一种双菌种发酵无醇IPA啤酒的制备方法

一种双菌种发酵无醇ipa啤酒的制备方法
技术领域
1.本发明涉及啤酒酿造技术领域，特别涉及一种双菌种发酵无醇ipa啤酒及其制备方法。


背景技术：

2.印度淡色艾尔啤酒（india pale ale，ipa）是源于19 世纪英国的一种很传统的啤酒。ipa这种风格的啤酒起源于18世纪初期的英国印度殖民时期。英国人在啤酒运输途中使他持续发酵并增加啤酒花的使用量来提高酒精度和延长保质期，于是印度淡色艾尔应运而生。
3.在啤酒行业中，通常将酒精度3.5%-4.0%的啤酒称为普通啤酒，将酒精度大于0.5%、小于2.5%的啤酒称为低醇啤酒，酒精度小于0.5%的啤酒称为无醇啤酒。目前市场上的无醇啤酒，口味较清单，酯香气极缺乏，口感与普通啤酒相比差距较大。由于无醇啤酒的低发酵度，很难达到ipa对酯类的需求。
4.例如，发明公开 cn110616134a 公开了一种0.0%vol无醇ipa啤酒及其制备方法，该方法以ipa啤酒为基酒，通过真空脱气脱醇技术，在低温条件下将乙醇含量降至0.05％vol以下，保持了ipa啤酒固有的风味，同时通过添加天然啤酒香精、天然酒花油和天然甜味成分，改善了啤酒的口感。该发明采用低温蒸馏的方法去除乙醇，但是由于同时低分子挥发酯也大量挥发，其酯香气损失严重。


