一种十三香小龙虾大闸蟹及其制备方法与流程

1.本发明涉及即食虾蟹制备技术领域，具体是一种十三香小龙虾大闸蟹及其制备方法。


背景技术：

2.小龙虾和大闸蟹均具有肉质鲜美、营养丰富、味道独特的特点，同时高蛋白、低脂肪、低胆固醇，且富含磷、铁、硒、碘等矿物质以及维生素，虾壳中的钙元素含量较丰富，深受国内外消费者欢迎；近年来部分企业将小龙虾和大闸蟹熟制后真空包装,进行冻藏销售,延长了产品的保质期,打破了其单一的销售模式。
3.中国专利公开了一种香辣大闸蟹的加工方法(授权公告号cn111264795a)，该专利技术通过特制的炼制工艺，使大闸蟹更容易入味，在生产时能够具有更好的口感，并且在存放时能够存放更长的时间，使人们在食用时可以不受地域的限制，食用起来更加方便，但是其在色泽、口感、滋味、气味方面的综合评价不高，从而消费者的喜爱程度不高。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种十三香小龙虾大闸蟹及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
6.一种十三香小龙虾大闸蟹，包括小龙虾、大闸蟹、十三香香料、小料、调味品和水，按重量份组成如下：900～1000份小龙虾、900～1000份、30～35份十三香香料、70～80份小料、120～160份调味品和3500～4000份水；
7.其中十三香香料由肉豆蔻、木香、孜然、小茴香、白芷、荜拨、香茅草、甘草、肉寇、丁香、白胡椒、陈皮、八角研磨成粉后混合而成，其质量比为(4～5)：(4～5)：(3.5～4)：(3.5～4)：(3.5～4)：(1.8～2)：(1.8～2)：(1.8～2)：(1.8～2)：(0.8～1)：(0.4～0.5)：(0.4～0.5)：(1～1.2)。
8.作为本发明再进一步的方案：所述小料由姜片、蒜瓣和香葱组成，其质量比为(25～32)：(25～32)：(18～24)。
9.作为本发明再进一步的方案：所述调味品由猪油、菜籽油、精盐、味精、鸡精、冰糖、老抽、生抽和黄酒组成，其质量比为(25～32)：(25～32)：(14～16)：(4～5)：(12～15)：(8～10)：(12～15)：(25～32)：(25～32)。
10.一种十三香小龙虾大闸蟹的制备方法，包括以下步骤：
11.s1、活体杀菌清洗：将活体小龙虾和大闸蟹分别放入到质量浓度50～60mg/l的微酸性电解水中，在超声波的作用下，杀菌清洗处理35～45min后，再将小龙虾和大闸蟹分别捞出洗净，去除内脏后，再用自来水冲洗干净，沥干备用；
12.s2、汤料配制：取120～160份调味品，并将调味品中的猪油和菜籽油放入到锅中加热融化；接着，依次加入70～80份小料和30～35份十三香香料爆香；然后再将调味品中精
盐、味精、鸡精、冰糖、老抽、生抽和黄酒加入到锅中，充分混合搅拌后，再加入3500～4000份水，加热沸腾后，保持沸腾10～15min，熄火冷却至常温，形成汤料备用；
13.s3、汤料腌制:取s1步骤中清洗后的小龙虾和大闸蟹各900～1000份；加入到s2步骤中配制的汤料中，在超声波的作用下，腌制25～30min；捞出小龙虾和大闸蟹，沥干后备用；
14.s4、汤料煮制:将汤汁加热沸腾后，加入腌制后的小龙虾和大闸蟹，继续加热至92
±
2℃,保持10～12min后，捞出小龙虾和大闸蟹，沥干后备用；
15.s5、真空包装:采用铝箔袋将s4步骤中煮制的小龙虾和大闸蟹定量包装，采用塑料袋将s4步骤中煮制后的汤料进行定量包装，并分别进行抽真空处理；
16.s6、高压杀菌：采用高温高压灭菌的方式，对真空包装后的铝箔袋和塑料袋件杀菌，杀菌后，冷却至常温，冷藏保存即可，需要食用时，将小龙虾、大闸蟹和汤料分别加热后，将汤料淋在小龙虾、大闸蟹上即可。
