一种常温保鲜预包装酸辣小龙虾制备方法与流程

1.本发明属于水产品加工技术领域，特别是一种常温保鲜预包装酸辣小龙虾制备方法。


背景技术：

2.小龙虾(procambarus clarkia)因高蛋白、低脂肪和特殊风味的特点受到中国消费者的欢迎。目前中国小龙虾产业蓬勃发展，2021年中国小龙虾产业总产值为4221.95亿元，第一、二、三产业产值分别为823.44、368.51、3030亿元，产值之比约为2：1：7。第一产业养殖业同比增长10.03％，第三产业餐饮业同比增长36.49％，而第二产业加工业却同比下降23.24％。小龙虾加工面临许多技术难题，现阶段小龙虾加工产品以初级加工产品为主，包括单冻小龙虾尾、速冻整肢虾(虾仁)、包冰衣小龙虾等速冻产品，存在运输能耗高、需二次加工方能食用及加工精深化程度不高等问题。因此，市场迫切需要能够常温贮藏的小龙虾产品。
3.小龙虾生长环境中水体富营养化，体表泥沙附着，体内寄生虫依存，加之高水分、高蛋白质含量特点，小龙虾初始含菌量高，贮藏过程中极易发生腐败。常温贮藏小龙虾通常采用高温灭菌技术来灭活内源酶和病原微生物，而高温灭菌技术会损伤小龙虾蛋白结构，导致小龙虾肉质发生不可逆劣化，表现为虾肉色泽变差、结构松散不成型，感官上令消费者难以接受。因此，推进小龙虾产业精深化发展，改善高温灭菌对小龙虾品质损害的难题亟需解决。


技术实现要素：

4.本发明的目的是利用复合有机酸处理改善小龙虾高温灭菌品质，并提供一种常温保鲜预包装酸辣小龙虾制备方法，以鲜活小龙虾为主要原料，通过清洗剂结合超声清洗，酸性卤制、温度梯度酸性冷浸、高温灭菌开发一种常温保鲜预包装酸辣小龙虾。
5.本发明发现低温杀菌不足以杀灭即食小龙虾产品中的全部微生物，而高温灭菌灭菌效果好，贮藏时间长，但存在肉质软烂，整形度不高，缺乏小龙虾虾肉原有风味的问题。
6.本发明技术方案：
7.一种常温保鲜预包装酸辣小龙虾制备方法，所述方法包括以下步骤：
8.1)清洗：将小龙虾置于清洗液中进行超声波清洗；
9.2)酸性卤制：将清洗后的小龙虾置于酸性调味液中进行卤制；
10.3)冷浸：将小龙虾及调味液转移至室温环境下冷浸；
11.4)灭菌：将冷浸后的小龙虾进行高温高压灭菌，即得到预包装酸辣小龙虾；
12.完成常温保鲜预包装酸辣小龙虾制备。
13.优选地，所述步骤2)中，酸性调味液中包含复合有机酸溶液，复合有机酸溶液中乳酸、柠檬酸、l-抗坏血酸、d-异抗坏血酸钠的质量比为(3-4)：1：2：(3-4)。
14.优选地，所述步骤2)中，有机酸添加量为小龙虾质量的2％-8％。
15.优选地，所述步骤2)中，卤制的条件为卤制温度90～100℃，卤制时间3～5min。
16.优选地，所述步骤3)中，小龙虾及调味液转移至室温20～30℃条件下，冷浸2h。
17.优选地，所述步骤4)中，灭菌条件为灭菌温度115～121℃，灭菌时间15～30min。
18.一种常温保鲜预包装酸辣小龙虾加工方法，以新鲜小龙虾为主要原料，通过筛选、清洗剂结合超声清洗、去虾头肠线、酸性卤制、温度梯度酸性冷浸、真空包装、高温灭菌工艺制备而成。
19.所述超声清洗步骤中清洗剂中柠檬酸浓度0.5％～1.0％，氯化钠浓度1.0％～2.0％，超声清洗5～20min。
