一种构树叶红茶的制备方法

1.本发明涉及一种构树叶红茶的制备方法，属于茶叶加工领域。


背景技术：

2.构树叶含有多种营养物质和天然活性成分，具有抗氧化、抑菌抗炎以及调节糖脂代谢等生物学功能，有人将构树叶作为原料来制备构叶茶，有效的拓宽了构树的应用领域。现有利用构树叶制备茶的工艺主要有以下几种：(1)将构树按照传统的红茶或绿茶的制作工艺，将构树叶制成茶叶；(2)将构树叶与其他植物或菌类组合，制备成符合茶叶：如桑树叶、茶叶、决明子叶和金花菌等。但是上述制茶方法存在以下问题。
3.构树叶的全身长满绒毛，叶片正面和背面都长满绒毛，其绒毛量为正常茶叶的数倍，而且这些绒毛的的长度原大于茶叶背面的绒毛长度。现在制茶工艺中都没有考虑绒毛的问题，将它们当做茶毫处理。但是在制成的茶叶冲泡时候大量的绒毛会出现在茶汤内，导致茶汤不清澈，饮用是嗓子不舒服。cn108029829 a，发明名称：一种构树金花茶制备方法中，采用将高温灭菌后的构树叶片直接投入到金花菌菌液内进行发花，有效软化构树叶片表面绒毛，使构树、金花菌充分接触，构树叶片更加充分发酵，有效改善构树叶茶口感。该方法仅仅是软化了构树叶绒毛，但是绒毛依然在茶叶内，并没有被去除，因此茶汤依然存在浑浊的问题。


技术实现要素：

4.本发明提供了一种构树叶红茶的制备方法，解决了现有构树叶制茶过程中构树叶绒毛过多，影响构树叶茶品质的问题。
5.为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
6.一种构树叶红茶的制备方法，包括以下步骤：
7.(1)采集新鲜构树叶，除杂、清洗，然后切成3-5cm宽的丝；
8.(2)切丝后的构树叶沥干水分，摊晾至水分含量50-60％，喷洒高温保护剂，使其水分含量到70-80％，揉捻成条，备用；
9.(3)揉捻后构树叶放入蒸汽爆破设备中，通入蒸汽混合气体，压力达到1.0-1.3mpa，保持120-200s；
10.(5)瞬间弹射蒸汽爆破，得到爆破后的构树叶和爆破液；
11.(6)将爆破液与构树叶迅速在低温环境下冷却至室温；
12.(7)将构树叶和爆破液混合均匀，低温干燥至含水率50-60％，揉捻；最后干燥，即得构树叶红茶。
13.进一步，优选地：所述的步骤(2)中高温保护剂由阿拉伯胶2-3
‰
，茶多酚1-2
‰
，葡萄糖氧化酶1-3
‰
、蔗糖酯3-5
‰
、nacl 0.2-0.3
‰
，可溶性淀粉3-5
‰
，余量水。
14.进一步，优选地：所述的蒸汽混合气体为气体和饱和蒸汽的混合物，采用先通入气体使蒸汽爆破设备中压力达到0.4mpa-0.6mpa，然后快速通入饱和蒸汽使蒸汽爆破设备压
力达到1.0-1.3mpa；或者采用先通入饱和蒸汽使蒸汽爆破设备中压力达到0.4mpa-0.6mpa，然后通入气体，使蒸汽爆破设备压力达到1.0-1.3mpa。
15.进一步，优选地：所述的气体为空气或惰性气体。
16.进一步，优选地：所述的气体为惰性气体。
17.进一步，优选地：所述的将爆破液与构树叶迅速在低温环境下冷却至室温具体为：将爆破液与构树叶在5—-15℃的环境内，15-30min，冷却至25-30℃。
18.进一步，优选地：所述的干燥具体为真空区20-100pa，温度40℃-60℃，时间18-24h。
19.本发明的有益效果：
