一种中华管鞭虾制品的真空低温加工方法

1.本发明涉及水产品加工及贮藏的技术领域，尤其是涉及一种中华管鞭虾制品的真空低温加工方法。


背景技术：

2.sous vide称为真空低温加工技术，即把食材和配料放入抽真空的耐热性袋中，在较低温度条件下，维持相对较长时间，同时精确控制时间和温度的一种烹饪方法。已主要应用于厨房加工鹅肝、牛肉、猪肉、三文鱼等方面。例如，申请号为cn2019109600085的中国发明专利公开了一种低温真空烹调鲐鱼片的方法，包括以下步骤：(1)将鲐鱼片水淋洗后，沥干，加入复合抗氧化剂，搅拌均匀，低温放置；(2)装入蒸煮袋中，真空密封后，低温蒸煮处理；(3)降温，储藏。
3.中华管鞭虾作为重要的海水虾类，目前主要以单冻虾仁、生鲜消费、干制虾干、软烤虾制品等销售，而高水分含量、拥有浓郁虾类风味的sous vide即食虾类制品，还鲜见报道。中华管鞭虾相比于南美白对虾(淡水养殖或海水养殖)，其肉质更加鲜嫩(肌肉组织结构不同、含有主要蛋白质类型有所不同)；此外，其头部内脏团中内源酶活性更强，捕后加工更易引起虾头脱落、肌肉蛋白质降解；再者，相比于海水鱼类(如鲐鱼)，其头部和肌肉中含有的内源酶系更为复杂，降解作用更强。因而，无法直接将上述专利中的现有技术应用至中华管鞭虾的加工过程中，仍需针对中华管鞭虾的个体特点进行工艺参数的针对性调整，以得到贮藏效果更好的即食虾制品。


技术实现要素：

4.为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，不仅采用两段式sous vide技术，而且针对中华管鞭虾的个体特点进行工艺参数的针对性调整，最终能保障产品风味、外观及形态、微生物安全，提升贮藏效果，延长可食用货架期。
5.本发明的目的通过以下技术方案予以实现：一种中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，包括如下步骤：(1)将冰鲜中华管鞭虾经水淋洗后，进行去头处理，但不去虾壳和虾线，静止沥水后，拭干表面水分，得到沥干去头虾；(2)将沥干去头虾进行真空包装，再进行两段式低温处理，先将真空包装袋完全浸没于70～72℃恒温水浴中，保持4～5min，取出后立即浸没于63～65℃恒温水浴中，保持7～10min；(3)低温处理完成后，立即取出并置于冰水中冷却后，得到中华管鞭虾制品。
6.本发明将中华管鞭虾先进行去头处理，消除虾头肝胰腺中内源酶，对后期产品的降解作用，经研究发现，去头和未去头(其中内源酶会发生迁移进而降解肌肉蛋白质)会出现反差极大的贮藏效果。并且需要保留虾壳，虾壳可避免后期真空包装直接挤压虾仁，造成破损和组织形态严重变形，也会影响贮藏效果。不去虾线，主要为了保持虾仁完整虾，中华
管鞭虾作为海水虾，其虾线很细、强度很低，不易去除，去除过程虾线易断、同时破坏虾仁组织结构，不利于真空包装时保持良好的虾仁完整性。之后去除虾壳表面水分，以免影响后期真空包装。
7.将沥干去头虾进行真空包装后，进行两段式低温处理，将sous vide技术改为两段式处理，不仅对于杀灭或钝化失活微生物效果显著，而且相比于低温一段式sous vide加热，两段式可以缩短加热时间5～7min。相比于南美白对虾，中华管鞭虾肉质细嫩，肌肉组织强度和韧性偏弱。采用70～72℃较短时间处理，相比于传统100℃蒸煮，使得肌肉蛋白质适度发生变性、固化组织微观形态，避免肌肉中水分流失和肌肉组织口感粗糙。在组织形态固化基础上，采用63～65℃相对长时间处理，进一步促使肌肉蛋白质变性(即逐渐熟化)，可将水分束缚在肌肉微观组织中，使得虾仁肌肉组织口感多汁、嫩滑。若处理温度过高，蛋白质剧烈变性，肌肉组织弹性减弱、食用口感粗糙；处理温度偏低，蛋白质变性程度不足、组织形态不易保持，同时对微生物也无法起到良好的钝化或杀灭效果。该二段式sous vide技术以及二段式温度、时间均是基于中华管鞭虾的个体性质进行设定的，在该条件下能够得到更好的食用口感和贮藏效果。
8.作为优选，步骤(1)中，所述冰鲜中华管鞭虾的tvbn含量《8.5mg/100g蛋白质。
