一种用于烘焙的外撒奶粉及其制备方法与流程

1.本技术涉及乳制品技术的领域，尤其是涉及一种用于烘焙的外撒奶粉及其制备方法。


背景技术：

2.近年来，随着人民生活水平的提高，牛奶几乎成为生活的必需品，牛奶风味的食品也被越来越多的人喜爱。牛奶风味在焙烤食品、糖果、瓜子、休闲等食品中得到人们的喜爱，奶粉也被广泛应用。为了提高烘焙食品的口感、美化烘焙制品的外观，现常将烘焙用奶粉撒在烘焙制品的表面，这样不仅可以提高烘焙品的口感，还可以起到美化烘焙品外观的作用。
3.烘焙用的外撒奶粉属于一种新型烘烤原料，它主要是根据烘焙特点而研发，结合了全脂奶粉香浓和脱脂奶粉安定的特点。烘焙用的外撒奶粉是以全脂奶粉、天然糖类等混合，采用先进加工技术，通过混合均质、喷雾干燥所得，含有乳蛋白，风味与普通奶粉相似。
4.但现有的用于烘焙的外撒奶粉，在放入烤箱中烘焙之后，外撒奶粉就易溶解进入烘焙品内，无法起到在烘焙品表面起到装饰作用，因此亟需要制备出一种具有一定的耐烘焙能力的、经烘焙后不溶解的外撒奶粉。


技术实现要素：

5.为了提高烘焙奶粉的耐烘焙能力，本技术提供了一种用于烘焙的外撒奶粉及其制备方法。
6.本技术提供的一种用于烘焙的外撒奶粉，采用如下的技术方案：一种用于烘焙的外撒奶粉及其制备方法，原料按重量份包括：32-46份全脂奶粉、1-5份脱脂乳粉、18-24份乳清粉、1-4份天然糖类、1-4份单硬脂酸甘油酯、1-6份淀粉类物质、4-8份改性魔芋葡甘聚糖、100-140份纯净水；所述改性魔芋葡甘聚糖为三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖。
7.优选的，所述原料按重量份包括：36-42份全脂奶粉、2-4份脱脂乳粉、20-22份乳清粉、2-3份天然糖类、2-3份单硬脂酸甘油酯、2-4份淀粉类物质、5-7份改性魔芋葡甘聚糖、110-130份纯净水。
8.优选的，所述原料按重量份包括：39份全脂奶粉、3份脱脂乳粉、21份乳清粉、2.5份天然糖类、2.5份单硬脂酸甘油酯、3份淀粉类物质、6份改性魔芋葡甘聚糖、120份纯净水。
9.通过采用上述技术方案，采用三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖，可以有效提高外撒奶粉的稳定性和粘结力，尤其提高了外撒奶粉在高温后的稳定性；魔芋葡甘聚糖具有较强的的粘结性、吸水性和抗菌性，添加在外撒奶粉中，在高温烘焙后可以有效起到粘结外撒奶粉的作用，增强了外撒奶粉与烘焙品之间的粘结性，减少奶粉的脱落；同时，在烘焙过程中，蒸发的水蒸气被魔芋葡甘聚糖吸附，减少了奶粉的溶解；但是由于魔芋葡甘聚糖的稳定性较差，通过脱除部分乙酰基，可以提高魔芋葡甘聚糖的粘结强度和流变性，再通过三聚磷酸钠对其进行进一步改性后，可以进一步提高魔芋葡甘聚糖在高温下的稳定性，有效
提高了外撒奶粉的耐烘焙能力。
10.优选的，所述三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖原料包括：三聚磷酸钠、脱乙酰魔芋葡甘聚糖；二者的重量比为1：(7-10)。
11.通过采用上述技术方案，采用三聚磷酸钠对脱乙酰魔芋葡甘聚糖进行酯化交联改性，使磷酸基团连接到脱乙酰魔芋葡甘聚糖上，可以有效增强脱乙酰魔芋葡甘聚糖的粘结强度、耐高温稳定性和亲水性，用于外撒奶粉中，有效提高了外撒奶粉的耐烘焙能力。
12.优选的，所述脱乙酰魔芋葡甘聚糖的脱乙酰度为40-54％。
13.优选的，所述脱乙酰魔芋葡甘聚糖由以下重量份原料组成：0.45-1份碳酸钠、0.9-1.1份魔芋葡甘聚糖、90-100份蒸馏水、70-80份无水乙醇。
14.通过采用上述技术方案，采用碳酸钠脱除魔芋葡甘聚糖的乙酰基团，可以温和有效的脱除乙酰基团，同时通过控制碳酸钠的用量，控制魔芋葡甘聚糖的脱乙酰度为40-54％，可以有效提高魔芋葡甘聚糖的粘结强度、流变性和热稳定性。