20.本发明采用将构树叶切丝、揉捻然后低压短时蒸汽爆破，通过上述操作，构树叶上的绒毛在蒸汽爆破中被完全去除，有效地解决了构树绒毛在构树叶茶中存在，使得构树叶茶的茶汤清澈，无影响口感的拉嗓子的问题。
21.本发明将高温保护剂和瞬时蒸汽爆破技术结合，一方面通过高温保护剂构树叶高温下有效成分不氧化、褐变，在高温蒸汽爆破的同时，高温保护剂形成保护膜，可以有效的防止有效成分在蒸汽爆破的同时挥发，使得构树叶的有效成分得到有效保存；另一方面通过蒸汽爆破处理，可以有效的除去构树叶的青味，有效地提高构树叶内有益物质的溶出，使得茶汤金黄透亮，滋味醇厚鲜爽。
具体实施方式
22.下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
23.实施例1
24.一种构树叶红茶的制备方法，包括以下步骤：
25.(1)采集新鲜构树叶，除杂、清洗，然后切成3-5cm宽的丝；
26.(2)切丝后的构树叶沥干水分，摊晾至水分含量50％，喷洒高温保护剂，使其水分含量到70％，揉捻成条，备用，所述的高温保护剂由阿拉伯胶2
‰
，茶多酚1
‰
，葡萄糖氧化酶1
‰
、蔗糖酯4
‰
、nacl 0.2
‰
，可溶性淀粉3
‰
，余量水；
27.(3)揉捻后构树叶放入蒸汽爆破设备中，通入蒸汽混合气体，压力达到1.0mpa，保持120s，所述的蒸汽混合气体为气体和饱和蒸汽的混合物，采用先通入气体使蒸汽爆破设备中压力达到0.4mpampa，然后快速通入饱和蒸汽使蒸汽爆破设备压力达到1.0mpa，所述的气体为干燥空气；
28.(5)瞬间弹射蒸汽爆破，得到爆破后的构树叶和爆破液；
29.(6)将爆破液与构树叶迅速在低温环境下冷却至室温，所述的将爆破液与构树叶迅速在低温环境下冷却至室温具体为：将爆破液与构树叶在5℃的环境内，30min，冷却至30℃；
30.(7)将构树叶和爆破液混合均匀，低温干燥至含水率60％，揉捻；然后继续低温干燥，即得构树叶红茶；所述的低温干燥具体为真空区100pa，温度40℃，时间24h。
31.实施例2
32.一种构树叶红茶的制备方法，包括以下步骤：
33.(1)采集新鲜构树叶，除杂、清洗，然后切成3-5cm宽的丝；
34.(2)切丝后的构树叶沥干水分，摊晾至水分含量60％，喷洒高温保护剂，使其水分含量到75％，揉捻成条，备用，所述的高温保护剂由阿拉伯胶3
‰
，茶多酚1
‰
，葡萄糖氧化酶2
‰
、蔗糖酯3
‰
、nacl0.2
‰
，可溶性淀粉5
‰
，余量水；
35.(3)揉捻后构树叶放入蒸汽爆破设备中，通入蒸汽混合气体，压力达到1.3mpa，保持150s，所述的蒸汽混合气体为气体和饱和蒸汽的混合物，采用先通入气体使蒸汽爆破设备中压力达到0.6mpa，然后快速通入饱和蒸汽使蒸汽爆破设备压力达到1.3mpa，所述的气体为干燥空气；
36.(5)瞬间弹射蒸汽爆破，得到爆破后的构树叶和爆破液；
37.(6)将爆破液与构树叶迅速在低温环境下冷却至室温，所述的将爆破液与构树叶迅速在低温环境下冷却至室温具体为：将爆破液与构树叶在0℃的环境内，20min，冷却至30℃；
38.(7)将构树叶和爆破液混合均匀，低温干燥至含水率50％，揉捻；然后继续低温干燥，即得构树叶红茶；所述的低温干燥具体为真空区20pa，温度50℃，时间20h。
