一种中空盐及其制备方法

1.本发明涉及一种中空盐及其制备方法，属于盐类调味品加工技术领域。


背景技术：

2.食盐虽为不可或缺的重要调味品，但高盐饮食会增加罹患高血压、中风和心血管疾病的风险。食盐的主要成分是氯化钠(nacl)，其在食品中的主要作用是增强和改善食品的风味，保鲜以及调节发酵等。世界卫生组织(who)建议每人每日摄入5g以下食盐。减少居民食盐的摄入刻不容缓，“减盐不减咸”的相关研究备受关注。
3.随着生活水平的提高，人们对饮食的健康需求正在快速增加，而中空盐正是制作定制化食品的最佳工具，在制备不同菜肴的同时也可以控制其咸度，达到减盐不减咸的目的，同时满足人们对于咸鲜味的需要，然而目前研究发现的中空盐制作方法十分稀少。
4.常规制备中空盐的方法是通过加入多糖(张阳,李彦磊,罗卫,等.中空盐微球的制备及其理化性质表征[j].现代食品科技,2022,38(4):76-82)、构建中空模具、将乳液作为风味物质载体结合喷雾干燥(cn 114209042 a5)来实现盐的制备，虽然产品结构为中空盐结构，但特征风味较少，制作方式繁琐且不具有贝类鲜味的特征，作为调味料无法以特色调味品很好的进入市场进行储存、运输、销售，经济价值有限。
[0005]
而且，市面上调味盐的种类多以植物类进行增味，比如辣椒调味盐、香菇调味盐、花椒调味盐等，但以海鲜提味做调味盐的产品市面上还并未出现。