9.原料新鲜度对产品稳定性影响很大。原料鲜度不佳，直接影响后期sous vide加工的灭菌效果及钝化内源酶的效果，造成产品货架期大大缩短。因此，需要限定原料的鲜度。
10.作为优选，步骤(1)中，所述中华管鞭虾的体长为6.0～7.5cm；所述静止沥水保持5～8min。
11.原料体长直接和后面的真空包装强度、加热温度相关联。个体太小，真空包装挤压严重；个体太大，后期加热温度和时间不够，产品货架期偏短。因此，为了和后面工艺参数相匹配，需要进行限定。
12.作为优选，步骤(2)中，所述真空包装为将1～3条沥干去头虾装入一个真空包装袋。
13.作为优选，步骤(2)中，所述真空包装进行抽真空的真空度为90～110kpa。
14.作为优选，步骤(2)中，所述真空包装袋的单面厚度为65～85μm，温度耐受范围为-20～100℃。
15.真空袋的厚度不同，表现出来的软硬程度不同，对于带壳虾来讲，包装袋不能过于软或硬，直接关联着加工后产品的形态，需要限定包装袋厚度。
16.作为优选，步骤(2)中，所述真空包装袋的水蒸气透过率《0.45g/m2·
24h，氧气透过量《115cm3/m2·
24h
·
atm。
17.水分和气体阻隔作用，影响产品稳定性和货架期。
18.作为优选，步骤(3)中，所述冰水的温度为0～2℃，保持时间为10～15min。
19.利用温度骤降，对于钝化失活微生物和失活内源酶发挥作用。
20.作为优选，步骤(3)中，所述中华管鞭虾制品为0～2℃冰箱中进行贮藏。
21.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：(1)本发明对中华管鞭虾采取两段式sous vide处理，不仅对于杀灭或钝化失活微生物效果显著，而且相比于低温一段式sous vide加热，两段式可以缩短加热时间；(2)本发明中各工艺参数以及步骤的限定具有密切关联性，包括原料大小、鲜度、
去头处理、真空包装袋材料及条件、两段式加热和降温处理等条件的相互配合、相互关联，才能保障产品风味、外观及形态、微生物安全和延长可食用货架期。
具体实施方式
22.以下用具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：总实施例一种中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，包括如下步骤：(1)将冰鲜中华管鞭虾(体长为6.0～7.5cm，tvbn含量《8.5mg/100g)经水淋洗后，进行去头处理，但不去虾壳和虾线，静止沥水保持5～8min后，轻拭干表面水分，得到沥干去头虾；(2)将沥干去头虾进行真空包装，将1～3条沥干去头虾装入一个真空包装袋(食品级聚酰胺和聚乙烯复合透明包装袋，单面厚度为65～85μm，温度耐受范围为-20～100℃，水蒸气透过率《0.45g/m2·
24h，氧气透过量《115cm3/m2·
24h
·
atm)，抽真空的真空度为90～110kpa，再进行两段式低温处理，先将真空包装袋完全浸没于70～72℃恒温水浴中，保持4～5min，取出后立即浸没于63～65℃恒温水浴中，保持7～10min；(3)低温处理完成后，立即取出并置于0～2℃冰水中保持10～15min，之后再在0～2℃冰箱中进行贮藏，得到中华管鞭虾制品。
23.实施例1一种中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，包括如下步骤：(1)将冰鲜中华管鞭虾(体长为7.0
±
0.2cm，tvbn含量为7mg/100g)经水淋洗后，进行去头处理，但不去虾壳和虾线，静止沥水保持8min后，轻拭干表面水分，得到沥干去头虾；(2)将沥干去头虾进行真空包装，将2条沥干去头虾装入一个真空包装袋(食品级聚酰胺和聚乙烯复合透明包装袋，单面厚度为75μm，温度耐受范围为-20～100℃，水蒸气透过率《0.45g/m2·
24h，氧气透过量《115cm3/m2·
24h
·
atm)，抽真空的真空度为100kpa，再进行两段式低温处理，先将真空包装袋完全浸没于70℃恒温水浴中，保持5min，取出后立即浸没于65℃恒温水浴中，保持8min；(3)低温处理完成后，立即取出并置于1℃冰水中保持12min，之后再在1℃冰箱中进行贮藏，得到中华管鞭虾制品。
