一种黄皮果脯的制备工艺

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黄皮果脯的制备工艺。


背景技术：

2.黄皮(clausenalansuim)的生物学分类为芸香科黄皮属，又名黄枇、黄弹子等，实际上是一种浆果，果皮果肉均可食用，广泛分布在我国的广西西南部、广东和海南等南方地区，已有上千年的栽培历史，具有“岭南佳果”的美誉。目前在我国海南地区种植的黄皮果主要品种有大鸡心黄皮和无核黄皮。其中，无核黄皮，水分饱满、肉质鲜美、口味酸甜，不仅有独特的风味，而且具有很高的营养价值，其中含有至少17种氨基酸、多种维生素(如维生素c、维生素e和烟酸等)，以及钾、钙等多种人体必需的矿物元素，还具有能够提高人体免疫力和抗衰老、抗氧化的多糖类和黄酮类物质等，男女老少皆宜。
3.黄皮是一种我国南方地区典型的药食两用的特色水果，不仅具有良好的口感和风味，而且还有极其丰富的药用价值。黄皮的许多营养器官(包括叶、根、茎等，以及花、果皮等生殖器官)均可制成中药。黄皮果中富含多种生物碱类，主要包括黄皮酰胺、肉桂酰胺等，其中黄皮酰胺是一种吡咯烷酮类化合物，近几年有许多科学家发现，这种化合物在促进动物神经系统的正常发育、治疗老年痴呆和增强记忆力等方面具有重要功效。黄皮果中还具有香豆素类、黄酮类和挥发油等物质，具有抗衰老、防止炎症反应、预防肿瘤以及降低血糖和血脂含量等多种功效。
4.果脯蜜饯类食品不仅拥有独特的口感，更保留了果蔬中大部分的营养物质。由于果脯蜜饯类制品的主要原材料为蔬菜水果，在蔬菜水果的细胞中，生成的糖类主要储存在液泡当中。同时，果脯在加工过程中常常会添加甜味剂、香味剂，有些果脯如凉果类还会加入具有保健功能的中草药，不仅赋予了果脯鲜美独特的口感，更让果脯成为具有保健功能的功能性食品。除此之外，在制作果脯的过程中有“烘干”一步，因此有利于果蔬中的蛋白质、多糖等生物大分子在加热条件下变性，有利于其在人体胃肠道中水解形成小分子的单糖和多种氨基酸，从而易于被人体所吸收。
5.目前从市面上买到的黄皮果主要以鲜食为主，但是黄皮的果皮富含单宁等苦味成分，鲜食时一般去皮而食，导致原料利用率很低，风味和营养成分损失很大。除此之外，黄皮成熟后较难保藏，容易受到周围环境因素(如温度等)的影响，因此市面上的黄皮也是以鲜果的形式出售。然而，目前对黄皮果制品的研究尚少，仍处于起步阶段。对黄皮的外观和性质进行分析可知，其具有可以加工为多种果制品的潜质，加工特性优良，因此黄皮果除了鲜食以外，还可以加工为多种容易保藏的食品。虽然当今市面上出现了少许黄皮果制品，但是加工类型较为单一，主要以果酒、果醋制品为主。而果脯作为一种果蔬糖制品，能够很好的保留黄皮原有的营养价值，更具有独特的风味和口感，并且果脯作为干态制品，较为容易保藏。因此，如果能开发一种无核黄皮果脯的制备工艺，进一步丰富黄皮果制品的种类，必将具有重要的应用前景。


技术实现要素：

6.为了克服上述现有技术的不足，本发明提供了一种黄皮果脯的制备工艺，利用糖制和烘干的方法将其加工为风味独特、口感较好的无核黄皮果，实现了黄皮原料的最大化利用。
7.为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案来实现的：
8.本发明提供了一种黄皮果脯的制备工艺，所述工艺包括以下步骤：
9.s1、清洗、晾干：将新鲜无核黄皮果清洗，以洗去残余在黄皮表面的杂质、农药和微生物等；在清洗的过程中注意不要破坏果实原有的形状和弄破果实；待原料清洗完毕后，将洗净的果实放在通风的环境下，自然风干。
10.s2、热烫、硬化：将晾干后的无核黄皮果浸入沸水中热烫2min，再立即浸入质量分数为10％食盐和0.1％-0.2％氯化钙混合液中硬化10h；硬化剂中含有食盐，因此硬化过程实质上也是盐渍的过程，用盐溶液处理果胚，不仅能够有效抑制微生物的活动，有利于原料保鲜，而且盐溶液的渗透压较高，可以将果胚中的内容物渗出，有利于糖液渗透进水果组织当中，以改善不良风味。而其中氯化钙起硬化作用，有利于保持果脯饱满的形状。
11.s3、脱盐：将硬化后的无核黄皮果浸入清水中脱盐3h，以洗去残留在黄皮上的硬化剂。通过脱盐处理，可将果胚中残余的盐分除去，降低果胚细胞液泡中的细胞液浓度，从而增加其与浸渍液之间的浓度差，有利于浸渍液中糖分的渗入。
12.s4、护色：将脱盐后的无核黄皮果浸入质量分数为0.1％-0.2％柠檬酸溶液或0.1％-0.2％抗坏血酸溶液中护色1h；柠檬酸作为抗氧化剂，可以防止果胚发生酶促褐变，保持原有成色。
13.s5、填充：用质量分数为0.2％-0.6％的明胶溶液对护色后的无核黄皮进行填充1h；由于明胶颗粒只溶于热水而不溶于冷水，因此在常温下配制明胶溶液时，需在70℃的条件下一边加热一边搅拌，配制完成后冷却至室温。明胶可使黄皮果型变得更加充实、饱满，以保持原有的形状。
14.s6、漂洗、沥干：经过脱盐、护色和填充处理之后，将果胚用清水反复冲洗干净，然后沥干；
15.s7、渗糖：在沸水浴下配制含有质量分数25％的白砂糖、5％-15％的葡萄糖、0.3％的柠檬酸的浸渍液，并将沥干后的无核黄皮果胚浸入其中渗糖12h-24h；
16.s8、烘干、包装：将经过渗糖后的果胚从浸渍液中捞出，沥干表面的糖液，将无核黄皮果置于60℃下烘干16h-20h，待水分含量降至16％-20％时，即可对产品进行密封、包装。在烘干的过程中，为了让果脯均匀烘干更加均匀，可以每隔一段时间翻动果脯。
