蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂的制作方法

1.本发明涉及一种蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂。


背景技术：

2.蛋清蛋白具有通过热凝固形成凝胶网络的特性，该特性成为决定使用卵白加热烹调的食品的纹理特性的重要因素。
3.在蛋的加热烹调中，除了利用本来的蛋的凝固特性以外，还报告了对得到的烹调食品进行改性的技术。例如，在专利文献1中，公开了在以蛋为主的原材料中添加转谷氨酰胺酶，使其发挥作用后进行烹调加热， 由此能够使得到的蛋加工食品的组织致密化。另外，在专利文献2中，公开了通过将水煮蛋等蛋加工食品浸渍于含有转谷氨酰胺酶的溶液中，与不利用转谷氨酰胺酶进行处理的情况相比，能够赋予硬度、弹力。
4.另外，还报告了在与蛋的凝固特性相关的研究中，通过添加食盐而使胶质强度增大，通过添加砂糖而使胶质强度降低。现有技术文献专利文献
5.专利文献1： 日本特开平7-250651号公报专利文献2： 日本特开2017-175976号公报非专利文献
6.非专利文献1：调理科学 vol.15 no.2(1982)p.114-118


技术实现要素：

发明所要解决的技术问题
7.蛋清蛋白的热凝固特性被利用于广泛的加热烹调食品，因此认为如果能够通过不大幅影响呈味的方法来控制其热凝固凝胶强度的增大/降低(增大或降低)，则能够进一步扩大蛋清蛋白的通用性。然而，在如专利文献1和2那样使用转谷氨酰胺酶的方法中，仅能期待基于催化蛋白质的交联反应的酶特性的效果，即增强蛋清蛋白的热凝固凝胶强度的效果，在如非专利文献1那样使用食盐或砂糖的调味料的方法中，对呈味的影响大，因此对烹调食品的应用范围受到限制。
8.因此，本发明的目的在于提供一种能够控制蛋清蛋白的热凝固凝胶强度的增大/降低(增大或降低)，对呈味的影响少的技术。用于解决技术问题的手段
9.本发明人进行了深入研究，结果意外发现：蛋白质脱酰胺酶(protein glutaminase)能够通过其添加量表现出增大蛋清蛋白的热凝固凝胶强度的效果和降低蛋清蛋白的热凝固凝胶强度的效果这两者。本发明是基于该见解进一步反复进行研究而完成的。即，本发明提供以下揭示的方式的发明。
10.项1. 一种蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂，其包含蛋白质脱酰胺酶。
项2. 根据项1所述的热凝固凝胶强度调整剂，其用于包含蛋清蛋白的热凝固凝胶的食品的制造。项3. 根据项1或2所述的热凝固凝胶强度调整剂，其中，每1g所述蛋清蛋白的所述蛋白质脱酰胺酶的使用量为0.1～19u，且用于增强蛋清蛋白的热凝固凝胶强度。项4. 根据项1或2所述的热凝固凝胶强度调整剂，其中，每1g所述蛋清蛋白的所述蛋白质脱酰胺酶的使用量为20u以上，且用于降低蛋清蛋白的热凝固凝胶强度。项5. 一种蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整法，其包括：利用蛋白质脱酰胺酶处理蛋清蛋白的工序1以及使处理后的蛋清蛋白热凝固的工序2。项6. 一种凝胶化用原材料的制造方法，其包括如下工序：使用包含蛋白质脱酰胺酶的蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂，处理包含蛋清蛋白的原材料，得到调整热凝固凝胶强度的凝胶化用原材料。项7. 一种食品的制造方法，其包括对通过项6所述的制造方法得到的凝胶化用原材料进行加热凝固的工序。项8. 一种食品的制造方法，其包括：制备通过项6所述的制造方法得到的凝胶化用原材料与其它食品原材料的混合物的工序； 以及将所述混合物在所述凝胶化用原材料加热凝固的温度下进行加热的工序。发明效果
11.根据本发明，能够提供一种能够控制蛋清蛋白的热凝固凝胶强度的增大/降低(增大或降低)，对呈味的影响少的技术。
附图说明
12.图1表示针对稀释率为5w/v％的蛋清蛋白的、基于pg处理的热凝固凝胶强度的调整结果。图2表示针对稀释率为10w/v％的蛋清蛋白的、基于pg处理的热凝固凝胶强度的调整结果。
具体实施方式
