一种玫瑰香型发酵酒及其酿造工艺的制作方法

1.本发明涉及发酵酒领域，具体是一种玫瑰香型发酵酒及其酿造工艺。


背景技术：

2.旱藕，是美人蕉科(cannaceae)美人蕉属(cann)的多年生草本植物，又称蕉藕、姜芋，在中国南方广泛种植。旱藕是一种药食同源的食品，其根茎含有大量的淀粉、粗蛋白、粗纤维、还原糖、多种微量元素，富含色氨酸，根状块茎性味甘、淡、凉，具有清热利湿、安神降压的功效，具有滋阴补肾、帮助消化、清热解毒、健脾强胃、滋补营养等功能，可以治疗痢疾，泄泻，黄疸，痈疮肿毒，尤其硒元素对预防老年性心血管疾病、骨质疏松、白内障、糖尿病有好处。其花富含糖类物质，也可入药，可治急性黄疽型肝炎，出血。
3.九里香，又称：石辣椒、九树香、千里香，是一种药食同源的食品。为芸香科植物九里香murrayaexotical，其干燥叶和带叶嫩枝具有行气活血，散瘀止痛，解毒消肿的功效。主治胃脘疼痛，风湿痹痛，跌扑肿痛，疮痈，蛇虫咬伤。亦用于麻醉止痛。玫瑰花中含有丰富的蛋白质、氨基酸和矿质元素，其营养成分明显高于普通水果。另外其中挥发油、多糖、多酚类、黄酮类、亚油酸、生物碱、维生素、膳食纤维等含量丰富，具有很高的药用价值和营养价值。
4.玫瑰酒是一种以玫瑰为原料，通过浸泡、发酵或蒸馏的工艺制得的一种具有玫瑰花香的特点的酒类，以香气醇正、利肝补肾养胃著称，具有美容、养颜、和血散瘀、清心健脑、滋阴补肾、健脾益胃之功效。但玫瑰中含有大量鞣质，如制备过程中破碎程度高，会导致玫瑰酒口感苦涩，破碎不充分又会导致玫瑰中的香味物质、活性成分溶出不完全，怎样低成本的制备口感好且香味馥郁的玫瑰酒是目前玫瑰酒制备中的难点。此外，玫瑰酒的原料必须采用食用玫瑰品种，，但食用玫瑰的玫瑰香味较淡，用观赏用玫瑰虽然香味浓郁但制得的酒具有微毒性，长期饮用会有健康风险。由于以上种种，如何得到一种即具有玫瑰酒独特香味，又有极佳口感的发酵酒成为了研究焦点。在此基础上，本发明提供了一种不添加玫瑰但具有玫瑰香气，口感丰富，同时兼具养胃利肝、清热祛湿、促进肠胃蠕动、行气活血的发酵酒。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种清热祛湿，养胃利肝促消化，且具有玫瑰香型和独特口感的发酵酒。
6.本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
7.一种玫瑰香型发酵酒，其特征在于：所述发酵酒的原料包括旱藕根茎、葛根、高粱、青稞、九里香叶、薏米和茯苓。
8.进一步的，按重量份计，所述发酵酒的原料包括旱藕根茎15-20份、葛根4-5份、高粱5-10份、青稞5-8份、九里香叶1-2份、薏米5-10份和茯苓1-2份。
9.其中，旱藕根茎含有大量的直链淀粉，将旱藕根茎粉碎后可用于制酒；葛根具有解
肌退热、生津止渴的功效；茯苓可以利水消肿，健脾宁心，可以增强九里香的功效。
10.进一步的，所述发酵酒的制备方法，包括以下步骤：
11.s1：将所述旱藕根茎、薏米、高粱和青稞，分别用热水浸泡，然后进行蒸制，将蒸制后的旱藕根茎粉碎，然后与蒸制后的薏米、高粱和青稞混合；
12.s2：将步骤s1所得物料摊晾，然后加入糖化酶置于发酵箱中进行一次培菌；
13.s3：将所述葛根、茯苓和九里香叶混合后研磨，然后与酿酒酵母一起加入发酵箱中进行二次培菌；
14.s4：将步骤s3所得物料置入窖池发酵，得到发酵醅；
15.s5：取所述发酵醅过滤澄清，澄清后取酒。
16.进一步的，步骤s1中，所述热水浸泡的时间为20-25min；和/或，所述蒸制的时间为2-2.5h。
17.进一步的，步骤s2和步骤s3中所述酿酒酿酒酵母的制备方法为：将酿酒干酵母加入十倍重量的水，在30-40℃下活化10-15min制得。
18.进一步的，根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤s2中，所述一次培菌的温度为20-25℃，所述一次培菌的时间为14-16h。
19.进一步的，步骤s2中，所述糖化酶的添加量为步骤s1所得物料的0.15％-0.25％。
20.进一步的，步骤s3中，步骤s3中，所述二次培菌的温度为30-40℃，所述二次培菌的时间为24-26h。
21.进一步的，步骤s3中，所述酿酒酵母的添加量为步骤s1所得物料的0.08％-0.1％。