17.优选地，步骤s2中，氯化钙的质量分数为0.1％。质量分数为0.1％的氯化钙溶液硬化效果较好，能得到外形饱满，果型完整，嚼性好，软硬适中的无核黄皮果脯。
18.优选地，步骤s4中，采用质量分数为0.2％的柠檬酸进行护色。质量分数为0.2％的柠檬酸溶液和质量分数为0.2％的抗坏血酸溶液护色效果最佳，但从经济上考虑采用质量分数为0.2％的柠檬酸作为护色剂。
19.优选地，步骤s4中，选择质量分数为0.6％的明胶溶液进行填充。当明胶溶液质量分数为0.6％时，黄皮果脯的感官评定总得分最高，且具有较强的机械韧性。
20.优选地，步骤s7中，葡萄糖的质量分数为15％。当浸渍液中葡萄糖添加量为15％
时，其总糖含量最高(31.73％)，符合gbt10782-2021中所规定的总糖含量(≤85％)，且此时感官评分最高，成品具有较好的成色和优良的风味和口感。
21.优选地，步骤s7中，渗糖的时间为24h。当渗糖时间为24h时，其总糖含量最高(32.91％)，符合gbt10782-2021中所规定的总糖含量(≤85％)，且此时感官评分最高，制得的成品酸甜适度、口味尚佳。
22.优选地，步骤s7中，烘干的时间为16h。当烘干时间为16h时，果脯水分含量最高(18.82g/100g)，符合gbt10782-2021中规定的水分含量，且感官评分最高，表现为软硬适中、酸甜适度、嚼感最佳。
23.为了实现黄皮原料利用率的最大化，本发明以新鲜无核黄皮果为原料，制备保留黄皮原有特征和风味的黄皮果脯，对影响产品质量和成色的关键因素(如硬化剂、护色剂、浸渍液成分、渗糖时间等)进行工艺优化。先分别对硬化剂的种类与浓度、护色剂的种类与浓度、渗糖时间、烘干时间、明胶添加量和浸渍液中葡萄糖添加量进行一系列的单因素试验，并在此基础上通过4因素3水平的正交试验确定无核黄皮果脯的最优加工配方，并选取渗糖时间、烘干时间、浸渍液中葡萄糖添加量和明胶添加量四个水平进行正交实验，最后通过食品感官评价等方法对产品进行分析检验。研究发现，渗糖时间对果脯感官评分的影响最大，其次是烘干时间和明胶添加量，葡萄糖添加量对果脯感官评分的影响最小；且黄皮果胚在渗糖时间为24h、烘干时间为15h、葡萄糖添加量为15％、明胶添加量为0.7％的条件下，可生产出品质优良、色泽自然、酸甜适度、软硬适中、风味独特的无核黄皮果脯。
24.优选地，步骤s1挑选肉质肥厚、颗粒饱满且均匀、无腐烂溃烂、无病毒无虫害、无较多的机械损伤的新鲜无核黄皮果。
25.优选地，在渗糖之前可以用洁净的刀片在果胚的外表面划开一个小口，这样有利于糖液渗入果胚当中。
26.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
27.本发明以新鲜无核黄皮为原料，经过一系列的加工处理，通过对工艺条件的不断优化，将其制备成风味独特、口感鲜美的黄皮果脯，既保留了黄皮中的营养成分，大大提高了黄皮的原料利用率，又进一步丰富了黄皮果制品的种类，给广大消费者提供了更多的选择，同时促进了地方食品经济的发展，具有很高的研究价值和广阔的发展前景。
附图说明
28.图1为不同护色剂的种类和浓度制得的无核黄皮果脯效果图；
29.图2为不同烘干时间制得的无核黄皮果脯效果图；
30.图3为不同烘干时间所制得的黄皮果脯感官评分和水分含量关系图；
31.图4为不同葡萄糖添加量制得的无核黄皮果脯效果图；
32.图5为不同葡萄糖添加量制得的黄皮果脯感官评分和总糖含量关系图；
33.图6为不同明胶添加量制得的无核黄皮果脯效果图；
34.图7为不同渗糖时间制得的无核黄皮果脯效果图；
35.图8为不同渗糖时间所制得的黄皮果脯感官评分和总糖含量关系图；
36.图9为dns标准工作曲线；
37.图10为没食子酸标准工作曲线；
38.图11为最佳工艺条件a2b1d3c2下制得的无核黄皮果脯效果图。
具体实施方式
39.下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
40.下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为可通过常规的商业途径购买得到。
41.实施例1黄皮果脯的制备工艺研究
42.1、实验材料
43.(1)实验材料
44.无核黄皮果：购于云南省昆明市，选用色泽均一、无溃烂、无虫害的冷冻冰鲜无核黄皮果；白砂糖、食盐：均为食品级，市售；葡萄糖、无水氯化钙、明矾、抗坏血酸、一水合柠檬酸、dns试剂(3,5-二硝基水杨酸)、明胶，均为分析纯。
45.(2)主要设备和仪器
46.hh-2型数显恒温水浴锅(常州市朗越仪器制造有限公司)，yp5002型电子天平(上海越平科学仪器有限公司)，电热鼓风干燥箱(上海一恒科学仪器有限公司)，v2000型分光光度计(上海舜宇恒平科学仪器有限公司)，苏泊尔电磁炉(型号：c21-ih01k)，不锈钢锅，6个小竹筛(直径13cm)，2个1000ml烧杯，7个500ml烧杯，2个100ml量筒，玻璃棒，小刀片。
47.2、实验方法
48.(1)黄皮果脯的制备工艺流程
49.新鲜无核黄皮
→
挑选
→
清洗、晾干
→
沸水热烫
→
硬化
→
脱盐
→
护色
→
填充
→
漂洗、沥干
→
渗糖
→
烘干
→
包装。
50.黄皮果脯的具体制备工艺包括以下步骤：
51.①
