一种固态熟成诺丽果的制备方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种诺丽果固态快速熟成制品的制备方法。


背景技术：

2.诺丽(noni，morinda citrifolia l.)又名巴戟天、海巴戟天，是茜草科巴戟天属的植物，主要分布在太平洋群岛、东南亚、中国南部和西沙群岛等地。诺丽在传统医学和自然疗法中有着重要地位，在波利尼西亚已有长达2000年的食用和药用历史，诺丽根——“巴戟天”是一味重要的中草药材，被记载入《本草纲目》、《本草图经》和《本草经解》。
3.诺丽果富含多种营养物质，包含多种维生素、氨基酸、矿物质、微量元素、多酚类、黄酮、生物碱和糖苷类化合物等多种抗氧化活性物质和生物活性成分。据报道，诺丽果具有抑菌抗炎、抗氧化、修复肝损伤、增强免疫功能等功能，并对糖尿病、痛风、高血压、癌症等有良好的缓解作用。
4.诺丽鲜果的储存时间有限、货架期短，且对保存条件要求较高。目前市场上存在的诺丽果产品多以果汁、发酵果汁、果干和果粉为主。诺丽果实成熟后散发出一种特有的臭味，又称为“乳酪果”、“呕吐果”。因其果汁和发酵果汁仍保留该特殊气味，导致产品接受人群受限，而诺丽果干制品的营养成分和抗氧化性都存在一定程度的损失。如何能够在保证营养成分和抗氧化能力的同时，缩短制作周期、改良口感、延长货架期是目前迫切需要解决的瓶颈问题，制约诺丽果在食疗保健领域的广泛应用。