20.所述酸性卤制过程中，卤制时间3～5min，卤汁配方如下：以1份卤汁质量计算，风味料1按照辣椒4.0％、花椒3.0％、生姜1.0％、桂皮1.0％、八角1.0％、香叶1.0％；风味料2按照食盐4.0％、复合鲜味剂1.5％；其他辅料按照1份小龙虾计算，复合保鲜剂1山梨酸钾0.04％～0.05％、双乙酸钠0.04％～0.05％、乳酸链球菌素0.01％～0.02％；复合有机酸由乳酸、柠檬酸、抗坏血酸、d-异抗坏血酸钠构成，乳酸：柠檬酸：抗坏血酸：d-异抗坏血酸钠为(3-4)：1：2：(3-4)，复合有机酸添加量为2.0％～8.0％。
21.所述高温灭菌步骤中，高温灭菌条件：灭菌温度115～121℃，灭菌时间15～30min。
22.本发明方法的具体步骤为：
23.(1)筛选：挑选60～65g外观良好、无病变的整肢小龙虾；
24.(2)超声清洗：鲜活小龙虾置于清洗剂中，清洗剂中柠檬酸浓度0.5％～1.0％，氯化钠浓度1.0％～2.0％，超声清洗时间5～10min，超声清洗完毕流水冲洗1～2min；
25.(3)去虾头、肠线：将清洗后的小龙虾去除虾头、肠线，得小龙虾尾；
26.(4)卤制：预先加热酸性调味液至90～100℃后，加入预处理后的小龙虾，煮沸状态下卤制3～5min；
27.(5)温度梯度冷浸：将小龙虾及调味液混合物转移至室温(20～30℃)下，梯度冷浸2h。
28.(6)装袋：取出并沥干小龙虾，装袋，6～8个/袋。
29.(7)密封：抽真空密封，抽真空时间1～2s。
30.(8)高温灭菌：采取高温灭菌方式，灭菌条件为灭菌温度115～121℃，灭菌时间15～30min。
31.与现有技术相比，本发明具有以下的优点：
32.1、复合有机酸酸浸处理并结合高温灭菌，不仅能够解决常温即食小龙虾货架期短的问题，还能够改善高温灭菌后虾肉的品质，并赋予其一种新风味——酸辣，醛类化合物和醇类化合物含量升高。因此，复合有机酸酸浸处理为常温即食小龙虾的开发提供了理论与实践基础。
33.经复合有机酸处理的小龙虾水分含量偏低，有利于储存，色泽和感官品质良好，有较好的微观结构。此外，贮藏200天质构特性良好，tvb-n值14.13mg/100g低于国家标准限定15.00mg/100g，tba值0.45mg/kg，菌落总数4.10lg cfu/g低于国家标准限定5.00lg cfu/g。
34.2、沸腾状态下煮制3～5min，再转移至常温放置2h实现梯度卤制，既保证最大程度卤制入味，又使小龙虾达到酸化条件。
35.3、本发明意外发现，经过高温复合酸浸处理后的小龙虾能耐121℃高温高压灭菌
30min，而没有经过高温复合酸浸处理后的小龙虾不能耐121℃高温灭菌(2min内小龙虾的肉质变烂)。
附图说明
36.图1不同添加量复合有机酸对小龙虾虾肉水分含量的影响；
37.图2不同添加量复合有机酸对小龙虾感官评价的影响雷达图；
38.图3不同添加量复合有机酸处理对虾肉微观结构的影响(1：竖切面，2：横切面)a：新鲜虾肉；b：0％coa虾样；c：2％coa处理虾样；d：4％coa处理虾样；e：6％coa处理虾样；f：8％coa处理虾样；
39.图4不同添加量复合有机酸处理的虾样图：a：0％coa虾样；b：2％coa处理虾样；c：4％coa处理虾样；d：6％ coa处理虾样；e：8％coa处理虾样；
40.图5常温贮藏期间小龙虾虾肉ph值的变化；
41.图6常温贮藏期间小龙虾虾肉质构参数(硬度、弹性、粘结性和咀嚼性)的变化：a：硬度；b：弹性；c：粘结性；d：咀嚼性；
42.图7常温贮藏期间小龙虾虾肉tvb-n值的变化；
43.图8常温贮藏期间小龙虾虾肉tba值的变化；
44.图9小龙虾实物图：a：对比例1制备的小龙虾实物图；b：对比例2制备的小龙虾实物图；c：实施例3制备的小龙虾实物图；d：实施例4制备的小龙虾实物图；
45.图10常温贮藏200天预包装酸辣小龙虾实物图。