15.本技术还提供了一种用于烘焙的外撒奶粉的制备方法，采用如下的技术方案：一种用于烘焙的外撒奶粉的制备方法，包括以下步骤：s1.按照重量份，将32-46份全脂奶粉、1-5份脱脂乳粉、18-24份乳清粉加入到100-140份纯净水中混合，搅拌均匀后缓慢加热至沸腾，得到混合物a；s2.将1-4份天然糖类加热到50-70℃；将1-4份单硬脂酸甘油酯加热到75-95℃；并将加热后的天然糖类和单硬脂酸甘油酯加入到混合物a中，搅拌均匀后，在15-35mpa下进行均质，得到混合物b；s3.将混合物b进行喷雾干燥，制得粉末，将粉末经过流化床冷却到20-40℃；s4.向粉末中加入1-6份淀粉类物质和4-8份三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖，搅拌均匀后得到外撒奶粉；s5.将得到的外撒奶粉包装；检验合格后入库。
16.通过采用上述技术方案，采用淀粉类物质和三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖与喷雾干燥制得的奶粉粉末混合，可以有效提高奶粉粉末的稳定性和耐烘焙能力。
17.优选的，所述三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖的制备方法，包括以下步骤：按重量比为1：(7-10)称取三聚磷酸钠、脱乙酰魔芋葡甘聚糖；向三聚磷酸钠加入40-60份水，搅拌溶解，并调节三聚磷酸钠溶液ph至2-3，然后边搅拌边加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖，搅拌均匀后进行真空干燥反应，得到三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖。
18.优选的，所述真空干燥反应的温度为60-80℃。
19.通过采用上述技术方案，采用真空干燥反应可以有效促进三聚磷酸钠对脱乙酰魔芋葡甘聚糖酯化交联改性的进行，使磷酸基团连接到脱乙酰魔芋葡甘聚糖上，有效增强脱乙酰魔芋葡甘聚糖的粘结强度、耐高温稳定性和亲水性，用于外撒奶粉中，有效提高了外撒奶粉的耐烘焙能力优选的，所述脱乙酰魔芋葡甘聚糖的制备方法，包括以下步骤：将0.45-1份碳酸钠加入到90-100份蒸馏水中，得到碳酸钠溶液；将0.9-1.1份魔芋葡甘聚糖加入到碳酸钠溶液中，搅拌分散，加入70-80份无水乙醇，充分搅拌；随后将混合液进行离心得到沉淀物，将沉淀物用无水乙醇和蒸馏水交替洗涤，至洗涤滤液ph为6-7；在25-35℃下挥干乙醇后，将沉淀物进行真空冷冻干燥；干燥后研磨、过筛，得到脱乙酰魔芋葡甘
聚糖。
20.通过采用上述技术方案，采用碳酸钠脱除魔芋葡甘聚糖的乙酰基，可以温和有效的脱除乙酰基团，有效提高魔芋葡甘聚糖的粘结强度、流变性和热稳定性。
21.综上所述，本技术包括以下至少一种有益技术效果：1.通过采用上述技术方案，采用三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖，可以有效提高外撒奶粉的稳定性和粘结力，尤其提高了外撒奶粉在高温后的稳定性；魔芋葡甘聚糖具有较强的的粘结性、吸水性和抗菌性，添加在外撒奶粉中，在高温烘焙后可以有效起到粘结外撒奶粉的作用，增强了外撒奶粉与烘焙品之间的粘结性，减少奶粉的脱落；同时，在烘焙过程中，蒸发的水蒸气被魔芋葡甘聚糖吸附，减少了奶粉的溶解；但是由于魔芋葡甘聚糖的稳定性较差，通过脱除部分乙酰基，可以提高魔芋葡甘聚糖的粘结强度和流变性，再通过三聚磷酸钠对其进行进一步改性后，可以进一步提高魔芋葡甘聚糖在高温下的稳定性，有效提高了外撒奶粉的耐烘焙能力；2.通过采用上述技术方案，采用三聚磷酸钠对脱乙酰魔芋葡甘聚糖进行酯化交联改性，使磷酸基团连接到脱乙酰魔芋葡甘聚糖上，可以有效增强脱乙酰魔芋葡甘聚糖的粘结强度、耐高温稳定性和亲水性，用于外撒奶粉中，有效提高了外撒奶粉的耐烘焙能力；3.通过采用上述技术方案，采用碳酸钠脱除魔芋葡甘聚糖的乙酰基团，可以温和有效的脱除乙酰基团，同时通过控制碳酸钠的用量，控制魔芋葡甘聚糖的脱乙酰度为40-54％，可以有效提高魔芋葡甘聚糖的粘结强度、流变性和热稳定性。
具体实施方式
22.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。