挑选：挑选肉质肥厚、颗粒饱满且均匀、无腐烂溃烂、无病毒无虫害、无较多的机械损伤的新鲜无核黄皮果。
52.②
清洗、晾干：对挑选好的新鲜无核黄皮果进行清洗，以洗去残余在黄皮表面的杂质、农药和微生物等；在清洗的过程中注意不要破坏果实原有的形状和弄破果实。待原料清洗完毕后，将洗净的果实放在通风的环境下，自然风干。
53.③
热烫、硬化：将预处理后的无核黄皮果浸入沸水中热烫2min，再立即浸入质量分数为10％食盐和0.1％氯化钙混合液中硬化10h。硬化剂中含有食盐，因此硬化过程实质上也是盐渍的过程，用盐溶液处理果胚，不仅能够有效抑制微生物的活动，有利于原料保鲜，而且盐溶液的渗透压较高，可以将果胚中的内容物渗出，有利于糖液渗透进水果组织当中，以改善不良风味。而其中氯化钙起硬化作用，有利于保持果脯饱满的形状。
54.④
脱盐：将硬化后的无核黄皮果浸入清水中脱盐3h，以洗去残留在黄皮上的硬化剂。通过脱盐处理，可将果胚中残余的盐分除去，降低果胚细胞液泡中的细胞液浓度，从而增加其与浸渍液之间的浓度差，有利于浸渍液中糖分的渗入。
55.⑤
护色：将脱盐后的无核黄皮果浸入质量分数为0.1％柠檬酸溶液中护色1h，柠檬酸作为抗氧化剂，可以防止果胚发生酶促褐变，保持原有成色。
56.⑥
填充：用质量分数为0.6％的明胶溶液对预处理的无核黄皮浸泡1h。由于明胶颗粒只溶于热水而不溶于冷水，因此在常温下配制明胶溶液时，需在70℃的条件下一边加热一边搅拌，配制完成后冷却至室温。明胶可使黄皮果型变得更加充实、饱满，以保持原有的形状。
57.⑦
漂洗、沥干：经过脱盐、护色和填充处理之后，将果胚用清水反复冲洗干净，然后沥干。
58.⑧
渗糖：渗糖又可称为糖制，为果脯蜜饯生产中极为重要的一步。渗糖工艺可根据渗糖方法的不同分为糖浸法、糖煮法、真空渗糖、减压渗糖、微波渗糖等，本实验选用的方法为糖浸法，即将果胚放入浸渍液中浸泡。
59.在沸水浴下配制含有25％的白砂糖、15％的葡萄糖、0.3％柠檬酸的浸渍液，并将无核黄皮果胚浸入其中渗糖24h。以上因素的添加量均为质量分数。在渗糖之前可以用洁净的刀片在果胚的外表面划开一个小口，这样有利于糖液渗入果胚当中。
60.⑨
烘干、包装。将经过渗糖后的果胚从浸渍液中捞出，沥干表面的糖液，将无核黄皮果平铺于竹筛上，置于60℃的电热鼓风干燥箱中烘干16h左右。在烘干的过程中，为了让果脯均匀烘干更加均匀，可以每隔一段时间翻动果脯。待水分含量降至16％-20％时，即可将产品从烘箱中取出。最后再进行密封、包装。
61.(2)单因素实验
62.1)护色剂的种类和浓度对黄皮果脯品质的影响
63.取6分等量的黄皮果，经过挑选、去核、热烫、硬化等前处理后，采用0.1％柠檬酸溶液、0.2％柠檬酸溶液、0.1％抗坏血酸溶液、0.2％抗坏血酸溶液、0.05％柠檬酸+0.05％抗坏血酸溶液分别进行1h的护色处理，并设置一组空白对照。再以含25％蔗糖、15％葡萄糖、0.3％柠檬酸的浸渍液渗糖24h，最后在60℃，16h的条件下烘干处理，分别对6组果脯进行护色效果评定，选出最佳的护色剂种类和配制浓度。
64.2)硬化剂的种类和浓度对黄皮果脯品质的影响
65.取7分等量的黄皮果，样品经挑选、去核、热烫等前处理后，采用10％食盐分别与0.1％氯化钙、0.15％氯化钙、0.2％氯化钙、0.1％明矾、0.15％明矾、0.2％明矾均匀混合后对样品进行硬化处理10h，并设置一组空白对照。随后将果胚浸入清水中脱盐3h，将脱盐后的黄皮浸入0.1％柠檬酸中护色1h后，再以含25％蔗糖、15％葡萄糖、0.3％柠檬酸的浸渍液渗糖24h，最后在60℃，16h的条件下烘干处理，分别对6组果脯进行感官评定，选出最佳的硬化剂种类和配制浓度。
66.3)烘干时间对黄皮果脯成色和品质的影响
67.取3份等量的黄皮果，经样品前处理后，采用10％的食盐和0.1％氯化钙硬化处理10h，再用0.1％柠檬酸护色处理1h。再以含25％蔗糖、15％葡萄糖、0.3％柠檬酸的浸渍液渗糖24h。然后分别在60℃鼓风干燥箱中干燥16h、18h、20h，对成品进行感官评定和总糖测定，选出最佳烘干时间。
68.4)浸渍液中葡萄糖添加量对黄皮果脯风味的影响
69.取4份等量黄皮果，样品经前处理后，以10％的食盐和0.1％氯化钙硬化处理10h，再以0.1％柠檬酸护色处理1h。浸渍液的其他成分保持不变，改变葡萄糖的添加量，分别用5％、10％、15％的葡萄糖配制成三种不同的浸渍液，并设置一组空白对照。随后进行渗糖、
烘干处理得到成品，对成品进行感官评定、总糖测定，选出最佳的葡萄糖添加量。
70.5)明胶溶液的质量分数对黄皮果脯外观形态和风味的影响
71.取4份等量黄皮果，经样品前处理后，以10％的食盐和0.1％氯化钙硬化处理10h，再以0.1％柠檬酸护色处理1h后，分别配置0.2％、0.4％和0.6％的明胶溶液，并对预处理后的果胚进行填充。随后对填充后的果胚进行渗糖、烘干、包装等操作，最终获得不同的成品。对成品进行感官评定和形态分析，最终选择出明胶溶液的最适浓度。
72.6)渗糖时间对黄皮果脯风味的影响
73.取4份等量的黄皮果，经过硬化、护色等一系列样品前处理后，分别以含25％蔗糖、15％葡萄糖、0.3％柠檬酸的浸渍液渗糖12h、18h、24h，并设置一组空白对照，最后经烘干处理得到成品，对成品进行感官评定和水分含量测定，选择出最佳渗糖时间。
74.7)正交实验