39.实施例3
40.一种构树叶红茶的制备方法，包括以下步骤：
41.(1)采集新鲜构树叶，除杂、清洗，然后切成3-5cm宽的丝；
42.(2)切丝后的构树叶沥干水分，摊晾至水分含量55％，喷洒高温保护剂，使其水分含量到80％，揉捻成条，备用，所述的高温保护剂由阿拉伯胶3
‰
，茶多酚2
‰
，葡萄糖氧化酶3
‰
、蔗糖酯5
‰
、nacl0.3
‰
，可溶性淀粉4
‰
，余量水；
43.(3)揉捻后构树叶放入蒸汽爆破设备中，通入蒸汽混合气体，压力达到1.2mpa，保持200s，所述的蒸汽混合气体为气体和饱和蒸汽的混合物，采用先通入气体使蒸汽爆破设备中压力达到0.6mpa，然后快速通入饱和蒸汽使蒸汽爆破设备压力达到1.2mpa，所述的气体为干燥空气；
44.(5)瞬间弹射蒸汽爆破，得到爆破后的构树叶和爆破液；
45.(6)将爆破液与构树叶迅速在低温环境下冷却至室温，所述的将爆破液与构树叶迅速在低温环境下冷却至室温具体为：将爆破液与构树叶在-15℃的环境内，15min，冷却至25℃；
46.(7)将构树叶和爆破液混合均匀，低温干燥至含水率60％，揉捻；然后继续低温干燥，即得构树叶红茶；所述的低温干燥具体为真空区100pa，温度60℃，时间18h。
47.实施例4
48.一种构树叶红茶的制备方法，包括以下步骤：
49.(1)采集新鲜构树叶，除杂、清洗，然后切成3-5cm宽的丝；
50.(2)切丝后的构树叶沥干水分，摊晾至水分含量60％，喷洒高温保护剂，使其水分含量到80％，揉捻成条，备用，所述的高温保护剂由阿拉伯胶2
‰
，茶多酚2
‰
，葡萄糖氧化酶2
‰
、蔗糖酯4
‰
、nacl0.3
‰
，可溶性淀粉3
‰
，余量水；
51.(3)揉捻后构树叶放入蒸汽爆破设备中，通入蒸汽混合气体，压力达到1.1mpa，保
持160s，所述的蒸汽混合气体为气体和饱和蒸汽的混合物，采用先通入气体使蒸汽爆破设备中压力达到0.5mpa，然后快速通入饱和蒸汽使蒸汽爆破设备压力达到1.1mpa，所述的气体为干燥空气；
52.(5)瞬间弹射蒸汽爆破，得到爆破后的构树叶和爆破液；
53.(6)将爆破液与构树叶迅速在低温环境下冷却至室温，所述的将爆破液与构树叶迅速在低温环境下冷却至室温具体为：将爆破液与构树叶在0℃的环境内，25min，冷却至30℃；
54.(7)将构树叶和爆破液混合均匀，低温干燥至含水率60％，揉捻；然后继续低温干燥，即得构树叶红茶；所述的低温干燥具体为真空区100pa，温度40℃，时间22h。
55.对比例1-3
56.与实施例1基本相同，不同点在于：(1)构树叶不切丝，采用整叶处理；(2)构树叶切丝后不采用揉捻处理；(3)构树叶不晾晒，直接清洗除杂后蒸汽爆破。
57.对比例4
58.一种构树叶红茶的制备方法，包括以下步骤：
59.(1)采集新鲜构树叶，除杂、清洗，然后切成3-5cm宽的丝；
60.(2)切丝后的构树叶沥干水分，摊晾至水分含量50％，喷洒高温保护剂，使其水分含量到70％，揉捻成条，备用，
61.(3)将揉捻成条的构树叶自然发酵，发酵时间为6个小时，室温需控制在30℃左右，空气湿度需保持在90％以上。
62.(4)毛火烘干，温度110℃，15min，然后晾凉；
63.(5)足火烘干：将晾凉后的构树叶红茶85-90℃，15min，即得构树叶红茶。