具体实施方式
46.为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面申请人将结合实施例和附图对本发明做进一步详细说明。
47.实施例1
48.工艺流程：
49.筛选
→
超声清洗
→
去虾头、肠线
→
酸性卤制
→
温度梯度冷浸
→
装袋
→
密封
→
高温灭菌
50.工艺流程说明：
51.筛选：挑选60～65g外观良好、无病变整肢小龙虾；
52.超声清洗：鲜活小龙虾置于清洗剂中，清洗剂中柠檬酸浓度1％，氯化钠浓度2％，超声清洗5min，超声清洗完毕流水冲洗2min；
53.去虾头、肠线：将清洗后的小龙虾去除虾头、肠线，得小龙虾尾；
54.酸性卤制：预先加热卤汁至100℃，卤汁中山梨酸钾浓度0.05％、双乙酸钠0.04％、乳酸链球菌素0.01％，复合有机酸(coa)中乳酸、柠檬酸、抗坏血酸、d-异抗坏血酸钠比例为3：1：2：3，复合有机酸浓度为0、2％、4％、6％、8％，，加入预处理后的小龙虾，卤制时间3min；
55.温度梯度冷浸：将小龙虾及卤汁混合物转移至室温(25℃)下，自然放置，梯度冷浸2h。
56.装袋：取出沥干小龙虾，装袋，8个/袋。
57.密封：抽真空密封，抽真空时间1s。
58.高温灭菌：高温灭菌，灭菌条件为灭菌温度121℃，灭菌时间20min。
59.图1结果分析：随着复合有机酸添加量从0增加至8％，小龙虾虾肉水分含量从78.92％显著降低至72.39％，表明添加复合有机酸能够有效降低虾肉的水分含量。有研究表明，水分含量与虾肉质构特性及贮藏稳定性存在相关性，低含水量有利于提升水产品贮藏性能，故添加复合有机酸能够通过降低含水量来增强小龙虾贮藏稳定性。
60.表1不同添加量复合有机酸对小龙虾色差的影响
[0061][0062]
表1结果分析：l*值(亮度)，a*值(+a，红色；-a，绿色)和b*值(+b，黄色；-b，蓝色)数据表明，经过复合有机酸处理的小龙虾的l
*
值显著增加，小龙虾透光性变化。随着复合有机酸添加量从0％增加至8％，小龙虾虾肉a*值由17.99分别增加至23.10、20.54、22.60和21.42，而b*值由18.59分别变化至21.98、18.60、19.94和18.38，表明小龙虾色泽向红黄色转变，小龙虾鲜红色泽得到较好保留。h
°
用以表征系统颜色，0
°
代表红色，90
°
代表黄色，180
°
代表绿色，270
°
代表蓝色，经过复合有机酸酸浸处理，小龙虾h
°
值由45.88分别降低至43.66、42.19、41.63和40.32，表明复合有机酸处理的小龙虾颜色更鲜红，这与有机酸的护色作用及a*值、b*值数据相一致。因此，复合有机酸酸浸处理可以改善小龙虾的色泽，提升小龙虾食用品质。
[0063]
表2不同添加量复合有机酸对小龙虾感官评价的影响
[0064][0065]
表2、图2结果分析：添加复合有机酸对感官评分有显著影响，小龙虾色泽评分随着复合有机酸添加量的增加而增加；组织结构方面，相较于未添加复合有机酸的空白组，2％、4％和6％coa处理组组织结构评分分别增加1.75、0.5和0.5，小龙虾虾肉肉质更紧实，弹性好，嚼劲好，而8％coa处理组组织结构评分下降，可能是因为过高添加量的复合有机酸使小龙虾虾肉失水严重，没有弹性，评分下降；气味评分方面，空白组和处理组之间没有显著差异；口感和滋味方面，过量添加复合有机酸会导致虾肉口感变差、滋味过酸，让人难以接受，评分降低。总体而言，适当添加复合有机酸会使小龙虾虾肉感官评分增加，且2％和4％的