75.为了得到无核黄皮果脯配方的最优条件，在单因素实验确定各加工工序的最佳参数的基础之上，选取渗糖时间、烘干时间、浸渍液中葡萄糖的添加量、浸渍液中柠檬酸的添加量作为因素，采用四因素三水平的正交表进行进一步的优化分析。以食品感官评价为主要指标，研究这4个因素对无核黄皮果脯品质的影响，得到最优配方组合。
76.8)食品感官评价
77.食品感官评价是指通过食品感官评价人员的视觉、味觉、嗅觉和听觉等感官而感知到食品本身的性质和特征的一种科学研究方法，是凭借着人的眼、口、鼻、目等感觉器官对食品的色、香、味、体、形等方面进行较为全面的观察和描述。
78.目前在果脯制品中应用的感官评定方法有很多，主要有差别检验法、标度和类别检验法、描述性分析法、智能感官技术分析法以及消费者的情感测试等，可根据不同的果脯类型，选择合适的感官评价方法。
79.就本实验而言，根据无核黄皮果脯的性质和特征，以gb 14884—2003为感官评价的主要依据，对产品的感官评定设置为外观形状、香味、风味和口感4个维度进行。食品感官评定小组由10名食品相关专业的人员组成，按照制定的无核黄皮果脯评定标准进行感官评定，评定标准如表1所示。
80.表1无核黄皮果脯感官评价标准表
[0081][0082]
9)总还原糖的测定
[0083]
在食品行业中，产品总糖的测定方法有很多，如高效液相色谱法、斐林试剂法、蒽
酮比色法、dns比色法等，这些方法大多是利用紫外可见光吸收法，但是这些方法也存在着价格昂贵、操作复杂、测定步骤繁琐、时间长等缺点。而dns比色法是半微量测定糖法，操作简便、成本较低，有利于对样品的总糖含量进行快速、简便的测定。
[0084]
本实验采用dns比色法测定无核黄皮果脯的总糖含量。dns全称为3,5-二硝基水杨酸，利用酸水解法将非还原性的多糖和双糖水解为具有还原性的单糖，如葡萄糖；还原性的单糖在碱性条件下被氧化为糖酸等产物，dns被还原为棕色的3-氨基-5-硝基水杨酸，在一定的范围内，还原性单糖的含量与棕色物质的深浅呈正比，则可利用分光光度计测吸光值，将吸光值代入标准曲线中即可得出样品的总糖含量。
[0085]
a、dns标准工作曲线的绘制
[0086]
①
1.0mg/ml葡萄糖标准溶液的配制：准确称取葡萄糖0.25g，将其溶解于250ml容量瓶中，并定容至250ml。
[0087]
②
用移液枪分别移取1.0mg/ml葡萄糖标准溶液0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00ml置于6支25ml比色管中，然后用水稀释至1.00ml，各加入dns溶液1.50ml，然后将6支比色管置于沸水浴中加热5min，随后取出，迅速冷却至室温，用去离子水定容至25ml。
[0088]
③
在波长540nm处，以空白试剂为参比溶液，用直径为1cm的比色皿分别量取一定量的参比溶液和葡萄糖标准溶液，测定并及时记录其吸光值。
[0089]
④
将测定完毕的吸光值输入origin软件中，对所测得的吸光值进行线性回归拟合，以葡萄糖质量(mg)为横坐标，以吸光值(a)为纵坐标，绘制出dns标准工作曲线。
[0090]
b、黄皮果脯样品匀浆的配制
[0091]
准确称取15g无核黄皮果脯，将其置于榨汁机中制成匀浆。将匀浆置于250ml容量瓶中，用清水溶解后定容至刻度，随后用二层纱布对溶液进行过滤，得到总糖待测液。
[0092]
c、总糖的测定
[0093]
用移液枪移取总糖待测液1ml于比色管中，加入dns溶液1.50ml，然后将比色管置于沸水浴中加热5min，取出并冷却至室温，用清水定容至25ml。另用移液枪移去1ml清水中置于比色管中，加入dns溶液1.5ml，同样使其在沸水浴下加热5min，随后冷却至室温。以此作为空白试剂。将配制好的dns和待测液的混合液置于比色皿中，在540nm波长下，以空白试剂为参比溶液测其吸光值，平行重复3次，最后结果取平均值。最后在标准曲线上分别查出对应的葡萄糖质量，并按照下列公式计算样品总糖含量。
[0094][0095]
式中，m1——查标准曲线后所得的葡萄糖质量，mg；
[0096]
m2——样品质量，g；
[0097]
n—稀释倍数。
[0098]
10)水分含量的测定
[0099]
目前，国内外的水分分析方法有很多种，就其水分的分析性质可分为烘干法、烘箱法、微波原理和化学反应4类。其中，烘箱法是最传统的，也是世界最通用的水分分析方法。烘箱法采用的是一种“无筛选”的水分分析方法，即测试的结果样品中的水分和其他易挥发物质均存在，通过电子天平获得烘干前后的质量，从而得到样品的水分含量。
[0100]
本实验采用烘箱法(直接干燥法)测定无核黄皮果脯中的水分含量，根据国标
gb5009.3-2016，测定的具体步骤是：将制备好的无核黄皮果脯其撕成若干个细小的碎片，量取烘干前黄皮果脯的质量，记录后放入烧杯中。随后将烧杯放入101℃-105℃的干燥箱中干燥2h，取出之后称量烘干后黄皮果脯的质量，并按照下列公式计算果脯的含水量：
[0101][0102]
式中，x——样品中的水分含量，g/100g；
[0103]
m1——样品的质量，g；
[0104]
m2——样品干燥后的质量，g；
[0105]
100—单位换算系数。
[0106]
(水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量《1g/100g时，计算结果保留两位有效数字)。