23.制备例制备例1s1.将0.45g碳酸钠加入到90g蒸馏水中，搅拌均匀后，得到碳酸钠溶液；将0.9g魔芋葡甘聚糖加入到碳酸钠溶液中，在转速为300rpm下搅拌分散2h，随后加入70g无水乙醇，在300rpm下充分搅拌1h；随后将混合液在转速为4000rpm下离心15min得到沉淀物，将沉淀物用无水乙醇和蒸馏水交替洗涤，至洗涤滤液ph为6；并在25℃下挥干乙醇后，将沉淀物在温度为-40℃下进行真空冷冻干燥1.5h；随后将沉淀物研磨后过100目筛，得到脱乙酰魔芋葡甘聚糖，测得脱乙酰魔芋葡甘聚糖的脱乙酰度为42.3％；本制备例中所述魔芋葡甘聚糖为市售，来自南京松冠生物科技有限公司，纯度99％；s2.分别称取三聚磷酸钠0.1g和由s1得到的脱乙酰魔芋葡甘聚糖0.7g；向三聚磷酸钠加入40g水，搅拌至溶解，并采用柠檬酸调节三聚磷酸钠溶液ph至2，然后边搅拌边加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖，搅拌均匀后，在0.085mpa，温度为60℃下进行真空干燥反应2h，得到三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖。
24.制备例2s1.将0.7g碳酸钠加入到95g蒸馏水中，搅拌均匀后，得到碳酸钠溶液；将1.0g魔芋葡甘聚糖加入到碳酸钠溶液中，在转速为350rpm下搅拌分散2.5h，随后加入75g无水乙醇，在350rpm下充分搅拌1.5h；随后将混合液在转速为4100rpm下离心18min得到沉淀物，将沉淀物用无水乙醇和蒸馏水交替洗涤，至洗涤滤液ph为6.5；并在30℃下挥干乙醇后，将沉淀
物在温度为-45℃下进行真空冷冻干燥2h；随后将沉淀物研磨后过100目筛，得到脱乙酰魔芋葡甘聚糖，测得脱乙酰魔芋葡甘聚糖的脱乙酰度为46.7％；本制备例中所述魔芋葡甘聚糖为市售，来自南京松冠生物科技有限公司，纯度99％；s2.分别称取三聚磷酸钠0.1g和由s1得到的脱乙酰魔芋葡甘聚糖0.7g；向三聚磷酸钠加入50g水，搅拌至溶解，并采用柠檬酸调节三聚磷酸钠溶液ph至2.5，然后边搅拌边加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖，搅拌均匀后，在0.065mpa，温度为60℃下进行真空干燥反应2.5h，得到三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖。
25.制备例3s1.将1g碳酸钠加入到100g蒸馏水中，搅拌均匀后，得到碳酸钠溶液；将1.1g魔芋葡甘聚糖加入到碳酸钠溶液中，在转速为400rpm下搅拌分散3h，随后加入80g无水乙醇，在400rpm下充分搅拌2h；随后将混合液在转速为4200rpm下离心20min得到沉淀物，将沉淀物用无水乙醇和蒸馏水交替洗涤，至洗涤滤液ph为7；并在35℃下挥干乙醇后，将沉淀物在温度为-50℃下进行真空冷冻干燥2.5h；随后将沉淀物研磨后过100目筛，得到脱乙酰魔芋葡甘聚糖，测得脱乙酰魔芋葡甘聚糖的脱乙酰度为51.6％；本制备例中所述魔芋葡甘聚糖为市售，来自南京松冠生物科技有限公司，纯度99％；s2.分别称取三聚磷酸钠0.1g和由s1得到的脱乙酰魔芋葡甘聚糖0.7g；向三聚磷酸钠加入60g水，搅拌至溶解，并采用柠檬酸调节三聚磷酸钠溶液ph至3，然后边搅拌边加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖，搅拌均匀后，在0.075mpa，温度为60℃下进行真空干燥反应3h，得到三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖。
26.制备例4制备例4与制备例1的不同之处在于，制备例4在s2中采用的三聚磷酸钠为0.1g，采用的脱乙酰魔芋葡甘聚糖为0.85g。
27.制备例5制备例5与制备例1的不同之处在于，制备例5在s2中采用的三聚磷酸钠为0.1g，采用的脱乙酰魔芋葡甘聚糖为1g。