coa添加量较为适宜。
[0066]
图3结果分析：电镜扫描图显示，新鲜虾肉肌纤维排列不均，比较分散，0％coa虾样肌纤维更疏松，这可能与其高水分含量有关，而2％coa和4％coa处理组虾样肌纤维聚集，排列更紧密，这与其良好的质构特性相互印证。此外，6％coa和8％coa处理组虾样肌纤维收缩，且表面变粗糙，肌纤维空隙增大，这可能是因为过高添加量的复合有机酸使虾肉水分含量显著降低(p《0.05)，导致肌纤维结构不同程度受损。综上，2％和4％coa组能够更好地维持虾肉的微观结构，赋予虾肉更好的品质特性。
[0067]
图4结果分析：不添加复合有机酸的样品中，卤制过程中虾尾颜色受香辛料影响大，虾肉褐变，虾壳颜色呈棕黄色；2％、4％、6％、8％复合有机酸组卤汁颜色变浅，说明复合有机酸能明显抑制香辛料中多酚物质造成的褐变，且随着复合有机酸浓度的增大，其抑制效果越明显，说明复合有机酸能改善小龙虾尾色泽。
[0068]
实施例2(常温预包装酸辣小龙虾贮藏特性)
[0069]
工艺流程：
[0070]
筛选
→
超声清洗
→
去虾头、肠线
→
酸性卤制
→
温度梯度冷浸
→
装袋
→
密封
→
高温灭菌
→
常温贮藏
[0071]
工艺流程说明：
[0072]
筛选：挑选60～65g外观良好、无病变整肢小龙虾；
[0073]
超声清洗：鲜活小龙虾置于清洗剂中，清洗剂中柠檬酸浓度1％，氯化钠浓度2％，超声清洗5min，超声清洗完毕流水冲洗2min；
[0074]
去虾头、肠线：将清洗后的小龙虾去除虾头、肠线，得小龙虾尾；
[0075]
酸性卤制：预先加热卤汁至100℃，卤汁中山梨酸钾浓度0.05％、双乙酸钠0.04％、乳酸链球菌素0.01％，复合有机酸(coa)中乳酸、柠檬酸、抗坏血酸、d-异抗坏血酸钠比例为3：1：2：3，复合有机酸浓度为0％、2％、4％、6％、8％，，加入预处理后的小龙虾，卤制3min；
[0076]
温度梯度冷浸：将小龙虾及卤汁混合物转移至室温(25℃)下，自然放置，梯度冷浸2h。
[0077]
装袋：取出沥干小龙虾，装袋，8个/袋。
[0078]
密封：抽真空密封，抽真空时间1s。
[0079]
灭菌：高温灭菌，灭菌条件为灭菌温度121℃，灭菌时间20min。
[0080]
常温贮藏：于室温条件下放置，每隔7天取一次样，测定小龙虾尾ph值、质构特性、tvb-n、tba值、菌落总数。
[0081]
图5结果分析：随着复合有机酸添加量从0％增加至8％，小龙虾虾肉ph值显著降低，而在贮藏过程中，小龙虾虾肉ph值呈上升趋势，这可能因为贮藏过程中蛋白质分解，生成碱性含氮物质，导致虾肉ph值升高。
[0082]
图6结果分析：相比于未添加复合有机酸的空白组，经复合有机酸酸浸处理组的小龙虾虾肉硬度显著增加(p《0.05)，可能因为复合有机酸酸浸处理后小龙虾虾肉水分含量降低，肌纤维聚集，硬度上升。此外，虾肉硬度值随着贮藏时间的延长呈现先增加后降低的趋势，常温贮藏21天后虾肉硬度值开始下降，可能因为蛋白发生降解，肌肉纤维束被破坏，肌纤维断裂松散，导致硬度下降。与对照组相比，经复合有机酸酸浸处理的小龙虾弹性和粘结性变化不显著(p》0.05)，且在贮藏过程中变化不显著(p》0.05)。复合有机酸酸浸处理对虾
肉咀嚼性有显著影响(p《0.05)，加酸组虾肉咀嚼性升高，质构特性较好。因此，复合有机酸酸浸处理可以改善虾肉贮藏过程中的质构特性，提升虾肉食用口感。
[0083]