技术实现要素：

[0006]
[技术问题]
[0007]
常规盐缺少咸鲜风味，减盐效果差，且制盐方法繁琐。
[0008]
常规盐特征风味较少，不具有贝类鲜味的特征。
[0009]
常规盐水分活度较高，导致流动性较差。
[0010]
[技术方案]
[0011]
为了解决上述问题，本发明通过将酶解粉作为盐和风味物质的载体，通过喷雾干燥得到中空盐。本发明的中空盐可有效提高菜品的咸鲜度，操作成本低，使用简便，耗时短，可规模化制备易于产业化生产。
[0012]
本发明的第一个目的是提供一种制备中空盐的方法，包括如下步骤：
[0013]
(1)蛤蜊酶解粉的制备：
[0014]
取蛤蜊肉，清洗、熟化、匀浆，得到蛤蜊肉泥；在蛤蜊肉泥中加入水，得到蛤蜊匀浆液；之后采用酸性蛋白酶和复合蛋白酶对于蛤蜊匀浆液进行酶解，灭酶，得到蛤蜊酶解液；再将酶解液通过喷雾干燥，得到蛤蜊酶解粉；
[0015]
(2)中空盐的制备：
[0016]
将蛤蜊酶解粉加入饱和氯化钠水溶液中，混合均匀，得到混合溶液；之后将混合溶液进行喷雾干燥，得到所述的中空盐。
[0017]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的蛤蜊为花蛤、白蛤或青蛤中的一种。
[0018]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的熟化是沸水煮沸1h，之后取出，过筛，沥干水分；其中水和蛤蜊肉的质量比为5～10：1，过筛是过100目筛。
[0019]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的匀浆是将熟化之后的蛤蜊肉加水进行匀浆至无明显颗粒、具有一定流动性的蛤蜊肉泥；其中，熟化之后的蛤蜊肉和水的质量比为1：6～8。
[0020]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的蛤蜊匀浆液中蛤蜊肉泥和水的质量比为1：1～2。
[0021]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的酸性蛋白酶的酶活为1000～8000u/g，复合蛋白酶的酶活为1000～8000u/g，均购自北京索莱宝科技有限公司。
[0022]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的酶解是两步酶解，第一步是调整蛤蜊肉泥的ph为2.5～3.5，加入1.2～1.5％酸性蛋白酶，在30～60℃下酶解6～16h；第二步是调整酶解液的ph为6～8，加入3.9～4.1％复合蛋白酶，在30～60℃下酶解6～16h，得到酶解液。
[0023]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的灭酶是沸水浴5～15min灭酶。
[0024]
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的喷雾干燥是通过蠕动泵送入喷雾干燥机喷雾，蠕动泵的入口温度为：入口温度为130～180℃，出口温度为70～80℃，蠕动泵速率为10～30ml/min。
[0025]
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的饱和氯化钠水溶液是将过量的氯化钠与水进行混合制备得到。
[0026]
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的蛤蜊酶解粉的添加量为饱和氯化钠水溶液质量的0.5～1.5％。
[0027]
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的喷雾干燥是通过蠕动泵送入喷雾干燥机喷雾，蠕动泵的入口温度为：入口温度为110～140℃，出口温度为70～80℃，蠕动泵速率为10～30ml/min。
[0028]
本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的中空盐。
[0029]
本发明的第三个目的是本发明所述的中空盐在食品加工领域的应用。
[0030]
在本发明的一种实施方式中，所述的应用包括将中空盐作为调味品制备各种炒菜、糕点等。
[0031]
[有益效果]
[0032]
(1)本发明制备出的中空盐是通过喷雾干燥改变盐的微观结构，增强人们对滋味的感知，以达到减少食盐使用量的目的。
[0033]
(2)本发明制备出的中空盐除了有咸鲜特征，还有贝类特色酶解风味，满足人们对健康安全、特殊风味、减盐不减咸的生活需要。
[0034]
(3)本发明的制备出的中空盐可免除其他成型剂的添加，直接使用鲜味酶解物诱导中空盐形成，工艺简单。
[0035]
(4)本发明制备的中空盐可操作成本较低，使用简便，周期短，可规模化制备，易于产业化。
附图说明
[0036]
图1为实施例1、2、3制备的中空盐的扫描电子显微镜效果图。
[0037]
图2为对比例1制备的普通食盐的扫描电子显微镜效果图。
[0038]
图3为实施例1制备的中空盐的成品外观图。
[0039]
图4为对比例1(0％)和实施例1(0.5％)、实施例2(1％)、实施例3(1.5％)制备的中空盐的滋味性能测试结果。
具体实施方式
[0040]
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
[0041]
测试方法：
[0042]
1、微观结构测定：
[0043]
