一种猴头菇戚风蛋糕及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种猴头菇戚风蛋糕及其制备方法。


背景技术：

2.猴头菇又名猴头菌，是猴头菇属的一个菌科，属担子菌门、层菌纲、非褶菌目等。猴头菇是食药兼用菌之一，不但具有保肝、健脾、养胃及助消化等功效，还富含蛋白质、粗纤维、氨基酸、多肽和多糖，并含有萜类、甾醇、多酚和腺苷等生物活性物质。猴头菇浑身是宝，其子实体和菌丝体具有多种药理作用，如凝集、抗微生物、免疫调节、抗肿瘤、抗氧化和抗衰老活性等，在食品、药品、保健品及化妆品等都有广泛应用。
3.戚风蛋糕是乳沫类和面糊类混合而成，制作时蛋白与蛋黄需分别打发，通常被作为蛋糕胚，具有口感柔软有弹性，组织结构细腻的特点。由于市面上的戚风蛋糕的营养成分与口味较为单一，大量研究选择添加部分营养素含量丰富的配料制备营养保健型蛋糕，如苦荞蛋糕、桑黄猴头菇银耳复合蛋糕、黑芝麻蛋糕等。
4.目前，猴头菇的加工产品主要集中在罐头、果脯、风味醋、饮料、保健酸奶、猴头菇酒和风味酱等，市场上鲜有猴头菇蛋糕产品。因猴头菇采后的后熟效应强，质量迅速下降，鲜菇的大规模生产和销售受到制约。在戚风蛋糕中添加猴头菇粉既能丰富蛋糕的口味增加戚风蛋糕的营养保健成分，又提高了猴头菇的经济附加值。此外猴头菇是一种珍贵的菌类，含有蛋白质、维生素、多糖等成分，具有滋补健身、健胃消食、利五脏的功效，还能预防心脑血管疾病。将猴头菇与戚风蛋糕结合，在一定程度上丰富了蛋糕的营养保健功能，也为其增添别样的风味。
5.郝慧敏以低筋面粉、猴头菇、鸡蛋、木糖醇、调和油为主要原料，采用单因素和正交试验，探讨了猴头菇面粉比例、木糖醇、调和油对猴头菇无蔗糖戚风蛋糕感官品质的影响。结果表明，各因素对猴头菇无蔗糖戚风蛋糕感官品质影响的主次顺序为：猴头菇粉面粉比例》调和油》木糖醇。猴头菇面粉的比例在2:8时，感官得分最高，此时的猴头菇无糖蛋糕颜色金黄透亮油脂的光，香味浓郁，具有猴头菇特有的风味。随着猴头菇粉的增加，感官评分逐步下降，蛋糕有苦味，组织变粗糙，感官品质较差(郝慧敏.猴头菇无蔗糖戚风蛋糕的研制[j].安徽农学通报2021，27(09))。
[0006]
专利cn 103651657 b公开了一种保健面粉组合物和食品，以猴头菇和面粉为主要原料，添加膨松剂、甜味剂、油脂、食盐等原料和水混合调制，经辊轧、成型、烘烤、喷油、冷却制得多种类型的面食或面点，如饼干、蛋糕、面条等。
[0007]
上述现有技术虽然公开了采用猴头菇为添加原料制备蛋糕等食品，但其制备工艺及产品口感、质构还有进一步的改善空间。


技术实现要素：

[0008]
针对以上现有技术存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种猴头菇戚风蛋糕的制备方法。
[0009]
本发明的另一目的在于提供一种通过上述方法制备得到的猴头菇戚风蛋糕。
[0010]
本发明目的通过以下技术方案实现：
[0011]
一种猴头菇戚风蛋糕的制备方法，包括如下制备步骤：
[0012]
(1)蛋白糊的制备：把禽蛋的蛋白与蛋黄分离，将蛋白放进无水无油的容器中加入白糖搅拌至糖融化，再增加搅拌速度搅拌至蛋白呈湿性发泡状态，得到蛋白糊；
[0013]
(2)蛋黄糊的制备：称取牛奶和白糖混合搅拌至糖融化，然后依次加入玉米油、低筋面粉、塔塔粉和猴头菇原料搅拌混合均匀，接着分次加入蛋黄搅拌混合均匀，得到蛋黄糊；
[0014]
(3)面糊混合：先在蛋黄糊中加入少部分的蛋白糊搅拌混合均匀，然后加入到剩余蛋白糊中搅拌混合均匀，得到混合面糊；