64.对比例5
65.与实施例1基本相同不同点在于：爆破液与构树叶采用自然冷却。
66.对比例6
67.与实施例1基本相同不同点在于：高温保护剂采用清水代替。
68.对比例7
69.与实施例1基本相同不同点在于：高温保护剂采用以下配方，按照重量百分比计，包括vc3
‰
、阿拉伯胶2
‰
，海藻糖1
‰
，葡萄糖氧化酶1
‰
、蔗糖酯4
‰
、柠檬酸0.1
‰
、可溶性淀粉3
‰
，余量水。
70.茶叶品质感官评价
71.对实施例1-4和对比例1-7所制备的进行感官审评，据《茶叶感官审评方法》(gb/t23776-2018)中红茶冲泡方法茶水比1:50，水温100℃，冲泡5min，用评分高低反映其品质好坏，，按外形(25％)、汤色(10％)、香气(25％)、滋味(30％)、叶底(10％)加权计算内质总分，分值越高，品质越好，具体结果见下表1。
72.表1构树叶茶感官审评结果
[0073][0074][0075]
由表1可知，本发明所制备的构树叶茶的外观紧结，匀整，净度较好，与对比例4(按照传统红茶制造方法生产的构树叶茶)相比，在匀整和净度方面没有传统的方法好，主要是原因是本发明采用蒸汽爆破的方法代替传统的发酵处理，在蒸汽爆破时候会对构树叶造成一定的破坏，为了降低对构树叶的破坏。本发明采用切丝、摊晾和揉捻的工艺，同时在蒸汽爆破的时候采用低温短时的爆破方法，可以有效的保持构树叶的完成度，与对比例1-3相比，本发明的茶叶在外形的得分均高于它们。
[0076]
本发明所制备的构树叶茶的茶汤金黄明亮，采用本发明的切丝、摊晾和揉捻的工艺，同时在蒸汽爆破的时候采用低温短时的爆破方法，可以有效地将构树叶液面的绒毛尽可能多的除去，尤其是采用蒸汽爆破的方式，可以极大的提高绒毛的去除率。由表1可知采用传统方法制备构树叶茶的茶汤浑浊，而且表面漂浮大量的绒毛。而且本发明的去除绒毛在切丝、摊晾和揉捻的工艺组合下，才取得了良好的效果，由对比例1-3可知，改变本发明中的工艺，均对茶汤均有明显的影响。
[0077]
本发明所制备的构树叶茶具有构树叶特有的清香，甜香。首先本发明采取蒸汽爆破，有助于构树叶中有益物质的溶出，可以增加茶汤的香味和口感，另一方面蒸汽爆破是的高温环境会对构树叶中的有益成分造成破坏，因此本发明结合构树叶成分的特点，优化高温保护剂组成，这样有效地保护了构树叶中有效成分。另外本发明采用低温对蒸汽爆破后的构树叶进行冷却处理，有助于保留其鲜味成分，提高其滋味。
[0078]
构树叶茶中游离氨基酸和总黄酮的测定
[0079]
游离氨基酸含量测定：参照gb/t 30987—2020《植物中游离氨基酸的测定》，测定丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸和缬氨酸等16种氨基酸。
[0080]
总黄酮测定方法：以芦丁为对照品，采用nano2—al(no3)3—naoh比色法，515nm处测定。具体结果见下表2。
[0081]
表2构树叶茶游离氨基酸和总黄酮含量测定
[0082][0083][0084]
由表2可知，本发明的方法有助于构树叶中有益成分的溶出和保护，使茶汤醇厚鲜爽，相比对比例4，总游离氨基酸量提高了36％，总黄酮提高了35％，相比实施例6和7，总游离氨基酸量分别提高了93％和41％，总黄酮分别提高了86％和21％。
