发明先将鲜杏鲍菇洗净、切片；所述切片的厚度优选为5～10mm。然后将杏鲍菇切片进行烘干；所述烘干优选使用烘干箱进行烘干；所述烘干的温度为45～60℃，进一步优选为50～60℃，更优选为50℃；所述烘干的时间优选为5～7h，更优选为6h。在该烘干温度与时间下进行烘干，可以充分烘干杏鲍菇切片中的水分，且保证杏鲍菇中的蛋白质不变性。将所述烘干后的杏鲍菇切片进行粉碎，得到杏鲍菇粉末。在本发明中，所述粉碎优选使用破壁机或者粉碎机进行粉碎；优选的，所述粉碎后还包括对粉碎的杏鲍菇粉末进行过筛处理，所述过筛的孔径优选为≤80目。
43.在本发明中，所述杏鲍菇粉末和水的质量体积比优选为1：15(g/ml)。在本发明中，所述超声的功率优选为100～200w，进一步优选为150～200w，更优选为150w。所述超声的时间优选为20～45min，进一步优选为30～45min，更优选为30min。在该超声条件下，可提高杏鲍菇蛋白的提取率。
44.调整所述混合物的ph值至10，进行水浴处理。本发明优选使用0.5mol/l的naoh调整所述混合物的ph。在本发明中，所述水浴处理的温度优选为40～50℃，更优选为45℃；所述水浴处理的时间优选为2～4h，进一步优选为3～4h，更优选为3h。在该水浴条件下，可进一步提高杏鲍菇蛋白的提取率。
45.本发明将所述水浴处理后的混合物离心，取上清液。在本发明中，所述离心的转速优选为3500～4500r/min，进一步优选为4000～4500r/min，更优选为4000r/min；所述离心的时间优选为20～45min，进一步优选为30～45min，更优选为30min。
46.调整所述上清液ph值至4.5，离心取沉淀。本发明优选使用1mol/l的hcl调整所述上清液的ph；在本发明中，调整所述上清液ph值至4.5的目的为调整溶液ph值至蛋白质等电点，使杏鲍菇蛋白沉淀。所述离心的转速同上述方案，此处不再赘述。所述离心的时间同上述方案，此处不再赘述。在本发明中，在所述离心后，优选还包括对沉淀进行清洗；所述清洗使用的溶液优选为水，进一步优选为超纯水；所述清洗的次数优选为2～4次，进一步优选为3次。
47.本发明对所述沉淀进行冷冻干燥，得到杏鲍菇蛋白。在本发明中，所述冷冻干燥的温度优选为-70～-50℃，进一步优选为-60～-50℃，更优选为-60℃；所述冷冻干燥的时间优选为30～48h，进一步优选为40～48h，更优选为40h。
48.在本发明中，所述交变磁场的强度优选为2.3～3.3mt，进一步优选为3mt；所述交变磁场处理的时间为5～10d，进一步优选为7～10d，更优选为7d；所述交变磁场处理的温度为25～35℃，进一步优选为25～30℃。在上述交变磁场处理条件下，可提高α-螺旋结构与β-转角结构的含量，进一步提高了杏鲍菇蛋白的交联性，使蛋白质结构更接近于动物蛋白。
49.本发明还提供了上述方案所述的高交联杏鲍菇蛋白或者所述的方法制备得到的高交联杏鲍菇蛋白在制备植物素肉中的应用。
50.本发明还提供了一种杏鲍菇素牛肉丸，包括以下质量份数的制备原料：上述方案所述的高交联杏鲍菇蛋白或者所述的方法得到的高交联杏鲍菇蛋白10～15份，大豆分离蛋白5～7份，水5～7份，食盐1～3份，白砂糖1～3份，酱油0.6～0.8份，红曲红0.25～0.5份，牛肉精0.1～0.2份和谷氨酰胺转氨酶0.005～0.01份。