[0015]
(4)蛋糕制备：将步骤(3)所得混合面糊经装模、烘烤、冷却、包装，得到猴头菇戚风蛋糕。
[0016]
进一步地，上述制备方法中，各原料按重量份计的配方组成为：
[0017]
低筋面粉40～60份，白糖40～50份，蛋白70～80份，蛋黄20～40份，牛奶20～40份，玉米油20～25份，猴头菇原料10～30份，塔塔粉0.5～2份。
[0018]
进一步优选地，各原料按重量份计的配方组成为：
[0019]
低筋面粉50份，白糖45份，蛋白75份，蛋黄30份，牛奶30份，玉米油22份，猴头菇原料20份，塔塔粉1份。
[0020]
进一步地，步骤(1)中所述禽蛋是指鸡蛋。
[0021]
进一步地，步骤(1)中所述加入白糖搅拌的搅拌速度为60～80r/min；所述增加搅拌速度搅拌至蛋白呈湿性发泡状态的搅拌速度为180～200r/min。
[0022]
进一步地，步骤(2)中所述猴头菇原料是指猴头菇纯粉，其通过如下方法制备得到：
[0023]
挑选新鲜的猴头菇，去除根部及其它不需要的部分，然后用45～55℃温水浸泡20～40mim，捞出后挤干水分，撕成细条，然后在90～110℃下烘干，打磨成粉，过筛，即得猴头菇纯粉。
[0024]
进一步优选地，步骤(2)中所述猴头菇原料是指猴头菇发酵原料，其通过如下方法制备得到：
[0025]
将白砂糖、猴头菇纯粉、果胶混合后加入60～65℃热水中搅拌溶解或混合均匀，然后冷却至40～45℃，加入麦芽糖浆和发酵菌粉溶解或混合均匀，发酵处理，得到猴头菇发酵原料。所述猴头菇发酵原料在配方中的重量份是以猴头菇纯粉的重量份计。
[0026]
优选地，所述猴头菇发酵原料的制备过程中，白砂糖的加入量为猴头菇纯粉质量的5％～20％，果胶的加入量为猴头菇纯粉质量的1％～5％，麦芽糖浆的加入量为猴头菇纯粉质量的1％～10％。
[0027]
优选地，所述发酵菌粉包括酵母粉。
[0028]
本发明通过进一步对猴头菇纯粉进行发酵处理，可以进一步改善由于纯粉添加量增加所导致的蛋糕有苦味，组织变粗糙，口感偏干硬，感官品质变差的问题，且能保持良好的猴头菇风味，进一步增强戚风蛋糕的品质和营养价值。
[0029]
进一步地，步骤(3)中所述少部分的蛋白糊是指蛋白糊总量的25％～35％。
[0030]
进一步地，步骤(4)中所述烘烤是指在150～170℃条件下烘烤30～40min。
[0031]
一种猴头菇戚风蛋糕，通过上述方法制备得到。
[0032]
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
[0033]
(1)本发明研究添加猴头菇原料的蛋糕配方与加工工艺，通过实验确定影响产品品质的因素，研制一种营养健康、口感柔软有弹性，组织结构细腻的保健型蛋糕，不仅能丰富蛋糕的口味，还增加了猴头菇的经济附加值。
[0034]
(2)本发明通过进一步对猴头菇纯粉进行发酵处理，可以进一步改善由于纯粉添加量增加所导致的蛋糕有苦味，组织变粗糙，口感偏干硬，感官品质变差的问题，且能保持良好的猴头菇风味，进一步增强戚风蛋糕的品质和营养价值。
附图说明
[0035]
图1为实施例1中不同猴头菇纯粉添加量对戚风蛋糕质构的影响结果图。
具体实施方式
[0036]
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0037]
实施例1
[0038]
本实施例的一种猴头菇戚风蛋糕，按重量份计包括：低筋面粉50份，猴头菇纯粉10/15/20/25/30份，绵白糖45份，鸡蛋清(蛋白)75份，玉米油22份，牛奶30份，鸡蛋黄30份，塔塔粉1份。