28.制备例6制备例6与制备例1的不同之处在于，制备例6在s2中采用的三聚磷酸钠为0.1g，采用的脱乙酰魔芋葡甘聚糖为0.5g。
29.制备例7制备例7与制备例1的不同之处在于，制备例7在s2中采用的三聚磷酸钠为0.1g，采用的脱乙酰魔芋葡甘聚糖为1.2g。
30.制备例8制备例8与制备例1的不同之处在于，制备例8在s2中采用的真空干燥反应的温度为70℃。
31.制备例9制备例9与制备例1的不同之处在于，制备例9在s2中采用的真空干燥反应的温度为80℃。
32.制备例10制备例10与制备例1的不同之处在于，制备例10在s2中采用的真空干燥反应的温
度为50℃。
33.制备例11制备例11与制备例1的不同之处在于，制备例11在s2中采用的真空干燥反应的温度为90℃。实施例
34.实施例1s1.将32g全脂奶粉、1g脱脂乳粉、18g乳清粉加入到100g纯净水中混合，在转速为400rpm下搅拌1h后，缓慢加热至沸腾，得到混合物a；s2.将1g天然糖类加热到50℃；将1g单硬脂酸甘油酯加热到75℃；并将加热后的天然糖类和单硬脂酸甘油酯加入到混合物a中，搅拌均匀后，在15mpa下进行均质，得到混合物b；s3.将混合物b在进风温度为160℃，排风温度为80℃下进行喷雾干燥，制得粉末；将粉末经过流化床冷却到20℃，流化床采用三段风冷降温方式，其中前风温度为60℃，中风温度为40℃，后风温度为15℃；s4.向粉末中加入1g淀粉类物质和4g由制备例1得到的三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖，搅拌均匀后得到外撒奶粉；s5.将得到的外撒奶粉包装；检验合格后入库；本实施例中采用的全脂奶粉，来自安徽达诺乳业有限公司；采用的脱脂乳粉为市售，来自厦门建发食品供应链有限公司；采用的乳清粉为市售，来自苏州嘉莱进出口贸易有限公司；采用的天然糖类为葡萄糖浆，来自成武晓东生物科技有限公司；采用的单硬脂酸甘油酯为市售，来自广州嘉德乐生化科技有限公司；采用的淀粉类物质为变性淀粉，来自杭州普罗星淀粉有限公司hp-cf to556。
35.实施例2s1.将36g全脂奶粉、2g脱脂乳粉、20g乳清粉加入到110g纯净水中混合，在转速为450rpm下搅拌1.5h后，缓慢加热至沸腾，得到混合物a；s2.将2g天然糖类加热到55℃；将2g单硬脂酸甘油酯加热到80℃；并将加热后的天然糖类和单硬脂酸甘油酯加入到混合物a中，搅拌均匀后，在20mpa下进行均质，得到混合物b；s3.将混合物b在进风温度为165℃，排风温度为85℃下进行喷雾干燥，制得粉末；将粉末经过流化床冷却到25℃，流化床采用三段风冷降温方式，其中前风温度为65℃，中风温度为45℃，后风温度为20℃；s4.向粉末中加入2g淀粉类物质和5g由制备例1得到的三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖，搅拌均匀后得到外撒奶粉；s5.将得到的外撒奶粉包装；检验合格后入库；本实施例中采用的全脂奶粉，来自安徽达诺乳业有限公司；采用的脱脂乳粉为市售，来自厦门建发食品供应链有限公司；采用的乳清粉为市售，来自苏州嘉莱进出口贸易有限公司；采用的天然糖类为葡萄糖浆，来自成武晓东生物科技有限公司；采用的单硬脂酸甘油酯为市售，来自广州嘉德乐生化科技有限公司；采用的淀粉类物质为变性淀粉，来自杭州普罗星淀粉有限公司hp-cf to556。
36.实施例3s1.将39g全脂奶粉、3g脱脂乳粉、21g乳清粉加入到120g纯净水中混合，在转速为