24.实施例2一种中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，包括如下步骤：(1)将冰鲜中华管鞭虾(体长为7.0
±
0.2cm，tvbn含量为8mg/100g)经水淋洗后，进行去头处理，但不去虾壳和虾线，静止沥水保持8min后，轻拭干表面水分，得到沥干去头虾；(2)将沥干去头虾进行真空包装，将2条沥干去头虾装入一个真空包装袋(食品级聚酰胺和聚乙烯复合透明包装袋，单面厚度为75μm，温度耐受范围为-20～100℃，水蒸气透过率《0.45g/m2·
24h，氧气透过量《115cm3/m2·
24h
·
atm)，抽真空的真空度为110kpa，再进行两段式低温处理，先将真空包装袋完全浸没于70℃恒温水浴中，保持5min，取出后立即浸没于65℃恒温水浴中，保持7min；(3)低温处理完成后，立即取出并置于1℃冰水中保持15min，之后再在1℃冰箱中进行贮藏，得到中华管鞭虾制品。
25.实施例3一种中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，包括如下步骤：(1)将冰鲜中华管鞭虾(体长为6.5
±
0.2cm，tvbn含量为7mg/100g)经水淋洗后，进行去头处理，但不去虾壳和虾线，静止沥水保持5min后，轻拭干表面水分，得到沥干去头虾；(2)将沥干去头虾进行真空包装，将2条沥干去头虾装入一个真空包装袋(食品级聚酰胺和聚乙烯复合透明包装袋，单面厚度为80μm，温度耐受范围为-20～100℃，水蒸气透过率《0.45g/m2·
24h，氧气透过量《115cm3/m2·
24h
·
atm)，抽真空的真空度为95kpa，再进行两段式低温处理，先将真空包装袋完全浸没于72℃恒温水浴中，保持4min，取出后立即浸没于64℃恒温水浴中，保持7min；(3)低温处理完成后，立即取出并置于1℃冰水中保持10min，之后再在1℃冰箱中进行贮藏，得到中华管鞭虾制品。
26.实施例4一种中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，包括如下步骤：(1)将冰鲜中华管鞭虾(体长为6.5
±
0.2cm，tvbn含量为8mg/100g)经水淋洗后，进行去头处理，但不去虾壳和虾线，静止沥水保持8min后，轻拭干表面水分，得到沥干去头虾；(2)将沥干去头虾进行真空包装，将2条沥干去头虾装入一个真空包装袋(食品级聚酰胺和聚乙烯复合透明包装袋，单面厚度为80μm，温度耐受范围为-20～100℃，水蒸气透过率《0.45g/m2·
24h，氧气透过量《115cm3/m2·
24h
·
atm)，抽真空的真空度为100kpa，再进行两段式低温处理，先将真空包装袋完全浸没于72℃恒温水浴中，保持5min，取出后立即浸没于63℃恒温水浴中，保持10min；(3)低温处理完成后，立即取出并置于0℃冰水中保持15min，之后再在0℃冰箱中进行贮藏，得到中华管鞭虾制品。
27.对比例1与实施例1的区别在于：未进行去头。
28.包括如下步骤：(1)将冰鲜中华管鞭虾(体长为7.0
±
0.2cm，tvbn含量为7mg/100g)经水淋洗后，静止沥水保持8min后，轻拭干表面水分，得到沥干去头虾；(2)将沥干去头虾进行真空包装，将2条沥干去头虾装入一个真空包装袋(食品级聚酰胺和聚乙烯复合透明包装袋，单面厚度为75μm，温度耐受范围为-20～100℃，水蒸气透过率《0.45g/m2·
24h，氧气透过量《115cm3/m2·
24h
·
atm)，抽真空的真空度为100kpa，再进行两段式低温处理，先将真空包装袋完全浸没于70℃恒温水浴中，保持5min，取出后立即浸没于65℃恒温水浴中，保持8min；(3)低温处理完成后，立即取出并置于1℃冰水中保持12min，之后再在1℃冰箱中进行贮藏，得到中华管鞭虾制品。
29.对比例2与实施例1的区别在于：进行去头、去虾壳和虾线。
30.包括如下步骤：(1)将冰鲜中华管鞭虾(体长为7.0
±