图7结果分析：常温贮藏期间，小龙虾虾肉tvb-n呈上升趋势。贮藏期间，tvb-n值升高表明蛋白质分解率提高，产品品质降低。此外，未添加复合有机酸空白组tvb-n明显高于2％、4％、6％、8％ coa处理组，说明添加复合有机酸有助于抑制贮藏期间小龙虾tvb-n的增加，提升小龙虾的产品品质。
[0084]
图8结果分析：常温贮藏期间，随着贮藏时间的延长，小龙虾虾肉tba值呈上升趋势，且2％、4％、6％、8％coa处理组tba值高于未添加复合有机酸的空白组，说明添加复合有机酸可能会促进小龙虾虾肉脂质氧化。此外，常温贮藏28天，0％coa处理组(0.38mg/kg)与2％coa处理组(0.39mg/kg)tba值没有显著差别(p》0.05)，说明贮藏中后期，未添加复合有机酸的空白组脂质氧化速率可能等于或大于复合有机酸处理组。因此，贮藏初期，添加复合有机酸可能会促进虾肉氧化，但随着贮藏时间的延长，添加复合有机酸的处理组脂质氧化速率减慢，有利于小龙虾虾肉的品质保持。
[0085]
表3常温贮藏期间小龙虾菌落总数的变化
[0086][0087]
表3结果分析：根据gb10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》规定，熟制水产品的菌落总数限量标准为≤5lg cfu/g，即当小龙虾产品的菌落总数大于5lg cfu/g时，产品已经发生腐败，无法食用，为小龙虾产品的货架期终点。常温贮藏28天，所有小龙虾产品均未超过国家标准，说明添加复合有机酸及121℃灭菌是有效保藏常温即食小龙虾的方法。
[0088]
实施例3
[0089]
工艺流程：
[0090]
筛选
→
超声清洗
→
去虾头、肠线
→
酸性卤制
→
温度梯度冷浸
→
装袋
→
密封
→
高温灭菌
[0091]
工艺流程说明：
[0092]
筛选：挑选60～65g外观良好、无病变整肢小龙虾；
[0093]
超声清洗：鲜活小龙虾置于清洗剂中，清洗剂中柠檬酸浓度1％，氯化钠浓度2％，超声清洗5min，超声清洗完毕流水冲洗2min；
[0094]
去虾头、肠线：将清洗后的小龙虾去除虾头、肠线，得小龙虾尾；
[0095]
酸性卤制：预先加热卤汁至100℃，卤汁中山梨酸钾浓度0.05％、双乙酸钠0.04％、乳酸链球菌素0.01％，加入预处理后的小龙虾，卤制3min；
[0096]
温度梯度冷浸：将小龙虾及卤汁混合物转移至室温(25℃)下，自然放置，梯度冷浸
2h。
[0097]
装袋：取出沥干小龙虾，装袋，8个/袋。
[0098]
密封：抽真空密封，抽真空时间1s。
[0099]
灭菌：高温高压灭菌，灭菌条件为灭菌温度121℃，灭菌时间20min。
[0100]
实施例4
[0101]
工艺流程：
[0102]
筛选
→
超声清洗
→
去虾头、肠线
→
酸性卤制
→
温度梯度冷浸
→
质构特性测试
→
装袋
→
密封
→
灭菌
→
质构特性测试
[0103]
工艺流程说明：
[0104]
筛选：挑选60～65g外观良好、无病变整肢小龙虾；
[0105]
超声清洗：鲜活小龙虾置于清洗剂中，清洗剂中柠檬酸浓度1％，氯化钠浓度2％，超声清洗5min，清洗完毕流水冲洗2min；
[0106]
去虾头、肠线：将清洗后的小龙虾去除虾头、肠线，得小龙虾尾；
[0107]
酸性卤制：预先加热卤汁至100℃，卤汁中山梨酸钾浓度0.05％、双乙酸钠0.04％、乳酸链球菌素0.01％，复合有机酸(coa)中乳酸、柠檬酸、抗坏血酸、d-异抗坏血酸钠比例为3：1：2：3，复合有机酸浓度为4％，加入预处理后的小龙虾，卤制3min；
[0108]
温度梯度冷浸：将小龙虾及卤汁混合物转移至室温(25℃)下，自然放置，梯度冷浸2h。
