一种青梅果渣酸辣酱的制备方法

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及一种青梅果渣酸辣酱的制备方法。


背景技术：

2.青梅果是一种药食两用食物资源，不仅含有糖类、蛋白质、钙、钾、镁、铁、抗坏血酸、核黄素等营养成分，而且富含有机酸、多酚和三萜类生理活性成分，具有较高的营养与保健价值。中医认为，青梅果味酸，性平，归脾、肝、肺、大肠经，具有健脾开胃、养肝润肺、生津止渴、滋阴润燥、润肠通便等功效。现代药理学研究显示，青梅果具有抗氧化、抗菌、保护心脑血管、预防骨质疏松、改善酒精性肝损伤等作用。青梅果渣是青梅露、青梅汁和青梅酒加工的副产物，富含膳食纤维和多酚类物质，值得大力开发利用。然而，目前国内青梅果渣通常作为废弃物直接丢弃，从而造成资源浪费和环境污染。此外，目前尚未见利用青梅果渣开发复合辣椒酱产品的报道。基于此，本发明以青梅果渣和新鲜红辣椒为主要原料，开发出青梅果渣酸辣酱的生产技术，从而为青梅果渣资源的高值转化利用提供新的途径，促进青梅果产业化发展。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于解决青梅果渣有效利用的问题，提供一种青梅果渣酸辣酱的制备方法。采用本发明方法制备的酸辣酱色泽诱人、酸辣味突出、复合香气浓郁、用途广泛。
4.青梅果渣29～33份、新鲜红色二荆条辣椒21～26份、新鲜红色小米辣16～24份、食用盐7～9份、大蒜末6～8份、生姜末4～6份、白砂糖2～3份、海藻糖1～2份、谷氨酸钠0.7～1.5份、复合香辛料粉0.3～0.5份；
5.其制备工艺包括原料预处理、混料、腌制、装瓶、杀菌和冷却，其中，腌制是将混合物料密封后于18～20℃下保持24～26h。
6.上述技术方案中，所述青梅果渣为糖渍、酒渍或发酵青梅果经过取汁、沥水、去核后所得的青梅果皮果肉渣，优选糖渍青梅果。
7.上述技术方案中，所述原料预处理是将新鲜红色二荆条辣椒和小米辣洗净、沥干水分后剁碎，将青梅果渣切碎，分别得到长度和宽度均不超过5mm的碎辣椒和青梅果渣粒。
8.上述技术方案中，所述混料是将白砂糖、海藻糖、谷氨酸钠、复合香辛料粉和食用盐混合均匀，然后将其倒入碎辣椒、青梅果渣粒、大蒜末和生姜末的混合物中，搅拌均匀。
9.上述技术方案中，所述杀菌是将装瓶后的酸辣酱真空封口后于85～95℃水浴中保持15～30min。
10.本发明的有益效果：
11.1、本发明中以青梅果渣和新鲜红色辣椒为主要原料，二者的合理搭配可获得色泽诱人、酸辣味突出、复合香气浓郁的酸辣酱。
12.2、本发明配方中使用海藻糖作为矫味剂，其适宜添加可降低青梅果渣原料的苦涩味，增加青梅果渣酸辣酱产品的鲜味，改善产品风味。
13.3、本发明中将混合物料于适宜条件下的腌制不仅能够明显减弱新鲜红辣椒的生辣椒味，而且还能增强大蒜末和生姜末的香气和滋味，从而赋予产品适宜的复合香气和滋味。
14.4、本发明所述方法的生产工艺简单，生产设备投入少，易于实现工业化生产。
具体实施方式
15.以下通过实施例对本发明所述青梅果渣酸辣酱的制备方法作进一步说明。
16.实施例1
17.本实施例中，所述青梅果渣酸辣酱的组分及其质量份为青梅果渣33kg、新鲜红色二荆条辣椒21kg、新鲜红色小米辣16kg、食用盐9kg、大蒜末8kg、生姜末6kg、白砂糖3kg、海藻糖2kg、谷氨酸钠1.5kg、复合香辛料粉0.5kg，其制备方法如下：
18.(1)原料预处理
19.将新鲜红色二荆条辣椒和小米辣洗净、沥干水分后剁碎，将青梅果渣切碎，分别得到长度和宽度均不超过5mm的碎辣椒和青梅果渣粒；
20.(2)混料
21.将白砂糖、海藻糖、谷氨酸钠、复合香辛料粉和食用盐混合均匀，然后将其倒入碎辣椒、青梅果渣粒、大蒜末和生姜末的混合物中，搅拌均匀；
22.(3)腌制
23.将混合物料密封后于18℃下保持26h，得到腌制物料；
24.(4)装瓶、杀菌和冷却
25.将腌制物料定量装入玻璃瓶中、真空封口后将其置于85℃水浴中保持30min，分段冷却至室温，即制得青梅果渣酸辣酱。
26.实施例2
27.本实施例中，所述青梅果渣酸辣酱的组分及其质量份为青梅果渣31kg、新鲜红色二荆条辣椒23.5kg、新鲜红色小米辣20kg、食用盐8kg、大蒜末7kg、生姜末5kg、白砂糖2.5kg、海藻糖1.5kg、谷氨酸钠1.1kg、复合香辛料粉0.4kg，其制备方法如下：
28.(1)原料预处理
29.将新鲜红色二荆条辣椒和小米辣洗净、沥干水分后剁碎，将青梅果渣切碎，分别得到长度和宽度均不超过5mm的碎辣椒和青梅果渣粒；
30.(2)混料
31.将白砂糖、海藻糖、谷氨酸钠、复合香辛料粉和食用盐混合均匀，然后将其倒入碎辣椒、青梅果渣粒、大蒜末和生姜末的混合物中，搅拌均匀；
32.(3)腌制
33.将混合物料密封后于19℃下保持25h，得到腌制物料；
34.(4)装瓶、杀菌和冷却
35.将腌制物料定量装入玻璃瓶中、真空封口后将其置于90℃水浴中保持25min，分段冷却至室温，即制得青梅果渣酸辣酱。
36.实施例3
37.本实施例中，所述青梅果渣酸辣酱的组分及其质量份为青梅果渣29kg、新鲜红色
二荆条辣椒26kg、新鲜红色小米辣24kg、食用盐7kg、大蒜末6kg、生姜末4kg、白砂糖2kg、海藻糖1kg、谷氨酸钠0.7kg、复合香辛料粉0.3kg，其制备方法如下：
38.(1)原料预处理
39.将新鲜红色二荆条辣椒和小米辣洗净、沥干水分后剁碎，将青梅果渣切碎，分别得到长度和宽度均不超过5mm的碎辣椒和青梅果渣粒；
40.(2)混料
41.将白砂糖、海藻糖、谷氨酸钠、复合香辛料粉和食用盐混合均匀，然后将其倒入碎辣椒、青梅果渣粒、大蒜末和生姜末的混合物中，搅拌均匀；
42.(3)腌制
43.将混合物料密封后于20℃下保持24h，得到腌制物料；
44.(4)装瓶、杀菌和冷却
45.将腌制物料定量装入玻璃瓶中、真空封口后将其置于95℃水浴中保持15min，分段冷却至室温，即制得青梅果渣酸辣酱。