[0039]
所述猴头菇纯粉通过如下方法制备得到：
[0040]
①
预处理：挑选新鲜的猴头菇，去除根部及其不需要的部分；
[0041]
②
浸泡：预处理的猴头菇用50℃温水浸泡30mim；
[0042]
③
沥水：浸泡过的猴头菇挤干水分，撕成细条；
[0043]
④
烘干：撕成细条的猴头菇在100℃下烘干1h；
[0044]
⑤
磨粉：烘干的猴头菇细条打磨成粉，过100目筛，随后密封包装，即得猴头菇纯粉。
[0045]
所述猴头菇戚风蛋糕通过如下方法制备得到：
[0046]
(1)蛋白糊的制备：把鸡蛋的蛋白与蛋黄分离，将称好的蛋白放进无水无油的容器中加入部分白糖先中低档60～80r/min打至糖融，当打发的蛋白表面出现纹路的时候再调到中高档180～200r/min，搅拌至蛋白呈湿性发泡状态能拉出小弯曲尖角即可。
[0047]
(2)蛋黄糊的制备：按配方称取牛奶、剩余白糖，用搅拌棒搅拌至糖融化，加入玉米油搅拌均匀，再加入过筛好的低筋面粉、猴头菇纯粉沿z字型划动搅拌至均匀无颗粒。接着分次加入蛋黄，为了防止面筋的生成，在搅拌蛋黄糊的过程中注意不要过度搅拌，拌匀即可。
[0048]
(3)面糊混合：先在蛋黄糊中加入少部分的蛋白糊搅拌混合均匀，然后加入到剩余蛋白糊中搅拌混合均匀，得到混合面糊。在此过程应注意采用翻拌手法同时应尽量快速完成，以防蛋白消泡。
[0049]
(4)蛋糕制备：将步骤(3)所得混合面糊装入模具，模具边涂上一层玉米油，倒至模
具的八分满，上下震荡两次排气、以防气泡的产生，影响产品的组织结构。将烤箱提前10min预热，面火控制在170℃，底火155℃条件下烘烤35min左右即可。蛋糕烘烤过程中不能中途打开烤箱门，防止热胀冷缩导致产品收缩。烘烤完毕后震盘，放在桌面上室温冷却。选择合适的包装材料进行包装。
[0050]
本实施例不同猴头菇纯粉添加量对戚风蛋糕质构的影响结果如图1所示。由图1可知添加猴头菇粉对蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性有显著性差异(p《0.05)。猴头菇粉添加量越多，蛋糕的硬度与咀嚼性随之提升、弹性降低，这是由于猴头菇粉的过量添加导致蛋糕紧实、口感偏干硬。
[0051]
本实施例不同猴头菇粉添加量对产品感官评分的影响结果如表1所示。猴头菇粉是在蛋黄糊制作过程中加入的，通过对其进行单因素试验可得出猴头菇粉添加量的不同，从而导致猴头菇戚风蛋糕的感官评分不同。
[0052]
表1不同的猴头菇粉添加量对戚风蛋糕感官评分的影响
[0053][0054][0055]
由表1可得出，当猴头菇粉添加量为20g，感官评分达到峰值，产品的品质最优。当猴头菇粉添加量为10g时，蛋糕的猴头菇特有风味不明显，颜色偏浅褐色；当猴头菇粉添加量为25～30g时，则蛋糕的猴头菇风味偏重并带有苦味，失去戚风蛋糕应有的风味，组织粗糙，口感变差，产品感官评分降低。随着猴头菇粉添加量的增加，戚风蛋糕的感官评分总体呈先升高后降低的趋势，当猴头菇粉添加量为20g，感官评分达到88分，产品的品质最优。
[0056]
本实施例不同猴头菇粉添加量对戚风蛋糕色泽的影响结果如下表2所示。采用便携式色差仪，先对色差仪进行校正，再分别对蛋糕皮的颜色进行分析。蛋糕皮色泽的测定取蛋糕上表皮中部的颜色，测定指标包括l*值、a*值、b*值。其中l*表示样品亮度，表面颜色越浅l*越大；b*表示样品的黄度，黄色调越深b*越大；a*表示样品的红色调，红色调越深a*越大。
[0057]
