一种冷冻预制草鱼片的方法

1.本发明属于食品保存技术领域，涉及一种冷冻预制草鱼片的方法。


背景技术：

2.草鱼是我国重要的淡水经济鱼类，产量占我国淡水养殖鱼类产量的1/5。因草鱼水分含量高，易导致微生物生长，加之内源酶活性高，导致宰杀后，鱼肉质构品质很容易劣变。
3.冻藏作为保持鱼肉品质最常用的方法，能够抑制微生物生长繁殖，降低内源酶的活性，延长货架期，但冷冻温度、贮藏时间、冷冻速率、以及温度波动造成的反复冻融等多种因素均会影响鱼肉中的冰晶生长状态和蛋白冷冻变性程度，从而导致冻藏后的草鱼肉蒸煮后嫩度下降，变硬变柴，呈海绵状口感，且在煮制过程中易碎。目前主要采用多聚磷酸盐保水等手段改善鱼肉质构特性，但对草鱼等大宗淡水鱼效果并不令人满意。
4.草鱼肉中肌原纤维蛋白占60％-70％，肌浆蛋白占20％-35％，基质蛋白占2％-5％。基质蛋白主要存在于细胞外的肌内膜、肌束膜和肌外膜等结缔组织中，分别包裹肌纤维、肌纤维束和肌肉，尽管其含量上远低于肌原纤维，但是它在维持肌肉的完整性和机械性能上发挥了重要作用。贮藏过程中，草鱼肉中结缔组织和肌纤维分离，以及基质蛋白的降解是影响蒸煮后草鱼片口感的重要因素。
5.胶原蛋白是草鱼肉结缔组织中最主要的基质蛋白，因此需要提供能够预制高品质草鱼的方法。


技术实现要素：

6.有鉴于此，本发明的目的在于提供一种冷冻预制草鱼片的方法。
7.为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
8.1.一种冷冻预制草鱼片的方法，所述方法中采用品质改良液注射到草鱼鱼肉进行腌制，所述品质改良液按照重量百分数，包括3～4％胶原凝胶液、0.4～0.6％谷氨酰胺转氨酶(tg酶)、2～4％食盐。
9.优选的，所述品质改良液按照如下方法制备：将质量分数为3～4％胶原凝胶液隔水加热融化，加入质量分数为0.4～0.6％谷氨酰胺转氨酶(tg酶)溶于水中形成的溶液和质量百分比为2～4％的食盐水，搅拌使其均匀即可得到品质改良液；
10.所述胶原凝胶液、谷氨酰胺转氨酶(tg酶)和食盐的体积质量比为1000:4:30，ml:g:g。
11.进一步优选的，所述胶原凝胶液按照如下方法制备：
12.(1)修整：将新鲜富含胶原的原料热烫去污，刮去毛根后刮去皮下脂肪得到修整后的原料；
13.(2)蒸煮预处理：将所述修整后的原料加水后加热至90℃以上进行蒸/煮至结构松散软糯；
14.(3)高速机械剪切微粒化：继续采用胶体磨剪切细化至直径为30～50μm得到胶原
蛋白水溶液，研磨过程中不断加水使所述胶原蛋白水溶液中胶原蛋白含的重量百分数为3～4％；
15.(4)高压射流均质：将所述胶原蛋白水溶液高压均质预处理后，再通过微射流细化均质后除去气泡和杂质得到胶原质量百分数为3～4％的胶原凝胶液。
16.进一步优选的，所述新鲜富含胶原的原料包括猪皮或牛皮。
17.优选的，所述方法具体包括如下步骤：
18.(1)草鱼预处理：将草鱼去鳞、去内脏、去鳍、去头、去骨刺后洗净血污内膜得到预处理的草鱼鱼肉；
19.(2)注射腌制：将所述品质改良液注射到所述预处理的草鱼鱼肉中得到腌制后的鱼肉，所述品质改良液与预处理的草鱼鱼肉的质量比为20～30％；
20.(3)真空滚揉：将所述腌制后的鱼肉置于真空滚揉机中，在真空度为60～80kpa的条件下滚揉10～20min后进行真空封口包装；
21.(4)水浴加热：在35～40℃的水浴中加热30～40min后于冰水中冷却；
22.(5)平衡：在4～6℃的空气中平衡3～6h；
23.(6)低温速冻：将平衡后的鱼肉切割成厚度为2.5～3.5mm的鱼片后及时送入-40℃速冻机中冻结，所述冻结过程中产品中心温度在15～20min内降至-25℃以下，冻结完毕后将鱼片放入清洁的冷水中瞬间浸渍镀冰衣；
24.(7)真空包装和低温贮藏：将低温速冻后的鱼片装入聚乙烯薄膜袋中真空封口包装，置于-18℃冰箱贮藏。