[0107]
11)菌落总数的测定
[0108]
微生物在人类的生产生活中无处不在，特别是在食品工业中，微生物是引起食品腐败变质的主要因素之一，因为食品中含有许多微生物生长繁殖所必须的营养物质，因此食品往往以不同的程度，不可避免地被微生物污染。为了确保食品中的微生物恒定在可控的范围之内，常常需要对食品进行菌落总数的测定，菌落总数可以较为直观地判断食品的受污染程度。根据gb4789.2-2016，将食品菌落总数定义为，将待测食品进行一系列加工处理后，置于特定的环境条件下培养，得出每g(ml)检样中所含有的微生物菌落总数。常见的菌落总数的测定方法包括计数琼脂平板法、ttc培养基法和纸片检测法等，每种方法的操作难易程度各不相同，样品检出率也有所不同，因此在实验过程中需结合实际情况选取合适的检测方法。
[0109]
本实验根据gb4789.2-2016，选取计数琼脂平板法对无核黄皮果脯进行菌落总数测定。具体操作步骤如下。
[0110]
a、样品稀释液的制备
[0111]
①
将吸管、500ml锥形瓶、玻璃棒、10ml试管等仪器用报纸包好，置于高压灭菌锅进行杀菌处理。
[0112]
②
用电子天平准确量取25g无核黄皮果脯，随后将其置于粉碎机中打至粉末状。在无菌操作台中，将果脯粉末溶于含有225ml生理盐水(0.9％氯化钠溶液)中，用玻璃棒搅拌均匀，最终制得1:10的样品稀释液。
[0113]
③
用无菌吸管吸取1ml 1:10的样品稀释液，置于含有9ml生理盐水的无菌试管当中，随后振荡试管(或用一支无菌吸管反复吹打液体)，使其混合均匀，最终制得1:100的样品稀释液。
[0114]
④
用
③
同样的方法，制备10倍稀释系列的样品稀释液(1:1000、1:10000等)，根据样品的受污染程度，选取2-3个适宜稀释倍数的样品稀释液，各吸取1ml注入无菌培养皿，每个稀释度做两个培养皿。同时，再吸取1ml的生理盐水作为空白稀释液注入到两个无菌培养皿中，作为空白对照。
[0115]
b、微生物的培养
[0116]
①
按照gb4789.2-2016中附录a1制备平板琼脂培养基，具体成分如下：
[0117]
表2平板琼脂培养基成分表
[0118][0119]
将上述成分溶于蒸馏水中，煮沸溶解，并调节ph至7.0
±
0.2，装至锥形瓶中，与121℃高压蒸汽灭菌锅中灭菌15min。
[0120]
②
灭菌后，将平板琼脂培养基冷却至约46℃，并吸取15ml注入各个培养皿中，轻轻转动培养皿使其混合均匀。
[0121]
③
琼脂凝固后，将各培养皿置于36℃的恒温培养箱中，倒平板培养48h。
[0122]
c、菌落计数
[0123]
微生物培养完成后，用肉眼或用菌落计数器统计平板上的菌落数量，菌落计数以菌落形成单位(cfu)来表示。选取菌落数在30cfu-300cfu之间的平板测定菌落总数，随后计算各稀释倍数下两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应的稀释倍数，作为每g(ml)样品中的菌落总数。
[0124]
根据gb14884-2016，对果脯样品微生物限量为：n＝5，c＝2，m＝103，m＝104，其中m指微生物指标可接受水平的限量值，m指微生物指标的最高安全限量值；即当样品数为5时，有不超过2个样品的菌落总数在10
3-104之间，且其他样品的菌落总数均小于103，则样品合格。
[0125]
12)多酚含量的测定
[0126]
a、标准工作曲线的绘制
[0127]
准确称取0.01g没食子酸，加入清水并充分溶解，随后定容至100ml，得到没食子酸标准溶液。分别准确吸取没食子酸溶液0、0.25、0.50、0.75、1.00、1.25、1.50、1.75ml于8只25ml比色管中，再分别用移液枪吸取1.25ml福林-酚试剂、3.75ml浓度20％的na2co3溶液加入其中，用蒸馏水定容至25ml，于45℃下反应2h，以空白试剂为参比溶液，分别在765nm处测定吸光值，并绘制没食子酸标准曲线。随后按照步骤9)b中的方法制备黄皮果脯匀浆。
[0128]
b、总酚含量的测定
[0129]
准确吸取1ml的待测黄皮果脯匀浆于25ml容量瓶中，其他操作同标准曲线测定方法进行测定，每次检测平行三次，根据标准曲线计算出黄皮果脯中多酚含量。
[0130]
3、结果与分析
[0131]
(1)不同护色剂的种类与浓度对无核黄皮果脯品质和成色的影响
[0132]
无核黄皮果含有丰富的酚类物质，如单宁、酪氨酸等，因此在制备和烘干过程中，这些物质容易在有氧条件下，通过黄皮中的多酚氧化酶，使邻位的酚氧化为醌，而醌彼此发生聚合便生成了黑色素，这一过程即酶促褐变，在新鲜的果蔬当中极易发生酶促褐变，极大地影响了果蔬的品质和风味，使营养物质流失，大大降低了果制品的经济效益。而本实验的原料即无核黄皮果，主要以鲜食为主，因此在无核黄皮果脯的制备过程中，需要采用适当的抗氧化措施对原料进行护色处理。柠檬酸是食品工业中最常见的护色剂之一。柠檬酸是有机酸中第一大酸，在所有有机酸市场中，柠檬酸的市场占有率达70％以上。柠檬酸是一种十
分重要的食用有机酸，常作为饮料、罐头等食品的添加剂，应用十分广泛。柠檬酸可作为酸味剂，以增加食品的香甜风味；可作为抗氧化剂的增效剂，起到防止食品发生酶促褐变而起到保鲜的作用；可作为护色剂，防止食品发生酶促褐变，解决变色变味问题；还可以作为ph调节剂，调节食品的ph。