17.作为本发明再进一步的方案：所述s1步骤中超声波功率为45～50w，超声波频率70～80khz；所述s3步骤中超声波功率为180～200w，超声波频率为20～25khz。
18.作为本发明再进一步的方案：所述s1步骤中微酸性电解水的制备方法：
19.s11、向自来水中加入质量浓度5～6％的分析纯盐酸与1～1.2％的氯化钠，充分搅拌混合后，通入到次氯酸发生器中，通电后，便可生成微酸性电解水；
20.s11、测量其有效氯质量浓度，再使用自来水稀释至50～60mg/l即可。
21.作为本发明再进一步的方案：所述s6步骤中高温高压灭菌的温度为105～110℃，杀菌压力为0.12～0.15mpa，杀菌时间为8～10min。
22.与现有技术相比，本发明的有益效果：
23.本发明通过微酸性电解水对活体小龙虾和大闸蟹杀菌清洗；通过十三香香料、小料、调味品制备成汤料，其中十三香香料由肉豆蔻、木香、孜然、小茴香、白芷、荜拨、香茅草、甘草、肉寇、丁香、白胡椒、陈皮、八角研磨成粉后混合而成；再将小龙虾和大闸蟹放入到汤料中腌制；接着将小龙虾和大闸蟹放入到沸腾的汤汁中煮制；最后进行真空包装和高压杀菌；并制备成十三香小龙虾大闸蟹；该十三香小龙虾大闸蟹具有外壳完整、色泽鲜红，肉质紧密有嚼劲，滋味鲜美、鲜咸适中；同时具有虾蟹特有的香气；深受消费者的喜爱。
具体实施方式
24.实施例一
25.本发明实施例中，一种十三香小龙虾大闸蟹，包括小龙虾、大闸蟹、十三香香料、小料、调味品和水，按重量份组成如下：900份小龙虾、900份、30份十三香香料、70份小料、120份调味品和3500份水；其中十三香香料由肉豆蔻、木香、孜然、小茴香、白芷、荜拨、香茅草、甘草、肉寇、丁香、白胡椒、陈皮、八角研磨成粉后混合而成，其质量比为4：4：3.5：3.5：3.5：1.8：1.8：1.8：1.8：0.8：0.4：0.4：1，小料由姜片、蒜瓣和香葱组成，其质量比为25：25：18，调味品由猪油、菜籽油、精盐、味精、鸡精、冰糖、老抽、生抽和黄酒组成，其质量比为25：25：14：4：12：8：12：25：25。
26.一种十三香小龙虾大闸蟹的制备方法，包括以下步骤：
27.s1、活体杀菌清洗：将活体小龙虾和大闸蟹分别放入到质量浓度50mg/l的微酸性
电解水中，在功率45w、频率80khz的超声波作用下，杀菌清洗处理45min后，再将小龙虾和大闸蟹分别捞出洗净，去除内脏后，再用自来水冲洗干净，沥干备用；
28.s2、汤料配制：取120份调味品，并将调味品中的猪油和菜籽油放入到锅中加热融化；接着，依次加入70份小料和30份十三香香料爆香；然后再将调味品中精盐、味精、鸡精、冰糖、老抽、生抽和黄酒加入到锅中，充分混合搅拌后，再加入3500份水，加热沸腾后，保持沸腾15min，熄火冷却至常温，形成汤料备用；
29.s3、汤料腌制:取s1步骤中清洗后的小龙虾和大闸蟹各900份；加入到s2步骤中配制的汤料中，在功率180w、频率25khz的超声波作用下，腌制30min；捞出小龙虾和大闸蟹，沥干后备用；
30.s4、汤料煮制:将汤汁加热沸腾后，加入腌制后的小龙虾和大闸蟹，继续加热至92
±
2℃,保持12min后，捞出小龙虾和大闸蟹，沥干后备用；
31.s5、真空包装:采用铝箔袋将s4步骤中煮制的小龙虾和大闸蟹定量包装，采用塑料袋将s4步骤中煮制后的汤料进行定量包装，并分别进行抽真空处理，如每袋小龙虾和大闸蟹250g，且小龙虾和大闸蟹质量基本相等，每包汤料50g；
32.s6、高压杀菌：采用高温高压灭菌的方式，在温度为105℃，杀菌压力为0.12mpa，杀菌时间为10min的条件下，对真空包装后的铝箔袋和塑料袋件杀菌，杀菌后，冷却至常温，冷藏保存即可，需要食用时，将小龙虾、大闸蟹和汤料分别加热后，将汤料淋在小龙虾、大闸蟹上即可。