25.本发明的有益效果在于：本发明公开了一种冷冻预制草鱼片的方法，主要是采用品质改良液(按照重量百分数，包括3～4％胶原凝胶液、0.4～0.6％谷氨酰胺转氨酶(tg酶)、2～4％盐)注射到鱼肉中进行腌制。然后后续处理即可，该品质改良液中的盐可促进鱼肉中肌原纤维蛋白结构展开、胶原凝胶液可填充肌原纤维蛋白结构改变后留下的细胞间的孔隙、谷氨酰胺转氨酶可以提升胶原凝胶的交联度和热稳定性以使之具备肌间基质蛋白的特征，以上作用综合可抑制鱼肉在冻融过程中内源酶和冰晶造成的蛋白结构破坏。因此本发明采用的方法能够降低鱼肉在冻融过程中的品质劣化，使鱼肉在冻藏后能保持更好的口感。
26.本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书来实现和获得。
附图说明
27.为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明作优选的详细描述，其中：
28.图1为对照组用沸水蒸煮10min的鱼片；
29.图2为实验组用沸水蒸煮10min的鱼片；
30.图3为对照组和实验组冻藏前后鱼肉细胞的对比图。
具体实施方式
31.以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。需要说明的是，以下实施例中所提供的图示仅以示意方式说明本发明的基本构想，在不冲突的情况下，以下实施例及实施例中的特征可以相互组合。
32.实施例1
33.一种冷冻预制草鱼片的方法，具体包括如下步骤：
34.(1)草鱼预处理：将草鱼去鳞、去内脏、去鳍、去头、去骨刺后洗净血污内膜得到预处理的草鱼鱼肉；
35.(2)注射腌制：按照1:5的质量比将所述品质改良液(按照如下方法制备：将3％胶原凝胶液(按照如下方法制备：a、修整：将新鲜富含胶原的原料热烫去污，刮去毛根后刮去皮下脂肪得到修整后的原料；b、蒸煮预处理：将所述修整后的原料加水后加热至90℃以上蒸至结构松散软糯；c、高速机械剪切微粒化：继续采用胶体磨高速剪切细化至直径为30～50μm得到胶原蛋白水溶液，研磨过程中不断加水使所述胶原蛋白水溶液中胶原蛋白含的重量百分数为3％；d、高压射流均质：将所述胶原蛋白水溶液高压均质预处理后，再通过微射流细化均质后除去气泡和杂质得到胶原质量百分数为3％的胶原凝胶液)在温水中隔水加热融化，加入0.4％谷氨酰胺转氨酶(tg酶)溶于水中形成的溶液和质量百分比为3％的食盐水，搅拌使其均匀即可得到品质改良液)注射到所述预处理的草鱼鱼肉中得到腌制后的鱼肉。
36.(3)真空滚揉：将所述腌制后的鱼肉置于真空滚揉机中，在真空度为60kpa的条件下滚揉15min后进行真空封口包装；
37.(4)水浴加热：在40℃的水浴中加热30min后于冰水中冷却；
38.(5)平衡：在4℃的空气中平衡3h；
39.(6)低温速冻：将无寄生虫的平衡后的鱼肉切割成厚度为2.5～3.5mm的鱼片后及时送入-40℃速冻机中冻结，所述冻结过程中产品中心温度应在20min内快速降至-25℃以下，冻结完毕后将鱼片放入清洁的冷水中瞬间浸渍镀冰衣；
40.(7)真空包装和低温贮藏：将低温速冻后的鱼片装入聚乙烯薄膜袋中真空封口包装，置于-18℃冰箱贮藏。
41.实施例2
42.一种冷冻预制草鱼片的方法，具体包括如下步骤：
43.(1)草鱼预处理：将草鱼去鳞、去内脏、去鳍、去头、去骨刺后洗净血污内膜得到预处理的草鱼鱼肉；
44.(2)注射腌制：按照1:4的质量比将所述品质改良液(按照如下方法制备：将3.5％胶原凝胶液(按照如下方法制备：a、修整：将新鲜富含胶原的原料热烫去污，刮去毛根后刮去皮下脂肪得到修整后的原料；b、蒸煮预处理：将所述修整后的原料加水后加热至90℃以上蒸至结构松散软糯；c、高速机械剪切微粒化：继续采用胶体磨高速剪切细化至直径为30～50μm得到胶原蛋白水溶液，研磨过程中不断加水使所述胶原蛋白水溶液中胶原蛋白含的