技术实现要素：

5.本发明旨在开发一种营养价值高、口感好且制作周期短的新型诺丽果食疗保健产品。
6.本发明采取的技术方案如下：
7.一种固态熟成诺丽果的制备方法，包括以下步骤：对新鲜诺丽果进行预处理，然后将经过预处理的诺丽果置于固态发酵反应器中进行发酵、熟成，过程中结合复合酶或菌群或酶菌群复合处理液的浸泡处理，得到固态熟成诺丽果。
8.优选的，所述的预处理包括清洗和超声波处理的步骤。
9.所述得清洗包括人工清洗及自动清洗。
10.所述的超声波处理是将新鲜诺丽果在40-100khz强度下超声处理5～30分钟。
11.所述预处理方式不局限于上述列举的处理方式，也包括其他相似的预处理操作办法。
12.优选的，所述的发酵、熟成处理包括以下步骤：
13.第一阶段、将经过预处理的诺丽果置于固态发酵反应器中，发酵熟成温度为45～75℃，时间为24～72小时；
14.第二阶段、取出诺丽果浸泡于处理液1中，时间为6-12小时；
15.第三阶段、将诺丽果重新置于固态发酵反应器中，调整发酵熟成温度为20～50℃，时间为3～24小时；
16.第四阶段、取出诺丽果浸泡于处理液2中，时间为6-12小时；
17.第五阶段、将诺丽果重新置于固态发酵反应器中，调整发酵熟成温度为45～75℃，时间为48～216小时。
18.优选的，所述的处理液1为纤维素酶和淀粉酶复合酶溶液，其作用是加速诺丽果的腐熟。
19.优选的，所述的处理液2为淀粉酶、纤维素酶、芽孢杆菌和乳酸菌组成的酶菌复合处理液，其作用是改良营养和抗氧化性。
20.本发明的另外一个目的是提供一种由上述的制备方法制备得到的固态熟成诺丽果。
21.本发明的技术优势：
22.1.本发明生产的固态熟成诺丽果突破了原有的液态发酵诺丽果汁的产品形式，是一种全新的诺丽果产品，其制备工艺显著提高了诺丽果的营养价值包括酚类物质、黄酮类物质、有机酸、氨基酸含量和抗氧化能力。
23.2.与诺丽果液态发酵相比，本发明显著缩短了诺丽果发酵时间，由液态发酵的6-12个月缩短到固态发酵的1-2周，极大地提高了生产效率，显著降低了生产成本。
24.3.本发明生产的诺丽果产品使得诺丽全果得到利用，固态熟成诺丽果产品口感醇香，无刺激性气味，有果脯的咀嚼口感，研磨成粉末后可做成各种剂型产品。
25.4.本发明所提供的预处理方法和发酵熟成工艺操作简单，生产成本低，易于推广。
附图说明
26.图1为固态熟成诺丽果制作的温度和熟成时间图。
27.图2为实施例1、实施例2和实施例3发酵熟成两天的样子。
28.图3为实施例3成品图(横剖及全貌)。
29.图4为固态熟成诺丽果(实施例)、诺丽鲜果和诺丽果发酵果汁的抗氧化能力。
30.图5为固态熟成诺丽果(实施例)、诺丽鲜果和诺丽果发酵果汁的有机酸含量。
31.图6为固态熟成诺丽果(实施例)、诺丽鲜果和诺丽果发酵果汁的16种氨基酸含量。
32.图7为固态熟成诺丽果(实施例)、诺丽鲜果和诺丽果发酵果汁的其他营养物质及活性物质含量。
具体实施方式
33.以下实施例是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。
34.本发明固态熟成诺丽果制作的温度和熟成时间见图1所示。
35.实施例1
36.(1)对新鲜的诺丽果进行清洗，随后进行40khz强度超声波清洗10min。
37.(2)将经过预处理的诺丽果置于固态发酵反应器中，发酵熟成温度为45℃，时间为48小时。
38.(3)取出诺丽果浸泡于复合酶处理液1(纤维素酶：淀粉酶质量比为2：1，复合酶溶
液浓度为1.5％(m/v))中，时间为12小时。
39.(4)将诺丽果重新置于固态发酵反应器中，调整发酵熟成温度为40℃，时间为3小时。
40.(5)取出诺丽果浸泡于酶菌复合处理液2(纤维素酶：淀粉酶质量比为2：1，复合酶溶液浓度为1.5％(m/v)，芽孢杆菌和乳酸菌的终浓度均为1.0
×
106～1.5
×
106cfu/ml)中，时间为12小时。
41.(6)将诺丽果重新置于固态发酵反应器中，调整发酵熟成温度为45℃，时间为216小时。
42.实施例2
43.(1)对新鲜的诺丽果进行清洗，随后进行40khz强度超声波清洗10min。
44.(2)将经过预处理的诺丽果置于固态发酵反应器中，发酵熟成温度为50℃，时间为48小时。
45.(3)取出诺丽果浸泡于复合酶处理液1(纤维素酶：淀粉酶质量比为2：1，复合酶溶液浓度为1.5％(m/v))中，时间为10小时。
46.(4)将诺丽果重新置于固态发酵反应器中，调整发酵熟成温度为40℃，时间为6小时。
47.(5)取出诺丽果浸泡于酶菌复合处理液2(纤维素酶：淀粉酶质量比为2：1，复合酶溶液浓度为1.5％(m/v)，芽孢杆菌和乳酸菌的终浓度均为1.0
×
106～1.5
×
106cfu/ml)中，时间为10小时。
48.(6)将诺丽果重新置于固态发酵反应器中，调整发酵熟成温度为50℃，时间为168小时。
49.实施例3
50.(1)对新鲜的诺丽果进行清洗，随后进行40khz强度超声波清洗5min。
51.(2)将经过预处理的诺丽果置于固态发酵反应器中，发酵熟成温度为55℃，时间为48小时。
52.(3)取出诺丽果浸泡于复合酶处理液1(纤维素酶：淀粉酶质量比为2：1，复合酶溶液浓度为1.5％(m/v))中，时间为6小时。
53.(4)将诺丽果重新置于固态发酵反应器中，调整发酵熟成温度为40℃，时间为10小时。
54.(5)取出诺丽果浸泡于酶菌复合处理液2(纤维素酶：淀粉酶质量比为2：1，复合酶溶液浓度为1.5％(m/v)，芽孢杆菌和乳酸菌的终浓度均为1.0
×
106～1.5
×
106cfu/ml)中，时间为6小时。
55.(6)将诺丽果重新置于固态发酵反应器中，调整发酵熟成温度为55℃，时间为120小时。
56.实施例4
57.(1)对新鲜的诺丽果进行清洗，随后进行40khz强度超声波清洗5min。
58.(2)将经过预处理的诺丽果浸泡于酶菌复合处理液2(纤维素酶：淀粉酶质量比为2：1，复合酶溶液浓度为1.5％(m/v)，芽孢杆菌和乳酸菌的终浓度均为1.0
×
106～1.5
×
106cfu/ml)中，时间为6小时，然后将诺丽果置于固态发酵反应器中，发酵熟成温度为55℃，
时间为168小时。
59.实施例1、实施例2和实施例3的诺丽果发酵熟成两天的样子见图2所示。
60.实施例3制得的熟成诺丽果的成品图(横剖及全貌)见图3所示。
61.对上述的实施例1-4、诺丽鲜果和天然发酵10个月制备而得诺丽果天然发酵果汁为参考，对其16种氨基酸、有机酸、抗氧化能力和活性物质等含量进行测定，具体数据见附图4、5、6和7：
62.如图4所示，经过高温变温处理的实施例3的总抗氧化能力t-aoc、dpph自由基清除能力和sod酶活力均明显高于诺丽果鲜果和诺丽果发酵果汁；经过低温和中温变温处理的实施例1和实施例2的dpph自由基清除能力和sod酶活力均高于诺丽果发酵果汁；实施例1和实施例2的总抗氧化能力t-aoc、dpph自由基清除能力和sod酶活力均高于或至少与诺丽鲜果相当；对比高温变温和非变温处理的实施例3、4，变温处理的实施例3的总抗氧化能力t-aoc和sod酶活力均高于非变温处理的实施例4。
63.如图5所示，实施例1-3的柠檬酸和苹果酸含量均高于诺丽鲜果和诺丽果发酵果汁；高温变温处理实施例3的柠檬酸和苹果酸含量均明显高于实施例1、2和4的低温变温、中温变温和高温非变温处理；实施例1-3和诺丽鲜果中未检出乳酸，显著低于发酵果汁。
64.如图6所示，实施例1-3的16种氨基酸含量均高于诺丽鲜果和诺丽果发酵果汁或至少与之相当；高温变温处理实施例3的16种氨基酸含量均高于高温非变温处理的实施例4，且相对低温变温和中温变温处理的实施例1、2均较优。
65.如图7所示，实施例3的总酚、总糖、总黄酮含量、蛋白酶活性和过氧化氢酶活性均高于诺丽果发酵果汁；实施例1和实施例2的总酚和总糖含量均高于诺丽鲜果和诺丽果发酵果汁或至少与之相当；高温变温处理实施例3的总酚、总糖含量和蛋白酶活性高于高温非变温处理实施例4。
66.对比诺丽果液态发酵产品和诺丽鲜果，固态熟成诺丽果的口味和气味不仅在感官上得到了很大的提升，根据分析检测数据显示，柠檬酸、苹果酸含量增加，乳酸和总酸含量降低，进一步验证了固态熟成诺丽果在口感上的改善。与诺丽果天然发酵果汁相比，不同温度变温固态熟成诺丽果的抗氧化能力、氨基酸含量、有机酸含量、酚类物质和黄酮类物质含量在不同程度上得到提高，其中实施例3最为显著。
67.与诺丽果天然发酵果汁相比，固态熟成诺丽果在提高营养成分和抗氧化能力的同时还明显改善了口感。固态熟成诺丽果的制备方式改变了原有生产模式，是一种全新的产品形式，缩短了制作周期，提高了生产效率和空间使用率，方便运输、耐储存且操作方便，降低了成本，非常适合工业化生产。
68.以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