51.在本发明中，所述杏鲍菇素牛肉丸包括以下质量份数的制备原料：上述方案所述的高交联杏鲍菇蛋白或者所述的方法得到的高交联杏鲍菇蛋白10～15份，大豆分离蛋白5～7份，水5～7份，食盐1～3份，白砂糖1～3份，酱油0.6～0.8份，红曲红0.25～0.5份，牛肉精0.1～0.2份和谷氨酰胺转氨酶0.005～0.01份；更优选的，所述杏鲍菇素牛肉丸由以下质量份数的制备原料组成：上述方案所述的高交联杏鲍菇蛋白或者所述的方法得到的高交联杏鲍菇蛋白10～15份，大豆分离蛋白5～7份，水5～7份，食盐1～3份，白砂糖1～3份，酱油0.6～0.8份，红曲红0.25～0.5份，牛肉精0.1～0.2份和谷氨酰胺转氨酶0.005～0.01份。
52.以质量份数计，本发明提供的杏鲍菇素牛肉丸包括高交联杏鲍菇蛋白10～15份，进一步优选为12～15份。
53.以所述高交联杏鲍菇蛋白的质量份数为基准，本发明提供的杏鲍菇素牛肉丸包括大豆分离蛋白5～7份，进一步优选为6～7份。
54.在本发明中，所述杏鲍菇素牛肉丸原料中的高交联杏鲍菇蛋白可使杏鲍菇素牛肉丸更接近于肉品口感；辅以大豆分离蛋白，可进一步提高杏鲍菇素牛肉丸的蛋白质含量，营养更丰富。
55.以所述高交联杏鲍菇蛋白的质量份数为基准，本发明提供的杏鲍菇素牛肉丸包括红曲红0.25～0.5份，进一步优选为0.25～0.4份；所述红曲红的作用为使食物的颜色变成红色，增加食欲。
56.以所述高交联杏鲍菇蛋白的质量份数为基准，本发明提供的杏鲍菇素牛肉丸包括牛肉精0.1～0.2份，进一步优选为0.15～0.18份。所述牛肉精的作用为使高交联杏鲍菇蛋白和大豆分离蛋白的味道更接近于牛肉香味。
57.以所述高交联杏鲍菇蛋白的质量份数为基准，本发明提供的杏鲍菇素牛肉丸包括谷氨酰胺转氨酶0.005～0.01份，进一步优选为0.008～0.01份。所述谷氨酰胺转氨酶的作用为使杏鲍菇蛋白质与大豆分离蛋白充分交联。
58.本发明还提供了上述方案所述杏鲍菇素牛肉丸的制备方法，包括以下步骤：
59.将所述高交联杏鲍菇蛋白和大豆分离蛋白第一混合，得到第一混合物；将所述第一混合物和水第二混合，进行第一斩拌，得到混合物a；所述水的温度为0℃；
60.将所述混合物a、食盐、白砂糖、酱油、红曲红和牛肉精第三混合，进行第二斩拌，得到混合物b；
61.将混合物b和谷氨酰胺转氨酶第四混合，进行第三斩拌，得到混合物c；
62.对所述混合物c依次进行定型和冷冻，得到杏鲍菇素牛肉丸。
63.本发明将所述高交联杏鲍菇蛋白和大豆分离蛋白第一混合，得到第一混合物；将所述第一混合物和水第二混合，进行第一斩拌，得到混合物a；所述水的温度为0℃。
64.在本发明中，所述水优选为水和冰的混合物；在该步骤中加入水的作用为使大豆分离蛋白和杏鲍菇蛋白充分乳化。在本发明中，所述斩拌的作用为使高交联杏鲍菇蛋白和大豆分离蛋白混合均匀。
65.本发明将所述混合物a、食盐、白砂糖、酱油、红曲红和牛肉精第三混合，进行第二斩拌，得到混合物b。
66.在本发明中，所述第三混合的标准为混合物色泽均匀，无明显白砂糖、食盐的颗粒。
67.本发明将混合物b和谷氨酰胺转氨酶第四混合，进行第三斩拌，得到混合物c。
68.对所述混合物c依次进行定型和冷冻，得到杏鲍菇素牛肉丸。