重量百分数为3％；d、高压射流均质：将所述胶原蛋白水溶液高压均质预处理后，再通过微射流细化均质后除去气泡和杂质得到胶原质量百分数为3.5％的胶原凝胶液)在温水中隔水加热融化，加入0.5％谷氨酰胺转氨酶(tg酶)溶于水中形成的溶液和质量百分比为2％的食盐水，搅拌使其均匀即可得到品质改良液)注射到所述预处理的草鱼鱼肉中得到腌制后的鱼肉。
45.(3)真空滚揉：将所述腌制后的鱼肉置于真空滚揉机中，在真空度为60kpa的条件下滚揉15min后进行真空封口包装；
46.(4)水浴加热：在40℃的水浴中加热30min后于冰水中冷却；
47.(5)平衡：在5℃的空气中平衡5h；
48.(6)低温速冻：将无寄生虫的平衡后的鱼肉切割成厚度为2.5～3.5mm的鱼片后及时送入-40℃速冻机中冻结，所述冻结过程中产品中心温度应在15min内快速降至-25℃以下，冻结完毕后将鱼片放入清洁的冷水中瞬间浸渍镀冰衣；
49.(7)真空包装和低温贮藏：将低温速冻后的鱼片装入聚乙烯薄膜袋中真空封口包装，置于-18℃冰箱贮藏。
50.实施例3
51.一种冷冻预制草鱼片的方法，具体包括如下步骤：
52.(1)草鱼预处理：将草鱼去鳞、去内脏、去鳍、去头、去骨刺后洗净血污内膜得到预处理的草鱼鱼肉；
53.(2)注射腌制：按照3:10的质量比将所述品质改良液(按照如下方法制备：将4％胶原凝胶液(按照如下方法制备：a、修整：将新鲜富含胶原的原料热烫去污，刮去毛根后刮去皮下脂肪得到修整后的原料；b、蒸煮预处理：将所述修整后的原料加水后加热至90℃以上煮至结构松散软糯；c、高速机械剪切微粒化：继续采用胶体磨高速剪切细化至直径为30～50μm得到胶原蛋白水溶液，研磨过程中不断加水使所述胶原蛋白水溶液中胶原蛋白含的重量百分数为3％；d、高压射流均质：将所述胶原蛋白水溶液高压均质预处理后，再通过微射流细化均质后除去气泡和杂质得到胶原质量百分数为3％的胶原凝胶液)在温水中隔水加热融化，加入0.6％谷氨酰胺转氨酶(tg酶)溶于水中形成的溶液和质量百分比为4％的食盐水，搅拌使其均匀即可得到品质改良液)注射到所述预处理的草鱼鱼肉中得到腌制后的鱼肉。
54.(3)真空滚揉：将所述腌制后的鱼肉置于真空滚揉机中，在真空度为60kpa的条件下滚揉15min后进行真空封口包装；
55.(4)水浴加热：在35℃的水浴中加热40min后于冰水中冷却；
56.(5)平衡：在6℃的空气中平衡6h；
57.(6)低温速冻：将无寄生虫的平衡后的鱼肉切割成厚度为2.5～3.5mm的鱼片后及时送入-40℃速冻机中冻结，所述冻结过程中产品中心温度应在18min内快速降至-25℃以下，冻结完毕后将鱼片放入清洁的冷水中瞬间浸渍镀冰衣；
58.(7)真空包装和低温贮藏：将低温速冻后的鱼片装入聚乙烯薄膜袋中真空封口包装，置于-18℃冰箱贮藏。
59.性能检测
60.以实施例1的方法处理后的草鱼片为实验组、新鲜草鱼肉切片为对照组进行下列
性能检测，具体如下所述：
61.1、全质构测定：将厚度为3.5mm草鱼片用耐高温的聚乙烯蒸煮袋包装，放置于烧开的蒸锅中加热10min，加热后用冰水使鱼片快速冷却，放置于4℃下待测。测试前先用滤纸擦干鱼肉表面的水分。将熟的草鱼片切割成20
×
15mm的长方形。选取50mm的ta25圆柱探头。测试前速度为2mm/s，测试后速度为5mm/s，测试速度为l mm/s，两次压缩的时间间隔为5s，压缩比为40％，返回位置10mm。每组取5个平行，去掉最大值和最小值。
62.2、剪切力测定：将厚度为3.5mm草鱼片用耐高温的聚乙烯蒸煮袋包装，放置于烧开的蒸锅中，加热时间为10min，加热后用冰水使鱼片快速冷却，放置于4℃下待测。测试前先用滤纸擦干鱼肉表面的水分。将鱼片切割成一致大小(40
×
30
×
3.5mm)放置于质构仪测试台上，肌肉纤维的方向与测试刀片(a-mors)方向垂直。测试条件为：