[0133]
本实验选取柠檬酸和抗坏血酸作为护色剂，在不同质量分数下分别对果胚进行护色处理，最终制得成品的成色和品质如图1和表4所示。
[0134]
表3不同种类和浓度的护色剂对黄皮果脯品质和成色的影响
[0135][0136]
根据图1和表3可以得出结论：质量分数为0.2％的柠檬酸溶液和质量分数为0.2％的抗坏血酸溶液护色效果最佳，但从经济上考虑采用质量分数为0.2％的柠檬酸作为护色剂。在以后的单因素实验中均选择质量分数为0.2％的柠檬酸进行护色处理。
[0137]
(2)不同硬化剂的种类和浓度对黄皮果脯品质的影响
[0138]
硬化处理是制作果脯不可或缺的一步，常用的硬化剂包括氯化钙、明矾等，果胚经硬化处理使后，可以提高其抗机械强度和韧性，提高果胚的耐煮性。果脯在渗糖过程中容易出现软烂、溃散等现象，硬化处理后可以防止这些现象的发生。而无核黄皮果中水分含量丰富，是一种皮薄肉软的水果，因此在渗糖前必须经过硬化处理提高它的机械强度和韧性，这样可以让产品保持良好的外观形状。
[0139]
本实验选取氯化钙和明矾作为硬化剂，在不同质量分数下分别对果胚进行硬化处理，最终制得的成品的品质如表4所示。
[0140]
表4不同种类和浓度的硬化剂的硬化效果比较表
[0141][0142][0143]
根据表4展示的硬化效果可以得出结论：质量分数为0.1％的氯化钙溶液硬化效果较好，能得到外形饱满，果型完整，嚼性好，软硬适中的无核黄皮果脯。故在以后的单因素实验中，均选择质量分数为0.1％的氯化钙溶液进行硬化处理。
[0144]
(3)不同烘干时间对黄皮果脯成色和品质的影响
[0145]
烘干也是制备黄皮果脯的关键过程，不同的烘干温度和烘干时间对无核黄皮果脯的品质有着重要影响。果胚经0.1％柠檬酸护色处理1h后。再以含25％蔗糖、15％葡萄糖、0.3％柠檬酸的浸渍液渗糖24h。然后分别在60℃鼓风干燥箱中干燥16h、18h、20h。
[0146]
对不同烘干时间制成的无核黄皮果脯(图2)进行感官评价和水分含量测定。感官评价结果如表5所示，水分含量结果如表6所示，二者关系如图3所示。
[0147]
表5不同烘干时间的果脯感官评价表
[0148][0149]
表6烘箱法测得无核黄皮果脯水分含量表
[0150][0151]
由上述图3、表5-6可以得出结论：烘干时间主要影响黄皮果脯的水分含量，烘干时间越长，水分含量值越低；且水分含量的降低对于无核黄皮果脯4个感官指标的影响较大，如果脯褐变更加严重、果脯质感偏硬、风味不佳等，且随着烘干时间的延长，各项评分逐渐下降。由图3可以直观地看出，当烘干时间为16h时，果脯水分含量最高(18.82g/100g)，符合gbt10782-2021中规定的水分含量，且感官评分最高，表现为软硬适中、酸甜适度、嚼感最佳。因此在以后的单因素实验中，均选择烘干时间为16h进行烘干处理。
[0152]
(4)浸渍液中葡萄糖添加量对黄皮果脯风味的影响
[0153]
葡萄糖是生物体的主要能源物质，葡萄糖在细胞内经过糖酵解和氧化磷酸化，氧化产生二氧化碳并产生大量atp(腺苷三磷酸)；而atp的水解为有机体的各种生命活动提供能量。除此之外，葡萄糖还可以作为一种甜味剂，起到增加产品风味的作用。尤其是对于未去皮的黄皮果脯而言尤为重要，因为黄皮的果皮中含有单宁等苦味物质，因此添加适当的葡萄糖可以增加果脯的口感和风味。
[0154]
样品经前处理后，用0.2％柠檬酸护色处理1h。浸渍液的其他成分保持不变，改变葡萄糖的添加量，分别用5％、10％、15％的葡萄糖配制成三种不同的浸渍液，渗糖后的果胚烘干处理16h后，对制得的无核黄皮果脯(图3)分别进行感官评价，结果如表7所示。
[0155]
表7浸渍液中不同葡萄糖添加量的果脯感官评价表
[0156][0157]
用dns法测定无核黄皮果脯中的总还原糖含量，再绘制的dns标准工作曲线，最终得出不同葡萄糖添加量所制得的无核黄皮果脯的吸光值和对应的总糖含量。如图5、表8所示。
[0158]
表8不同葡萄糖添加量的无核黄皮果脯的吸光值和对应的总糖含量
[0159][0160]
根据表7的感官评价数据和图5的感官评分和总糖含量关系图可以得出结论：葡萄糖作为食品中常见的一种甜味剂，浸渍液中的葡萄糖添加量对无核黄皮果脯的风味指标影响较大，且随着葡萄糖添加量的升高，果脯感官评分总分和总糖含量也升高。当浸渍液中葡萄糖添加量为15％时，其总糖含量最高(31.73％)，符合gbt10782-2021中所规定的总糖含量(≤85％)，且此时感官评分最高，成品具有较好的成色和优良的风味和口感。而当浸渍液中葡萄糖添加量较低时，成品风味略涩、苦，总糖含量较低，且感官评分总分较低。因此在以后的单因素实验中，均选择葡萄糖添加量为15％的浸渍液进行渗糖处理。
[0161]
(5)不同浓度的明胶溶液对黄皮果脯外观形状和风味的影响
[0162]
明胶是一种动物胶，实际上是将动物的某些身体部位，如猪骨、牛骨、猪皮等，经过一系列的水解加工、提纯精炼而成的一种蛋白质含量极高的动物蛋白质产品。明胶中的氨基酸含量十分丰富，富含人体所需的各种氨基酸，但几乎不含脂肪和胆固醇，是一种纯蛋白。明胶与我们的生产生活密切相关。根据生产工艺和用途的不同，明胶可分为食用明胶、工业明胶、医用明胶等类型。
[0163]