13.1.蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂本发明的蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂的特征在于，包含蛋白质脱酰胺酶。
14.1-1.有效成分蛋白质脱酰胺酶作为本发明的蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂的有效成分被包含。作为蛋白质脱酰胺酶，只要是不伴随肽键的切断和蛋白质的交联而显示分解蛋白质的含有酰胺基的侧链的作用的酶，则其种类和来源等没有特别限定。作为蛋白质脱酰胺酶的例子，可举出在jp2000-50887a、jp2001-218590a、wo2006/075772a1中公开的、来自金黄杆菌(chryseobacterium)属、黄杆菌(flavobacterium)属、稳杆菌(empedobacter)属、鞘氨醇杆菌(sphingobacterium)属、金杆菌(aureobacterium)属或类香味菌(myroides)属的蛋白质脱酰胺酶、以及来自金黄杆菌属的蛋白质谷氨酰胺酶的市售品。作为这些蛋白质脱酰胺酶，可以单独使用1种，也可以组合使用多种。
15.在这些蛋白质脱酰胺酶中，从更进一步提高蛋清蛋白的热凝固凝胶强度的调整效
果的观点出发，可举出优选为来自金黄杆菌属的蛋白质脱酰胺酶，更优选为来自金黄杆菌属的蛋白质谷氨酰胺酶，进一步优选为来自解朊金黄杆菌属的蛋白质谷氨酰胺酶。
16.蛋白质脱酰胺酶可由成为上述蛋白质脱酰胺酶的来源的微生物的培养液来制备。作为具体的制备方法，可举出从上述微生物的培养液或菌体回收蛋白质脱酰胺酶的方法。例如，在使用蛋白质脱酰胺酶分泌型微生物的情况下，可根据需要预先通过过滤、离心处理等从培养液中回收菌体后，将酶进行分离和/或纯化。另外，在使用蛋白质脱酰胺酶非分泌型微生物的情况下，可根据需要预先从培养液回收菌体后，通过加压处理、超声波处理等破碎菌体而使酶露出后，对酶进行分离和/或纯化。作为酶的分离和/或纯化方法，可没有特别限制地使用公知的蛋白质分离和/或纯化方法，例如可举出离心分离法、uf浓缩法、盐析法、使用离子交换树脂等的各种色谱法等。分离和/或纯化得到的酶可以通过冷冻干燥、减压干燥、喷雾干燥等干燥法进行粉末化，另外，也可以在该干燥法中使用适当的赋形剂和/或干燥助剂进行粉末化。另外，分离和/或纯化得到的酶也可以加入适当的添加剂，进行过滤灭菌， 由此液状化。
17.作为蛋白质脱酰胺酶，也可以使用市售品，作为优选的市售品的例子，可举出天野酶株式会社制造的蛋白质谷氨酰胺酶“amano”500。
18.作为本发明的蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂中的蛋白质脱酰胺酶的含量，没有特别限定，例如可举出0.1～10000u/g，优选为1～8000u/g、10～6000u/g、50～4000u/g、100～2000u/g、150～1000u/g、200～800u/g，更优选为300～700u/g，进一步优选为400～600u/g，更进一步优选为450～550u/g。
19.关于蛋白质脱酰胺酶的活性， 以苄氧基羰基-l-谷氨酰胺基甘氨酸(z-gln-gly)为底物，将在1分钟内游离1μmol的氨的酶量作为1个单位(1u)。
20.1-2.其它成分本发明的蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂，除上述蛋白质脱酰胺酶以外，也可以在不影响本发明的效果的程度包含其它成分。作为其它成分，可举出上述规定的蛋白质谷氨酰胺酶以外的其它酶、添加剂等。
21.作为其它酶，例如可举出淀粉酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶)、葡糖苷酶(α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶)、半乳糖苷酶(α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶)、蛋白酶(酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶)、肽酶(亮氨酸肽酶、氨基肽酶)、脂肪酶、酯酶、纤维素酶、磷酸酶(酸性磷酸酶、碱性磷酸酶)、核酸酶、脱氨酶、氧化酶、脱氢酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、过氧化氢酶、葡聚糖酶、转谷氨酰胺酶、普鲁兰酶等。这些其它酶可以单独包含1种，也可以包含多种的组合。