63.剪切力定义为鱼肉压缩比为90％时的最大数值，单位为g。每组取5个平行，去掉最大值和最小值。
64.3.纤维拉伸的测定：将厚度为3.5mm草鱼片用耐高温的聚乙烯蒸煮袋包装，放置于烧开的蒸锅中，加热时间为10min，加热后用冰水使鱼片快速冷却，放置于4℃下待测。测试前先用滤纸擦干鱼肉表面的水分。将草鱼片切成20mm
×
15mm的长条，在质构仪测试平台上，测定模式为a-kie，设定测试条件为：测试前速度为10mm/s，测试速度为5mm/s，测试后速度为5mm/s，触发力为10g。每组取5个平行，去掉最大值和最小值。
65.4、持水力测定：用滤纸擦干鱼肉表面水分并称重(w1)。再用滤纸将处理后的鱼肉包住，离心管底部放入两层滤纸，2000g下室温离心10min，离心结束后称重(w2)。鱼肉的持水力通过离心损失率反映，离心损失率越高，说明鱼肉的持水力越低。
66.离心损失率(％)＝(w
1-w2)w1×
100％
67.5、蒸煮损失率测定：蒸制前将待加热的鱼肉称重(w1)，加热后用冰水使鱼片快速冷却。用滤纸擦干已冷至室温的鱼鱼片的表面水分，再次称量鱼肉的重量(w2)。蒸煮损失率的计算公式如下：
68.蒸煮损失率(％)＝(w
1-w2)/w1×
100％
69.6、水分含量的测定：根据gb 5009.3-2016来测定。
70.7、结果分析
71.上述测试过程中采用的对照组为新鲜草鱼肉切片，鱼片分为两组，一组直接进行指标测定，另一组冻藏15天后进行指标测定；而实验组为按照实施例1的方法制备的鱼片，鱼片分为两组，一组直接进行指标测定，另一组冻藏15天后进行指标测定。具体测试结果如表1所示：
72.表1对照组和实验组的性能测试结果
73.[0074][0075]
图1为对照组用沸水蒸煮10min的鱼片、图2为实验组用沸水蒸煮10min的鱼片、图3为对照组和实验组冻藏前后鱼肉细胞的对比图。从图1～图3可以明显看出，实验组对冻藏前鱼肉模拟细胞间基质蛋白填充效果和冻藏后实验组鱼肉细胞更加完整致密。上述表1中对照组和实验组鱼片均用沸水蒸煮10min后进行指标测定。从上述表1可以看出，由于经过tg酶交联改性的猪皮凝胶吸水膨胀且热不可逆，蒸煮后的处实验组鱼片比对照组厚度更大，咀嚼性、胶着性、弹性、黏聚性显著增大。蒸煮损失率显著降低，持水力显著上升，鱼片多汁且细腻。拉伸力和拉伸距离增大，鱼片的韧性及延展性更好。
[0076]
但这些评价指标并不是越大越好。冻藏15天的对照组鱼肉蒸煮后硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、黏聚性均显著增大，水分含量降低，呈海绵状口感，剪切力显著性增大，嫩度下降,表现为口感粗糙，干涩柴硬。
[0077]
而经过处理的实验组鱼片冻藏后蒸煮损失率更低，鱼片更厚，质地相关指标如咀嚼性、胶着性、黏聚性等与冻藏前相比没有显著性差异，韧度、延展性指标和嫩度与冻藏前相比也没有显著性差异，即更好地保持了冻藏前的质构特性。虽然在冻藏过程中有一定的汁水损失，但总的水分含量仍比不处理的对照组更高，蒸煮损失率也更低。因此冻藏后的实验组鱼片也保持着细腻绵密，汁液丰富的口感。因此可以看出，本发明采用的方法能够降低鱼肉在冻融过程中的品质劣化，使鱼肉在冻藏后能保持更好的口感。
[0078]
同样的，将实施例2和实施例3进行上述性能测试，其结果与实施例1的相似，证明在不同条件下的处理方法同样能够保证处理效果。
[0079]
综上所述，本发明公开了一种冷冻预制草鱼片的方法，主要是采用品质改良液(按照重量百分数，包括3％胶原凝胶液、0.4％谷氨酰胺转氨酶(tg酶)、3％盐)注射到鱼肉中进行腌制。然后后续处理即可，该品质改良液中的盐可促进鱼肉中肌原纤维蛋白结构展开、胶原凝胶液可填充肌原纤维蛋白结构改变后留下的细胞间的孔隙、谷氨酰胺转氨酶可以提升胶原凝胶的交联度和热稳定性以使之具备肌间基质蛋白的特征，以上作用综合可抑制鱼肉在冻融过程中内源酶和冰晶造成的蛋白结构破坏。因此本发明采用的方法能够降低鱼肉在冻融过程中的品质劣化，使鱼肉在冻藏后能保持更好的口感。