su8010/pp3010t扫描电镜冷冻传输系统(hitachi/quorum)；将少许产品均匀分散于粘有导电胶的样品台上，再用洗耳球吹去多余产品，然后将样品台置于离子溅射仪器中进行喷金处理，扫描电镜的工作电压为10kv。
[0044]
2、中空盐的水分含量的测定：
[0045]
在湿法基础上用烘箱干燥法测定了盐样品的水分含量。将已知量的样品(w0)放入预称重的坩埚(w1)中，在105
±
2℃下干燥12小时至定重。测量样品的最终重量(w2)，并使用公式(1)计算水分含量(％)。
[0046]
水分含量(％)＝(w
1-w2)/w0*100(1)
[0047]
3、中空盐的体积密度的测定：
[0048]
通过人工将3g粉末转移到10ml刻度玻璃量筒中来评估所得样品的容重。轻轻拍打圆柱体，使样品的上表面平整，没有任何压实。最后，根据样品的质量与样品所占体积的比值，分三次计算样品的体积密度。
[0049]
4、中空盐的水分活度的测定；
[0050]
水活度(aw)使用aqualab series 4tdl测量，灵敏度为
±
0.001。
[0051]
5、中空盐滋味的测定：
[0052]
ts-5000z电子舌insent分别称取0.5g样品于250ml烧杯中，加入纯净水溶解，离心，取上清液，转移至100ml容量器中定容，上机测试，要求每种样品测量前后，传感器都进行清洗和标准化，每个样品循环测试3次。
[0053]
实施例中采用的原料：
[0054]
蛤蜊为花蛤，购自市场；
[0055]
酸性蛋白酶的酶活为1000u/g，购自北京索莱宝科技有限公司；
[0056]
复合蛋白酶的酶活为2500u/g，购自北京索莱宝科技有限公司；
[0057]
如未特殊说明，其它本发明中使用的原料均来源于市售。
[0058]
实施例中未具体指明％含义的均为质量百分数，未具体指明溶剂的均是以水为溶剂。
[0059]
实施例1
[0060]
一种制备中空盐的方法，包括如下步骤：
[0061]
(1)蛤蜊酶解粉的制备：
[0062]
取蛤蜊肉，清洗除杂，加入适量的纯净水(蛤蜊肉质量的5倍)，蒸煮1h，之后取出，通过100目筛网过滤蒸煮汁，控干水分；
[0063]
称取50g熟蛤蜊肉，加入50g纯净水，匀浆至无明显颗粒状，得到100g蛤蜊肉泥；
[0064]
取100g蛤蜊肉泥，加入150g纯净水，搅拌均匀，得到250g蛤蜊匀浆液；之后采用6mol/l的盐酸溶液调节蛤蜊匀浆液的ph至3，加入3g酸性蛋白酶，40℃下酶解10h；再采用6mol/l的氢氧化钠溶液调节反应体系的ph至7，加入10g复合蛋白酶，60℃下酶解6h；酶解结束后，通过沸水浴10min灭酶，得到250g蛤蜊酶解液；
[0065]
再将酶解液通过蠕动泵送入喷雾干燥机喷雾，蠕动泵的入口温度为：入口温度为130℃，出口温度为70℃，蠕动泵速率为20ml/min，得到蛤蜊酶解粉；
[0066]
(2)中空盐的制备：
[0067]
取过量的氯化钠与水进行混合，得到饱和氯化钠水溶液；之后按照质量分数为0.5％，将蛤蜊酶解粉加入饱和氯化钠水溶液中，混合均匀，得到混合溶液；再将混合溶液通过蠕动泵送入喷雾干燥机喷雾，蠕动泵的入口温度为：入口温度为110℃，出口温度为75℃，蠕动泵速率为10ml/min，得到所述的中空盐。
[0068]
实施例2
[0069]
调整实施例1步骤(2)中蛤蜊酶解粉的添加量为饱和氯化钠水溶液质量的1％，其他和实施例1保持一致，得到中空盐。
[0070]
实施例3
[0071]
调整实施例1步骤(2)中蛤蜊酶解粉的添加量为饱和氯化钠水溶液质量的1.5％，其他和实施例1保持一致，得到中空盐。
[0072]
图1为实施例1～3制备的中空盐扫描电子显微镜效果图。从图1可以看出：实施例1～3制备的中空盐为中空结构。
[0073]
对比例1
[0074]
一种制备普通食盐的方法，包括如下步骤：
[0075]
取过量的氯化钠与水进行混合，得到饱和氯化钠水溶液；之后将饱和氯化钠水溶液通过蠕动泵送入喷雾干燥机喷雾，蠕动泵的入口温度为：入口温度为110℃，出口温度为75℃，蠕动泵速率为10ml/min，得到所述的普通食盐。
[0076]
图2为对比例1制备的普通食盐的扫描电子显微镜效果图。从图2可以看出：普通食盐为实心结构。
[0077]
水分含量和水活度是决定样品整体质量的基本性质，由于颗粒间相互作用的能力增加，水活度的增加与流动特性的降低直接相关。表1为实施例1～3和对比例1的盐的物理性质。从表1可以看出：随着酶解粉含量的增多，水分含量逐渐增多，水分活度逐渐减少。体积密度反映了相同质量的盐颗粒，随着酶解粉含量的增多，盐颗粒的体积也随之增大，反映了比表面积增大，接触口腔的范围就越大，对咸味的感知就越大。
[0078]
表1实施例1～3和对比例1的盐的物理性质
[0079]
种类0％(对比例1)0.5％(实施例1)1％(实施例2)1.5％(实施例3)水分含量0.0019
±
0.0004d0.0030
±
0.0002c0.0053
±
0.0001b0.0072
±
0.0003a体积密度3.4333
±
0.1527d4.3324
±
0.1224c5.2332
±
0.1123b6.5333
±
0.1154a水分活度0.4503
±
0.0165a0.4000
±
0.0122b0.3623
±
0.0026c0.3250
±
0.0092d[0080]
图4为对比例1(0％)和实施例1(0.5％)、实施例2(1％)、实施例3(1.5％)制备的中空盐的滋味性能测试结果。从图4可以看出：随着酶解粉含量的增多，咸度会中和掉一部分的苦味、涩味、酸味，同时会提高咸度、咸度以及饱满感。
[0081]
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