69.在本发明中，所述定型的步骤优选包括将混合物c倒入模具中进行定型；所述模具的形状优选为球形。在本发明中，所述冷冻的温度优选为-10～0℃，进一步优选为-10～-5℃。在该步骤中，可使谷氨酰胺转氨酶充分反应，使高交联杏鲍菇蛋白和大豆分离蛋白充分交联，形成紧密的三维网络结构。
70.本发明还提供了一种即食杏鲍菇素牛肉丸的制备方法，包括以下步骤：
71.将上述方案所述的杏鲍菇素牛肉丸或所述的制备方法制备得到的杏鲍菇素牛肉丸依次进行蒸煮、冷却、真空包装，得到即食杏鲍菇素牛肉丸。
72.本发明将杏鲍菇素牛肉丸依次进行蒸煮、冷却、真空包装，得到即食杏鲍菇素牛肉丸。
73.在本发明中，所述蒸煮的温度优选为100～120℃，进一步优选为110～120℃；所述蒸煮的时间为20～40min，进一步优选为30～40min。
74.在本发明中，所述冷却优选包括将蒸煮的杏鲍菇素牛肉丸放入水中进行冷却；所述水的温度优选为3～8℃，进一步优选为3～5℃；所述冷却的时间优选为3～8min，进一步优选为5～8min。
75.为了进一步说明本发明，下面结合附图和实施例对本发明提供的一种高交联杏鲍菇蛋白、制备方法及其应用进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
76.下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的原料，如无特殊说明，均来自常规市售。
77.实施例1、杏鲍菇蛋白的制备
78.将新鲜的杏鲍菇洗净并切成5mm的厚片，放入50℃的烘箱中，烘干6h使其得到充分干燥，将干燥后的杏鲍菇片进行粉碎，然后过80目筛，得到杏鲍菇粉末；
79.将杏鲍菇粉末与水按质量体积比1∶15(g/ml)混合，在功率150w下进行30min的超声处理，得到混合物；
80.用0.5mol/l的naoh将所述混合物的ph调整至10，并在45℃的水中水浴处理3h；
81.将所述水浴处理后的混合物在4000r/min的转速下充分离心30min，收集上清液；
82.用1mol/l的hcl将所述上清液的ph值调整至4.5，并在4000r/min的转速下充分离心30min，取沉淀；使用超纯水对沉淀反复清洗3次；
83.对清洗后的沉淀在-60℃的温度下冷冻干燥40h，得到杏鲍菇蛋白。
84.实施例2、高交联杏鲍菇蛋白的制备
85.将实施例1制备得到的杏鲍菇蛋白置于强度为3mt，温度为30℃的交变磁场中处理7d，得到高交联杏鲍菇蛋白。
86.对比例1、高交联杏鲍菇蛋白的制备
87.交变磁场的强度为5mt；
88.其余按照实施例2的制备方法制备高交联杏鲍菇蛋白。
89.对比例2、高交联杏鲍菇蛋白的制备
90.交变磁场处理的时间为15d；
91.其余按照实施例2的制备方法制备高交联杏鲍菇蛋白。
92.实施例3、杏鲍菇素牛肉丸的制备
93.1、按照以下质量的原料备料
94.实施例2制备得到的高交联杏鲍菇蛋白2000g、大豆蛋白粉1000g、白砂糖300g、盐200g、生抽150g、冰水1000g、红曲红20g、谷氨酰胺转氨酶1g、牛肉精10g。
95.2、制备方法
96.将所高交联杏鲍菇蛋白和大豆分离蛋白混合，得到第一混合物；将所述第一混合物和水混合，进行斩拌，得到混合物a；所述水的温度为0℃；
97.将所述混合物a、食盐、白砂糖、酱油、红曲红和牛肉精混合，进行斩拌，得到混合物b；
98.将混合物b和谷氨酰胺转氨酶混合，进行斩拌，得到混合物c；