22.作为添加剂，可举出赋形剂、缓冲剂、悬浮剂、稳定剂、保存剂、防腐剂、生理盐水等。作为赋形剂，可举出淀粉、糊精、麦芽糖、海藻糖、乳糖、d-葡萄糖、山梨糖醇、d-甘露醇、白糖、甘油等。作为缓冲剂， 可举出磷酸盐、柠檬酸盐、醋酸盐等。作为稳定剂，可举出丙二醇、抗坏血酸等。作为保存剂，可举出苯酚、苯扎氯铵、苄醇、氯丁醇、对羟基苯甲酸甲酯等。作为防腐剂，可举出乙醇、苯扎氯铵、对羟基苯甲酸、氯丁醇等。这些添加剂可以单独包含1种， 也可以包含多种的组合。
23.1-3.制剂形态作为本发明的蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂的形态， 没有特别限定， 例如
可举出液状、 固体状(粉末、颗粒等)等。对这些形态的制备一般通过公知的方法进行即可。
24.1-4.用途本发明的蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂以增强或降低因蛋清蛋白的热凝固而产生的凝胶的凝胶强度为目的而使用。具体而言，本发明的蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂， 包含利用蛋白质脱酰胺酶处理蛋清蛋白的工序1和使处理后的蛋清蛋白热凝固的工序2，在蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整法中， 可以将处理蛋清蛋白的蛋白质脱酰胺酶的作为赋予试剂使用。
25.作为蛋清蛋白， 只要是鸟类的卵的蛋清蛋白就没有特别限定， 优选举出鸟类的食用蛋， 更优举出鸡蛋的蛋清蛋白。另外， 作为蛋清蛋白，只要是构成卵白的蛋白质就没有特别限定， 例如可举出卵清蛋白、卵转铁蛋白、卵类粘蛋白、卵黏蛋白等，这些蛋清蛋白可以单独使用1种，也可以组合使用多种。在这些蛋清蛋白中， 从更进一步提高蛋清蛋白的热凝固凝胶强度的调整效果的观点出发， 优选至少包含卵清蛋白。
26.作为工序1中的蛋清蛋白的具体形态， 只要是包含未被加热凝固的蛋清蛋白的形态，就没有特别限定，例如可举出： 蛋清蛋白纯化物、生蛋清、干燥蛋清、生全蛋和干燥全蛋、 以及它们与其它成分(例如， 其它食材等)的混合物。
27.作为工序1中的蛋清蛋白的稀释率，没有特别限定，例如可举出0.1～30w/v％，优选为0.3～25w/v％，更优选为0.6～20w/v％，进一步优选为1～15w/v％，进一步优选为3～12w/v％。
28.为了使因蛋清蛋白的热凝固而产生的凝胶的凝胶强度增强或降低，控制本发明的蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂，其可以通过在工序1中调整蛋白质脱酰胺酶相对于蛋清蛋白的量的使用量来进行。例如，在增强因蛋清蛋白的热凝固而产生的凝胶的凝胶强度的情况下，能够相对减少蛋白质脱酰胺酶相对于蛋清蛋白的量的使用量，在降低因蛋清蛋白的热凝固而产生的凝胶的凝胶强度的情况下，能够相对增多蛋白质脱酰胺酶相对于蛋清蛋白的量的使用量。
29.更具体而言，在增强因蛋清蛋白的热凝固而产生的凝胶的凝胶强度的情况下，作为每1g蛋清蛋白的蛋白质脱酰胺酶的使用量，例如可举出0.1～19u，优选为0.25～15u、0.5～11u、0.75～7.5u、1～4u，更优选为1.5～3.5u，进一步优选为2～3u，更进一步优选为2.2～2.8u。
30.另外，在降低因蛋清蛋白的热凝固而产生的凝胶的凝胶强度的情况下，可以使每1g蛋清蛋白的蛋白质脱酰胺酶的使用量更多，例如作为使用量，可举出5u以上、10u以上，优选为15u以上、20u以上，更优选为25u以上，进一步优选为50u以上，进一步优选为100u以上，更进一步优选为200u以上。在这种情况下，作为每1g蛋清蛋白的蛋白质脱酰胺酶的使用量范围的上限没有特别限定，例如可举出500u以下、400u以下、300u以下或260u以下。
31.作为工序1中的蛋白质脱酰胺酶处理温度，只要小于蛋清蛋白的热凝固温度就没有特别限定，本领域技术人员可以根据蛋白质脱酰胺酶的最适温度等适当决定，可举出优选为35～65℃、35～60℃、35～59℃，更优选为36～55℃，进一步优选为37～55℃，进一步优选为38～50℃，更进一步优选为39～45℃。