本实验所选用的明胶为食用明胶。食用明胶在食品工业中有着十分广泛的应用，常作为食品的填充剂、发泡剂、增稠剂等。食用明胶在冷水中难溶，但溶于热水，因此在配置一定浓度的明胶溶液时，需将明胶溶于热水中。本实验应用一定浓度的明胶溶液作为黄皮果脯的填充剂，从而使果脯的外观形态更加充实、饱满。
[0164]
样品经硬化、热烫、护色等前处理后，分别配置0.2％、0.4％和0.6％的明胶溶液，再分别对样品进行填充，并设置一组空白对照。随后进行渗糖、烘干处理得到成品。对不同浓度的明胶溶液制得的无核黄皮果脯(图6)进行感官评价，结果如表9所示。
[0165]
表9不同浓度的明胶溶液的果脯感官评价表
[0166][0167][0168]
从表9可以得出结论，添加一定浓度的明胶溶液对产品的外观形状和口感均有所改善，对产品的香味和风味几乎没有影响。无核黄皮果作为一种浆果，水分含量十分丰富，机械韧性较弱，在进行烘干操作时常会出现干缩严重、果型变形的现象，而明胶、卡拉胶、琼脂等凝胶可以作为填充剂，让果脯的形状更加饱满、降低果脯的干缩程度。
[0169]
从图6可以观察到，4组样品之间的成色和外观形状差别不大，但是用手挤压果脯，
用质量分数为0.6％明胶溶液处理的果脯机械韧性最强，也最具有弹性；用质量分数为0.2％和0.4％处理的果脯机械韧性较强，富有弹性；而空白对照组的果脯机械韧性最差，挤压时有明显的疏松感，质地较软，弹性很小。综上所述，当明胶溶液质量分数为0.6％时，黄皮果脯的感官评定总得分最高，且具有较强的机械韧性，故在以后的单因素实验中，均选择质量分数为0.6％的明胶溶液进行填充处理。
[0170]
(6)不同的渗糖时间对黄皮果脯风味的影响
[0171]
渗糖工艺对于果脯的制备是至关重要的一步，除了浸渍液的成分和浓度以外，渗糖时间也是一个关键因素，不同的渗糖时间可以影响黄皮果脯的风味和水分含量。配置质量分数为25％的蔗糖、15％的葡萄糖和0.3％柠檬酸的浸渍液，将经过硬化、护色、填充等前处理的无核黄皮果胚浸入浸渍液中，控制渗糖时间，分别设置12h、18h和24h三个时间因素。渗糖后将果胚放入电热鼓风干燥箱中烘干16h，最后对产品进行感官评价和水分含量测定。感官评价如表10所示，感官评价和水分含量的关系如图7所示。
[0172]
表10不同渗糖时间的果脯感官评价表
[0173][0174]
用dns法测定无核黄皮果脯中的总还原糖含量，最终测出不渗糖时间所制得的无核黄皮果脯的吸光值和对应的总糖值如表11所示，感官评分和总糖含量关系如图8所示。
[0175]
表11不同渗糖时间的无核黄皮果脯的吸光值和对应的总糖含量
[0176][0177]
根据表10的感官评价表和图8不同渗糖时间所制得的黄皮果脯感官评分和总糖含量关系图的感官评分和总糖含量关系图可以得出结论：渗糖时间决定了糖液中的糖分子进入果胚组织的量，因此渗糖时间对无核黄皮果脯的各个感官指标也有着非常重要的影响；随着渗糖时间的延长，果脯感官评分总分和总糖含量也相应升高，总体上呈正相关。当渗糖时间为24h时，其总糖含量最高(32.91％)，符合gbt10782-2021中所规定的总糖含量(≤85％)，且此时感官评分最高，制得的成品酸甜适度、口味尚佳。但当渗糖时间较短时，成品较为苦涩，总糖含量和感官评分总分较低。因此在以后的单因素实验中，均选择渗糖时间为24h进行渗糖处理。
[0178]
(7)dns标准工作曲线
[0179]
用分光光度法测得不同体积的葡萄糖标准溶液的吸光值，由于所配制的葡萄糖标
准溶液质量分数为1mg/ml，故葡萄糖标准溶液的体积与溶液中葡萄糖的毫克数在数值上是相同的。因此葡萄糖的质量和吸光值之间的关系如表12所示：
[0180]
表12葡萄糖质量与吸光值关系表
[0181][0182]
根据表12的数据，用origin软件进行线性拟合分析，得到dns标准工作曲线，如图9所示。测定无核黄皮果脯总还原糖含量时，利用所得的dns标准工作曲线，根据果脯匀浆的吸光值得到对应的总糖含量。
[0183]
(8)没食子酸标准工作曲线
[0184]
用分光光度法测得不同体积的没食子酸标准溶液的吸光值，没食子酸标准溶液体积和吸光度的关系如表13所示：
[0185]
表13没食子酸体积和吸光值关系表
[0186][0187]
根据表13的数据，用excel2010对其进行线性拟合分析，得到没食子酸标准工作曲线，如图10所示。
[0188]
(9)无核黄皮果脯制备的正交配方优化
[0189]
在单因素实验的基础上，选取渗糖时间22h、24h、26h，烘干时间15h、16h、17h，浸渍液中葡萄糖添加12％、15％、18％，明胶质量分数0.5％、0.6％、0.7％设计出四因素三水平正交表。无核黄皮果脯l9(34)正交试验因素和水平设计表见表14；以感官评价为主要评价指标，正交试验结果表如表15所示。
[0190]
表14正交试验因素和水平设计
[0191][0192]
表15l9(34)正交试验结果表
[0193]
[0194][0195]
由表15可知，在所有的试验样品中，感官评分最高的是第4组，感官评分总分为84.50；由表中的极差分析可知，这4个因素对无核黄皮果脯感官评分影响的大小顺序为：渗糖时间＞烘干时间＞明胶添加量＞葡萄糖添加量，且无核黄皮果脯加工工艺的最优组合为a2b1d3c2，对应的工艺参数分别为渗糖时间24h、烘干时间15h、葡萄糖添加量15％、明胶添加量0.7％。在此条件下制备而成的无核黄皮果脯(图11)果型饱满、色泽光鲜、软硬适中、酸甜适度，很好地保留了无核黄皮的风味和香气，产品品质最佳。