技术特征：
1.一种固态熟成诺丽果的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：对新鲜诺丽果进行预处理，然后将经过预处理的诺丽果置于固态发酵反应器中进行发酵、熟成，过程中结合复合酶或菌群或酶菌群复合处理液的浸泡处理，得到固态熟成诺丽果。2.根据权利要求1所述的固态熟成诺丽果的制备方法，其特征在于，所述的预处理包括清洗和超声波处理的步骤。3.根据权利要求2所述的固态熟成诺丽果的制备方法，其特征在于，所述的超声波处理是将新鲜诺丽果在40-100khz强度下超声处理5～30分钟。4.根据权利要求1所述的固态熟成诺丽果的制备方法，其特征在于，所述的发酵、熟成处理包括以下步骤：第一阶段、将经过预处理的诺丽果置于固态发酵反应器中，发酵熟成温度为45～75℃，时间为24～72小时；第二阶段、取出诺丽果浸泡于处理液1中，时间为6-12小时；第三阶段、将诺丽果重新置于固态发酵反应器中，调整发酵熟成温度为20～50℃，时间为3～24小时；第四阶段、取出诺丽果浸泡于处理液2中，时间为6-12小时；第五阶段、将诺丽果重新置于固态发酵反应器中，调整发酵熟成温度为45～75℃，时间为48～216小时。5.根据权利要求4所述的固态熟成诺丽果的制备方法，其特征在于，所述的处理液1为纤维素酶和淀粉酶复合酶溶液。6.根据权利要求4所述的固态熟成诺丽果的制备方法，其特征在于，所述的处理液2为淀粉酶、纤维素酶、芽孢杆菌和乳酸菌组成的酶菌复合处理液。7.根据权利要求1-6任一项所述的制备方法制备得到的固态熟成诺丽果。

技术总结
本发明公开了一种固态熟成诺丽果的制备方法，包括以下步骤：对新鲜诺丽果进行预处理，然后将经过预处理的诺丽果置于固态发酵反应器中进行发酵、熟成，过程中结合复合酶或菌群或酶菌群复合处理液的浸泡处理，得到固态熟成诺丽果。对比诺丽果天然发酵果汁，本发明不仅显著提高了诺丽果的营养成分和抗氧化能力，也明显改善了其气味和口感。固态发酵生产方式也彻底改变了原有的液态发酵生产模式，极大地缩短了产品制作周期，简化了生产工艺，提高了生产效率，所得产品方便运输、耐储存，显著降低了生产成本。生产成本。生产成本。


技术研发人员：李清心 吴金川 王博茜 班雯婷 陈带娣
受保护的技术使用者：广东省科学院生物与医学工程研究所
技术研发日：2023.04.23
技术公布日：2023/7/25