33.实施例二
34.本发明实施例中，一种十三香小龙虾大闸蟹，包括小龙虾、大闸蟹、十三香香料、小料、调味品和水，按重量份组成如下：950份小龙虾、950份、32份十三香香料、75份小料、140份调味品和3800份水；其中十三香香料由肉豆蔻、木香、孜然、小茴香、白芷、荜拨、香茅草、甘草、肉寇、丁香、白胡椒、陈皮、八角研磨成粉后混合而成，其质量比为4：5：4：3.5：3.5：2：2：1.8：1.8：1：0.5：0.4：1，小料由姜片、蒜瓣和香葱组成，其质量比为28：28：22，调味品由猪油、菜籽油、精盐、味精、鸡精、冰糖、老抽、生抽和黄酒组成，其质量比为28：28：15：4：13：9：13：28：28。
35.一种十三香小龙虾大闸蟹的制备方法，包括以下步骤：
36.s1、活体杀菌清洗：将活体小龙虾和大闸蟹分别放入到质量浓度55mg/l的微酸性电解水中，在功率48w、频率75khz的超声波作用下，杀菌清洗处理40min后，再将小龙虾和大闸蟹分别捞出洗净，去除内脏后，再用自来水冲洗干净，沥干备用；
37.s2、汤料配制：取140份调味品，并将调味品中的猪油和菜籽油放入到锅中加热融化；接着，依次加入75份小料和32份十三香香料爆香；然后再将调味品中精盐、味精、鸡精、冰糖、老抽、生抽和黄酒加入到锅中，充分混合搅拌后，再加入3800份水，加热沸腾后，保持沸腾12min，熄火冷却至常温，形成汤料备用；
38.s3、汤料腌制:取s1步骤中清洗后的小龙虾和大闸蟹各950份；加入到s2步骤中配制的汤料中，在功率190w、频率22khz的超声波作用下，腌制28min；捞出小龙虾和大闸蟹，沥干后备用；
39.s4、汤料煮制:将汤汁加热沸腾后，加入腌制后的小龙虾和大闸蟹，继续加热至92
±
2℃,保持11min后，捞出小龙虾和大闸蟹，沥干后备用；
40.s5、真空包装:采用铝箔袋将s4步骤中煮制的小龙虾和大闸蟹定量包装，采用塑料袋将s4步骤中煮制后的汤料进行定量包装，并分别进行抽真空处理，如每袋小龙虾和大闸蟹250g，且小龙虾和大闸蟹质量基本相等，每包汤料50g；
41.s6、高压杀菌：采用高温高压灭菌的方式，在温度为108℃，杀菌压力为0.14mpa，杀菌时间为9min的条件下，对真空包装后的铝箔袋和塑料袋件杀菌，杀菌后，冷却至常温，冷藏保存即可，需要食用时，将小龙虾、大闸蟹和汤料分别加热后，将汤料淋在小龙虾、大闸蟹上即可。
42.实施例三
43.本发明实施例中，一种十三香小龙虾大闸蟹，包括小龙虾、大闸蟹、十三香香料、小料、调味品和水，按重量份组成如下：1000份小龙虾、1000份、35份十三香香料、80份小料、160份调味品和4000份水；其中十三香香料由肉豆蔻、木香、孜然、小茴香、白芷、荜拨、香茅草、甘草、肉寇、丁香、白胡椒、陈皮、八角研磨成粉后混合而成，其质量比为5：5：4：4：4：2：2：2：2：1：0.5：0.5：1.2，小料由姜片、蒜瓣和香葱组成，其质量比为32：32：24，调味品由猪油、菜籽油、精盐、味精、鸡精、冰糖、老抽、生抽和黄酒组成，其质量比为32：32：16：5：15：10：15：32：32。
44.一种十三香小龙虾大闸蟹的制备方法，包括以下步骤：
45.s1、活体杀菌清洗：将活体小龙虾和大闸蟹分别放入到质量浓度60mg/l的微酸性电解水中，在功率50w、频率70khz的超声波作用下，杀菌清洗处理45min后，再将小龙虾和大闸蟹分别捞出洗净，去除内脏后，再用自来水冲洗干净，沥干备用；
46.s2、汤料配制：取160份调味品，并将调味品中的猪油和菜籽油放入到锅中加热融化；接着，依次加入80份小料和35份十三香香料爆香；然后再将调味品中精盐、味精、鸡精、冰糖、老抽、生抽和黄酒加入到锅中，充分混合搅拌后，再加入4000份水，加热沸腾后，保持沸腾10min，熄火冷却至常温，形成汤料备用；