技术实现要素：

5.本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种双菌种发酵无醇ipa啤酒的制备方法。
6.本发明是通过如下技术方案实现的：一种双菌种发酵无醇ipa啤酒的制备方法，包括以下步骤：s1：取以下质量份数的原料制备而成：大麦麦芽20-30份，小麦麦芽20-30份，青稞10-15份，燕麦5-10份，荞麦5-10份，薏米5-10份，并粉碎，备用；s2：糖化向糖化锅中加水，当温度上升到48-53℃时加入上述原料，保温10-20min，随后升温到62-68℃保持30-50min；再升温到70-75℃保持10-30min ，碘试合格后，升温到76-78℃过滤、洗糟，得麦汁；s3：麦汁煮沸麦汁煮沸 60-80min；其中煮沸开始后添加以下质量份数的勇士0.25-0.5份，煮结束前10 min添加水晶酒花0.25-0.5份，煮沸结束前5 min添加马赛克酒花0.25-0.5份；s4：发酵将步骤2制得的8-12
°
p的冷却定型麦汁泵入发酵罐，然后接入us-05和慕尼黑经典
小麦啤酒酵母干粉，接种量为0.2-0.3份，并在1-4℃下进行发酵。当发酵液糖度计降低0.5-1
°
p时，干投酒花到发酵液中，水晶酒花0.25-0.5份、威廉迈特0.25-0.5份、马赛克0.25-0.5份；之后，封罐升压至0.14-0.16 mpa保持相对稳定，并排放废酵母一次；继续保温，测定双乙酰含量，当双乙酰含量降至≤0.05mg/l，缓慢降温至0℃终止酵母发酵。
7.优选的，步骤s1中，原料组成及其质量份数为：大麦麦芽30份，小麦麦芽30份，青稞20份，燕麦5份，荞麦5份，薏米10份。
8.优选的，步骤s3中，干投酒花到发酵液中，取以下质量份数的原料：水晶0.35份、威廉迈特0.35份、马赛克0.35份。
9.优选的，步骤s4中，在2℃下发酵。
10.与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明采用大麦麦芽，小麦麦芽，青稞，燕麦，利用两种酵母混合发酵，采用限制发酵法低温发酵，将酒精控制在0.5以下，啤酒酯香气明显，酒花香气明显，甜味与苦味平衡，口感与普通ipa啤酒相似。
具体实施方式
11.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
12.实施例1称取下述质量份数的原料：大麦麦芽30份，小麦麦芽30份，青稞20份，燕麦5份，荞麦5份，薏米10份，并粉碎。
13.（2）糖化：向糖化锅中加水，当温度上升到52℃时加入上述原料，保温15min，随后升温到65℃保持40min；随后升温到72℃保持20min ，碘试合格后，升温到78℃过滤、洗糟，得麦汁。
14.（3）麦汁煮沸：麦汁煮沸 60min；其中煮沸开始后添加勇士0.3份，煮结束前10min添加水晶酒花0.3份，煮沸结束前5min添加马赛克酒花0.3份。
15.（4）发酵：将制得的12
°
p的冷却定型麦汁泵入发酵罐，然后接入艾尔啤酒酵母us-05和慕尼黑经典小麦啤酒酵母干粉，接种量为0.25份，并在2℃下进行发酵。当发酵液糖度计降低0.5-1
°
p时，干投酒花到发酵液中，水晶0.35份、威廉迈特0.35份、马赛克0.35份 ；封罐升压至0.14-0.16 mpa保持相对稳定，并排放废酵母一次；继续保温，测定双乙酰含量，当双乙酰含量降至≤0.05mg/l，缓慢降温至0℃终止酵母发酵。在此温度下贮放5-7天，啤酒成熟，分几次将酵母排尽。
16.实施例2称取下述质量份数的原料：大麦麦芽20份，小麦麦芽20份，青稞10份，燕麦10份，荞麦10份，薏米5份，并粉碎。
17.（2）糖化：向糖化锅中加水，当温度上升到52℃时加入上述原料，保温15min，随后升温到65℃保持40min；随后升温到72℃保持20min ，碘试合格后，升温到78℃过滤、洗糟，得麦汁。
18.（3）麦汁煮沸：麦汁煮沸 60min；其中煮沸开始后添加勇士0.3份，煮结束前10min添加水晶酒花0.3份，煮沸结束前5min添加马赛克酒花0.3份。
19.（4）发酵：将制得的12
°
p的冷却定型麦汁泵入发酵罐，然后在19.5℃下接入艾尔啤酒酵母us-05和慕尼黑经典小麦啤酒酵母干粉，接种量为0.3份，并在4℃下进行发酵。当发酵液糖度计降低0.5-1
°
p时，干投酒花到发酵液中，水晶0.35份、威廉迈特0.35份、马赛克0.35份 ；封罐升压至0.14-0.16 mpa保持相对稳定，并排放废酵母一次；继续保温，测定双乙酰含量，当双乙酰含量降至≤0.05mg/l，缓慢降温至0℃终止酵母发酵。在此温度下贮放5-7天，啤酒成熟，分几次将酵母排尽。
20.实施例3称取下述质量份数的原料：大麦麦芽20份，小麦麦芽20份，青稞10份，燕麦10份，荞麦10份，薏米5份，并粉碎。
21.（2）糖化：向糖化锅中加水，当温度上升到52℃时加入上述原料，保温15min，随后升温到65℃保持40min；随后升温到72℃保持20min ，碘试合格后，升温到78℃过滤、洗糟，得麦汁。
22.（3）麦汁煮沸：麦汁煮沸 60min；其中煮沸开始后添加勇士0.3份，煮结束前10min添加水晶酒花0.3份，煮沸结束前5min添加马赛克酒花0.3份。
23.（4）发酵：将制得的12
°
p的冷却定型麦汁泵入发酵罐，然后在19.5℃下接入拉格啤酒酵母s-189和慕尼黑经典小麦啤酒酵，接种量为0.25份，并在2℃下进行发酵。当发酵液糖度计降低0.5-1
°
p时，干投酒花到发酵液中，水晶0.35份、威廉迈特0.35份、马赛克0.35份；封罐升压至0.14-0.16 mpa保持相对稳定，并排放废酵母一次；继续保温，测定双乙酰含量，当双乙酰含量降至≤0.05mg/l，缓慢降温至0℃终止酵母发酵。在此温度下贮放5-7天，啤酒成熟，分几次将酵母排尽。