99.将所述混合物c放入球形模具中定型，然后在-5℃的温度下冷冻5h，得到杏鲍菇素牛肉丸。
100.实施例4、杏鲍菇素牛肉丸的制备
101.实施例2中的高交联杏鲍菇蛋白2000g、大豆蛋白粉800g、白砂糖350g、盐250g、生抽250g、水800g、红曲红15g、谷氨酰胺转氨酶0.8g、牛肉精8g。
102.其余按照实施例3的方案制备杏鲍菇素牛肉丸。
103.对比例3、杏鲍菇素牛肉丸的制备
104.原料使用对比例1制备得到的高交联杏鲍菇蛋白；
105.其余按照实施例3的方案制备杏鲍菇素牛肉丸。
106.对比例4、杏鲍菇素牛肉丸的制备
107.原料使用对比例2中的高交联杏鲍菇蛋白；
108.其余按照实施例3的方案制备杏鲍菇素牛肉丸。
109.实施例5、即食杏鲍菇素牛肉丸的制备
110.将实施例3的杏鲍菇素牛肉丸在110℃的温度下蒸制30min，然后放入4℃的水中进行冷却，冷却时间为5min；将冷却后的杏鲍菇素牛肉丸真空包装，得到即食杏鲍菇素牛肉丸。
111.实施例6、对实施例5中的即食杏鲍菇素牛肉丸进行评价
112.挑选10位经过专业培训的感官评价人员，根据4个感官属性的参考确定感官强度，采用10分制，从1～10分，感官强度逐步增强，口感越接近真实肉类的口感；最后，样品评分：随机取实施例5中的即食杏鲍菇素牛肉丸10个，评价员每人一个进行评定，每个感官属性中取平均值作为最终得分。评分标准如表1所示，评分结果如表2所示。
113.表1评分标准
[0114][0115][0116]
表2实施例5即食杏鲍菇素牛肉丸的评分结果
[0117][0118]
实施例7、即食杏鲍菇素牛肉丸的制备
[0119]
将实施例4的杏鲍菇素牛肉丸在100℃的温度下煮制30min；
[0120]
其余按照实施例5的方案制备即食杏鲍菇素牛肉丸。
[0121]
实施例8、对实施例7中的即食杏鲍菇素牛肉丸进行评价
[0122]
按照实施例6中的评价方法对实施例7中的即食素牛肉丸进行评分，评分结果如表
3所示。
[0123]
表3实施例7即食杏鲍菇素牛肉丸的评分结果
[0124][0125]
对比例5、即食杏鲍菇素牛肉丸的制备
[0126]
将对比例3中的杏鲍菇素牛肉丸按照实施例5中的方案制备成即食杏鲍菇素牛肉丸。
[0127]
实施例9、对对比例5中的即食杏鲍菇素牛肉丸进行评价
[0128]
按照实施例6中的评价方法对对比例5中的即食素牛肉丸进行评分，评分结果如表4所示。
[0129]
表4对比例5即食杏鲍菇素牛肉丸的评分结果
[0130]
[0131][0132]
对比例6、即食杏鲍菇素牛肉丸的制备
[0133]
将对比例4中的杏鲍菇素牛肉丸按照实施例6中的方案制备成即食杏鲍菇素牛肉丸。
[0134]
实施例10、对对比例6中的即食杏鲍菇素牛肉丸进行评价
[0135]
按照实施例6中的评价方法对对比例6中的即食素牛肉丸进行评分，评分结果如表5所示。
[0136]
表5对比例6即食杏鲍菇素牛肉丸的评分结果
[0137][0138]
结论：本发明中杏鲍菇蛋白经强度为3mt的交变磁场处理7d后，得到高交联杏鲍菇蛋白，提高了原杏鲍菇蛋白中α-螺旋结构与β-转角结构的含量，使蛋白质结构更接近于肉类的蛋白质结构，使用本发明的高交联杏鲍菇蛋白制备得到的杏鲍菇素牛肉丸，在味道、口感和品质方面更接近真正的肉品。
[0139]
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