技术特征：
1.一种青梅果渣酸辣酱，其特征在于该酸辣酱的组分及其质量份为青梅果渣29～33份、新鲜红色二荆条辣椒21～26份、新鲜红色小米辣16～24份、食用盐7～9份、大蒜末6～8份、生姜末4～6份、白砂糖2～3份、海藻糖1～2份、谷氨酸钠0.7～1.5份、复合香辛料粉0.3～0.5份；其制备工艺包括原料预处理、混料、腌制、装瓶、杀菌和冷却，其中，腌制是将混合物料密封后于18～20℃下保持24～26h。2.根据权利要求1所述青梅果渣酸辣酱，其特征在于所述青梅果渣为糖渍、酒渍或发酵青梅果经过取汁、沥水、去核后所得的青梅果皮果肉渣，优选糖渍青梅果。3.根据权利要求1所述青梅果渣酸辣酱，其特征在于所述原料预处理是将新鲜红色二荆条辣椒和小米辣洗净、沥干水分后剁碎，将青梅果渣切碎，分别得到长度和宽度均不超过5mm的碎辣椒和青梅果渣粒。4.根据权利要求1所述青梅果渣酸辣酱，其特征在于所述混料是将白砂糖、海藻糖、谷氨酸钠、复合香辛料粉和食用盐混合均匀，然后将其倒入碎辣椒、青梅果渣粒、大蒜末和生姜末的混合物中，搅拌均匀。5.根据权利要求1所述青梅果渣酸辣酱，其特征在于所述杀菌是将装瓶后的酸辣酱真空封口后于85～95℃水浴中保持15～30min。

技术总结
本发明提供了一种青梅果渣酸辣酱，该酸辣酱的配料有青梅果渣、新鲜红色二荆条辣椒、新鲜红色小米辣、大蒜末、食用盐、生姜末、白砂糖、海藻糖、谷氨酸钠和复合香辛料粉；其制备工艺步骤包括原料预处理、混料、腌制、装瓶、杀菌和冷却。该青梅果渣酸辣酱色泽诱人，酸辣爽口，蒜香、辣香与青梅果香复合香气浓郁，既是佐餐佳品，又可作为制作其它特色风味食品的调味料。又可作为制作其它特色风味食品的调味料。


技术研发人员：贾冬英 张雪儿 杜沁岭 徐文 姚开
受保护的技术使用者：四川大学
技术研发日：2023.05.24
技术公布日：2023/7/27