[0196]
(10)质量指标
[0197]
对在最优条件下制成的无核黄皮果脯进行进一步的分析检验，检验的指标包括：感官指标、总糖含量、水分含量、多酚含量和微生物菌落总数。
[0198]
a、感官指标
[0199]
根据表15中果脯感官评价和图11可得出结论：
[0200]
1)外观形状：整体上呈金黄色(部分呈黄褐色)，表面光滑，果型饱满；
[0201]
2)香味：富有黄皮果的香气和果脯自身独特的香味；
[0202]
3)风味：酸甜适中，略涩但有回甘；
[0203]
4)口感：软硬适度，有嚼劲，不粘牙。
[0204]
b、理化指标
[0205]
1)总糖含量
[0206]
用dns法测定总还原糖含量，测得样品的吸光值为4.325a，在标准曲线上对应的葡萄糖质量为4.78mg，再通过公式计算出总糖含量为31.92％，符合gbt10782-2021对果脯蜜饯类食品总糖含量的要求(≤85％)。
[0207]
2)水分含量
[0208]
通过烘箱法测得水分含量为18.322g/100g，符合gbt10782-2021对果脯蜜饯类食品水分含量的要求(≤35g/100g)。
[0209]
3)多酚含量
[0210]
利用福林-酚法测定果脯的总多酚含量，测得样品的吸光值为0.451a，计算得出总酚含量为4.38mg/g。
[0211]
4)微生物菌落总数
[0212]
测得微生物菌落总数≤2000cfu/g，无致病菌测出，符合gb14884-2016对果脯蜜饯类食品微生菌落总数的要求。
[0213]
综上可见，本发明利用糖制和烘干的方法将其加工为风味独特、口感较好的无核黄皮果脯。通过正交试验获得无核黄皮果脯的最优工艺配方，试验证明采用渗糖时间24h、烘干时间15h、葡萄糖添加量15％、明胶添加量0.7％的工艺配方制备而成的无核黄皮果脯具有最高的感官评分总分，大部分保留了无核黄皮果的风味和成色。除此之外，对在最优配方下的无核黄皮果脯进行相关指标测定，分析证明其所有的理化指标和微生物菌群总数均符合国家标准。
[0214]
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。

技术特征：
1.一种黄皮果脯的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：s1、清洗、晾干：将新鲜无核黄皮果清洗、自然风干；s2、热烫、硬化：将晾干后的无核黄皮果浸入沸水中热烫2min，再立即浸入质量分数为10％食盐和0.1％-0.2％氯化钙混合液中硬化10h；s3、脱盐：将硬化后的无核黄皮果浸入清水中脱盐3h；s4、护色：将脱盐后的无核黄皮果浸入质量分数为0.1％-0.2％柠檬酸溶液或0.1％-0.2％抗坏血酸溶液中护色1h；s5、填充：用质量分数为0.2％-0.6％的明胶溶液对护色后的无核黄皮进行填充1h；s6、漂洗、沥干：经过脱盐、护色和填充处理之后，将果胚用清水反复冲洗干净，然后沥干；s7、渗糖：在沸水浴下配制含有质量分数25％的白砂糖、5％-15％的葡萄糖、0.3％的柠檬酸的浸渍液，并将沥干后的无核黄皮果胚浸入其中渗糖12h-24h；s8、烘干、包装：将经过渗糖后的果胚从浸渍液中捞出，沥干表面的糖液，将无核黄皮果置于60℃下烘干16h-20h，待水分含量降至16％-20％时，即可对产品进行密封、包装。2.根据权利要求1所述的一种黄皮果脯的制备工艺，其特征在于，步骤s1挑选肉质肥厚、颗粒饱满且均匀、无腐烂溃烂、无病毒无虫害、无较多的机械损伤的新鲜无核黄皮果。3.根据权利要求1所述的一种黄皮果脯的制备工艺，其特征在于，步骤s2中，氯化钙的质量分数为0.1％。4.根据权利要求1所述的一种黄皮果脯的制备工艺，其特征在于，步骤s4中，采用质量分数为0.2％的柠檬酸进行护色。5.根据权利要求1所述的一种黄皮果脯的制备工艺，其特征在于，步骤s4中，选择质量分数为0.6％的明胶溶液进行填充。6.根据权利要求1所述的一种黄皮果脯的制备工艺，其特征在于，步骤s7中，葡萄糖的质量分数为15％。7.根据权利要求1所述的一种黄皮果脯的制备工艺，其特征在于，步骤s7中，渗糖的时间为24h。8.根据权利要求1所述的一种黄皮果脯的制备工艺，其特征在于，步骤s7中，烘干的时间为16h。9.根据权利要求1所述的一种黄皮果脯的制备工艺，其特征在于，步骤s7中，在渗糖之前用洁净的刀片在果胚的外表面划开一个小口，有利于糖液渗入果胚当中。

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黄皮果脯的制备工艺。无核黄皮果是我国岭南地区特色水果，常以鲜食为主，为了实现黄皮原料的最大化利用，本发明以新鲜无核黄皮为原料，经过一系列的加工处理，通过对工艺条件的不断优化，将其制备成风味独特、口感鲜美的黄皮果脯，既保留了黄皮中的营养成分，大大提高了黄皮的原料利用率，又进一步丰富了黄皮果制品的种类，给广大消费者提供了更多的选择，同时促进了地方食品经济的发展，具有很高的研究价值和广阔的发展前景。价值和广阔的发展前景。价值和广阔的发展前景。


技术研发人员：费永涛 刘功良 夏奕迅 高苏娟 黄星源
受保护的技术使用者：仲恺农业工程学院
技术研发日：2023.03.22
技术公布日：2023/7/25