47.s3、汤料腌制:取s1步骤中清洗后的小龙虾和大闸蟹各1000份；加入到s2步骤中配制的汤料中，在功率200w、频率20khz的超声波作用下，腌制25min；捞出小龙虾和大闸蟹，沥干后备用；
48.s4、汤料煮制:将汤汁加热沸腾后，加入腌制后的小龙虾和大闸蟹，继续加热至92
±
2℃,保持10min后，捞出小龙虾和大闸蟹，沥干后备用；
49.s5、真空包装:采用铝箔袋将s4步骤中煮制的小龙虾和大闸蟹定量包装，采用塑料袋将s4步骤中煮制后的汤料进行定量包装，并分别进行抽真空处理，如每袋小龙虾和大闸蟹250g，且小龙虾和大闸蟹质量基本相等，每包汤料50g；
50.s6、高压杀菌：采用高温高压灭菌的方式，在温度为110℃，杀菌压力为0.15mpa，杀菌时间为8min的条件下，对真空包装后的铝箔袋和塑料袋件杀菌，杀菌后，冷却至常温，冷藏保存即可，需要食用时，将小龙虾、大闸蟹和汤料分别加热后，将汤料淋在小龙虾、大闸蟹上即可。
51.为了更好地说明本发明的技术效果，通过下述试验进行阐述：
52.选用中国专利公开的一种即食小龙虾的制备工艺(公开日：2022-04-08，cn114287586a)作为对比例一；选用中国专利公开的一种香辣大闸蟹的加工方法(公开日：2020-06-12，cn111264795a)作为对比例二；
53.抽取10名志愿者分别对比例一、对比例二、实施例一、实施例二和实施例三的小龙虾或大闸蟹进行品尝，从色泽、口感、滋味、气味四个方面进行打分评价，打分规则如下：
54.外观：外壳完整、色泽鲜红72～100；外壳较完整、色泽发暗41～71；外壳破损、色泽暗红0～40；
55.口感：肉质紧密有嚼劲72～100；肉质弹性一般、嚼劲一般41～71；肉质软烂、口感差0～40；
56.滋味：滋味鲜美、鲜咸适中72～100；滋味较好、鲜咸适中41～71；滋味一般、咸味较重0～40；
57.气味：具有虾蟹特有的香气72～100；香气良好，无异味41～71；无虾蟹香气，有腥味0～40；
58.并将色泽、口感、滋味、气味的得分进行综合评分；综合评分的计算公式如下：综合评分＝0.25
×
外观得分+0.25
×
口感得分+0.25
×
滋味得分+0.25
×
气味得分，并对综合评分进行感官判定，其评定尺度如下：
59.综合评分：＞85分为喜欢，≤85且＞76分为较喜欢，≤76且＞65分为可接受，≤65且＞56分为勉强接受，≤56分为无法接受；并将得分和评价结果记录到下表1中；
60.表1感官评定分析表
[0061][0062]
从上表1可以看出：实施例一、二和三中的色泽、口感、滋味和气的得分均在72～100之间，综合口感得分大于85分，具有外壳完整、色泽鲜红，肉质紧密有嚼劲，滋味鲜美、鲜咸适中；同时具有虾蟹特有的香气；深受使用者的喜爱。
[0063]
以上所述的，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

技术特征：
1.一种十三香小龙虾大闸蟹，包括小龙虾、大闸蟹、十三香香料、小料、调味品和水，其特征在于，按重量份组成如下：900～1000份小龙虾、900～1000份、30～35份十三香香料、70～80份小料、120～160份调味品和3500～4000份水；其中十三香香料由肉豆蔻、木香、孜然、小茴香、白芷、荜拨、香茅草、甘草、肉寇、丁香、白胡椒、陈皮、八角研磨成粉后混合而成，其质量比为（4～5）：（4～5）：（3.5～4）：（3.5～4）：（3.5～4）：（1.8～2）：（1.8～2）：（1.8～2）：（1.8～2）：（0.8～1）：（0.4～0.5）：（0.4～0.5）：（1～1.2）。2.