[0109]
装袋：取出沥干小龙虾，装袋，8个/袋。
[0110]
密封：抽真空密封，抽真空时间1s。
[0111]
灭菌：高温高压灭菌，灭菌条件为灭菌温度121℃，灭菌时间20min。
[0112]
对比例1本对比例与实施例3的区别在于，没有高温灭菌处理步骤。
[0113]
对比例2本对比例与实施例4的区别在于，没有高温灭菌处理步骤。
[0114]
表4小龙虾高温灭菌后质构特性和色泽变化
[0115][0116]
结果分析：由表4和图9可见，高温灭菌对小龙虾质构特性影响较大，相较于对比例1，实施例3硬度和咀嚼性大幅下降，硬度下降883.37g，弹性下降0.20，咀嚼性下降815.87g，且虾肉松散，整形度低。相较于对比例2，实施例4硬度、弹性和咀嚼性下降不显著，硬度下降225.11g，弹性下降0.10，咀嚼性下降289.91g，表明经复合有机酸酸浸处理后的小龙虾能够耐受高温灭菌处理，保持小龙虾良好质构特性。相比于对比例1、2，实施例3、4的h
°
值上升，调味液中香辛料含有多种酚类物质，具有较高抗氧化能力，可以有效提高水产品品质，而大多数酚类物质本身在储存过程中可能被氧化生成深棕色的醌类物质，加之高温灭菌过程，促使产品颜色加深，发生非酶褐变。实施例3的h
°
值小于实施例4，表明实施例3颜色更偏向
于鲜红色，同时其虾肉更紧实，表明实施例3即使经过高温灭菌后，也能呈现出良好的质构特性和较高的剥壳整形度。复合有机酸处理能明显改善小龙虾高温灭菌品质，抑制高温灭菌处理对虾肉造成的损害。
[0117]
表5实施例3、4挥发性风味物质变化
[0118]
[0119][0120]
表5结果分析：利用spme-gc-ms对实施例3、4挥发性风味物质进行检测，共检测到23种挥发性风味物质，含4种醇类化合物，7种醛类化合物、3种酮类化合物、6种酯类化合物和2种酚类化合物。实施例3中酮类化合物(35.68％)、醛类化合物(24.69％)和茴香脑(24.05％)含量较多，茴香脑、4-甲氧基苯基丙酮和花椒素多来源于八角、花椒和桂皮等香辛料，掩盖了小龙虾特有香味成分。实施例4中醛类化合物(43.50％)、酮类化合物(22.97％)和醇类物质(21.17％)含量较高，相较于实施例3，茴香脑和花椒素含量显著降低，而4-萜烯醇(呈柑橘香调的樟脑样气味)、辛醛(水果香味)、壬醛(玫瑰、柑橘等香气)等具有水果香气的挥发性风味物质含量增加，本发明高温复合酸浸处理赋予小龙虾一种清新清甜的特殊风味。
[0121]
实施例5
[0122]
工艺流程：
[0123]
筛选
→
超声清洗
→
去虾头、肠线
→
酸性卤制
→
温度梯度冷浸
→
装袋
→
密封
→
高温灭菌
→
常温贮藏
[0124]
工艺流程说明：
[0125]
筛选：挑选60～65g外观良好、无病变整肢小龙虾；
[0126]
超声清洗：鲜活小龙虾置于清洗剂中，清洗剂中柠檬酸浓度1％，nacl浓度2％，超声清洗5min，清洗完毕流水冲洗2min；
[0127]
去虾头、肠线：将清洗后的小龙虾去除虾头、肠线，得小龙虾尾；
[0128]
酸性卤制：预先加热卤汁至100℃，卤汁中山梨酸钾浓度0.05％、双乙酸钠0.04％、乳酸链球菌素0.01％，复合有机酸(coa)中乳酸、柠檬酸、抗坏血酸、d-异抗坏血酸钠比例为3：1：2：3，复合有机酸浓度为0％、4％，，加入预处理后的小龙虾，卤制3min；
[0129]
温度梯度冷浸：将小龙虾及卤汁混合物转移至室温(25℃)下，自然放置，梯度冷浸2h。
[0130]