500rpm下搅拌2h后，缓慢加热至沸腾，得到混合物a；s2.将2.5g天然糖类加热到60℃；将2.5g单硬脂酸甘油酯加热到85℃；并将加热后的天然糖类和单硬脂酸甘油酯加入到混合物a中，搅拌均匀后，在25mpa下进行均质，得到混合物b；s3.将混合物b在进风温度为170℃，排风温度为90℃下进行喷雾干燥，制得粉末；将粉末经过流化床冷却到30℃，流化床采用三段风冷降温方式，其中前风温度为70℃，中风温度为50℃，后风温度为25℃；s4.向粉末中加入3g淀粉类物质和6g由制备例1得到的三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖，搅拌均匀后得到外撒奶粉；s5.将得到的外撒奶粉包装；检验合格后入库；本实施例中采用的全脂奶粉，来自安徽达诺乳业有限公司；采用的脱脂乳粉为市售，来自厦门建发食品供应链有限公司；采用的乳清粉为市售，来自苏州嘉莱进出口贸易有限公司；采用的天然糖类为葡萄糖浆，来自成武晓东生物科技有限公司；采用的单硬脂酸甘油酯为市售，来自广州嘉德乐生化科技有限公司；采用的淀粉类物质为变性淀粉，来自杭州普罗星淀粉有限公司hp-cf to556。
37.实施例4s1.将42g全脂奶粉、4g脱脂乳粉、22g乳清粉加入到130g纯净水中混合，在转速为550rpm下搅拌2.5h后，缓慢加热至沸腾，得到混合物a；s2.将3g天然糖类加热到65℃；将3g单硬脂酸甘油酯加热到90℃；并将加热后的天然糖类和单硬脂酸甘油酯加入到混合物a中，搅拌均匀后，在30mpa下进行均质，得到混合物b；s3.将混合物b在进风温度为175℃，排风温度为95℃下进行喷雾干燥，制得粉末；将粉末经过流化床冷却到35℃，流化床采用三段风冷降温方式，其中前风温度为75℃，中风温度为55℃，后风温度为30℃；s4.向粉末中加入4g淀粉类物质和7g由制备例1得到的三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖，搅拌均匀后得到外撒奶粉；s5.将得到的外撒奶粉包装；检验合格后入库；本实施例中采用的全脂奶粉，来自安徽达诺乳业有限公司；采用的脱脂乳粉为市售，来自厦门建发食品供应链有限公司；采用的乳清粉为市售，来自苏州嘉莱进出口贸易有限公司；采用的天然糖类为葡萄糖浆，来自成武晓东生物科技有限公司；采用的单硬脂酸甘油酯为市售，来自广州嘉德乐生化科技有限公司；采用的淀粉类物质为变性淀粉，来自杭州普罗星淀粉有限公司hp-cf to556。
38.实施例5s1.将46g全脂奶粉、5g脱脂乳粉、24g乳清粉加入到140g纯净水中混合，在转速为400rpm下搅拌1h后，缓慢加热至沸腾，得到混合物a；s2.将4g天然糖类加热到70℃；将4g单硬脂酸甘油酯加热到95℃；并将加热后的天然糖类和单硬脂酸甘油酯加入到混合物a中，搅拌均匀后，在35mpa下进行均质，得到混合物b；s3.将混合物b在进风温度为180℃，排风温度为100℃下进行喷雾干燥，制得粉末；将粉末经过流化床冷却到40℃，流化床采用三段风冷降温方式，其中前风温度为80℃，中风温度为60℃，后风温度为35℃；
s4.向粉末中加入6g淀粉类物质和8g由制备例1得到的三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖，搅拌均匀后得到外撒奶粉；s5.将得到的外撒奶粉包装；检验合格后入库；本实施例中采用的全脂奶粉，来自安徽达诺乳业有限公司；采用的脱脂乳粉为市售，来自厦门建发食品供应链有限公司；采用的乳清粉为市售，来自苏州嘉莱进出口贸易有限公司；采用的天然糖类为葡萄糖浆，来自成武晓东生物科技有限公司；采用的单硬脂酸甘油酯为市售，来自广州嘉德乐生化科技有限公司；采用的淀粉类物质为变性淀粉，来自杭州普罗星淀粉有限公司hp-cf to556。
39.实施例6-15实施例6-15与实施例1的不同之处在于，实施例6-15中采用的三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖分别来自制备例2-制备例11。
40.对比例对比例1对比例1与实施例1的不同之处在于，对比例1中采用的三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖为0g。
41.对比例2对比例2与实施例1的不同之处在于，对比例2中采用的是未改性的魔芋葡甘聚糖，质量为4g。
42.性能检测试验1.对实施例1-15和对比例1-2得到的烘焙用外撒奶粉感官指标和卫生指标进行检测，结果如表1所示。