根据权利要求1所述的一种十三香小龙虾大闸蟹，其特征在于，所述小料由姜片、蒜瓣和香葱组成，其质量比为（25～32）：（25～32）：（18～24）。3.根据权利要求1所述的一种十三香小龙虾大闸蟹，其特征在于，所述调味品由猪油、菜籽油、精盐、味精、鸡精、冰糖、老抽、生抽和黄酒组成，其质量比为（25～32）：（25～32）：（14～16）：（4～5）：（12～15）：（8～10）：（12～15）：（25～32）：（25～32）。4.一种实现权利要求1～3所述的十三香小龙虾大闸蟹的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：s1、活体杀菌清洗：将活体小龙虾和大闸蟹分别放入到质量浓度50～60mg/l的微酸性电解水中，在超声波的作用下，杀菌清洗处理35～45min后，再将小龙虾和大闸蟹分别捞出洗净，去除内脏后，再用自来水冲洗干净，沥干备用；s2、汤料配制：取120～160份调味品，并将调味品中的猪油和菜籽油放入到锅中加热融化；接着，依次加入70～80份小料和30～35份十三香香料爆香；然后再将调味品中精盐、味精、鸡精、冰糖、老抽、生抽和黄酒加入到锅中，充分混合搅拌后，再加入3500～4000份水，加热沸腾后，保持沸腾10～15min，熄火冷却至常温，形成汤料备用；s3、汤料腌制: 取s1步骤中清洗后的小龙虾和大闸蟹各900～1000份；加入到s2步骤中配制的汤料中，在超声波的作用下，腌制25～30min；捞出小龙虾和大闸蟹，沥干后备用；s4、汤料煮制:将汤汁加热沸腾后，加入腌制后的小龙虾和大闸蟹，继续加热至92
±
2℃, 保持10～12min后，捞出小龙虾和大闸蟹，沥干后备用；s5、真空包装:采用铝箔袋将s4步骤中煮制的小龙虾和大闸蟹定量包装，采用塑料袋将s4步骤中煮制后的汤料进行定量包装，并分别进行抽真空处理；s6、高压杀菌：采用高温高压灭菌的方式，对真空包装后的铝箔袋和塑料袋件杀菌，杀菌后，冷却至常温，冷藏保存即可，需要食用时，将小龙虾、大闸蟹和汤料分别加热后，将汤料淋在小龙虾、大闸蟹上即可。5.根据权利要求4所述的一种十三香小龙虾大闸蟹的制备方法，其特征在于，所述s1步骤中超声波功率为45～50w，超声波频率70～80khz；所述s3步骤中超声波功率为180～200w，超声波频率为20～25khz。6.根据权利要求4所述的一种十三香小龙虾大闸蟹的制备方法，其特征在于，所述s1步骤中微酸性电解水的制备方法：s11、向自来水中加入质量浓度5～6%的分析纯盐酸与1～1.2%的氯化钠，充分搅拌混合后，通入到次氯酸发生器中，通电后，便可生成微酸性电解水；s11、测量其有效氯质量浓度，再使用自来水稀释至50～60mg/l即可。7.根据权利要求4所述的一种十三香小龙虾大闸蟹的制备方法，其特征在于，所述s6步
骤中高温高压灭菌的温度为105～110℃，杀菌压力为0.12～0.15mpa，杀菌时间为8～10min。

技术总结
本发明涉及即食虾蟹制备技术领域，公开了一种十三香小龙虾大闸蟹，包括小龙虾、大闸蟹、十三香香料、小料、调味品和水。本发明通过微酸性电解水对活体小龙虾和大闸蟹杀菌清洗；通过十三香香料、小料、调味品制备成汤料，其中十三香香料由肉豆蔻、木香、孜然、小茴香、白芷、荜拨、香茅草、甘草、肉寇、丁香、白胡椒、陈皮、八角研磨成粉后混合而成；再将小龙虾和大闸蟹放入到汤料中腌制；接着将小龙虾和大闸蟹放入到沸腾的汤汁中煮制；最后进行真空包装和高压杀菌；并制备成十三香小龙虾大闸蟹；该十三香小龙虾大闸蟹具有外壳完整、色泽鲜红，肉质紧密有嚼劲，滋味鲜美、鲜咸适中；同时具有虾蟹特有的香气，深受消费者的喜爱。深受消费者的喜爱。


技术研发人员：陈羿维
受保护的技术使用者：陈羿维
技术研发日：2023.06.17
技术公布日：2023/8/5