[0085]
可见本发明低温短时蒸汽爆破结合本发明特有的高温保护剂，可以有效地提高构树叶有效成分的溶出和保护。
[0086]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种构树叶红茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)采集新鲜构树叶，除杂、清洗，然后切成3-5cm宽的丝；(2)切丝后的构树叶沥干水分，摊晾至水分含量50-60％，喷洒高温保护剂，使其水分含量到70-80％，揉捻成条，备用；(3)揉捻后构树叶放入蒸汽爆破设备中，通入蒸汽混合气体，压力达到1.0-1.3mpa，保持120-200s；(5)瞬间弹射蒸汽爆破，得到爆破后的构树叶和爆破液；(6)将爆破液与构树叶迅速在低温环境下冷却至室温；(7)将构树叶和爆破液混合均匀，低温干燥至含水率50-60％，揉捻；最后干燥，即得构树叶红茶。2.根据权利要求1所述的一种构树叶红茶的制备方法，其特征在于：所述的步骤(2)中高温保护剂包括阿拉伯胶2-3
‰
，茶多酚1-2
‰
，葡萄糖氧化酶1-3
‰
、蔗糖酯3-5
‰
、nacl 0.2-0.3
‰
，可溶性淀粉3-5
‰
，余量水。3.根据权利要求1所述的一种构树叶红茶的制备方法，其特征在于：所述的蒸汽混合气体为气体和饱和蒸汽的混合物，采用先通入气体使蒸汽爆破设备中压力达到0.4mpa-0.6mpa，然后快速通入饱和蒸汽使蒸汽爆破设备压力达到1.0-1.3mpa；或者采用先通入饱和蒸汽使蒸汽爆破设备中压力达到0.4mpa-0.6mpa，然后通入气体，使蒸汽爆破设备压力达到1.0-1.3mpa。4.根据权利要求3所述的一种酸枣叶茶的制备方法，其特征在于：所述的气体为空气或惰性气体。5.根据权利要求4所述的一种酸枣叶茶的制备方法，其特征在于：所述的气体为惰性气体。6.根据权利要求1所述的一种构树叶红茶的制备方法，其特征在于：所述的将爆破液与构树叶迅速在低温环境下冷却至室温具体为：将爆破液与构树叶在5—-15℃的环境内，15-30min，冷却至25-30℃。7.根据权利要求1所述的一种酸枣叶茶的制备方法，其特征在于：所述的干燥具体为真空区20-100pa，温度40℃-60℃，时间18-24h。

技术总结
本发明涉及一种构树叶红茶的制备方法，包括以下步骤：(1)采集新鲜构树叶，除杂、清洗、切丝；(2)沥干水分，摊晾，喷洒高温保护剂，揉捻成条；(3)通入蒸汽混合气体，压力达到1.0-1.3MPa，保持120-200s；(5)瞬间弹射蒸汽爆破；(6)在低温环境下冷却至室温；(7)将构树叶和爆破液混合均匀，低温干燥揉捻；最后干燥，即得构树叶红茶。本发明将高温保护剂和瞬时蒸汽爆破技术结合，一方面通过高温保护剂构树叶高温下有效陈分不氧化、褐变，使得构树叶的有效成分得到有效保存；另一方面通过蒸汽爆破处理，可以有效的除去构树叶的青味，有效地提高构树叶内有效物质的溶出，使得茶汤金黄透亮，滋味醇厚鲜爽。厚鲜爽。


技术研发人员：马鹏 刘会丽 李敏 郭思静 梁晨 李俊蓉 郭紫薇 缪郑蕾 刘兴起
受保护的技术使用者：郑州工程技术学院
技术研发日：2023.04.19
技术公布日：2023/7/25