[0080]
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

技术特征：
1.一种冷冻预制草鱼片的方法，其特征在于，所述方法中采用品质改良液注射到草鱼鱼肉进行腌制，所述品质改良液按照重量百分数，包括3～4％胶原凝胶液、0.4～0.6％谷氨酰胺转氨酶、2～4％食盐。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述品质改良液按照如下方法制备：将质量分数为3～4％胶原凝胶液隔水加热融化，加入质量分数为0.4～0.6％谷氨酰胺转氨酶溶于水中形成的溶液和质量百分比为2～4％的食盐水，搅拌使其均匀即可得到品质改良液；所述胶原凝胶液、谷氨酰胺转氨酶和食盐的体积质量比为1000:4:30，ml:g:g。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述胶原凝胶液按照如下方法制备：(1)修整：将新鲜富含胶原的原料热烫去污，刮去毛根后刮去皮下脂肪得到修整后的原料；(2)蒸煮预处理：将所述修整后的原料加水后加热至90℃以上进行蒸/煮至结构松散软糯；(3)高速机械剪切微粒化：继续采用胶体磨剪切细化至直径为30～50μm得到胶原蛋白水溶液，研磨过程中不断加水使所述胶原蛋白水溶液中胶原蛋白含的重量百分数为3～4％；(4)高压射流均质：将所述胶原蛋白水溶液高压均质预处理后，再通过微射流细化均质后除去气泡和杂质得到胶原质量百分数为3～4％的胶原凝胶液。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述新鲜富含胶原的原料包括猪皮或牛皮。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体包括如下步骤：(1)草鱼预处理：将草鱼去鳞、去内脏、去鳍、去头、去骨刺后洗净血污内膜得到预处理的草鱼鱼肉；(2)注射腌制：将所述品质改良液注射到所述预处理的草鱼鱼肉中得到腌制后的鱼肉，所述品质改良液与预处理的草鱼鱼肉的质量比为20～30％；(3)真空滚揉：将所述腌制后的鱼肉置于真空滚揉机中，在真空度为60～80kpa的条件下滚揉10～20min后进行真空封口包装；(4)水浴加热：在35～40℃的水浴中加热30～40min后于冰水中冷却；(5)平衡：在4～6℃的空气中平衡3～6h；(6)低温速冻：将平衡后的鱼肉切割成厚度为2.5～3.5mm的鱼片后及时送入-40℃速冻机中冻结，所述冻结过程中产品中心温度在15～20min内降至-25℃以下，冻结完毕后将鱼片放入清洁的冷水中瞬间浸渍镀冰衣；(7)真空包装和低温贮藏：将低温速冻后的鱼片装入聚乙烯薄膜袋中真空封口包装，置于-18℃冰箱贮藏。

技术总结
本发明涉及一种冷冻预制草鱼片的方法，属于食品保存技术领域。本发明公开了的冷冻预制草鱼片的方法，主要是采用品质改良液(按照重量百分数包括：3～4％胶原凝胶液、0.4～0.6％谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、2～4％盐)注射到鱼肉中进行腌制。然后后续处理即可，该品质改良液中的盐可促进鱼肉中肌原纤维蛋白结构展开、胶原凝胶液可填充肌原纤维蛋白结构改变后留下的细胞间的孔隙、谷氨酰胺转氨酶可以调控胶原凝胶的交联度和热稳定性以使之具备肌间基质蛋白的特征，以上作用综合可抑制鱼肉在冻融过程中内源酶和冰晶造成的鱼肉细胞和蛋白结构破坏。因此本发明采用的方法能够降低鱼肉在冻融过程中的品质劣化，使鱼肉在冻藏后能保持更好的口感。好的口感。好的口感。


技术研发人员：张宇昊 曹涵锦 戴宏杰 马良 陈海 朱瀚昆
受保护的技术使用者：西南大学
技术研发日：2023.06.28
技术公布日：2023/8/16