43.2.分别称取实施例1-15和对比例1-2得到的烘焙用外撒奶粉3g，准备数个25g的面团，揉成相同的形状，将外撒奶粉均匀地撒在面团表面，将面团放入烤箱中，在160℃下烘焙40min，拿出面包；观察外撒奶粉是否有明显消失；轻摇面包体10次，观察有无外撒奶粉脱落，以此来判断外撒奶粉的耐烘焙能力。
44.具体检测结果如下：表1性能检测方法
由实施例1-5的检测结果可以看出，本技术提供的一种烘焙用的外撒奶粉为偏乳白色粉末状，且无肉眼可见杂质；具有天然的牛奶风味，奶感浓厚、纯正、无异味；相关卫生指标无异常，符合食品安全标准；经烘焙后，外撒奶粉未有明显消失，粘结在面包表面，且在摇晃下不脱落，说明本技术提供的外撒奶粉具有较强的耐烘焙能力，具有显著进步。
45.由实施例6，7和对比例1，2的检测结果可以看出，本技术提供的制备三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖的工艺参数制得的三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖均有利于提高外撒奶粉的耐烘焙能力，经烘焙后，外撒奶粉无明显消失，且粘结力强，摇晃无消失；由对比例1的检测结果可以看出，当外撒奶粉中不添加三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖
时，经烘焙后，外撒奶粉消失；由对比例2的检测结果可以看出，当本技术采用未改性的普通魔芋葡甘聚糖代替三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖时，得到的外撒奶粉烘焙后，部分奶粉消失，且粘结力较弱，摇晃易脱落。
46.由实施例8，9，10，11检测结果可以看出，当本技术制备三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖采用的三聚磷酸钠和脱乙酰魔芋葡甘聚糖二者的重量比为1：(7-10)，均有利于提供外撒奶粉的耐烘焙能力，经烘焙后，外撒奶粉无明显消失，且粘结力强，摇晃无消失；但当三聚磷酸钠和脱乙酰魔芋葡甘聚糖二者的重量比低于或超过这个比值时，制得的三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖用于外撒奶粉中，得到的外撒奶粉的耐烘焙能力下降，经烘焙后，部分奶粉消失，且粘结力较弱，摇晃易脱落。
47.由实施例12，13，14，15检测结果可以看出，当本技术制备三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖采用的真空干燥反应的温度在60-80℃是，均有利于提供外撒奶粉的耐烘焙能力，经烘焙后，外撒奶粉无明显消失，且粘结力强，摇晃无消失；但当真空干燥反应的温度低于60℃或超过80℃时，制得的三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖用于外撒奶粉中，得到的外撒奶粉的耐烘焙能力下降，经烘焙后，部分奶粉消失，且粘结力较弱，摇晃易脱落。
48.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。

技术特征：
1.一种用于烘焙的外撒奶粉，其特征在于：原料按重量份包括：32-46份全脂奶粉、1-5份脱脂乳粉、18-24份乳清粉、1-4份天然糖类、1-4份单硬脂酸甘油酯、1-6份淀粉类物质、4-8份改性魔芋葡甘聚糖、100-140份纯净水；所述改性魔芋葡甘聚糖为三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖。2.根据权利要求1所述的一种用于烘焙的外撒奶粉，其特征在于：所述原料按重量份包括：36-42份全脂奶粉、2-4份脱脂乳粉、20-22份乳清粉、2-3份天然糖类、2-3份单硬脂酸甘油酯、2-4份淀粉类物质、5-7份改性魔芋葡甘聚糖、110-130份纯净水。3.根据权利要求2所述的一种用于烘焙的外撒奶粉，其特征在于：所述原料按重量份包括：39份全脂奶粉、3份脱脂乳粉、21份乳清粉、2.5份天然糖类、2.5份单硬脂酸甘油酯、3份淀粉类物质、6份改性魔芋葡甘聚糖、120份纯净水。