32.作为工序1中的蛋白质脱酰胺酶处理时间， 没有特别限定，根据该组合物的加料规模等适当决定即可，例如可举出0.5小时以上，优选为1小时以上， 更优选为1.5小时以
上，进一步优选为2小时以上、8小时以上、12小时以上、或20小时以上。作为上述时间的范围的上限， 没有特别限定， 例如可举出30小时以下、24小时以下、12小时以下、8小时以下、6小时以下、或4小时以下。
33.作为工序2中的处理温度， 只要是能够使蛋清蛋白热凝固的温度就没有特别限定， 根据作为对象的蛋清蛋白的种类适当决定即可，例如可举出60℃以上， 优选为65℃以上， 更优选为70℃以上，进一步优选为75℃以上，进一步优选为78℃以上。作为处理温度范围的上限， 在能够得到蛋清蛋白的热凝固凝胶的限度内没有特别限定，本领域技术人员可以根据蛋清蛋白的形态适当决定。例如在本发明的蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂用于后述的食品的制造的情况下， 能够在用于烹调该食品的通常的加热温度下进行处理。
34.如上所述，本发明的蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂能够使蛋清蛋白的热凝固凝胶强度增加或降低， 因此能够使使用蛋清蛋白进行加热烹调的食品的纹理特性进一步多样化。因此，本发明的蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂优选能够用于包含蛋清蛋白的热凝固凝胶的食品的制造。
35.作为包含蛋清蛋白的热凝固凝胶的食品， 只要是通过使用了蛋清的加热烹调而得到的食品， 就没有特别限定， 从更进一步提高蛋清蛋白的热凝固凝胶强度的调整效果的观点出发， 优选可举出非乳化食品。作为更具体的食品，可举出蛋的加热烹调食品(例如， 水煮蛋、温泉蛋、水煮荷包蛋、炒蛋、厚蛋烧(厚焼
き
卵)、煎蛋卷(
だし
巻
き
卵)、天津盖饭的蛋食材、蛋花汤(
かき
玉)、木须汤(卵
とじ
)、乳蛋饼(quiche)、菜肉蛋卷(omelette)、薄蛋烧(薄焼
き
卵)[蛋包饭蛋皮(omelette ricesheet)、蛋皮丝(錦糸卵)]、茶碗蒸(茶碗蒸
し
)、蛋羹(卵豆腐)等)、作为粘合剂而使用蛋清的食品(鱼糕(
かまぼこ
)、筒状鱼卷(
ちくわ
)、鱼肉山芋饼(
はんぺん
)、伊达卷、鱼肉香肠等鱼肉糜食品；汉堡肉饼、肉丸、馅饼(
パティ
)、肉条(
ミートローフ
)、煎肉饼(
ミンチカツ
)等加工畜肉；利用植物性模拟肉代替它们的食品等)。
[0036]
在这些食品的制造方法中，在为了烹调该食品而进行的通常的烹调工序中，在蛋清蛋白未被热凝固的任意阶段，进行上述工序1，然后，能够进行使蛋清蛋白热凝固的通常的加热烹调工序(相当于上述工序2的工序)。
[0037]
2.蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整法如上所述，本发明的蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂的有效成分即蛋白质脱酰胺酶能够调整蛋清蛋白的热凝固凝胶强度的增加或降低。因此，本发明还提供一种蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整法，其包含利用蛋白质脱酰胺酶处理蛋清蛋白的工序1和使处理后的蛋白质热凝固的工序2。
[0038]
在本发明的蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整法中，关于使用的成分的种类、使用量、各工序的条件等，如上述“1.蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂”一栏记载所示。
[0039]
3.凝胶化用原材料的制造方法如上所述，蛋白质脱酰胺酶能够通过增强或降低因蛋清蛋白的热凝固而产生的凝胶的凝胶强度来进行调整，利用蛋白质脱酰胺酶处理后的蛋清蛋白能够作为调整了热凝固凝胶强度的凝胶化用原材料使用。
[0040]