0.2cm，tvbn含量为7mg/100g)经水淋洗后，进行去头处理，且去虾壳和虾线，静止沥水保持8min后，轻拭干表面水分，得到沥干去头虾；
(2)将沥干去头虾进行真空包装，将2条沥干去头虾装入一个真空包装袋(食品级聚酰胺和聚乙烯复合透明包装袋，单面厚度为75μm，温度耐受范围为-20～100℃，水蒸气透过率《0.45g/m2·
24h，氧气透过量《115cm3/m2·
24h
·
atm)，抽真空的真空度为100kpa，再进行两段式低温处理，先将真空包装袋完全浸没于70℃恒温水浴中，保持5min，取出后立即浸没于65℃恒温水浴中，保持8min；(3)低温处理完成后，立即取出并置于1℃冰水中保持12min，之后再在1℃冰箱中进行贮藏，得到中华管鞭虾制品。
31.对比例3与实施例1的区别在于：进行一段式低温处理，将真空包装袋完全浸没于70℃恒温水浴中，保持13min。
32.包括如下步骤：(1)将冰鲜中华管鞭虾(体长为7.0
±
0.2cm，tvbn含量为7mg/100g)经水淋洗后，进行去头处理，但不去虾壳和虾线，静止沥水保持8min后，轻拭干表面水分，得到沥干去头虾；(2)将沥干去头虾进行真空包装，将2条沥干去头虾装入一个真空包装袋(食品级聚酰胺和聚乙烯复合透明包装袋，单面厚度为75μm，温度耐受范围为-20～100℃，水蒸气透过率《0.45g/m2·
24h，氧气透过量《115cm3/m2·
24h
·
atm)，抽真空的真空度为100kpa，再进行一段式低温处理，将真空包装袋完全浸没于70℃恒温水浴中，保持13min；(3)低温处理完成后，立即取出并置于1℃冰水中保持12min，之后再在1℃冰箱中进行贮藏，得到中华管鞭虾制品。
33.对比例4与实施例1的区别在于：进行一段式低温处理，将真空包装袋完全浸没于65℃恒温水浴中，保持13min。
34.包括如下步骤：(1)将冰鲜中华管鞭虾(体长为7.0
±
0.2cm，tvbn含量为7mg/100g)经水淋洗后，进行去头处理，但不去虾壳和虾线，静止沥水保持8min后，轻拭干表面水分，得到沥干去头虾；(2)将沥干去头虾进行真空包装，将2条沥干去头虾装入一个真空包装袋(食品级聚酰胺和聚乙烯复合透明包装袋，单面厚度为75μm，温度耐受范围为-20～100℃，水蒸气透过率《0.45g/m2·
24h，氧气透过量《115cm3/m2·
24h
·
atm)，抽真空的真空度为100kpa，再进行一段式低温处理，将真空包装袋完全浸没于65℃恒温水浴中，保持13min；(3)低温处理完成后，立即取出并置于1℃冰水中保持12min，之后再在1℃冰箱中进行贮藏，得到中华管鞭虾制品。
35.检测方法肌肉弹性采用质构仪进行测定，采用测试探头为p/50，测试速率为3.0mm/s，样品压缩比40％，保持时间为3s，触发力为20g。从获得的每个样品产生的力-时间曲线中，计算虾仁肌肉组织弹性。
36.菌落总数测定，采用gb 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》方法。
37.tvbn含量测定，采用gb 5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》方法。
38.表1中华管鞭虾制品冷藏过程中品质特性变化对比例1与实施例1的区别在于：未进行去头。加工后初试样品，二者肌肉弹性、菌落总数和tvbn含量没有显著性差异。在后期贮藏过程中，未去除虾头样品(对比例1)，其内脏团肝胰腺中存在大量的类胰蛋白酶等内源酶，残存的内源酶经由头颈连接处逐步向肌肉迁移，造成肌肉弹性显著降低；蛋白质的降解产物被残存微生物利用，致使细菌总数显著增加和tvbn含量上升。
39.对比例2与实施例1的区别在于：进行去头、去虾壳和虾线。对比例2进行了去头、壳和虾线处理，肌肉组织破损严重，真空包装进一步挤压肌肉组织，造成肌肉弹性值显著降低；也是由于肌肉完整结构遭到破坏，也易被残留微生物所利用，致使贮藏后菌落总数和tvbn含量显著增加。
40.对比例3与实施例1的区别在于：进行一段式低温处理，将真空包装袋完全浸没于70℃恒温水浴中，保持13min。直接采用较长时间高温加热，相比于两段式能耗更高。此外，采用一段高温加热后，虾仁肌肉蛋白质变性程度更高、肌肉相对口感粗糙，而弹性有所降低。