技术特征：
1.一种制备中空盐的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)蛤蜊酶解粉的制备：取蛤蜊肉，清洗、熟化、匀浆，得到蛤蜊肉泥；在蛤蜊肉泥中加入水，得到蛤蜊匀浆液；之后采用酸性蛋白酶和复合蛋白酶对于蛤蜊匀浆液进行酶解，灭酶，得到蛤蜊酶解液；再将酶解液通过喷雾干燥，得到蛤蜊酶解粉；(2)中空盐的制备：将蛤蜊酶解粉加入饱和氯化钠水溶液中，混合均匀，得到混合溶液；之后将混合溶液进行喷雾干燥，得到所述的中空盐。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的蛤蜊为花蛤、白蛤或青蛤中的一种。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的酸性蛋白酶的酶活为1000～8000u/g，复合蛋白酶的酶活为1000～8000u/g。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的蛤蜊酶解粉的添加量为饱和氯化钠水溶液质量的0.5～1.5％。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的喷雾干燥是通过蠕动泵送入喷雾干燥机喷雾，蠕动泵的入口温度为：入口温度为110～140℃，出口温度为70～80℃，蠕动泵速率为10～30ml/min。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的喷雾干燥是通过蠕动泵送入喷雾干燥机喷雾，蠕动泵的入口温度为：入口温度为130～180℃，出口温度为70～80℃，蠕动泵速率为10～30ml/min。7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的酶解是两步酶解，第一步是调整蛤蜊肉泥的ph为2.5～3.5，加入1.2～1.5％酸性蛋白酶，在30～60℃下酶解6～16h；第二步是调整酶解液的ph为6～8，加入3.9～4.1％复合蛋白酶，在30～60℃下酶解6～16h，得到酶解液。8.权利要求1～7任一项所述的方法制备得到的中空盐。9.权利要求8所述的中空盐在食品加工领域的应用。10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述的应用包括将中空盐作为调味品制备各种炒菜、糕点等。

技术总结
本发明公开一种中空盐及其制备方法，属于盐类调味品加工技术领域。本发明所述的制备中空盐的方法，包括如下步骤：(1)蛤蜊酶解粉的制备：取蛤蜊肉，清洗、熟化、匀浆，得到蛤蜊肉泥；在蛤蜊肉泥中加入水，得到蛤蜊匀浆液；之后采用酸性蛋白酶和复合蛋白酶对于蛤蜊匀浆液进行酶解，灭酶，得到蛤蜊酶解液；再将酶解液通过喷雾干燥，得到蛤蜊酶解粉；(2)中空盐的制备：将蛤蜊酶解粉加入饱和氯化钠水溶液中，混合均匀，得到混合溶液；之后将混合溶液进行喷雾干燥，得到所述的中空盐。本发明的中空盐可有效提高菜品的咸鲜度，操作成本低，使用简便，耗时短，可规模化制备易于产业化生产。可规模化制备易于产业化生产。可规模化制备易于产业化生产。


技术研发人员：徐献兵 吕春阳 傅宝尚 杜明
受保护的技术使用者：大连工业大学
技术研发日：2023.07.26
技术公布日：2023/10/11