因此， 本发明还提供一种凝胶化用原材料的制造方法，其包括如下工序： 使用包含蛋白质脱酰胺酶的蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂处理包含蛋清蛋白的原材料，得到
调整了热凝固凝胶强度的凝胶化用原材料。
[0041]
关于包含蛋白质脱酰胺酶的蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂， 如上述“1.蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂”一栏记载所示。
[0042]
具体而言，作为本发明的凝胶化用原材料的制造方法中的包含蛋清蛋白的原材料，可举出蛋清蛋白纯化物、生蛋清、干燥蛋清、生全蛋以及干燥全蛋等。
[0043]
另外， 关于处理包含蛋清蛋白的原材料时的、蛋白质脱酰胺酶的使用量、处理温度和处理时间等， 如上述“1.蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂”的“1-4.用途”中在工序1的说明中记载所示。
[0044]
作为在本发明的凝胶化用原材料的制造方法中得到的、调整了热凝固凝胶强度的凝胶化用原材料的形态， 只要不使蛋清蛋白热凝固就没有特别限定。例如，作为调整了热凝固凝胶强度的凝胶化用原材料的形态， 可举出液状、固体状(冷冻物、冷冻干燥物、喷雾干燥物等)。
[0045]
4.食品的制造方法上述的调整了热凝固凝胶强度的凝胶化用原材料可用于各种食品的制造。因此， 本发明还提供使用了上述的调整了热凝固凝胶强度的凝胶化用原材料的食品的制造方法。
[0046]
在本发明的食品的制造方法的示例中，包含对上述的调整了热凝固凝胶强度的凝胶化用原材料进行加热凝固的工序。
[0047]
在上述的食品的制造方法的示例中，作为加热凝固的温度，只要是能够使蛋清蛋白热凝固的温度就没有特别限定，根据作为凝胶化用原材料的原料的蛋清蛋白的种类适当决定即可，例如可举出60℃以上，优选为65℃以上，更优选为70℃以上，进一步优选为75℃以上，进一步优选为78℃以上。作为处理温度范围的上限没有特别限定，本领域技术人员可以根据制造的食品形态适当决定。
[0048]
作为通过上述的食品的制造方法的示例而得到的食品，可举出蛋的加热烹调食品，更具体而言，可举出水煮蛋、温泉蛋、水煮荷包蛋、炒蛋、厚蛋烧(厚焼
き
卵)、煎蛋卷(
だし
巻
き
卵)、天津盖饭的蛋食材、蛋花汤(
かき
玉)、木须汤(卵
とじ
)、乳蛋饼(quiche)、菜肉蛋卷(omelette)、薄蛋烧(薄焼
き
卵)[蛋包饭蛋皮(omelette rice sheet)、蛋皮丝(錦糸卵)]、茶碗蒸(茶碗蒸
し
)、蛋羹(卵豆腐)等等。
[0049]
在本发明的食品的制造方法的其他示例中，包含制备上述的调整了热凝固凝胶强度的凝胶化用原材料与其它食品原材料的混合物的工序、以及将上述混合物在上述凝胶化用原材料加热凝固的温度下进行加热的工序。
[0050]
作为在上述的食品的制造方法的其它例子中使用的其它食品原料以及加热条件， 以能够使蛋清蛋白热凝固的温度为限度，本领域技术人员可以根据制造的食品形态适当决定。
[0051]
作为通过上述食品的制造方法的其它例子而得到的食品，可举出作为粘合剂而使用蛋清的食品，更具体而言，可举出鱼糕(
かまぼこ
)、筒状鱼卷(
ちくわ
)、鱼肉山芋饼(
はんぺん
)、伊达卷、鱼肉香肠等鱼肉糜食品；汉堡肉饼、肉丸、馅饼(
パティ
)、肉条(
ミートローフ
)、煎肉饼(
ミンチカツ
)等加工畜肉；利用植物性模拟肉代替它们的食品等。实施例
[0052]
以下，举出实施例具体说明本发明，但本发明并不解释为限定于以下实施例。
[0053]
使用酶作为蛋白质脱酰胺酶，使用pg-500(蛋白质谷氨酰胺酶(protein-glutaminase)“amano”500；来自解朊金黄杆菌的蛋白质谷氨酰胺酶； 以下也记载为“pg”。)。
[0054]
蛋白质脱酰胺酶活性值通过以下方法测定。在包含30mm z-gln-gly的0.2 m磷酸缓冲液(ph6.5)1ml中添加包含蛋白质脱酰胺酶的试样溶液0.1 ml，在37℃放置10分钟后，加入0.4m tca溶液1ml，停止反应。作为空白，在包含30mm z-gln-gly的0.2 m磷酸缓冲液(ph6.5)1ml中加入0.4m tca试剂1ml，进一步添加包含蛋白质脱酰胺酶的试样溶液0.1 ml，在37℃放置10分钟。