表2猴头菇粉添加量对蛋糕皮色度的影响
[0058][0059]
由表2可知，随着猴头菇粉添加量的增加，戚风蛋糕的l*值呈下降趋势，且差异显著(p《0.05)；随着猴头菇粉添加量的增加，a*值呈先上升后下降的趋势，与对照组相比，猴头菇粉添加量对蛋糕的a*值影响显著(p《0.05)；随着猴头菇粉添加量的增加，b*值呈先上升后下降的趋势。综上，l*值降低，蛋糕亮度减小；a*值先增后减，蛋糕的红色调上升；b*值整体呈下降趋势，蛋糕黄度下降。猴头菇粉添加量增加，可能促进了淀粉酶和猴头菇粉的接
触，使游离出的还原糖含量增加，焦糖化、美拉德反应增强，故亮度减小。
[0060]
实施例2
[0061]
本实施例与实施例1相比，采用含等量(以猴头菇纯粉的重量份计)猴头菇发酵原料替代猴头菇纯粉。所述猴头菇发酵原料通过如下方法制备得到：
[0062]
按重量份计，将6份白砂糖、50份猴头菇纯粉、2份果胶混合后加入适量60～65℃热水中搅拌溶解和混合均匀，然后冷却至40～45℃，加入4份麦芽糖浆和适量酵母粉溶解和混合均匀，28～30℃发酵处理48h，得到猴头菇发酵原料。
[0063]
本实施例在猴头菇发酵原料添加量为20g时对戚风蛋糕质构的影响结果如下表3所示。并以实施例1中猴头菇纯粉添加量为20g所得戚风蛋糕及不添加猴头菇粉所得戚风蛋糕作为比较。
[0064]
表3基础戚风蛋糕与添加猴头菇粉或猴头菇发酵原料戚风蛋糕的质构结果
[0065][0066]
由表3结果可见，添加了猴头菇纯粉的戚风蛋糕相较于基础戚风蛋糕，其硬度、胶黏性、咀嚼性、粘附性均有所增加，而弹性则有所减小。说明猴头菇粉在本发明戚风蛋糕中添加，可改变其质构，丰富了口感，使戚风蛋糕更具有嚼劲。而添加了猴头菇发酵原料的戚风蛋糕，其硬度未出现增加，弹性未出现明显降低，且具有良好的咀嚼性、粘附性及胶黏性。说明猴头菇发酵原料可以改善因猴头菇纯粉的添加导致蛋糕紧实、口感偏干硬的问题，且能维持良好的嚼劲。
[0067]
本实施例不同猴头菇发酵原料添加量对产品感官评分的影响结果如表4所示。
[0068]
表4不同的猴头菇发酵原料添加量对戚风蛋糕感官评分的影响
[0069][0070]
由表4结果可见，随着猴头菇发酵原料添加量的增加，戚风蛋糕的感官评分总体呈升高趋势，改善了由于纯粉添加量增加所导致的蛋糕有苦味，组织变粗糙，感官品质变差的问题。并能保持良好的猴头菇风味。
[0071]
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种猴头菇戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：(1)蛋白糊的制备：把禽蛋的蛋白与蛋黄分离，将蛋白放进无水无油的容器中加入白糖搅拌至糖融化，再增加搅拌速度搅拌至蛋白呈湿性发泡状态，得到蛋白糊；(2)蛋黄糊的制备：称取牛奶和白糖混合搅拌至糖融化，然后依次加入玉米油、低筋面粉、塔塔粉和猴头菇原料搅拌混合均匀，接着分次加入蛋黄搅拌混合均匀，得到蛋黄糊；(3)面糊混合：先在蛋黄糊中加入少部分的蛋白糊搅拌混合均匀，然后加入到剩余蛋白糊中搅拌混合均匀，得到混合面糊；(4)蛋糕制备：将步骤(3)所得混合面糊经装模、烘烤、冷却、包装，得到猴头菇戚风蛋糕。2.根据权利要求1所述的一种猴头菇戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，各原料按重量份计的配方组成为：低筋面粉40～60份，白糖40～50份，蛋白70～80份，蛋黄20～40份，牛奶20～40份，玉米油20～25份，猴头菇原料10～30份，塔塔粉0.5～2份。