22.进一步的，步骤s4中，所述发酵的时间为10-12天。
23.本发明的有益效果是：
24.1、本发明方法制得的玫瑰香型发酵酒不以玫瑰为原料，却具有浓郁的玫瑰香味，同时具有清热祛湿，养胃利肝的效果，可以促消化、降低酒精对肝脏的危害，适合中老年人饮用。
25.2、本发明方法制得的玫瑰香型发酵酒风味独特、口感细腻绵绸、营养丰富。且制备方法简单，制酒周期短，可以在短时间内大量出酒。
具体实施方式
26.下面进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
27.实施例1
28.准备原料旱藕根茎20kg、九里香叶2kg、葛根5kg、高粱10kg、青稞8kg、薏米10kg和茯苓1.5kg。取旱藕根茎放入盆中，用热水浸没，浸泡20min，然后取出切成3mm左右的小块。用同样的方法浸泡薏米20min，然后将高粱、青稞、薏米和旱藕块混合均匀，平铺在阴凉处，待降至室温后加入含有100g糖化酶，放入培菌箱中，控制箱内温度为23℃，进行一次培菌。15小时后取九里香叶，葛根和茯苓混合后研磨，然后与40g酿酒酵母(葡萄酒/果酒专用干酵母sy，购自安琪酵母股份有限公司，与十倍重量水混合)一起加入发酵箱中进行二次培菌，控制箱内温度为35℃，25小时后出箱，入池发酵，入池发酵要做到定时定温，温度为22-24℃，时间为一周。入池后将窖池上部拍紧，盖上盖糟，上面再盖一层塑料薄膜，四周用一尺厚
的谷壳封边，发酵时要控制好温度。发酵完成后，将酒醅用纱布包裹的活性炭过滤三次，得到发酵酒液。制得的发酵酒有类似玫瑰精油的香气，口感微甜绵长。
29.实施例2
30.准备原料旱藕根茎15kg、九里香叶2kg、葛根4kg、高粱8kg、青稞8kg、薏米10kg和茯苓2kg。取旱藕根茎放入盆中，用热水浸没，浸泡20min，然后取出切成3mm左右的小块。用同样的方法浸泡薏米20min，然后将高粱、青稞、薏米和旱藕块混合均匀，平铺在阴凉处，待降至室温后加入含有90g糖化酶，放入培菌箱中，控制箱内温度为23℃，进行一次培菌。15小时后取九里香叶，葛根和茯苓混合后研磨，然后与36g酿酒酵母(葡萄酒/果酒专用干酵母sy，购自安琪酵母股份有限公司，与十倍重量水混合)一起加入发酵箱中进行二次培菌，控制箱内温度为35℃，25小时后出箱，入池发酵，入池发酵要做到定时定温，温度为22-24℃，时间为一周。入池后将窖池上部拍紧，盖上盖糟，上面再盖一层塑料薄膜，四周用一尺厚的谷壳封边，发酵时要控制好温度。发酵完成后，将酒醅用纱布包裹的活性炭过滤三次，得到发酵酒液。制得的发酵酒有类似玫瑰精油的香气，口感微甜绵长。
31.实施例3
32.准备原料旱藕根茎20kg、九里香叶2kg、葛根5kg、高粱5kg、青稞8kg、薏米5kg和茯苓1.5kg。取旱藕根茎放入盆中，用热水浸没，浸泡20min，然后取出切成3mm左右的小块。用同样的方法浸泡薏米20min，然后将高粱、青稞、薏米和旱藕块混合均匀，平铺在阴凉处，待降至室温后加入含有90g糖化酶，放入培菌箱中，控制箱内温度为25℃，进行一次培菌。15小时后取九里香叶，葛根和茯苓混合后研磨，然后与38g酿酒酵母(葡萄酒/果酒专用干酵母sy，购自安琪酵母股份有限公司，与十倍重量水混合)一起加入发酵箱中进行二次培菌，控制箱内温度为40℃，25小时后出箱，入池发酵，入池发酵要做到定时定温，温度为22-24℃，时间为一周。入池后将窖池上部拍紧，盖上盖糟，上面再盖一层塑料薄膜，四周用一尺厚的谷壳封边，发酵时要控制好温度。发酵完成后，将酒醅用纱布包裹的活性炭过滤三次，得到发酵酒液。制得的发酵酒有类似玫瑰精油的香气，口感微甜绵长。
33.对比例1
34.准备原料玫瑰花2kg、葛根5kg、高粱10kg、青稞8kg、薏米10kg和茯苓1.5kg。将薏米放入盆中，用热水浸没浸泡20min，然后将高粱、青稞、薏米混合均匀，平铺在阴凉处，待降至室温后加入含有50g糖化酶，放入培菌箱中，控制箱内温度为23℃，进行一次培菌。15小时后取九里香叶，葛根和茯苓混合后研磨，然后与所述混合菌种一起加入发酵箱中进行二次培菌，控制箱内温度为35℃，25小时后出箱，入池发酵，入池发酵要做到定时定温，温度为22-24℃，时间为一周。入池后将窖池上部拍紧，盖上盖糟，上面再盖一层塑料薄膜，四周用一尺厚的谷壳封边，发酵时要控制好温度。发酵完成后，将酒醅用纱布包裹的活性炭过滤三次，得到发酵酒液。