[0055]
对于上述得到的溶液，使用ammonia-test wako(富士胶片和光纯药株式会社)，进行在反应液中产生的氨量的测定。由使用氨标准液(氯化铵)制作的、表示氨浓度与吸光度(630nm)的关系的校正曲线，求出反应液中的氨浓度。
[0056]
将在1分钟内生成1μmol的氨的酶量作为1个单位(1u)， 由下数学式算出蛋白质脱酰胺酶的活性。式中，反应液量为2.1，酶溶液量为0.1，df为酶溶液的稀释倍率。另外，17.03是氨的分子量。
[0057]
[数1]蛋白质脱酰胺酶活性(u/ml)＝反应液中的氨浓度(mg/l)
×
(1/17.03)
×
(反应液量/酶溶液量)
×
(1/10)
×
df
[0058]
试验例1在50ml管中称量0.5g的蛋清蛋白(富士胶片和光纯药株式会社)，添加10ml的50mm磷酸缓冲液(ph7.0)(蛋清蛋白稀释率：5w/v％)。相对于底物即蛋清蛋白1g添加pg 2.5u、25u或250u，在40℃静置2小时或24小时使其反应。将反应液全部转移到培养皿中，在80℃下加热1小时， 由此使其热凝固。对于蛋清蛋白热凝固凝胶，使用流变仪(株式会社sun科学制造)测定凝胶强度。将得到的热凝固凝胶强度转换为以除了未添加pg以外同样得到的蛋清蛋白热凝固凝胶的凝胶强度为100％的相对量(％)。将结果示于图1。
[0059]
如图1所示，在相对于蛋清蛋白1g加入2.5u的pg的情况下，热凝固凝胶的凝胶强度增大。另一方面，在相对于蛋清蛋白1g加入了25u或250u的pg的情况下，热凝固凝胶的凝胶强度降低。
[0060]
试验例2在50ml管中称量1.0g蛋清蛋白，添加10ml的50mm磷酸缓冲液(ph7.0)， 由此使蛋清蛋白稀释率为10w/v％，将pg处理时间设为24小时，除此以外，与试验例1同样得到了蛋清蛋白热凝固凝胶的凝胶强度的相对量(％)。将结果示于图2。
[0061]
如图2所示，在相对于蛋清蛋白1g加入2.5u的pg的情况下，热凝固凝胶的凝胶强度增大。另一方面，在相对于蛋清蛋白1g加入了25u或250u的pg的情况下，热凝固凝胶的凝胶强度降低。

技术特征：
1.一种蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂，其特征在于，包含蛋白质脱酰胺酶。2.根据权利要求1所述的热凝固凝胶强度调整剂，其中，所述热凝固凝胶强度调整剂用于包含蛋清蛋白的热凝固凝胶的食品的制造。3.根据权利要求1或2所述的热凝固凝胶强度调整剂，其中，每1g所述蛋清蛋白的所述蛋白质脱酰胺酶的使用量为0.1～19u，且用于增强蛋清蛋白的热凝固凝胶强度。4.根据权利要求1或2所述的热凝固凝胶强度调整剂，其中，每1g所述蛋清蛋白的所述蛋白质脱酰胺酶的使用量为20u以上，且用于降低蛋清蛋白的热凝固凝胶强度。5.一种蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整方法，其特征在于，包括以下工序：利用蛋白质脱酰胺酶处理蛋清蛋白的工序1；以及使处理后的蛋清蛋白热凝固的工序2。6.一种凝胶化用原材料的制造方法，其特征在于，包括以下工序：使用包含蛋白质脱酰胺酶的蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂处理包含蛋清蛋白的原材料，得到调整了热凝固凝胶强度的凝胶化用原材料的工序。7.一种食品的制造方法，其特征在于，包括以下工序：对通过权利要求6所述的制造方法得到的凝胶化用原材料进行加热凝固的工序。8.一种食品的制造方法，其特征在于，包括以下工序：制备通过权利要求6所述的制造方法得到的凝胶化用原材料与其它食品原材料的混合物的工序；以及将所述混合物在所述凝胶化用原材料加热凝固的温度下进行加热的工序。

技术总结
本发明的目的在于提供一种能够控制蛋清蛋白的热凝固凝胶强度的增大/降低、对呈味的影响少的技术。包含蛋白质脱酰胺酶的蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂能够控制蛋清蛋白的热凝固凝胶强度的增大或降低。热凝固凝胶强度的增大或降低。


技术研发人员：酒井杏匠
受保护的技术使用者：天野酶制品株式会社
技术研发日：2021.11.25
技术公布日：2023/7/22