一种臭鳜鱼腌制处理方法与流程

1.本发明涉及臭鳜鱼腌制技术领域，尤其涉及一种臭鳜鱼腌制处理方法。


背景技术：

2.臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是以鳜鱼、生姜、红辣椒为原料制作的一道菜品，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩，臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味，在徽州本地土话中有臭的意思，这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁，俗名臭鳜鱼，制法独特，闻味知臭，食而得异香。
3.目前的臭鳜鱼在腌制时，一种是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经一周后而成；另外一种是将新鲜鳜鱼处理完成后涂抹上腌制料，然后将鳜鱼置于密封容器中腌制一周而成；但是上述两种腌制方法中，第一种腌制方式难以保证鳜鱼充分发酵并形成独特的臭味，另一种在腌制时难以保证鳜鱼的新鲜程度。为此，我们提出一种臭鳜鱼腌制处理方法来解决上述问题。


技术实现要素：

4.本发明的目的是为了解决现有技术中存在的在对鳜鱼进行腌制时难以保持臭味与鲜味皆保持最佳状态的问题，而提出的一种臭鳜鱼腌制处理方法。
5.为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
6.一种臭鳜鱼腌制处理方法，包括以下步骤：s1、选取鳜鱼原材；s2、处理鳜鱼原材；s3、准备腌制材料；s4、一次腌制处理；s5、准备卤汁；s6、二次腌制处理。
7.作为本发明方法中更具体的，步骤1中，选用新鲜活鱼，活鱼比死鱼更容易腌制入味。
8.作为本发明方法中更具体的，步骤2中，s2-1、放血保鲜，在鱼尾位置与鱼鳃后的位置各切一刀后浸泡在常温水中进行放血，防止鱼血渗入鱼肉使鱼吃起来有腥味。
9.作为本发明方法中更具体的，步骤2中，s2-2、清理鳜鱼，若鳜鱼还活着将鱼敲晕，若鳜鱼已死，则将鳜鱼从腹部剖开，并将鳜鱼体内杂物去除并清洗干净。
10.作为本发明方法中更具体的，步骤2中，s2-3、利用吸水纸或者毛巾将处理好的鳜鱼上的水分吸干，防止腌制时鳜鱼出水较多而影响鳜鱼的鲜味。
11.作为本发明方法中更具体的，步骤3中，准备香料粉、葱末姜末蒜末、料酒、粗盐等腌制材料，将香料粉与葱末姜末蒜末以及粗盐混合在一起成腌料。
12.作为本发明方法中更具体的，步骤4中，s4-1、去腥处理，将腌料均涂抹在鳜鱼全身，并撒上料酒，而后将鳜鱼放在容器中腌制一到两天去除鱼腥味。
13.作为本发明方法中更具体的，步骤4中，s4-2、干腌处理，将鳜鱼身的腌料去除，再将鳜鱼用保鲜膜单独包裹好在28度环境中腌制两天，随后再将鳜鱼表面的保鲜膜去除并依
次放入到木桶中且在每一层之间撒上花椒盐，然后再最上面鱼身上放上盖板并用干净的石块压紧，同时将木桶置于25度环境中，使得鳜鱼腌制两到三天自然发臭。
14.作为本发明方法中更具体的，步骤5中，准备凉开水、细盐与臭苋菜卤汁并混合在一起成卤水。
15.作为本发明方法中更具体的，步骤6中，将木桶中的鳜鱼取出浸入至卤水中并在25℃的环境中密封保存两天，即成臭鳜鱼。
16.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
17.本发明提出的一种臭鳜鱼腌制处理方法，分为两次腌制，首次进行短暂的密封腌制，以促进发酵，防止一直闷出臭味而覆盖鲜，以首次形成独特臭味，然后再通过木桶敞开式发酵腌制，使得独特味道再次提升，并且敞开式腌制发酵使得鳜鱼的鲜味在腌制的过程中得以充分产生，从而使得通过该种方法腌制出来的臭鳜鱼闻味知其臭，食而知其香。
附图说明
18.图1为本发明提出的一种臭鳜鱼腌制处理方法的流程框图。
具体实施方式
19.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
20.实施例一
21.参照图1，一种臭鳜鱼腌制处理方法，包括以下步骤：s1、选取鳜鱼原材；s2、处理鳜鱼原材；s3、准备腌制材料；s4、一次腌制处理；s5、准备卤汁；s6、二次腌制处理。
22.实施例一
23.参照图1，一种臭鳜鱼腌制处理方法，包括以下具体步骤：
24.s1、选用新鲜活鱼，活鱼比死鱼更容易腌制入味，另外选择的单个鳜鱼体重要保证在一斤以上；
25.s2、先在活鳜鱼鱼尾位置与鱼鳃后的位置各切一刀后浸泡在常温水中进行放血，进行放血保鲜，防止鱼血渗入鱼肉使鱼吃起来有腥味，而后再将则将鳜鱼刮鳞并从腹部剖开，再将鳜鱼体内杂物去除并清洗干净，当鳜鱼清理干净后，放入含盐量为8％的淡盐水中浸泡6-8小时后取出进行首次去腥，而后利用吸水纸或者毛巾将处理好的鳜鱼上的水分吸干，防止腌制时鳜鱼出水较多而影响鳜鱼的鲜味，并且在腌制时携带的生水水分过多的鱼肉发酵过程中易变质；
26.s3、准备香料粉、葱末姜末蒜末、料酒、粗盐等腌制材料，将香料粉与葱末姜末蒜末以及粗盐混合在一起成腌料，其中香料粉原料包括丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶，在加工时将香料原材料炒香并研磨成粉，这样便于在研制鳜鱼时，提升入味效果，葱末姜末蒜末原材料中的葱姜蒜选用新鲜的葱姜蒜，因为新鲜的葱姜蒜气味更浓重，腌制去腥的效果更好；
27.s4、先将鳜鱼表面用刀划伤花刀口，而后将腌料均涂抹在鳜鱼全身，并撒上料酒，再将鳜鱼码放在容器中腌制一到两天以再次除鱼腥味；
28.在去腥操作完成后，将鳜鱼身的腌料去除，在腌料去除时无需用水冲洗，而后将鳜
鱼用保鲜膜单独包裹好并在28度环境中腌制发酵两天，再将鳜鱼表面的保鲜膜去除并依次，码放在木桶中，并且在每一层之间撒上花椒盐与青花椒颗粒，其中花椒盐是花椒和盐炒香后研磨成粉，最后在最上面鱼身上放上盖板并用干净的石块压紧，并将木桶置于25度环境中，使得鳜鱼腌制两到三天自然发臭；
29.其中放在木桶中腌制时无需进行密封覆盖，因为这样能防止鳜鱼单纯的被闷着发酵只有单纯的臭味，防止鲜味被臭味覆盖，并且腌制时每天一翻，将底层的鳜鱼依次翻至最上层，这样防止位于最底层的鱼比上层的鱼更有咸味，在该步骤4中需要检查鳜鱼发酵情况，其中鱼肉发粘、有淡淡臭气即可结束此次腌制；
30.s5、准备凉开水、细盐与臭苋菜卤汁并混合在一起成卤水，并将卤水倒入到干净的木桶中备用；
31.s6、将木桶中的首次腌制的鳜鱼取出，并将鳜鱼依次浸入至卤水中且在25℃的环境中密封保存两天，其中，保存时避光发酵保存，温度不能太低不然发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质，即成臭鳜鱼，其中腌好的鳜鱼颜色发白，鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败。
32.上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
33.在本发明的描述中，需要理解的是，指示方位或位置关系的术语为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的设备或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。