3.根据权利要求2所述的一种猴头菇戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，各原料按重量份计的配方组成为：低筋面粉50份，白糖45份，蛋白75份，蛋黄30份，牛奶30份，玉米油22份，猴头菇原料20份，塔塔粉1份。4.根据权利要求1所述的一种猴头菇戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述禽蛋是指鸡蛋；所述加入白糖搅拌的搅拌速度为60～80r/min；所述增加搅拌速度搅拌至蛋白呈湿性发泡状态的搅拌速度为180～200r/min。5.根据权利要求1所述的一种猴头菇戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述猴头菇原料是指猴头菇纯粉，其通过如下方法制备得到：挑选新鲜的猴头菇，去除根部及其它不需要的部分，然后用45～55℃温水浸泡20～40mim，捞出后挤干水分，撕成细条，然后在90～110℃下烘干，打磨成粉，过筛，即得猴头菇纯粉。6.根据权利要求1所述的一种猴头菇戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述猴头菇原料是指猴头菇发酵原料，其通过如下方法制备得到：将白砂糖、猴头菇纯粉、果胶混合后加入60～65℃热水中搅拌溶解或混合均匀，然后冷却至40～45℃，加入麦芽糖浆和发酵菌粉溶解或混合均匀，发酵处理，得到猴头菇发酵原料。7.根据权利要求6所述的一种猴头菇戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述猴头菇发酵原料的制备过程中，白砂糖的加入量为猴头菇纯粉质量的5％～20％，果胶的加入量为猴头菇纯粉质量的1％～5％，麦芽糖浆的加入量为猴头菇纯粉质量的1％～10％。8.根据权利要求6所述的一种猴头菇戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述发酵菌粉包括酵母粉。9.根据权利要求1所述的一种猴头菇戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述少部分的蛋白糊是指蛋白糊总量的25％～35％；步骤(4)中所述烘烤是指在150～170℃条件下烘烤30～40min。10.一种猴头菇戚风蛋糕，其特征在于，通过权利要求1～9任一项所述的方法制备得到。

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种猴头菇戚风蛋糕及其制备方法。所述制备方法为：把禽蛋的蛋白与蛋黄分离，将蛋白放进无水无油的容器中加入白糖搅拌至糖融化，再增加搅拌速度搅拌至蛋白呈湿性发泡状态，得到蛋白糊；称取牛奶和白糖混合搅拌至糖融化，然后依次加入玉米油、低筋面粉、塔塔粉和猴头菇原料搅拌混合均匀，接着分次加入蛋黄搅拌混合均匀，得到蛋黄糊；然后将蛋白糊和蛋黄糊混合后经装模、烘烤、冷却、包装，得到猴头菇戚风蛋糕。本发明所得猴头菇戚风蛋糕营养健康、口感柔软有弹性，组织结构细腻，不仅能丰富蛋糕的口味，还增加了猴头菇的经济附加值。还增加了猴头菇的经济附加值。还增加了猴头菇的经济附加值。


技术研发人员：董浩 严康玲 李湘銮 曾晓房 白卫东 于立梅 张远红 钱敏 张永兴 谢浩
受保护的技术使用者：蕉岭县众创投资开发有限公司 蕉岭县尖坑秀美农业专业合作社
技术研发日：2023.03.27
技术公布日：2023/7/13