41.对比例4与实施例1的区别在于：进行一段式低温处理，将真空包装袋完全浸没于65℃恒温水浴中，保持13min。直接采用较长时间低温加热，在此过程中残存内源酶逐渐降解肌肉蛋白质产生小分子物质，加上残存微生物繁殖作用，致使肌肉弹性显著降低、tvbn含量显著增加。
42.以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

技术特征：
1.一种中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）将冰鲜中华管鞭虾经水淋洗后，进行去头处理，但不去虾壳和虾线，静止沥水后，拭干表面水分，得到沥干去头虾；（2）将沥干去头虾进行真空包装，再进行两段式低温处理，先将真空包装袋完全浸没于70~72℃恒温水浴中，保持4~5 min，取出后立即浸没于63~65℃恒温水浴中，保持7~10 min；（3）低温处理完成后，立即取出并置于冰水中冷却后，得到中华管鞭虾制品。2.如权利要求1所述中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，其特征在于，步骤（1）中，所述冰鲜中华管鞭虾的tvbn含量<8.5 mg/100 g。3.如权利要求1或2所述中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，其特征在于，步骤（1）中，所述中华管鞭虾的体长为6.0~7.5 cm；所述静止沥水保持5~8 min。4.如权利要求1所述中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，其特征在于，步骤（2）中，所述真空包装为将1~3条沥干去头虾装入一个真空包装袋。5.如权利要求1所述中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，其特征在于，步骤（2）中，所述真空包装进行抽真空的真空度为90~110 kpa。6.如权利要求1或4或5所述中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，其特征在于，步骤（2）中，所述真空包装袋的单面厚度为65~85 μm，温度耐受范围为-20~100℃。7.如权利要求1或4或5所述中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，其特征在于，步骤（2）中，所述真空包装袋的水蒸气透过率<0.45 g/m2•
24h，氧气透过量<115 cm3/m2•
24h
•
atm。8.如权利要求1所述中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，其特征在于，步骤（3）中，所述冰水的温度为0~2℃，保持时间为10~15 min。9.如权利要求1或8所述中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，其特征在于，步骤（3）中，所述中华管鞭虾制品为0~2℃冰箱中进行贮藏。

技术总结
本发明涉及水产品加工及贮藏的技术领域，公开了一种中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，包括如下步骤：（1）将冰鲜中华管鞭虾经水淋洗后，进行去头处理，但不去虾壳和虾线，静止沥水后，拭干表面水分，得到沥干去头虾；（2）将沥干去头虾进行真空包装，再进行两段式低温处理，先将真空包装袋完全浸没于70~72℃恒温水浴中，保持4~5 min，取出后立即浸没于63~65℃恒温水浴中，保持7~10 min；（3）低温处理完成后，立即取出并置于冰水中冷却后，得到中华管鞭虾制品。本发明针对中华管鞭虾采取两段式Sous vide处理，并且通过对各工艺参数以及步骤的密切关联性限定，提升贮藏效果，延长可食用货架期。用货架期。


技术研发人员：张宾 周寅涛 水珊珊
受保护的技术使用者：浙江海洋大学
技术研发日：2023.06.02
技术公布日：2023/9/23