装袋：取出沥干小龙虾，装袋，8个/袋。
[0131]
密封：抽真空密封，抽真空时间1s。
[0132]
高温灭菌：高温灭菌，灭菌条件为灭菌温度121℃，灭菌时间15min。
[0133]
常温贮藏：于室温条件贮藏200天，随机取样拍照，测定其质构特性、色泽、tvb-n、tba值和菌落总数。
[0134]
表6实施例5常温贮藏200天指标测定
[0135][0136]
结果分析：由图10和表6综合可知，复合有机酸处理的小龙虾在常温贮藏200天后，外观保持良好；虾肉依然紧致有弹性耐咀嚼，硬度为1849.66g，弹性为0.83，咀嚼性为1058.79g；色泽鲜艳，h
°
为43.86；小龙虾tvb-n值、tba值及菌落总数分别为14.13mg/100g、0.45mg/kg和4.10lg cfu/g，在gb 10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》限制范围内，品质良好，感官可以接受。0％coa处理组虾肉软烂，虾肉与虾壳难以完整分离，tvb-n值、tba值及菌落总数分别为28.50mg/100g、1.13mg/kg和5.28lg cfu/g，超过国标限量范围，表明本发明高温复合酸浸处理可以提高虾肉的储藏品质，仅仅只是高温杀菌处理的品质略差。
[0137]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种常温保鲜预包装酸辣小龙虾制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：1）清洗：将小龙虾置于清洗液中进行超声波清洗；2）酸性卤制：将清洗后的小龙虾置于酸性调味液中进行卤制；3）冷浸：将小龙虾及调味液转移至室温环境下冷浸；4）灭菌：将冷浸后的小龙虾进行高温高压灭菌，即得到预包装酸辣小龙虾；完成常温保鲜预包装酸辣小龙虾制备。2.根据权利要求1所述的常温保鲜预包装酸辣小龙虾制备方法，其特征在于，所述步骤2）中，酸性调味液中包含复合有机酸溶液，复合有机酸溶液中乳酸、柠檬酸、l-抗坏血酸、d-异抗坏血酸钠的质量比为（3-4）：1：2：（3-4）。3.根据权利要求1所述的常温保鲜预包装酸辣小龙虾制备方法，其特征在于，所述步骤2）中，有机酸添加量为小龙虾质量的2%-8%。4.根据权利要求1所述的常温保鲜预包装酸辣小龙虾制备方法，其特征在于，所述步骤2）中，卤制的条件为卤制温度90~100 ℃，卤制时间3 ~5 min。5.根据权利要求1所述的常温保鲜预包装酸辣小龙虾制备方法，其特征在于，所述步骤3）中，小龙虾及调味液转移至室温20~30 ℃条件下，冷浸2 h。6.根据权利要求1所述的常温保鲜预包装酸辣小龙虾制备方法，其特征在于，所述步骤4）中，灭菌条件为灭菌温度115~121 ℃，灭菌时间15~30 min。

技术总结
本发明公开了一种常温保鲜预包装酸辣小龙虾制备方法，属于水产加工领域。所述方法包括：将小龙虾置于清洗液中进行超声波清洗，将清洗后的小龙虾置于酸性调味液中进行卤制；将小龙虾及调味液转移至室温环境下温度梯度冷浸；将冷浸后的小龙虾进行高温高压灭菌，即得到预包装酸辣小龙虾。本发明复合有机酸酸浸处理并结合高温灭菌，不仅能够解决常温即食小龙虾货架期短的问题，还能够改善高温灭菌后虾肉的品质，并赋予其一种新风味。并赋予其一种新风味。并赋予其一种新风味。


技术研发人员：熊汉国 祝汝意 熊舟翼 苏南
受保护的技术使用者：湖北巨舟科技有限责任公司
技术研发日：2023.05.26
技术公布日：2023/7/12