35.对比例2
36.制备一种旱藕发酵酒，制备方法同实施例1，区别仅在于：酿酒酵母采用果酒干酵母，购自河北润步生物，与十倍重量水混合制得。
37.准备原料旱藕根茎20kg、九里香叶2kg、葛根5kg、高粱10kg、青稞8kg、薏米10kg和茯苓1.5kg。取旱藕根茎放入盆中，用热水浸没，浸泡20min，然后取出切成3mm左右的小块。用同样的方法浸泡薏米20min，然后将高粱、青稞、薏米和旱藕块混合均匀，平铺在阴凉处，
待降至室温后加入含有100g糖化酶，放入培菌箱中，控制箱内温度为23℃，进行一次培菌。15小时后取九里香叶，葛根和茯苓混合后研磨，然后与40g酿酒酵母一起加入发酵箱中进行二次培菌，控制箱内温度为35℃，25小时后出箱，入池发酵，入池发酵要做到定时定温，温度为22-24℃，时间为一周。入池后将窖池上部拍紧，盖上盖糟，上面再盖一层塑料薄膜，四周用一尺厚的谷壳封边，发酵时要控制好温度。发酵完成后，将酒醅用纱布包裹的活性炭过滤三次，得到发酵酒液。制得的发酵酒有类似玫瑰精油的香气，口感微甜绵长。
38.对比例3
39.准备原料九里香叶2kg、葛根5kg、高粱30kg、青稞8kg、薏米10kg和茯苓1.5kg。将浸泡薏米放入盆中用热水浸泡20min，然后将高粱、青稞和薏米混合均匀，平铺在阴凉处，待降至室温后加入含有100g糖化酶，放入培菌箱中，控制箱内温度为23℃，进行一次培菌。15小时后取九里香叶，葛根和茯苓混合后研磨，然后与40g酿酒酵母(葡萄酒/果酒专用干酵母sy，购自安琪酵母股份有限公司，与十倍重量水混合)一起加入发酵箱中进行二次培菌，控制箱内温度为35℃，25小时后出箱，入池发酵，入池发酵要做到定时定温，温度为22-24℃，时间为一周。入池后将窖池上部拍紧，盖上盖糟，上面再盖一层塑料薄膜，四周用一尺厚的谷壳封边，发酵时控制好温度。发酵完成后，将酒醅用纱布包裹的活性炭过滤三次，得到发酵酒液。酒液具有玫瑰香气，但有微苦味。
40.对比例4
41.准备原料旱藕根茎20kg、葛根5kg、高粱10kg、青稞8kg、薏米10kg和茯苓1.5kg。取旱藕根茎放入盆中，用热水浸没，浸泡20min，然后取出切成3mm左右的小块。用同样的方法浸泡薏米20min，然后将高粱、青稞、薏米和旱藕块混合均匀，平铺在阴凉处，待降至室温后加入含有100g糖化酶，放入培菌箱中，控制箱内温度为23℃，进行一次培菌。15小时后取葛根和茯苓混合后研磨，然后与40g酿酒酵母(葡萄酒/果酒专用干酵母sy，购自安琪酵母股份有限公司，与十倍重量水混合)一起加入发酵箱中进行二次培菌，控制箱内温度为35℃，25小时后出箱，入池发酵，入池发酵要做到定时定温，温度为22-24℃，时间为一周。入池后将窖池上部拍紧，盖上盖糟，上面再盖一层塑料薄膜，四周用一尺厚的谷壳封边，发酵时要控制好温度。发酵完成后，将酒醅用纱布包裹的活性炭过滤三次，得到发酵酒液。
42.实验例1
43.取实施例1和对比例1-3的发酵酒的酒液进行感官检测，让5位专业品酒师按照gbt15038-2006的感官评价方法打分(取平均分)，评价结果如下：
[0044] 外观香气滋味典型性总分实施例1827381689实施例2727381688实施例3828381791对比例1721291168对比例2827351787对比例3523181662对比例458281556
[0045]
实验例2
[0046]
取实施例1的发酵酒酒液，采用gc-ms对酒液及原料旱藕根茎、九里香叶、葛根、高
粱、薏米和茯苓进行成分检测。
[0047]
气相色谱条件：色谱柱采用db-wax ui毛细管柱(30m*0.25mm*0.25μm)；进样方式为分流进样；载气(氦气)0.7ml/min；进样口温度250℃；分流比2：1；进样体积1μl；程序升温：初始温度35℃，以2℃/min上升至100℃，以8℃/min升至200℃
[0048]
质谱条件：电子电离源；离子源温度230℃；四级杆温度150℃；传输线温度230℃；质量扫描范围33-600m/z。
[0049]
检测结果：
[0050]
原料旱藕根茎、葛根、高粱、青稞、薏米和茯苓中均不含有β-香茅醇，九里香叶中含有β-香茅醇，相对含量4.737％。发酵酒液中含有β-香茅醇，相对含量2.021％(乙醇相对含量17.604％、其余挥发性香味物质的相对含量均在0.4以下)。