技术特征：
1.一种高交联杏鲍菇蛋白，其特征在于，所述高交联杏鲍菇蛋白由杏鲍菇蛋白置于交变磁场中进行处理得到。2.一种提高杏鲍菇蛋白交联性的方法，其特征在于，包括以下步骤：将杏鲍菇蛋白置于交变磁场中进行处理，得到高交联杏鲍菇蛋白。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述交变磁场的强度为2.3～3.3mt。4.根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于，所述交变磁场处理的时间为5～10d。5.根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于，所述交变磁场处理的温度为25～35℃。6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述杏鲍菇蛋白的制备方法包括以下步骤：将杏鲍菇粉末与水混合，进行超声处理，得到混合物；调整所述混合物的ph值至10，进行水浴处理；将所述水浴处理后的混合物离心，取上清液；调整所述上清液ph值至4.5，离心取沉淀；对所述沉淀进行冷冻干燥，得到杏鲍菇蛋白。7.权利要求1所述的高交联杏鲍菇蛋白或者权利要求2～6任意一项所述的方法得到的高交联杏鲍菇蛋白在制备植物素肉中的应用。8.一种杏鲍菇素牛肉丸，其特征在于，包括以下质量份数的制备原料：权利要求1所述的高交联杏鲍菇蛋白或者权利要求2～6任意一项所述的方法得到的高交联杏鲍菇蛋白10～15份，大豆分离蛋白5～7份，冰水5～7份，食盐1～3份，白砂糖1～3份，酱油0.6～0.8份，红曲红0.25～0.5份，牛肉精0.1～0.2份和谷氨酰胺转氨酶0.005～0.01份。9.权利要求8所述杏鲍菇素牛肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将所述高交联杏鲍菇蛋白和大豆分离蛋白第一混合，得到第一混合物；将所述第一混合物和水第二混合，进行第一斩拌，得到混合物a；所述水的温度为0℃；将所述混合物a、食盐、白砂糖、酱油、红曲红和牛肉精第三混合，进行第二斩拌，得到混合物b；将混合物b和谷氨酰胺转氨酶第四混合，进行第三斩拌，得到混合物c；对所述混合物c依次进行定型和冷冻，得到杏鲍菇素牛肉丸。10.一种即食杏鲍菇素牛肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将权利要求8所述的杏鲍菇素牛肉丸或权利要求9所述的制备方法制备得到的杏鲍菇素牛肉丸依次进行蒸煮、冷却、真空包装，得到即食杏鲍菇素牛肉丸。

技术总结
本发明提供了一种高交联杏鲍菇蛋白、制备方法及其应用，属于食品加工领域，所述高交联杏鲍菇蛋白由杏鲍菇蛋白置于交变磁场中进行处理得到。本发明使用交变磁场处理杏鲍菇蛋白，提高了α-螺旋结构与β-转角结构的含量，使蛋白质结构更接近于动物蛋白。使用该高交联杏鲍菇蛋白制备素肉，使得素肉口感更接近真肉；还可以改善人体因植物性蛋白质缺乏出现的各种亚健康状况，改善饮食结构，有益身体健康。有益身体健康。有益身体健康。


技术研发人员：杨文建 宋昊 胡秋辉 裴斐 谢旻皓 苏安祥 刘建辉 徐辉
受保护的技术使用者：南京财经大学
技术研发日：2023.08.08
技术公布日：2023/10/11