24.实施例4称取下述质量份数的原料：大麦麦芽20份，小麦麦芽20份，青稞10份，燕麦10份，荞麦10份，薏米5份，并粉碎。
25.（2）糖化：向糖化锅中加水，当温度上升到52℃时加入上述原料，保温15min，随后升温到65℃保持40min；随后升温到72℃保持20min ，碘试合格后，升温到78℃过滤、洗糟，得麦汁。
26.（3）麦汁煮沸：麦汁煮沸 60min；其中煮沸开始后添加勇士0.3份，煮结束前10min添加水晶酒花0.3份，煮沸结束前5min添加马赛克酒花0.3份。
27.（4）发酵：将制得的12
°
p的冷却定型麦汁泵入发酵罐，然后在19.5℃下接入慕尼黑经典小麦啤酒酵，接种量为0.5份，并在2℃下进行发酵。当发酵液糖度计降低0.5-1
°
p时，干投酒花到发酵液中，水晶0.35份、威廉迈特0.35份、马赛克0.35份 ；封罐升压至0.14-0.16 mpa保持相对稳定，并排放废酵母一次；继续保温，测定双乙酰含量，当双乙酰含量降至≤0.05mg/l，缓慢降温至0℃终止酵母发酵。在此温度下贮放5-7天，啤酒成熟，分几次将酵母排尽。
28.实施例5称取下述质量份数的原料：大麦麦芽30份，小麦麦芽30份，燕麦5份，荞麦5份，薏米10份，并粉碎。
29.（2）糖化：向糖化锅中加水，当温度上升到52℃时加入上述原料，保温15min，随后升温到65℃保持40min；随后升温到72℃保持20min ，碘试合格后，升温到78℃过滤、洗糟，
得麦汁。
30.（3）麦汁煮沸：麦汁煮沸 60min；其中煮沸开始后添加勇士0.3份，煮结束前10min添加水晶酒花0.3份，煮沸结束前5min添加马赛克酒花0.3份。
31.（4）发酵：将制得的12
°
p的冷却定型麦汁泵入发酵罐，然后在19.5℃下接入艾尔啤酒酵母us-05和慕尼黑经典小麦啤酒酵母干粉，接种量为0.25份，并在18℃下进行发酵。当发酵液糖度计降低0.5-1
°
p时，干投酒花到发酵液中，水晶0.35份、威廉迈特0.35份、马赛克0.35份 ；封罐升压至0.14-0.16 mpa保持相对稳定，并排放废酵母一次；继续保温，测定双乙酰含量，当双乙酰含量降至≤0.05mg/l，缓慢降温至0℃终止酵母发酵。在此温度下贮放5-7天，啤酒成熟，分几次将酵母排尽。
32.以上实施例中，所用原料大麦麦芽、小麦芽均为市购产品。
33.实施例中的“%”均为质量百分比。所有酒花和酵母均为市购产品，其中，慕尼黑经典小麦啤酒酵母购买于拉曼公司。比利时小麦啤酒酵母wb-06，艾尔啤酒酵母us-05，拉格啤酒酵母s-189，均购自弗曼迪斯酵母有限公司。酒花在市场上均可购得。
34.实施例6低分子量挥发性酯是啤酒香气的主要来源。含量检测：方法参考国标gb/t 4928-2008啤酒分析方法。
35.感官评价：请2两位国家评酒委员和8位有经验的啤酒品评专业人员根据《asbc分析方法》测定，见表1。
36.以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种双菌种发酵无醇ipa啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：s1：取以下质量份数的原料制备而成：大麦麦芽20-30份，小麦麦芽20-30份，青稞10-15份，燕麦5-10份，荞麦5-10份，薏米5-10份，并粉碎，备用；s2：糖化向糖化锅中加水，当温度上升到48-53℃时加入上述原料，保温10-20min，随后升温到62-68℃保持30-50min；再升温到70-75℃保持10-30min ，碘试合格后，升温到76-78℃过滤、洗糟，得麦汁；s3：麦汁煮沸麦汁煮沸 60-80min；其中煮沸开始后添加以下质量份数的勇士0.25-0.5份，煮结束前10 min添加水晶酒花0.25-0.5份，煮沸结束前5 min添加马赛克酒花0.25-0.5份；s4：发酵将步骤2制得的8-12
°
p的冷却定型麦汁泵入发酵罐，然后在18.5-19.5℃下接入us-05和慕尼黑经典小麦啤酒酵母干粉，接种量为0.2-0.3份，并在1-4℃下进行发酵，当发酵液糖度计降低0.5-1
°
p时，干投酒花到发酵液中，水晶酒花0.25-0.5份、威廉迈特0.25-0.5份、马赛克0.25-0.5份 ；之后，封罐升压至0.14-0.16 mpa保持相对稳定，并排放废酵母一次；继续保温，测定双乙酰含量，当双乙酰含量降至≤0.05mg/l，缓慢降温至0℃终止酵母发酵。2.根据权利要求1所述的一种双菌种发酵无醇ipa啤酒的制备方法，其特征在于，步骤s1中，原料组成及其质量份数为：大麦麦芽30份，小麦麦芽30份，青稞20份，燕麦5份，荞麦5份，薏米10份。3.根据权利要求1所述的一种双菌种发酵无醇ipa啤酒的制备方法，其特征在于，步骤s3中，干投酒花到发酵液中，取以下质量份数的原料：水晶0.35份、威廉迈特0.35份、马赛克0.35份。4.根据权利要求1所述的一种双菌种发酵无醇ipa啤酒的制备方法，其特征在于，步骤s4中，在2℃下发酵。

技术总结
本发明公布了一种双菌种发酵无醇IPA啤酒的制备方法，该方法中包括以下质量份数的原料制备而成：大麦麦芽20-30份，小麦麦芽20-30份，青稞10-15份，燕麦5-10份，荞麦5-10份，薏米5-10份。之后经过糖化、麦汁煮沸、发酵，得到无醇IPA啤酒。其中发酵时在18.5-19.5℃下接入US-05和慕尼黑经典小麦啤酒酵母干粉，并进行发酵，发酵最高温度18-21℃。当发酵液糖度计降低0.5-1


技术研发人员：徐晓悦 王超男 周天舒 于月 梁乾旭 陈鹏 田倩楠 王家英 邵铭烨
受保护的技术使用者：齐鲁工业大学（山东省科学院）
技术研发日：2023.06.21
技术公布日：2023/10/15