技术特征：
1.一种臭鳜鱼腌制处理方法，包括以下步骤：s1、选取鳜鱼原材；s2、处理鳜鱼原材；s3、准备腌制材料；s4、一次腌制处理；s5、准备卤汁；s6、二次腌制处理。2.根据权利要求1所述的一种臭鳜鱼腌制处理方法，其特征在于，步骤1中，选用新鲜活鱼。3.根据权利要求1所述的一种臭鳜鱼腌制处理方法，其特征在于，步骤2中，s2-1、放血保鲜，在鱼尾位置与鱼鳃后的位置各切一刀后浸泡在常温水中进行放血。4.根据权利要求3所述的一种臭鳜鱼腌制处理方法，其特征在于，步骤2中，s2-2、清理鳜鱼，将鳜鱼从腹部剖开，并将鳜鱼体内杂物去除并清洗干净。5.根据权利要求4所述的一种臭鳜鱼腌制处理方法，其特征在于，步骤2中，s2-3、利用吸水纸或者毛巾将处理好的鳜鱼上的水分吸干。6.根据权利要求1所述的一种臭鳜鱼腌制处理方法，其特征在于，步骤3中，准备香料粉、葱末姜末蒜末、料酒、粗盐等腌制材料，将香料粉与葱末姜末蒜末以及粗盐混合在一起成腌料。7.根据权利要求1所述的一种臭鳜鱼腌制处理方法，其特征在于，步骤4中，s4-1、去腥处理，将腌料均涂抹在鳜鱼全身，并撒上料酒，而后将鳜鱼放在容器中腌制一到两天去除鱼腥味。8.根据权利要求1所述的一种臭鳜鱼腌制处理方法，其特征在于，步骤4中，s4-2、干腌处理；s4-2-1、将鳜鱼身的腌料去除，再将鳜鱼用保鲜膜单独包裹好在28度环境中腌制两天；s4-2-2、随后再将鳜鱼表面的保鲜膜去除并依次放入到木桶中且在每一层之间撒上花椒盐，然后再最上面鱼身上放上盖板并用干净的石块压紧，同时将木桶置于25度环境中，使得鳜鱼腌制三天自然发臭。9.根据权利要求1所述的一种臭鳜鱼腌制处理方法，其特征在于，步骤5中，准备凉开水、细盐与臭苋菜卤汁并混合在一起成卤水。10.根据权利要求1所述的一种臭鳜鱼腌制处理方法，其特征在于，步骤6中，将木桶中的鳜鱼取出浸入至卤水中并在25℃的环境中密封保存两天。

技术总结
本发明公开了一种臭鳜鱼腌制处理方法，包括以下步骤：S1、选取鳜鱼原材；S2、处理鳜鱼原材；S3、准备腌制材料；S4、一次腌制处理；S5、准备卤汁；S6、二次腌制处理。本发明在对鳜鱼进行腌制时分为两次腌制，先进行短暂的密封腌制，以促进发酵，提升独特臭味，防止一直闷着使得臭味过重而覆盖鲜味，然后再通过木桶敞开式发酵腌制，使得独特臭味再次提升，并且敞开式腌制发酵使得鳜鱼的鲜味在腌制的过程中得以充分产生，从而使得通过该种方法腌制出来的臭鳜鱼臭味与鲜味皆得以保持最佳状态，使其闻味知其臭，烹食而知其香。烹食而知其香。烹食而知其香。


技术研发人员：熊伟 孙华 李艳芳 江欢欢
受保护的技术使用者：黄山市鑫黄山特产有限公司
技术研发日：2023.02.22
技术公布日：2023/7/13