[0051]
实验例3
[0052]
取对比例3的发酵酒酒液，采用gc-ms对酒液及原料旱藕根茎、九里香叶、葛根、高粱、薏米和茯苓进行成分检测。
[0053]
气相色谱条件：色谱柱采用db-wax ui毛细管柱(30m*0.25mm*0.25μm)；进样方式为分流进样；载气(氦气)0.7ml/min；进样口温度250℃；分流比2：1；进样体积1μl；程序升温：初始温度35℃，以2℃/min上升至100℃，以8℃/min升至200℃
[0054]
质谱条件：电子电离源；离子源温度230℃；四级杆温度150℃；传输线温度230℃；质量扫描范围33-600m/z。
[0055]
检测结果：
[0056]
原料葛根、高粱、青稞、薏米和茯苓中均不含有β-香茅醇，九里香叶中含有β-香茅醇，相对含量4.623％。发酵酒液中含有β-香茅醇，相对含量1.327％(乙醇相对含量18.552％、其余挥发性香味物质的相对含量均在0.4以下)。
[0057]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。

技术特征：
1.一种玫瑰香型发酵酒，其特征在于：所述发酵酒的原料包括旱藕根茎、葛根、高粱、青稞、九里香叶、薏米和茯苓。2.根据权利要求1所述的发酵酒，其特征在于：按重量份计，所述发酵酒的原料包括旱藕根茎15-20份、葛根4-5份、高粱5-10份、青稞5-8份、九里香叶1-2份、薏米5-10份和茯苓1-2份。3.如权利要求1-2所述发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：s1：将所述旱藕根茎、薏米、高粱和青稞，分别用热水浸泡，然后进行蒸制，将蒸制后的旱藕根茎粉碎，然后与蒸制后的薏米、高粱和青稞混合；s2：将步骤s1所得物料摊晾，然后加入糖化酶置于发酵箱中进行一次培菌；s3：将所述葛根、茯苓和九里香叶混合后研磨，然后与酿酒酵母一起加入发酵箱中进行二次培菌；s4：将步骤s3所得物料置入窖池发酵，得到发酵醅；s5：取所述发酵醅过滤澄清，澄清后取酒。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤s1中，所述热水浸泡的时间为20-25min；和/或，所述蒸制的时间为2-2.5h。5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤s2和步骤s3中所述酿酒酿酒酵母的制备方法为：将酿酒干酵母加入十倍重量的水，在30-40℃下活化10-15min制得。6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤s2中，所述一次培菌的温度为20-25℃，所述一次培菌的时间为14-16h。7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤s2中，所述糖化酶的添加量为步骤s1所得物料的0.15％-0.25％。8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤s3中，所述二次培菌的温度为30-40℃，所述二次培菌的时间为24-26h。9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤s3中，所述酿酒酵母的添加量为步骤s1所得物料的0.08％-0.1％。10.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤s4中，所述发酵的时间为10-12天。

技术总结
本发明涉及发酵酒领域，具体公开了一种玫瑰香型发酵酒及其酿造工艺，所述发酵酒的原料包括旱藕根茎、九里香叶、葛根、高粱、青稞、薏米和茯苓。由本发明方法制的发酵酒具有清热祛湿，养胃利肝的效果，可以促消化、降低酒精对肝脏的危害，适合中老年人饮用，未添加玫瑰却具有比玫瑰花酒更馥郁的玫瑰香气。有比玫瑰花酒更馥郁的玫瑰香气。


技术研发人员：王超凯 张磊 蔡海燕 张颖 刘义会 刘念 彭奎
受保护的技术使用者：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
技术研发日：2023.02.16
技术公布日：2023/7/12