4.根据权利要求1所述的一种用于烘焙的外撒奶粉，其特征在于：所述三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖原料包括三聚磷酸钠、脱乙酰魔芋葡甘聚糖；二者的重量比为1：（7-10）。5.根据权利要求4所述的一种用于烘焙的外撒奶粉，其特征在于：所述脱乙酰魔芋葡甘聚糖的脱乙酰度为40-54%。6.根据权利要求4或5所述的一种用于烘焙的外撒奶粉，其特征在于：所述脱乙酰魔芋葡甘聚糖由以下重量份原料组成：0.45-1份碳酸钠、0.9-1.1份魔芋葡甘聚糖、90-100份蒸馏水、70-80份无水乙醇。7.权利要求1-6所述的一种用于烘焙的外撒奶粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：s1.按照重量份，将32-46份全脂奶粉、1-5份脱脂乳粉、18-24份乳清粉加入到100-140份纯净水中混合，搅拌均匀后缓慢加热至沸腾，得到混合物a；s2.将1-4份天然糖类加热到50-70℃；将1-4份单硬脂酸甘油酯加热到75-95℃；并将加热后的天然糖类和单硬脂酸甘油酯加入到混合物a中，搅拌均匀后，在15-35mpa下进行均质，得到混合物b；s3.将混合物b进行喷雾干燥，制得粉末，将粉末经过流化床冷却到20-40℃；s4.向粉末中加入1-6份淀粉类物质和4-8份三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖，搅拌均匀后得到外撒奶粉；s5.将得到的外撒奶粉包装；检验合格后入库。8.根据权利要求7所述的一种用于烘焙的外撒奶粉的制备方法，其特征在于：所述三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖的制备方法，包括以下步骤：按重量比为1：（7-10）称取三聚磷酸钠、脱乙酰魔芋葡甘聚糖；向三聚磷酸钠加入40-60份水，搅拌溶解，并调节三聚磷酸钠溶液ph至2-3，然后边搅拌边加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖，搅拌均匀后进行真空干燥反应，得到三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖。9.根据权利要求8所述的一种用于烘焙的外撒奶粉的制备方法，其特征在于：所述真空干燥反应的温度为60-80℃。10.根据权利要求8所述的一种用于烘焙的外撒奶粉的制备方法，其特征在于：所述脱乙酰魔芋葡甘聚糖的制备方法，包括以下步骤：将0.45-1份碳酸钠加入到90-100份蒸馏水中，得到碳酸钠溶液；将0.9-1.1份魔芋葡甘
聚糖加入到碳酸钠溶液中，搅拌分散，加入70-80份无水乙醇，充分搅拌；随后将混合液进行离心得到沉淀物，将沉淀物用无水乙醇和蒸馏水交替洗涤，至洗涤滤液ph为6-7；在25-35℃下挥干乙醇后，将沉淀物进行真空冷冻干燥；干燥后研磨、过筛，得到脱乙酰魔芋葡甘聚糖。

技术总结
本申请公开了一种用于烘焙的外撒奶粉及其制备方法，涉及乳制品技术领域。所述外撒奶粉原料按重量份包括：32-46份全脂奶粉、1-5份脱脂乳粉、18-24份乳清粉、1-4份天然糖类、1-4份单硬脂酸甘油酯、1-6份淀粉类物质、4-8份改性魔芋葡甘聚糖、100-140份纯净水；所述改性魔芋葡甘聚糖为三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖；所述三聚磷酸钠改性脱乙酰魔芋葡甘聚糖原料包括三聚磷酸钠、脱乙酰魔芋葡甘聚糖；二者的重量比为1：（7-10）；所述脱乙酰魔芋葡甘聚糖由以下重量份原料组成：0.45-1份碳酸钠、0.9-1.1份魔芋葡甘聚糖、90-100份蒸馏水、70-80份无水乙醇。本申请提供的外撒奶粉具有良好的耐烘焙能力，在烘烤作用下不溶化、且不易脱落。落。


技术研发人员：徐升 周頔 张薇薇 邵帅富 董文娟
受保护的技术使用者：安徽达诺乳业股份有限公司
技术研发日：2023.07.17
技术公布日：2023/10/11